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Le Germinal
Ingrédients :
Pavé chicorée :
• 125 gr de crème fleurette
• 125 gr de lait frais
• 3 jaunes d'oeufs
• 63 gr de sucre
• 19 gr de chocorée liquide
• 3 feuilles de gélatine
Mousse Gianduja :
• 100 gr de gianduja
• 100 gr de pâte de noisettes
• 500 gr de crème chantilly
Biscuit chocolat :
• 4 jaunes d'oeuf + 2 œufs entier
• 100 gr de sucre
• 200 de blancs d'oeufs
• 120 gr de farine
• 20 gr de Caty biscuit ( ou poudre a lever , maizena )
• 150 gr de cacao en poudre
Glacage :
• 125 gr de crème UHT
• 50 gr de sirop (80°)
• 200 gr de chocolat
• 325 gr de nappage concentré
• Montage cercle de 4,5 cm
Fabrication :
Pavé :
Mettre le lait, la crème et la chicorée ensemble. Mettre la gélatine dans l'eau.
Sucre et jaune dans un cul de poule.Quand le mélange lait, créme et chicorée
est a ébullition, verser le dans les jaunes et le sucre.Ensuite remettre le
mélange dans la casserole et cuire le tout a 85° (créme anglaise)
Le mettre dans un cercle plus petit que le cercle de votre entremet et mettez le
au congélateur pour que le pavé fige.
Mousse :
Si vous n'avez pas de Gianduja, remplacer le tout par 120 gr de praliné, 80 gr
de couverture et 100 gr de pâte à noisette. Faire chauffer le tout au bain
marie, température a 45° et monter votre créme (texture juste avant la
chantilly)
Incorporer le Gianduja dans votre créme .
Biscuit :
Monter les blancs avec la moitié du sucre. Monter les œufs avec l'autre moitié
(texture mousseuse). Mélanger les deux appareils délicatement à la maryse
pour ne pas casser les blancs. Incorporer la farine, le cacao, les Caty biscuits.
Faire une feuille fine.
Glaçage :
Crème et sirop ( eau, sucre ) à ébulliton. Verser sur le chocolat et incorporer le
nappage neutre.

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Recette le germinal

  • 1. Le Germinal Ingrédients : Pavé chicorée : • 125 gr de crème fleurette • 125 gr de lait frais • 3 jaunes d'oeufs • 63 gr de sucre • 19 gr de chocorée liquide • 3 feuilles de gélatine Mousse Gianduja : • 100 gr de gianduja • 100 gr de pâte de noisettes • 500 gr de crème chantilly Biscuit chocolat : • 4 jaunes d'oeuf + 2 œufs entier • 100 gr de sucre • 200 de blancs d'oeufs • 120 gr de farine • 20 gr de Caty biscuit ( ou poudre a lever , maizena ) • 150 gr de cacao en poudre Glacage : • 125 gr de crème UHT • 50 gr de sirop (80°) • 200 gr de chocolat • 325 gr de nappage concentré • Montage cercle de 4,5 cm
  • 2. Fabrication : Pavé : Mettre le lait, la crème et la chicorée ensemble. Mettre la gélatine dans l'eau. Sucre et jaune dans un cul de poule.Quand le mélange lait, créme et chicorée est a ébullition, verser le dans les jaunes et le sucre.Ensuite remettre le mélange dans la casserole et cuire le tout a 85° (créme anglaise) Le mettre dans un cercle plus petit que le cercle de votre entremet et mettez le au congélateur pour que le pavé fige. Mousse : Si vous n'avez pas de Gianduja, remplacer le tout par 120 gr de praliné, 80 gr de couverture et 100 gr de pâte à noisette. Faire chauffer le tout au bain marie, température a 45° et monter votre créme (texture juste avant la chantilly) Incorporer le Gianduja dans votre créme . Biscuit : Monter les blancs avec la moitié du sucre. Monter les œufs avec l'autre moitié (texture mousseuse). Mélanger les deux appareils délicatement à la maryse pour ne pas casser les blancs. Incorporer la farine, le cacao, les Caty biscuits. Faire une feuille fine. Glaçage : Crème et sirop ( eau, sucre ) à ébulliton. Verser sur le chocolat et incorporer le nappage neutre.