Memoire biotoxicolgie baglo-erika

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR
FACULTÉ DE MÉDECINE, DE PHARMACIE ET D’ODONTOLOGIE
********
LABORATOIRE DE TOXICOLOGIE ET D’HYDROLOGIE
Année universitaire 2018-2019 N°
MASTER DE BIOTOXICOLOGIE
APPLIQUÉE À L’INDUSTRIE, L’ENVIRONNEMENT ET LA SANTÉ
MEMOIRE DE MASTER
Présenté et soutenu le…
Par BAGLO Dédé Erika
Président Mr Mamadou FALL Professeur titulaire
Membres Mme Mathilde CABRAL Maître de conférences agrégée
Mme Aminata TOURÉ Maître de conférences agrégée
Maître de stage Mr Mody GAYE Chef de laboratoire à la DPV
DOSAGE DE L’AFLATOXINE DANS LE
MAÏS PRODUIT DANS DEUX REGIONS DU
TOGO
Membre du Jury

DOSAGE DE L’AFLATOXINE DANS LE MAÏS PRODUIT DANS DEUX REGIONS DU TOGO
MASTER DE BIOTOXICOLOGIE Page i
DEDICACES
À l’éternel DIEU
« Tien je serai à tout jamais, célébrant tes bien faits. Quand bien
même surviennent les malheurs, je ne crains rien seigneur » Mt 11 :28

MASTER DE BIOTOXICOLOGIE Page ii
À mon père BAGLO Ayité Gabriel Yaovi ; merci pour tous les sacrifices consentis afin de don-
ner à chacun de nous de bonnes formations, nous te sommes à jamais reconnaissants.
À ma mère GNOGNO Antoinette Adzowa ; merci d’être le socle de cette famille. Que le sei-
gneur continue de te donner la force de nous porter.
À mes sœurs BAGLO Kokoè Sika et BAGLO Dakou Léa ; merci pour votre soutien.
À ma fille Maria-Stella Sepopo BARROS ; dans le tourment la grâce de DIEU a abondé que
son nom soit glorifié. Merci de me revigorer à chaque fois que le courage veut me quitter.

MASTER DE BIOTOXICOLOGIE Page iii
REMERCIEMENTS
Au Dr Nalla MBAYE, Dr Maimouna NDIR, Dr SOW pour m’avoir orienté dans mes re-
cherches. Soyez convaincu de ma profonde gratitude.
À Mr Mody GAYE pour m’avoir accepté dans votre laboratoire. Vos qualités humaines font de
vous un homme admirable. Un grand merci à vous !
À tous mes camarades de promotion du Master plus particulièrement à Viviane SANDEFO
CHATCHUENG, Hassatou DIARRA et Kossi Dovêne ABALO pour leur franche collaboration
et leurs encouragements.
À GNOGNO Viviane, ETOH Koffi Gaspard merci pour tout. Que le Seigneur vous rende au
centuple tout ce que vous avez eu à m’apporter pour la réalisation de ce travail.
À GNOGNO Massan et GNOGNO Mana merci d’avoir été pour moi d’un grand soutien dans
mes moments difficiles.
À Docteur Edem N’TSOUKPOE, Docteur Claude GNACADJA et Fo-Koffi DJAMESSI merci
chers grands frères d’avoir été mes mentors dans la réalisation de cette recherche. Puisse le tout
puissant vous le rendre au centuple.
À toute l’équipe académique et administrative du Master de Biotoxicologie appliquée à l’in-
dustrie, l’environnement et la santé.
À tous ceux ou celles qui de près ou de loin et de quelles que façons que ce soit ont œuvré à la
réalisation de ce travail et dont les noms ne figurent pas ici, soyez convaincus de ma profonde
gratitude.

MASTER DE BIOTOXICOLOGIE Page iv
À notre Maître et Président du Jury le Professeur Mamadou FALL
Cher maître, vous nous faites honneur en acceptant de présider ce jury malgré un emploi du
temps chargé. Votre sens élevé du respect de la personne et votre goût du travail bien fait, font
de vous une référence sûre et un témoignage du leadership pour nous et pour les générations
futures.
Veillez trouver ici le témoignage de notre profonde reconnaissance.
À notre Maître et Juge le Professeur Mathilde CABRAL
Nous vous remercions pour l’honneur que vous nous faites en acceptant de juger ce travail.
Vous êtes une personne de science et un Professeur attentif à la réussite de ses étudiants. C’est
avec sincérité que nous vous exprimons notre admiration pour le Professeur, mais aussi pour la
personne que vous êtes.
Veuillez trouver dans ce travail, cher Maître, l’expression de notre estime et de notre considé-
ration.
À notre Maître et Juge le Professeur Aminata TOURE,
Nous sommes très sensibles à l’honneur que vous nous faites en acceptant de juger ce travail.
L’occasion nous est alors offerte cher maître, de vous exprimer toute l’admiration que nous
vous portons, non seulement pour vos compétences scientifiques mais aussi pour vos grandes
qualités humaines.
Nous vous prions de bien vouloir agréer notre gratitude, notre vive reconnaissance et nos re-
merciements les plus sincères.
À notre Maître et Maître de stage monsieur Mody GAYE
Vous avez bien voulu nous accepter dans votre laboratoire en nous réservant un bon accueil,
malgré vos obligations professionnelles et vous avez su nous mettre en confiance et nous aider
à relever les défis de la réussite.
Nous saisissons cette occasion pour vous exprimer notre profonde gratitude en vous témoignant
notre respect.

MASTER DE BIOTOXICOLOGIE Page v
LISTE DES ABREVIATIONS
ADN Acide désoxyribonucléique
AFB1 Aflatoxine B1
AFSSA Agence française de sécurité sanitaire des aliments
ARN Acide ribonucléique
CE Commission européenne
CHC Cancer hépatocellulaire
CIRC Centre international de recherche sur le cancer
CYP450 Cytochrome P450
DJA Dose journalière admissible
DL50 Dose létale 50
EFSA Autorité européenne de sécurité des aliments
FAO Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture
JECFA Le Comité d'experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires
OMS Organisation mondiale de la santé
ppb Partie par billion
UV Ultra-violet
VHB Virus de l’hépatite B

MASTER DE BIOTOXICOLOGIE Page vi
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Structures des principales aflatoxines ...................................................................6
Tableau 2 : Résultat du dosage de l’aflatoxine dans les échantillons de maïs étudiés.............42

MASTER DE BIOTOXICOLOGIE Page vii
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Voies de métabolisme et d'élimination de l'aflatoxine B1........................................8
Figure 2: Les principaux produits dérivés de la transformation du maïs au Togo...................17
Figure 3: Carte du Togo........................................................................................................21
Figure 4 : Grains de maïs......................................................................................................22
Figure 5 : Les différentes étapes de l’extraction de l’aflatoxine .............................................24
Figure 6 : Filtration de la solution.........................................................................................25
Figure 7 : Principe de purification d’échantillon par colonne d’imuno-affinité......................26
Figure 8 : Purification de l’aflatoxine ...................................................................................26
Figure 9 : Lecture de la teneur en aflatoxine .........................................................................27
Figure 10: Sacs de maïs posés au sol.....................................................................................28
Figure 11: Magasins de sacs de maïs ....................................................................................28
Figure 12 : Résultat du dosage de l’aflatoxine dans les échantillons de maïs étudiés .............29
Figure 13 : Pourcentage de teneur en aflatoxine des échantillons de maïs en rapport avec
quelques normes réglementaires sur l’aflatoxine...................................................................30

MASTER DE BIOTOXICOLOGIE Page viii
TABLE DES MATIERES
DEDICACES.........................................................................................................................i
REMERCIEMENTS...........................................................................................................iii
LISTE DES ABREVIATIONS.............................................................................................v
LISTE DES TABLEAUX....................................................................................................vi
LISTE DES FIGURES.......................................................................................................vii
TABLE DES MATIERES................................................................................................. viii
INTRODUCTION................................................................................................................1
PREMIERE PARTIE : REVUE DE LA LITTERATURE ......................4
I. GENERALITES SUR L’AFLATOXINE.........................................................................5
I.1. Structure et propriétés physico-chimiques ................................................................5
I.1.1. Structure ..............................................................................................................5
I.1.2. Propriétés physico-chimiques..............................................................................6
I.2. Ecotoxicogenèse ..........................................................................................................7
I.3. Toxicocinétique...........................................................................................................7
I.3.1. Absorption ...........................................................................................................7
I.3.2. Distribution..........................................................................................................7
I.3.3. Métabolisme.........................................................................................................8
I.3.4. Élimination...........................................................................................................8
I.4. Mécanisme d’action....................................................................................................9
I.4.1. Formation d’adduits à l’ADN..............................................................................9
I.4.2. Métabolisme des protéines...................................................................................9
I.5. Toxicité .......................................................................................................................9
I.5.1. Toxicité aiguë .......................................................................................................9
I.5.2. Toxicité chronique .............................................................................................10

MASTER DE BIOTOXICOLOGIE Page ix
I.6. Effet de l’aflatoxine chez l’homme...........................................................................11
I.6.1. Cancer du foie....................................................................................................11
I.6.2. Cancer des voies respiratoires ...........................................................................12
I.6.3. Kwashiorkor ......................................................................................................12
I.6.4. Le retard de croissance......................................................................................13
I.7. Réglementation.........................................................................................................13
II. GENERALITES SUR LE MAIS...................................................................................15
II.1. Exigences écologiques .............................................................................................15
II.2. Importance de la culture du maïs...........................................................................15
II.3. Méthodes de conservation.......................................................................................18
II.3.1. Conservation traditionnelle..............................................................................18
II.3.2. Conservation moderne .....................................................................................18
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE .................................19
I. OBJECTIF......................................................................................................................20
II. CADRE DE L’ETUDE..................................................................................................20
IV. METHODOLOGIE......................................................................................................22
IV.1. ÉCHANTILLONNAGE............................................................................................22
IV.2. Matériels ................................................................................................................22
IV.2.1. Matériels biologique ...........................................................................................22
IV.2.2. Matériels de laboratoire .....................................................................................22
IV.3. Méthodes................................................................................................................23
IV.3. 1.Protocole d’analyse de l’aflatoxine avec le VICAM...........................................23
IV.3.2. Extraction............................................................................................................23
IV.3.3. Filtration .............................................................................................................24
IV.3.4. Purification .........................................................................................................25
IV.3.5. Détection et quantification..................................................................................26
IV.4. Analyse des données ..............................................................................................27

MASTER DE BIOTOXICOLOGIE Page x
V. RESULTATS ET DISCUSSION...................................................................................28
V.1. Résultats ..................................................................................................................28
V.2. Discussion................................................................................................................31
CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS...................................................................34
BIGLIOGRAPHIE.............................................................................................................37
ANNEXE ............................................................................................................................42

MASTER DE BIOTOXICOLOGIE Page 1
INTRODUCTION

Le maïs est la troisième céréale cultivée au niveau mondial après le blé et le riz. Dans
les pays d’Afrique de l’Ouest et du Centre, le maïs est la céréale la plus cultivée et l’une des
plus consommées principalement dans les pays du Golfe de Guinée (Cma/aoc).
L’utilisation du maïs varie souvent en fonction du niveau économique des pays. Dans
les pays développés, la graine de maïs constitue une matière première pour l’alimentation ani-
male (volaille, porcins, ruminants), l’industrie de la semoule et celle de l’amidon. Sa production
connaît une forte expansion en Europe et aux États-Unis où les débouchés sont très diversifiés
: produits alimentaires, chimiques, pharmaceutiques, textiles, papetiers (Cma/aoc). Par contre
dans les pays en développement où cette céréale constitue une denrée alimentaire de base, la
graine est consommée directement sous forme d’épis immatures grillés ou bouillis, ou encore
transformée en farine et en semoule.
Généralement, les plus grands producteurs de maïs en sont également les plus grands
consommateurs. En Afrique de l’Ouest, le Bénin et le Togo arrivent en tête en ce qui concerne
la quantité annuelle de maïs consommée par habitant avec une estimation de 69 kg/personne/an.
(Cma/aoc). Dans ces deux pays, l'utilisation alimentaire du maïs est développée aussi bien en
milieu rural que dans les centres urbains, en raison notamment de la disponibilité du produit
sous diverses formes et du fait des habitudes alimentaires des populations depuis des décennies.
La capacité d'adaptation de cette céréale à différentes zones écologiques et la diversité des
formes traditionnelles de consommation ont beaucoup contribué à son adoption comme base de
l'alimentation par les populations de ces deux pays.
Au Togo, la production du maïs représente au moins 50% de celle de toutes les céréales
(le sorgho, le riz et le mil…). Les plus grands champs de maïs se retrouvent dans le Sud du pays
notamment dans la région Maritime (Tsévié, Tabligbo, Vogan, Afagnangan, Agoè) et la région
des Plateaux (Notsè, Kpalimé, Atakpamé, Amlamé). On rencontre néanmoins des champs de
maïs un peu partout dans le reste du pays (Danklou, 2006).
Si le maïs constitue un apport protéique et glucidique fort appréciable dans l’alimenta-
tion, sa consommation et celle de ses produits dérivés pourraient revêtir des conséquences pa-
thologiques non moins négligeables pour l’Homme et le bétail. Ainsi, on note souvent dans la
culture et le stockage du maïs, l’apparition des champignons parasites dont certaines souches
du genre Aspergillus qui produisent des mycotoxines plus précisément des aflatoxines dont

l’aflatoxine B1 est la plus redoutable, car reconnue cancérigène certain par le Centre interna-
tional de recherche sur le cancer (CIRC). Les autres aflatoxines B2, G1, G2 sont reconnues
cancérigènes possibles.
Dans les pays en développement producteurs et grand consommateurs de maïs comme
le Togo, l’aflatoxine pose non seulement un problème de santé publique compte-tenu du risque
d'intoxication alimentaire, mais également un problème de compétitivité économique lié aux
restrictions commerciales imposées par les donnes internationales (Nikiema, 1993).
Afin de préserver la santé des populations, il convient d'améliorer la qualité des denrées
alimentaires.
Ainsi la première partie de ce travail est consacrée à une synthèse bibliographique de
l’aflatoxine et du maïs. La deuxième partie constitue l’étude expérimentale, les résultats et la
discussion.

PREMIERE PARTIE :
REVUE DE LA LITTERATURE

I. GENERALITES SUR L’AFLATOXINE
Les aflatoxines sont des mycotoxines, des métabolites secondaires synthétisés par cer-
taines souches d'Aspergillus de la section flavi (Kachapulula, et al., 2017) que l’on retrouve
surtout dans les régions chaudes et humides. Les aflatoxines peuvent être présentes dans des
aliments tels que les noix, l’arachide, le maïs, le riz, les figues sèches et autres aliments secs,
les épices, les huiles végétales brutes et les fèves de cacao, suite à une contamination par le
champignon, avant ou après la récolte. Elles sont produites par Aspergillus flavus et Aspergillus
parasiticus. De tous les types d’aflatoxines produites dans la nature (B1, B2, G1, G2), l’afla-
toxine B1 (AFB1) est la plus fréquente dans les aliments et c’est elle qui possède les propriétés
génotoxiques et carcinogènes les plus puissantes (EFSA).
Les aflatoxines M1 et M2, dérivés respectifs des aflatoxines B1 et B2, apparaissent
dans le lait et ses dérivés (Jaquet, et al., 1982) . Certaines souches de moisissures sont capables
de synthétiser les aflatoxines M directement dans une alimentation moisie (Bullerman, 1978).
Il a été démontré que l'aflatoxine M1 peut contaminer le lait maternel humain (El-nezami, et
al., 1995; Galvano, et al., 1996). Une distinction biochimique entre les souches productrices
d'aflatoxines est que A. flavus produit seulement les aflatoxines B, alors que A. parasiticus pro-
duit les aflatoxines B et G (Creppy, 2002).
I.1. Structure et propriétés physico-chimiques
La première préparation d’aflatoxine pure a été obtenue en 1961 par Sargeant. Au cours
de la même période, Asao et ses collaborateurs établirent la structure chimique des aflatoxines
B1 et G1 puis celle de leurs dérivés hydrogénés B2 et G2 (Asao, et al., 1963).
I.1.1. Structure
Elle a été analysée par Palmgren et Ciegler (OMS, 1980). Parmi les nombreux composés
isolés, tous dénommés aflatoxines, seuls quatre ont été trouvés comme contaminants naturels :
les aflatoxines B1, B2, G1 et G2 (tableau 1). Les indices 1 et 2 sont ceux de leur mobilité
chromatographique relative.
Les aflatoxines forment un groupe de 18 composés structurellement proches, dont six
constituent les formes les plus couramment rencontrées dans les aliments (B1, B2, G1, G2, M1
et M2).

Tableau 1: Structures des principales aflatoxines (Pfohl-Leszkowicz, 1999; Dutton, et al.,
1985)
I.1.2. Propriétés physico-chimiques
Les aflatoxines sont des molécules de faibles poids moléculaires (312 à 330 g/mol).
Elles sont très peu solubles dans l’eau, insolubles dans les solvants non polaires et très solubles
dans les solvants polaires comme le chloroforme et le méthanol (Pfohl-Leszkowicz, 1999).
Sous lumière UV, les aflatoxines B émettent de manière intense une fluorescence bleue,
tandis que les aflatoxines G émettent une fluorescence verte (Asao, et al., 1965). Ces couleurs
sont d’ailleurs à l’origine de leurs dénominations : « B » pour Blue (bleu) et « G » pour Green
(vert). Le « M » provient quant à lui du nom de l’aliment à partir duquel les Aflatoxines M ont
été extraites pour la première fois, le lait (Milk).
La température minimale de décomposition s’élève à 237 °C. Cette température peut
atteindre 299°C pour les structures les plus thermostables telles que les aflatoxines M (Pfohl-

Leszkowicz, 1999). Cette propriété les rend particulièrement résistantes aux traitements ther-
miques comme la congélation, la pasteurisation ou encore la stérilisation.
I.2. Ecotoxicogenèse
On distingue plusieurs conditions favorables au développement de la moisissure du
genre Aspergillus et à la production d’aflatoxines qui sont (Castegnaro, et al., 2002) :
La température :
Les températures minimales, optimales et maximales pour la prolifération d’aflatoxines
sont respectivement de 12 °C, 26 °C et 40-42 °C.
Les teneurs en O2 et CO2 et en pH du substrat :
La plupart des moisissures sont aérobies et nécessite une bonne oxygénation et un taux
de CO2 inférieur ou égal à 10%. La tolérance au pH est assez grande (2 à 7,5).
L’activité de l’eau :
Le minimum d’activité aqueuse nécessaire au développement des Aspergillus est de
0,80 tandis que le minimum pour la production de toxine est de 0,84.
La nature du substrat :
La production d’aflatoxine par l’Aspergillus est très minime si le substrat est d’origine
animale alors qu’elle est optimale si elle se développe sur des céréales ou mieux encore sur les
oléagineux.
I.3. Toxicocinétique
I.3.1. Absorption
L’absorption de l’aflatoxine est possible par voie orale et respiratoire. Elle est relative-
ment rapide et s’effectue au niveau de l’intestin grêle, plus précisément au niveau du duodénum.
Les toxines sont ensuite transportées dans l’organisme grâce au phénomène de fixation aux
protéines plasmatiques, notamment à l’albumine (Kumagai, 1989).
I.3.2. Distribution
La distribution de l’aflatoxine a lieu principalement au niveau du foie via la veine porte.
Elle s’effectue à partir du plasma sanguin vers les hépatocytes, par un processus de diffusion
passive à travers les membranes cellulaires (Müller, et al., 1988). La distribution au sein même

de la cellule se fait essentiellement au niveau du noyau, du réticulum endoplasmique, du cytosol
et des mitochondries (Ewaskiewicz, et al., 1991).
I.3.3. Métabolisme
Le métabolisme hépatique de l’aflatoxine se produit en deux étapes. La phase I (figure
1) s’effectue par l’intermédiaire des cytochromes hépatiques P450 (CYP450). Sous l’action des
CYP450, notamment le cytochrome P1A2 (CYP1A2), l’AFB1 donne par hydroxylation
l’AFM1 et par époxydation l’AFB1-8,9-époxyde, le métabolite le plus toxique.
Figure 1 : Voies de métabolisme et d'élimination de l'aflatoxine B1 (Kensler, et al., 2003).
L’Aflatoxicol, l’AFM1, l’AFQ1 et l’AFP1 sont d’autres composés qui résultent du mé-
tabolisme de l’AFB1 (Brochard, et al., 2009). La phase II concerne le devenir de l’AFB1-8,9-
époxyde. L’aflatoxine n’est pas directement toxique, c’est sa métabolisation qui active sa toxi-
cité. Bien que le métabolisme hépatique soit prédominant, un métabolisme pulmonaire est pos-
sible par l’intermédiaire d’enzymes oxydantes (Brochard, et al., 2009).
I.3.4. Élimination
L’élimination, principalement biliaire, représente environ 50 % de la dose ingérée chez
la plupart des espèces animales (Wong, et al., 1980). La détoxification de l’AFB1-8,9-époxyde

s’effectue principalement par conjugaison au glutathion par le biais de la glutathion-S-transfé-
rase. Une partie de l’aflatoxine peut être excrétée dans les urines sous forme inchangée ou sous
forme métabolisée (Brochard, et al., 2009), elle représente 15 à 25 % de la dose ingérée. 1 à
10 % de l’aflatoxine restent liés de façon covalente aux protéines hépatiques plusieurs jours
après l’ingestion (Wong, et al., 1980).
I.4. Mécanisme d’action
I.4.1. Formation d’adduits à l’ADN
Les effets cancérogènes et mutagènes de l’aflatoxine sont dus à sa biotransformation par
les CYP450, ayant pour résultat la formation d’AFB1-8,9-époxyde. Ce dernier a une durée de
vie courte mais est particulièrement réactif, il est considéré comme le principal métabolite gé-
notoxique via sa fixation à l’ADN (AFSSA, 2009). L’AFB1-8,9-époxyde va se lier de manière
covalente à l’ADN, l’ARN et les protéines. Il a une affinité particulière pour l’azote N7 de la
guanine. La réaction d’adduction de ces deux composés aboutit à la formation d’un adduit à
l’ADN donnant ainsi le trans-8,9-dihydro-8 (7-guanyl)-9-hydroxy-AFB1. C’est la présence de
cet adduit qui est à l’origine des mutations (Joubrane, 2011). La mutation la plus fréquemment
observée est la transversion G en T, c’est-à-dire le remplacement d’une base nucléique guanine
par une thymine (Brochard, et al., 2009).
I.4.2. Métabolisme des protéines
L’effet immunosuppresseur semble être dû à l’altération de la synthèse des acides nu-
cléiques et des protéines. Il a pour conséquences de provoquer une diminution de la proliféra-
tion, de la maturation et de la production des lymphocytes et cytokines (médiateurs de la signa-
lisation cellulaire), une diminution de la capacité de phagocytose des macrophages, ainsi qu’une
diminution des fonctions neutrophile et inflammatoire (AFSSA, 2009).
I.5. Toxicité
Les premières observations ont révélé qu’à fortes concentrations, les aflatoxines sont
des poisons violents, et qu’administrées à petites doses à des animaux du laboratoire, elles pro-
duisent un cancer du foie. Selon le centre internationale de recherche sur le cancer, l’AFB1 est
un cancérogène certain classé dans le groupe 1, les aflatoxines B2, G1, G2 sont quant à elles
des cancérogènes possible classés dans le groupe 2 (CIRC, 1993 a).
I.5.1. Toxicité aiguë

Elle se caractérise par la dose létale (DL50) qui correspond à la concentration capable
d’entraîner la mort de la moitié de la population testée. Concernant l’AFB1, ce type de toxicité
est moins fréquent chez l’homme que chez les animaux. Chez le caneton, la DL50 de l’AFB1
est de l'ordre de 0,36 mg/kg. La toxicité aiguë entraîne généralement la mort des animaux, qui
présentent un foie décoloré et augmenté de volume et un ictère avec présence d'ascite. Lorsque
l'animal ne meurt pas, il y a prolifération de cellules indifférenciées, au niveau des canalicules
biliaires. Les reins présentent des glomérulonéphrites et les poumons sont congestionnés. Les
signes comportementaux les plus caractéristiques précédant la mort sont une démarche chance-
lante, de la nervosité et des spasmes musculaires (Hussein, et al., 2001).
I.5.2. Toxicité chronique
Elle survient après l’ingestion répétée de doses très faibles. Ce type de toxicité peut
apparaître aussi bien chez l’homme que chez l’animal.
Cancérogénicité
Des études épidémiologiques menées dans le sud-est asiatique et en Afrique ont démon-
tré que les cancers hépatiques sont beaucoup plus fréquents chez certains groupes de population
humaine dont le régime alimentaire est élevé en aliment susceptible d’être contaminé par l’afla-
toxine. Il semble de plus en plus probable que chez l’homme, l’AFB1 agissant isolement exerce
un effet hépatocarcinogène très limité (Kurata, 1984). D'après Hussein et Brasel (2001), plus
de 250 000 décès annuels sont recensés en Chine et en Afrique subsaharienne et qui sont causés
par des carcinomes hépatocellulaires attribués aux facteurs de risques comme l'ingestion jour-
nalière élevée en aflatoxines qui atteint 1,4 µg/kg (Hussein, et al., 2001).
Mutagénicité
Chez la cellule humaine, l’aflatoxine n’est pas réactive ou mutagène par elle-même,
mais elle peut être activée en époxyde très électrophile qui peut former des adduits à l’ADN.
Ces adduits génèrent une mutation qui se situe sur le codon 249 et qui pourra être le point de
départ d’un processus de cancérogenèse hépatique. Des résultats in vivo ont montré que l’afla-
toxine provoque très fréquemment cette mutation.
Tératogénicité
D’après les expériences faites sur certaines espèces animales, l’aflatoxine montre un
effet tératogène se traduisant par les résorptions, les malformations fœtales avec un retard du

développement embryonnaire. De plus, on observe chez les femelles gestantes des nécroses
hépatiques et rénales.
Reprotoxicité
Chez les rats femelles exposés quotidiennement à l’aflatoxine, des effets nuisibles sur
les gonades et une baisse rapide de la fertilité avec décès intra utérin et réduction de la taille des
ovaires et de l’utérus ont été observés.
Immunosuppression
L’AFB1 a un effet immunosuppresseur. Cela semble dû à l’altération de la synthèse
d’acides nucléiques et de protéines, accompagnée d’une diminution de la prolifération, de la
maturation et de la production de cytokines. La réactivation d’infections parasitaires et la dimi-
nution de l’efficacité vaccinale ont été mises en évidence expérimentalement chez le lapin la
souris et le porc (Meissonnier, et al., 2008).
I.6. Effet de l’aflatoxine chez l’homme
I.6.1. Cancer du foie
L’aflatoxine est liée au développement du cancer hépatocellulaire (CHC) chez l’homme
et est l’hépatocarcinogène expérimental le plus puissant connu chez l’homme (CIRC, 2002).
Aucun modèle animal exposé à la toxine à ce jour n’a échoué au développement du CHC. Le
carcinome hépatocellulaire représente environ 9,2 % de tous les nouveaux cancers dans le
monde, et ce nombre augmente d'année en année (Hussain, et al., 2007). C’est le cinquième
cancer le plus fréquent chez les hommes et le septième chez les femmes, et il survient à un âge
relativement jeune dans les régions aux ressources limitées (Jemal A, 2011). De nombreuses
études ont estimé que 23 % des cancers hépatique sont attribuables à l’aflatoxine dans les zones
à forte exposition à cette mycotoxine (Omer, et al., 2004; Liu, et al., 2010). Environ 84% de
tous les nouveaux cas de CHC surviennent dans ces régions, mais particulièrement en Afrique
subsaharienne et dans la région d’Asie-Pacifique, avec une prévalence 16 à 32 fois plus élevée
dans ces régions que dans les régions riches en ressources (Williams JH, 2004). La tumeur
porte un pronostic particulièrement grave dans les populations à forte incidence, se classant au
troisième rang des taux annuels de mortalité par cancer, et 93 % des patients meurent dans les
12 mois suivant l'apparition des symptômes, le taux le plus élevé de toutes les tumeurs humaines
(Hussain, et al., 2007). L’interaction synergique entre aflatoxine et hépatite B endémique en
Afrique de l’ouest doit être aussi prise en compte. L’hépatite virale B (HVB) est la principale

cause du CHC en Afrique sub-saharienne (Lavanchy, 2005; Fattovich, et al., 2008 ). En effet,
l’aflatoxine et l’HVB ont un effet synergique multipliant par 60 le risque de développer le CHC
(Ross, et al., 1992; Qian, et al., 1994; Wang, et al., 2001). Une étude en Côte d’Ivoire con-
firme le lien entre l’exposition à l’aflatoxine et l’apparition du CHC en Côte d’Ivoire. Cette
étude menée sur un nombre limité de patients renseigne sur le niveau d’exposition des popula-
tions à l’aflatoxine. Cette mycotoxine ayant un effet synergique avec l’hépatite virale B, le
risque de développer un CHC dans cette population est très élevé eu égard au niveau d’adduit
aflatoxine-lysine détecté surtout chez les témoins déjà atteints d’hépatite B (Manda, et al.,
2018).
À côté de l’interaction synergique entre aflatoxine et hépatite B, il y a une autre interac-
tion susceptible d’entraîner le CHC également ; c’est celle de l’alcool et de l’aflatoxine. Si une
consommation répétée et prolongée sur le long terme de boissons alcoolisées constitue le prin-
cipal facteur de risque d’une cirrhose et donc d’un cancer du foie primitif (Insitut-Curie), alors
couplé avec la présence d’aflatoxine le risque de développer ce cancer peut être décuplé.
I.6.2. Cancer des voies respiratoires
Comme les cellules hépatiques, les cellules du système respiratoire sont capables de
transformer l’aflatoxine en différents métabolites. Des études de toxicité réalisées chez des ani-
maux exposés à l’aflatoxine par voie respiratoire rapportent des lésions et des cancers des voies
respiratoires et du foie ainsi que des altérations du système immunitaire (Sabourin, et al.,
2006). Ceci pose la question de l’éventuelle exposition à ce composé par d’autres voies que la
voie alimentaire. Ainsi, des études ont permis de mettre en relation des expositions à l’ afla-
toxine en milieu professionnel (secteurs agricoles et agro-alimentaires) et l’apparition d’at-
teintes des voies respiratoires qui peuvent évoluer vers des cancers (trachée, bronches, pou-
mons) (Chen, et al., 2014).
I.6.3. Kwashiorkor
Il a été démontré que l’aflatoxine induit d'autres pathologies que celles sus mentionnées.
En effet l’aflatoxine cause la malnutrition chez les humains et les modèles animaux. Dans de
nombreux pays africains, les enfants atteints de kwashiorkor présentent des taux élevés de bio-
marqueurs AFB1 par rapport à leurs homologues en meilleure santé. Une étude portant sur 252
enfants soudanais a révélé que ceux qui avaient du kwashiorkor avaient des concentrations plus

élevées d’aflatoxine dans le sérum. Il est intéressant de noter que l’aflatoxicol était un métabo-
lite majeur trouvé chez les sujets atteints du kwashiorkor, mais pas dans les témoins, ce qui
indique une possibilité de modification du métabolisme des aflatoxines dans ces groupes (De
Vries, 1990). D’autres études ayant porté sur de plus petites populations d’enfants au Kenya,
au Nigeria, en Afrique du Sud et au Cameroun, ont également constaté que les enfants atteints
de kwashiorkor ont des niveaux plus élevés de biomarqueurs aflatoxine (Lamplugh, 1982.; De
Vries, 1990; Tchana, 2010). De plus, il a été démontré que les Ghanéens ayant un taux élevé
d’aflatoxine-albumine ont des taux sériques de vitamines A et E réduits. Ces données indiquent
que l'exposition à l’aflatoxine est corrélée à la malnutrition sévère et peut causer ces conditions
en interférant avec l'absorption des micronutriments (Tang, 2009; Obuseh, 2011).
I.6.4. Le retard de croissance
Le retard de croissance est un problème majeur de santé publique qui touche des mil-
lions d’enfants dans le monde, en particulier dans les pays en développement. L’un des princi-
paux facteurs de risque de retard de croissance chez les enfants est l’exposition aux aflatoxines.
En effet, de nombreuses études menées au cours des dernières décennies ont montré que l’ex-
position à l’aflatoxine entraîne un retard de croissance chez les humains et les animaux en dé-
veloppement. Chez l'homme, un facteur de risque majeur de retard de croissance est le taux
d’aflatoxine ou de ses métabolites en circulation chez la mère pendant la grossesse. De mul-
tiples études ont montré que les femmes enceintes et celles qui allaitent ont des métabolites ou
des biomarqueurs d’aflatoxine dans le lait maternel, le sérum ou le sang du cordon, ce qui sug-
gère que les fœtus et les nouveau-nés peuvent être exposés à l’aflatoxine par la mère (Mahdavi,
2010). Les taux d’aflatoxines chez les femmes enceintes ont également été associés à de faibles
taux de natalité chez les humains.
Après la naissance, l'exposition continue des enfants aux aflatoxines peut affecter da-
vantage leur développement. Des études ont fait état de corrélations significatives avec les bio-
marqueurs aflatoxine chez les nouveau-nés et les jeunes enfants et d'un ralentissement de leur
croissance. Gong et al. (2002) ont trouvé que 99% des 479 enfants sur lesquels l’étude a porté
au Bénin et au Togo étaient positifs pour l’aflatoxine-albumine avec des niveaux plus élevés
dans les âges post-sevrage (>3 ans). Une corrélation négative significative a été observée entre
les taux d’albumine- aflatoxine et la taille/le poids des enfants présentant un retard de croissance
et présentant des taux d’albumine-aflatoxine de 30-40% plus élevés (Gong, 2002).
I.7. Réglementation

La réglementation concernant la quantité maximale admissible en aflatoxine varie d’un
pays à un autre, d’un produit alimentaire à l’autre et d’une aflatoxine à une autre. Le Togo,
comme plusieurs autres pays africains, n’a pas sa propre norme concernant la limite de l’afla-
toxine dans les aliments.
Union Européenne
Le règlement (CE) n°1881/2006 de la Commission européenne fixe le taux maximum
d’aflatoxine à 4 µg/kg dans les céréales destinés à l’alimentation humaine. Les produits dépas-
sant ces taux ne peuvent pas être mis sur le marché dans l’UE. (Journal Officiel de l'Union
Européenne, 2006)
Codex Alimentarius
Le Codex Alimentarius a défini un taux maximal d’aflatoxines totales de 10 µg/kg pour
tous les aliments.
Les états Unis d’Amérique
Les USA stipulent que les produits destinés à l’alimentation humaine ne doivent pas
dépasser une teneur maximale d’aflatoxine égale à 20 µg/kg.

II. GENERALITES SUR LE MAIS
Le maïs, de nom scientifique Zea mays, est une céréale herbacée annuelle de la famille
des poacées. C’est une monocotylédone de l’ordre des cyperales, famille des poacées, tribu des
andopogoneae. La production mondiale de maïs en 2013 était de 839 millions de tonnes, contre
653 millions de tonnes pour le blé (Planetoscope-Statistique, 2013). Cultivé depuis des millé-
naires en Amérique Centrale, il aurait été domestiqué dans la région centrale du Mexique à
partir de téosinte (Euchluena mexicana Schrod, plante annuelle qui pourrait être le plus proche
parent du maïs) (Cma/aoc).
II.1. Exigences écologiques
Le maïs est une plante très exigeante en lumière. C’est une culture très sensible aux
températures élevées qui plafonnent son rendement. En effet, la fécondation est perturbée dès
qu’on dépasse 35° (Rouanet, 1984) C. Cependant un minimum de 10° C est requis pour sa
germination ; quand le sol est mal humidifié, les hautes températures deviennent défavorables.
La température a une influence non négligeable sur la durée du cycle végétatif (Rouanet, 1984).
Le mais est très sensible aux variations de la fertilité du sol. Il répond bien aux apports d'engrais,
notamment d'azote. Il affectionne particulièrement les sols riches en matière organique, sains,
profonds et doués de bonnes propriétés physiques. Il est tolérant à l’acidité (sols de pH 5,5 à 7).
La culture du maïs nécessite une pluviométrie supérieure à 700 ou 800 mm ; ces quantités dé-
pendent toutefois du climat (hygrométrie) et de la durée du cycle de culture (Poda, 1979).
II.2. Importance de la culture du maïs
Le maïs est la culture alimentaire de base la plus largement pratiquée en Afrique sub-
saharienne. Elle occupe plus de 33 millions ha chaque année (FAOSTAT, 2012). La culture
couvre presque 17 % des quelques 200 millions ha de terres cultivées en Afrique subsaharienne.
Elle est pratiquée dans divers environnements de production et est consommée par des per-
sonnes avec des préférences alimentaires et des contextes socio-économiques divers. On estime
que plus de 300 millions de personnes en Afrique sub-saharienne dépendent du maïs comme
source d’alimentation et de subsistance. Les zones consacrées à la production de maïs et de
céréales ont augmenté de manière considérable dans les régions d’Afrique sub-saharienne de-
puis 1961 (FAOSTAT, 2012). Des 22 pays au monde où le maïs compose le pourcentage le
plus élevé d’apport calorique dans le régime alimentaire national, 16 sont en Afrique (Nuss, et

al., 2011). Le maïs compose presque la moitié des apports en calories et en protéines en Afrique
orientale et australe, et un cinquième en Afrique occidentale.
Le maïs, comme toutes les céréales, a une importance socio-économique considérable.
Il représente dans les pays en développement une ressource pour l’alimentation humaine. En
raison de sa large utilisation dans le monde, beaucoup d’effort sont consentis par les instituts et
organismes de recherches dans le domaine de la création et de l’adaptabilité des variétés de
maïs aux conditions agro-pédologique des régions du Togo à des fins diverses.
Au Togo, la culture du maïs occupe une part importante aussi bien dans l’agriculture
que dans l’économie. Il est cultivé partout, et offre près de 50% des emplois liés à l’agriculture.
Cette culture mobilise plus de producteurs dans la région Maritime et la région des Plateaux.
Cet engouement des producteurs dans la culture du maïs, s’explique non seulement par le fait
que sa culture est peu exigeante en conditions pédoclimatiques (Douya, 1989; Adejetey, 2001)
mais aussi et surtout par son importance dans l’alimentation des populations togolaises. Une
enquête sur la consommation avait révélé que le maïs constitue le premier poste de dépense
alimentaire des ménages (FAO/SMIAR, 2004). Le maïs se positionne comme la principale
culture céréalière de base au Togo devant le sorgho, le riz et le mil. Jadis cultivé essentiellement
dans les régions des Plateaux et Maritime, la culture du maïs s’est progressivement répandue
sur toute l’étendue du territoire Togolais.
La production de maïs au Togo n’a cessé d’évolué depuis les années 1960. En effet elle
était de 650 831 tonnes sur une superficie de 522630 ha en 2011 contre 638 129 tonnes sur une
superficie de 534 573 ha en 2010 (DSID, 2011). Le maïs s’affiche comme la céréale dominante
entre 2001 et 2011 avec un poids moyen de 63%. Cette tendance confirme l’engouement porté
à cette spéculation qui se positionne désormais comme une culture de rente.
Dans les deux régions au Sud du Togo, la production, la commercialisation du maïs
grain et de ses dérivés constituent les activités principales d’une portion considérable de la po-
pulation. La culture de maïs occupe une grande partie des terres cultivées et sa production est
destinée à l’alimentation de ses populations rurales et urbaines sans cesse croissante. La filière
engendrée par la culture génère de multiples emplois et revenus notamment aux femmes
(SOTED, 1997).
La transformation du maïs au Togo se fait généralement de façon artisanale. Les tech-
nologies de transformation du maïs proviennent du patrimoine culturel local et représentent un

réservoir considérable de savoir-faire endogène. Elles sont transmises à travers l’éducation fa-
miliale de mère en fille, c’est donc un domaine occupé essentiellement par les femmes. Les
principaux produits traditionnels dérivés du maïs nécessitent la transformation du grain par
broyage humide et la préparation de produits intermédiaires fermentés de première transforma-
tion tels que émakoumé, la pâte non cuite de kom, ou par broyage à sec pour obtenir une farine
ordinaire appelée éwo (figure 2). La farine sèche est généralement utilisée pour préparer divers
produits finis tels que akoumé (pâte cuite non fermenté). Autre produit intermédiaire rencontré
est la semoule de maïs obtenue par simple concassage des grains décortiqués. Tout comme la
farine sèche, la semoule est utilisée pour la préparation de produits roulés tel que le yéké-yéké
ou la bouillie. Les produits intermédiaires sont par contre utilisés pour la préparation de divers
produits finis tels que le koko et l’aklui (bouillie fermentée), l’ablô et l’akpan (pâtes cuites
fermentées). Ces produits finis dérivés du maïs sont généralement utilisés comme aliments de
sevrage ou aliments de petit déjeuner (cas du koko), et les pâtes cuites fermentées (akassa, ablô,
kom) ou non fermentées (akoumé) sont surtout consommées aux principaux repas, accompa-
gnées de différents types de sauces. De plus, ces produits finis sont préparés à la fois pour la
consommation directe au niveau des ménages et pour l’alimentation de rue.
Figure 2: Les principaux produits dérivés de la transformation du maïs au Togo
Maïs
Epi
blifan mémé
(épi grillé)
blifan dada
(épi bouilli)
Grain
blikoloe
(grain grillé)
aboda (grain
bouillie)
ema (farine
fermenté)
kom
emakoumé
akassan
ablo
bouillie
ewo
farine sèche
ewokoumé
djinkoumé
avounmi
(beignets)
yeke yeke
(crepes)
sodabi
(liqueur)
liha (boisson
sucré)

II.3. Méthodes de conservation
II.3.1. Conservation traditionnelle
Elle consiste à disposer le maïs en spathe sur grenier traditionnel. Les produits de trai-
tement utilisés par les producteurs dans la conservation traditionnelle sont les essences végé-
tales naturelles en l’occurrence les feuilles de neem, les graines de neem et le distillat de sodabi
(liqueur locale). Les feuilles de neem sont disposées entre les rangées de maïs à la base du
grenier ou à son sommet. Pour les graines, elles sont pilées, malaxées dans l’eau et la solution
obtenue est aspergé sur le maïs en spaths au cours de sa disposition sur le grenier. Le distillat
de sodabi est également aspergé sur le maïs en spath au fur et à mesure qu’on dispose ce dernier
sur le grenier. En dehors de ces produits rencontrés auprès de 19,4% des exploitants, 65,3% des
producteurs se servent d’insecticides de coton malgré les interdictions faites par les agents tech-
nico-commerciaux de la société togolaise de coton (SOTOCO). Quelque 3,1% des producteurs
n’utilise aucun produit dans la conservation traditionnelle. Certains producteurs conservent le
maïs traité ou non dans leur chambre (Kluvi, 2006).
II.3.2. Conservation moderne
Dans la conservation moderne conseillée pour les variétés améliorées, le maïs est con-
servé en grains. Cette conservation suit l’itinéraire suivant : déspather le maïs récolté, bien le
sécher, l’égrener, mélanger 100kg de mais avec 1 sachet de sofagrain (phosphure d’aluminium)
ou d’actellic super (poudre insecticide pyréthrinoïdes particulièrement efficace pour le contrôle
des charançons du Grain et du grand capucin) et mettre le maïs ainsi traité en sac de juste par
100 kg. La durée de la conservation moderne dépend de la période de rémanence des produits
de traitements (sofagrain et actellic super qui est 3 mois).
La conservation moderne n’est effectuée que par 12, 2% (Kluvi, 2006) des producteurs
qui ont adopté les variétés améliorées. Elle n’est donc pas encore courante en raison, selon les
producteurs, du manque de moyens financiers pour l’achat des produits de conservation (Kluvi,
2006).

DEUXIEME PARTIE :
ETUDE EXPERIMENTALE

I. OBJECTIF
Conscient du danger que représente la consommation de produits contaminés par l’afla-
toxine, notre étude s’est donné pour objectifs de :
 Observer sur le terrain les façons dont les sacs de maïs étaient entreposés et les méthodes
de conservations utilisées par les bonnes femmes,
 Évaluer le degré de contamination du maïs produit dans les régions Maritime et des
Plateaux par l’aflatoxine,
 Comparer les résultats obtenus avec les normes établies par les organismes mondiaux
tels que le Codex Alimentarius, les normes européennes et américaines,
II. CADRE DE L’ETUDE
Notre campagne d’échantillonnage du maïs s’est tenue du 20 juillet au 31 août 2018.
Elle s’est faite dans deux régions au Sud du pays, soit la région Maritime et la région des Pla-
teaux. En effet des études antérieures ont montré que ce sont ces deux régions qui possèdent les
plus grands champs de maïs et qui desservent le reste du pays en cette céréale (Danklou, 2006).
La période de l’échantillonnage coïncide avec la fin de la grande saison des pluies et le début
de l’arrivée de nouveau maïs sur les marchés.

Figure 3: Carte du Togo (Ségniagbéto, 2015)

IV. METHODOLOGIE
IV.1. ÉCHANTILLONNAGE
Afin d’obtenir une représentativité de notre échantillonnage nous avons effectué un son-
dage aléatoire élémentaire. Nous sommes allés dans chacune des chefs-lieux des préfectures
que comportent les deux régions puis nous avons ciblé les jours de marché des grandes villes
qui accueillent les revendeuses des villages environnants. Nous avons procédé ensuite à des
échantillonnages de 750 g à 1 kg de maïs chez plusieurs revendeuses. Dans chaque région un
total de 25 échantillons a été prélevé. Chaque échantillon a été mis dans un sachet en papier.
Sur ce dernier est collé un code indiquant les coordonnées de l’échantillon. Avant chaque
échantillonnage les revendeuses ont été questionnées quant aux différentes méthodes utilisées
pour la conservation de la céréale sur plusieurs mois après la récolte.
IV.2. Matériels
IV.2.1. Matériels biologique
Le matériel biologique utilisé dans le cadre de notre étude est représenté par les grains
de maïs (figure 4).
Figure 4 : Grains de maïs
IV.2.2. Matériels de laboratoire
La détermination de la teneur en aflatoxine s’est faite à l’aide de matériels suivants :
 Blender industriel,
 Balance,
 NaCl,

 Alcool (méthanol),
 Burette,
 Erlenmeyers,
 Parafilm,
 Agitateur automatique,
 Papier filtre maillage 0,5µm et 0,22µm,
 Béchers,
 Eau distillée,
 Colonne Aflatest,
 Développeur de fluorescence,
 VICAM.
IV.3. Méthodes
IV.3. 1.Protocole d’analyse de l’aflatoxine avec le VICAM
Le VICAM est un système de test destiné à la détermination de la quantité de différentes
mycotoxines présentes dans les produits alimentaires. Le VICAM Série 4-EX Fluorometer est
un appareil de mesure quantitative pouvant détecter jusqu'à des concentrations extrêmement
faibles (0,1 ppb) de mycotoxines présentes dans des échantillons préparés en utilisant des co-
lonnes d’immuno-affinité VICAM. L’appareil présente une capacité de stockage de données
élargies qui permet de stocker tous les protocoles de tests de mycotoxines.
Le principe de détermination de la teneur en aflatoxine est basé sur leur extraction dans
les aliments par des solvants organiques adéquat (méthanol), leur filtration, leur purification
avec une colonne d’immuno-affinité et la lecture avec le VICAM.
IV.3.2. Extraction
Chaque échantillon de maïs est pesé (500g) et broyé avec un Blender (figure 5A) ; 50g
de la poudre obtenue est additionnée à 5g de sel industriel (NaCl) (figure 5B) pour faciliter la
filtration. L’ensemble est mis dans un erlenmeyer et complété avec 100 mL de méthanol 80%
(figure 5C) qui est obtenu en mélangeant 200 mL d’eau distillée et 800 mL de méthanol 100%.
C’est à cette concentration du méthanol (80%), que le mélange est filtré convenablement. L’er-

lenmeyer est fermé à l’aide d’un parafilm pour empêcher l’évaporation de l’alcool lors de l’agi-
tation. Ensuite les erlenmeyers sont placés durant 30 minutes sur un agitateur (figure 5D) à 250
tours/minute pour l’obtention d’un mélange homogène et la libération des molécules d’afla-
toxine contenues dans le maïs.
Figure 5 : Les différentes étapes de l’extraction de l’aflatoxine
IV.3.3. Filtration
Après agitation, le mélange est filtré grâce à un papier filtre possédant un maillage de
0,5 µm (figure 6A), en versant le contenu de l’erlenmeyer à travers l’entonnoir couvert par le
papier filtre, le tout inséré dans un gobelet gradué. Après la séparation totale des particules du
liquide, une solution de 50ml composée de 40ml d’eau distillé et 10ml de la solution mère (1er
filtrat) a été réalisée. La deuxième filtration était faite à partir des 50ml obtenu avec un papier
filtre doté d’un maillage de 0,22µm (2eme filtrat) (figure 6B) pour pouvoir retenir les résidus
plus fins selon le même procédé que la première filtration.
A : Broyage du mais B : Pesée de l’échantillon
C : Mélange avec le méthanol D : Agitation du mélange

Figure 6 : Filtration de la solution
IV.3.4. Purification
Après la filtration la purification a été effectuée par passage dans une colonne d’immu-
noaffinité. La séparation de l’aflatoxine du filtrat repose sur la réaction antigène-anticorps pour
la purification sélective des mycotoxines à partir d’extraits alimentaires. Le principe est que
l’analyte présent dans l’échantillon est retenu par un anticorps spécifique fixé sur la phase sta-
tionnaire de la colonne. Les composés interférents non reconnus par l’anticorps, ne sont pas
retenus. La purification consiste à verser 2ml de la solution (2iéme filtrat) dans une seringue
reliée à une colonne de test VICAM (aflatest). Ces colonnes permettent la fixation des molé-
cules d’aflatoxines grâce aux anticorps situés sur la phase stationnaire et la libération des im-
puretés. Le système est rincé avec 5ml d’eau distillée. La libération de l’analyte lors de la phase
d’élution passe par la rupture des liaisons avec l’anticorps. Après la phase de fixation 1ml de
méthanol 100% est rajouté dans la seringue pour l’élution. L’aflatoxine est très soluble dans les
solvants polaires et le méthanol sert à casser les liaisons établies entre les molécules d’afla-
toxines et l’anticorps (figures 7,8). L’éluat est recueilli dans un micro tube.
A : 1iere
filtration à maillage
0,5µm
B : 2ieme
filtration à maillage
0,22µm

Figure 7 : Principe de purification d’échantillon par colonne d’imuno-affinité (Moris)
Figure 8 : Purification de l’aflatoxine
IV.3.5. Détection et quantification
La détection et la quantification sont faites en ajoutant 1ml de développeur (dont la
composition n’est pas donnée par le fabriquant) dans l’échantillon purifié pour augmenter la
fluorescence des molécules d’aflatoxines. La solution est ensuite soumise à une agitation élec-
trique. Le tube est nettoyé en vue d’éliminer tous les résidus présents sur les abords et est inséré
dans le fluorimètre VICAM pour procéder à la lecture afin de déterminer la concentration
d’aflatoxine en ppb (figure 9).

Figure 9 : Lecture de la teneur en aflatoxine
IV.4. Analyse des données
Les résultats obtenus ont été exploités grâce à un tableau dynamique croisé d’une feuille
Excel.

V. RESULTATS ET DISCUSSION
V.1. Résultats
Sur le terrain nous avons constaté que les sacs étaient superposés horizontalement à
même le sol avant d’être couvert par des bâches à la tombée de la nuit (figure 10). Les plus
grandes revendeuses avaient des magasins où elles stockaient les sacs de maïs, des pièces dé-
pourvues d’aération ou l’humidité et la chaleur sont très présentes (figure 11). La totalité des
femmes enquêtées ont dit n’utiliser aucun produit pour la conservation de leurs céréales.
(Blake, et al., 2018)
Figure 10: Sacs de maïs posés au sol
Figure 11: Magasins de sacs de maïs
Les résultats obtenus après dosage de la teneur en aflatoxine des échantillons de maïs
prélevé dans les deux régions au sud du Togo ont monté que les 50 échantillons ont des niveaux
de contamination très variés. Pour chaque région, les échantillons ont été numérotés par ordre
croissant de teneur en aflatoxine exprimé en partie par billion (ppb) (figure 12).

Figure 12 : Résultat du dosage de l’aflatoxine dans les échantillons de maïs étudiés
La totalité des échantillons prélevés dans la région Maritime a été testée positive à l’afla-
toxine avec une teneur maximale à 450 ppb et une teneur minimale à 1,4 ppb.
Dans la région des plateaux, il y a eu 100% de contamination à l’aflatoxine pour les
échantillons. La teneur maximale notée est à 1600 ppb et celle minimale à 0,17 ppb.
0,1
1
10
100
1000
10000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Teneurenaflatoxine(ppb)
Echantillon
région maritime région des plateaux

Figure 13: Pourcentage de teneur en aflatoxine des échantillons de maïs en rapport avec
quelques normes réglementaires sur l’aflatoxine
0
10
20
30
40
50
60
70
80
≤ 4ppb ≤ 10 ppb ≤ 20 ppb > 20 ppb
Région Maritime Région des Plateaux

V.2. Discussion
Notre étude, ayant pour objectif principal le dosage de la teneur en aflatoxine fournit
l’une des premières documentations sur la contamination du maïs par l’aflatoxine au Togo. À
côté de cet objectif premier, elle nous a aussi permis d’aller sur le terrain et de voir les condi-
tions dans lesquelles est stocké et vendu le maïs consommé par des millions de togolais. Notre
étude nous a enfin permis d’évaluer la position du Togo par rapport aux normes internationales.
La méthode VICAM utilisée dans cette étude pour le dosage des aflatoxines est une
méthode validée qui permet la détection jusqu’à 0,1 ppb d’aflatoxine totale, valeur en en deçà
des taux autorisés dans le maïs. La disponibilité, la facilité d’utilisation et la rapidité d’obtention
des résultats font d’elle une méthode de choix en analyse de routine. Notre étude est un travail
préliminaire qui s’est fixé comme objectif la détermination des taux d’aflatoxines totales con-
tenues dans les matrices, et les résultats obtenus avec le VICAM sont satisfaisants. Pour la
détermination des types d’aflatoxines une autre méthode telle que la chromatographie liquide
haute performante (CLHP) serait plus adaptée.
Les observations sur le terrain nous ont permis de faire cas des mauvaises conditions de
stockage de la céréale. En effet les sacs de maïs sont souvent stockés a l’air libre couvert par
une bâche à la tombée de la nuit, ou dans des magasins où il fait excessivement chaud parce
que n’ayant aucune aération. Toutes les femmes enquêtées ont révélé n’utiliser aucun produit
pour conserver la céréale, pour lutter contre une quelconque infestation des moisissures ou pour
lutter contre les insectes. L’absence de moyen de prévention rend la céréale encore plus vulné-
rable et plus exposée à toute contamination aspergilliaire. Ces mauvaises conditions de stockage
relevé sur le terrain sont de probables sources de prolifération du contaminant.
Les résultats du dosage ont montré une grande variabilité des teneurs en afla-
toxine allant d’un minimum de 0,17 ppb à un maximum de 1600 ppb. Les teneurs obte-
nues étaient très élevées pour beaucoup d’échantillons et certains même dépassaient nos
attentes en particulier l’échantillon 25 de la région des Plateaux avec un pic de conta-
mination de 1600 ppb. Les échantillons provenant de la région des Plateaux présentent
de plus grandes contaminations avec une médiane de 25 ppb contre une médiane de 9,2
ppb dans la région Maritime. Ce qui n’est pas surprenant vu que le maïs présente de loin
les niveaux les plus élevés signalés d'aflatoxine en comparaison au riz qui présente de
moindres niveaux de contamination (Blake, et al., 2018).

Ces résultats ne sont pas conforment à ceux de Diedhiou et al. (2010) au cours de son
étude sur la colonisation d’Aspergillus et la contamination des grains de maïs par l’aflatoxine
dans deux zones agro-écologiques du Sénégal à savoir le bassin arachidier et la zone Sénégal
oriental-Casamance. Durant l’étude ils avaient analysés 25 échantillons de maïs. Les teneurs en
aflatoxine des échantillons venant de la zone Sénégal oriental-Casamance variaient entre 0 et
1,7 ppb. Les échantillons venant du bassin arachidier avaient des teneurs un peu plus élevé avec
une moyenne de 15,9 ppb. Ces valeurs inferieurs aux nôtres s’expliquent par le climat sahélien,
peu humide qui règne au Sénégal et qui serait un frein au développement aspergilliaire.
L’origine de ces teneurs élevées pourrait être multiple. Elle pourrait s’expliquer par :
 des semences contaminées par aspergillus flavus et aspergillus parasiticus
 le climat humide et chaud,
 des sols contaminés avant la culture,
 de mauvaises conditions de stockage et/ou d’entreposage entraînant la prolifération des
moisissures faisant suite à une biosynthèse de l’aflatoxine.
Les teneurs très élevées obtenues nous permettent de déduire rapidement du grand dan-
ger sanitaire auquel est exposée la population togolaise compte tenu des risques que constituent
l’ingestion répétée de produits très contaminé. En effet plusieurs études ont démontré la cancé-
rogénécité, et tous les autres dommages causé par l’ingestion ou l’inhalation de molécules
d’aflatoxine (Qian, et al., 1994; Wang, et al., 2001; Sabourin, et al., 2006; Kew, 2013;
Manda, et al., 2018). À cela s’ajoute la stabilité de la toxine jusqu’à des températures avoisi-
nant les 300°C, températures qui ne sont pas atteintes avec nos modes de cuisson (Pfohl-
Leszkowicz, 1999).
Les premières victimes sont les enfants parce que ces derniers consomment très tôt le
maïs. En effet au Togo les repas post-sevrages sont essentiellement constitués de bouillies à
base de farine de maïs. Ce qui confirme les résultats de S. Egal, et al (2005) qui ont montré que
l’exposition d’enfants (9 mois-5 ans) à l’aflatoxine au Togo était liée à une forte consommation
de maïs. Cette exposition peut être cause de retard de croissance et kwashiorkor (Lamplugh,
1982.; De Vries, 1990; Tchana, 2010).
Les résultats obtenus sur la distribution de la teneur en aflatoxine dans chaque région
ont montré que très peu d’échantillons sont conformes aux différentes normes sus mentionnées
qui sont de 4 ppb pour l’Union Européenne, 10 ppb pour le codex alimentarius et 20 ppb pour
les États Unis d’Amérique. Le Togo semble donc inéligible sur le marché international, le taux

de contamination de ces céréales ne lui permettant pas de faire des échanges avec les États
membres de ces différentes institutions.
La forte présence d’aflatoxine dans les échantillons de maïs venant de ces deux régions
constitue un réel problème de santé publique en relation avec l’exposition des populations to-
golaises. À cela s’ajoute la fréquence et la quantité de consommation de maïs dans la population
togolaise car rappelons-le, les zones de productions sont aussi des zones de fortes consomma-
tions de denrée en relation avec la composition ethnique et les habitudes alimentaires. Il faut
également noter le peu d’étude sur l’analyse de l’aflatoxine dans le maïs. En effet les nom-
breuses études faites sur l’aflatoxine ont été dirigé vers sa présence dans l’arachide. On retrouve
dans la littérature très peu de recherches sur l’aflatoxine dans le maïs qui pourtant est un substrat
susceptible d’être contaminé, et qui sert d’aliment de base de plusieurs populations africaines.
La mise en place de normes pour la protection des consommateurs tiendra compte du
niveau de contamination des produits porteurs d’aflatoxine et la fréquence de leurs consomma-
tions. En effet les normes sont fonctions de la fréquence de consommation d’aliments suscep-
tibles d’être contaminé. Au Togo, vu la fréquence de consommation de maïs et d’autres produits
susceptibles d’être contaminés, la norme devrait être plus basse que celle de l’Union Euro-
péenne. Ceci rend encore plus alarmants les résultats de notre étude. Le Togo devrait alors se
munir de ses propres normes.
Au cours de cette étude les résultats auraient pu être améliorés si :
 la taille d’échantillon analysé était plus grande ce qui n’a pas été le cas car cela aurait
nécessité plus de moyens financiers,
 Nous avions tenu compte de la durée de stockage du maïs. Une revue de la littérature a
montré que le taux de contamination des céréales à l’aflatoxine pourrait être lié à la
durée de stockage. En effet plus le temps passe, plus les moisissures par biosynthèse
produisent de l’aflatoxine dans le maïs.
 Nous avions eu plus de documentation statistique sur la filière du maïs au Togo.

CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS

Le maïs est un aliment de base dans tout le Togo, il rentre dans la composition de nom-
breux plats, galettes et collation. Cette céréale, prisée par le togolais tant pour ses apports nu-
tritifs que sa malléabilité est souvent contaminée par l’aflatoxine dont le B1 est reconnu comme
cancérogène certain dans nos aliments, les autres étant des cancérigènes possibles. Cette toxine
est due à la présence de certaines espèces de champignon du genre Aspergillus qui les produit
lorsque les conditions sont favorables. L’ingestion d’une certaine dose de cette toxine peut en-
traîner une intoxication aiguë ou chronique.
Malheureusement, grand nombre des consommateurs togolais ignorent totalement la
présence de l’aflatoxine et les conséquences dramatiques que cette dernière peut avoir sur leur
santé.
De ce fait le contrôle et la surveillance de maïs susceptible d’être contaminé du point de
vue de leur teneur en aflatoxine s’avèrent indispensables. C’est dans le souci d’améliorer la
qualité du maïs que ce travail a été élaboré.
Ainsi, des échantillons issus de deux grandes régions productrices de maïs au Togo ont
été choisis dans le cadre de cette étude, pour y rechercher la présence et évaluer la teneur de
l’aflatoxine.
L’étude quantitative du dosage des aflatoxines par VICAM a permis de démontrer que
tous les échantillons étaient contaminés, ceux de la région des plateaux plus que les autres avec
une teneur médiane en aflatoxine de 25 ppb.
Du fait de l’importance de cette céréale au Togo il est impératif que les autorités com-
pétentes interviennent afin de préserver la santé des populations :
 En fournissant aux agriculteurs des semences saines, indemnes de champignons du genre
aspergillus ;
 En formant les agriculteurs sur les bonnes pratiques culturales ;
 En formant les agriculteurs et les grandes revendeuses sur les bonnes méthodes de conser-
vation ;
 En initiant une grande campagne de communication auprès des consommateurs sur les
dangers liés à la consommation répétée du maïs susceptible de contenir des moisissures.
Dans la suite de cette étude, il serait intéressant de :
 Procéder à un échantillonnage dans toutes les zones de productions du Togo ;

 Faire des prélèvements à la récolte et au cours de la conservation afin de déterminer les
niveaux de contamination dans la chaîne en rapport avec les pratiques culturales et les mé-
thodes de conservation ;
 Déterminer le niveau de contamination des aliments à base de maïs et de voir dans quelle
mesure les mécanismes de transformation peuvent augmenter la concentration en afla-
toxine ;
 Déterminer le niveau de contamination de l’aliment pour bétail et volaille à base de maïs ;
 Faire une étude sur la prévalence du cancer du foie dû à l’interaction aflatoxine-hépatite B-
alcool.

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ANNEXE
Tableau 2 : Résultat du dosage de l’aflatoxine dans les échantillons de maïs étudiés
Région Maritime Région des Plateaux
1 1,4 0,17
2 1,6 0,78
3 1,6 0,97
4 1,6 2,1
5 2,1 2,2
6 2,4 2,2
7 3,2 3,3
8 3,8 6,1
9 4,7 14
10 5,3 17
11 6,4 24
12 8,8 24
13 9,2 25
14 10 50
15 11 53
16 15 77
17 17 91
18 29 93
19 34 140
20 71 180
21 71 230
22 80 290
23 110 300
24 260 360
25 450 1600
MEDIANE 9,2 25

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