assiette scandinave

1. Pour
18
cts
Filetage du saumon
TECHNIQUES
NATURE Total PUHT PTHT
1: préparation du poste de travail avec Boucherie 0,00 ####
planche, tranchelard, pinces, pince à 0,00 0,00 ####
arrêtes, décoration et accompagnements 0,00 ####
(blinis, crème à l'aneth,,,,) Poissonnerie 0,00
saumon fumé 2,00 ####
2: trancher le saumon (de la tête à la entier en planche 0,00 ####
queue), environ 100 gr/personne) anguille fumée 10,00 ####
(si saumon trop sec, huiller un peu la truite fumée 20,00 ####
chair) œufs de lump 2 ####
œuf de saumon 2 ####
3: disposer au fur et à mesure sur assiette ####
attention aux arrêtes ! B.O.F 0,00 ####
crème 1,00
4: découper l'anguille en retirant la peau et beurre
l'arrête centrale afin d'obtenir un filet 0,00 ####
Fruits Légumes 0,00 ####
5: réaliser l'assiette client avec le saumon citron jaune 10,00 ####
fumé, l'anguille, la truite et les œufs aneth 1,00 ####
congelé si pas 0,00 ####
6: disposer la décoration: citron, aneth 0,00 ####
ciboulette 1,00 ####
7: blinis à l'anglaise sur assiette à pain 0,00 ####
crème à l'anglaise à côté du saumon 0,00 ####
0,00 ####
8: sur table, disposer moulin à poivre et 0,00 ####
beurre 0,00 ####
Économat 0,00 ####
0,00 ####
0,00 ####
PREPARATION SIMILAIRE : 0,00 ####
Assiette de saumon fumé, assiette de 0,00 ####
truite fumée. 0,00 ####
Cave / Divers 0,00 ####
blinis ####
stéphane cronier 0,00 ####
0,00 ####
Total denrées: ####
Assaisonnement 2%: ####
Coût matières total: ####
pièce 40 (petite taille)
en frais
botte 1,00
pièce 10,00
botte 1,00
pot 2
kg 1,00
kg PM
pièce 10,00
filet 20,00
pot 2
kg 2,00
Denrées valorisation
U Quantité
Photographie
Coût matières total HT 3,50 €
Rendez-vous sur WebTV
Coeff multiplicateur 0,00
Prix de vente / Portion HT 0,00 €
Date TP Professeur
S,CRONIER
Accords mets/vins
AOC Alsace Riesling, AOC Chablis, AOC Pouilly Fumé, AOC Pouilly fuissé
Un verre de Vodka ou un verre d’Aquavit (boisson alcoolisée scandinave d'environ 40°,
principalement aromatisée avec du carvi et/ou de l'aneth, ainsi que d'autres épices et herbes)
Descriptif:
Les poissons fumés à l'honneur avec cette assiette composée de saumon fumé, anguille
fumée, truite fumée, quelques oeufs de lumps et de saumon, Le tout servi avec blinis,
crème et citron,
Appellation: Assiette scandinave