les quenelles, leur histoires, leur provenance et une recette

1. Les Quenelles
Il semblerait que c'est la proximité des étangs du plateau de la Dombes, riches en
poissons de toutes sortes et de brochets en particulier, qui favorisa la création des quenelles
lyonnaises. Les moyens techniques employés de nos jours pour le transport des poissons
vivants n'étant pas connus, les brochets se commercialisaient à Lyon à des prix très
intéressants pour les acheteurs, ce qui ne pouvait manquer d'inciter son emploi à des fins
commerciales et les pâtissiers eurent l'idée d'en incorporer dans une préparation appelée
« Quenelle » ou « Godiveau ».
Le brochet dépouillé et les arêtes retirées était pilé dans un mortier en pierre à l'aide
d'un pilon en bois. Une panade faite de farine cuite y était ajoutée dans du lait ou de l'eau, puis
du rognolet (ou gras de bœuf cru) haché préalablement et, pour finir, avec l'assaisonnement et
les œufs mis par petites quantités à la fois et après avoir pilé le tout pendant 30 à 40 minutes.
Suivant l'ardeur de l'exécutant, une pâte consistante était obtenue qu'en termes de métier
appelée « une pilée ».
À Nantua, elles ont toujours été fabriquées avec un minimum de 22 % de chair de
brochet, ce qui les rend plus goûteuses2.
Pour modeler les quenelles, la pilée était détaillée en petites boules, auxquelles une
forme cylindrique et allongée était donnée en les roulant à la main sur une table saupoudrée
de farine avant de les pocher dans l'eau chaude. Jadis, les pâtissiers étaient les seuls à
fabriquer des quenelles qu'ils commercialisaient dans leur magasin, soit à l'état naturel, soit
préparées.
Les dimanches matin, les Lyonnais avaient l'habitude d'aller à la pâtisserie avec une
casserole, dans laquelle les quenelles et la sauce à base de purée de tomate étaient mises pour
les faire cuire. Les clients aisés, pour les grandes occasions, achetaient en plus une croûte à
vol-au-vent. C'est Joseph Moyne, fils d'un charcutier, qui recréa la recette de la quenelle
lyonnaise, consacra sa gloire et la fit connaître. Vers 1903-1904, il s'installa et proposa de la
charcuterie jusqu'à la pâtisserie, en passant par les plats cuisinés et les vins fins. Après la
guerre de 1914-1918, il s'associe avec un chocolatier du nom de Rousseau.
Cinq ans plus tard, il invente une recette plus élaborée, plus fine, plus digeste que celle
qui se pratique et qu'il vendra sous l'appellation de quenelles de régime. Il remplace le
rognolet par du beurre fin et la panade plus cuite, plus digestive devient une crème pâtissière.
Comme la pilée est moins consistante, plus molle, difficile à rouler, il a l'idée de tailler les
quenelles à l'aide de deux cuillers spéciales qui leur donnent cette forme bien connue, pointue
aux deux bouts. Tout de suite, c'est le succès. Voilà de quelle manière les pâtissiers se virent
dépossédés d'un monopole au profit de la charcuterie.

2. Quenelles lyonnaises
La quenelle est une spécialité culinaire lyonnaise3.
La quenelle nature se compose obligatoirement de
semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d’œufs, de lait
et/ou d’eau et d’assaisonnements.
Paquet de quenelles lyonnaises
La pâte à quenelle, appelée « panade », est d'abord préparée avec la farine ou la
semoule et l’eau ou le lait. La panade est chauffée pour être desséchée, puis éventuellement
refroidie. Avant d'être consommées, les quenelles sont préparées en sauce à la tomate, aux
écrevisses ou béchamel (préparée avec une sauce aux écrevisses, aux carottes, au céleri, et au
cognac, elles sont dites quenelles sauce Nantua). Elles sont souvent gratinées. Les quenelles
doublent de volume lors de leur préparation.
Recette de Quenelles de Brochet
Pour 4 personne(s)
500g de chair de brochet,
4 œufs élevés en plein air, datés de moins de 8 jours
200g de crème de riz
50g de pailleté d'eau glacée (ou glace pillée)
6g de sel gris
4 tours de moulin à poivre du Penjab
40g de margarine de colza bio
1
Hacher très finement la chair de brochet au couteau puis la piler au mortier et finir de la passer au tamis afin
de ne retenir que la chair et d'éliminer les nombreuses arêtes. Réserver la chair dans un cul de poule ou
saladier que l'on filmera afin de la laisser refroidir au frais à 7°C.
2
Pendant ce temps, faire tout doucement fondre la margarine que l'on clarifiera c'est-à-dire retirer la peau
blanche de la surface ainsi que le petit lait resté au fond de la casserole.
Mélanger au fouet la crème à la glace pilée afin d'alléger la matière grasse végétale jusqu'à l'obtention d'une
crème mousseuse, légère et fortement bullée.
3
Sortir la chair de brochet, mélanger délicatement dans un mouvement rotatif continu la crème montée au
brochet puis la margarine de colza fondu tiède comme un filet d'huile puis les œufs un par un. Saler, poivrer,
filmer puis remettre cette farce au frais 12 h (préparer le matin pour le soir ou le contraire).