Jacques Godin évoque son expérience de végétalien passionné par la cuisine végétale, mettant en avant les créations du chef Yotam Ottolenghi qui élève les légumes au rang d’art culinaire. Il souligne également l'importance de l'autonomie alimentaire, en suggérant un livre de recettes de Mariève Savaria qui encourage une approche ludique et imaginative de la cuisine à base de légumes locaux. L'auteur plaide pour que la gastronomie végétale soit une célébration des saveurs et de la culture, promouvant la réconciliation des peuples à travers la cuisine.

1. n mémoire de Jacques Godin, végétalien
et comédien.
Je suis complètement légume. Et
depuis un moment déjà. Dix années
de végétarisme et pas une semaine ne
passe sans que j’explore — du moins
mentalement — une nouvelle recette
de liliacées, d’apiacées, de brassica-
cées ou de cucurbitacées. Je rêve, je
salive, je voyage, je fantasme même
qu’un chef vêtu d’un tablier noir vien-
dra me servir des boulettes de riz col-
lant dans un bouillon au tamarin et
gingembre, accompagnées des cour-
gettes à la harissa et citron. Rien
d’autre.
Tiens, le week-end dernier, pré-
voyant que le défi de M. Legault serait
renouvelé (j’avais tiré un tarot), je
m’en suis lancé un aussi : un repas
tout légume élaboré chaque samedi.
Du savoureux et du complexe, un pas-
se-temps en couple ou solo. Et j’ai sor-
ti l’artillerie lourde en matière de porn
food végétal avant que les premiers
gels ne nous condamnent aux impor-
tations qui ont connu les entrepôts et
les camions réfrigérés.
Si nos chefs (et l’ITHQ) pouvaient
se mettre à l’école d’Ottolenghi, ce
gourou du légume qui a ouvert six res-
tos et un comptoir à Londres et nous a
donné les livres Plenty, je serais leur
première cliente. Et la plus fidèle.
Le revoici tout végé avec Saveur, son
dernier opus au monde végétal assorti
de délectables photos. S’il use d’ail
noir, de harissa à la rose (je veux goû-
ter !), de piment chipotle ou de carda-
mome, il nous explique aussi toutes les
bases de la cuisson goûteuse (grillée,
braisée, caramélisée), des assemblages
et du produit. Il partage sa démarche
passionnément avec nous, élève les lé-
gumes et aromates au rang d’art.
Ottolenghi est peintre, sculpteur et
poète culinaire anglo-israélien, un pied
dans l’imaginaire moyen-oriental et
l’autre sur le continent européen. Son
art éphémère s’imprime pourtant au
sang de betteraves dans nos esprits. Sa
mayonnaise pour les frites saupou-
drées de sel à la lime est injectée de
cardamome et de feuilles de cari. Les
Belges n’ont qu’à bien se tenir. Cha-
que classique adopte une personnalité
nouvelle sous sa gouverne gourmande.
Nous sommes ici dans une gastro-
nomie des jours fastes, aux mille in-
grédients — trop pour le quotidien,
j’en conviens —, à la chimie culinaire
complexe et aux explosions de sa-
veurs, couleurs et textures qui ne doi-
vent rien au hasard et tout à l’audace.
Cette omelette au lait de coco et cur-
cuma avec sa sauce au pamplemousse
rose me fait de l’œil et me titille les
papilles. En attendant, j’ai dégusté
avec délectation ses patates douces en
sauce tomate, rehaussées d’une huile
à la lime, piments et aneth.
Et la Palestine
Mon pote Simon, 35 ans, devenu végé-
talien depuis une dizaine de mois, me
souligne que le confinement actuel est
une occasion en or pour faire le saut et
explorer d’autres avenues culturelles
où la diète végétale est bonifiée par
des herbes et des épices. « Je me suis
senti plus à l’aise quand j’ai compris
et mélasse de grenade, yogourt grec et
tahini. On nous présente des spéciali-
tés de villes aux noms évocateurs ;
Haïfa, Nazareth et Bethléem en filigra-
ne d’un mijoté de lentilles à la grenade
et aux aubergines, ou d’un plat d’orzo
aux épinards, sauce yogourt au piment
et à l’aneth.
Ce n’est pas de la cuisine, c’est un
festival de possibles, les mille et une
nuits au goût d’amandes fraîches et
d’eau de fleur d’oranger. De simples
pommes de terre nouvelles sont rôties
avec des tomates cerises, du citron et
de l’aneth. La recette d’aubergines rô-
ties au tamarin et à la coriandre est si
bonne que la coautrice en a fait son
fond d’écran de téléphone, remplaçant
celle de sa cadette.
« Peu importe la combinaison de
plats, la Sainte Trinité jus de citron,
huile d’olive et zaatar devrait toujours
être à portée de main : ces ingrédients
rehaussent tout ce qu’ils touchent. »
Le zaatar, un thym sauvage pimpé, se
trouve facilement dans les épiceries
moyen-orientales et il jazze les trem-
pettes des mézés.
Encore la saison
Parlant de pimper, je ne peux passer
sous silence un livre qui célèbre le lé-
gume local de juin à novembre et nous
incite à faire des provisions de façon
imaginative et totalement libérés du
diktat de la recette. La maraîchère des
Jardins d’Ambroisie, Mariève Savaria, a
lancé récemment en autoédition La
saison des légumes (on le commande
ici : marievesavaria.ca).
C’est un livre que j’attendais pour
plusieurs raisons : il donne des idées
davantage que des recettes, plus sug-
gestif que prescriptif, à l’œil plutôt
qu’au millilitre. Mariève est une mer-
veilleuse pédagogue et nous incite à
nous lancer dans l’aventure végétale
de façon ludique. Prenez le bouillon de
miso, ajoutez des feuilles de ci et des
bouquets de ça, des herbes, du tofu
soyeux et des oignons verts, du riz
sauvage, et vous avez un repas.
Elle valorise son territoire, le sarra-
sin en blinis, les fleurs de pissenlit ou
de courgettes en tempura à l’apéro (el-
le les récoltait encore cette semaine),
les boutons de marguerites marinés
pour remplacer les câpres.
Il y a chez cette cuisinière qui a étu-
dié la diététique une volonté de parta-
ger ses découvertes et de nous encoura-
ger à faire provision de saveurs afin de
diminuer la facture d’épicerie l’hiver.
Rien n’est plus approprié depuis que
la pandémie nous a fait réaliser à quel
point l’autonomie alimentaire est de
rigueur. Quant à l’autonomie culinaire,
on ne dira jamais assez combien elle
s’impose à nous pour séduire tous nos
sens. Ne reste qu’à se retrousser les
manches et à relever le défi. (Et à ré-
cupérer la citrouille sur le perron di-
manche matin.)
cherejoblo@ledevoir.com
Instagram : josee.blanchette
Un oignon
revenu dans
l’huile, ce
n’est plus
seulement
un oignon :
c’est la
promesse
salée et
sucrée d’un
délicieux
et imminent
repas
»
que je n’allais pas abandonner quelque
chose, mais plutôt en découvrir d’au-
tres », m’a confié ce cuisinier che-
vronné qui pétrit son pain aux olives,
roule ses sushis végés et fabrique son
fauxmage au cajou, avec la verve d’un
born again vegan qui a vu apparaître
les traits de Greta Thunberg dans son
bouillon au miso blanc.
Je suis certaine qu’il appréciera Fa-
lastin, coécrit par des amis d’Ottolen-
ghi, Sami Tamimi et Tara Wigley, qui
nous font découvrir 110 recettes pales-
tiniennes, nourritures méconnues en
Occident et dont « Otto » (juif israé-
lien) prétend qu’elle est sa cuisine pré-
férée. Rien de moins. La réconciliation
des peuples passe par les fourneaux.
Ce livre n’est pas strictement végé,
mais consacre beaucoup de plats aux
légumineuses et aux légumes, menthe
On a demandé à Sami
à plusieurs reprises,
et à des degrés divers
d’ironie, quel rôle le
houmous pouvait jouer
dans le processus de paix
au Moyen-Orient
FALASTIN
»
EJOSÉE
BLANCHETTE
LEDEVOIR // LE VENDREDI 30 OCTOBRE 2020
Être légume
et s’en porter
mieux
Le défi de novembre
Le taboulé
d’hiver avec
vinaigrette
à l’orange
sanguine,
un classique
revisité
dans Falastin.