Le document décrit la préparation d'une assiette scandinave mettant en avant des poissons fumés tels que le saumon, l'anguille et la truite, accompagnés de blinis, crème, et citron. Il inclut également des informations sur la quantité et le coût des ingrédients, ainsi que des suggestions d'accords mets et vins. En somme, il s'agit d'une recette détaillée et d'une valorisation des denrées utilisées.

1. Pour
18
cts
Filetage du saumon
TECHNIQUES
NATURE Total PUHT PTHT
1: préparation du poste de travail avec Boucherie 0,00 ####
planche, tranchelard, pinces, pince à 0,00 0,00 ####
arrêtes, décoration et accompagnements 0,00 ####
(blinis, crème à l'aneth,,,,) Poissonnerie 0,00
saumon fumé 2,00 ####
2: trancher le saumon (de la tête à la entier en planche 0,00 ####
queue), environ 100 gr/personne) anguille fumée 10,00 ####
(si saumon trop sec, huiller un peu la truite fumée 20,00 ####
chair) œufs de lump 2 ####
œuf de saumon 2 ####
3: disposer au fur et à mesure sur assiette ####
attention aux arrêtes ! B.O.F 0,00 ####
crème 1,00
4: découper l'anguille en retirant la peau et beurre
l'arrête centrale afin d'obtenir un filet 0,00 ####
Fruits Légumes 0,00 ####
5: réaliser l'assiette client avec le saumon citron jaune 10,00 ####
fumé, l'anguille, la truite et les œufs aneth 1,00 ####
congelé si pas 0,00 ####
6: disposer la décoration: citron, aneth 0,00 ####
ciboulette 1,00 ####
7: blinis à l'anglaise sur assiette à pain 0,00 ####
crème à l'anglaise à côté du saumon 0,00 ####
0,00 ####
8: sur table, disposer moulin à poivre et 0,00 ####
beurre 0,00 ####
Économat 0,00 ####
0,00 ####
0,00 ####
PREPARATION SIMILAIRE : 0,00 ####
Assiette de saumon fumé, assiette de 0,00 ####
truite fumée. 0,00 ####
Cave / Divers 0,00 ####
blinis ####
stéphane cronier 0,00 ####
0,00 ####
Total denrées: ####
Assaisonnement 2%: ####
Coût matières total: ####
pièce 40 (petite taille)
en frais
botte 1,00
pièce 10,00
botte 1,00
pot 2
kg 1,00
kg PM
pièce 10,00
filet 20,00
pot 2
kg 2,00
Denrées valorisation
U Quantité
Photographie
Coût matières total HT 3,50 €
Rendez-vous sur WebTV
Coeff multiplicateur 0,00
Prix de vente / Portion HT 0,00 €
Date TP Professeur
S,CRONIER
Accords mets/vins
AOC Alsace Riesling, AOC Chablis, AOC Pouilly Fumé, AOC Pouilly fuissé
Un verre de Vodka ou un verre d’Aquavit (boisson alcoolisée scandinave d'environ 40°,
principalement aromatisée avec du carvi et/ou de l'aneth, ainsi que d'autres épices et herbes)
Descriptif:
Les poissons fumés à l'honneur avec cette assiette composée de saumon fumé, anguille
fumée, truite fumée, quelques oeufs de lumps et de saumon, Le tout servi avec blinis,
crème et citron,
Appellation: Assiette scandinave