النظافة والصحة

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النظافة والصحة

  1. 1. les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire au pizzeria Présente par: Mr KHELIFA Inspecteur principal en qualité Tiaret le 14/04/2014 Journée de formation et sensibilisation
  2. 2. Maladies d’origine alimentaire Introduction Si quelque chose que vous avez bu ou mangé vous rend malade, on appelle cela une « maladie d’origine alimentaire ». Auparavant, on appelait « intoxication alimentaire » toute maladie d’origine alimentaire, mais puisque les maladies d’origine alimentaire sont plus souvent causées par une infection que par une substance toxique, leur désignation a changé. Beaucoup de gens ont eu une maladie d’origine alimentaire sans savoir ce qui les rendait malades.
  3. 3. Symptômes (signes) 1/crampes d’estomac 2/diarrhée 3/ vomissements 4/nausée 5/ fièvre
  4. 4. Causes des maladies d’origine alimentaire Il existe quatre causes de maladie d’origine alimentaire : • la contamination chimique; • la contamination physique; • les allergènes; • la contamination microbiologique.
  5. 5. Principales causes d’intoxication alimentaire au pizzeria les clostridium perfringens apportés par exemple par les légumes terreux, les viandes en sauces, la mise sous vide... ; – les salmonelles apportées par exemple par les oeufs, la volaille... ; – les staphylocoques pathogènes apportés par exemple par le manipulateur (plaies infectées, gorge, nez...) ou par les matières premières (abcès de gorge de l’animal…….
  6. 6. Les principaux responsables identifiés sont : *une matière première contaminée ; * une contamination par le personnel ou l’équipement ; * le non-respect de la chaîne du froid ; • une erreur de procédé. • E.COLI, LES COLIFORMES THERMOTOLERANTS (FECAUX) d’origine fécale humaine ou animale • ET TOTAUX témoignent de l’hygiène générale de pizzeria et proviennent souvent des surface et matériels mal nettoyés * LA FLORE AEROBIE MESOPHILE (stagnation des produits a l’air libre) Les germes témoins d’hygiène et germes d’altération
  7. 7. POINTS CLEFS À MAÎTRISER EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POINT CLEF No 1 : HYGIE`NE DES MANIPULATEURS POINT CLEF No 2 : NETTOYAGE ET DE´SINFECTION POINT CLEF No 3 : ORGANISATION DU TRAVAIL POINT CLEF No 4 : DISPOSITION DES POSTES DE TRAVAIL POINT CLEF No 5 : VERIFICATION A LA RECEPTION POINT CLEF No 6 : RANGEMENT RATIONNEL DES CHAMBRES FROIDES, DES E´QUIPEMENTS DE TRANSPORT ET D’EXPOSITION
  8. 8. • POINT CLEF No 7 : MAITRISE DU FROID
  9. 9. • POINT CLEF No 8 : GESTION DES DE´CHETS ET DES POUBELLESPOINT • CLEF No 9 : CUISSON ET REFROIDISSEMENT • POINT CLEF No 10 La pratique de techniques telles que la congélation/décongélation, réalisation de conserves no 10. – Congélation ; no 11. – Décongélation ; no 14. – Mise en conserve.
  10. 10. BONNES PRATIQUES MATIERES PREMIERES 1. – FRUITS, LEGUMES
  11. 11. 2. VIANDES, VOLAILLES, GIBIERS, PRÉPARATIONS CRUES
  12. 12. 4- LES OEUFS
  13. 13. 3. – PRODUITS DE CHARCUTERIE ET DE SALAISON
  14. 14. FROMAGES
  15. 15. 6-EPICERIE SECHE
  16. 16. 7-mayonnaise
  17. 17. 8-Sauce vinaigrette
  18. 18. 9-Le sandwich c’ est un produit particulièrement complexe, résultat d’un assemblage de produits stables (le pain) et de produits généralement altérables (la garniture).
  19. 19. 10- l’eau
  20. 20. LOCAUX DE FABRICATION
  21. 21. PLAN DE TRAVAIL
  22. 22. USTENSILES ET MACHINES DE PREPARATION
  23. 23. HYGIENE CORPORELLE
  24. 24. Toque pour le cuisinier, coiffe ou résille Chaussures : - glissade : semelle anti-dérapante - chute d’objet : chaussures de sécurité, à emboût renforcé Gants : - manipulation des déchets - utilisation de détergents - malaxage des aliments Masque bucconasal en cas de rhume Protège barbe

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