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  Fadi Achraf Attef
2 éme preparatoire B
        20
Cuisine grecque


La cuisine grecque est une cuisine de type méditerranéen, avec ses
caractères propres et des influences italiennes ou orientales dues à
l'histoire de la Grèce depuis le Moyen Âge.Les Vénitiens ont apporté leurs
habitudes dans les îles Ioniennes et les Cyclades, tandis que les Turcs
ottomans ont laissé les leurs dans les cuisines de la Crète, de la Thrace et
de Chypre.La cuisine grecque est nettement méditerranéenne, comme
celles de tous les pays voisins : huile d'olive, légumes, blé, fromages
frais, fruits, yaourts de chèvre ou de brebis, miel, viande d'agneau et de
porc, volailles, poisson, vins blancs et rouges.On ne trouve pas dans la
cuisine grecque : le beurre, les fromages affinés. La viande de bœuf est
rare, sauf dans certains restaurants et fast-foods au goût international.Le
repas le plus important est celui du soir, qui peut se prolonger tard dans
la nuit.
Hors d'œuvre
Salade grecque




C'est une salade de saison, qui comprend du concombre, du petit
cresson, de la tomate, du poivron, de l'oignon, de la féta, des olives
noires et de l'huile d'olive. Parfois apparaît dans le mélange un peu de
pourpier, sorte de plante semi-grasse. En Grèce, on l'appelle horiatiki
salata, ce qui veut dire « salade paysanne » ou « salade campagnarde ».
Tzatziki




Le tzatziki est un hors-d'œuvre fait de yaourt ou de fromage
blanc de chèvre ou de brebis mélangé à du concombre haché
et un peu d'ail. On peut ajouter un peu de citron et des
feuilles de menthe ou de fenouil
Feuilles de vigne farcies




Cette entrée froide (en grec : dolmadès) est bien connue et
disponible partout en Europe. Du riz convenablement épicé
est roulé dans de grandes feuilles de vigne, le tout macéré
dans l'huile d'olive. On peut ajouter un filet de citron au
moment de servir. On mange les feuilles, bien entendu, qui
sont très tendres. L'ensemble est nourrissant.
Salade de tarama




La préparation de base est une pâte d'œufs de poissons (mulet, cabillaud) très
fortement salée, qu'on trouve (en Europe de l'Ouest) dans la plupart des épiceries
tenues par des Grecs ou des Turcs. Il en faut peu : 100 g suffisent pour faire une
grande quantité de « salade de tarama ».Il s'agit de faire monter en émulsion de la
chair de pomme de terre bouillie (ou de la purée très épaisse, refroidie) avec un
peu de tarama (les œufs de poissons salés ci-dessus) et d'huile d'olive. Battre au
mixer. Ajouter un peu d'oignon, de jus de citron et de poivre. Surtout, ne pas saler
: le tarama de base est déjà salé ! Si on trouve le goût fort, rajouter de la purée ou
un peu de lait.Cette salade de tarama n'a rien à voir avec ce qu'on peut trouver
sous le nom de « tarama » dans les rayons des épiceries françaises, sorte de
mayonnaise aromatisée avec des œufs de poissons colorés, immanquablement
accompagnée de crêpes épaisses préemballées, qualifiées de « blinis », jamais
consommées en Grèce.
Plats
Moussaka




Moussaka grecque, ici avec des pommes de terre et des courgettes
La moussaka (en grec: mousakas) est un plat du Proche Orient, composé
d'aubergines, d'oignons et de viande hachée de mouton. Dans sa version
grecque, le plat consiste en des couches de viande de mouton hachée, des
tranches d'aubergines et de tomates, le tout recouvert d'une sauce
blanche, cuit et gratiné au four.Suivant les saisons et les disponibilités, la
moussaka peut aussi bien inclure d'autres viandes et ingrédients, tels que
des courgettes, de la purée ou des pommes de terre en rondelles, des œufs
battus et même un peu de crème ou de lait. Du poivre, de la muscade, des
herbes aromatiques semblent indispensables. Ne pas économiser l'huile
d'olive dans cette préparation facile à faire et très appréciée des enfants,
pour son côté « hachis Parmentier », en mieux.
« L'imam s'est évanoui »




Imam bayildi : aubergine grillée, farcie de ratatouille Ce plat réputé dans
tout l'Orient - en grec: Imam Baïldi, d'après le turc İmam bayıldı, « l'imam
s'est pâmé » (tant c'était exquis !) - est composé d'aubergines braisées à
la poêle, farcies avec des oignons, de l'ail, des tomates et quelques autres
légumes cuits dans l'huile d'olive, le tout passé au four.
Souvlakia




Les brochettes grecques (souvlaki, pluriel : souvlakia) sont
petites et faites de morceaux de viande de porc ou de poulet,
parfois avec quelques légumes. On en trouve de mouton ou
de bœuf, à l'intention des touristes qui les demandent.
Kokoretsi




Kokoretsi : plat de tripes à la broche. Le kokoretsi est un plat de triperie
confectionné sur une grande broche disposée au-dessus de braises, avec
des entrailles d'agneaux et de chèvres (cœurs, rognons, poumons,
intestins) embrochées avec des herbes aromatiques, le tout maintenu «
ficelé » dans des boyaux (intestins grêles). C'est un plat convivial,
préparé traditionnellement à Pâques, mais disponible toute l'année. Il
n'est pas proposé aux touristes non initiés
Sandwich gyros




Le sandwich gyros, analogue au döner kebab turc, se trouve
au coin des rues. La viande est insérée dans un pain de type
pita, de taille modeste. Il est beaucoup moins lourd que les
habituels kébabs disponibles en Europe de l'Ouest.
Pâtisserie
Les gâteaux ne sont normalement pas servis dans les
restaurants. On les consomme dans des pâtisseries d'aspect très
oriental, où l'on sert aussi du café et du yaourt au miel.
Pâtisserie occidentale
Les Grecs connaissent des types de gâteaux d'origine
vénitienne, adaptés à leur goût, abhorrant entre autres le sucré-
salé. Le résultat est une pâtisserie mousseuse, fade et très
sucrée, surtout appréciée dans les grandes villes.
Pâtisserie orientale
La pâtisserie orientale à base de miel et de pâte d'amandes
demeure la plus répandue : on trouve le baklava à la pâte
feuilletée et le kataïfi, qui ressemble à un nid de vermicelle
enroulé.La Grèce produit aussi un halva réputé (graines de
sésame pilées, mélangées à des pistaches), des fruits secs
(figues et raisins secs) ainsi que des fruits confits baignant dans
un sirop épais et parfumé (figues, et en cherchant un peu :
mandarines, petites tomates vertes...)
Kataïfi
Fruits et glaces
La pastèque est un rafraîchissement très apprécié en
été, ainsi que tous les fruits. Les glaces (crèmes glacées)
sont en vente partout.

Vins grecs
Comme dans l'Antiquité, le vin grec le plus populaire est un vin
blanc aromatisé à la résine de pin, nommé « retsina ». Les vins du
Péloponnèse et de Crète, blancs et rouges, sont justement
réputés. Le samos est un vin de muscat très doux.




                              Un Vin grec
Ouzo et mézés
L'ouzo, sorte d'anisette, se prend en apéritif à la fin d'une
journée de travail : les hommes se retrouvent entre eux dans
les cafés, grignotant des « mézé(s) » (en grec: mézédès,
nom au pluriel : amuse-gueules divers, olives, morceaux de
poulpe, petites brochettes de viande de porc, arrosées de
citron), avant de rentrer chez eux pour le dîner en famille.




               Assortiment de mézés
Café
Le café grec (semblable au café turc) est directement hérité du passé
ottoman : c'est un café blond, moulu très fin en une poudre impalpable,
préparé par décoction (ébullition) dans un petit récipient spécial en laiton
(ou actuellement en inox). Il est servi dans de toutes petites tasses très
épaisses, avec le marc dans le fond, et toujours accompagné d'un grand
verre d'eau glacée. On précise si on le veut sucré (glyko), moyen (métrio)
ou sans sucre (skéto), et il n'est surtout pas question de le remuer à la
cuillère !On trouve aussi du (Nes-)café glacé («frapè »), servi déjà sucré
dans un grand verre, avec une paille, des glaçons et une mousse
abondante, obtenue par une agitation vigoureuse dans une bouteille (bien
bouchée !




      Nescafé frappé

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La cuisine grecque

  • 1. Ce travail est preparé par: Fadi Achraf Attef 2 éme preparatoire B 20
  • 2. Cuisine grecque La cuisine grecque est une cuisine de type méditerranéen, avec ses caractères propres et des influences italiennes ou orientales dues à l'histoire de la Grèce depuis le Moyen Âge.Les Vénitiens ont apporté leurs habitudes dans les îles Ioniennes et les Cyclades, tandis que les Turcs ottomans ont laissé les leurs dans les cuisines de la Crète, de la Thrace et de Chypre.La cuisine grecque est nettement méditerranéenne, comme celles de tous les pays voisins : huile d'olive, légumes, blé, fromages frais, fruits, yaourts de chèvre ou de brebis, miel, viande d'agneau et de porc, volailles, poisson, vins blancs et rouges.On ne trouve pas dans la cuisine grecque : le beurre, les fromages affinés. La viande de bœuf est rare, sauf dans certains restaurants et fast-foods au goût international.Le repas le plus important est celui du soir, qui peut se prolonger tard dans la nuit.
  • 4. Salade grecque C'est une salade de saison, qui comprend du concombre, du petit cresson, de la tomate, du poivron, de l'oignon, de la féta, des olives noires et de l'huile d'olive. Parfois apparaît dans le mélange un peu de pourpier, sorte de plante semi-grasse. En Grèce, on l'appelle horiatiki salata, ce qui veut dire « salade paysanne » ou « salade campagnarde ».
  • 5. Tzatziki Le tzatziki est un hors-d'œuvre fait de yaourt ou de fromage blanc de chèvre ou de brebis mélangé à du concombre haché et un peu d'ail. On peut ajouter un peu de citron et des feuilles de menthe ou de fenouil
  • 6. Feuilles de vigne farcies Cette entrée froide (en grec : dolmadès) est bien connue et disponible partout en Europe. Du riz convenablement épicé est roulé dans de grandes feuilles de vigne, le tout macéré dans l'huile d'olive. On peut ajouter un filet de citron au moment de servir. On mange les feuilles, bien entendu, qui sont très tendres. L'ensemble est nourrissant.
  • 7. Salade de tarama La préparation de base est une pâte d'œufs de poissons (mulet, cabillaud) très fortement salée, qu'on trouve (en Europe de l'Ouest) dans la plupart des épiceries tenues par des Grecs ou des Turcs. Il en faut peu : 100 g suffisent pour faire une grande quantité de « salade de tarama ».Il s'agit de faire monter en émulsion de la chair de pomme de terre bouillie (ou de la purée très épaisse, refroidie) avec un peu de tarama (les œufs de poissons salés ci-dessus) et d'huile d'olive. Battre au mixer. Ajouter un peu d'oignon, de jus de citron et de poivre. Surtout, ne pas saler : le tarama de base est déjà salé ! Si on trouve le goût fort, rajouter de la purée ou un peu de lait.Cette salade de tarama n'a rien à voir avec ce qu'on peut trouver sous le nom de « tarama » dans les rayons des épiceries françaises, sorte de mayonnaise aromatisée avec des œufs de poissons colorés, immanquablement accompagnée de crêpes épaisses préemballées, qualifiées de « blinis », jamais consommées en Grèce.
  • 9. Moussaka Moussaka grecque, ici avec des pommes de terre et des courgettes La moussaka (en grec: mousakas) est un plat du Proche Orient, composé d'aubergines, d'oignons et de viande hachée de mouton. Dans sa version grecque, le plat consiste en des couches de viande de mouton hachée, des tranches d'aubergines et de tomates, le tout recouvert d'une sauce blanche, cuit et gratiné au four.Suivant les saisons et les disponibilités, la moussaka peut aussi bien inclure d'autres viandes et ingrédients, tels que des courgettes, de la purée ou des pommes de terre en rondelles, des œufs battus et même un peu de crème ou de lait. Du poivre, de la muscade, des herbes aromatiques semblent indispensables. Ne pas économiser l'huile d'olive dans cette préparation facile à faire et très appréciée des enfants, pour son côté « hachis Parmentier », en mieux.
  • 10. « L'imam s'est évanoui » Imam bayildi : aubergine grillée, farcie de ratatouille Ce plat réputé dans tout l'Orient - en grec: Imam Baïldi, d'après le turc İmam bayıldı, « l'imam s'est pâmé » (tant c'était exquis !) - est composé d'aubergines braisées à la poêle, farcies avec des oignons, de l'ail, des tomates et quelques autres légumes cuits dans l'huile d'olive, le tout passé au four.
  • 11. Souvlakia Les brochettes grecques (souvlaki, pluriel : souvlakia) sont petites et faites de morceaux de viande de porc ou de poulet, parfois avec quelques légumes. On en trouve de mouton ou de bœuf, à l'intention des touristes qui les demandent.
  • 12. Kokoretsi Kokoretsi : plat de tripes à la broche. Le kokoretsi est un plat de triperie confectionné sur une grande broche disposée au-dessus de braises, avec des entrailles d'agneaux et de chèvres (cœurs, rognons, poumons, intestins) embrochées avec des herbes aromatiques, le tout maintenu « ficelé » dans des boyaux (intestins grêles). C'est un plat convivial, préparé traditionnellement à Pâques, mais disponible toute l'année. Il n'est pas proposé aux touristes non initiés
  • 13. Sandwich gyros Le sandwich gyros, analogue au döner kebab turc, se trouve au coin des rues. La viande est insérée dans un pain de type pita, de taille modeste. Il est beaucoup moins lourd que les habituels kébabs disponibles en Europe de l'Ouest.
  • 14. Pâtisserie Les gâteaux ne sont normalement pas servis dans les restaurants. On les consomme dans des pâtisseries d'aspect très oriental, où l'on sert aussi du café et du yaourt au miel. Pâtisserie occidentale Les Grecs connaissent des types de gâteaux d'origine vénitienne, adaptés à leur goût, abhorrant entre autres le sucré- salé. Le résultat est une pâtisserie mousseuse, fade et très sucrée, surtout appréciée dans les grandes villes. Pâtisserie orientale La pâtisserie orientale à base de miel et de pâte d'amandes demeure la plus répandue : on trouve le baklava à la pâte feuilletée et le kataïfi, qui ressemble à un nid de vermicelle enroulé.La Grèce produit aussi un halva réputé (graines de sésame pilées, mélangées à des pistaches), des fruits secs (figues et raisins secs) ainsi que des fruits confits baignant dans un sirop épais et parfumé (figues, et en cherchant un peu : mandarines, petites tomates vertes...)
  • 16. Fruits et glaces La pastèque est un rafraîchissement très apprécié en été, ainsi que tous les fruits. Les glaces (crèmes glacées) sont en vente partout. Vins grecs Comme dans l'Antiquité, le vin grec le plus populaire est un vin blanc aromatisé à la résine de pin, nommé « retsina ». Les vins du Péloponnèse et de Crète, blancs et rouges, sont justement réputés. Le samos est un vin de muscat très doux. Un Vin grec
  • 17. Ouzo et mézés L'ouzo, sorte d'anisette, se prend en apéritif à la fin d'une journée de travail : les hommes se retrouvent entre eux dans les cafés, grignotant des « mézé(s) » (en grec: mézédès, nom au pluriel : amuse-gueules divers, olives, morceaux de poulpe, petites brochettes de viande de porc, arrosées de citron), avant de rentrer chez eux pour le dîner en famille. Assortiment de mézés
  • 18. Café Le café grec (semblable au café turc) est directement hérité du passé ottoman : c'est un café blond, moulu très fin en une poudre impalpable, préparé par décoction (ébullition) dans un petit récipient spécial en laiton (ou actuellement en inox). Il est servi dans de toutes petites tasses très épaisses, avec le marc dans le fond, et toujours accompagné d'un grand verre d'eau glacée. On précise si on le veut sucré (glyko), moyen (métrio) ou sans sucre (skéto), et il n'est surtout pas question de le remuer à la cuillère !On trouve aussi du (Nes-)café glacé («frapè »), servi déjà sucré dans un grand verre, avec une paille, des glaçons et une mousse abondante, obtenue par une agitation vigoureuse dans une bouteille (bien bouchée ! Nescafé frappé