1. Guide de bonnes pratiques d’élaboration
de l’huile d’olive de qualité
Mahdi FendriOctobre 2017
Institut de l’Olivier
Unité Spécialisée de Tunis
2. Contexte oléicole actuel
Contexte oléicole actuel
1 – Evolution des systèmes de
Production – Emergence de
nouveaux opérateurs.
2- Tendance des marchés de
consommation vers les huiles
d’olive de qualité supérieure et
les produits spécifiques.
Nouveau contexte oléicole
3. Plusieurs façons de travailler selon l’objectifs!
Processus d’élaboration
Huile d’olive « conventionnelle »
(même si c’est de l’extra vierge)
Huile d’olive de qualité premium
(un produit de lux)
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
Risque (Prix de vente ?)
Faible valeur ajoutée (anonyme)
Plus de stabilité du marché
Valeur ajoutée (huile reconnue)
Quantité: Rendement industriel Qualité: ce qui fait la
différence/autres huiles végétales
ConditionnéVente en vrac
Qualité: un concept relatif
4. Elaboration de l’huile d’olive
Différentes phases d’élaboration
Réception et
lavage
Trituration
Séparation
solide/liquide
Séparation
liquide/liquide
Malaxage
Stockage
Dénoyautage
Stockage Elévateur Lavage Broyage Malaxage Décanter Centrifugeuse Stockage Condit.
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
6. Enregistrement des données à l’entrée de l’huilerie
Réception et lavage des olives
Date d’entrée
Propriétaire
Variété(s)
Numéro du lot
Etat des olives
Teneur en huile estimée(Prix d’achat)
Règle générale à respecter lors de la réception:
Suivre parcelle par parcelle: Qualité et rendement
Idéal
Système informatisé
-Inspection des conditions de transport des olives
- Enregistrement de l’état de fraicheur des olives (période de permanence avant
l’entrée à l’huilerie)
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
7. Olives saines
Etat des fruits à la réception
Réception et lavage des olives
Olives altérées
Sans impuretés Avec impuretés
Feuilles – rameaux (effeuillage)
Terre
Pierres
Boues
Autres
Endommagées
(Récolte/Transport)
Malades
Ramassées du sol
Anciennes
Gelées
Règle générale à respecter lors de la réception:
Un petit lot endommagé peut altérer un gros lot sain
Il faut extraire les olives altérées séparément
Idéal
Différentes causes
(Lavage)
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
8. Stockage en sacs
de plastique
Stockage <24 heures
(augmenter le nombre d’heures de travail)
Réception et lavage des olives
Stockage en amas
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
Stockage dans des
caisses
X ?
9. Réception et lavage des olives
Variation de l’acidité libre et des caractéristiques organoleptiques
depuis l’arbre jusqu’au broyeur (3 années successives)
Règle générale à respecter:
- Prendre le maximum de précautions durant les étapes préalables au broyage
- Simplifier au maximum les mécanismes de transport (minimum de nombre de chutes)
Acidité
Analyseorganoleptique
Arbre Entrée huilerie Entrée broyeur
Moyenne sur 3 années
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
Civantos et al.,2009
10. Aspects à prendre en considération pour le stockage
Réception et lavage des olives
Profondeur du tas d’olives en cm Température en °C
0 22
10 38
30 45
50 42
80 45
120 32
150 32
Risque de fermentation anaérobique: temps de stockage tjs <24h (pour l’extra -vierge)
1. Le temps de permanence des olives en stockage:
depuis la récolte commence la décomposition de la matière organique
(membr. cellulaires): l’epicarpe joue de moins en moins le rôle de barrière antimicrobienne
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
Civantos et al.,2009
11. Aspects à prendre en considération pour le lavage
Réception et lavage des olives
2. La qualité de l’eau utilisée pour le lavage
3. La fréquence de changement de l’eau de la laveuse selon l’état des olives
Fruits lavés Fruits non lavés
Rendement industriel 23,90 24,17
Acidité 0,24 0,26
Indice de peroxyde 15,08 15,00
K270 0,120 0,126
Poly phénols 265 332
Stabilité (heures) 76,7 88,7
Analyse sensorielle Pas de ≠ Pas de ≠
Le lavage n’est pas nécessairement bénéfique surtout lorsque l’on dispose
d’olive de bonne qualité à la réception: (deux points de décharge)
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
12. Aspects à prendre en considération pour le lavage
Réception et lavage des olives
2. La qualité de l’eau utilisée pour le lavage
3. La fréquence de changement de l’eau de la laveuse selon l’état des olives
Fruits lavés Fruits non lavés
Rendement industriel 23,90 24,17
Acidité 0,24 0,26
Indice de peroxyde 15,08 15,00
K270 0,120 0,126
Poly phénols 265 332
Stabilité (heures) 76,7 88,7
Analyse sensorielle Pas de ≠ Pas de ≠
Le lavage n’est pas nécessairement bénéfique surtout lorsque l’on dispose
d’olives de bonne qualité à la réception: (deux points de décharge)
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
14. Trituration
Aspects à prendre en considération pour la trituration
1. Type du broyeur: les plus utilisés sont ceux à marteaux
2. Matériel de construction des marteaux (métallique ou pierre): plus d’amertume,
astringence et tanin avec le métallique
L’opération de trituration n’est pas aussi évidente qu’elle ne le paraît
3. Degrés de broyage (type de tamis): début de compagne dimension plus fine
C’est parfois ce qui fait qu’une huilerie soit plus performante qu’une autre (générique)
4. Vitesse de broyage: problème de chauffage donc oxydation
5. Niveau de aération
6. Ajout de l’eau ou non
7. Hygiène du broyeur
Certains de ces paramètres sont modifiables tout au long de la compagne selon les olives utilisées
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
15. Trituration
Aspects à prendre en considération pour la trituration
De préférence séparer le bloque de
trituration des étapes suivantes pour des
raison d’hygiène
Règle générale à respecter lors de la
trituration:
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
16. Trituration
Aspects à prendre en considération pour la trituration
Contact avec le margine et l’eau additionnée
Les protéines solubilisées dans le margine se déposent sur les gouttelettes formant des
membranes lipoprotéiques (stabilité des émulsions)
Mélange non homogène (structure réticulaire)
L’huile libérée dans la patte commence à former des gouttelettes de différentes tailles
Une proportion de l’huile ne pourra pas être extraite:
-Limites des systèmes d’extraction: processus purement physique
Phases d’élaboration
Diamètres des gouttelettes d’huile (μm)
<15 15-30 30-45 45-75 75-150 >150
Après le broyage (%) 6 49 21 14 4 6
Après le malaxage (%) 2 18 18 18 19 25
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
18. Malaxage
Aspects à prendre en considération pour le malaxage
Réunir le maximum de gouttelettes d’huile sous forme de phase huileuse continue
Gouttelettes d’huile sous microscopie
électronique de balayage dans le mésocarpe
Dans le mésocarpe Après le broyage
Après le malaxage
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
C Gomez Herrera
19. Malaxage
Aspects à prendre en considération pour le malaxage
2. Durée de malaxage: broyeur métallique 30-50min (les palettes sont propres à la fin)
1. Température de malaxage 27°C augmenter la viscosité sans oxydation (X2 chaque 12°C)
Réunir le maximum de gouttelettes d’huile sous forme de phase huileuse continue
3. Contact avec l’oxygène
4. Ajout d’eau
5. Vitesse de rotation: risque d’émulsion (15-20 rpm)
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
Règle générale: Pour l’huile vierge maintenir les volatiles, I. peroxyde, poly phénols
20. Aspects à prendre en considération pour le malaxage
Utilisation du talc industriel pour les pates difficiles
Produits inerte
Grande Capacité d’absorption
Améliore la texture de la pate
Coût réduit
Permet de limiter le temps de malaxage
Permet d’augmenter le débit vers le décanter
Dose optimale 2% (teneur en carbone)
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
Malaxage
Règle générale à respecter:
De préférence ne pas utiliser le talc lorsque la pate n’est pas difficile
22. Séparation liquide-solide
Aspects à prendre en considération pour la séparation liquide-solide
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
Arrivée de la pâte: pompe à débit réglable
Décanter 3 phases: Ajout d’eau au (0,6-1l/kg) à T<35°C (pas d’effet si on met de l’eau
plus chaude): Transport de la pate, T de travail, couche de liquide pour une meilleure
séparation
Observation des sorties pour l’ajustement de la quantité d’eau
Grignon 1,2 g/cm3 – Margine 1,05 g/cm3 – Huile 0,916 g/cm3
Phases de transition (grignon et huile complètement séparés)
Décanter 2 phases: généralement sans ajout d’eau
Grignon humide (55-60%) densité de 0,9-1,0 g/cm3
Pour des olives sèches il peut y avoir des pertes considérables d’huile dans les grignons
Huile à % élevé d’humidité
23. Séparation liquide-solide
Aspects à prendre en considération pour la séparation liquide-solide
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
24. Aspects à prendre en considération pour la séparation liquide-solide
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
Séparation liquide-solide
V+V-
Rotor
Vis sans fin
25. Séparation liquide-solide
Aspects à prendre en considération pour la séparation liquide-solide (vidéo)
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
30. Aspects à prendre en considération pour la séparation liquide-liquide
Séparation liquide-liquide
V++
Différence minime entre densités: Vitesse supérieure
Margine avec traces d’huile
Huile avec traces de margine
3 phases: deux centrifugeuses verticales
avec différents réglages des anneaux
Importance de l’élimination des solides
6000-7000 rpm
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
31. Séparation liquide-liquide
Aspects à prendre en considération pour la séparation liquide-liquide(vidéo)
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
32. Contrôle du rendement industriel
Autelec
NIR
SoxhletOléo-doseur
Perte de l’huile dans les
margines
Perte de l’huile dans le
grignon
Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
34. Phases d'élaboration de l'huile d'olive :
Guide de bonnes pratiques
Stockage de l’huile d’olive
Réaction des acides gras avec l’oxygène atmosphérique
Production de peroxydes Cétones + aldéhydes: rance
Les facteurs qui favorisent l’oxydation: contact avec l’oxygène +
chaleur + lumière + traces métalliques
36. AOC Teboursouk
Objet de la convention:
Le financement d’une étude permettant de fournir aux parties prenantes les informations
nécessaires à la rédaction d’un cahier des charges
PromotionPromotion de l’huile d’olive tunisienne à travers la créationde l’huile d’olive tunisienne à travers la création
d’uned’une IGIG de l’huile dede l’huile de teboursoukteboursouk
Programme de la convention
Cadre de la convention:
La promotion de l’huile d’olive tunisienne à travers la création d’une indication
géographique de la région de Teboursouk
Article 2 : Contribution de l’Institut de l’Olivier:
Elaborer une étude technico-économique de la zone objet du projet en vue d’établir un
cahier de charges pour la mise en place de l’AOC « Huile d’olive de Teboursouk » à
travers la réalisation d’une base de données contenant les informations suivantes:
-Donnés pédoclimatiques de la région d’étude,
-Données agronomiques relatives aux pratiques de conduites de l’oliveraie de
Teboursouk,
-Caractérisation morphologique, pomologique des ressources génétiques de la zone
-Caractérisation technologique, chimique et organoleptiques des huiles.
Institut de l’Olivier
-Mohamed Elbechir SAI
Directeur de recherches Agro-économiste
-Monji M’SALLEM
Directeur de recherches Agronome
-Ajmi LARBI
Maïtre de recherches Agronome
-Mahdi FENDRI
Chercheur Technologie
Equipe de recherches
Partenaires développement
Direction Générale de la Production
Agricole
-Abdelfattah SAID
-Taoufik Oueslati
-Houda WESLATI
-SMSA Zeitouna
Partenaires Etrangers
37. AOC Teboursouk
Objectifs spécifiques
Délimitation
géographique en
fonction des
résultats
Mise en évidence
des spécificités de
la région
Guides de
production qui
mettent en relief
les typicités
Elaboration d’un cahier des charges pour un label d’AOC
38. AOC Teboursouk
Travaux entrepris
Repérage du
terroir
Résultats de
l’enquête
socio-
économique
Résultats de
l’analyse
pédoclimatiqu
e
Délimitation
géographique
Résultats de
l’analyse de
l’huile
Oléiculture
dans la région
de Teborsok
Oléifacteurs
dans la région
de Teboursok
Caractérisatio
n des variétés
Délimitation
préliminaire
Carte
définitive
proposée
Caractérisatio
n préliminaire
Caractérisatio
n moléculaire
(Si nécessaire)
Approche huile d’oliveApproche huile d’olive dede teboursoukteboursouk
39. AOC Teboursouk
Jbel Zeldou
Jbel Chehid
Tibar
Teboursouk
DELIMITATION PRIMAIRE DU TERROIR DE TEBOURSOUKDELIMITATION PRIMAIRE DU TERROIR DE TEBOURSOUK
