CVB-viande&Pcarné.pdf

Présenté par :
RAKOTONDRAFARA Aina Faniriantsoa N°09
RANJATOARIMANANA Ravotiana N°16
CONSERVATION DES VIANDES
ET DES PRODUITS
CARNES
Domaine des Sciences de l’Ingénieur – Sciences Agronomiques et
Environnementales
Mention Industries Agricoles et Alimentaires
Master I – Semestre 8
Dans le cadre du cours de Conservation des denrées par voie Biologique
Promotion RENALA 2019-2024
Année universitaire : 2022-2023

CONSERVATION DES VIANDES
ET DES PRODUITS
CARNES
Présenté par :
RAKOTONDRAFARA Aina Faniriantsoa N°09
RANJATOARIMANANA Ravotiana N°16
Enseignants: Professeur Jean Marie RAZAFINDRAJAONA
Docteur Vero Hanitriniony RAKOTONIRINA
Promotion RENALA 2019-2024
Année universitaire : 2022-2023
Domaine des Sciences de l’Ingénieur – Sciences Agronomiques et
Environnementales
Mention Industries Agricoles et Alimentaires
Master I – Semestre 8
Dans le cadre du cours de Conservation des denrées par voie Biologique

REMERCIEMENT
Ce présent document est le fruit de plusieurs collaborations. Ainsi, il est primordial
que nous adressions nos vifs remerciements à tous ceux qui ont participé de près ou de loin
à sa réalisation.
En premier lieu, remercions le Seigneur de nous avoir permis d’élaborer cette étude.
Ensuite, nous aimerions exprimer nos plus profondes gratitudes envers notre
enseignant
• Professeur Jean Marie RAZAFINDRAJAONA. Veuillez recevoir nos
considérations, nos respects et nos reconnaissances les plus distingués.
• Docteur RAKOTONIRINA Vero Hanitriniony, Assistante de notre
professeur de bien vouloir examiner le présent rapport.
« Nous vous adressons nos sincères remerciements »
• Monsieur RANDRIANARIVELOSEHENO Arsène, Professeur, Directeur de
l’Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques.
• Monsieur Gaylor RAZAFIMAMONJISON, Docteur (HDR) ; enseignant
chercheur, responsable de la mention Industries Agricoles et Alimentaires.
• Tous nos collègues en S8 IAA à l’ESSA.
« Merci beaucoup Mesdames et Messieurs ».

~ i ~
SOMMAIRE
REMERCIEMENT
SOMMAIRE.......................................................................................................................................... i
LISTE DES FIGURES ..............................................................................................................................ii
INTRODUCTION.................................................................................................................................. 1
1 MATERIELS ET METHODES ......................................................................................................... 2
1.1 Matériels ............................................................................................................................... 2
1.2 Méthodes.............................................................................................................................. 3
1.3 Conclusion partielle 1............................................................................................................ 6
2 RESULTATS.................................................................................................................................. 7
2.1 Généralités............................................................................................................................ 7
2.2 Technique de conservation par les composés naturels........................................................ 9
2.3 Technique de conservation par les microorganismes ........................................................ 14
2.4 Méthode combinée............................................................................................................. 21
2.5 Application .......................................................................................................................... 21
2.6 Conclusion partielle 2.......................................................................................................... 26
3 DISCUSSIONS............................................................................................................................ 27
3.1 Règlementations ................................................................................................................. 27
3.2 Conclusion partielle 3.......................................................................................................... 28
CONCLUSION.................................................................................................................................... 29
BIBLIOGRAPHIE................................................................................................................................. 30
WEBOGRAPHIES............................................................................................................................... 33
ANNEXE ............................................................................................................................................ 34
TABLE DES MATIERES....................................................................................................................... 36

~ ii ~
LISTE DES FIGURES
Figure 1: Diagramme de l'élaboration.......................................................................... 4
Figure 2: extraction de broméline .............................................................................. 10
Figure 3: Schéma d'une plante de romarin................................................................. 12
Figure 4: Thé verte..................................................................................................... 12
Figure 5: Sauge........................................................................................................... 13
Figure 6: Origan ......................................................................................................... 13
Figure 7:Action de la nisine ....................................................................................... 18
Figure 8:Action de la sakacine................................................................................... 19
Figure 9:Action de la pédocine. ................................................................................. 20
Figure 10: Etape de fabrication de la viande fermentée............................................. 22
Figure 11:Saucisson sec ............................................................................................. 23
Figure 12:Diagramme de fabrication saucisse sèche ................................................. 24

~ 1 ~
INTRODUCTION
Dans une ration alimentaire saine, la présence de la viande est l’élément clé pour
l’approvisionnement en protéine. La viande est un aliment riche en composés nutritifs et en
acides aminés indispensables à l’organisme humain. À la révolution néolithique, les hommes
ont commencé la chasse, la cueillette, la pêche afin de s’approvisionner en viande (Noulin et
al, 2015). Cependant, la viande est un milieu favorable pour le développement des
microorganismes d’altération (Mahendra et Devrani, 2018).
Dans le but d’approvisionner quotidiennement les protéines d’origine animale à
l’Homme, la disponibilité de la viande est indispensable. Aussi, afin de maintenir la qualité de
cette viande, des techniques de conservation ont été adoptés par l’Homme.
Actuellement, le procédé de conservation par le froid est le plus couramment utilisé.
Cette méthode n’est pourtant pas faite pour tout le monde. C’est une technique qui nécessite
l’utilisation des appareillages et des machines industrielles. Donc c’est très énergivore (IFIP,
2014).
Une question se pose ainsi, « De quelle manière pouvons-nous conservé les viandes et
ces produits dérivés sans autant dépenser? »
Issues de cette question, des hypothèses ont été émises.
- La biopréservation diminue le taux d’utilisation des additifs conservateurs.
- La fermentation permet d’inhiber la croissance des microorganismes pathogènes et
d’altération
Dans le cadre de l’étude, le présent ouvrage met en exergue la définition et l’intérêt de
la biopréservation. Les mécanismes d’actions des microorganismes utilisés et l’application de
la fermentation ainsi que l’utilisation des composés naturels sur les viandes. À ce propos encore,
l’ouvrage se divise en trois parties dont les matériels et méthodes utilisés pour l’élaboration de
l’étude constitueront la première partie. Les résultats concernant la biopréservation appliqués
sur les viandes seront étalés en deuxième partie. Une discussion sur les l’application de la
biopréservation achèvera l’étude.

~ 2 ~
1 MATERIELS ET METHODES
1.1 Matériels
Des matériels ont été utilisés pour mener à bien la présente étude. Dans cette partie, ces
matériels sont détaillés.
1.1.1 Matériels électroniques
Les matériels électroniques ont permis d’établir une version électronique et physique du
rapport. Aussi, pour faciliter la communication entre les membres du groupe.
 Smartphone
Les smartphones constituent l’appareil de communication. Ils ont aidé à la réalisation
des recherches bibliographiques et à la rédaction de certaines parties du rapport. Ces matériels
ont commodité à l’élaboration du livre dans le temps et dans l’espace.
 Ordinateurs
L’ordinateur a permis de faire la saisie des textes constituant l’étude. Aussi, il a permis
de réaliser la mise en forme du rapport et la conception du PowerPoint qui sont nécessaires lors
de la présentation de l’étude.
1.1.2 Matériels physiques
Des matériels permettant de prendre note ont été utilisés lors de l’élaboration de cette
étude. Ces matériels sont: les stylos, les cahiers ou blocs note, les papiers A4 ainsi que les livres
issues de la bibliothèque.
1.1.3 Matériels financiers
L’usage des matériels ainsi que la réalisation de la version physique du rapport avaient
engendré des coûts de production. Le tableau ci-après présente les dépenses sur la réalisation
de ce rapport.

~ 3 ~
Tableau 1 : Budget d’élaboration du travail
Activités Unité nombre Coût
unitaire
Total
Dépenses Connexion Jour 20 1000 20000
33 33000
Électricité kwatt 52 130 6760
48 6240
Matériels Déplacement 55 700 38500
64 700 44800
Impression page 50 80 4000
Ordinateur heure 62 28,54 1769,48
48 28,54 1369,92
Smartphone heure 47 22,83 1073,01
44 14,27 627,88
Total 158140,29
1.2 Méthodes
Au début de toutes les tâches, la planification dans le temps avait lieu afin de mener à
bien l’étude. Le chronogramme ci-après présente les temps consacrés pour chaque tâche.
Tableau 2 : Chronogramme des activités
Activités Semaine 1 Semaine 2
Regroupement
Choix thématique
Planification travaux
Bibliographie
Rédaction
Réunion de suivi
Ajout d'information et
correction
Finalisation du rapport
Conception PowerPoint
Présentation

~ 4 ~
Les étapes lors de la réalisation de l’étude sont alors montrées dans le diagramme ci-
après.
1.2.1 Constituants du groupe
L’étude était réalisée par une collaboration entre deux élèves ingénieurs. Chaque groupe
dans le cadre de l’étude s’est composé selon le choix des élèves. Les relations entre collègues
ont permis de constituer le présent groupe. Les membres de ce dernier se sont fréquentés depuis
les trois dernières années d'étude. En plus, elles ont déjà réalisé plusieurs travaux de recherche
ensemble. Une bonne relation entre membres du groupe facilite l'organisation des travaux.
1.2.2 Organisation des membres
Le groupe est formé par deux étudiantes compétentes dans le cadre du leadership. Cela
leur a permis de faciliter la division des tâches. Toutefois, elles se sont organisées en nommant
Figure 1: Diagramme de l'élaboration
Source : Auteur
Préparation de la présentation
Présentation orale
Formation du groupe
Entretien avec encadrant
Étude bibliographique
Panification des travaux
Collecte des données Compilation des données
Rédaction
Rectification et ajout d’information

~ 5 ~
une d’elles la présidente et l’autre la responsable logistique et financière. Ces titres n’empêchent
pourtant pas le fait que les deux membres s’occupent des tâches qui ne sont pas dans leur cadre
de travail. Une bonne contribution accélère les travaux à effectuer.
1.2.3 Réunion
Lors d’un travail en équipe, la réunion est toujours indispensable. Les membres du
groupe doivent bien s’organiser et se libérer pour des réunions très fréquentes à n’importe quel
moment. Cependant, l’emploi du temps des étudiants n’est pas très favorable pour cela. Seul au
moment des pauses, entre midi et deux était libre pour faire ces réunions. Les membres ont donc
organisé des réunions en ligne pour y faire face. Les réseaux sociaux faisaient l’objet de
communication.
1.2.4 Démarche de l’étude
L’étude a été effectuée à partir d’une bibliographie sur des documents scientifiques. Ils
étaient sous plusieurs formes: certains étaient des revues, des articles scientifiques, des
publications et d’autres des ouvrages, des livres ou même des thèses et des mémoires de fin
d’études. Les documents de recherche étaient issus des bibliothèques dont CID de l’ESSA et
des sites internet dont les bibliothèques en ligne constituaient sa majorité.
Après que la documentation a été initiée, l’élaboration du plan du rapport avait lieu.
Suite à cela, à chaque membre de l’équipe étaient attribuées des tâches et chacun poursuivait
l’élaboration du rapport. À savoir que l’équipe se posait très souvent des questions les unes aux
autres afin de bien faire la rédaction. Encore de son côté, chaque membre était chargé
d’élaborer chacune une partie de PowerPoint. Après ces étapes, la compilation des parties avait
lieu. Une réunion en ligne a été faite pour pouvoir achever à bien le rapport. Enfin, un rapport
physique et des synthèses ont été imprimés afin d’être remis au professeur et aux élèves
ingénieurs.
1.2.5 Présentation
La date de la présentation orale était connue à l’avance. Cela avait permis de bien
préparer le support audiovisuel ainsi que d’effectuer quelques répétitions. La conception du
PowerPoint ne pouvait pourtant avoir lieu qu’après la finalisation du rapport entier. À ce propos,
le temps était assez pressé donc les membres ont encore divisé les tâches. Ces points n’ont pas
empêché la réalisation des répétitions qui ont été faites en ligne.

~ 6 ~
1.3 Conclusion partielle 1
La présente étude concernant la conservation par voie biologique des viandes et des
produits carnés est le fruit des recherches de la collaboration de deux étudiantes ingénieurs.
L’utilisation des matériels électroniques ainsi que physiques a contribué à la réalisation de ce
travail. Mais surtout les méthodes d’approches face au thème étudier, les recherches
bibliographiques ont permis de concevoir ce rapport.

~ 7 ~
2 RESULTATS
2.1 Généralités
L’étude concernant la conservation biologique des viandes et des produits carnés
nécessite des informations de base sur les mots clés. Cette partie présentera des définitions et
des notions sur la viande et la conservation.
2.1.1 Définitions
2.1.1.1 Viande
La viande est le corps comestible des animaux. Elle implique les muscles, les vaisseaux
sanguins, le sang et les nerfs (Rodin, 2008). Il est à noter qu’elle se différencie des abats qui
sont: le foie, la langue, la tête, les tripes et toutes autres parties comestibles (Noulin et al, 2015).
2.1.1.2 Conservation
La conservation est l’ensemble des techniques utilisées dans le but de stopper ou d’alléger
les phénomènes de dégradations d’un aliment. C’est le fait de maintenir la qualité et les
caractéristiques de l’aliment aussi longtemps que possible (Berkel et al, 2005).
Diverses méthodes ont été adoptées dans le but de prolonger la durée de conservation de
la viande, dont le salage, le séchage, le fumage, la conservation par le froid sans oublier la
conservation par voie biologique (Noulin et al, 2015).
2.1.1.3 Conservation par voie biologique (CVB)
La biopréservation est une technique de conservation des aliments par l’utilisation des
microorganismes ou des composés naturels (Meskin et Dameche, 2017).
La biopréservation est une technique de conservation des aliments par l’utilisation des
microorganismes sélectionnés. Ce sont généralement les aliments conditionnés sous vide ou
sous atmosphère protectrice qui font l’objet de cette technique (Pilet et al, 2009).
2.1.2 Principes et intérêts
L’objectif de la conservation est de restreindre les actions des agents de dégradation.
Plus précisément, c’est le fait de minimiser l’oxydation, l’altération enzymatique et surtout
l’action de dégradation provoquée par les microorganismes (Mahendra et Devrani, 2018).
L’importance de la conservation dans le cas de la viande est de pouvoir la consommer
dans le temps et dans l’espace et d’éviter les gaspillages lors des abondances dans la production
(Noulin et al, 2015).

~ 8 ~
La biopréservation a le même principe que la conservation. Elle se spécifie grâce à son
appel à certains microorganismes pour assurer la conservation des aliments (Rakotondramavo,
2019). Cette technique de préservation a en plus pour objectif d’inhiber le taux d’utilisation des
agents chimiques, d’où bio est utilisé en préfixe du terme (Yost, 2014)
2.1.3 Composition des viandes
La viande est un aliment constitué par des tissus musculaires. Elle est composée par des
fibres, de tissus adipeux, c’est-à-dire les graisses, et de tissus conjonctif ou collagène (nos petits
mangeur, 2014). D'un point de vue biochimique, la viande est constituée en grande partie de
protéine. Elle est riche en fer et en acide gras saturé. La teneur en éléments nutritifs varie suivant
le type de la viande et l’animal source. En général, la viande est composée de 12 à 20% de
protéine dont les plus abondants sont la myosine, la myoglobine et le collagène, et 3 à 10% de
lipide (Tubakila, 2011).
2.1.4 Changement post-mortem des muscles
Après l’abattage, les muscles des animaux subissent des changements physiques et
biochimiques qui vont conditionner la qualité de la viande. Ces changements se déroulent en
trois étapes :
 État pantelant
À quelques secondes après l’abattage, les muscles de l’animal passent par cette étape.
Elle est caractérisée par une contraction très forte et permanente du muscle qui peut durer 20 à
30 minutes (Melle, 2017 ; Khaled, 2017 ; Ouali, 1991).
 Rigidité cadavérique ou rigor Mortis
Suite à l’arrêt de la circulation du sang, l’approvisionnement en énergie et en oxygène
s’arrête également. Le muscle perd donc son élasticité et devient raide et inextensible (Melle,
2017 ; Khaled., 2017). Dans cette étape, les diverses réactions biochimiques commencent,
comme la synthèse d’ATP provoquant la destruction de certaines protéines.
 Maturation
C’est la réorganisation des protéines du muscle après la dégradation de certains éléments
de la fibre musculaire. Dans cette étape, des réactions biochimiques ont lieu. Ces dernières
déterminent la texture et la qualité de la viande (Melle, 2017 ; Khaled, 2017).

~ 9 ~
2.2 Technique de conservation par les composés naturels
Rappelons que la bio préservation est une technique de conservation utilisant des
microorganismes et aussi des composés naturels permettant de réduire ou stopper les causes
d’altération (Souad., Ishmahan ; 2017).
Autre que l’action de microorganisme, l’oxydation est aussi une importante cause de la
détérioration de la viande liée à ses changements biochimiques « post-mortem ». L’utilisation
des composés antioxydants est une issue pour limiter la dégradation. Nombreux sont les
composés antioxydants utilisés en industrie agricole et alimentaire, par exemple l’utilisation
des antioxydants en tant qu’additifs alimentaires ainsi des composés naturels ayant une capacité
antioxydante.
2.2.1 Les enzymes
Par définition, les enzymes sont des protéines catalyseurs des réactions biochimiques
(Future sciences, s.d) ils sont composés par des successions d’acides aminés dont la structure
dépend de sa fonction. Les organismes des êtres vivants contiennent naturellement des enzymes
qui font équilibrer son fonctionnement physiologique. Les enzymes peuvent être classés en
deux : les enzymes indigènes qui sont des éléments constitutifs du corps et les enzymes
exogènes qui sont d’origine extérieure.
2.2.1.1 Enzymes indigènes
 Carnosine ou β-alanine-L-histidine
Ce sont les enzymes que constitue l’organisme des êtres vivants et dont le taux varie
d’un animal à l’autre. La carnosine a un effet antioxydant grâce à sa capacité à protéger la
membrane cellulaire contre les dommages oxydatifs. Ainsi elle est capable d’inhiber le
rancissement et la détérioration de la couleur de la viande et capable de neutraliser la production
d’acide lactique dans le muscle (Khaled, 2017). Elle est efficace dans des conditions bien
définies, comme un pH situant entre 5,1 et 7,1. Elle résiste aux traitements thermiques (Djamel,
s.d).
 Taurine
C’est un aminoacide abondant dans le cytosol musculaire (Djamel, s.d). Elle est dotée
d’un pouvoir antioxydant et stabilisant dans les viandes hachées.

~ 10 ~
2.2.1.2 Enzymes exogènes
 Enzymes protéolytiques ou protéase
Les enzymes protéolytiques sont des enzymes capables d’hydrolyser les protéines en les
découpant au niveau de la liaison peptidique (techniques-ingénieur.fr). Elles sont très efficaces
dans l’attendrissement de la viande, thermostable et utilisée en tant qu’additifs alimentaires
(Boughera, 2017). L’origine des protéases peut être végétal (ananas, figue, papaye) ou animal
(aspérgillus et bacillus).
 Broméline
C’est un mélange de plusieurs enzymes hydrolases protéases contenant en quantité
variable dans les Broméliacées notamment les ananas (Tisseau, 1986). C’est une enzyme
sensible à la chaleur (Desbiens, 2016). Elle est obtenue par le procédé suivant.
Figure 2: extraction de broméline (Tisseau, 1986)

~ 11 ~
 Papaïne
La papaïne est obtenue par extraction dans le fruit de Carica papaya (Patron, 1952).
C’est un enzyme protéolytique capable d’agir dans un intervalle de température large entre
10°C à 100°C (Fruit, 1956).
 Transglutaminase
C’est un enzyme capable de lier les protéines pour former une structure plus stable. Elle
réagit avec plusieurs protéines et est activée à une température de 0°C avec un pH entre 5 et 8
(Ajimonio.com).
2.2.2 Les extraits naturels
Étant donné l’orientation de la consommation actuelle vers les produits conservés d’une
façon naturelle, le développement de ce type de conservation est intéressant. Selon Djamel, les
extraits de certaines herbes peuvent substituer les antioxydants synthétiques grâce à sa richesse
en flavonoïde.
2.2.2.1 Romarin
Le romarin ou Rosamarinus Officinalis est un arbrisseau aromatique appartenant à la
famille des Lamiacées. Commercialisé sous diverses formes : feuilles séchées, extrait, Huile
essentielle ou oléorésine. IL est constitué par de l’huile essentielle, des phénols diterpéniques,
des flavonoïdes, des titerpènes et de stérol (Thomas, 2012). Il a une propriété antioxydante. La
capacité antioxydante lui est offerte par la présence des quinones isoprénoides qui est capable
d’inactiver les radicaux oxygénés (Djamel, s.d.). Il contient aussi de l’oléorésine, une
antioxydante très efficace quand on utilise dans les viandes et produits carnés. Le romarin a
aussi une capacité antimicrobienne aux températures de réfrigération sachant qu’il est
thermorésistant. Le romarin est aussi antiviral, antibactérien et antifongique d’où son utilisation
en tant que conservateur. La figure suivante illustre le romarin.

~ 12 ~
2.2.2.2 Thé
Le Camellia Assamica est un arbre appartenant à la famille théacées, portant des feuilles
odorantes, axillaires et solitaires (Soumia et Imene, 2021). Le thé vert est composé de tanins,
flavonoïdes, théaflavine, bases purique, bases xantiques, huile essentielle, phénols, vitamine,
acides aminés, minéraux et oligoéléments (Myrtea formation). Utilisé dans des nombreuses
causes, le thé vert présente des importantes vertus. Les feuilles de thé vert ont une propriété
antioxydante grâce à sa composition en catéchines, un composé phénolique ayant une capacité
antioxydante supérieure. La catéchine désigne l’épicatéchine, le gallates d’épicathéchines,
l’épigallocatéchines, le gallate d’épigallocatéchines (Djamel, s.d.). La figure suivante illustre le
thé vert.
Figure 3: Schéma d'une plante de romarin
Source : https://centrefolio.fr
Figure 4: Thé vert
Source : www.futura-science.com

~ 13 ~
2.2.2.3 Sauge
La sauge ou Salvia Officinals est une sous arbrisseau de la famille Lamiacées. Elle est
utilisée par ses feuilles ou les sommites fleuries. Concernant sa composition, la sauge est
contenue des huiles essentielles, des composés phénoliques, des tanins, des composés
terpenoïques et des flavonoïdes (wikihyto, 2023). Les feuilles de sauge sont riches en oléorésine
dont le carnosol, acide carnosique, rosmadial, rosmanol, epirosmanol et methyl carnosate
(Djamel, s.d.). Elle a une activité antioxydante puissante, de pouvoir antimicrobien,
antifongique et antiviral. La figure suivante illustre la sauge.
2.2.2.4 Origan
L’origanum Campactum est une plante aromatique de la famille de Lamiacée. Il est
constitué par des monoterpènes, monoterpenols et phénol monoterpéniques (Myrtea
formayion). Ses composants typiques lui confèrent son pouvoir antioxydant à savoir l’acide
rosmarinique et le carvacrol ainsi une capacité antimicrobienne grâce aux thymol (Djamel, s.d.).
Figure 5: Sauge
Source : www.aujardin.info
Figure 6: Origan
Source : ww.aujardin.info

~ 14 ~
2.3 Technique de conservation par les microorganismes : fermentation
La fermentation est une technique de conservation des aliments dont l’introduction des
bactéries ou des levures est la base. Ces microorganismes convertissent certains nutriments du
produit en absence de l’oxygène et d’alcool afin de conserver et d’améliorer sa qualité
organoleptique (Farrer, 2023, et Burillard et al, 2016).
La fermentation agit en acidifiant, en formant l’arôme, en activant la protéolyse et en
attribuant une nouvelle texture aux viandes et aux produits carnés (Novel, 1993).
La fermentation est aussi définie par la transformation naturelle de certains composants
alimentaire sous l’action microbiologique dont les levures et les bactéries sont les plus
concernées (DGCCRF, 2021).
2.3.1 Flores microbiennes
Les microorganismes utilisés dans la biopréservation sont nommés culture protectrice.
Ils sont nommés ainsi, car ils ne présentent aucun danger sur la santé et font même partie des
ingrédients alimentaires (Rakotondramavo, 2019).
Les bactéries lactiques sont des agents de fermentation couramment utilisées dans
l’industrie des viandes et des produits carnés (Mekhtiche, 2004). Ces bactéries sont non
toxiques pour l’homme et n’altèrent pas les propriétés nutritionnelles des aliments ((Nes et al.,
2011). Les microorganismes fermentaires sont catégorisés en deux groupes (Mekhtiche, 2004).
2.3.1.1 Microorganismes indigènes
Les viandes et les produits carnés présentent naturellement des microorganismes. Ils
peuvent être issus de leur environnement ou de leur alimentation. À savoir, Lacobacillus casei,
Lactobacillus sakei, L. curvatus, L. brevis, L. plantarum. Carnobacterium piscicola et
divergens, Leuconostoc mesenteroides, L. gelidium, L. carnosum et Pediococcus penosaceus.
Ces espèces ont une potentielle dans le domaine de la fermentation (Mekhtiche, 2004).
2.3.1.2 Microorganismes induits
De nouveaux microorganismes peuvent se présenter sur les viandes et les produits
carnés après leur manipulation. Le développement des autres microorganismes sources
d’altération ont incité aux chercheurs de répandre des microorganismes sélectionnés sur les
produits. Il existe les souches apportées par les ferments qui proviennent d’une insertion
attentionnelle. Il s’avère que cette dernière a pour objectif d’améliorer les produits. (Dabin et
Jussiaux, 1994).

~ 15 ~
Les ferments sont fabriqués à partir des bactéries lactiques. Des cultures pures découlant
des genres Lactoccus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus et ces mêmes
genres mélangés avec soit Staphyloccocus carnosus, soit S. xylosus peuvent aussi s’utiliser
(Mekhtiche, 2004).
Selon leurs caractéristiques, ces microorganismes ont plusieurs points communs. À
savoir qu'ils sont des Gram positifs non sporulés, ils ne présentent pas de catalase, ils peuvent
être aéroanaérobie facultatif ou anaérobie strict. Ils sont tolérants aux acides. Ils produisent de
l'acide lactique comme produit final principal pendant la fermentation des glucides (Settanni et
Moschetti, 2010).
2.3.2 Mécanisme
2.3.2.1 Concurrence
Les bactéries lactiques contribuent à la lutte contre l’envahissement des microbes
pathogènes (Rakotondramavo, 2019).
La viande est un excellent milieu de culture pour tous microorganismes. L’insertion des
bactéries lactiques, qui sont non toxiques pour l’Homme permet de diminuer l’espace
d’envahissement des autres microorganismes (Rakotondramavo, 2019).
Selon les conditions que porte la viande sur les microorganismes, le fait qu’il soit
favorable à la croissance des bactéries lactiques inhibe la croissance des autres microorganismes
d’altération. À vrai dire, la compétition en nutriment des êtres microscopiques joue
d’importants rôles. Cela ne permet que la survie des microorganismes les plus puissants dans
le terme d’acquisition des nutriments et d’envahissement de l’espace (Yost, 2014).
2.3.2.2 Action méliorative sur le produit
Au biais de plusieurs métabolismes, les bactéries lactiques contribuent à la conservation
des viandes et produits carnés. Il a une part dans l’élaboration des caractéristiques
organoleptiques des produits à conserver (Mekhtiche, 2004).
2.3.2.2.1 Métabolisme lipidique
Les bactéries lactiques dans les produits carnés fermentés exercent des activités sur les
tissus musculaires et les tissus adieux. Par ces activités, la protéolyse et la lipolyse sont les plus
dominantes.
À la maturation, l’augmentation des diglycérides, des monoglycérides et des acides gras
libres se présente. Cela implique l’importance de la lipolyse dès l’étuvage. La dégradation des

~ 16 ~
lipides par ces bactéries est faible (Mekhtiche, 2004). Cependant, l’activité lipolytique des
bactéries lactiques sur les viandes est non considérée grâce au pH de la viande (Montel, 1991).
2.3.2.2.2 Métabolisme protéique
L’activité protéique sur les viandes et les produits carnés sont marqués par le fait que
les peptides et les acides aminés ont une influence sur l’arôme du produit (Desmazeaud, 1996).
Les enzymes tissulaires permettent la dégradation des protéines en oligopeptides. Les
enzymes bactériennes à leurs tours contribuent au développement de la flaveur du produit
(Montel, 1991).
2.3.2.2.3 Métabolisme de l’arginine
La présence de l’arginine est indispensable pour le Lactobacillus Sakei. Cette dernière
étant une des bactéries lactiques utiles pour la fermentation. L’arginine de cette espèce
contribue à l’attribution d’arôme des produits carnés fermentés (Mekhtiche, 2004).
2.3.2.2.4 Métabolisme glucidique et la production des composés aromatiques
(esters).
Les bactéries lactiques convertissent les glucides en acides qui peuvent être assimilés
en cétones, en alcools ou en d’autres composés (Mekhtiche, 2004).
Les Esters d’éthyles sont synthétisés par les Staphylococcus. Principalement détectée
dans les jambons crus, la présence des flores bactériennes était à très faible teneur (Stahne,
1999).
2.3.3 Métabolites
À partir de ces métabolismes, les bactéries lactiques forment des métabolites afin
d’attribuer une qualité saine au produit (Mekhtiche, 2004).
2.3.3.1 L’acidification
La dégradation des sucres de la viande et des produits carnés et la production d'acide
lactique entraîne une basse de pH. Cela conduit au ralentissement de la croissance de plusieurs
microorganismes (Zagorec et al, 2006).
- Les bactéries lactiques qui produisent l’acide lactique sont les bactéries lactiques
homofermentaires. Ce sont les Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus et
certaines espèces de Lactobacillus (Gänzle, 2015).

~ 17 ~
- Les bactéries qui produisent de l’acide acétique et lactique et d’autres formes
d’acides tel l’acide formique et maléique sont les bactéries hétérofermentaires. Ce sont
Leuconostoc, Oenococcus et certaines espèces de Lactobacillus (Gänzle, 2015).
La formation de l'acide lactique par les bactéries lactiques a une grande importance dans
la décontamination de la carcasse. C’est le métabolisme des sucres qui permet de produire ces
acides lactiques (Mekhtiche, 2004). L'acide agit sur la surface de cette dernière. La
décontamination se fait comme suit. L'acide pénètre à l'intérieur de la cellule des bactéries.
Arrivée dans le cytoplasme, ces constituants se dissocient et les molécules chimiques sont
libérées. Cette libération perturbe les fonctions vitales de la cellule bactérienne (Djamel et al,
s.d).
L'acide lactique est un des responsables de la diminution de pH dans l'aliment concerné.
Elle dénature les protéines et provoque la déstabilisation des autres composés structurels et
fonctionnels de la cellule bactérienne (Djamel et al, s.d et Zagorec et al, 2006).
Cependant, le taux de glucide dans la viande est très faible, l’acidification dépend ainsi
du taux de sucre ajouté lors de la fabrication des produits carnés fermentés (Mekhtiche, 2004).
2.3.3.2 Formation de peroxyde d’hydrogène
Les bactéries lactiques procurent la lutte contre la croissance microbienne grâce à la
formation des peroxydes et de l’eau oxygénée sur le milieu. Notant que ces deux composés ont
des activités antimicrobiennes. Ce sont surtout les bactéries non productrices de catalase qui
ont cette action. Ainsi, les Lactobacillus sont spécifiques. À partir de la formation des
métabolites, l'action bactériostatique et bactéricide de ces microorganismes s'active (Djamel et
al, s.d). Notamment, l'apparition des Staphylococcus aureus et Pseudomonas ainsi que les
bactéries psychotropes sont luttés (Mekhtiche, 2004 et Djamel et al, s.d).
2.3.4 Production de bactériocine
Les bactéries introduites en tant que culture protectrice doivent être capables de produire
sa bactériocine (Rodgers, 2001).
2.3.4.1 Définition
Les bactériocines sont définies comme des protéines ou des complexes protéines qui
luttent contre les microorganismes ayant les caractéristiques très proches des cultures
protectrices (Carine et Philippe, 2008).
Selon Lasing et al en 2003, les bactériocines sont des protéines, codées par des
plasmides, létales pour des espèces voisines.

~ 18 ~
Elles ont une action soit bactéricide soit bactériostatique sur les bactéries sensibles. Ces
actions varient selon les conditions du milieu d'action, dont le pH, la température, la présence
d'autres agents antibactériens. (Djamel et al, s.d).
La production de la bactériocine par les bactéries ne doit en aucun cas nuire à la qualité
organoleptique de l'aliment (Rodgers, 2001).
2.3.4.2 Nisine
La nisine est produite par Lactococcus lacté (Djamel et al, s.d). Elle est considérée
comme antibiotique selon son large spectre d'action (Mekhtiche, 2004). Toutefois, beaucoup
de ses caractéristiques lui attribuent la classe des bactériocines. Elle est utilisée comme additif
alimentaire et est codée de E234 (Carine et Philipe, 2008 et Rakotondramavo, 2019). Elle est
surtout employée pour lutter contre le développement des Clostridium (Lasing et al, 2003).
C'est une bactériocine qui inhibe la production des spores thermorésistantes. Elle inhibe aussi
la croissance de plusieurs bactéries Gram positif. Cependant, elle n'a pas d'effet sur les levures,
les moisissures et les bactéries Gram négatif (Mekhtiche, 2004). Le mécanisme d’action de
cette bactériocine est double.
- Inhibition de la synthèse de la paroi cellulaire
- Formation de pores dans la membrane cellulaire
Elle se fixe sur le lipide II transmembranaire qui effectue une part dans la synthèse des
peptidoglycanes. C’est par cette fixation qu’elle s’internalise et forme des pores sur la
membrane (Essodolom et al, 2016).
L'utilisation de la nisine est limitée par la difficulté de son emploi, dont sa faible
solubilité et son instabilité (Mekhtiche, 2004). La figure ci-après illustre l’action de la nisine
sur la membrane cellulaire.
Figure 7:Action de la nisine
Source : www.google.com

~ 19 ~
2.3.4.3 Sakacine
La Sakacine est produite par les Lactobacillus sakei (Mekhtiche, 2004). L'action de cette
bactérie contribue à l'inhibition du développement des Listeria monocytogene sur les produits
carnés cuits. Les enzymes de la L sakei dont la Sakacine sont des enzymes de détoxication. La
présence du L Sakei contribue aussi à empêcher la croissance des bactéries pathogènes tels
Escherichia coli (Zagorec et al, 2006). Elle agit directement au niveau de la membrane interne
de la cellule en formant des pores et provoque donc sa mort (Essodolom et al, 2016). La figure
suivante illustre l’action de la sakacine sur la membrane cellulaire des microorganismes
pathogènes et d’altérations.
2.3.4.4 Pediocine
La pédiocine est produite par Pediococcus acidilactici. Cette dernière est une souche
originelle de la viande. Il s’avère que la bactériocine qu’elle produite est plus efficace que la
nisine selon Hugas en 1998. La pédiocine se fixe sur la mannose phosphotransférase qui est une
enzyme transmembranaire multimérique. Elle entre à l‘intérieur et maintien l’ouverture du
canal. Cette action provoque une fuite des contenus intracellulaire et donc la mort de la cellule
(Essodolom et al, 2016). La figure suivante illustre l’action de la pédocine.
Figure 8:Action de la sakacine (Essodolom et al, 2016)

~ 20 ~
2.3.4.5 Curvacine
La curvacine est une bactériocine produite par Lactobacillus curvatus. C'est une
souche à faible résistance face au nitrite. À vrai dire, la présence de nitrite inhibe son
développement. Cependant, en absence d'oxygène, la sensibilité au nitrite est partiellement
masquée. Le Lactobacillus curvatus se trouve sur les saucisses fermentées (Mekhtiche, 2004).
Cette bactériocine effectue la même mode d’action que la pédiocine (Essodolom et al, 2016)..
2.3.4.6 Leucocine
La leucocine est une bactériocine produite par les Leuconostoc carnosum. Notons que
ce sont des bactéries isolées à partir des saucisses fermentées. D’après certaines études
scientifiques, la leucocine inhibe la croissance des Enterococcus faecalis, de Leuconostoc et de
Listeria, de Lactobacillus curvatus et de Staphylococcus thermophilus (Héchard et al, 1993).
Les caractéristiques de cette bactériocine sont marquées par sa tolérance à une haute
température à un pH 5. Cependant à pH 7 et 9, elle est inactivée à 100 °C. La production
favorable de la bactériocine par les Leuconostoc carnosum était à un pH de 5,5 à 6,2
(Mekhtiche, 2004).
2.3.4.7 Reuterine
Le Lactobacillus reuteri produit la reuterine (β-hydroxypropionaldéhyde) en absence
d’oxygène et en présence de glycérol. Elle est présente dans la viande sous forme de substance
qui inactive l’enzyme ribonucléotide réductase. Elle a un large spectre d’inhibition des bactéries
Gram positifs dont Listeria, des Gram négatifs dont Salmonella, Shigella, Clostridium,
Staphylococcus, Candida ainsi que des protozoaires tels les Tripanosome (Djamel et al, s.d).
Figure 9:Action de la pédocine (Essodolom et al, 2016).

~ 21 ~
2.4 Méthode combinée
Dans le but de conserver les produits d’origine animale, surtout les viandes et ces
dérivées, une des techniques adoptées par l’Homme est l’association de la technique de
conservation par voie biologique avec d'autres techniques de conservation. Cette technique
permet de réduire l’utilisation de conservateur chimique tout en approvisionnant des viandes
saines et de bonnes qualités (Stéphane et al, 2020).
2.4.1 Association biopréservation et haute pression
L’ajout du ferment et l’utilisation de la haute pression sur un même produit carné
permettent la maitrise des microorganismes d’altération (Stéphane et al, 2020). Cette technique
est très utilisée sur les produits de charcuteries. Du fait que ces produits sont composés de très
faible quantité de sel nitrité dans leur préparation, l’association de la fermentation et de la haute
pression contribue à la diminution des risques microbiologiques (Monique et al, 2020).
Dans cette méthode le Lactococcus lactis est la souche la plus adaptée à la méthode. Il
répond aux critères des cultures protectrices, dont l’innocuité de la souche, ayant un pouvoir
inhibiteur d’espèce bactérienne sporulant de Bacillus et de Clostridium. La L. lactis se
développe toujours même dans un stockage réfrigéré et après l’application d’une haute pression
(Monique et al, 2020). Il a été démontré que l’application du traitement combiné sur les produits
charcutière ne dégrade pas la qualité organoleptique du produit et permet de maitriser les flores
pathogènes et d’altération sur ces produits (André et al, 2020). Le cas de la conservation du
jambon cuit par cette technique de combinaison montre une meilleure qualité organoleptique
où la dureté est diminuée grâce aux activités protéolytiques de certaines bactéries lors du
stockage (Rakotondramavo, 2019).
2.5 Application
2.5.1 Procédé général
Dans une fabrication des charcuteries artisanales, une méthode simplifiée de la
fermentation a été adoptée. Cette méthode généralise toutes les étapes nécessaires pour la
fabrication d’une viande fermentée.

~ 22 ~
 Préparation préliminaire
Dans toutes les préparations de la viande, le nettoyage est indispensable. Cela permet
d’éliminer toutes les contaminations par les microorganismes indésirables issus de
l’environnement. Suite au bon nettoyage qui est l’étape permettant d’assurer l’hygiène du
produit, le tranchage ou hachage est à effectuer. Cette étape permet de définir le produit à
obtenir, le hachage pour pouvoir fabriquer la saucisse ou le jambon par exemple (Berkel et al,
2005).
 Ajout des ingrédients
Dans les techniques de conservation des viandes, le sel est un des ingrédients à ne pas
négliger. À vrai dire, l’étape de fermentation de viande doit être précédée par une étape de
salage. Ce procédé peut s’effectuer à sec ou par trempage dans de la saumure. Le salage a pour
but de supprimer les germes d’altération, mais aussi d’aider à la croissance des ferments
lactiques. Le sel aide à la croissance de ces ferments en extrayant les nutriments de la viande
(Berkel et al, 2005).
 Fermentation
Le fait de laisser se développer les microorganismes lactiques présents naturellement
dans les viandes contribue à leur conservation. Une diminution de pH a lieu au cours de la
fermentation et cela permet aux flores lactiques de dominer le milieu (guide-des-aliments.com,
2023).
Les paramètres de fermentation pour une application artisanale sont les
suivantes (Alain, s.d):
- Durée de 18 à 48 heures jusqu’à l’obtention de pH inférieur ou égale à 5,3.
- Température du local 20 à 28°C soit 68 à 82 F
Figure 10: Etape de fabrication de la viande fermentée
Source : guide-des-aliments.com

~ 23 ~
- Humidité relative 90 à 95%
 Séchage
Une fermentation suivi d’un procédé séchage contribue à une plus longue durée de
conservation de la viande (guide-des-aliments.com, 2023).
2.5.2 Saucisson sec
2.5.2.1 Définition
Le saucisson sec est une charcuterie fermentée. C’est un produit cru, stabilisé par
acidification et déshydratation (Solignate, 2008). Concernant ses ingrédients, il est composé par
de la viande maigre et grasse de porc et des additifs alimentaires, dont les épices et les agents
de fermentation et quelquefois des produits d’acidification. La figure ci-après illustre le
saucisson sec.
2.5.2.2 Procédé de fabrication
Le procédé de fabrication simplifié du saucisson sec est présenté par le diagramme
suivant.
Figure 11:Saucisson sec
Source : https://chefsimon.com

~ 24 ~
D’après ce diagramme, la fabrication comporte 5 étapes :
 Le hachage qui doit être fait entre dans une température moins de 5°C pour
limiter le farcissage excessif c’est-à-dire la fonte des gras et l’altération de la cohésion des
grains (Amrouche 2017).
 Le malaxage pour mélanger tous les ingrédients et permet d’augmenter la
solubilisation des protéines salinosoluble pour obtenir le collage des grains (Amrouche, 2019).
 L'embossage ou le travail de faire pousser les composés dans les boyaux après
que la mélange a pris un repos de 24 à 48 heures à une température situant entre 0°C et 2 °C (le
blog saucisson, tête de lard). Après le remplissage du boyau, la saucisse obtenue peut passer à
un fleurage artificiel par trempage dans une suspension de moisissure.
Figure 12:Diagramme de fabrication saucisse sèche
Source : https://wikis.cdrflorac.fr

~ 25 ~
 L'étuvage : C'est durant l'étuvage que les phénomènes physicochimiques et
biologiques responsables de la maturation du saucisson sont amorcés (Amrouche, 2019).
L'étuvage se fait à 25°C pendant 1 à 3 jours (tompress.com).
- L'étuvage a cinq objectifs
- La dessiccation comprenant le changement physique de l'échantillon suit
à la perte d'eau (Amrouche, 2019).
- Développement microbien
Permettant la bonne maturation du saucisson (blog de saucisson). La fermentation du
produit a lieu durant l'étuvage. À 25 C le développement des microorganismes est favorisée
donc l'acidification qui dépend de la teneur en sucre fermentescible contenu dans le saucisson
et la semence (Amrouche 2017) parfois l'ajout de sucre supplémentaire est faite pour faire
nourrir les microorganismes avec une concentration de 5g de sucre pour 1 kg de saucisse (Tête
de lard).
- Amélioration de couleur et arôme
Sous l'action de la température, le développement des microcoques ou micrococcus, une
bactérie responsable de la réduction des nitrates en nitrite et les nitrites en NO. Le NO et
réaction avec la myoglobine conduit à la formation de la nitrosomyoglobine (Amrouche, 2019)
qui est à l'origine de la couleur rouge de la saucisse (Termium plus, 2023). Suit aux différentes
réactions biochimiques causées par l'influence de la température, les composés aromatiques
sont formés et libérés.
- Formation de la texture
Durant l'étuvage le collage entre les grains sont favorisés et ainsi la coagulation des
protéines par l'acidification du milieu. Ces phénomènes confèrent la structure typique aux
saucisses sèches.
- Développement de la flore externe
C'est durant l'étuvage que se développent les microorganismes affleurés extérieurement
dans le processus précédent. Le microorganisme utilisé est le Penicillum qui contribue au
développement de l'arôme et la protection de la surface externe contre la lumière et l'oxygène
(Pacovis AG).
- Le séchage
C'est une étape réplique de l'étuvage, mais avec une vitesse plus lente et s'effectue à une
température de 10 C et une humidité relative de 80 % (Amrouche 2019, directos.eu, blog des
saucissons). La durée du séchage dépend du résultat de l'étuvage, de la taille du saucisson et su
rapport maigre /gras de la formulation (blog de saucisson).

~ 26 ~
2.5.2.3 Microorganismes utilisés
Les microorganismes utilisés dans la fermentation de la saucisse peuvent être classés
selon leur rôle.
 Microorganismes avec pouvoir acidifiant (Amrouche 2019)
Ce sont les microorganismes de la famille de Lactobacillaceae, genre Lactobacillus
dont L. carnis, L. carvatris, L. casei subsp. pseudoplantarum, L. pentosu, L. plantaru et L. sakei
Streptococcaese, genre Pediococcus dont P. acidilactici, P. pentosaceus
 Microorganismes réducteurs et aromatisants
Ces microorganismes appartiennent à la famille des Micrococcaceae, genre
Micrococcus : Micrococcus varians et genre Staphylococcus : S. carnosus,S. saprophyticus,S.
warneri,S. xylosus,S. simulans.
Les viandes et les produits carnés sont des denrées très périssables. La conservation par
voie biologique dont l’utilisation des composés naturels et l’utilisation des microorganismes de
protection permettent de préserver la qualité organoleptique et de lutter contre les flores
pathogènes et d’altération des viandes et de ces produits dérivés.

~ 27 ~
3 DISCUSSIONS
Sur tous les points abordés ci-dessus, l’application de la biopréservation n’est pas si
facile. Des règlementations sont à suivre pour sa pratique.
3.1 Règlementations
 Utilisation des cultures protectrices
Étant donné que dans la conservation biologique de la viande, des microorganismes sont
manipulés, la sélection des semences utilisées doit être stricte pour que la semence ne contienne
pas des agents pathogènes. Les règlements européens sont appliqués sur l’utilisation des
ferments (Rakotondramavo, 2019).
- Selon le règlement 178/2002, l’utilisation des ferments doit répondre aux
exigences générales de la législation alimentaire. Elle doit assurer un niveau de
sécurité élevé aux consommateurs. À ce propos, ces ferments doivent être
identifiés au niveau localisation, constitution et tous les autres paramètres.
- D’après les règlements 852/2004, ils doivent respecter la qualité
microbiologique et hygiénique.
- Règlement 1924/2006 dit que toutes filiales souhaitant produire des ferments
doivent avant tout obtenir une allégation de santé (Synpa, 2023)1
.
 Utilisation des enzymes alimentaires
Les enzymes de l’aliment et les enzymes issus des microorganismes peuvent être
introduits directement.
Leur utilisation suit des règles prescrites selon les pays.
- Suivant les règlements européens, seuls les enzymes inscrits dans la liste de ceux
autorisés peuvent être commercialisés et utilisés. L’autorisation est établie après
une évaluation scientifique de la sécurité et d’utilité.
- En France, le décret 2011-509 fixe les règles sur l’autorisation de la
commercialisation des enzymes alimentaires. L’arrêt du 19 octobre 2006
présente une liste des enzymes alimentaires autorisées en France (Synpa, 2023)2
.
La norme internationale ISO/FDIS 238554 sur les produits fermentés à base de viande-
spécifications sortie en 2021 décrit plusieurs points sur la qualité des viandes fermentés et les
viandes conservées par activation enzymatique.

~ 28 ~
Ces produits fermentés doivent répondre aux exigences sensorielles, aux aspects
recommandés, dont l’état bien sec et propre avec un grand respect de l’hygiène. Surtout, au
point de vue microbiologique, les viandes fermentées doivent être dépourvu de Salmonella,
Escherichia coli. Les détails sur ces normes sont présentés à l’Annexe (cf Annexe page 34).
L’utilisation des microorganismes dans la conservation implique des stricts règlements.
La sélection des cultures protectrices doit être dans les normes et donc intacte de flores
pathogènes. Dans toutes les manipulations, le respect d’hygiène est indispensable. Les produits
finis répondent aux critères règlementaires avant la commercialisation.

~ 29 ~
CONCLUSION
La viande constitue une part majeure pour une ration alimentaire saine. Elle est une
source de protéine indispensable à la croissance de l’organisme humaine. Sa durée de
conservation très limitée empêche un approvisionnement courant à l’Homme. De ce fait des
techniques de conservation naissent telle la biopréservation. Cette dernière désigne une
technique de conservation par le biais des composés naturels et des microorganismes endogènes
ou non.
L’utilisation des composés naturels est un moyen permettant la conservation de la
viande. Ces composés peuvent être des enzymes, des feuilles vertes ou des extraits naturels.
Certains enzymes existent naturellement dans l’organisme des êtres vivants et d’autres sont
exogènes. Ces enzymes permettent de limiter le changement de couleur de la viande, de
l’attendrir afin d’avoir une bonne texture et limiter la dégradation biochimique pour augmenter
la durée de conservation. L’utilisation des certains enzymes en tant qu’additifs alimentaires est
bénéfique pour les industries agroalimentaires grâce à leurs activités protéolytiques. Pour les
feuilles et les extraits de la plante, elles sont caractérisées surtout par ses propriétés
antioxydantes. Le thé, la sauge, le romarin et l’origan contiennent des composés phénoliques et
des terpènes qui leur confèrent des propriétés antioxydantes et antimicrobiennes utilisables dans
la conservation de la viande. Chaque plante a son niveau d’action lié à ses composés
caractéristiques.
La conservation via l’action des microorganismes est également faisable. Les cultures
protectrices peuvent être induites à partir des ferments, mais certains microorganismes
endogènes peuvent aussi s’utiliser pour cette conservation.
Le développement des microorganismes protecteur ne se fait pas aux hasards. Cela
nécessite un milieu favorable à leur croissance. Généralement, la fermentation est très appliquée
dans ce domaine. Les métabolites et les bactériocines engendrés par la culture protectrice
effectuent une action antibactérienne. Dans la présente étude, le cas du saucisson sec est étudié
en application. À partir de cela, la première hypothèse concernant la diminution d’utilisation
des additifs chimiques est vérifiée grâce à l’inhibition du taux de nitrite utilisé lors du processus
de salage. Aussi, les mécanismes d’action des enzymes et des microorganismes protecteurs ont
été étudiés. Cela justifie leurs bienfaits concernant la conservation biologique des viandes. Ces
microorganismes empêchent le développement des flores pathogènes et d’altération par l’effet
des bactériocines qu’ils émettent.
Malgré les avantages que présente la bioconservation de la viande, quelques risques
doivent être pris en compte suivant les règlementations.

~ 30 ~
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http://www.wikiphyto.org/wiki/sauge-officinale

~ 34 ~
ANNEXE
Annexe 1: Normes internationales sur les produits fermentés à base de viande
 Exigences sensorielles
Saucisse fermentée prête à consommer
- La saucisse fermentée doit satisfaire aux exigences de qualité suivantes: a) pour les
produits en pièces entières, leurs boyaux ne sont pas endommagés et épousent parfaitement la
forme de la mêlée
- La section transversale de la mêlée présente l’aspect d'une mosaïque de morceaux
relativement uniformes de viande et de tissu adipeux, qui sont répartis uniformément
- Il n’y a pas de cavités et de fissures sur la section.
- Les produits ont une couleur uniforme ainsi qu’une odeur et un goût agréable et
caractéristique.
- Les produits ont une consistance caractéristique.
Jambon sec fermenté prêt à consommer
Le jambon sec fermenté produit doit satisfaire aux exigences de qualité suivantes: a) la
surface est sèche et propre.
- L’aspect extérieur, l’aspect de la coupe, l’odeur, le goût, la consistance et la texture sont
caractéristiques du type de viande et du produit affiné;
- Les produits ont une forme caractéristique, des bords bien délimités et sans fissures
(crevasses).
- La couleur de la section transversale des masses musculaires est caractéristique et
uniforme.
- Le tissu adipeux est blanc et les couches superficielles peuvent avoir une teinte jaunâtre.
Autres produits fermentés à base de viande prêts à consommer
- Les autres produits fermentés à base de viande doivent satisfaire aux exigences de
qualité suivantes :
- La surface est sèche, l’aspect extérieur, l’aspect de la coupe, l’odeur, le goût, la
consistance et la texture sont caractéristiques du type de viande et du produit affiné.

~ 35 ~
 Aspect microbiologique

~ 36 ~
TABLE DES MATIERES
REMERCIEMENT
SOMMAIRE................................................................................................................................................i
LISTE DES FIGURES ...................................................................................................................................ii
INTRODUCTION....................................................................................................................................... 1
1 MATERIELS ET METHODES .............................................................................................................. 2
1.1 Matériels .................................................................................................................................... 2
1.1.1 Matériels électroniques .................................................................................................. 2
1.1.2 Matériels physiques ........................................................................................................ 2
1.1.3 Matériels financiers......................................................................................................... 2
1.2 Méthodes................................................................................................................................... 3
1.2.1 Constituants du groupe................................................................................................... 4
1.2.2 Organisation des membres ............................................................................................. 4
1.2.3 Réunion ........................................................................................................................... 5
1.2.4 Démarche de l’étude....................................................................................................... 5
1.2.5 Présentation.................................................................................................................... 5
1.3 Conclusion partielle 1................................................................................................................. 6
2 RESULTATS....................................................................................................................................... 7
2.1 Généralités................................................................................................................................. 7
2.1.1 Définitions ....................................................................................................................... 7
2.1.2 Principes et intérêts ........................................................................................................ 7
2.1.3 Composition des viandes ................................................................................................ 8
2.1.4 Changement post-mortem des muscles ......................................................................... 8
2.2 Technique de conservation par les composés naturels............................................................. 9
2.2.1 Les enzymes .................................................................................................................... 9
2.2.2 Les extraits naturels ...................................................................................................... 11
2.3 Technique de conservation par les microorganismes : fermentation..................................... 14
2.3.1 Flores microbiennes...................................................................................................... 14
2.3.2 Mécanisme.................................................................................................................... 15
2.3.3 Métabolites ................................................................................................................... 16
2.3.4 Production de bactériocine........................................................................................... 17
2.4 Méthode combinée.................................................................................................................. 21
2.4.1 Association biopréservation et haute pression............................................................. 21
2.5 Application ............................................................................................................................... 21
2.5.1 Procédé général ............................................................................................................ 21
2.5.2 Saucisson sec................................................................................................................. 23

~ 37 ~
2.6 Conclusion partielle 2............................................................................................................... 26
3 DISCUSSIONS................................................................................................................................. 27
3.1 Règlementations ...................................................................................................................... 27
3.2 Conclusion partielle 3............................................................................................................... 28
CONCLUSION......................................................................................................................................... 29
BIBLIOGRAPHIE...................................................................................................................................... 30
WEBOGRAPHIES.................................................................................................................................... 33
ANNEXE ................................................................................................................................................. 34
TABLE DES MATIERES............................................................................................................................ 36

~ 38 ~
Ecole Supérieure des Sciences
Agronomiques
M1-IAA
ravotianaranjaoarimanana@gmail.com
ainafaniriantsoa931@gmail.com
Résumé
Pour un approvisionnement équitable et continu, la viande nécessite une conservation. La
bioconservation est une méthode applicable. L'utilisation des microorganismes indigènes et des
semences exogènes est des moyens pour y parvenir. Le développement des microorganismes dans des
conditions contrôlées et la fiabilité de la sélection de la semence sont les facteurs de réussites de la
bioconservation. Différentes réactions chimiques sont mises en jeu et des réactions enzymatiques
interviennent lors de cette application. Autres que les microorganismes, les enzymes et les antioxydants
peuvent également contribuer à la conservation de longue durée de la viande et des produits carnés. Ils
peuvent être indigènes ou exogènes.
Mots clés: bioconservation, viande, microorganismes, enzymes, semences.
Abstract
The perishability of meat requires the intervention of conservation for a fair and continuous
supply. biopreservation is an applicable method. The use of indigenous microorganisms and exogenous
seeds are ways to achieve this. The development of microorganisms under controlled conditions and the
reliability of the selection of the seed are the success factors of biopreservation. Different chemical
reactions are involved and enzymatic reactions occur. Other than microorganisms, enzymes and
antioxidants can also increase the shelf life of meat. They can be indigenous or exogenous.
Keywords: conservation, meat, microorganisms, enzymes, seeds.
Fintina
Mba hisian'ny famatsiana ara-drariny sy mitohy, dia ilaina ny mitahiry ny hena manoloana ny
fahamoram-pahasimbany. Ny fitahirizana arabiolojika dia fomba iray azo ampiharina. Ny fampiasana
ny zavamiaina bitika efa anatin'ny hena sy ny masomboly avy any ivelany no fomba hanatanterahana
izany. Ny fivoaran'ny zavamiaina bitika ao anatin'ny fepetra voafehy sy ny fahamendrehan'ny
fifantenana ny masomboly no anton'ny fahombiazan'ny fitairizana arabiolojika. Misy "reactions
biochimiques" isan-karazany mitranga ary misy "reactions enzymatiques" mandritra ny fitahirizana.
Ankoatra ny zavamiaina bitika, ny "enzymes" sy "antioxidants" dia afaka mampitombo ny androm-
piainan'ny hena. Mety ho efa mpandrafitra ny hena na entina avy aty ivelany izy ireo.
Teny manandanja: fitahirizana arabiolojika, hena, microorganisms, enzymes, masomboly.

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