La cuisine vénitienne

1. Ce travail est préparé par:
Fadi Achraf Attef
2 éme preparatoire B
20

2. Informations sur la venice
Au cœur des échanges commerciaux avec le Proche, le Moyen
et l’Extrême-Orient, Venise a toujours été, le long des
siècles, une ville aux multiples facettes. De nombreux
marchands, gens aisés et patriciens ont peuplé jadis ses « calli
», « campi » et « campielli », en les emplissant, non seulement
de couleurs, de voix, de langues et de dialectes, mais encore de
différentes traditions culturelles et culinaires.C’est pourquoi
ces personnages ont contribué à enrichir de réminiscences
lointaines lessaveurs de son propre terroir. Quelques exemples
de cet apport, ce sont les épices,fragrances, raisins de Smyrne
et vins liquoreux d‘Orient.

3. DU MARCHE’ AUX POISSONS A L’ASSIETTE
C’est la cuisine de la mer qui prévaut à Venise et, à partir des
traditionnels hors-d’œuvre, on peut déguster une multitude de
coquillages, mollusques et petits crustacés. Parmi les entrées,
les « bigoi in salsa » (« spaghetti » rustiques, longs et épais,
assaisonnés d’anchois et revenus aux oignons) sont très
appréciés des vénitiens, tandis que le touriste est peut-être plus
surpris par les « spaghetti aux palourdes » et les « spaghetti à
l’encre de seiche ». Il existe également une grande variété de «
risotti » (plats à base de riz), qui abondent sur les îles de la
lagune, cuisinés à la viande ou aux légumes ou, plus
généralement, au poisson, mais on peut les préparer aussi « in
tecia » (en sauce) avec des seiches.

4. BIGOI IN SALSA
SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA

5. SPAGHETTI ALLE
VONGOLE
Les poissons pêchés dans la Mer Adriatique (
soles, daurades, anguilles, sardines et beaucoup d’autres)
sont cuisinés sur le gril et accompagnés, au printemps, des
« castraure » (artichauts de première floraison).

6. CASTRAURE

7. Quant aux anguilles (« bisato », en dialecte
vénitien), cuites sur la pierre ou en sauce, elles occupent
une place d’honneur dans la cuisine vénitienne.
BISATO

8. Il ne faut pas oublier les préparations au vinaigre, si caractéristiques
de la gastronomie lagunaire, dont le « saor» (sorte de marinade à base
d’oignons, d’huile d’olive de vinaigre et de laurier, ingrédients
auxquels on ajoute parfois des pignons de pin et des raisins de Smyrne)
n’est que l’une des nombreuses variantes.
SARDEE IN SAOR

9. Si l’on préfère s’en tenir à des saveurs plus traditionnelles, le « baccalà
mantecato » (brandade de morue) est de rigueur. Il s’agit d’un plat à
base de morue séchée dont la consistance crémeuse est obtenue grâce à
un long travail du poisson avec de l’huile, de l’ail et du persil haché et
que l’on sert accompagné de la « polenta » (semoule de maïs dont la
consistance varie en fonction de la cuisson).

10. POLENTA
Il est d’ailleurs bon de savoir qu’en réalité le « stoccafisso
» est la morue séchée et que le baccalà » est la morue au
gros sel.

11. STOCCAFISSO

12. LE « FIGA’ A LA VENEXIANA » ET LA « CASTRADINA»
Parmi les spécialités à base de viande, le foie de
veauà la vénitienne, coupé en tranches très fines (de 3
à 4 mm d’épaisseur) et cuit, à feu vif, avec des
oignons émincés, mérited’être cité : il s’agit d’un plat
né à Venise, mais qui a fait le tour du monde. Pendant
les fêtes organisées en l’honneur de la « Madonna
della Salute », on prépare la « Castradina », un plat à
base de mouton castré que l’on sert accompagné de
choux frisés.

13. FIGA’ A LA VENEXIANA
CASTRADINA

14. LES DESSERTS VÉNITIENS
Parmi les desserts vénitiens réputés, il ne faut pas oublier
la Crème frite à la vénitienne. Pendant le Carnaval, on
déguste les « Fritole », bugnes aux pignons de pin et aux
raisins secs, et les « Crostoli ».

15. FRITOLE
CROSTOLI

16. À l’Épiphanie, la Fête des Rois, l’on sert la « Pinsa » ou « Pincia
», une sorte de galette dont les ingrédients sont les suivants :
farine, graines de fenouil, raisins de Smyrne, pignons de pin et fruits
confits. Le « Tiramisù » : un gâteau très apprécié des Doges à
Venise, auquel l’on attribuait des propriétés aphrodisiaques.
PINSA TIRAMISU

17. Il ne faut pas oublier les biscuits secs : les « Baicoli », des biscuits que
l’on trempe dans du chocolat ou du vin de dessert, les « Bussolai » de
l’Île de Burano, des biscuits aux oeufs, en forme de couronne ou de S
(dans ce cas, ils prennent le nom de « Esse
buranei ») et les « Zaletti », des biscuits préparés avec de la farine de
maïs.À la Toussaint, les vénitiens aiment savourer de petits gâteaux
aux amandes : les « Fave de i morti ».
Pour finir, l’on doit rappeler les « Caramei », des fruits
caramélisés, en brochettes que les touristes peuvent encore trouver, de
nos jours, dans certaines pâtisseries de Venise.
BAICOLI

18. BUSSOLAI E
ESSE BURANEI
ZALETTI

19. FAVE DE I MORTI
CARAMEI COL STECO

20. LES APÉRITIFS
À l’heure de l’apéritif, on apprécie le « Bellini », dont la réputation
a largement franchi les limites de la ville de Venise et que l’on
réalise avec un quart de jus de pêche blanche pressée et trois quarts
de « prosecco » (vin mousseux) préférablement de Conegliano ; le
« Tiziano », préparé à base d’un raisin noir très particulier au
parfum de fraises ; le « Mimosa », où l’orange se marie à la
mandarine et le « Rossini », au jus de fraises. Enfin le « Spritz »,
un apéritif typique, qui naît d’un mélange de vin blanc, plutôt amer
avec du Campari, doux avec de l’Aperol et de l’eau de Seltz,
accompagné d’une olive ou bien d’une rondelle de citron ou
d’orange. Quant au « Sgropin », il s’agit d’un sorbet à base de
citron, de vodka et de « prosecco » que les Vénitiens dégustent
souvent à la fin d’un repas de poisson.

21. BELLINI SPRITZ
SGROPPINO