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Edito
                            De passions communes naissent souvent les belles rencontres.
                            C’est une histoire de savoir faire et de partage qui lie aujourd’hui
                            MeilleurduChef.com à L’Atelier du Chocolat.



Carnet de recettes          Cet amour des plaisirs gourmands, je souhaitais également vous le faire
                            partager en vous offrant ce carnet de recettes tout chocolat, dans lequel
                            vous trouverez l’inspiration qui fera la joie de votre entourage.


  14 recettes au chocolat   Du Mille-feuille au Macaron en passant par les financiers et tartelettes,
                            redécouvrez ces recettes généreuses, classiques et de tradition qui ne
                            manquent pourtant pas d’originalité…

                            Je vous souhaite d’intenses plaisirs gustatifs !



                                                                                  Chef Philippe
L’Atelier du Chocolat, c’est une histoire de coeur et une histoire de vie. Un coeur porté sur   MeilleurduChef.com c’est une histoire de gourmands et de gourmets. Un univers d’amou-
le chocolat, le goût, les saveurs, et une vie passée à découvrir, travailler la matière,        reux de la cuisine où qualité et service rimes avec convivialité. MeilleurduChef.com c’est
rencontrer les artisans, les producteurs… C’est la passion d’une famille, qui chaque jour       également une équipe prête à répondre chaque jour aux exigences de passionnés en pro-
s’émerveille de pouvoir conjuguer vie professionnelle et plaisir. La force de l’Atelier du      posant la plus grande gamme d’ustensiles et de matériel de cuisine professionnels et semi-
Chocolat®, c’est ce côté familial et l’entretien sincère de rapports de proximité avec          professionnels du web. Enfin, c’est également pour satisfaire les exigences de ces visiteurs
l’ensemble des collaborateurs. Cet état d’esprit se ressent dans les boutiques, où le           et partager son savoir faire, que MeilleurduChef.com met à disposition près de deux-mille
client est accueilli en ami. C’est pour moi la seule manière de concevoir ce beau métier        recettes de cuisine illustrées, étape par étape, dans la plus pure tradition de la gastronomie
d’artisan-chocolatier – passion, savoir faire et partage…                                       française.

Serge Andrieu                                                                                   Loïc Rossignol
Président Fondateur de l’Atelier du Chocolat.                                                   Co-Fondateur de Meilleur du Chef.
Mille Feuille Nougatine
  Pomme Façon Tatin
50 gr de Nougatine aux graines de sésame - 80 gr d’amandes blanches - 6 pommes (Gran-
ny Smith de préférence) - Beurre - Miel - Pour la sauce chocolat : 75 gr de crème fraîche
                  - 60 gr de pistoles de chocolat noir origine Costa Rica



Broyer grossièrement les amandes. Broyer la nougatine assez fin. Disposer un rectangle inox
sur une feuille de cuisson. Cette feuille de cuisson sera elle-même posée sur une plaque à
pâtisserie bien plane. Saupoudrer le fond du cercle de nougatine broyée en une fine couche.
Parsemer sur le dessus les amandes broyées.

Cuire à four chaud, 180°C, jusqu’à fonte et caramélisation du sucre.
Dès la fin de la cuisson, retirer le rectangle inox de la plaque et laisser refroidir.
Réserver dans un endroit sec (ex: boite hermétique).
Répéter ces dernières opérations autant de fois que nécessaire, sachant qu’il faut compter 3
rectangles de nougatine par assiette
Peler les pommes et les couper en 8 quartiers réguliers.
Les faire cuire 20 minutes dans une poêle à revêtement anti-adhérent avec une belle noix
de beurre et un peu de miel.

Sauce au chocolat : Faire chauffer la crème fraîche. Y ajouter les pistoles de chocolat, puis
bien mélanger. Réserver 15 minutes au frais en veillant à ce que la sauce ne durcisse pas.

Dressage : Poser au centre de l’assiette un rectangle de nougatine. Aligner sur le dessus 3
quartiers de pommes tièdes. Disposer à cheval un second carré de nougatine puis 3 autres
quartiers de pommes tièdes. Terminer avec le 3 ème rectangle de nougatine.
Vous pouvez accompagner ce dessert d’une quenelle de glace vanille et de chutney de pommes
(compote).


Produits pour réaliser la recette :




                                                                                                     Pistoles de chocolat noir
Nougatine aux graines sésame Feuille de cuisson en tissu de verre   Rectangle inox 16 x 8 cm            origine Costa Rica
                                                                    Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
Brownie Chocolat
    aux amandes bâtonnets
    	                                                     caramélisées
                    8 jaunes d’oeufs - 50 gr de sucre semoule - 400 gr de beurre
                      240 gr de chocolat noir à 70% de cacao - 240 gr de farine
                                     250 gr d’amandes bâtonnets



Pour réaliser cette recette de brownie chocolat aux amandes bâtonnets caramélisés, commen-
cez par préparer tous les ingrédients.

Dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs et verser le sucre dessus, puis fouetter quelques
minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes à environ 50C°.

Ajouter le chocolat et le beurre fondu sur le mélange œufs/sucre blanchi et bien mélanger.
Ajouter délicatement la farine puis mélanger à nouveau.

Ajouter les amandes bâtonnets en dernier et mélanger à nouveau.

Verser la préparation dans un moule flexipan ou bien une caisse à génoise chemisée de
papier sulfurisé.

Garnir sur une épaisseur de 3 cm environ.

Enfourner, à four chaud, 170C° pendant 20 à 25 min.
Laisser refroidir puis découper en morceaux carrés.


Produits pour réaliser la recette :




  Chocolat noir à 70% cacao      Moule Flexipan en silicone      Caisse à génoise               Amandes bâtonnets
                                                              Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
Galette feuilletée
                                                  Antillaise
                       Feuilletage : 2 Abaisses de 30 cm de diamètre
  Crème d’amande : 100 gr de beurre souple - 100 gr de sucre semoule - 100 gr d’oeuf (2)
        50 gr de poudre d’amandes - 50 gr de noix de coco râpée - 25 gr de farine
            50 gr de raisins secs - 50 gr de dès d’ananas - 30 gr de rhum blanc




Pour réaliser cette recette de galette feuilletée antillaise, commencez par préparer tous les
ingrédients.
Faire gonfler les raisins et les dès d’ananas dans de l’eau bouillante.

Egoutter et mélanger avec le rhum blanc. Réserver au frais.
Assouplir le beurre.
Ajouter le sucre, mélanger.
Ajouter les œufs, mélanger à nouveau.
Ajouter la poudre d’amandes, la noix de coco rapée et mélanger.
Ajouter la farine et mélanger à nouveau pour obtenir un mélange homogène.
Poser une abaisse de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte au préalable de
papier sulfurisé.

Dorer le pourtour puis garnir l’intérieur avec la crème de façon régulière.
Parsemer avec le mélange raisins/ananas.
Poser l’autre abaisse dessus, et bien appuyer sur tout le tour.
Dorer le dessus et rayer au couteau sans passer à travers du feuilletage
Enfourner à four chaud, pendant 40 min à 180 C° (thermostat 6).



Produits pour réaliser la recette :




    Poudre d’amandes            Plaque anti-adhésive   Papier sulfurisé en rouleau       Noix de coco râpée
                                                           Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
Macaron Chocolat
Noir Poivre Sichuan
   Pour la pâte à macarons chocolat : 480 gr de sucre glace - 280 gr de poudre d’amandes
               40 gr de poudre de cacao - 200 gr de blancs d’oeufs (7 environ)
          Pour la ganache Chocolat Noir Poivre Séchuan : 250 gr de crème fraîche
    250 gr de pistoles de chocolat noir à 70% de cacao - 30 gr de baies de poivre Sichuan


Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes et le cacao.
Monter très fermement les blancs d’oeufs avec le sucre glace.
Verser en pluie le mélange amandes sucre glace sur les blancs en neige.
Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir un mélange très brillant.
Dresser à la poche à douille sur une feuille de cuisson.
Laisser crouter environ 45 minutes
Préchauffer le four à 150 °C.
Faire cuire 10 à 12 minutes en laissant la porte du four entre ouverte.

Chauffer la crème fraîche.
Ajouter le poivre préalablement fumé à la crème et laisser infuser.
Verser sur le chocolat à travers une passoire que l’on peut avoir ramolli au micro ondes.
Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
Mettre au frais une nuit environ.

Dressage
Remplir une douille de ganache (laisser la détendre à l’air libre si elle trop ferme à la sortie du
frais), puis garnir une demi coque généreusement.
Poser une deuxième demi-coque dessus.
Déguster.

Produits pour réaliser la recette :




  Pistoles de chocolat noir 70%       Poche à douille      Poivre de Séchouan              Poudre d’Amandes
                                                        Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
Macaron Chocolat au
lait Fruit de la passion
         Pour la pâte à macarons : 480 gr de sucre glace - 280 gr de poudre d’amandes
                               200 gr de blancs d’oeufs (7 environ)
                      Pour la ganache Chocolat au Lait Fruit de la Passion :
          125 gr de purée de Fruit de la Passion - 250 gr de pistoles de chocolat au lait


Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes.
Monter très fermement les blancs d’oeufs avec le sucre glace.
Verser en pluie le mélange amandes sucre glace sur les blancs en neige.
Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir un mélange très brillant.
Dresser à la poche à douille sur une feuille de cuisson.
Laisser crouter environ 45 minutes
Préchauffer le four à 150 °C.
Faire cuire 10 à 12 minutes en laissant la porte du four entre ouverte.

Chauffer la purée de fruit.
Verser sur le chocolat à travers une passoire que l’on peut avoir ramolli au micro ondes.
Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
Mettre au frais une nuit environ.

Dressage
Remplir une douille de ganache (laisser la détendre à l’air libre si elle trop ferme à la sortie du
frais), puis garnir une demi coque généreusement.
Poser une deuxième demi-coque dessus.
Déguster.


Produits pour réaliser la recette :




  Pistoles de chocolatau lait   Purée de fruit de la passion CapFruit   Poches pâtissières jetables        Poudre d’Amandes
                                                                        Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
Macaron Chocolat
blanc Thé vert Matcha
         Pour la pâte à macarons : 480 gr de sucre glace - 280 gr de poudre d’amandes
                               200 gr de blancs d’oeufs (7 environ)
           Pour la ganache Chocolat Blanc Thé vert Matcha : 100 gr de crème fraîche
           250 gr de pistoles de chocolat blanc - 10 gr de Thé Vert Matcha en poudre


Mélanger 280 g de sucre glace et la poudre d’amandes.
Monter très fermement les blancs d’œufs avec le restant du sucre glace (200 g) et une pointe de
colorant vert.
Verser en pluie le mélange amandes/sucre glace sur les blancs en neige.
Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir un mélange très brillant.
Dresser à la poche à douille sur du papier de cuisson.
Laisser crouter environ 45 minutes.
Préchauffer le four à 150°C.
Faire cuire 10 à 12 minutes en laissant la porte du four entre-ouverte.

Chauffer la crème fraîche.
Ajouter le thé en poudre à la crème et laisser infuser.
Verser sur le chocolat à travers une passoire que l’on peut avoir ramolli au micro ondes.
Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
Mettre au frais une nuit environ.

Dressage
Remplir une douille de ganache (laisser la détendre à l’air libre si elle trop ferme à la sortie du
frais), puis garnir une demi coque généreusement.
Poser une deuxième demi-coque dessus.
Déguster.

Produits pour réaliser la recette :




Pistoles de chocolat blanc            Colorant alimentaire vert   Papier sulfurisé en rouleau       Poudre d’Amandes
                                                                   Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
Financier Praliné
                  250 gr de praliné liquide - 50 gr de sucre glace - 70 gr de farine
                          125 gr de blancs d’oeufs - 125 gr de beurre fondu




Pour réaliser cette recette de financier praliné, commencez par préparer tous les ingrédients.

Mélanger le praliné, le sucre glace et la farine.

Rajouter les blancs d’œufs crus en 2 fois.

Rajouter le beurre fondu froid.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire cuire 10 à 12 minutes dans un moule silicone «Flexipan».

Note : Il est possible de conserver la préparation plusieurs jours au frais dans une boite fermée.




Produits pour réaliser la recette :




 Praliné amandes/noisettes            Cul de poule inox   Moule Flexipan en silicone               Sucre glace
                                                           Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
Financier
                                 chocolat
        125 gr de poudre d’amandes - 30 gr de poudre de cacao - 150 gr de sucre glace
              40 gr de farine - 125 gr de blancs d’oeufs - 125 gr de beurre fondu




Pour réaliser cette recette de financier chocolat, commencez par préparer tous les
ingrédients.

Mélanger la poudre d’amandes, la poudre de cacao, le sucre glace et la farine.

Rajouter les blancs d’œufs crus en 2 fois.

Rajouter le beurre fondu froid.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire cuire 10 à 12 minutes dans un moule silicone «Flexipan».

Note : Il est possible de conserver la préparation plusieurs jours au frais dans une boite fermée.




Produits pour réaliser la recette :




    Poudre de cacao              Cul de poule inox   Moule Flexipan en silicone            Poudre d’Amandes
                                                       Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
Tartelette Chocolat
et praliné cacahuètes
Pour la pâte sucrée chocolat : 150 gr de beurre - 100 gr de sucre glace - 50 gr de cacao en
   poudre - 200 gr de farine - 1 oeuf - 30 gr de poudre d’amandes - 2 pincées de sel
   Pour le praliné cacahuètes : 250 gr de praliné - 100 gr de cacahuètes grillées salées
         Pour le crémeux chocolat au lait Fèves de Tonka : 500 gr de crème fraîche
      3 fèves de Tonka - 2 feuilles de gélatine - 200 gr de pistoles de chocolat au lait




 Foncer et cuire à blanc une dizaine de moules à tartelettes de pâte sucrée chocolat.
 Infuser les fèves de Tonka dans la crème chaude.
 Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.
 Verser la crème chaude à travers une passoire sur le chocolat et remuez.
 Egoutter la gélatine et mélanger à chaud.
 Mettre au frais minimum 3 heures.

 Hacher légèrement les cacahuètes et mélanger avec le praliné.
 Garnir le fond des tartelettes avec une cuillère de praliné.
 Monter la crème au batteur, jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
 Garnir les tartelettes avec une poche munie d’une douille cannelée.

 Déguster.




Produits pour réaliser la recette :




    Poudre de cacao       Tartelette ronde cannelée Exopan   Douille à petits fours Ø 10         Poudre d’Amandes
                                                              Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
Moelleux
Chocolat Banane
           500 gr d’oeufs (environ 10) - 320 gr de sucre semoule - 300 gr de beurre
             320 gr de pistoles de chocolat noir à 70% de cacao - 130 gr de farine
                                    3 bananes un peu vertes




  Blanchir les oeufs et le sucre au fouet.

  Faire fondre le chocolat et le beurre au micro ondes à environ 50°C.

  Verser sur les oeufs et le sucre, bien mélanger puis ajouter la farine.

  Bien mélanger à nouveau.

  Garnir des moules Flexipan à la poche. (Flexipan mini sphère).

  Maximum au 2/3 puis poser un beau morceau de banane.

  Mettre les moules sur une grille au four ventilé.

  Faire cuire 4 minutes à 190°C.




Produits pour réaliser la recette :




          Pistoles de chocolat noir 70%   Flexipan - 12 demi-sphères                Poches pâtissières jetables
                                                            Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
Amandes caramélisées
au chocolat et au
Piment d’Espelette
           250 gr d’amandes blanches grillées - 125 gr de sucre semoule - 40 gr d’eau
              25 gr de beurre - 150 gr de pistoles de chocolat noir à 70% de cacao
                     100 gr de cacao en poudre - 5 gr de piment d’Espelette



  Pour réaliser cette recette d’amandes caramélisées au chocolat et au piment d’Espelette,
  commencez par préparer tous les ingrédients.

  Cuire l’eau, le sucre et le piment d’Espelette à 125°C.
  Verser les amandes tièdes, remuer afin d’enrober les amandes de sucre et de les faire sabler.
  Baisser le feu et continuer à remuer jusqu’à ce que le sucre caramélise.
  Arrêter le feu, mettre le beurre et mélanger rapidement.
  Verser sur une plaque et séparer les amandes chaudes.
  Faire fondre et tempérer le chocolat.

  Mettre les amandes au frais. Lorsqu’elles sont bien froides, verser le chocolat en mince filet sur
  les amandes et remuant.
  Recommencer l’opération jusqu’à ce que les amandes soient complètement enrobées.
  A la dernière couche de chocolat, saupoudrer abondamment de cacao en poudre.
  Remuer légèrement et laisser reposer 1 heure au frais.
  Tamiser légèrement avant de déguster.



Produits pour réaliser la recette :




Pistoles de chocolat noir 70%     Plaque à pâtisserie en tôle   Poudre de Piment d’Espelette     Amandes blanches grillés
                                                                  Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
Tartelette Chocolat 	
Noir et praliné feuilleté
Pour la pâte sucrée chocolat : 150 gr de beurre - 100 gr de sucre glace - 5 0 gr de cacao en
   poudre - 200 gr de farine - 1 oeuf - 30 gr de poudre d’amandes - 2 pincées de sel
            Pour le praliné feuilleté : 250 gr de praliné - 60 gr de crêpe dentelle
      Pour le crémeux chocolat noir : 500 gr de crème fraîche - 1 feuilles de gélatine
                     150 gr de pistoles de chocolat noir à 70% de cacao




  Pour réaliser cette recette de tartelette chocolat noir et praliné feuilleté, commencez par prépa-
  rer tous les ingrédients.

  Foncer et cuire à blanc une dizaine de moules à tartelettes de pâte sucrée chocolat.
  Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.
  Verser la crème chaude sur le Chocolat noir 70% de cacao 250 g et remuer.
  Egoutter la gélatine et mélanger à chaud.
  Mettre au frais minimum 3 heures.

  Mélanger la crêpe dentelle avec le praliné
  Garnir le fond des tartelettes avec une cuillère de praliné.
  Monter la crème au batteur, jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
  Garnir les tartelettes avec une poche munie d’une douille cannelée.
  Saupoudrer la surface de copeaux chocolat noir.
  Déguster.



Produits pour réaliser la recette :




Pistoles de chocolat noir 70%         Robot kitchenaid   Moule silicone Gastroflex             Crêpe dentelle

                                                           Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
Financier au miel
        200 gr de blancs d’oeufs (environ 7 oeufs) - 120 gr de beurre - 40 gr de miel
        120 gr de sucre glace - 60 gr de sucre semoule - 60 gr de poudre d’amandes
                                        60 gr de farine




  Pour réaliser cette recette de financier au miel, commencez par préparer tous les ingrédients.

  Mélanger le sucre glace, le sucre semoule, la poudre d’amandes et la farine dans un
  cul de poule.
  Chauffer le beurre et le miel dans une casserole et verser sur les blancs d’œufs crus,
  bien mélanger.
  Verser sur le mélange de poudres.
  Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  Garnir des moules silicones préalablement graissés ou
  bien des caissettes papier spécial cuisson.

  Préchauffer le four à 180°C.
  Cuire environ 15 minutes.




Produits pour réaliser la recette :




   Poudre d’Amandes               Caissette Tulipia   Flexipan - 12 financiers         Cul de poule inox Ø 25 cm

                                                         Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
La qualité professionnelle pour tous

MeilleurduChef.com, en partenariat ave L’Atelier du Chocolat, a le plaisir de vous offrir ce carnet de recettes.

                                  A très bientôt sur www.meilleurduchef.com

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  • 1. Edito De passions communes naissent souvent les belles rencontres. C’est une histoire de savoir faire et de partage qui lie aujourd’hui MeilleurduChef.com à L’Atelier du Chocolat. Carnet de recettes Cet amour des plaisirs gourmands, je souhaitais également vous le faire partager en vous offrant ce carnet de recettes tout chocolat, dans lequel vous trouverez l’inspiration qui fera la joie de votre entourage. 14 recettes au chocolat Du Mille-feuille au Macaron en passant par les financiers et tartelettes, redécouvrez ces recettes généreuses, classiques et de tradition qui ne manquent pourtant pas d’originalité… Je vous souhaite d’intenses plaisirs gustatifs ! Chef Philippe
  • 2. L’Atelier du Chocolat, c’est une histoire de coeur et une histoire de vie. Un coeur porté sur MeilleurduChef.com c’est une histoire de gourmands et de gourmets. Un univers d’amou- le chocolat, le goût, les saveurs, et une vie passée à découvrir, travailler la matière, reux de la cuisine où qualité et service rimes avec convivialité. MeilleurduChef.com c’est rencontrer les artisans, les producteurs… C’est la passion d’une famille, qui chaque jour également une équipe prête à répondre chaque jour aux exigences de passionnés en pro- s’émerveille de pouvoir conjuguer vie professionnelle et plaisir. La force de l’Atelier du posant la plus grande gamme d’ustensiles et de matériel de cuisine professionnels et semi- Chocolat®, c’est ce côté familial et l’entretien sincère de rapports de proximité avec professionnels du web. Enfin, c’est également pour satisfaire les exigences de ces visiteurs l’ensemble des collaborateurs. Cet état d’esprit se ressent dans les boutiques, où le et partager son savoir faire, que MeilleurduChef.com met à disposition près de deux-mille client est accueilli en ami. C’est pour moi la seule manière de concevoir ce beau métier recettes de cuisine illustrées, étape par étape, dans la plus pure tradition de la gastronomie d’artisan-chocolatier – passion, savoir faire et partage… française. Serge Andrieu Loïc Rossignol Président Fondateur de l’Atelier du Chocolat. Co-Fondateur de Meilleur du Chef.
  • 3. Mille Feuille Nougatine Pomme Façon Tatin 50 gr de Nougatine aux graines de sésame - 80 gr d’amandes blanches - 6 pommes (Gran- ny Smith de préférence) - Beurre - Miel - Pour la sauce chocolat : 75 gr de crème fraîche - 60 gr de pistoles de chocolat noir origine Costa Rica Broyer grossièrement les amandes. Broyer la nougatine assez fin. Disposer un rectangle inox sur une feuille de cuisson. Cette feuille de cuisson sera elle-même posée sur une plaque à pâtisserie bien plane. Saupoudrer le fond du cercle de nougatine broyée en une fine couche. Parsemer sur le dessus les amandes broyées. Cuire à four chaud, 180°C, jusqu’à fonte et caramélisation du sucre. Dès la fin de la cuisson, retirer le rectangle inox de la plaque et laisser refroidir. Réserver dans un endroit sec (ex: boite hermétique). Répéter ces dernières opérations autant de fois que nécessaire, sachant qu’il faut compter 3 rectangles de nougatine par assiette Peler les pommes et les couper en 8 quartiers réguliers. Les faire cuire 20 minutes dans une poêle à revêtement anti-adhérent avec une belle noix de beurre et un peu de miel. Sauce au chocolat : Faire chauffer la crème fraîche. Y ajouter les pistoles de chocolat, puis bien mélanger. Réserver 15 minutes au frais en veillant à ce que la sauce ne durcisse pas. Dressage : Poser au centre de l’assiette un rectangle de nougatine. Aligner sur le dessus 3 quartiers de pommes tièdes. Disposer à cheval un second carré de nougatine puis 3 autres quartiers de pommes tièdes. Terminer avec le 3 ème rectangle de nougatine. Vous pouvez accompagner ce dessert d’une quenelle de glace vanille et de chutney de pommes (compote). Produits pour réaliser la recette : Pistoles de chocolat noir Nougatine aux graines sésame Feuille de cuisson en tissu de verre Rectangle inox 16 x 8 cm origine Costa Rica Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
  • 4. Brownie Chocolat aux amandes bâtonnets caramélisées 8 jaunes d’oeufs - 50 gr de sucre semoule - 400 gr de beurre 240 gr de chocolat noir à 70% de cacao - 240 gr de farine 250 gr d’amandes bâtonnets Pour réaliser cette recette de brownie chocolat aux amandes bâtonnets caramélisés, commen- cez par préparer tous les ingrédients. Dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs et verser le sucre dessus, puis fouetter quelques minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes à environ 50C°. Ajouter le chocolat et le beurre fondu sur le mélange œufs/sucre blanchi et bien mélanger. Ajouter délicatement la farine puis mélanger à nouveau. Ajouter les amandes bâtonnets en dernier et mélanger à nouveau. Verser la préparation dans un moule flexipan ou bien une caisse à génoise chemisée de papier sulfurisé. Garnir sur une épaisseur de 3 cm environ. Enfourner, à four chaud, 170C° pendant 20 à 25 min. Laisser refroidir puis découper en morceaux carrés. Produits pour réaliser la recette : Chocolat noir à 70% cacao Moule Flexipan en silicone Caisse à génoise Amandes bâtonnets Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
  • 5. Galette feuilletée Antillaise Feuilletage : 2 Abaisses de 30 cm de diamètre Crème d’amande : 100 gr de beurre souple - 100 gr de sucre semoule - 100 gr d’oeuf (2) 50 gr de poudre d’amandes - 50 gr de noix de coco râpée - 25 gr de farine 50 gr de raisins secs - 50 gr de dès d’ananas - 30 gr de rhum blanc Pour réaliser cette recette de galette feuilletée antillaise, commencez par préparer tous les ingrédients. Faire gonfler les raisins et les dès d’ananas dans de l’eau bouillante. Egoutter et mélanger avec le rhum blanc. Réserver au frais. Assouplir le beurre. Ajouter le sucre, mélanger. Ajouter les œufs, mélanger à nouveau. Ajouter la poudre d’amandes, la noix de coco rapée et mélanger. Ajouter la farine et mélanger à nouveau pour obtenir un mélange homogène. Poser une abaisse de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte au préalable de papier sulfurisé. Dorer le pourtour puis garnir l’intérieur avec la crème de façon régulière. Parsemer avec le mélange raisins/ananas. Poser l’autre abaisse dessus, et bien appuyer sur tout le tour. Dorer le dessus et rayer au couteau sans passer à travers du feuilletage Enfourner à four chaud, pendant 40 min à 180 C° (thermostat 6). Produits pour réaliser la recette : Poudre d’amandes Plaque anti-adhésive Papier sulfurisé en rouleau Noix de coco râpée Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
  • 6. Macaron Chocolat Noir Poivre Sichuan Pour la pâte à macarons chocolat : 480 gr de sucre glace - 280 gr de poudre d’amandes 40 gr de poudre de cacao - 200 gr de blancs d’oeufs (7 environ) Pour la ganache Chocolat Noir Poivre Séchuan : 250 gr de crème fraîche 250 gr de pistoles de chocolat noir à 70% de cacao - 30 gr de baies de poivre Sichuan Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes et le cacao. Monter très fermement les blancs d’oeufs avec le sucre glace. Verser en pluie le mélange amandes sucre glace sur les blancs en neige. Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir un mélange très brillant. Dresser à la poche à douille sur une feuille de cuisson. Laisser crouter environ 45 minutes Préchauffer le four à 150 °C. Faire cuire 10 à 12 minutes en laissant la porte du four entre ouverte. Chauffer la crème fraîche. Ajouter le poivre préalablement fumé à la crème et laisser infuser. Verser sur le chocolat à travers une passoire que l’on peut avoir ramolli au micro ondes. Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir un mélange uniforme. Mettre au frais une nuit environ. Dressage Remplir une douille de ganache (laisser la détendre à l’air libre si elle trop ferme à la sortie du frais), puis garnir une demi coque généreusement. Poser une deuxième demi-coque dessus. Déguster. Produits pour réaliser la recette : Pistoles de chocolat noir 70% Poche à douille Poivre de Séchouan Poudre d’Amandes Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
  • 7. Macaron Chocolat au lait Fruit de la passion Pour la pâte à macarons : 480 gr de sucre glace - 280 gr de poudre d’amandes 200 gr de blancs d’oeufs (7 environ) Pour la ganache Chocolat au Lait Fruit de la Passion : 125 gr de purée de Fruit de la Passion - 250 gr de pistoles de chocolat au lait Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter très fermement les blancs d’oeufs avec le sucre glace. Verser en pluie le mélange amandes sucre glace sur les blancs en neige. Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir un mélange très brillant. Dresser à la poche à douille sur une feuille de cuisson. Laisser crouter environ 45 minutes Préchauffer le four à 150 °C. Faire cuire 10 à 12 minutes en laissant la porte du four entre ouverte. Chauffer la purée de fruit. Verser sur le chocolat à travers une passoire que l’on peut avoir ramolli au micro ondes. Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir un mélange uniforme. Mettre au frais une nuit environ. Dressage Remplir une douille de ganache (laisser la détendre à l’air libre si elle trop ferme à la sortie du frais), puis garnir une demi coque généreusement. Poser une deuxième demi-coque dessus. Déguster. Produits pour réaliser la recette : Pistoles de chocolatau lait Purée de fruit de la passion CapFruit Poches pâtissières jetables Poudre d’Amandes Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
  • 8. Macaron Chocolat blanc Thé vert Matcha Pour la pâte à macarons : 480 gr de sucre glace - 280 gr de poudre d’amandes 200 gr de blancs d’oeufs (7 environ) Pour la ganache Chocolat Blanc Thé vert Matcha : 100 gr de crème fraîche 250 gr de pistoles de chocolat blanc - 10 gr de Thé Vert Matcha en poudre Mélanger 280 g de sucre glace et la poudre d’amandes. Monter très fermement les blancs d’œufs avec le restant du sucre glace (200 g) et une pointe de colorant vert. Verser en pluie le mélange amandes/sucre glace sur les blancs en neige. Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir un mélange très brillant. Dresser à la poche à douille sur du papier de cuisson. Laisser crouter environ 45 minutes. Préchauffer le four à 150°C. Faire cuire 10 à 12 minutes en laissant la porte du four entre-ouverte. Chauffer la crème fraîche. Ajouter le thé en poudre à la crème et laisser infuser. Verser sur le chocolat à travers une passoire que l’on peut avoir ramolli au micro ondes. Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir un mélange uniforme. Mettre au frais une nuit environ. Dressage Remplir une douille de ganache (laisser la détendre à l’air libre si elle trop ferme à la sortie du frais), puis garnir une demi coque généreusement. Poser une deuxième demi-coque dessus. Déguster. Produits pour réaliser la recette : Pistoles de chocolat blanc Colorant alimentaire vert Papier sulfurisé en rouleau Poudre d’Amandes Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
  • 9. Financier Praliné 250 gr de praliné liquide - 50 gr de sucre glace - 70 gr de farine 125 gr de blancs d’oeufs - 125 gr de beurre fondu Pour réaliser cette recette de financier praliné, commencez par préparer tous les ingrédients. Mélanger le praliné, le sucre glace et la farine. Rajouter les blancs d’œufs crus en 2 fois. Rajouter le beurre fondu froid. Préchauffer le four à 180°C. Faire cuire 10 à 12 minutes dans un moule silicone «Flexipan». Note : Il est possible de conserver la préparation plusieurs jours au frais dans une boite fermée. Produits pour réaliser la recette : Praliné amandes/noisettes Cul de poule inox Moule Flexipan en silicone Sucre glace Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
  • 10. Financier chocolat 125 gr de poudre d’amandes - 30 gr de poudre de cacao - 150 gr de sucre glace 40 gr de farine - 125 gr de blancs d’oeufs - 125 gr de beurre fondu Pour réaliser cette recette de financier chocolat, commencez par préparer tous les ingrédients. Mélanger la poudre d’amandes, la poudre de cacao, le sucre glace et la farine. Rajouter les blancs d’œufs crus en 2 fois. Rajouter le beurre fondu froid. Préchauffer le four à 180°C. Faire cuire 10 à 12 minutes dans un moule silicone «Flexipan». Note : Il est possible de conserver la préparation plusieurs jours au frais dans une boite fermée. Produits pour réaliser la recette : Poudre de cacao Cul de poule inox Moule Flexipan en silicone Poudre d’Amandes Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
  • 11. Tartelette Chocolat et praliné cacahuètes Pour la pâte sucrée chocolat : 150 gr de beurre - 100 gr de sucre glace - 50 gr de cacao en poudre - 200 gr de farine - 1 oeuf - 30 gr de poudre d’amandes - 2 pincées de sel Pour le praliné cacahuètes : 250 gr de praliné - 100 gr de cacahuètes grillées salées Pour le crémeux chocolat au lait Fèves de Tonka : 500 gr de crème fraîche 3 fèves de Tonka - 2 feuilles de gélatine - 200 gr de pistoles de chocolat au lait Foncer et cuire à blanc une dizaine de moules à tartelettes de pâte sucrée chocolat. Infuser les fèves de Tonka dans la crème chaude. Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Verser la crème chaude à travers une passoire sur le chocolat et remuez. Egoutter la gélatine et mélanger à chaud. Mettre au frais minimum 3 heures. Hacher légèrement les cacahuètes et mélanger avec le praliné. Garnir le fond des tartelettes avec une cuillère de praliné. Monter la crème au batteur, jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Garnir les tartelettes avec une poche munie d’une douille cannelée. Déguster. Produits pour réaliser la recette : Poudre de cacao Tartelette ronde cannelée Exopan Douille à petits fours Ø 10 Poudre d’Amandes Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
  • 12. Moelleux Chocolat Banane 500 gr d’oeufs (environ 10) - 320 gr de sucre semoule - 300 gr de beurre 320 gr de pistoles de chocolat noir à 70% de cacao - 130 gr de farine 3 bananes un peu vertes Blanchir les oeufs et le sucre au fouet. Faire fondre le chocolat et le beurre au micro ondes à environ 50°C. Verser sur les oeufs et le sucre, bien mélanger puis ajouter la farine. Bien mélanger à nouveau. Garnir des moules Flexipan à la poche. (Flexipan mini sphère). Maximum au 2/3 puis poser un beau morceau de banane. Mettre les moules sur une grille au four ventilé. Faire cuire 4 minutes à 190°C. Produits pour réaliser la recette : Pistoles de chocolat noir 70% Flexipan - 12 demi-sphères Poches pâtissières jetables Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
  • 13. Amandes caramélisées au chocolat et au Piment d’Espelette 250 gr d’amandes blanches grillées - 125 gr de sucre semoule - 40 gr d’eau 25 gr de beurre - 150 gr de pistoles de chocolat noir à 70% de cacao 100 gr de cacao en poudre - 5 gr de piment d’Espelette Pour réaliser cette recette d’amandes caramélisées au chocolat et au piment d’Espelette, commencez par préparer tous les ingrédients. Cuire l’eau, le sucre et le piment d’Espelette à 125°C. Verser les amandes tièdes, remuer afin d’enrober les amandes de sucre et de les faire sabler. Baisser le feu et continuer à remuer jusqu’à ce que le sucre caramélise. Arrêter le feu, mettre le beurre et mélanger rapidement. Verser sur une plaque et séparer les amandes chaudes. Faire fondre et tempérer le chocolat. Mettre les amandes au frais. Lorsqu’elles sont bien froides, verser le chocolat en mince filet sur les amandes et remuant. Recommencer l’opération jusqu’à ce que les amandes soient complètement enrobées. A la dernière couche de chocolat, saupoudrer abondamment de cacao en poudre. Remuer légèrement et laisser reposer 1 heure au frais. Tamiser légèrement avant de déguster. Produits pour réaliser la recette : Pistoles de chocolat noir 70% Plaque à pâtisserie en tôle Poudre de Piment d’Espelette Amandes blanches grillés Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
  • 14. Tartelette Chocolat Noir et praliné feuilleté Pour la pâte sucrée chocolat : 150 gr de beurre - 100 gr de sucre glace - 5 0 gr de cacao en poudre - 200 gr de farine - 1 oeuf - 30 gr de poudre d’amandes - 2 pincées de sel Pour le praliné feuilleté : 250 gr de praliné - 60 gr de crêpe dentelle Pour le crémeux chocolat noir : 500 gr de crème fraîche - 1 feuilles de gélatine 150 gr de pistoles de chocolat noir à 70% de cacao Pour réaliser cette recette de tartelette chocolat noir et praliné feuilleté, commencez par prépa- rer tous les ingrédients. Foncer et cuire à blanc une dizaine de moules à tartelettes de pâte sucrée chocolat. Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Verser la crème chaude sur le Chocolat noir 70% de cacao 250 g et remuer. Egoutter la gélatine et mélanger à chaud. Mettre au frais minimum 3 heures. Mélanger la crêpe dentelle avec le praliné Garnir le fond des tartelettes avec une cuillère de praliné. Monter la crème au batteur, jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Garnir les tartelettes avec une poche munie d’une douille cannelée. Saupoudrer la surface de copeaux chocolat noir. Déguster. Produits pour réaliser la recette : Pistoles de chocolat noir 70% Robot kitchenaid Moule silicone Gastroflex Crêpe dentelle Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
  • 15. Financier au miel 200 gr de blancs d’oeufs (environ 7 oeufs) - 120 gr de beurre - 40 gr de miel 120 gr de sucre glace - 60 gr de sucre semoule - 60 gr de poudre d’amandes 60 gr de farine Pour réaliser cette recette de financier au miel, commencez par préparer tous les ingrédients. Mélanger le sucre glace, le sucre semoule, la poudre d’amandes et la farine dans un cul de poule. Chauffer le beurre et le miel dans une casserole et verser sur les blancs d’œufs crus, bien mélanger. Verser sur le mélange de poudres. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Garnir des moules silicones préalablement graissés ou bien des caissettes papier spécial cuisson. Préchauffer le four à 180°C. Cuire environ 15 minutes. Produits pour réaliser la recette : Poudre d’Amandes Caissette Tulipia Flexipan - 12 financiers Cul de poule inox Ø 25 cm Cliquez sur les images pour consulter les fiches des produits
  • 16. La qualité professionnelle pour tous MeilleurduChef.com, en partenariat ave L’Atelier du Chocolat, a le plaisir de vous offrir ce carnet de recettes. A très bientôt sur www.meilleurduchef.com