Le document présente une recette complexe pour préparer un dessert intitulé 'germinal', comprenant plusieurs éléments comme un pavé à la chicorée, une mousse gianduja et un biscuit au chocolat. Les ingrédients et les étapes de fabrication sont détaillés pour chaque composant, incluant des conseils sur les substitutions possibles. Le montage final du dessert est également mentionné, mettant l'accent sur la présentation en cercle.

1. Le Germinal
Ingrédients :
Pavé chicorée :
• 125 gr de crème fleurette
• 125 gr de lait frais
• 3 jaunes d'oeufs
• 63 gr de sucre
• 19 gr de chocorée liquide
• 3 feuilles de gélatine
Mousse Gianduja :
• 100 gr de gianduja
• 100 gr de pâte de noisettes
• 500 gr de crème chantilly
Biscuit chocolat :
• 4 jaunes d'oeuf + 2 œufs entier
• 100 gr de sucre
• 200 de blancs d'oeufs
• 120 gr de farine
• 20 gr de Caty biscuit ( ou poudre a lever , maizena )
• 150 gr de cacao en poudre
Glacage :
• 125 gr de crème UHT
• 50 gr de sirop (80°)
• 200 gr de chocolat
• 325 gr de nappage concentré
• Montage cercle de 4,5 cm

2. Fabrication :
Pavé :
Mettre le lait, la crème et la chicorée ensemble. Mettre la gélatine dans l'eau.
Sucre et jaune dans un cul de poule.Quand le mélange lait, créme et chicorée
est a ébullition, verser le dans les jaunes et le sucre.Ensuite remettre le
mélange dans la casserole et cuire le tout a 85° (créme anglaise)
Le mettre dans un cercle plus petit que le cercle de votre entremet et mettez le
au congélateur pour que le pavé fige.
Mousse :
Si vous n'avez pas de Gianduja, remplacer le tout par 120 gr de praliné, 80 gr
de couverture et 100 gr de pâte à noisette. Faire chauffer le tout au bain
marie, température a 45° et monter votre créme (texture juste avant la
chantilly)
Incorporer le Gianduja dans votre créme .
Biscuit :
Monter les blancs avec la moitié du sucre. Monter les œufs avec l'autre moitié
(texture mousseuse). Mélanger les deux appareils délicatement à la maryse
pour ne pas casser les blancs. Incorporer la farine, le cacao, les Caty biscuits.
Faire une feuille fine.
Glaçage :
Crème et sirop ( eau, sucre ) à ébulliton. Verser sur le chocolat et incorporer le
nappage neutre.