Le document présente une synthèse sur la préparation de la pâte brisée, incluant un vocabulaire culinaire et les étapes cruciales de sa réalisation. Il décrit les ingrédients nécessaires ainsi que des techniques clés comme le sablage, le fraisage et le fonçage. Chaque étape est détaillée avec des conseils pour éviter des erreurs courantes.

1. 1
La pâte brisée
Synthèse réalisée par:
Maxime C, Camille G,
Océane A, Océane D.

2. 2
Vocabulaire culinaire
• Donner une certaine
épaisseur à une pâte
à l’aide d’un rouleau
à pâtisserie.
Abaisser
• Fariner. Saupoudrer
très légèrement un
tour à pâtisserie avec
de la farine. Cette
technique permet
aux pâtes de ne pas
coller.
Fleurer
• Rendre une pâte plus
homogène en l’
écrasant et en la
poussant devant soi
avec la paume de la
main.
Fraiser
• Garnir soit le fond
d’un récipient de
cuisson avec une
garniture aromatique,
soit un cercle à tarte.
Foncer
• Favoriser la
présentation des bords
d’ une abaisse de pâte
en pratiquant de
petites entailles à
l’aide d’un couteau
d’office. Voir pincer.
Chiqueter
• Étendre de la dorure
sur des choux, des
éclairs, des pâtes
diverses, à l’aide d’un
pinceau, pour
favoriser leur
coloration pendant la
cuisson.
Dorer

3. 3
Matériel (complète le matériel)
• Coupe Pâte
• Calotte
• Cercle à tarte
• Rouleau.

4. 4
• Farine 0.250 kg
• 1 jaune d’œuf
• Sel 0.005 kg
• Sucre 0.025 kg (10%)
• Beurre 0.125 kg
• Eau 0.060 kg
Economat (complète à l’aide de ton livre et des ressources fournies)

5. 5Noteici lespointscritiques
Décris l’étape à l’aide de la
vidéo fournie:
Ici
Etape N°1: Préparer les Matières premières
Description:
Il faut peser les
ingrédients, préparer son
poste de travail.
Mélanger la farine le sucre
et le beurre.

6. 6Nepastroptravaillerlapréparationsinon lebeurre va fondre.
Etape N°2: Sabler
Description:
Il faut travailler la
farine et le beurre
jusqu’à l’obtention
d’une préparation
ayant la texture du
sable.

7. 7Noteici lespointscritiques
Etape N°3: Réaliser la fontaine
Description:
Il faut réaliser
une fontaine et
délayer le jaune
d’œuf avec l’eau
et verser au
centre de la
fontaine.

8. 8Noteici lespointscritiques
Etape N°4: Réaliser la pâte
Description:
Il faut mélanger petit à
petit avec les doigts et
ramener la farine et le
beurre avec le coupe
pâte.

9. 9Le fraisagesertàbien incorporerles morceauxdebeurre.
Etape N°4: Fraiser
Description:
Pour fraiser, il faut
pousser avec la
paume de la main la
pâte devant soi.

10. Etape N°5: ABAISSER
10
Description:
Il faut abaisser la
pâte sur 0.3cm d’
épaisseur. Pour
faire un rond, il faut
tourner la pâte
régulièrement de
1/8 de tour.

11. Etape N°5: FONCER
11
Description:
Il faut mettre la
pâte dans un
cercle à tarte
préalablement
beurré.

12. Etape N°5: CHIQUETER
12
Description:
D’ abord, il faut faire
une bordure en haut
de la pâte pour couper
l’ excédent et ensuite,
il faut pincer le bord de
la pâte pour faire une
décoration.
Enfaisantlabordure,il fautvérifieràtenir l’autrecotédelapâte:sinon elle peutretomber.

13. 13
THE-END
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