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Plus de sucre signifie que les levures auront plus de matière pour produire de l’alcool. La chaptalisation est un moyen d’...
Un vin naturel est uniquement fermenté par les sucres présents dans les grappes de raisin qui ont servi à le réaliser. Si ...
La proportion de sucre résiduel variera énormément en fonction de la concentration en sucre présente avant la fermentation...
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Ces vins sont “naturellement” sucrés. Dans les vins de qualité il n'est pas permis d'ajouter du sucre, sauf pour la chapta...
Pour augmenter la concentration de sucre dans le raisin afin d'élaborer ce type de vin, il a y trois grandes techniques:
<ul><li>On laisse le raisin sur la vigne plus longtemps que pour un vin sec, pratiquant ainsi des « vendanges tardives ». ...
<ul><li>Si la météo risque de se gâter (ce qui est souvent le cas vers les équinoxes), on cueille les raisins et on les me...
<ul><li>Enfin un petit champignon se developpe, appelé botrytis cinerea qui attaque les peaux, les rendant poreuses, ce qu...
 
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Le Lien Entre Le Sucre Et Les Degrés De L' Alcool

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    1. 2. Le taux d’alcool dans un vin finalisé est déterminé par le niveau de sucre présent dans les grappes de raisin dont il est issu.
    2. 3. Plus de sucre signifie que les levures auront plus de matière pour produire de l’alcool. La chaptalisation est un moyen d’augmenter le taux d’alcool du vin final en ajoutant du sucre dans le moût pendant la fermentation.
    3. 4. Un vin naturel est uniquement fermenté par les sucres présents dans les grappes de raisin qui ont servi à le réaliser. Si la totalité du sucre dans le raisin n'est pas transformée en alcool pendant la fermentation, il reste ce qui est appelé du « sucre résiduel » dans le vin.
    4. 5. La proportion de sucre résiduel variera énormément en fonction de la concentration en sucre présente avant la fermentation, et de la force des levures qui effectuent la transformation du sucre en éthanol. Ensuite, d'autres facteurs, comme la température et la durée de la fermentation, ou bien l'intensité du milieu alcoolique, vont jouer un rôle.
    5. 6. Un vin “sucré” est appelé plus généralement “demi-sec”, “moelleux”, “doux” ou “liquoreux”, en fonction de sa concentration en sucre résiduel. Même si les règles précises varient un peu en fonction du pays, de la région et du type précis du vin, on peut établir les valeurs suivantes en sucre résiduel pour ces dénominations :
    6. 7. <ul><li>Sec = moins de 4gr/litre ; </li></ul><ul><li>Demi-sec = entre 4 et 18 gr/litre ; </li></ul><ul><li>Moelleux = entre 12 et 45 gr/litre ; </li></ul><ul><li>Doux/liquoreux = plus de 45 (et souvent bien plus car certains peuvent contenir 200 grammes du sucre par litre). </li></ul>
    7. 8. Ces vins sont “naturellement” sucrés. Dans les vins de qualité il n'est pas permis d'ajouter du sucre, sauf pour la chaptalisation. Les meilleurs vins sucrés sont faits avec des raisins sur mûris, très riches en sucres. La combinaison entre un milieu riche en sucre et de plus en plus alcoolisé a tendance à inhiber l'action des levures, laissant une quantité plus ou moins importante de sucre résiduels dans le vin.
    8. 9. Pour augmenter la concentration de sucre dans le raisin afin d'élaborer ce type de vin, il a y trois grandes techniques:
    9. 10. <ul><li>On laisse le raisin sur la vigne plus longtemps que pour un vin sec, pratiquant ainsi des « vendanges tardives ». </li></ul>
    10. 11. <ul><li>Si la météo risque de se gâter (ce qui est souvent le cas vers les équinoxes), on cueille les raisins et on les met à sécher à l'air, protégés par un toit : c'est la technique dite « reccioto » en Italie, ou « vin de paille » en France, par exemple. </li></ul>
    11. 12. <ul><li>Enfin un petit champignon se developpe, appelé botrytis cinerea qui attaque les peaux, les rendant poreuses, ce qui permet à l'eau contenue dans le raisin de s'évaporer, concentrant tout le reste. L'apparence pourrie que prennent explique le terme de “pourriture noble”. Elle depend de conditions climatiques que l'on trouve en Hongrie (Tokay), Autriche (Burgenland), Allemagne (Rheingau et Moselle), France (Alsace, Loire et Bordeaux), etc. </li></ul>

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