Recoltes

1. MODULE 12 :
RECOLTES
Durée : 60 heures
COMPÉTENCE
Assurer la récolte

2. A/reconnaître les stades de
récolte
1. Reconnaître les normes selon les espèces
2. Déterminer la maturité en utilisant les
méthodes et matériels appropriés
3. Identifier la qualité des produits

3. B- planifier la récolte
4. Estimer la production
5. Prévoir le matériel nécessaire à la récolte
6. Prévoir la main d’œuvre nécessaire pour la
récolte
7. Estimer les moyens de transport

4. C- effectuer la récolte
8. Appliquer des principes et des techniques
de gestion d’un chantier de récolte
9. Connaître les consignes et les normes de
qualité
10. Ajuster correctement les quantités
récoltées avec leur destination

5. D- les techniques de post-
récolte,
11. Effectuer la réception des produits récoltés
12. Utiliser la chaîne de conditionnement
13. Appliquer les normes d’hygiène
14. Appliquer les techniques de conservation
15. Appliquer les techniques de mûrissement

6. Époque et stade de récolte
des espèces horticoles
I/ normes de récolte
*Fruits climactériques
la maturation des fruits s’accompagne d'une
augmentation de la respiration associée à une
brusque stimulation de la synthèse d'éthylène.
Les fruits peuvent être récoltés avant la maturité
physiologique à un stade correspondant à la
maturité de récolte et leur maturation pourra se
poursuivre hors de l'arbre

7. Sur poire ou pomme
dosage de l'éthylène interne des fruits sur
pied(0.2-0.5 ppm) dans le cas de pommes
Date de récolte

8. Evolution de l’indice respiratoire et de l’éthylène d’un
fruit climatérique ( tomate) pendant la maturation

9. *les fruits non climactériques:
• le taux de respiration évolue relativement peu et a
même tendance à diminuer
• la synthèse d'éthylène reste faible
• ces fruits ne présentent pas d'autonomie de
maturation et doivent donc mûrir sur l'arbre.
• L’éthylène exogène provoque la dégradation des
chlorophylles (déverdissage)
De manière générale, les légumes feuilles, les racines
et les tubercules sont de type non climatérique

10. Evolution de l’indice respiratoire et de l’éthylène d’un
fruit non-climactérique (orange) pendant la maturation

11. *Cultures maraichères
La pomme de terre :
L’époque de récolte de la pomme de terre est
fonction des variétés :
*Les primeurs : la plantation se fait en
septembre –octobre pour une production de
janvier (pour les semences locales) et en
décembre (pour les semences d’importation)
*la culture de saison : commence en février
mars pour une production de juin

12. *culture d’arrière saison : commence en aout et
prend fin en décembre
La maturité de la pomme de terre est
indiquée par:
 le desséchement des tiges
 jaunissement des feuilles inferieures et la
fermeté de la peau des tubercules

13. Récolte pomme de terre

14. La tomate
Le stade de récolte est fonction:
 de la variété
 des conditions climatiques
 de la destination et de moyens de transport.
A titre d’exemple pour les marchés lointains, il
est préférable de récolter les fruits au stade
pointé (30% à 40% rouge).
Pour les marchés de l’UE, la récolte peut se faire
à un stade avancé (60% à 70% rouge).


15. *L’haricot
Critères de récolte
*Le taux grain/gousse:
on laisse évoluer le grain jusqu’au une valeur seuil
dépendant du calibre des gousses (de 2-3% pour les
extra – fin à 8-10 % pour les calibres plus gros
*le fil :
Les variétés extra-fines et très fines sont plus
sensibles que les autres à l’appariation du fil
Néanmoins pour toutes les variétés les fortes
chaleurs et le manque d’eau peuvent provoquer
l’apparition du fil

16. La courgette
Les fruits peuvent être récoltés (pour l’export)
au calibre souhaité (15 à 18 cm) et 3 à4 cm
de diamètre dans un état pas encore mure,
avant que les graines ne commencent à
croitre et à se durcir
il faut enlever les restes des fleurs fanées qui
demeurent attachées au bout du fruit pour
éviter leur pourriture

17. courgette
La récolte est effectuée manuellement, mais il
est nécessaire d’utiliser les ciseaux ou
couteaux pour couper les fruits, en leur
laissant une longueur du pédoncule de 1 à 2
cm.
 Selon les variétés et la température, la
période de la floraison à la récolte peut être
de 45 à 65 jours.la récolte est échelonnée
dans le temps. Il est recommandé de faire au
moins deux récoltes par semaine

18. Le melon
il faut procéder à la dégustation des fruits à
partir du 120 ème jour après semis .Les indicateurs de la maturité
sont :
émission d’une odeur caractéristique de la maturation des fruits
changement du couleur pour certaines variétés type Galia jaune tournante
(l’export),jaune soutenu(marché locale)
Le bordage du fruit est un bon critère de maturité pour le type dalton
apparition d’une zone sèche et jaunâtre autour du pédoncule

19. ail
*La récolte commence au stade ramollissement et
jaunissement des feuilles.
*Il faut laisser les bulbes sur le terrain après arrachage des
plantes
oignon
La récolte commence lorsque 15à20% de la partie aérienne se
dessèche. Laisser les bulbes munis de leur feuillage après la
récolte
*protection contre les coups de soleil
*translocation des sucres des feuilles vers les bulbes (poids
du bulbe augmente )
*Ressuyage : étaler les bulbes sur le champs (3à4 semaines)


21. L’olivier
*L’époque de récolte de l’olivier dépend :
*la période de maturité des olives et la variété
*les conditions climatiques
• la superficie plantée
* la disponibilité de la main d’œuvre et des
machines de récolte

22. La méthode de l’indice de maturité (IM):
basé sur la coloration de l’épiderme et de la
pulpe d’olive
100 olives prélevée au hasard , à la hauteur
d’homme tout autour de l’arbre
Les classer en sept classes en fonction de la
couleur de l’épiderme et de la pulpe
IM=0*A+1*B+2*C+3*D+4*E+5*F+6*G+7*H/100
A ,B ,C ,D,E,F et H correspondant au nombre
des olives appartenant aux classes
à,1,2,3,4,5,6,7, et 8

24. Les olives destinées à l’élaboration d’huile d’olive:
la période optimale de récolte correspond au stade de la
véraison (olive verte avec des taches rougeâtres)
IM=2,8 à 3,5
les olives destinées à l’élaboration des olives de tables
vertes : le moment optimale de la récolte taille
maximale du fruit et avant la véraison (couleur verte
jaunâtre) (IM≈1).
les olives réservés à l’élaboration des olives de table
noires: la récolte lorsque le fruit atteint sa maturité
complète
 Une récolte trop tardive (fin décembre/début janvier)
favorise l’alternance.
La période de récolte au Maroc est en général entre
mi-octobre/ fin décembre.

25. extensif Semi-
intensif
intensif Super-
intensif
variété Vigueur+ Vigueur+ Vigueur- Vigueur-
densité < 150 150-450 450-1000 1000-2000
irrigation Bour -irrigué Bour-irrigué
Récolte Manuel/ peignes peignes/vibreurs/enjembeu
rs
MO + ++
- --
rendement -3T/ha 3à7T/ha 7à15T/ha 15à25T/ha
Caractéristiques principales des systèmes de production de l’olivier
Au Maroc
NB: Trois variétés essentielles sont utilisées dans le système intensif
de l’olivier : Arbequine, Arbosana et Koroneiki

26. Les agrumes
la maturité du fruit est fonction de plusieurs
signes:
Couleur de la peau.
La taille du fruit
Etat intérieur du fruit. Les fruits sont mures si :
-teneur en jus
- la pulpe du fruit a pris sa coloration normale;
La date de maturité varie en fonction de la
variété, du porte greffe, du micro- climat et de
l’alimentation hydro – minérale

27. Mandarine
* Clémentine Nour :récolte tardive
(janvier-février).
*Clémentine Nules : la floraison est
échelonné, la récolte peut commencer à la mi-
octobre jusqu’’à fin janvier
*Clémentine Marisol : précoce peut
commencer en fin septembre - fin novembre
*type hybride Nova : la récolte s’effectue
en décembre – janvier.

28. Orange
-Groupe des oranges sanguines
*Salutiana : le fruit murit en décembre mais atteint une qualité
meilleure à la mi – janvier .le fruit peut être maintenu sur arbre jusqu’à
fin avril
*washington Sanguine : la récolte est étalée de mi –janvier jusqu’à fin
mars
-Groupe des oranges doux
*valencia late : la plus tardive de toutes les oranges (avril-mai-juin). Le
fruit peut être maintenu sur arbre pendant plusieurs mois sans perdre
de sa qualité
- Groupe des navels
*Navel lane late : la maturité est atteinte quatre à six semaines après
celle de washington navel ce qui en fait un bon relaie pour l’extension

30. Les rosacées :
L'époque de récolte chez les fruits à noyau est
une caractéristique variétale. La fermeté de la
chair, la coloration et la grosseur du fruit
restent les meilleurs critères de maturation.
Les fruits à noyau sont sensibles aux
conditions climatiques de l’année. les
journées chaudes et surtout les nuits chaudes
avancent rapidement la maturité

31. II/Détermination de la maturité en utilisant
les méthodes et matériels appropriés
1 /Méthodes visuelles
*La forme Un fruit de forme régulière et
conforme au standard de la variété, a toutes
les chances d’avoir eu un développement
optimal.
*Le calibre : constitue une des bases de la
normalisation commerciale, est également un
bon indicateur du développement.

32. Le calibrage de la tomate est déterminé par le
diamètre maximum de la section équatoriale de
fruit. Les calibres autorisés à l’exportation selon les
normes en vigueur sont les suivants:
Calibre I : 82 -102 mm de diamètre
Calibre Il : 77 - 82 mm
Calibre III : 67- 77 mm
Calibre IV : 57- 67 mm
Pour l’haricot vert filet:8-13cm de longueur
6mmde diamètre pour l’haricot très fin
9mm de diamètre pour l’haricot fin
Plus de 9mm de diamètre pour l’haricot moyen
Pour l’haricot mange tout la longueur de la gousse
20-22cm

33. La couleur : est souvent l’indicateur de
maturité le plus visible..
La tomate est conditionnée sous 2 types de
coloration:
Coloration TR (40 % rouge maximum)
Coloration R (40 à 80 % rouge)
La coloration doit être rouge brillante,
attrayante et uniforme pour tous les fruits.

35. 2/Méthodes analytiques
* Critères de maturité
a/La fermeté :
La fermeté du fruit dépend de son
niveau de maturité.
La mesure de la fermeté se fait avec
un dynamomètre (pénétromètre) qui
mesure la force nécessaire pour faire
pénétrer d’une certaine profondeur
un embout calibré dans le fruit.

36. Les divers matériels utilisés sont gradués en
livres anglaises (lb) et/ou en kilogrammes (lb
= 0,453 kg). Ils ont un embout plat ou
légèrement bombé.
- l’embout de 8 mm (½ cm²) de diamètre
convenant généralement pour des fruits
tendres
tels que les pêches, les prunes, etc.,

37. -l’ embout de 11 mm (1 cm²) de diamètre convenant
généralement pour des fruits fermes
tels que les pommes, les poires, et
- l’embout pointu pour mesurer la fermeté des
avocats
La fermeté est exprimé en, en kg/ surface de
l'embout en cm² (exemple: kg / 0,5cm²).
exemple
Pêcher et nectarinier F ≤ 2.5 / 0,5 cm²
pomme (variété golden delicious) > 5.5 kg /cm²

38. Mettre le pénétromètre à zéro et placer la tête
de l'embout sur la pulpe de la zone pelée du
fruit.
Exercer une pression descendante continue,
de sorte que l'embout s'enfonce dans la pulpe
du fruit jusqu'à la profondeur marquée (à mi-
hauteur) sur l'embout. La pression doit
absolument être lente et régulière, car des
mouvements saccadés risquent de fausser les
résultats. Ôter l'embout, et noter la valeur
indiquée sur le cadran du pénétromètre

39. b/La teneur en sucre :
La teneur en sucre ou indice
réfractométrique
(IR) ou degré Brix est le pourcentage de
matières sèches solubles totales
contenues
dans le jus d’un fruit, elle est mesurée à
l’aide d’un réfractomètre..

40. Broyer deux quartiers opposés des
fruits.
Le jus doit être à une température
proche de 20 °C
Faire le « zéro » du réfractomètre
avec de l’eau déminéralisée.
Essuyer le prisme avec un chiffon
doux puis
 verser quelques gouttes de jus ou
de pulpe
et tourner l’appareil vers une source

41. c/L’acidité :
le rapport sucres/acidité constitue un
indicateur de la maturité commerciale et de la
maturité de consommation.
 La neutralisation de l’acidité libre est réalisé
avec une solution de NaOH.
L’évolution de la neutralisation est suivie à
l’aide d’un pH mètre ou d’un réactif coloré
(Phénolphtaléine).
On arrête le dosage lorsque l’indicateur vire au
rose/orangé ou lorsque le pH atteint 8,2

42. d/La couleur
*utilisation d’échelle colorimétrique
La couleur de l’épiderme d’un fruit est un bon
indicateur de la maturation d’un fruit ou de
l’uniformité de sa présentation.
L’utilisation d’échelles colorimétriques permet
de définir une gradation de couleurs ou une
gamme de gradations de couleurs
correspondant à un certain degré de maturité.

43. e/Mesure de l’amidon
Durant la maturation des fruits à pépins
(pomme), l’amidon qui constitue les réserves
se transforme en sucres simples
la disparition progressive de l’amidon
renseigne sur le niveau de maturité
elle peut être visualisée par ‘le test iode’ qui
matérialise la présence d’amidon en le
colorant au contact de l’iode

44. -Couper le fruit selon son ‘équateur’.
-Tremper une des faces coupées dans la
solution composée de 1% d’iode et de 4%
d’iodure de potassium pendant environ 5 à 10
secondes. On peut aussi badigeonner la face
avec la solution au moyen d’un pinceau.
-Attendre environ 1 minute avant de constater
le résultat.
-Comparer les fruits avec les cartes de
référence afin de le classer dans une des
catégories prévues.

46. III/Qualité du produit et sa destination
1/Qualité du produit
1-1/Dommages aux produits frais après la
récolte
Dommages mécaniques
- cueillette ou récolte peu soigneuse
- récipients et caisses inadaptés, pour la récolte
au champ ou pour la commercialisation
- remplissage excessif des récipients utilisés
pendant la récolte ou pour la
commercialisation;
- manutention sans précaution du produit

47. Les lésions da la peau des produits frais
pourront:
-ménager des points d'entrée aux
champignons et aux bactéries de
décomposition
- accroître la déperdition d'eau à partir de la
région lésée
- augmenter l'activité respiratoire et, par
suite, le dégagement de chaleur

48. Les meurtrissures, qui laissent la peau intacte
et peuvent ne pas apparaître extérieurement
pourront:
- augmenter l'activité respiratoire et le
dégagement de chaleur
- causer une décoloration interne des tissus
endommagés
- provoquer des arrière-goûts du fait de
réactions physiologiques anormales dans les
parties lésées.

49. *Dommages dus à la température
Dommages dus à la congélation. Tous les
produits soumis à des températures
comprises entre 0° et - 2 °C subissent une
congélation.
il est préférable d'éviter ces températures car
les produits congelés se décomposent
facilement

50. Dommages dus aux températures
élevées.
*L’activité respiratoire sera considérable et, s'ils
sont
emballés et transportés sans être rafraîchis ou
suffisamment ventilés, ils deviendront
inutilisables

51. Maladies et ravageurs
Maladies.
Les produits peuvent être infectés de plusieurs
façons:
à travers des lésions causées par une
manutention peu soigneuse, par des insectes ou
autres animaux
par pénétration directe de la peau intacte du fruit.
Les infections peuvent survenir au verger et ne se
révéler qu'après la récolte, ou contaminer les
fruits au cours des opérations de triage,
d'emballage et d’entrepôt

52. Les maladies se déclarant après la récolte
peuvent aussi se propager pour différentes
raisons:
- caisses contaminés par de la terre et (ou) des
produits en décomposition
- eau contaminée utilisée pour laver les
produits avant le conditionnement
- produits agricoles pourrissant à proximité des
locaux d'emballage

53. Les dommages dus aux insectes : sont
généralement causés par des larves d'insectes.
L'infestation a généralement lieu avant la
récolte.
Le problème de la propagation après la récolte
se pose
lorsque les produits sont entreposés, ou qu'ils
sont
transportés sur de longues distances.

54. 1-2/Norme de commercialisation générale
1. Exigences minimales en matière de qualité
Dans la limite des tolérances admises, les produits
doivent être:
* entiers,
* sains
* propres, pratiquement exempts de corps étrangers
visibles,
* pratiquement exempts de parasites,
* pratiquement exempts d'altérations de la pulpe dues
à des parasites,
* exempts d'humidité extérieure anormale,
* exempts de toute odeur ou saveur étrangères.

55. 2/destination de la production :
A/ marché local
B/export : c’est l’union européenne qui absorbe plus de
90%de l’export des primeurs marocains
Parmi les groupes exportateurs marocains on peut citer :
-Gestion des Produits Agricoles (GPA): commercialise
sa production du Souss vers la Grande-Bretagne, la
France, la Suisse, les Pays-Bas, la Finlande, la Norvège et
les Etats-Unis.
 Agri-souss exporte ses produits à presque toutes les
régions du monde
-La station Priagrus. La station commercialise sa
production en Russie, au Canada, à l’UE et aux Etats-Unis.
-Limounasouss

56. Planification de la récolte
méthodes de récolte
*Récolte manuelle
Pour réduire les pertes mécaniques:
• arracher, cueillir et manier les produits en
douceur.
• Chez certaines plantes, un point de cassure se
forme naturellement à la jonction du tronc et
de la tige quand la plante est mûre.

57. • Les cueilleurs devraient saisir le fruit ou
légume avec fermeté et douceur et tirer vers
le haut
• porter des gants de coton, se couper les
ongles à ras, et
se débarrasser de bijoux tels que bagues et

58. *pour couper certains fruits et légumes on peut
utiliser des sécateurs ou couteaux qui doivent
rester bien aiguisés
*pour la récolte de certaines variétés d’agrumes
(clémentine) on peut ajouter le 2-4D (Il faut
respecter la concentration de 2,4-D (acide
Dichlorophynoxy acétique), car il ne faut pas
dépasser 10 ppm.)

59. Courgette
La récolte est effectuée manuellement, en
utilisant les ciseaux ou couteaux pour couper
les fruits, en leur laissant une longueur du
pédoncule de 1 à 2 cm.
 Selon les variétés et la température, la
période de la floraison à la récolte peut être
de 45 à 65 jours.
la récolte est échelonnée dans le temps.
Il est recommandé de faire au moins deux
récoltes par semaine

60. Le melon
Dans le cas du charentais, la production
s’étale sur près de 3 mois.
La saison commence à partir de mars par les
melons récoltés dans la région de Dakhla (la
plus précoce), pour se terminer avec les
dernières récoltes de la région de Marrakech
vers fin mai, en passant par les cueillettes
intermédiaires de la région du Sousse.

61. L’haricot
La récolte du haricot vert se fait manuellement
ne pas arracher les plantes en tirant la gousse
 il faut la couper par un sécateur ou un couteau
La fréquence de cette opération peut être
quotidienne ou de quelques jours selon la
variété, le cycle de la culture et la superficie
cultivée.
la durée de la récolte est de 50 à 90 jours chez
les variétés naines et de 65 à90 chez les
variétés à rames

62. olivier
la récolte manuelle des olives a pour
avantages :
- olives indemnes de lésions
- l’huile obtenue est d’excellente qualité
l’inconvénient majeur de ce type de récolte
est :
-besoin élevée en mains d’œuvre ce qui
augmente le cout de production.
- la non accessibilité à quelques rameaux dans
le cas des arbres très vigoureux

63. *Le gaulage : la cueillette est assurée par des
coups latéraux de gaules sur les rameaux
fructifères mais cette méthode a beaucoup
d’inconvénients :
-chute des brindilles qui doivent porter les
fructifications de l’année suivante
phénomène de l’alternance
-chute des olives par terre lésions au niveau
des fruits pénétration des microorganismes du
sol en altérant la qualité de l’huile d’olive et
confère une acidité élevée à l’huile extraite
-Blessures des branches par les coups de gaulage
développement des maladies comme la
tuberculose

64. Choix des récipients pour la récolte
Les sacs munis d'une bandoulière ou d'une
ceinture. Ils sont faciles à transporter et
laissent les mains libres. Ils doivent s'ouvrir
par le fond pour pouvoir être vidés dans un
récipient plus grand sans qu'on ait à basculer
le sac.
Les seaux ou autres récipients en plastique.
Les récipients doivent être lisses, sans arêtes
vives qui pourraient endommager le contenu.
Les caisses en plastique, résistantes,
réutilisables et faciles à nettoyer

65. * Récolte mécanique(cas de l’olivier)
*Les outils d’aide à la récolte
le vibreur de branche portable: Activé par un moteur à
essence, il est équipé d'un crochet qui se fixe sur la branche
à secouer. Elles transmettent aux rameaux des vibrations
de l’ordre de 600cycle/minute
Ce matériel est adapté:
 aux petites exploitations
 aux parcelles en pente
aux oliviers de petite taille.
inconvénient de ce matériel: transmission de vibration à
l’utilisateur.
-

66. la fourche animée par un moteur électrique
alimenté
par une batterie portée sur le dos.est
caractérisé par
son efficacité et à sa facilité de maniement.
Ces outils permettent généralement de doubler
le
rendement de la récolte (20à30kg/h )par
rapport à la
récolte manuelle (10à15kg/h).ils sont utilisés
sur des
petites exploitations et pour des frondaisons
basses

67. *vibreur de tronc : est une tête vibrante de 400 à 600
kg monté en avant de machine et actionné par un
moteur hydraulique pour provoquer des vibrations
multidirectionnelles
Il peut être muni de récepteur de récolte de type
parapluie ce qui améliore le rendement de la récolte
(200à400kg/h/ouvrier) contre seulement 100à
120kg /h/ouvrier si la récolte est réceptionnée sur des
filets posés sur le sol. Ces machines sont rentables
seulement dans le cas des grandes exploitations.
Les vibreurs de tronc sont très efficaces lorsque l’arbre
est bien adapté et a un seul tronc de 15 à 25 cm de
diamètre et de 1 à 1,2m de longueur et de volume de
frondaison de 30 à50 cm 3 ;et l’écartement entre arbres est d’au moins 6*6

68. *les récolteuses enjambeuses : machines de
récolte des oliviers du système super intensif
Ces machines permettent d’optimiser le cout et
le temps de la récolte. La vitesse de travail
des ces engins varies entre 0,3 à 1km/ heure,
le temps de récolte par hectare est de 3
heures
Les récolteuses enjambeuses effectuent un
travail optimal sur des arbres de petites taille
2à3 m de haut et de 0,8 à1,2 m de large

69. 3/Le transport :
Dommages mécaniques
 vibrations du véhicule, surtout sur les mauvaises
routes
 excès de vitesse et mauvais état du véhicule
 chargement défectueux permettant aux colis de
glisser; le chargement peut même s'écrouler
- colis empilés trop haut; le mouvement du
contenu à l'intérieur de l'emballage s'accroît en
fonction de sa hauteur dans la pile

70. Echauffement
Parmi les causes d'échauffement, on peut citer:
emploi de véhicules fermés sans ventilation
gerbage(empilement) jointif empêchant la
circulation d'air entre les caisses et à l'intérieur de
ces dernières
absence de ventilation suffisante des caisses elles-
mêmes
exposition au soleil des caisses en attente de
chargement ou de déchargement.

71. donc voyager pendant la nuit et tôt matin
peut réduire la charge thermique
-Des chargements mixtes peuvent poser un
sérieux
problème quand les températures idéales ne
sont pas
compatibles ou quand des produits générant de
l'éthylène (bananes mûres, les pommes) et des
produits sensibles à l'éthylène( laitue, les
concombres) sont transportés ensemble

72. Véhicules ouverts
charger soigneusement les produits fermiers en
vrac pour éviter de provoquer des dégâts
mécaniques.
 Il ne faut pas placer d'autres charges sur les
produits en vrac
On peut couvrir les plateaux des véhicules de
paille, sac…..
Pour assurer la circulation d’air il faut recouvrir
la charge lâchement par une bâche

73. Un quai de déchargement peut faciliter le travail de
manutention des produits horticoles à destination.
Pour les grands camions, un quai de chargement de
117
à 122 cm de haut convient le mieux, tandis que pour
les
petits camions ou les pick-ups, on recommande une
hauteur de 66 à 81 cm.

75. Remorques réfrigérées
Avant chargement
contrôler la propreté de la caisse, le bon
fonctionnement du groupe frigorifique et le
bon état des joints de portes
mettre en route le groupe frigorifique avant le
chargement de façon à refroidir les parois de
la caisse et l'air intérieur.
contrôler les thermomètres et les
enregistreurs de température

76. Pendant le chargement
ne pas faire fonctionner le groupe, lorsque les
portes sont ouvertes
charger le plus rapidement possible
contrôler la température des produits; faire
plusieurs prélèvements au hasard
veiller lors du chargement à ménager un
espace entre les parois latérales et les
palettes pour une bonne circulation de l'air.

77. Pendant le parcours
faire fonctionner le groupe en permanence
régler le thermostat au niveau adéquat
ne pas arrêter le groupe lorsque le véhicule
est à l'arrêt, mais non déchargé
contrôler de temps en temps la température
de l'air à l'intérieur du véhicule

79. les techniques de post-récolte
1/Étapes de conditionnement
*La pesée : A l’arrivée à la station de
conditionnement, les produits passent par le pont
bascule ou on fait la pesée
Ainsi la marchandise doit :
- être étiquetée pour en identifier l'origine et la
date d'arrivée
- faire l'objet d'une vérification en quantité ou en
poids
- être échantillonnée pour vérification de la qualité
- faire l'objet d'un accusé de réception à remettre
au fournisseur

80. *Réception :
 la marchandise est arrangée selon les blocs
de palettes chaque bloc est approprié a un
producteur donné
on fixe sur toute marchandise autorisée le
bon de livraison et une ardoise où on
mentionne La ferme et le numéro de lot
Le lot subit un certain nombre de contrôle, à
savoir :
Le respect du délai avant récolte et de la
nature des traitements, selon la liste prescrite
des produits.
La soumission ou non à un système de
certification

81. *Agréage :
Elle permet de juger si les produits sont à
conditionner
ou non. Il consiste à contrôler le produits afin
d’estimer
le pourcentage des écarts Si ce pourcentage
dépasse une
certaine valeur, variable selon les espèces, le
versement

82. *Ressuyage (cas agrumes)
Le ressuyage a pour but de préparer des fruits à supporter
les manipulations du conditionnement
Les fruit sont parfois stockés pendant 24 heures au niveau
de l’aire de stockage afin de leur faire perdre, si besoin
l’excès d’humidité
Les fruits ayant séjournés au frigo, sont sortis d’abord
dans les couloirs de l’entrepôt frigorifique pour une
première phase d’acclimatation avant leur transfert vers
l’aire de stockage dont les fruits peuvent rester 48 h
maximum.
.
Pour le déverdissage les fruits doivent rester au moins 12
heures en ressuyage avant leur conditionnement

83. *pré triage
L’opération consiste à enlever les fruits pourris
et
écrasés ou déformés. Ce processus se réalise
manuellement

84. *Nettoyage et lavage
Cette opération sert à éliminer les impuretés
telles que la poussière et des résidus
chimiques se trouvant à la surface des fruits
On utilise des rouleaux mous avec
l’application de l’eau propre et un détergent
(hypochlorites ou du chlore)

85. *Rinçage
Le rinçage des fruits est réalisé par un
pulvérisateur d’eau, il a pour but d’éliminer
tous les résidus des produits appliqués lors du
lavage
*essorage
Il est assuré à l’aide des éponges a fin
d’éliminer l’excès d’eau à la surface des fruits
* séchage
Il vise l’élimination de l’humidité restant à la
surface du fruit

86. *cirage et traitement :cas des agrumes et
pomme
L'application de cire a pour but d’améliorer
l'aspect et limiter la déperdition d'eau du
produit
l’application de la cire est réalisé par un
transporteur de rouleaux rotatoires de poils de
cheval, sur lequel se situent une ou plusieurs
buses qui appliquent de la cire sur le produit,
ces cires peuvent être mélangée avec des
fongicides

87. *séchage :
Son but est de sécher le traitement à la cire et
au fongicide.
-Conditions optimales sont: une durée de 2 à 3
min, une température de l’air 40 à 60°C.
(agrumes)
*calibrage
triage selon le diamètre, le poids, la couleur
avant d'être emballé

88. Emballage : on distingue l’emballage manuel et
mécanique.
l’emballage mécanique on distingue trois types :
emballage par poids ,par nombre de fruits et par
volume
Dans le cas de l’emballage par poids on distingue :
-les emballeuses de caisses de 5à20kg, ces machines
peuvent être utilisées pour les agrumes, tomate,
pommes, poires, prunes et abricot
-les emballeuses de filets ou de sacs : le volume
d’emballage varie entre 0,5et5kg

89. *Etiquetage :
C’est une opération permettant d’identifier le
produit et d’assurer sa traçabilité.
(code du producteur, code de la station, date,
variété, calibre, nombre de fruits, traitements
appliqués, pays d’origine)

90. Palettisation
 La hauteur des palettes mentionnées sur le
programme d'exportation doit être respecté
une étiquette contenant les informations
suivantes est collé au niveau de la palette:
*Calibre
* nombre de fruit/colis, nombre de colis /palette
*Variétés
*Station
*Date de fabrication
*Référence producteur.

91. 2/Les normes d’hygiène
Les champignons parasites des fruits et légumes en
poste récolte sont nombreux. on distingue :
*les champignons pathogène de
blessures :Penicillium digitatum (pourriture verte),
Penicillium italicum (pourriture bleu) et Geotricum
citri-aurantii
*les champignons pathogènes infectant le fruit
avant la récolte et se maintiennent à l’état
quiescent pour se développer au cours du
conditionnement, stockage ou transport on
distingue phytophtora spp, Alternaria citri…….

92. 2-1/Nettoyage : élimination des saletés présentes
sur la
surface au moyen d’un détergent
2-2/ Désinfection : destruction des microorganismes
présent sur la surface au moyen d’un désinfectant
dans le
but la rendre biologiquement propres

93. *Désinfection du matériel et locaux
Désinfection des caisses de ramassage et du
matériel de conditionnement en contact avec le
produit
*Désinfection quotidienne :
-nettoyer les aires de la station
-évacuer les fruits pourris
-traiter la chaine avec l’un des produits suivants :
Ammoniums quaternaires à2%, amine-butane
à2%,eau de javel à2%,formol 1à2%
*Désinfection périodique :
l’atmosphère des aires de la station est désinfectée
de façon généralisée par pulvérisation en utilisant
10g/m3 de formol, 2%d’ammonium quaternaire

94. *Nettoyage et désinfection des fruits :
L’application du traitement au niveau du
DRENCHER a pour but de lutter contre les
principales pourritures de poste récolte des
agrumes. On peut utiliser les produits
suivants.
Nom
commercial
Matière active Cible
Kenopel Guazatine Penicillium-
Géotricum
Fosfital extra Phosphite-
potassique
Phytophtora

95. au niveau du bassin de traitement (lavage)
on peut utiliser
- des détergents biodégradables à 2,4% en
solution dans l’eau
-l’hypochlorite de sodium (chlore) dans l’eau à
la concentration de 200ppm
-le temps de contact doit être supérieure à2mn
pour tuer contre le penicillium et le
Géotricum,
-le ph de l’eau doit être neutre

96. -SOPP(sodium orthophenyl phanate) : appliqué
sous
forme de bain mousseux contre les pourritures
à
penicillium
-carbonate de sodium : dans une solution d’eau
chaude
de 43°C, concentration 4à6%,temps de contact
minimum 2 mn pour lutter contre le
phytophtora agent
causal de la pourriture grise

97. Au cours de l’opération du cirage on utilise des fongicides :
Tecto (Tiabendazole)(TBZ) : contre pourriture à Penicillium sp;
Géotricum ; Diplodia sp
Le TBZ peut être utilisé avant déverdissage Contre les
pourritures à penicillium
le T BZ est utilisé à une concentration de 2000ppm en solution
aqueuse et à une concentration de4000 ppm dans la cire
Fungaflor (Imazalil);Tresor500EC :l’imazalil présente l’avantage
d’être très efficace sur les Penicillium spp des agrumes et même
sur les souches résistantes aux fongicides du groupe des
benzimidazoles

98. Les techniques de mûrissement (le déverdissage
des agrumes)
1/Définition
Le déverdissage est la technique qui permet
d’accélérer le
processus de changement de couleur du fruit quand
celui-ci a atteint le degré de maturité interne et la
teneur
en jus approprié pour la commercialisation

99. 2/Principaux facteurs influençant le
déverdissage des agrumes.
 Maturité des fruits :
*récolter les fruits ayant atteint l’indice de maturité
adéquat( supérieur ou égale à7ou7.5 pour les
clémentines)
*récolter les fruits qui ont entamés le changement de
couleur de vert bouteille à vert pale sur au moins le
1/3
de la surface

100. Certaines considérations pour la cueillette :
*éviter la récolte pendant les périodes de pluies, de rosée intense et les
périodes
chaudes (chergui)
*les altérations de l’aspect externe sont dues en grande partie :
- la mauvaise qualité ou à la non –maitrise de l’utilisation des cueille –fruits
-la pression exercée par les doigts et les ongles des cueilleurs
-la présence des fruits à pédoncule long
- ramassage des fruits chutés au sol
-Une attente prolongée au champ des fruits récoltés
- caisse de ramassage en contact direct avec le sol

101.  Conditions critiques de la chambre de déverdissage
le temps de remplissage de la chambre :moins de 48 heures
éviter le mélange, dans la même chambre des fruits de coloration
très hétérogènes ou de fruits issus de parcelles et de portes -greffes
différents
l’application des prétraitements :
Guazatine à une concentration de 1000 ppm associée à un
fongicide Imazalil ou TBZ par drencher dés la réception des fruits à
la station
après traitement les fruits doivent être ressuyés

102. la concentration de l’éthylène :
*2 à3 ppm pour les clémentines
*5 ppm pour les oranges .
les températures recommandées dans les chambres
de deverdissage:
*18 à 21°c pour les petits fruits
*21 et24°c pour le groupe des oranges .
les températures plus élevées :
*réduisent l’action de l’éthylène
*altèrent la synthèse des caroténoïdes
*entrainent une coloration jaunâtre chez le fruit

103. 3/Quelques anomalies liées au déverdissage
 l’oléocellose causé par
• la pression exercée sur le fruit par les doigts
• la pression des autres fruits
• la manipulation sans précaution lors du versement des fruits
dans les caisses de ramassage, le chargement et le
déchargement
• la cueillette en jours humides ou forte rosée
perte de calice due à :
• un mauvais trempage des fruits dans les seaux de cueillette
contenant l’auxine (2-4D ou le 3, 5,6 TPA), ou non respect de
la dose
• un séjour prolongé dans la chambre de déverdissage
• une ventilation insuffisante

104. ramollissement et perte de la fermeté à cause de
• une humidité relative faible à l’intérieur de la chambre
• une température élevée
• une exposition prolongée dans une atmosphère riche en
éthylène
Coloration jaunâtre des fruits causée par
• des fruits immatures à couleur vert foncé
• fruits à peau fine
• fruits issus de l’intérieur de la frondaison
• température de déverdissage élevée
Pourriture à penicillium sp sur des fruits blessés et
Geotrichum candidum a cause des mesures d’hygiènes
prise, de la désinfection du matériel et des lieux de
déverdissage

105. Les techniques de conservation
On conseille de :
 n’entreposer que des fruits sains, exempts de
meurtrissures
 effectuer un triage et si possible un pré-
calibrage avant la mise au froid.
 réduire autant que possible la période
cueillette-mise au froid

106. 1/la conservation en fruitier ventilé :
Les fruits sont stockés dans un locale fermé,
sans
apport de froid artificiel. Seul les températures
basses
nocturnes retardent la maturation des fruits .ce
procédé
est applicable aux pommes

107. Pour réussir une conservation en fruitier
ventillé, il faut réunir les conditions
suivantes :
*avant de stocker les fruits, les laisser refroidir
une nuit au verger ou sous un hangar.
*ne pas remplir totalement le fruitier : utiliser
les caisses claires voie, laisser de l’espace
entre les piles de caisses, entre les mures et
les piles de caisses

108. *Température basse (4 à7°c) tous en évitant le
gel : isolation thermique en utilisant la laine
de verre polystyrène etc.
*ventilation importante pour évacuer le gaz
carbonique, l’éthylène et les calories dégagés
par les fruits au cours de la maturation
*humidité de 85 à 90% :

109. 2/La conservation en chambre froide :
Réfrigération: opération qui consiste à abaisser la
température d'un produit depuis sa température
initiale jusqu'à sa température de conservation
Le froid a pour effet :
De ralentir les processus métaboliques intervenant
dans la maturité et la sénescence du fruit
 provoque la réduction de l’intensité respiratoire,
des pertes d’eau et du dégagement d’éthylène par
le fruit
les chutes de fermeté et d’acidité sont fortement
ralenties

110. Pour le pommier deux grandes catégories de
fruits peuvent être distinguées :
 les variétés d’origine américaine ou assimilée
(Golden, Delicious rouge, Granny-Smith…) qui
supportent un froid proche de 0 °C
- les variétés dites européennes (Reinette,
Canada,Boskoop, Cox) que l’on conseille
d’entreposer au dessus de 4 °C à cause de
leur sensibilité au froid qui se manifeste par
des troubles physiologiques

111. 2.1/La constitution d’une chambre froide
Une chambre froide comprend trois parties :
une structure isotherme destinée à empêcher
les échanges thermiques entre l’extérieur et
l’intérieur du local réfrigéré .
les principaux matériaux isolants utilisables :
la laine de verre, polystyrène, panneaux
sandwiches de polyuréthane(surface lisse ,
nettoyage facile)
le groupe frigorifique
Les appareils de mesure : pour contrôler le
bon fonctionnement de la chambre froide

112. on doit mesurer régulièrement :
la température : les fruits seront mis en
chambre froide tout de suite après la récolte .
le refroidissement doit être énergique dés
l’entrée des fruits ; la température doit
descendre à5°c au moins en 24h et l’on
atteindra la température de conservation dans
les trois jours (cas des pommes et poires)
l’humidité relative : l’hygrométrie doit être
comprise entre 90 et95 % pour atténuer les
pertes d’eau subies par les fruits

113.  la circulation de l’air sera favorisé par :
*une ventilation efficace
*des couloires de circulation aménagés entre les piles
d’emballage
Le taux de chargement de la chambre froide est de 250kg
par m3 pour la poire et de 200kg par m3 pour la pomme
Lors du remplissage de la chambre, la ventilation se fait à
pleine vitesse pour favoriser le refroidissement des fruits

114. conservation de la pomme de terre
les tubercules doivent être stockées dans un local aéré à
12°C pendant 15 j ,puis transféré dans une chambre
froide obscure à 2 – 4 °C pour la pomme de terre de
semence
et 4 à 8 °C pour la pomme de terre de consommation ,la
chambre doit être aéré .L’humidité relative 90 à 95%

115. 3/ la conservation en atmosphère
contrôlé :
La technique de l’atmosphère contrôlée est une technique
de conservation avec réfrigération où le taux d’O2 et celui
de CO2 sont maintenus à un niveau déterminé.
la dureté des fruits reste plus élevée en atmosphère
contrôlée qu’en chambre froide.
il y a moins de perte de poids en atmosphère contrôlée
qu’en chambre froide.
 L’atmosphère contrôlée a aussi un effet sur certains
organismes responsables de la pourriture dont l’activité
peut être réduite par une atmosphère riche en CO2
 L’atmosphère contrôlée permet de prolonger la
conservation des pommes et des poires au delà du temps
acceptable pour une chambre froide ordinaire

116. L’atmosphère contrôlée combine l’effet de quatre facteurs :
les basses températures : les températures de
conservation en atmosphère contrôlée sont supérieures à
une chambre froide ordinaire (0 ,5 à1°C)
l’hygrométrie
l’oxygène : la raréfaction de l’oxygène entraine le
ralentissement de la respiration et de l’émission
d’éthylène, la vie des fruits se trouve donc prolongée
mais la privation d’oxygène provoque la perte de qualité
organoleptique et des fermentations anaérobes
- le gaz carbonique : l’enrichissement en CO2 réduit
l’intensité respiratoire, la diminution de l’émission
d’éthylène

117. Conditions de conservation des
principales variétés de pommes

118. Conditions de conservation des principales variétés de poires