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Téléchargé parAnnabelle Denet
L’aïoli
L'aïoli est une sauce méditerranéenne à base d'ail et d'huile d'olive, souvent servie avec des fruits de mer, viandes grillées et légumes. Initialement, elle ne contenait que de l'ail et de l'huile d'olive, mais l'ajout de jaune d'œuf facilite l'émulsion. La recette peut être accompagnée de divers légumes et est traditionnellement préparée dans un mortier.
L’aïoli
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- 2. L'aïoli est unesauce à base d‘ail et d‘huile d’olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté valencienne jusqu'à l'Italie, en passant par la Catalogne, le Languedoc, la Provence et le Comté de Nice . L’aïoli accompagne les poissons, fruits de mers et soupe de poisson, la cargolade, les côtelettes d'agneau (cousteilles) et autres viandes grillées. Il est également associé aux légumes dans un plat typiquement provençal : l‘aïoli garni.
- 3. A l’origine, cettemayonnaise était uniquement composée d’ail et d’huile d’olive. La difficulté de faire prendre ce mélange a amené la plupart des cuisiniers à ajouter du jaune d’œuf pour faire plus facilement une émulsion : Pilez l’ail, dont vous aurez ôté le germe, dans un mortier avec un peu de sel et de poivre. Lorsqu’il est en pommade, ajoutez le jaune d’œuf et continuez à piler en remuant d’un geste rond. Quand le mélange s’épaissit, versez l’huile en un mince filet, progressivement, tout en continuant à remuer toujours dans le même sens et au même rythme, sans vous arrêter. Si votre aïoli est réussi, le pilon doit tenir droit au milieu ! Gardez votre aïoli au frais.
- 4. Morue ou cabillaud: 150 gr par personne environ Œufs : 1 par personne 1 farandole de légumes : chou fleur, pommes de terre, carottes, haricots verts forment la base… Vous pouvez y rajouter artichauts, courgettes, fenouil, navets et pois chiche selon les saisons. Des escargots Pour l’aïoli (quantité pour 4 personnes) : 4 gousses d’ail , 1/2 litre d’une bonne huile d’olive pas trop forte, 1 jaune d’œuf.
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- 7. 1960 27% 1980 24% 2000 22% 2016 27% Aïoli Répartition du nombred’aïolis préparées Années 1960 – 1980 – 2000 - 2016