1. La gastronomie
360°
Cours 6
Laurence Freudenreich Dpt Fle
ESCE
L’histoire de la gastronomie
française
1
Les produits du terroir
2
Les Français à table
3
 Légumes racines et
feuilles de chou : le
Moyen-Age
 Les bases de la cuisine
moderne : du XVIème
au XVIIIème
 Révolution dans les
habitudes : le XIXème
 Apparition de
l’électroménager : le
XXème
 La gastronomie élevée
au rang d’art : le
XXIème siècle
 Définition du terroir
 Un terroir = une région
 La France des terroirs :
Nord-Ouest
Sud-Ouest
Sud-Est
Nord-Est
 Les labels
 Les conflits franco-
français
- Nord contre Sud
- Cuisine traditionnelle
contre Cuisine
moderne
 Les plats
incontournables
Le pot-au-feu
Le bœuf bourguignon
Le cassoulet
Le confit de canard
La bouillabaisse
La choucroute
La tarte tatin

2. L’histoire de la gastronomie
Laurence Freudenreich Dpt Fle
ESCE
Le Moyen-Age
L’alimentation
 Des légumes racine (carottes, navets) et des feuilles (chou)
 Le pain est la base de l’alimentation (les paysans le font cuire
dans le four du seigneur, en ville, on trouve des boulangers).
 Beaucoup de poisson (180 jours de jeûne par an)
 Beaucoup d’épices et d’aromates
 Pour la viande, on se fournit auprès du regrattier (revendeur
des restes des bourgeois).
L’organisation
 Pas de cuisine : foyer ouvert, marmite dans le foyer (feu)
 Nombreuses techniques de conservation (sel, graisse, vin,
etc).
 Pas d’assiettes (le pain sert d’assiette)
La référence
 Le Mesnagier de Paris (à la fin du XIVème siècle, un magistrat
parisien écrit ce recueil pour expliquer à sa jeune épouse
comment conduire la maison
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3. Les bases de la cuisine moderne : du XVIème au XVIIIème
L’histoire de la gastronomie
L’alimentation
 Arrivée de nouveaux produits arrivés par la découverte de
nouveaux territoires : dinde, maïs, artichauts, pomme de terre,
petits pois, tomates, etc.
 Nouvelles boissons : chocolat, thé, café
 Moins d’épices dans les plats, moins de sucre dans les plats
salés
 Amour des fruits (autrefois, on pensait que les fruits allaient
pourri dans l’estomac)
L’organisation
 La cuisine devient un métier : le maître d’hôtel (exemple de Vatel)
 La cuisine devient une pièce : on l’aménage, on la structure
 La cuisine devient aussi une science (le cuisinier est un médecin qui
agit sur la santé des convives)
 Les verres sont posés sur la table, les assiettes sont généralisées.
La référence
 Vatel http://www.youtube.com/watch?v=mZvabtcoM5c
 http://www.youtube.com/watch?v=tee_Uevsmqs
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4. Laurence Freudenreich Dpt Fle
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Révolution dans les habitudes : le XIXème siècle
L’histoire de la gastronomie
Les habitudes changent
 Savoir-manger et savoir-vivre se lient
 Suite à la révolution, ouverture de nombreux restaurants.
Désormais, on mange à l’extérieur.
 Apparition de nombreux restaurants bourgeois (Grand
Véfour) et de restaurants populaires (les bouillons).
 Les gens aiment la charcuterie, les gros gâteaux, les
pommes de terre
L’organisation
 Service « à la russe »
- étape par étape
- découpe à l’office
- verres devant assiettes
La référence
 Brillat-Savarin
 Carême
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5. Laurence Freudenreich Dpt Fle
ESCE
Le XXème siècle et aujourd’hui
L’histoire de la gastronomie
Les guerres bouleversent l’alimentation
 Pendant la 2ème guerre mondiale, l’Etat met en place des
tickets de rationnement.
 Le marché noir se développe
Après-guerre
 La révolution de l’électro ménager
 Dans les années 60, cela devient démodé de cuisiner. Il faut
attendre les années 80 pour que la cuisine redevienne à la
mode en France.
Aujourd’hui
 La cuisine est élevée au rang d’art.
 Les chefs sont très médiatiques . Ils participent aux émissions
de télévision, écrivent des livres. (Salon du Livre 2013)
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6. Laurence Freudenreich Dpt Fle
ESCE
Ensemble des terres d'une région, considérées
du point de vue de leurs aptitudes agricoles et
fournissant un ou plusieurs produits
caractéristiques, par exemple un vin.
Le terroir
Les produits du terroir
Fromages crémeux
Lait Beurre
Camembert (vache)
Pommes et poires
Légumes
Produits de la mer
Canard
Foie gras
Fromages de chèvre
et de brebis
Roquefort
Vins de Bordeaux
Fruits d’été
Poissons de
Méditerranée
Olives
Comté
Charcuterie
Volailles
Pâtisseries (tartes,
quiches lorraines)
Munster d’Alsace
Terroirs très différents en fonction des régions :
Littoral (Normandie, Bretagne, Atlantique)
Régions de montagne (hautes, basses altitudes)
Climats océanique, méditerranéen, continental
La diversité des régions explique la diversité des
produits
L’importance du terroir
La définition
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7. Laurence Freudenreich Dpt Fle
ESCE
La protection des terroirs
Les produits du terroir
Les principaux labels
L’appellation
d’origine protégée
(AOP) est l’équivalent
européen de l’AOC.
Elle protège le nom
d’un produit dans tous
les pays de l’Union
européenne.
L’appellation d’origine
contrôlée (AOC) désigne
un produit dont toutes les
étapes de fabrication sont
réalisées selon un savoir
faire reconnu dans une
même zone géographique,
qui donne ses
caractéristiques au produit.
Le Label rouge
désigne des produits,
qui par leurs
conditions de
production ou de
fabrication, ont un
niveau de qualité
supérieure par rapport
aux autres produits
similaires. C’est un
signe français.
La spécialité
traditionnelle
garantie (STG)
protège une recette
traditionnelle.
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8. Laurence Freudenreich Dpt Fle
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Les conflits franco-français
Les Français à table
Nord-Sud
 Au Nord, pays du beurre, de la bière, des produits cuits
et de plats à base de farine
 Au Sud, pays de l’huile d’olive, du vin, des aliments
crus, des légumes et des fruits.
Cuisine traditionnelle - Nouvelle cuisine
 Cuisine traditionnelle : sauces riches, montées au
beurre ou à la crème, plats mijotés, cuisine au vin
 Nouvelle cuisine : peu de sauce, respect du produit,
cuisson à la vapeur, herbes fraîches
Habitudes régionales
 Beurre salé en Bretagne, beurre doux dans le reste de
la France
 Tarte avec œufs et crème en Alsace, tarte aux fruits
dans le reste de la France
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9. Laurence Freudenreich Dpt Fle
ESCE
Les plats incontournables
Les Français à table
Le pot-au-feu
Le bœuf bourguignon
Le cassoulet
Le confit de canard
La bouillabaisse
La choucroute
La tarte tatin
Le Paris-Brest
L’Opéra
Histoires de petits plats :
http://gastronomierestauration.blogspot.fr/search/label/alimentation
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