2. SOMMAIRE
charlottes gourmandes
Charlotte aux fraises
Charlotte exotique aux mangues
Diplomate aux fruits confits
Charlotte aux pommes à l’ancienne
Charlotte aux poires, sauce chocolat
6
7
8
9
10
charlottes de fête
Charlotte-pudding au citron
Charlotte miroir aux cerises
Charlotte au chocolat et aux marrons glacés
Charlotte glacée au pralinée
Charlotte au pain d’épices et à l’orange
11
12
13
14
15
charlottes du mercredi
Charlotte au chocolat
Charlotte à la vanille et aux biscuits roses
Charlotte à la noix de coco
Charlotte aux noisettes
Diplomate aux pruneaux
charlottes express
Mini-charlottes aux petits-suisses et à la banane
Charlotte aux pêches
Diplomate à la confiture d’abricots
Charlotte à la confiture et à la mousse de framboises
Charlotte à la macédoine de fruits
Charlotte glacée à l’ananas et à la crème de marrons
21
22
23
24
25
26
16
17
18
19
20
3. 4/ Les charlottes
Les charlottes /5
QUELQUES
CONSEILS
MOULES
BISCUITS
DEMOULAGE
CONGELATION
Le moule à charlotte traditionnel
ressemble à un seau en fer étamé
légèrement évasé, avec 2 petites
poignées plates (oreilles), et il est
souvent muni d’un couvercle pour
tasser la préparation. Mais on peut
aussi utiliser un moule à soufflé en
verre ou en porcelaine, voire un
moule à brioche cannelé, un moule
à cake ou même un moule à savarin
en forme de couronne. Tout dépend
de la forme finale qu’on désire
obtenir. Pour des mini-charlottes
individuelles, on peut aussi utiliser
des ramequins. Il faudra seulement
veiller à imbiber les biscuits légèrement plus (sans les détremper
quand même) pour les moules
cannelés… afin qu’ils épousent
parfaitement la forme des côtes.
Il faut :
• de 20 à 24 biscuits (type à la cuillère
ou boudoirs) pour un moule de
14 cm de diamètre (4 à 6 personnes) ;
En principe, il suffit de tremper le
fond du moule 1 minute dans de
l’eau chaude, de retirer le moule,
de poser le plat de service à l’envers
sur le moule et de retourner le
tout ensemble, d’un seul coup.
La charlotte se démoule alors d’ellemême sur le plat. Pour certaines
charlottes un peu fragiles, il peut être
utile de garnir le fond d’un disque de
papier sulfurisé très légèrement
beurré (beurre mou badigeonné au
pinceau), puis saupoudré de sucre en
poudre.
Si on désire congeler une charlotte,
il faut d’abord la mettre quelques
heures au réfrigérateur pour qu’elle se
raffermisse et puisse être démoulée.
On la sort ensuite de son moule pour
la glisser dans un sac en plastique
alimentaire afin de la congeler. A
contrario, quand on veut consommer
une charlotte congelée, il faut la sortir
12 heures au préalable en la plaçant
au réfrigérateur. Une charlotte peut
être entreposée environ 3 mois au
congélateur.
• de 26 à 30 biscuits (type à la cuillère
ou boudoirs) pour un moule de
16 cm de diamètre (6 à 8 personnes) ;
• de 32 à 36 biscuits (type à la cuillère
ou boudoirs) pour un moule de
18 cm de diamètre (8 à 10 personnes) ;
• environ 2 douzaines de biscuits
(type à la cuillère ou boudoirs) pour un
moule à cake de 20 cm de long
(4 à 6 personnes).
Pour former un décor en rosace ou en
étoile au fond d’un moule rond, les
biscuits doivent être taillés en biseau.
facile à faire, mêm
âteau
e pa
un g
r de
est
semble un peu à un jeu d
se
e
res
n
e co
ott
ion
rl
at
nst fant
r
a
s
ruc
ch
épa
tio …
La sa pr
n!
r
ca
4. Charlottes gourmandes /7
6/ Charlottes gourmandes
aux f r aises
Préparation : 1 heure
Cuisson : 5 minutes
(crème anglaise)
Réfrigération :
12 heures
1
Pour 6 à 8 personnes
15 cl de lait
1/2 gousse de vanille
4 feuilles de gélatine
(8 gr)
3 jaunes d’œufs
50 g de sucre en
poudre
350 g de fraises
20 cl de crème liquide
1 cuillerée à soupe de
a u x mangues
sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
le jus d’une orange
26 à 30 biscuits à la
cuillère
1
Verser le lait dans une casserole, ajouter la demi-gousse de vanille coupée en deux et bien raclée. Porter
sur feu doux jusqu’à frémissement. Retirer du feu et laisser infuser.
2
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.
Dans un autre saladier, travailler les jaunes d’œufs avec le sucre en
poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Délayer avec le lait
tamisé. Reverser dans la casserole. Laisser cuire sur feu doux sans
cesser de mélanger à la spatule jusqu’à consistance
nappante. Hors du feu, incorporer la gélatine
égouttée et bien délayer. Laisser refroidir
complètement et mettre au frais.
3
Pendant ce temps, laver les fraises,
les équeuter et les égoutter (en
réserver deux pour le décor). En mixer
200 gr en coulis et l’incorporer à la
crème anglaise. Couper les autres en
morceaux et réserver.
4
Fouetter la crème en chantilly et y ajouter le sucre glace. Incorporer rapidement et délicatement à la crème aux fraises. Beurrer
et chemiser un moule à charlotte de papier sulfurisé.
6
CHARLOTTE EXOTIQUE
Avant de servir bien frais,
retirer le film étirable et
démouler délicatement dans un
plat rond. Décorer avec deux belles
fraises coupées en deux.
5
Verser le sucre vanillé dans une assiette creuse, ajouter le jus
d’orange. Bien mélanger.remper rapidement les biscuits dans ce
mélange. Tapisser le fond et les parois du moule de biscuits, côté
bombé vers le moule. Verser, en les alternant, une couche de
crème et une couche de fraises. Terminer par des biscuits.
Recouvrir de film étirable et mettre au réfrigérateur pendant
12 heures au moins.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un petit saladier
d’eau froide. Peler les mangues, prélever leur chair en petits
dés, les mettre dans une assiette creuse avec les raisons secs,
les arroser avec la moitié de la liqueur de litchis et
laisser macérer jusqu’à utilisation.
Préparation : 1 heure
Cuisson : 2 minutes
(crème anglaise)
2
Réfrigération :
12 heures
Pour 6 personnes
600 g de pain d’épices
sans croûte
2 petites mangues mûres
à point
50 g de raisins secs
5 feuilles de gélatine
(10 g)
6 jaunes d’œufs
200 g de cassonade
40 cl de lait
20 cl de crème fraîche
liquide
1 cuillerée à soupe de
sucre glace
10 cl de liqueur de litchis
3
4
5
Préparer la crème anglaise : dans un saladier,
travailler les jaunes d’œufs et la cassonade jusqu’à
ce que le mélange mousse et fasse le ruban. Délayer
ensuite avec le lait chaud. Verser ce mélange dans une
casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de délayer
à la cuillère en bois jusqu’à consistance nappante. Hors
du feu, incorporer les feuilles de gélatine égouttées.
Laisser refroidir complètement.
Fouetter la crème fraîche en chantilly en lui incorporant le
sucre glace. L’ajouter délicatement à la crème anglaise froide. Verser le
reste de liqueur de litchis dans une assiette creuse, ajouter la même
quantité d’eau et bien délayer. Tapisser le moule à charlotte de film
alimentaire.
Couper deux tiers du pain d’épices en tranches et le dernier tiers en dés.
Bien mélanger les dés avec les mangues pour qu’ils pompent tout le jus
de macération.
Tremper rapidement les tranches dans la liqueur de litchis et en tapisser
le fond et les parois du moule. Remplir le moule avec la crème en
alternant avec des couches de dés de pain d’épices et de mangues.
Terminer par du pain d’épices en tranches. Poser une assiette et un poids
pour tasser et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures. Pour servir,
démouler avec précaution sur un plat rond et retirer le film alimentaire.
5. 8/ Charlottes gourmandes
DIPLOMATE
Charlottes gourmandes /9
its confits
a u x fru
CHARLOTTE
Ce diplomate est
un grand classique.
aux p o m mes à l'ancienne
Si on le souhaite,
on peut ne pas
mettre de kirsch.
Préparation :
Pour 8 personnes
30 minutes
Cuisson : 45 minutes
Réfrigération :
12 heures
1
2
3
1 grosse brioche (400 g)
200 g de macédoine de
fruits confits
3 cuillerées à soupe de
kirsch
3/4 de litre de lait
200 g de sucre en
poudre + 1 cuillerée à
soupe
1 sachet de sucre vanillé
5 œufs
30 g de beurre
pour le moule
Préparation :
45 minutes
Cuisson :
40 minutes
Préchauffer le four (thermostat 5 - 200°C). Beurrer un moule à charlotte et le saupoudrer d’une
cuillerée à soupe de sucre. Mettre les fruits confits dans un bol avec le kirsch. Couper la brioche en
tranche de 1 cm d’épaisseur.
Verser le lait dans une casserole et le faire chauffer jusqu’à frémissement.
Dans une terrine, fouetter les œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange
devienne légèrement mousseux. Incorporer peu à peu le lait chaud en continuant à
fouetter. Laisser en attente.
4
Tapisser le fond du moule de tranches de brioche, puis
parsemer de quelques fruits confits et d’un peu de
kirsch de macération. Continuer à remplir le moule en
alternant brioche et fruits confits. Terminer par de la
brioche. Verser lentement la crème par-dessus à
travers une passoire fine et laisser s’imbiber
quelques minutes. Enfourner alors à mihauteur, dans un plat creux à demi
rempli d’eau bouillante. Laisser cuire
45 minutes au bain-marie. Laisser
refroidir complètement à la sortie du
four, puis mettre 12 heures au réfrigérateur. Pour servir, démouler et décorer
de fruits confits.
Pour 6 à 8 personnes
1 kg 200 de pommes
(reinettes, golden du
Limousin ou Canada)
400 g de pain de
campagne tranché
200 g de beurre
100 g de cassonade
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillerée à café rase de
cannelle en poudre
1
2
3
4
5
6
7
Détailler les tranches de pain et en ôter la croûte.
Laisser fondre 50 g de beurre dans une grande poêle, y faire
blondir les tranches de pain sur une face, puis rajouter 50 g de
beurre dans la poêle et les retourner pour les faire blondir sur la
deuxième face.
Tapisser le fond et les parois du moule à charlotte avec des tranches
de pain, en les faisant se chevaucher. Préchauffer le four
(thermostat 4 - 180°C).
Eplucher les pommes et les couper en 8, en éliminant les parties
dures du centre et les pépins.
Quand toutes les pommes sont épluchées, les mettre dans une
sauteuse avec le reste de beurre et les faire revenir de tous côtés
pendant environ 5 minutes. Les saupoudrer alors de cassonade, de
sucre vanillé et de cannelle, puis les mélanger délicatement et les
faire dorer encore 5 minutes jusqu’à légère caramélisation. Verser
les pommes dans le moule et garnir le dessus de tranches de pain.
Recouvrir le moule d’une feuille d’aluminium pour éviter que la
charlotte ne sèche.
Placer le moule dans un plat creux à bord haut contenant de l’eau
bouillante, enfourner à mi-hauteur et faire cuire au bain-marie
40 minutes.
Laisser tiédir 15 à 20 minutes au sortir du four, puis passer la lame
d’un couteau entre la paroi du moule et le pain sur tout le pourtour
afin de faciliter le démoulage. Démouler dans un plat creux. Servir
froid mais pas glacé.
6. 10/ Charlottes gourmandes
Charlottes de fête /11
uce chocolat
a
es, s
aux p oir
CHARLOTTE
Préparation : 1 heure
Cuisson : 10 minutes
(poires)
Réfrigération :
12 heures
1
2
3
Pour 6 à 8 personnes
26 à 30 biscuits à la
cuillère
4 petites poires
1/2 gousse de vanille
grattée
200 g de sucre en poudre
le jus d’un demi citron
5 feuilles de gélatine
5 cl d’alcool de poires
20 cl de crème liquide
1 cuillerée à soupe de
sucre glace
2 sachets de sucre vanillé
Sauce chocolat
en cacao
30 g de beurre
10 cl de crème liquide
10 cl de lait
Décor
quelques copeaux de
chocolat
200 g de chocolat riche
CHARLOTTE-PUDDING
au citron
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide. Mettre dans une casserole 30 cl
d’eau, la demi gousse de vanille, le jus de citron et le sucre en poudre. Délayer et mettre sur feu doux
jusqu’à consistance sirupeuse.
Peler les poires, les couper en dés en éliminant les parties dures et les pépins. Les mettre dans la
casserole et les faire pocher 5 minutes : les fruits ne doivent pas se défaire en compote. Egoutter en
ôtant la vanille et recueillir le sirop. En prélever 10 cl et le remettre à chauffer. Hors du feu, y faire
dissoudre la gélatine essorée. Laisser refroidir. Parfumer le reste du sirop avec de l’alcool de poires et le
mettre dans une assiette creuse. Ajouter les dés de poires. Laisser en attente.
Fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme en lui incorporant le sucre glace, le sucre vanillé, la
gélatine et les dés de poires.
4
Tapisser le moule à charlotte de film alimentaire. Garnir le fond et les
parois du moule avec les biscuits rapidement trempés dans le sirop
parfumé, en les rangeant côté bombé vers le moule. Verser la
préparation aux poires dans le moule en faisant une couche
intermédiaire de biscuits. Terminer par des biscuits. Poser une
assiette et un poids sur le moule et mettre au réfrigérateur.
5
Sauce au chocolat : dans un saladier, casser le
chocolat en morceaux, y ajouter le lait et mettre
2 minutes au micro-ondes (puissance maximum).
Remuer, puis incorporer le beurre et la crème.
6
Pour servir, démouler la charlotte dans
un plat creux et retirer le film alimentaire.
Décorer avec quelques copeaux de chocolat.
Servir la sauce à part.
Préparation : 30 minutes
1
Cuisson : 45 minutes
Pour 6 à 8 personnes
zestes de 3 citrons
non traités en rubans
1 gousse de vanille
200 g de sucre en poudre
+ 1 cuillerée à soupe
20 biscuits à la cuillère
3/4 de litre de lait
6 œufs
20 g de beurre
150 g d’écorces de
citrons confites coupées
en fins bâtons
2
3
4
Préchauffer le four (thermostat 4 - 180° C). Verser le lait dans
une casserole, puis ajouter les zestes des citrons en rubans et la
gousse de vanille fendue en deux et grattée. Porter à ébullition et
laisser frémir 2 minutes. Retirer du feu et laisser infuser.
Beurrer un moule haut à brioche de 20 cm de diamètre.
Saupoudrer avec la cuillerée à soupe de sucre, puis retourner le
moule pour éliminer l’excédent. Déposer au fond et sur les côtés
du moule, quelques bâtons de citrons confits et couper les autres
en petits dés. Couper les biscuits en 4, les mêler avec les dés, puis
verser dans le moule.
Dans un saladier, battre les œufs et le sucre, ajouter le lait tamisé
et verser très doucement sur les biscuits.
Mettre le moule dans la plaque creuse du four à demi-remplie
d’eau bouillante, puis enfourner à mi-hauteur en couvrant la
charlotte avec une assiette supportant la température du four.
Laisser refroidir complètement au sortir du four. Pour servir,
démouler avec beaucoup de précaution dans un plat creux et
mettre au frais jusqu’au moment de servir.
7. 12/ Charlottes de fête
Charlottes de fête /13
CHARLOTTE MIROIR a ux cerises
CHARLOTTE
a u c h oc olat e t
aux
m arro n s glacés
Préparation : 45 minutes
Réfrigération : 6 heures
Pour 6 à 8 personnes
30 biscuits à la cuillère
300 g de chocolat riche
en cacao
60 g de beurre
60 g de sucre en poudre
6 œufs
10 cl de crème liquide
1 cuillerée à soupe de
sucre glace
20 cl de banyuls
1/2 pot de confiture de
cerises
1
2
3
4
Mettre le chocolat en carrés dans un saladier et le faire fondre
pendant 2 minutes au micro-ondes (puissance maximum).
Ajouter le beurre et délayer pour obtenir une pâte onctueuse.
1
Casser les œufs en séparant les bancs des jaunes. Fouetter les
jaunes avec le sucre en poudre dans une terrine pour les rendre
mousseux, puis les incorporer rapidement au chocolat. Monter
les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement
à la préparation.
Préparation : 20 minutes
Fouetter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace, puis
incorporer à la préparation. Tapisser le moule à charlotte avec
du film étirable.
Verser le banyuls dans une assiette creuse allongé avec 5 cl
d’eau. Tremper les biscuits un à un dans ce mélange. En tapisser
le fond et les parois du moule à charlotte, en les rangeant
face bombé sur les parois et face plate vers le fond. Verser
la préparation au chocolat dans le moule et terminer par
une couche de biscuits imbibés, face plate vers le haut.
5
Poser une assiette sur le moule puis un poids
pour tasser. Mettre au réfrigérateur pendant
6 heures. Pour servir, démouler délicatement la
charlotte sur un plat rond et retirer le film étirable.
Après avoir fait chauffer la confiture au
micro-ondes dans un bol, en napper
tout le dessus de la charlotte, en
essayant de ne pas la faire couler
sur les bords.
Réfrigération : 6 heures
Pour 8 personnes
1 panettone
150 g de chocolat riche
en cacao
30 g de beurre
8 cl de cognac
1 jaune d’œuf
100 g de sucre en poudre
100 à 150 g de brisures
de marrons glacés
20 cl de crème fraîche
épaisse
2
3
4
5
6
Couper un chapeau de 1 cm d’épaisseur dans le panettone. Le
retourner et en couper un autre de l’autre coté. Couper des
tranches dans le panettone, dans le sens de la hauteur, pour
tapisser les parois du moule à charlotte. Couper en petits dés ou
émietter grossièrement le reste de panettone.
Dans un petit saladier, émietter les marrons glacés.
Préparer la crème : dans un saladier, casser le chocolat en
morceaux et le faire fondre au bain-marie. Dès qu’il est mou,
ajouter le beurre et délayer.
Hors du feu, incorporer la moitié du cognac, le jaune d’œuf, le
sucre en poudre, les miettes de panettone, les marrons glacés
émiettés (en réserver un peu pour le décor) et la crème fraîche.
Mélanger.
Chemiser le moule de film alimentaire. Dans une assiette creuse,
verser le reste d’alcool, ajouter le double d’eau et mélanger.
Tremper rapidement un chapeau dans ce mélange et le disposer
sur le fond du moule. Tremper les tranches de panettone et en
tapisser les parois (dans le sens de la hauteur).
Verser la crème dans le moule. Terminer en disposant le
deuxième chapeau de panettone préalablement trempé dans le
jus. Couvrir le moule avec une assiette, puis poser un poids
dessus. Mettre au réfrigérateur pendant 6 heures au moins.
Avant de servir, démouler sur un plat rond. Oter le film étirable.
Décorer avec de la crème chantilly et quelques brisures de
marrons glacés.
8. 14/ Charlottes de fête
Charlottes de fête /15
CHARLOTTE GLACÉE
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 3 minutes
Congélation : 12 heures
Réfrigération : 1 heure
a u p r a li n é
1/2 gousse de vanille
4 jaunes d’œufs
2 cuillerées à soupe
rases de maïzena
2 cuillerées à soupe de
sucre glace
Pour 4 à 6
personnes
24 boudoirs
1/2 litre de lait
100 g de sucre en
poudre
125 g de praliné en
poudre
20 cl de crème fraîche
liquide
3 cuillerée à soupe
de cognac
CHARLOTTE au
pices et
pain d ' é
à l' o r a n g e
Préparation : 1 heure
1
Cuisson : 5 minutes
(crème anglaise)
1
2
Tapisser le moule à charlotte de film étirable. Préparer la crème pralinée : verser le lait dans une
casserole, puis la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée. Porter à frémissement.
Pendant ce temps, dans une terrine, battre au fouet à main les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter
la maïzena et bien délayer. Verser ensuite le lait chaud en mince filet sur la crème et reverser le tout
dans une casserole. Faire cuire jusqu’à épaississement sans cesser de remuer. Retirer du feu, puis verser
dans un plat creux et saupoudrer de sucre glace pour empêcher la formation d’une peau.
3
Une fois que la crème est tiède, incorporer le praliné et bien remuer. Laisser
complètement refroidir.
4
Fouetter la crème fraîche liquide en chantilly et mélanger avec
la crème pralinée. Mettre au frais.
5
Verser le cognac et autant d’eau dans une
assiette creuse. Y tremper très rapidement les
biscuits et en tapisser le fond et les parois du
moule à charlotte côté bombé vers le moule.
Verser ensuite la crème et terminer par une couche
de biscuits humidifiés.
6
Poser une assiette et un poids pour
tasser et mettre a u congélateur
pendant 12 heures. Pour servir,
démouler sur un plat rond, ôter le
film étirable et mettre la charlotte
1 heure au réfrigérateur. Décorer de
chantilly et servir aussitôt.
Réfrigération :
12 heures
2
Pour 4 à 6 personnes
50 g d’écorces d’oranges
confites
6 cuillerées à soupe de
Grand Marnier
4 feuilles de gélatine
(8 gr)
4 jaunes d’œufs
100 g de sucre en poudre
1/4 de litre de lait
200 gr de pain d’épices
sans croûte
20 cl de crème liquide
1 cuillerée à soupe de
sucre glace
le jus d’une orange
Décor
quelques fruits confits
3
4
5
6
Couper les écorces d’oranges en petits dés, les faire macérer
dans un bol avec 3 cuillérées à soupe de Grand Marnier. Faire
tremper les feuilles de gélatine dans un petit saladier d’eau
froide.
Préparer la crème anglaise : dans une petite casserole faire
chauffer le lait à feu doux. Dans un saladier, mélanger les
jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’au blanchiment.
Délayer avec le lait chaud, puis verser dans une casserole et
faire cuire sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à
consistance nappante.
Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine égouttées, les
écorces d’oranges et leur jus de macération. Laisser refroidir
complètement et mettre au frais jusqu’à utilisation.
Pendant ce temps, couper le pain d’épices en tranches fines.
Chemiser le moule à charlotte avec du film alimentaire ou du
papier cuisson (dans ce cas beurrer le moule au préalable). Dans
un petit saladier, fouetter la crème fraîche en chantilly et y
incorporer le sucre glace. Mélanger délicatement à la crème
froide.
Verser le reste de Grand Marnier dans une assiette creuse,
ajouter la même quantité d’eau et le jus d’orange. Bien
mélanger.
Tremper rapidement les tranches de pain d’épices dans ce
liquide. En tapisser le fond et les parois du moule. Verser la
crème dans le moule jusqu’à mi-hauteur. Disposer une couche
de tranches de pain d’épices. Verser le restant de crème par
dessus et terminer par une couche de pain d’épices. Couvrir
avec une assiette et poser un poids dessus. Mettre au
réfrigérateur pendant 12 heures au moins. Pour servir,
démouler avec précaution sur un plat rond. Oter le film étirable.
Décorer avec quelques fruits confits.
9. 16/ Charlottes du mercredi
Charlottes du mercredi /17
CHARLOTTE
s
à la van i l le et aux bisc u
its r o s e
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 2 minutes
(crème anglaise)
Réfrigération :
12 heures
CHARLOTTE au chocolat
Préparation : 45 minutes
1
2
Réfrigération : 6 heures
Pour 6 à 8 personnes
200 g de chocolat riche
en cacao
150 g de beurre mou
6 œufs
100 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
26 à 30 biscuits à la
cuillère
3
4
Dans un petit saladier, casser le chocolat en morceaux et le
faire fondre au bain marie. Ajouter alors le beurre en morceaux
et délayer.
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un
saladier, travailler ces derniers avec le sucre en poudre, puis
incorporer le mélange chocolat-beurre. Mélanger. Monter les
blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à
la préparation. Chemiser un moule à charlotte de film étirable.
Dans une assiette creuse, verser le sucre vanillé, un demi-verre
d’eau chaude (10 cl) et faire dissoudre le sucre. Tremper
rapidement les biscuits dans ce mélange et en tapisser le fond
et les parois du moule, côté bombé vers le moule.
Verser la préparation au chocolat dans le moule. Terminer par
une couche de biscuits. Couvrir avec une assiette, poser un
poids dessus. Mettre au réfrigérateur pendant 6 heures. Avant
de servir, démouler délicatement sur un plat rond. Oter le film
étirable.
1
2
3
4
5
6
Pour 6 à 8 personnes
24 biscuits roses de
Reims environ
1/2 litre de lait
1 gousse de vanille
5 feuilles de
gélatine (10 g)
6 jaunes d’œufs
100 g de sucre en
poudre
20 cl de crème liquide
1 cuillerée à soupe de
sucre glace
2 sachets de sucre
vanillé
10 cl de grenadine
Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et bien grattée. Porter à
frémissement, retirer aussitôt du feu et laisser infuser jusqu’à utilisation. Faire tremper les feuilles de
gélatine dans un petit saladier d’eau froide.
Préparer la crème anglaise : dans un saladier, travailler les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’au
blanchiment. Délayer avec le lait chaud après avoir ôté la gousse de vanille, puis reverser dans la casserole rincée et faire cuire à feu doux sans cesser de délayer à la cuillère en bois jusqu’à consistance nappante.
Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine égouttées. Laisser refroidir, puis mettre au frais.
Fouetter la crème en chantilly en lui incorporant le sucre vanillé et le sucre glace. Mêler à la crème
anglaise. Tapisser de film alimentaire le moule à charlotte.
Verser la grenadine dans une assiette, la diluer avec la même
quantité d’eau. Tremper rapidement les biscuits dans ce
mélange et en tapisser le fond et les parois du moule à
charlotte. La face rose du biscuit doit être contre les
parois du moule. Remplir le moule avec la crème.
Terminer par des biscuits.
Poser une assiette et un poids et
mettre au réfrigérateur pendant
12 heures au moins. Avant de
servir, démouler et préparer le
décor : écraser le reste des biscuits
au rouleau à pâtisserie et déposer
la poudre rose obtenue sur le dessus
de la charlotte.
10. 18/ Charlottes du mercredi
Charlottes du mercredi /19
CHARLOTTE
Préparation : 30 minutes
CHARLOTTE
a u x noisettes
oi
à la n x de c o c o
Préparation : 45 minutes
Réfrigération : 6 heures
1
Cuisson : 2 minutes (crème)
Pour 6 à 8 personnes
26 à 30 biscuits à la
cuillère
150 g de beurre mou
125 g de sucre en poudre
3 œufs
150 g de noix de coco
râpée
10 cl de lait de coco
1 sachet de sucre vanillé
Décor
quelques copeaux de noix
de coco
1
2
3
Dans une jatte, travailler le beurre ramolli à température
ambiante en pommade. Lui incorporer peu à peu le sucre en
poudre, de manière à obtenir une crème très légère, presque
mousseuse.
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Incorporer
ces derniers à la préparation, puis la noix de coco râpée.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer
délicatement à la préparation. Tapisser le moule à charlotte de
film étirable.
Mettre le sucre vanillé dans une assiette creuse, et verser le lait
par dessus. Délayer. Tremper rapidement les biscuits un à un,
dans le lait et en tapisser le fond et les parois du moule, côté
bombé vers le moule. Remplir avec la préparation à la
noix de coco et terminer par des biscuits.
4
Réfrigération : 12 heures
Pour 6 à 8 personnes
26 à 30 biscuits à la
cuillère
60 cl de lait
6 jaunes d’œufs
1 cuillerée à soupe rase
de maïzena
200 g de sucre en poudre
100 g de beurre mou
125 g de noisettes en
poudre
5 cl de sirop de sucre
Décor
Poser une assiette et un poids pour tasser et
mettre au réfrigérateur pendant 6 heures.
Pour servir, démouler avec précaution la
charlotte sur un plat rond. Décorer
avec des copeaux de noix de coco.
30 g de noisettes
décortiquées
2
3
4
5
Préparer la crème : travailler les jaunes d’œufs et la moitié du
sucre en poudre dans un saladier jusqu’au blanchiment.
Incorporer la maïzena, puis délayer avec le lait. Verser dans une
casserole et faire cuire sur feu doux jusqu’à épaississement,
sans cesser de délayer à la cuillère en bois. Retirer du feu, verser
dans un saladier et laisser tiédir.
Dans un autre récipient, travailler le beurre ramolli à
température ambiante avec le reste de sucre en poudre, jusqu’à
obtention d’une pommade très crémeuse. Incorporer les
noisettes en poudre, cuillerée par cuillerée, en travaillant
longuement et en alternant chacune d’elle avec une bonne
cuillerée de crème, mais ne pas en mettre plus d’un tiers du
volume en tout. Tapisser le moule de papier sulfurisé.
Verser le sirop de sucre dans une assiette creuse, ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau et délayer. Tapisser rapidement le fond et
les parois d’un moule à charlotte de biscuits légèrement
imbibés, côté bombé vers le moule.
Remplir le moule avec la moitié de la crème (sans noisettes),
faire une couche de biscuits intermédiaire, verser le reste de
crème aux noisettes et terminer par une couche de biscuits.
Mettre un disque de papier sulfurisé. Poser une assiette et un
poids pour tasser.
Mettre au réfrigérateur pendant 12 heures ainsi que le reste de
crème (sans noisettes). Pour servir, démouler la charlotte avec
précaution sur un plat rond. Etaler une petite couche de crème
sur le dessus et décorer avec les noisettes entières. Servir frais
en présentant le reste de crème à part dans une jolie jatte.
11. 20/ Charlottes du mercredi
Charlottes express /21
MINI-CHARLOTTES
DIPLOMATE
banane
x petits-s
au
uisses et à la
aux pr u neaux
Préparation : 30 minutes
1
Cuisson : 1 heure
Repos : 6 heures environ
Pour 6 à 8 personnes
3/4 de litre de lait
1 gousse de vanille
6 œufs
200 g de sucre en poudre
300 g de brioche
tranchée
250 g de pruneaux
dénoyautés
25 g de beurre (pour le
moule)
2
3
4
Préchauffer le four (thermostat 5 – 200°C). Dans une casserole,
verser le lait, ajouter la gousse de vanille fendue en 2 en raclant
les graines. Porter à feu doux jusqu’à frémissement. Retirer du
feu et laisser infuser jusqu’à utilisation.
Dans un saladier battre les œufs avec le sucre. Incorporer le lait
vanillé au travers d’un tamis. Fouetter.
Couper la moitié des tranches de brioche en dés. Réserver.
Couper les pruneaux en 6 morceaux. Réserver. Beurrer le moule
à charlotte. Tapisser le fond et les parois avec des tranches de
brioche.
Préparation : 30 minutes
Réfrigération : 3 à 4 heures
1
Pour 6 personnes
Disposer dans le moule, en les alternant, les pruneaux coupés,
les dés de brioche, et la crème. Recouvrir avec le reste de
tranches de brioche. Déposer le moule dans un plat allant au
four rempli d’eau chaude. Enfourner à mi-hauteur et laisser
cuire 1 heure. Sortir du four puis laisser refroidir 2 heures.
Mettre au réfrigérateur pendant 4 heures. Avant de servir,
démouler dans un plat creux.
6 charlottines
2 bananes mûres à point
1 cuillerée à café de jus
de citron
3 petits-suisses de 60 g
100 g de sucre glace
+ 1 cuillerée à soupe
1 sachet de sucre vanillé
10 cl de crème liquide
2
3
4
Eplucher les bananes, ôter les filaments et les écraser avec le
sucre glace et le sucre vanillé. Arroser ensuite ce mélange avec
la cuillerée de jus de citron et ajouter les petits-suisses. Bien
remuer.
Fouetter la crème liquide en chantilly en lui incorporant la
cuillerée de sucre glace dès qu’elle est bien prise.
Mélanger délicatement la crème chantilly et la préparation à la
banane.
Déposer les charlottines sur des assiettes individuelles et les
remplir de crème à la banane. Placer au réfrigérateur 3 à 4 heures. Au moment de servir, décorer avec des morceaux de fruits.
12. 22/ Charlottes express
CHARLOTTE
Préparation :
Charlottes express /23
aux p êches
Pour 6 à 8 personnes
au sirop
6 feuilles de gélatine
(12 g)
20 cl de crème fraîche
liquide
2 sachets de sucre
vanillé
30 minutes
Réfrigération :
8 heures minimum
1
2
3
4
5
12 à 18 biscuits à la
cuillère
150 g de macarons
moelleux
1 boîte 4/4 de pêches
DIPLOMATE
100 g de sucre en
poudre
1 cuillerée à soupe de
sucre glace
5 cl de kirsch ou d’eaude-vie de pêches
nfiture d
la co
'a b r i c o t s
à
Préparation : 30 minutes
1
Cuisson : 5 minutes
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un petit saladier d’eau froide.
Egoutter les pêches en réservant le sirop dans une assiette creuse. En couper la moitié en dés et mixer
l’autre moitié avec le sucre en poudre et le sucre vanillé.
Faire chauffer le kirsch ou l’eau-de-vie de pêches dans une casserole. Hors du feu, y faire dissoudre les
feuilles de gélatine préalablement essorées. Incorporer à la purée de pêches, en délayant bien.
Fouetter la crème très froide en chantilly tout en lui incorporant le sucre glace. Une fois bien ferme,
incorporer délicatement ce mélange à la purée de pêches, cuillerée par cuillerée, puis y ajouter les dés
de pêches. Tapisser le moule à charlotte de film alimentaire.
Emietter les macarons et en parsemer la moitié dans le fond du moule que vous aspergerez ensuite
avec une cuillerée à soupe du sirop de pêches. Tapisser les parois avec des biscuits à la cuillère
rapidement trempés dans le sirop, côté bombé vers le moule.
6
Verser la préparation de pêches à l’intérieur.
Parsemer le dessus avec le reste de macarons et
asperger avec une cuillerée de sirop.
7
Poser une assiette et un poids pour tasser
et mettre au réfrigérateur pendant au moins
8 heures. Pour servir, démouler délicatement sur un plat rond et
décorer de lamelles de pêches.
Réfrigération : 3 heures
Pour 4 à 6 personnes
1 sachet de sucre vanillé
le jus d’une orange
20 à 24 biscuits boudoirs
1/2 pot de confiture
d’abricots (160 gr)
2
3
Crème
20 cl de lait
2 jaunes d’œufs
2 cuillerées à soupe rases
de sucre en poudre
2 cuillerées à soupe rases
de farine
4
Décor
amandes effilées ou
abricots secs
5
Préparer la crème : faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un
petit saladier, battre les jaunes d’œufs et le sucre en poudre. Ajouter
la farine. Bien mélanger. Verser le lait chaud. Délayer. Remettre dans
la casserole et laisser cuire à feu moyen en remuant sans cesse
jusqu’à épaississement. Verser la crème dans une assiette creuse et
laisser refroidir.
Pendant ce temps, chemiser un petit moule à cake avec du papier
sulfurisé en le laissant déborder du moule.
Dans une assiette creuse verser le sucre vanillé, 1/4 de verre d’eau
chaude (5 cl) et le jus d’orange. Tremper rapidement une partie des
biscuits un par un dans le mélange (environ la
moitié). En tapisser le fond et les parois du
moule, côté bombé vers le moule.
Verser la moitié de la crème dans le moule
puis la moitié de la confiture d’abricots.
Disposer une couche de biscuits
légèrement humectés. Verser le
reste de la crème, puis le reste
de confiture. Terminer en disposant une couche de biscuits
légèrement humectés.
Rabattre le papier sulfurisé, couvrir
avec une assiette et poser un poids
dessus. Mettre au réfrigérateur
pendant 3 heures au moins.
Avant de servir, démouler sur
un plat. Oter délicatement le
papier sulfurisé. Décorer d’amandes effilées ou de lamelles
d’abricots secs.
13. 24/ Charlottes express
Charlottes express /25
CHARLOTTE
CHARLOTTE
à la confitu r e et
à la mou s se de
e fruits
àl
ine d
a m a cédo
frambo i ses
Préparation : 30 minutes
Réfrigération : 8 heures
Pour 6 à 8 personnes
1 grand biscuit roulé à la
confiture de framboises
250 g de framboises
20 cl de crème fraîche
liquide
2 cuillerées à soupe de
sucre glace
5 cl d’eau-de-vie de
framboises
Crème pâtissière
25 cl de crème pâtissière
Décor
quelques framboises
pour décorer
1
2
3
4
Découper le biscuit roulé en tranches d’un 1/2 centimètre
d’épaisseur. Les asperger avec l’eau-de-vie de framboises.
Tapisser le moule à charlotte de film étirable.
Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly en lui
incorporant le sucre glace. Mixer les framboises en coulis et les
mélanger aussitôt à la crème chantilly.
Préparation : 30 minutes
1
Réfrigération : 6 heures
minimum
2
Pour 6 à 8 personnes
Ajouter la préparation aux framboises à la crème pâtissière bien
froide.
Tapisser le fond et les parois du moule à charlotte avec les
tranches de biscuit, puis verser la mousse de fruits et enfin,
recouvrir avec le reste de tranches de biscuit. Poser une assiette
et un poids sur le moule pour tasser et mettre au
frais pendant 8 heures. Pour servir,
démouler délicatement la charlotte
et retirer le film étirable. Décorer
de quelques framboises. Servir
sans attendre.
26 à 30 biscuits à la
cuillère
250 g de fromage blanc
en faisselle
100 g de beurre mou
4 jaunes d’œufs
1 boîte 4/4 de macédoine
de fruits au sirop
100 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
5 cl de kirsch
3
4
Mettre à égoutter, la veille, la macédoine de fruits dans une
passoire posée sur un saladier. Réserver le jus. Faire de même
avec la faisselle mise au réfrigérateur.
Le jour même, travailler le beurre mou avec le sucre glace et le
sucre vanillé au fouet à main, puis incorporer les jaunes d’œufs
un à un, la faisselle et enfin, la moitié des fruits égouttés.
Tapisser le moule à charlotte de film étirable.
Dans une assiette, mettre 5 cl de jus de fruits et 5 cl de kirsch,
puis délayer. Tremper rapidement les biscuits dans ce sirop et en
tapisser le fond et les parois du moule, en mettant la face
bombée contre les parois. Verser la préparation à l’intérieur du
moule et terminer par une couche de biscuits imbibés.
Après avoir mis un film alimentaire sur les derniers biscuits,
poser une soucoupe et un poids pour tasser et mettre au
réfrigérateur pendant 6 heures. Pour servir, démouler sur un
plat large et retirer le film. Pour décorer, disposer tout autour de
la charlotte, le reste de fruits.
14. 26/ Charlottes express
CHARLOTTE GLACÉE
s
à l'ana n a s et
on
r
à la crè m e de mar
Retrouvez d’autres recettes sur :
Préparation : 30 minutes
Congélation : 12 heures
Réfrigération : 1 heure
Pour 6 à 8 personnes
26 à 30 biscuits à la cuillère
1 boîte de crème de
marrons vanillée (400 g)
300 g d’ananas en boîte
20 cl de crème fraîche
liquide
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillerée à soupe de sucre
glace
10 cl de rhum brun
1
2
3
4
5
6
7
Egoutter les morceaux d’ananas en recueillant le sirop dans
une assiette creuse, puis les couper en dés.
Mettre dans un saladier la crème de marrons et la moitié du
sirop d’ananas.
Fouetter la crème liquide en chantilly en lui incorporant le
sucre glace et le sucre vanillé. Ajouter celle-ci à la crème de
marrons ainsi que les dés d’ananas.
Parfumer l’autre moitié de sirop d’ananas en le mélangeant
avec le rhum brun.
Tapisser le moule à charlotte de film étirable. Tremper
rapidement les biscuits un à un, dans le sirop et en tapisser le
fond et les parois du moule, côté bombé vers le moule. Verser
la préparation et terminer par une couche de biscuits en les
rangeant face bombée vers le haut.
Poser une assiette et un poids pour tasser et mettre au
congélateur pendant 12 heures.
Au bout de ce temps, mettre le moule au réfrigérateur
1 heure puis, démouler la charlotte sur un joli plat rond.
Enlever le film étirable et servir.
www.lesucre.com
la meilleure so urce d'information
s sucrés
sur le sucre et les produit
« Manger et bouger font partie des plaisirs de la vie et peuvent vous
aider, vous et vos proches, à rester en bonne santé. Par des choix
judicieux, cela contribue aussi à vous protéger de certaines maladies.
Le programme national nutrition santé propose des recommandations
nutritionnelles tout à fait compatibles avec les notions de plaisir et de
convivialité. Chaque famille d’aliments a sa place dans votre assiette,
et ce quotidiennement. Tous sont indispensables pour assurer un
équilibre nutritionnel, mais la consommation de certains doit être
limitée tandis que celle d’autres est à privilégier.
Comment faire en pratique ?
• Consommer au moins 5 fruits et légumes par jour, qu’ils soient crus,
cuits, nature, préparés, frais, surgelés ou en conserve ;
• Manger du pain et des produits céréaliers, des pommes de
terre et des légumes secs à chaque repas et selon l’appétit (en
privilégiant les aliments céréaliers complets) ;
• Consommer 3 produits laitiers par jour (lait, yaourts, fromage) en
privilégiant la variété ;
• Manger de la viande, du poisson (et autres produits de la pêche) ou
des œufs 1 ou 2 fois par jour en alternance ; penser à consommer du
poisson au moins deux fois par semaine ;
• Limiter les matières grasses ajoutées (beurre, huile, crème fraîche,
etc.) et les produits gras (produits apéritifs, viennoiseries, charcuterie,
etc.) ;
• Limiter le sucre et les produits sucrés (sodas, boissons sucrées,
confiseries, chocolat, pâtisseries, crèmes dessert, etc.) ;
• Limiter la consommation de sel et préférer le sel iodé ;
• Boire de l’eau à volonté, au cours et en dehors des repas ;
• Ne pas dépasser, par jour 2 verres de boisson alcoolisée pour les
femmes et 3 verres pour les hommes (2 verres de vin de 10 cl sont
équivalents à 2 demis de bière ou 6 cl d’alcool fort) ;
• Pratiquer quotidiennement une activité physique pour atteindre au
moins l’équivalent de 30 minutes de marche rapide par jour (prendre
l’escalier plutôt que l’ascenseur, préférer la marche et le vélo à la
voiture lorsque c’est possible …). »
15. O
n désigne sous le nom de charlotte deux entremets qui
se ressemblent, mais cependant différents dans leur
conception :
• la charlotte dite russe, qui se fait avec des biscuits
trempés et de la crème à bavarois (crème anglaise
«collée» à la gélatine), se sert froide. Elle aurait été
inventée par Carême qui l’avait d’ailleurs baptisée charlotte
parisienne !
• la charlotte dite « à l’ancienne », généralement aux
fruits, composée de tranches de pain beurrées, garnie d’une
compote de fruits très dense, que l’on fait cuire et qui,
autrefois en tout cas, se servait chaude.
Mais les deux formules se sont joyeusement hybridées au fil
des époques, des modes et de l’imagination des pâtissiers.
Tant et si bien que le terme charlotte désigne aujourd’hui n’importe
lequel de ces entremets. Biscuits et pains pouvant se décliner selon une
infinie variété.
Quant au diplomate, c’est une sorte de pudding – l’ancêtre de tous ces
entremets à base de pain ou de biscuits – qui se fait sans que les biscuits
soient forcément bien ordonnés dans le moule. On peut faire des
couches de biscuits sans tapisser préalablement le moule. On peut le
préparer à froid ou au bain-marie. Traditionnellement, le diplomate se
prépare avec des fruits confits ou séchés (raisins,
pruneaux, abricots) ou de la confiture.
Si vous désirez d'autres recettes sucrées, écrivez au :
Service Consommateurs Sucre - B.P. 200 - 75765 Paris Cedex 16 - Tél. : 01 44 05 39 99
ou consultez notre site Internet : www.lesucre.com adresse e-mail : cedus@cedus.fr
CEDUS éd. 02/2008 - Maquette : S. Fagniez ; Recettes : B. Vié ; Photos : D. Mettoudi ; Stylisme : M. Boutron ; Illustrations : E. Robin ; Impression : Roto Vincent.
TTE OU DIPLOMA
RLO
TE
HA
?
C
