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Fromages
cuisine & terroirs
Clarence Grosdidier, Photographies de Claude Prigent
Passion
                        fromages
      Le fromage ! Un des symboles de la gastronomie française. Populaire et généreux dans
      sa diversité, ses formes, ses couleurs et ses saveurs. Arômes de fleurs quand il vient des
      alpages, merveilleusement acidulé, frais et crémeux lorsqu’il est fabriqué à partir de lait de
      chèvre, puissants et persistants en bouche pour les fromages à croûte lavée, complexes
      et d’une grande finesse pour les trésors d’estive. Une richesse immense et en perpétuel
      mouvement comme le sont les vins. Chaque saison, comme un millésime, défie le fromager
      qui doit donner le meilleur de lui-même pour sublimer le terroir dont tout dépend. Quelles
      expressions ! Le grain du caillé, la couleur blonde des pâtes souples ou dures, les croûtes
      blanches, orangées ou brunes, les textures fondantes, crayeuses, qui s’effritent comme un
      schiste. Un univers infini d’émotions et de plaisirs. Le fromage s’exprime comme une œuvre
      sans cesse renouvelée par nos artistes fromagers.

      Cet ouvrage que nous nous réjouissons de partager avec vous n’est pas une encyclopédie
      des fromages de France et d’ailleurs. C’est un conte culinaire raconté en cheminant dans
      quelques-uns des plus beaux terroirs de France pour vous faire découvrir des femmes et
      des hommes qui sont au cœur de notre patrimoine fromager et qui perpétuent, parfois au
      prix d’un combat de tous les jours, la tradition fromagère et un savoir-faire unique. C’est un
      moment de communion autour d’images, de couleurs, de gestes, d’histoires et de recettes
      qui vous invitent à remettre le fromage au centre du repas. Il le mérite et ne vous décevra pas.
      Les recettes sont à la carte : familiales pour se réunir autour de plats chaleureux, simples et
      délicieux, faciles et accessibles, bistrot-gourmandes à réaliser en toute convivialité avec vos
      amis, et gastronomiques pour les grands moments.

      Cette histoire et cette aventure – car écrire un livre quand ce n’est pas votre métier est une
      chose formidable mais tellement difficile – est née de l’initiative de mon ami et photographe
      Claude Prigent qui a été le moteur de cet ouvrage. Passionné par son métier et par l’art
      culinaire, gourmand, gourmet, défenseur de notre gastronomie, Claude m’a convié à me
      joindre à lui non pas pour écrire un livre sur le fromage mais sur nos terroirs, sur ces
      formidables fermes fromagères et sur ces artisans crémiers en perpétuelle recherche
      du meilleur. Ces fermiers, fromagers pour la plupart, par leur travail, leur courage et la
      symbiose qu’ils construisent au quotidien avec leur bêtes et leur terroir, parviennent à nous
      transmettre des trésors que nous, affineurs, élevons dans nos caves en leur prodiguant les
      soins qui, nous l’espérons, les porteront au sommet de leur expression et de leur potentiel.
      C’est notre métier et notre art. Jean d’Alos, avec d’autres, est engagé dans cette démarche
      de sélection rigoureuse des meilleurs producteurs qui nous font l’honneur de nous confier
      leurs fromages. Nous sommes au bout d’une longue chaîne qui prend sa source dans nos
      montagnes, nos vallées, nos prairies, nos garrigues. La qualité vient d’abord de cette source
      et cet ouvrage est dédié à tous ceux, éleveurs et producteurs, qui contribuent à la sauvegarde
      de notre formidable patrimoine fromager et à l’agriculture d’excellence en général.

      Les Éditions Sud Ouest nous ont fait confiance et nous les remercions ici chaleureusement
      de leur soutien, de leur gentillesse et de leur patience.

      Alors à vos fourneaux… et bon appétit !



6 •
• 7
Connaître
                son fromage
Ces quelques lignes ont pour but de guider l’amateur sur la route du fromage : comprendre
son évolution, l’extraordinaire diversité des variétés fromagères, entrevoir le mode de
fabrication et les meilleures façons de le consommer.

La découverte de la coagulation du lait par les populations nomades de l’Antiquité est le point
de départ de la belle aventure du fromage au cours des siècles. Le lait, aliment riche mais
fragile, pouvait alors se conserver pour répondre aux besoins des populations pendant les
longues périodes de repos des animaux.

C’est à partir du début du deuxième millénaire, alors que ce territoire qui forme aujourd’hui
la France sortait d’une longue période d’obscurantisme, que les moines bénédictins ont
appris à nos fermières les secrets de l’égouttage du caillé. Les conditions géographiques,
relief et climat, ont alors influencé les pratiques fromagères pour aboutir à des variétés très
différentes selon les régions : pâtes molles à courte durée de vie pour les plaines, où les
populations étaient installées, pâtes fermes à fort potentiel de conservation pour les zones
de montagne, où les troupeaux transhumaient pendant la belle saison. La découverte de la
cuisson du caillé en Franche-Comté ou du double pressage dans les montagnes volcaniques
d’Auvergne ont enrichi encore notre palette.

Et c’est bien au génie français que l’on doit la pérennité de toutes ces différentes variétés
de fromage, alors que la logique économique plaidait pour une uniformisation, spécialement
tout au long du xxe siècle.

La fabrication du fromage mérite que l’on s’y arrête car elle revêt encore un certain mystère
auprès de tous les amateurs de fromage : comment expliquer, en effet, que l’on puisse
produire autant de diversité en utilisant simplement du lait, de la présure et du sel ?

La condition première est de récolter un lait de qualité auprès de trois espèces animales
qui peuplent nos contrées : la vache, la chèvre et la brebis. La notion de lait « cru » est bien
sûr essentielle ; le lait cru est « la vérité du terroir » se plaisait à dire Pierre Androuët, le
fromager affineur parisien connu dans le monde entier pour ses prises de position en faveur
de tout un pan du patrimoine fromager – en train d’être avalé par l’industrie – qui produisait
vers la fin des années cinquante des fromages plus beaux, plus doux, plus réguliers, plus
« tendance » que les autres.

Deux types de pratiques interviennent dans l’égouttage du fromage, qui est la phase de
la fabrication où se dessine la configuration future des consistances de pâte : d’une part
un facteur biologique, l’acidification, générée par les ferments lactiques naturels du lait, et
d’autre part les actions mécaniques d’égouttage que sont le découpage, le pressage et le
chauffage. La combinaison de ces deux facteurs, la part prépondérante de l’une par rapport
à l’autre, conditionne la structure du caillé et son aptitude à développer des arômes.

Par exemple, en fromagerie de chèvre, on fait appel principalement à l’acidification pour
créer cette texture friable et humide, alors qu’en production de comté on utilise surtout des
outils mécaniques pour trancher et brasser le caillé ainsi qu’une source de chaleur pour le
cuire et extraire le maximum d’eau, rendant ainsi possible la fabrication de meules d’environ
40 kilogrammes.
8 familles de fromages




 pâtes molles         pâtes pressées      pâtes pressées cuites    pâtes persillées      croûtes lavées        croûtes fleuries            chèvres       fromages frais
ex. Saint Marcellin     non cuites              ex. Beaufort         ex. Roquefort           ex. Livarot            ex. Brie              ex. Valencay     ex. faisselle
                         ex. Ossau



                                     L’étape suivante, où commencent à apparaître les particularités de chaque entité fromagère,
                                     est l’affinage. Souvent comparée à l’« élevage » du vin, cette période de maturation, souvent
                                     raccourcie par les industriels, est largement mise à profit par les artisans pour mettre
                                     en avant leur savoir-faire. Cette transformation de la pâte résulte d’actions enzymatiques,
                                     essentiellement protéolyse et lipolyse, apportées par l’écosystème du lait, lui-même très
                                     variable selon l’environnement, le relief, les saisons, le climat, etc. du lieu de fabrication.

                                     L’apparition d’un fin duvet blanc sur les fromages de chèvre, les discrètes pigmentations
                                     jaunes sur les saint-nectaire, ou encore les points rouges qui viennent troubler le blanc
                                     immaculé de nos camemberts ou de nos bries, sont autant d’événements improbables que
                                     l’affineur découvre chaque matin dans ses caves, avec une émotion toujours intacte.

                                     Les différences de textures et de goûts de tous ces fromages commencent alors à devenir
                                     plus claires dans l’esprit de l’amateur, et on peut ainsi mettre en place une classification
                                     par famille, selon les critères de texture et de croûtage : les pâtes molles, à croûte fleurie
                                     ou lavée, les pâtes pressées, cuites ou non cuites, les pâtes persillées, où une moisissure
                                     intérieure vient tapisser des cavités créées au moulage du caillé.

                                     Cette classification laisse deviner au consommateur avisé la conception du rayon de fromages
                                     où il ira bientôt faire son choix. Les notions de qualités, labels et diverses appellations : AOC,
                                     « lait cru », « fermier », « artisanal »… viendront compléter ces repères.

                                     Précisément, le choix des fromages par un hôte mérite que l’on s’y penche un instant car
                                     il conditionne le plaisir gustatif de ses convives, qui sauront « trouver une petite place pour
                                     le fromage » pour peu que l’assortiment et la présentation excitent leur curiosité. Savoir
                                     prendre le temps de choisir, exprimer ses goûts, apprendre à stocker correctement sans
                                     mettre en péril les saveurs, autant d’éléments indispensables pour tout amateur de fromage.

                                     Ces « règles d’or » tiennent en ces quelques mots : fidélité à son fromager, respect des
                                     saisons, curiosité et audace. La composition d’un plateau de fromages répond à une règle
                                     simple : une variété de chaque famille et – cerise sur le gâteau – un fromage coup de cœur,
                                     clin d’œil à la maîtresse de maison ou à l’un de ses invités. Pour encore plus de convivialité
                                     autour du fromage, il existe la formule du « repas tout fromage » où crudités et fruits
                                     viennent se combiner avec la douzaine de fromages choisis parmi les meilleures spécialités
                                     du moment.

                                     La sélection du (ou des) vin(s) d’accompagnement devient alors primordiale. En la matière
                                     les goûts sont multiples mais on peut énoncer quelques principes simples : plutôt un blanc
                                     sec avec les pâtes acidulées, chèvres ou fromages « frais », un vin corsé avec un fromage
                                     corsé, un vin sucré pour accompagner des pâtes à taux de sel plus élevé comme les bleus.
                                     Le maître de cérémonie peut alors construire son choix de vin(s), qui demeure avant tout
                                     une affaire personnelle.
Des terroirs
        & des hommes
La notion « marketing » de terroir est relativement récente dans la conscience collective de
notre civilisation moderne et de plus en plus urbanisée. Autrefois, nous n’en parlions pas et
pourtant tout ce qui définit les terroirs a toujours été présent et appréhendé par ceux qui
les exploitaient. La lecture des critères et des paramètres micro-géographiques a évolué,
est devenue plus sophistiquée avec le développement des technologies qui ont permis d’aller
plus loin dans le degré de précision et s’est trouvée portée par un discours commercial et
ses relais médiatiques.

Le monde viticole le premier a su remettre au centre de son travail et de sa démarche
qualitative la notion de terroir. Son impact reste un objet de débat mais, désormais, tout le
monde ou presque s’accorde à en reconnaître la pertinence. Reconnu, promu, voire valorisé
à des prix « stratosphériques » pour le vin, le terroir est aussi une notion fondamentale dans
la tradition et le patrimoine fromager. Il est, là aussi, fondateur de la qualité des produits
fabriqués et se décline à chaque niveau. Tous les éléments ont une importance majeure. Le
sol et le sous-sol, la richesse et la diversité des flores de surface, la façon dont les pâturages
sont cultivés, les foins coupés, l’altitude qui contraint le cycle végétal – élément critique de
l’alimentation des élevages qui conditionne la qualité du lait collecté –, les conditions de
fabrication et aussi le fromager – celui qui littéralement fait le fromage. Que ce soit dans une
fruitière à comté qui brasse des millions de litres de lait ou dans une ferme d’estive où l’on ne
produit que quelques fromages par jour, la « main du fromager », son jugement sur le grain
du caillé, ses décisions dans le timing des étapes de la fabrication jouent un rôle primordial.
D’ailleurs les Américains commencent à faire venir des fromagers français comme ils l’ont
fait dans le passé avec les « french wine makers » ! Et ils disposent d’ailleurs de très jolis
terroirs dont le potentiel fromager n’a rien à envier aux nôtres.

C’est dans cet esprit que Claude Prigent et moi-même avons voulu écrire ce livre. Faire
découvrir aux lecteurs, au travers de reportages dans quelques fermes fromagères, cet
élément fondamental qu’est le terroir. Convergence de la nature, des bêtes, des femmes et
des hommes qui en extraient le meilleur, souvent au prix d’un travail rigoureux, dur et humble.

C’est leur histoire que nous vous contons à travers ces quelques lignes illustrées des belles
photographies de Claude. Notre travail n’est bien sûr pas exhaustif mais il dévoile un pan
de la culture et de l’engagement de ces fermiers pour donner à nos fromages cette qualité
exceptionnelle. L’affineur n’est rien sans eux et le mérite de cette qualité leur revient en
premier lieu. Nous prenons alors le relais et la symbiose s’opère entre le producteur et
« l’éleveur de fromage ».
Recettes
familiales




             Recettes familiales • 13
Ailes de raie, mousseline                                         Beignets de Saint-Jacques
  de céleri-rave à la fourme                                              à l’emmental
       de Montbrison                                                               Fromage de vache, Savoie
         Fromage de vache, Monts du Forez                           Une pâte blonde et onctueuse, ponctuée d’ouvertures, souple et
                                                                    fruitée. Se conjugue avec des vins blancs de Savoie, des viogniers
Ce sont sur les plateaux des Hautes Chaumes, où la tourbière        de la vallée du Rhône ou des chenins de Loire.
abonde, que la fourme de Montbrison est produite.
La richesse de la flore contribue à une qualité aromatique          Préparation : 20 min • Cuisson : 5 min • Pour 4 personnes
de lait exceptionnelle. En estive, la fourme était fabriquée dans   8 belles noix de Saint-Jacques • 200 g d’emmental • 2 œufs •
la jasserie, construction traditionnelle en montagne, à la fois     150 g de farine • sel et poivre du moulin
habitation et cave à fromages ! Moins connue que sa cousine
la fourme d’Ambert, elle mérite cependant d’être découverte.        Réaliser quatre cercles d’emmental avec un emporte-pièce assez
Sa croûte est d’un bel orange, parsemée de petits cratères.         large de façon à pouvoir faire un trou au centre, de la taille des
Sa pâte ivoire, presque jaune, marbrée du bleu de sa moisissure     noix de Saint-Jacques.
noble, fond en bouche et dégage un goût délicat et fruité sans      Disposer les Saint-Jacques au centre de chaque cercle de
que le bleu ne domine. Comme pour beaucoup de fromages              fromage évidé.
persillés, la fourme de Montbrison s’accompagne bien d’un vin       Préparer la pâte à beignets : dans un saladier, mélanger la farine
liquoreux ou d’un vieux porto. Cette recette apprécierait un joli   avec un jaune d’œuf. Monter les blancs en neige ferme et les
jurançon.                                                           incorporer à la pâte.
                                                                    Tremper les cercles Saint-Jacques-emmental dans la pâte
Préparation : 20 min • Cuisson : 35 min • Pour 4 personnes          à beignets et frire en friteuse pendant 3 à 5 minutes.
2 ailes de raie pelées • 1 céleri-rave • 100 g + 25 g de fourme
de Montbrison • beurre • sel et poivre du moulin

Éplucher le céleri-rave, le couper en gros cubes et cuire
25 minutes dans une casserole d’eau salée bouillante.
Égoutter le céleri-rave et le mixer pour obtenir une purée d’une
texture homogène. Ajouter les 100 g de fourme et bien mélanger
au fouet.
Couper les ailes de raie en deux triangles identiques.
Dans une poêle bien chaude et beurrée, cuire les ailes de raie
35 minutes.
Servir le céleri à la fourme de Montbrison dans un cercle et
parsemer de copeaux de fromage avec les 25 g restants.



14 • Recettes familiales
Club sandwich de Gex                                            Côtes de veau aux girolles,
          Fromage de vache, Monts du Jura                               vin de paille et langres
Sa pâte est légèrement friable et claire, marbrée de bleu.                                 Fromage de vache,
Consommé très jeune dans la région de Saint-Étienne, plus affiné                          Haute-Marne, Vosges
ailleurs. Peut-être le moins puissant des bleus, avec un goût
de champignon et de sous-bois. S’accompagne des vins rouges           Une belle croûte jaune orangé, sous un duvet rouge-brun quand
locaux ou de ceux de Bordeaux et du Rhône.                            on l’affine. D’abord crayeux, il devient souple et plus crémeux.
                                                                      Saveur plus typée et intense sans être agressive. S’accompagne
Préparation : 15 min • Pour 4 personnes                               magnifiquement des vins de Bourgogne.
1 pain de campagne à la croûte bien cuite • 1 pomme • 120 g de bleu
de Gex • 4 belles tranches de jambon de pays • 12 tomates cerises •   Préparation : 15 min • Cuisson : 15 à 20 min
12 pics en bois                                                       Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes
                                                                      4 côtes de veau du boucher • 400 g de girolles • vin de paille • fond
Couper douze tranches de pain et les griller légèrement au grille-    de veau • 1 langres • sel et poivre du moulin
pain.
Éplucher la pomme, retirer le trognon et couper en tranches fines.    Dans une poêle, cuire les girolles avec de l’huile. Saler et réserver
Couper le bleu de Gex en tranches avec un couteau à lame fine.        au chaud.
Disposer sur une première tranche de pain, le jambon et les           Dans une autre poêle, cuire au beurre les côtes de veau pendant
pommes.                                                               15 minutes environ selon l’épaisseur.
Superposer une deuxième tranche de pain puis le bleu de Gex           Ajuster le veau en sel et poivre puis déglacer au vin de paille et
et recouvrir de la dernière tranche de pain.                          ajouter le fond de veau.
Maintenir le sandwich en le piquant de trois pics en bois disposés    Mettre le veau dans un plat à four et disposer sur chaque morceau
en triangle.                                                          une tranche de langres.
Placer sur chaque pic une tomate cerise pour une touche               Arroser de deux cuillères à soupe de vin de paille chaque côte en
de fraîcheur et de couleur.                                           incorporant le jus de cuisson et enfourner pour laisser fondre le
                                                                      fromage pendant 6 à 8 minutes. Incorporer les girolles dans le
                                                                      four (ne pas mettre la position grill qui brûlerait les champignons !).




                                                                                                 Recettes familiales • 15
Crumble de chou-fleur                                             Brochettes de fromages
      à la fourme d’Ambert                                                    Fromage de vache de trois terroirs
                  Fromage de vache,                                  Différentes origines pour des fromages à pâte pressée et
               Monts du Forez, Auvergne                              aux saveurs variées qui traduisent la grande richesse de nos
                                                                     terroirs fromagers. Vin rouge charpenté pour le vieux cantal
Croûte grisée et fleurie de taches rougeâtres.                       ou vin blanc frais et soyeux pour le beaufort !
Une pâte très onctueuse et fondante en bouche.
Saveur prononcée et parfumée. S’accorde aux vins de la côte          Préparation : 15 min • Pour 4 personnes
roannaise mais préfère les blancs moelleux.                          100 g de tomme d’Aquitaine • 100 g de vieux cantal • 100 g de
                                                                     beaufort • 2 petites figues fraîches • 4 raisins verts • 2 petits
Préparation : 20 min • Cuisson : 35 min                              abricots • 12 pics en bois
Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes
1 chou-fleur • 120 g de fourme d’Ambert • 20 cl de crème             Couper chaque fromage en quatre cubes de taille identique.
fraîche • 60 g de farine • 60 g de beurre • 30 g de chapelure •      Couper les figues et les abricots en deux.
30 g de noisettes en poudre                                          Piquer chaque cube de tomme d’Aquitaine avec une demi-figue.
                                                                     Piquer chaque cube de cantal avec un raisin.
Laisser ramollir le beurre à température ambiante.                   Piquer chaque cube de beaufort avec un demi-abricot.
Détailler le chou-fleur, laver les fleurettes et les cuire à l’eau   Présenter avec un mesclun de salade.
bouillante salée pendant 12 minutes.
Égoutter le chou-fleur et disposer les fleurettes dans un plat
à gratin.
Préparer la pâte à crumble : dans un saladier, mélanger la farine,
la poudre de noisettes et le beurre mou puis ajouter la chapelure.
Couper la fourme d’Ambert en petits cubes et les répartir sur le
chou-fleur.
Répartir la pâte à crumble sur la préparation et enfourner
20 minutes.




16 • Recettes familiales
Recettes familiales • 17
Œufs cocotte au cantal
                                                                                    Fromage de vache, Cantal
                                                                    Produit dans les massifs volcaniques de la Haute Auvergne,
                                                                    le cantal, fromage de vache, est un poids lourd : 45 kilos !
                                                                    Appelé entre-deux quand il est affiné moins de six mois, je le
                                                                    préfère vieux et avec une croûte épaisse, d’un brun rougeâtre
                                                                    foncé. Une pâte ivoire, des saveurs animales, d’étable et de
                                                                    foin le portent à son apogée. Jeune, il s’accompagne d’un vin
                                                                    rouge léger ; vieux, je le déguste avec un vieux porto Tawny.

       Galettes de vitelotte                                        Une merveille !


          et appenzeller                                            Préparation : 10 min • Cuisson : 10 min
                                                                    Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes
                                                                    4 gros œufs fermiers • 120 g de cantal • 4 cuillères à café de crème
               Fromage de vache, Suisse                             fraîche • 4 brins d’estragon • sel et poivre du moulin

Moins connu que le gruyère, l’appenzeller se conjugue               Couper le cantal en dés de 1 centimètre.
de l’apéritif à la fin du repas, en cubes ou sur le plateau.        Dans des ramequins, déposer le fromage.
Une pâte dure mais qui reste souple et au grain dense mais          Casser un œuf par-dessus puis disposer l’estragon et la crème
jamais sec quand il est bien affiné. Un goût intense de flore       fraîche.
estivale quand il est issu des pâturages d’alpage. Une couleur      Saler et poivrer.
blonde et généreuse. L’accompagner d’un vin blanc légèrement        Dans un moule à manqué (hauteur 5 à 6 centimètres minimum),
moelleux, cépage gros manseng de Gascogne par exemple.              placer les ramequins puis remplir le moule d’eau 1 centimètre en
                                                                    dessous du haut des ramequins.
Préparation : 15 min • Cuisson : 15 min • Pour 4 personnes          Faire cuire 8 à 10 minutes en surveillant.
400 g de pommes de terre vitelotte • 2 œufs • 15 g de Maïzena •
1 oignon • 120 g d’appenzeller • 50 g de beurre • sel et poivre
du moulin

Éplucher les pommes de terre.
Râper les pommes de terre et l’appenzeller.
Dans un bol, battre les œufs en omelette puis incorporer
la Maïzena.
Saler et poivrer.
Hacher l’oignon.
Mélanger le tout et former des boulettes d’environ 8 centimètres
de diamètre. Aplatir les boulettes de façon à former des galettes
de 10 centimètres de diamètre et 2 à 3 centimètres d’épaisseur.
Dans une poêle, faire fondre le beurre.
Poêler les galettes 10 à 12 minutes à feu moyen.
Servir en accompagnement de volaille, poisson ou viande.




18 • Recettes familiales
Gratin de courgettes
                                                                             à la tomme de Savoie
                                                                                      Fromage de vache, Savoie
                                                                      La première chose à faire avant d’acheter une tomme de Savoie,
                                                                      c’est de s’assurer qu’elle n’a pas été fabriquée… en Vendée !
                                                                      Ce qui n’est malheureusement pas si rare. Une tomme fermière
                                                                      à base de lait des races fromagères nobles – montbéliarde,
                                                                      tarine ou abondance – vous garantira une bonne qualité.

        Ravioles de munster                                           Chaque tomme fermière exprime un terroir différent et donc
                                                                      un goût particulier. On retiendra une croûte naturelle gris-brun,
                                                                      voire duvetée. Une pâte qui doit rester souple et onctueuse,
               Fromage de vache, Vosges                               fondante en bouche. Douce et avec un petit goût de noisette.
                                                                      Le choix du vin est large mais je les préfère rouges, légers et sur
Fromage à croûte lavée, d’un jaune orangé, luisante et un peu         le fruit. À moins de tenter un vin chaud après une bonne journée
collante quand il est affiné à cœur. Sa pâte est onctueuse et         de ski !
souple, son odeur typique et marquée. En bouche, il est moins
fort qu’il n’y paraît et reste fin. Accompagné de pommes de terre     Préparation : 25 min • Cuisson : 40 min
ou nature, il se marie sublimement avec un gewurztraminer si          Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes
possible vendange tardive. Le pinot noir alsacien et les bières       2 grosses courgettes • 300 g de tomme de Savoie • 2 œufs • 25 cl
locales l’accompagnent aussi très bien.                               de crème fraîche • 2 gousses d’ail • huile d’olive • sel et poivre
                                                                      du moulin
Préparation : 25 min • Cuisson : 10 min • Pour 4 personnes
3 œufs • 200 g de farine • 10 cl de crème liquide • ½ munster •       Laver les courgettes, couper les extrémités.
ciboulette • sel et poivre du moulin                                  Les couper en deux dans le sens de la longueur puis en tranches
                                                                      de 1 centimètre d’épaisseur.
Dans un saladier, casser les œufs sur la farine et mélanger avec      Dans une poêle chaude, les faire revenir à l’huile d’olive pendant
une pincée de sel.                                                    10 minutes en remuant.
Travailler cette pâte et l’étaler assez fin de façon à réaliser des   Dans un saladier, casser les œufs et les mélanger à la crème,
bandeaux de 10 centimètres de large sur 20 centimètres de long.       ajuster en sel et poivre.
Placer un morceau de munster de 2 centimètres sur 2 et                Peler et couper l’ail en petits cubes et le mélanger aux courgettes.
1 centimètre d’épaisseur à 5 centimètres du bord gauche de            Dans un plat à four, disposer le mélange courgettes-ail puis verser
chaque bandeau.                                                       l’appareil crème-œufs.
Replier en partant du côté droit sur le bord gauche.                  Trancher la tomme de Savoie et retirer les croûtes.
Appuyer sur les quatre côtés pour souder les bords.                   Disposer les tranches de fromage sur la préparation et enfourner
Cuire 8 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.            30 minutes.
Ajouter un peu de crème liquide et quelques brins de ciboulette
ciselée avant de déguster.
Saler et poivrer selon les goûts.




                                                                                                Recettes familiales • 19
Tarte épinards                                                 Gratin de légumes
                et neufchâtel                                               croquants au chevrotin
         Fromage de vache, Haute-Normandie                                       des Aravis
Fromage à pâte molle, croûte fleurie, recouverte d’un duvet                             Fromage de chèvre, Savoie
blanc. Sa consistance est moelleuse et développe des arômes
de champignons frais. Son goût est délicat mais soutenu avec          Les Alpes sont reconnues pour leurs fromages de vache mais ces
une belle persistance en bouche. Affiné au-delà d’un mois,            petites tommettes de chèvre fermières méritent d’être promues.
il devient plus puissant et devra être servi avec un vin plus         Elles cohabitent avec le reblochon et autres fabrications fromagères
charpenté. Jeune, les gamays ou les côtes-du-rhône parviennent        traditionnelles. Pâte fine et onctueuse, souple au toucher.
à un bel équilibre.                                                   Un goût léger et caprin, très doux et savoureux à la fois.
                                                                      Je les apprécie particulièrement vers 11 heures, avec un
Préparation : 10 min • Cuisson : 20 à 25 min                          « petit blanc de Savoie »… histoire de se mettre en appétit !
Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes
1 neufchâtel • 1 pâte brisée • 2 œufs • 20 cl de crème fraîche •      Préparation : 20 min • Cuisson : 30 min
1 grosse botte d’épinards frais (environ 400 g) • sel et poivre du    Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes
moulin                                                                2 carottes • 1 poivron rouge • 1 brocoli de taille moyenne • 1 kg de
                                                                      fèves • 1 chevrotin des Aravis
Étaler la pâte brisée dans un plat à tarte.
Laver les épinards et les blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante.   Écosser les fèves et les faire blanchir 2 minutes dans une casserole
Dans un saladier, mélanger les œufs et la crème fraîche, ajuster      d’eau bouillante, les égoutter, les refroidir dans un saladier d’eau
en sel et poivre.                                                     froide avec des glaçons (pour conserver la chlorophylle ) et réserver.
Bien égoutter les épinards et les disposer sur la pâte de façon       Éplucher les carottes, couper les extrémités puis tailler des allumettes.
uniforme.                                                             Laver puis détailler le brocoli en fleurettes.
Ajouter le mélange œufs-crème fraîche.                                Couper le poivron en lanières.
Couper le neufchâtel en tranches et disposer sur la tarte.            Blanchir les carottes, le brocoli et le poivron 2 minutes dans une
Enfourner 20 à 25 minutes.                                            casserole d’eau bouillante salée.
                                                                      Égoutter les légumes puis les mettre dans un plat à gratin.
                                                                      Couper le chevrotin des Aravis en lamelles et disposer celles-ci sur
                                                                      les légumes.
                                                                      Enfourner 25 minutes et servir chaud.




20 • Recettes familiales
Recettes familiales • 21
Petits farcis au salers
                                                                                       Fromage de vache, Cantal
                                                                       Les propriétés des terrains volcaniques du Salers, riches en
                                                                       acide phosphorique, en potasse et en magnésie, sont telles
                                                                       que les pâturages constituent un véritable cru de lait. Réglisse,
                                                                       gentiane, myrtille, plantes odoriférantes s’y côtoient et donnent
                                                                       à ce fromage de haute tradition un goût d’une belle subtilité.
                                                                       Sa croûte est épaisse, blonde ponctuée de taches orangées.
                                                                       Son goût est affirmé et reflète ses origines rustiques sans

        Magrets de canard                                              jamais manquer de finesse. Un fromage rare qui mérite les
                                                                       meilleurs crus de vins du Rhône ou de la Bourgogne.

             au laguiole                                               Préparation : 25 min • Cuisson : 25 min

        et aux pêches rôties                                           Préchauffage four : 210 °C/th. 7 • Pour 4 personnes
                                                                       1 courgette • 4 tomates moyennes • 2 pommes de terre moyennes •
                                                                       200 g de salers • huile d’olive • thym • sel et poivre du moulin
                Fromage de vache, Aubrac
                                                                       Laver et couper la courgette en quatre parts égales dans la
L’Aubrac est une merveilleuse région qu’emprunte le chemin             hauteur.
de Saint-Jacques-de-Compostelle. Le laguiole est un fromage de         Laver et couper les pommes de terre en deux dans la hauteur.
vache franc, massif avec ses 45 kilos. Croûte épaisse brun clair,      Creuser à l’aide d’une cuillère à café les courgettes et les pommes
ferme au toucher mais souple et fondant en bouche. Saveur              de terre.
prononcée quand il est affiné au-delà de huit mois. Un vin rouge       Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir les chairs des
charpenté et fruité lui conviendra parfaitement. Essayer un            légumes coupées en dés pendant 5 minutes à feu doux.
marcillac par exemple.                                                 Laver les tomates et couper le chapeau sur environ 1 centimètre.
                                                                       Vider la chair et l’ajouter dans la poêle.
Préparation : 15 min • Cuisson : 15 min • Pour 4 personnes             Ajuster en sel et poivre cette farce de légumes.
2 magrets de canard • 4 pêches de saison • 160 g de laguiole •         Dans une casserole d’eau salée, plonger les courgettes et les
beurre • sel et poivre du moulin                                       pommes de terre pendant 10 minutes.
                                                                       Couper le salers en dés.
Inciser les magrets côté peau en quadrillage.                          Dans un plat à four, remplir les légumes de la farce puis parsemer
Les poêler en commençant côté peau pendant 4 minutes à feu vif.        de salers et ajouter un brin de thym
Peler les pêches et les couper en quartiers, les faire rôtir dans du   Arroser d’huile d’olive.
beurre sur les deux faces.                                             Enfourner à mi-hauteur pendant 8 à 10 minutes.
Poêler les magrets côté chair 2 minutes pour une cuisson rosée,
4 minutes pour une cuisson à point.
Ajuster en sel et poivre et baisser le feu de moitié le temps de
couper les tranches de fromages (1 à 2 min).
Couper le laguiole en seize tranches.
Couper les magrets en deux moitiés puis chacune en quatre
tranches
Intercaler en accompagnement une tranche de pêche puis une
de laguiole et ainsi de suite.




22 • Recettes familiales
Le salers « tradition salers »,
famille Chambon, Auvergne
   Le salers tradition salers est un fromage fabriqué
   exclusivement avec du lait des vaches « Salers », race à
   l’origine des grandes appellations fromagères d’Auvergne
   (salers, cantal, saint-nectaire, bleu d’Auvergne), et unique
   car la présence du veau auprès de la mère est indispensable
   pour collecter le lait.
   Le salers est fabriqué du 15 avril au 15 novembre sur
   l’exploitation avec le lait produit par celle-ci. Après la traite,
   le lait est immédiatement stocké dans une gerle en bois qui
   conserve sa flore naturelle.
   Il faut 400 litres de lait pour fabriquer un fromage de
   40 kilogrammes.
   Le salers présente une technique de fabrication unique avec
   un premier pressage du fromage (10 à 12 pressages successifs
   sont nécessaires pendant cette première étape) pour évacuer
   un maximum de sérum. Après cette étape vient une phase
   de maturation et d’acidification de la tomme qui permet le
   développement des bactéries lactiques. Cette tomme est ensuite
   broyée et salée avant d’être placée dans un moule avec
   l’empreinte « tradition salers » puis pressée une dernière fois.
   Aujourd’hui, sur 94 producteurs fermiers, 10 font du
   tradition salers, dont 6 fabriquent encore dans un buron – la
   cabane traditionnelle en pierres couverte d’un toit de lauzes
   située en montagne et utilisée l’été.
   Le salers tradition salers est un fromage de plus en plus rare
   qu’il nous faut donc défendre et promouvoir auprès des
   amateurs de fromage pour ne pas voir s’éteindre un savoir-
   faire ancestral.




                                      Recettes familiales • 23
Ficelles de bœuf                                                        Poêlée de penne
  au saint-nectaire fermier                                                aux asperges et livarot
              Fromage de vache, Auvergne                                  Fromage de vache, Pays d’Auge, Normandie
Le saint-nectaire est produit à une altitude moyenne de                Fromage à croûte lavée, de couleur orangée et à l’odeur riche
1 000 m sur des terroirs volcaniques et riches d’une flore             et prononcée, le livarot est un très ancien fromage cerclé
très aromatique. Sa pâte souple et lisse produit des arômes            de laîches (lanières de roseau) dont la pâte est lisse, souple
de noisette et exprime une complexité qui en fait un fromage           et brillante. Sa saveur est franche et prononcée sans être
d’exception. Les vins rouges légers l’accompagnent de façon            agressive. Il fond en bouche et laisse une jolie finale corsée.
équilibrée.                                                            Sa couleur animera votre plateau. Il se marie avec des vins
                                                                       charpentés ou pour rester local, avec un vieux cidre brut bouché
Préparation : 15 min • Marinade : 1 h • Cuisson : 15 min               dont le pétillant mettra en valeur sa texture riche.
Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes                    À moins que vous soyez un amateur des bons Calvados.
4 pièces de bœuf de 1 cm d’épaisseur (filet ou rumsteck) • 1 saint-    Pour ma part, je l’accompagne d’une pomme cuite au four avec
nectaire fermier • 10 cl de sauce soja • 3 cuillères à soupe de miel   dans son centre un dé du précieux spiritueux.
liquide • sel et poivre du moulin • ficelle alimentaire
                                                                       Préparation : 10 min • Cuisson : 30 min • Pour 4 personnes
Dans un moule à manqué, faire mariner la viande avec la sauce          1 paquet de penne • 1 petite botte d’asperges • 1 livarot
soja et le miel liquide.
Laisser mariner 1 à 2 heures au réfrigérateur en couvrant le plat.     Éplucher les asperges en partant du dessous de la tête et couper
Couper le saint-nectaire en tranches moyennes et retirer la            1 centimètre du pied.
croûte.                                                                Les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée et laisser
Étaler une pièce de bœuf sur une assiette, disposer quelques           cuire 20 minutes.
tranches de fromage dans la longueur du morceau et rouler en           Cuire les penne 8 à 9 minutes en les gardant al dente.
gardant le fromage au milieu.                                          Égoutter les asperges et les couper en trois ou quatre.
Ficeler avec de la ficelle alimentaire.                                Couper le livarot en cubes.
Répéter l’opération avec les autres morceaux.                          Égoutter les penne et les remettre à feu moyen.
Dans une poêle chaude, saisir les morceaux dans de l’huile             Ajouter les cubes de livarot aux penne en laissant le fromage
2 minutes par face.                                                    fondre.
Passer les ficelles de bœuf au four pendant 15 minutes.                Servir les penne au livarot et disposer les asperges dessus.




24 • Recettes familiales
Recettes familiales • 25
26 • Recettes familiales
Pizza du maître affineur                                                       Quiche savoyarde
         Fromages de chèvre et de vache,
      Touraine, Île-de-France, Auvergne, Alsace
                                                                                    (au reblochon)
                                                                                       Fromage de vache, Savoie
L’idée est d’associer quatre fromages différents qui
s’opposeront et se compléteront dans leur texture, saveur et            Le travail remarquable des affineurs spécialisés et des fermiers
couleur. Une façon originale de faire découvrir la diversité de         nous offre une palette très riche de ce fromage mythique qui
notre patrimoine fromager à nos enfants. Leçon de géographie !          conclut souvent nos journées de montagne. À moins que l’on ne
Ici la Touraine, l’Île-de-France, l’Alsace et l’Auvergne.               le préfère au petit déjeuner ! L’été, fabriqué en alpage,
On peut même décider de ses prochaines vacances.                        le reblochon est enrichi par la flore des pâturages d’altitude.
Côté vin choisissons un dénominateur commun. Je proposerais             Sa croûte est blonde, sa pâte souple et élastique.
un joli rosé l’été et un graves ou un bourgogne plus riche l’hiver.     Parfois coulante selon le terroir et le choix du fermier
                                                                        producteur. J’apprécie particulièrement le goût légèrement
Préparation : 15 min • Cuisson : 20 min                                 métallique qui le caractérise. La croûte se déguste aussi pour
Préchauffage four : 210 °C/th. 7 • Pour 4 personnes                     les amateurs d’une texture finement sablée. On peut l’associer
1 bûche de Pussigny • 250 g de brie de Meaux • 200 g de bleu            à plusieurs vins locaux, blancs ou rouges. Je conseillerais un
d’Auvergne • 1 munster • 1 pâte à pizza grande taille (fraîche ou       champagne blanc de blancs, millésimé, à condition d’accepter de
surgelée) • 1 pot de tomates cuisinées à l’huile d’olive • 4 tranches   casser sa tirelire !
de lard fumé • 1 tranche de jambon blanc • 1 tranche de jambon de
pays • 1 paquet de tranches de poulet rôti                              Préparation : 15 min • Cuisson : 40 min
                                                                        Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes
Étaler la pâte à pizza sur une plaque.                                  1 pâte brisée • 2 oignons moyens • 2 œufs • 50 cl de crème fraîche
Disposer la sauce tomate uniformément à l’aide du dos d’une             liquide • 200 g de reblochon • 200 g de lardons fumés • 150 g de
louche.                                                                 pommes de terre pré-cuites en rondelles • beurre • sel et poivre
Imaginer quatre grandes parts.                                          du moulin
Sur la première, disposer les tranches de lard puis, dessus, des
rondelles de bûche de Pussigny.                                         Dans une grande poêle, faire cuire les oignons émincés sans
Sur la deuxième, disposer le jambon blanc puis des lamelles de          coloration avec du beurre puis les lardons. Réserver.
brie de Meaux.                                                          Poêler les pommes de terre.
Sur la troisième, disposer le jambon de pays puis le bleu               Ajuster en sel et poivre.
d’Auvergne en tranches.                                                 Dans un saladier, battre les œufs avec la crème fraîche, y ajouter
Sur la dernière, disposer le poulet puis des tranches de munster.       les autres ingrédients déjà cuisinés.
Faire cuire 15 à 20 minutes au four.                                    Étaler la pâte dans un moule à tarte.
                                                                        Ajouter le mélange œufs, crème, pommes de terre et oignons.
                                                                        Faire des tranches de 1 centimètre d’épaisseur de reblochon et
                                                                        les disposer sur la tarte.
                                                                        Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 25 à 30 minutes en
                                                                        surveillant.




                                                                                                 Recettes familiales • 27
Râbles de lapin farci
                                                                            au bleu des Causses
                                                                    Fromage de vache, Aveyron, Lot, Lozère, Hérault
                                                                    Produit dans des régions au climat rude et aux landes
                                                                    rocailleuses, le bleu des Causses exprime cette typicité : à la
                                                                    fois une texture douce, presque crémeuse, et un goût puissant,
                                                                    vigoureux. En été, période durant laquelle il est le meilleur, sa

     Tartes fines pommes                                            pâte est ivoire, brillante et grasse. Il se cuisine très bien avec les
                                                                    viandes ou en sauce. Coupé en dés, il ravive les salades. Selon le

    et camembert au cidre                                           plat, l’accompagner d’un vin blanc moelleux ou d’un rouge plus
                                                                    tannique.

            Fromage de vache, Normandie                             Préparation : 15 min • Cuisson : 35 min
                                                                    Préchauffage four : 160 °C/th. 5 • Pour 4 personnes
Symbole du fromage français par excellence, bien que souvent        4 beaux râbles de lapin • 200 g de bleu des Causses • sel et poivre
galvaudé par des productions industrielles sans intérêt, le         du moulin • ficelle alimentaire • papier aluminium
camembert ne peut être qu’au lait cru et le caillé moulé à la
louche ! Sa croûte est fine et blanche puis devient rougeâtre       Dans une assiette, écraser avec une fourchette le bleu des
quand il est affiné à point au bout de 30 à 35 jours. Sa pâte ne    Causses.
doit pas être trop coulante, se tenir ferme et souple. En bouche,   Dans une poêle chaude, saisir les morceaux de lapin dans de
elle devient onctueuse, avec des saveurs fruitées et des arômes     l’huile 3 minutes par face. Laisser reposer dans une assiette.
lactiques. La qualité du lait est alors essentielle comme pour      Farcir chaque râble avec le fromage et ficeler comme un
tout bon fromage. Les vins rouges légers s’accordent assez bien     tournedos.
avec le camembert mais j’aime aussi le déguster avec un verre       Emballer chaque morceau en papillotte dans du papier aluminium.
de cidre bouché du Pays d’Auge.                                     Enfourner et cuire 25 minutes.

Préparation : 15 min • Cuisson : 20 min
Préchauffage four : 210 °C/th. 7 • Pour 4 personnes
1 pâte feuilletée • 4 pommes lady ou golden • ½ camembert • 25 cl
de cidre brut fermier • beurre

Éplucher les pommes, retirer le trognon et les couper en huit
quartiers.
Poêler les pommes au beurre et déglacer au cidre.
Découper quatre cercles dans la pâte à l’aide d’un bol retourné.
Les disposer sur une plaque à four avec du papier sulfurisé.
Dresser les quartiers de pommes sur la pâte en rosace.
Couper le demi-camembert en seize portions.
Disposer les tranches de camembert sur les pommes
uniformément.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 13 à 15 minutes en
surveillant.




28 • Recettes familiales
Risotto d’agneau
                                                                                      au mont-d’or
                                                                                     Fromage de vache, Haut-Doubs
                                                                        Fromage saisonnier par excellence, on l’attend comme un
                                                                        primeur d’exception. Il l’est sans équivoque. Sanglé d’épicéa,
                                                                        logé dans sa boîte, sa croûte ondulée traduit sa qualité d’affinage

            Tourte de potiron                                           et de fabrication. On le choisit souple au toucher, de couleur
                                                                        orangée. Le mont-d’or est un fromage de fête, particulièrement

               au comté                                                 recherché sur les tables de Noël. Sa texture est crémeuse, sa
                                                                        pâte étincelante et souple. On le sert à la cuillère ou à la coupe
                                                                        dans son grand format. Son goût est subtil, boisé et fin.
          Fromage de vache, Franche-Comté                               Son pourtour contigu au bois d’épicéa est plus marqué.
                                                                        C’est un fromage que l’on finit dans un seul repas familial !
Le plus grand des fromages ? Certains l’affirment. Il est produit       Les vins blancs du Jura sont ses amis mais je lui confie pour ma
par les « fruitières », sortes de coopérative qui regroupent            part un champagne vineux. Accord plus audacieux mais souvent
la production de plusieurs fermes selon un cahier des charges           réussi !
très strict. Les meules sont alors confiées à des affineurs
spécialisés et dont la renommée est mondiale. Le comté                  Préparation : 20 min • Cuisson : 35 min • Pour 4 personnes
s’apprécie dès ses premiers mois mais peut aussi être affiné            300 g de filet d’agneau • 300 g de riz à risotto • 1 mont-d’or
pendant plusieurs années pour les meilleurs crus. Il est d’une          petite boîte • ½ litre de vin blanc • ½ litre de bouillon de légumes •
incroyable richesse et la notion de terroirs différenciés produit       2 oignons • sel et poivre du moulin
une gamme aromatique très large. Il est évidemment le meilleur
lorsqu’il est fabriqué à partir de lait d’été. On le décrit alors       Éplucher les oignons et les émincer.
comme « de pâte jaune » par opposition à la couleur blanche des         Faire revenir les oignons dans de l’huile dans une poêle à bords
laits d’hiver sans grande richesse ni intérêt organoleptique.           hauts ou un wok pendant 2 minutes.
Ses arômes peuvent être très fruités, végétaux, torréfiés,              Ajouter le riz et laisser revenir en remuant jusqu’à ce que les
lactiques et bien autres encore. Sa texture est ferme car dense         grains de riz deviennent translucides.
mais reste souple. Le comté se déguste à chaque repas et                Déglacer avec un quart de litre de vin blanc et baisser le feu de
s’accorde avec de nombreux vins. Les grands crus de deux ou             moitié sans cesser de remuer.
trois ans font jeu égal avec des champagnes d’exception.                Une fois le vin réduit, verser l’autre quart.
                                                                        Une fois réduit, continuer avec le bouillon de légumes petit à petit
Préparation : 15 min • Cuisson : 40 min                                 jusqu’à ce que le riz soit al dente.
Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes                     Couper l’agneau en morceaux moyens et faire revenir pendant
400 g de potiron • 2 pâtes brisées • 200 g de comté • 1 jaune           7 à 8 minutes dans une poêle avec de l’huile.
d’œuf • sel et poivre du moulin                                         Retirer la croûte supérieure du mont-d’or et incorporer le
                                                                        fromage au risotto.
Retirer la peau du potiron et le couper en gros cubes.                  Couper les morceaux d’agneau en tranches et les disposer sur
Cuire le potiron 15 minutes dans de l’eau bouillante salée.             le risotto.
Prendre quatre petites cocottes (ou quatre gros ramequins).             Ajuster en sel et poivre et servir sans attendre.
Couper une pâte brisée en quatre et tapisser les cocottes
jusqu’au bord.
Égoutter les cubes de potiron et les mixer, ajuster en sel et poivre.
Disposer cette purée de potiron dans les cocottes.
Couper le comté en cubes en retirant les croûtes.
Placer les dés de comté au centre de chaque cocotte sur la purée.
Couper la seconde pâte brisée en quatre et couvrir chaque
cocotte en soudant les bords à la main.
Dorer les tourtes avec un pinceau et le jaune d’œuf.
Enfourner pendant 25 minutes.
                                                                                                  Recettes familiales • 29
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  • 2. Fromages cuisine & terroirs Clarence Grosdidier, Photographies de Claude Prigent
  • 3. Passion fromages Le fromage ! Un des symboles de la gastronomie française. Populaire et généreux dans sa diversité, ses formes, ses couleurs et ses saveurs. Arômes de fleurs quand il vient des alpages, merveilleusement acidulé, frais et crémeux lorsqu’il est fabriqué à partir de lait de chèvre, puissants et persistants en bouche pour les fromages à croûte lavée, complexes et d’une grande finesse pour les trésors d’estive. Une richesse immense et en perpétuel mouvement comme le sont les vins. Chaque saison, comme un millésime, défie le fromager qui doit donner le meilleur de lui-même pour sublimer le terroir dont tout dépend. Quelles expressions ! Le grain du caillé, la couleur blonde des pâtes souples ou dures, les croûtes blanches, orangées ou brunes, les textures fondantes, crayeuses, qui s’effritent comme un schiste. Un univers infini d’émotions et de plaisirs. Le fromage s’exprime comme une œuvre sans cesse renouvelée par nos artistes fromagers. Cet ouvrage que nous nous réjouissons de partager avec vous n’est pas une encyclopédie des fromages de France et d’ailleurs. C’est un conte culinaire raconté en cheminant dans quelques-uns des plus beaux terroirs de France pour vous faire découvrir des femmes et des hommes qui sont au cœur de notre patrimoine fromager et qui perpétuent, parfois au prix d’un combat de tous les jours, la tradition fromagère et un savoir-faire unique. C’est un moment de communion autour d’images, de couleurs, de gestes, d’histoires et de recettes qui vous invitent à remettre le fromage au centre du repas. Il le mérite et ne vous décevra pas. Les recettes sont à la carte : familiales pour se réunir autour de plats chaleureux, simples et délicieux, faciles et accessibles, bistrot-gourmandes à réaliser en toute convivialité avec vos amis, et gastronomiques pour les grands moments. Cette histoire et cette aventure – car écrire un livre quand ce n’est pas votre métier est une chose formidable mais tellement difficile – est née de l’initiative de mon ami et photographe Claude Prigent qui a été le moteur de cet ouvrage. Passionné par son métier et par l’art culinaire, gourmand, gourmet, défenseur de notre gastronomie, Claude m’a convié à me joindre à lui non pas pour écrire un livre sur le fromage mais sur nos terroirs, sur ces formidables fermes fromagères et sur ces artisans crémiers en perpétuelle recherche du meilleur. Ces fermiers, fromagers pour la plupart, par leur travail, leur courage et la symbiose qu’ils construisent au quotidien avec leur bêtes et leur terroir, parviennent à nous transmettre des trésors que nous, affineurs, élevons dans nos caves en leur prodiguant les soins qui, nous l’espérons, les porteront au sommet de leur expression et de leur potentiel. C’est notre métier et notre art. Jean d’Alos, avec d’autres, est engagé dans cette démarche de sélection rigoureuse des meilleurs producteurs qui nous font l’honneur de nous confier leurs fromages. Nous sommes au bout d’une longue chaîne qui prend sa source dans nos montagnes, nos vallées, nos prairies, nos garrigues. La qualité vient d’abord de cette source et cet ouvrage est dédié à tous ceux, éleveurs et producteurs, qui contribuent à la sauvegarde de notre formidable patrimoine fromager et à l’agriculture d’excellence en général. Les Éditions Sud Ouest nous ont fait confiance et nous les remercions ici chaleureusement de leur soutien, de leur gentillesse et de leur patience. Alors à vos fourneaux… et bon appétit ! 6 •
  • 5. Connaître son fromage Ces quelques lignes ont pour but de guider l’amateur sur la route du fromage : comprendre son évolution, l’extraordinaire diversité des variétés fromagères, entrevoir le mode de fabrication et les meilleures façons de le consommer. La découverte de la coagulation du lait par les populations nomades de l’Antiquité est le point de départ de la belle aventure du fromage au cours des siècles. Le lait, aliment riche mais fragile, pouvait alors se conserver pour répondre aux besoins des populations pendant les longues périodes de repos des animaux. C’est à partir du début du deuxième millénaire, alors que ce territoire qui forme aujourd’hui la France sortait d’une longue période d’obscurantisme, que les moines bénédictins ont appris à nos fermières les secrets de l’égouttage du caillé. Les conditions géographiques, relief et climat, ont alors influencé les pratiques fromagères pour aboutir à des variétés très différentes selon les régions : pâtes molles à courte durée de vie pour les plaines, où les populations étaient installées, pâtes fermes à fort potentiel de conservation pour les zones de montagne, où les troupeaux transhumaient pendant la belle saison. La découverte de la cuisson du caillé en Franche-Comté ou du double pressage dans les montagnes volcaniques d’Auvergne ont enrichi encore notre palette. Et c’est bien au génie français que l’on doit la pérennité de toutes ces différentes variétés de fromage, alors que la logique économique plaidait pour une uniformisation, spécialement tout au long du xxe siècle. La fabrication du fromage mérite que l’on s’y arrête car elle revêt encore un certain mystère auprès de tous les amateurs de fromage : comment expliquer, en effet, que l’on puisse produire autant de diversité en utilisant simplement du lait, de la présure et du sel ? La condition première est de récolter un lait de qualité auprès de trois espèces animales qui peuplent nos contrées : la vache, la chèvre et la brebis. La notion de lait « cru » est bien sûr essentielle ; le lait cru est « la vérité du terroir » se plaisait à dire Pierre Androuët, le fromager affineur parisien connu dans le monde entier pour ses prises de position en faveur de tout un pan du patrimoine fromager – en train d’être avalé par l’industrie – qui produisait vers la fin des années cinquante des fromages plus beaux, plus doux, plus réguliers, plus « tendance » que les autres. Deux types de pratiques interviennent dans l’égouttage du fromage, qui est la phase de la fabrication où se dessine la configuration future des consistances de pâte : d’une part un facteur biologique, l’acidification, générée par les ferments lactiques naturels du lait, et d’autre part les actions mécaniques d’égouttage que sont le découpage, le pressage et le chauffage. La combinaison de ces deux facteurs, la part prépondérante de l’une par rapport à l’autre, conditionne la structure du caillé et son aptitude à développer des arômes. Par exemple, en fromagerie de chèvre, on fait appel principalement à l’acidification pour créer cette texture friable et humide, alors qu’en production de comté on utilise surtout des outils mécaniques pour trancher et brasser le caillé ainsi qu’une source de chaleur pour le cuire et extraire le maximum d’eau, rendant ainsi possible la fabrication de meules d’environ 40 kilogrammes.
  • 6. 8 familles de fromages pâtes molles pâtes pressées pâtes pressées cuites pâtes persillées croûtes lavées croûtes fleuries chèvres fromages frais ex. Saint Marcellin non cuites ex. Beaufort ex. Roquefort ex. Livarot ex. Brie ex. Valencay ex. faisselle ex. Ossau L’étape suivante, où commencent à apparaître les particularités de chaque entité fromagère, est l’affinage. Souvent comparée à l’« élevage » du vin, cette période de maturation, souvent raccourcie par les industriels, est largement mise à profit par les artisans pour mettre en avant leur savoir-faire. Cette transformation de la pâte résulte d’actions enzymatiques, essentiellement protéolyse et lipolyse, apportées par l’écosystème du lait, lui-même très variable selon l’environnement, le relief, les saisons, le climat, etc. du lieu de fabrication. L’apparition d’un fin duvet blanc sur les fromages de chèvre, les discrètes pigmentations jaunes sur les saint-nectaire, ou encore les points rouges qui viennent troubler le blanc immaculé de nos camemberts ou de nos bries, sont autant d’événements improbables que l’affineur découvre chaque matin dans ses caves, avec une émotion toujours intacte. Les différences de textures et de goûts de tous ces fromages commencent alors à devenir plus claires dans l’esprit de l’amateur, et on peut ainsi mettre en place une classification par famille, selon les critères de texture et de croûtage : les pâtes molles, à croûte fleurie ou lavée, les pâtes pressées, cuites ou non cuites, les pâtes persillées, où une moisissure intérieure vient tapisser des cavités créées au moulage du caillé. Cette classification laisse deviner au consommateur avisé la conception du rayon de fromages où il ira bientôt faire son choix. Les notions de qualités, labels et diverses appellations : AOC, « lait cru », « fermier », « artisanal »… viendront compléter ces repères. Précisément, le choix des fromages par un hôte mérite que l’on s’y penche un instant car il conditionne le plaisir gustatif de ses convives, qui sauront « trouver une petite place pour le fromage » pour peu que l’assortiment et la présentation excitent leur curiosité. Savoir prendre le temps de choisir, exprimer ses goûts, apprendre à stocker correctement sans mettre en péril les saveurs, autant d’éléments indispensables pour tout amateur de fromage. Ces « règles d’or » tiennent en ces quelques mots : fidélité à son fromager, respect des saisons, curiosité et audace. La composition d’un plateau de fromages répond à une règle simple : une variété de chaque famille et – cerise sur le gâteau – un fromage coup de cœur, clin d’œil à la maîtresse de maison ou à l’un de ses invités. Pour encore plus de convivialité autour du fromage, il existe la formule du « repas tout fromage » où crudités et fruits viennent se combiner avec la douzaine de fromages choisis parmi les meilleures spécialités du moment. La sélection du (ou des) vin(s) d’accompagnement devient alors primordiale. En la matière les goûts sont multiples mais on peut énoncer quelques principes simples : plutôt un blanc sec avec les pâtes acidulées, chèvres ou fromages « frais », un vin corsé avec un fromage corsé, un vin sucré pour accompagner des pâtes à taux de sel plus élevé comme les bleus. Le maître de cérémonie peut alors construire son choix de vin(s), qui demeure avant tout une affaire personnelle.
  • 7. Des terroirs & des hommes La notion « marketing » de terroir est relativement récente dans la conscience collective de notre civilisation moderne et de plus en plus urbanisée. Autrefois, nous n’en parlions pas et pourtant tout ce qui définit les terroirs a toujours été présent et appréhendé par ceux qui les exploitaient. La lecture des critères et des paramètres micro-géographiques a évolué, est devenue plus sophistiquée avec le développement des technologies qui ont permis d’aller plus loin dans le degré de précision et s’est trouvée portée par un discours commercial et ses relais médiatiques. Le monde viticole le premier a su remettre au centre de son travail et de sa démarche qualitative la notion de terroir. Son impact reste un objet de débat mais, désormais, tout le monde ou presque s’accorde à en reconnaître la pertinence. Reconnu, promu, voire valorisé à des prix « stratosphériques » pour le vin, le terroir est aussi une notion fondamentale dans la tradition et le patrimoine fromager. Il est, là aussi, fondateur de la qualité des produits fabriqués et se décline à chaque niveau. Tous les éléments ont une importance majeure. Le sol et le sous-sol, la richesse et la diversité des flores de surface, la façon dont les pâturages sont cultivés, les foins coupés, l’altitude qui contraint le cycle végétal – élément critique de l’alimentation des élevages qui conditionne la qualité du lait collecté –, les conditions de fabrication et aussi le fromager – celui qui littéralement fait le fromage. Que ce soit dans une fruitière à comté qui brasse des millions de litres de lait ou dans une ferme d’estive où l’on ne produit que quelques fromages par jour, la « main du fromager », son jugement sur le grain du caillé, ses décisions dans le timing des étapes de la fabrication jouent un rôle primordial. D’ailleurs les Américains commencent à faire venir des fromagers français comme ils l’ont fait dans le passé avec les « french wine makers » ! Et ils disposent d’ailleurs de très jolis terroirs dont le potentiel fromager n’a rien à envier aux nôtres. C’est dans cet esprit que Claude Prigent et moi-même avons voulu écrire ce livre. Faire découvrir aux lecteurs, au travers de reportages dans quelques fermes fromagères, cet élément fondamental qu’est le terroir. Convergence de la nature, des bêtes, des femmes et des hommes qui en extraient le meilleur, souvent au prix d’un travail rigoureux, dur et humble. C’est leur histoire que nous vous contons à travers ces quelques lignes illustrées des belles photographies de Claude. Notre travail n’est bien sûr pas exhaustif mais il dévoile un pan de la culture et de l’engagement de ces fermiers pour donner à nos fromages cette qualité exceptionnelle. L’affineur n’est rien sans eux et le mérite de cette qualité leur revient en premier lieu. Nous prenons alors le relais et la symbiose s’opère entre le producteur et « l’éleveur de fromage ».
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  • 10. Recettes familiales Recettes familiales • 13
  • 11. Ailes de raie, mousseline Beignets de Saint-Jacques de céleri-rave à la fourme à l’emmental de Montbrison Fromage de vache, Savoie Fromage de vache, Monts du Forez Une pâte blonde et onctueuse, ponctuée d’ouvertures, souple et fruitée. Se conjugue avec des vins blancs de Savoie, des viogniers Ce sont sur les plateaux des Hautes Chaumes, où la tourbière de la vallée du Rhône ou des chenins de Loire. abonde, que la fourme de Montbrison est produite. La richesse de la flore contribue à une qualité aromatique Préparation : 20 min • Cuisson : 5 min • Pour 4 personnes de lait exceptionnelle. En estive, la fourme était fabriquée dans 8 belles noix de Saint-Jacques • 200 g d’emmental • 2 œufs • la jasserie, construction traditionnelle en montagne, à la fois 150 g de farine • sel et poivre du moulin habitation et cave à fromages ! Moins connue que sa cousine la fourme d’Ambert, elle mérite cependant d’être découverte. Réaliser quatre cercles d’emmental avec un emporte-pièce assez Sa croûte est d’un bel orange, parsemée de petits cratères. large de façon à pouvoir faire un trou au centre, de la taille des Sa pâte ivoire, presque jaune, marbrée du bleu de sa moisissure noix de Saint-Jacques. noble, fond en bouche et dégage un goût délicat et fruité sans Disposer les Saint-Jacques au centre de chaque cercle de que le bleu ne domine. Comme pour beaucoup de fromages fromage évidé. persillés, la fourme de Montbrison s’accompagne bien d’un vin Préparer la pâte à beignets : dans un saladier, mélanger la farine liquoreux ou d’un vieux porto. Cette recette apprécierait un joli avec un jaune d’œuf. Monter les blancs en neige ferme et les jurançon. incorporer à la pâte. Tremper les cercles Saint-Jacques-emmental dans la pâte Préparation : 20 min • Cuisson : 35 min • Pour 4 personnes à beignets et frire en friteuse pendant 3 à 5 minutes. 2 ailes de raie pelées • 1 céleri-rave • 100 g + 25 g de fourme de Montbrison • beurre • sel et poivre du moulin Éplucher le céleri-rave, le couper en gros cubes et cuire 25 minutes dans une casserole d’eau salée bouillante. Égoutter le céleri-rave et le mixer pour obtenir une purée d’une texture homogène. Ajouter les 100 g de fourme et bien mélanger au fouet. Couper les ailes de raie en deux triangles identiques. Dans une poêle bien chaude et beurrée, cuire les ailes de raie 35 minutes. Servir le céleri à la fourme de Montbrison dans un cercle et parsemer de copeaux de fromage avec les 25 g restants. 14 • Recettes familiales
  • 12. Club sandwich de Gex Côtes de veau aux girolles, Fromage de vache, Monts du Jura vin de paille et langres Sa pâte est légèrement friable et claire, marbrée de bleu. Fromage de vache, Consommé très jeune dans la région de Saint-Étienne, plus affiné Haute-Marne, Vosges ailleurs. Peut-être le moins puissant des bleus, avec un goût de champignon et de sous-bois. S’accompagne des vins rouges Une belle croûte jaune orangé, sous un duvet rouge-brun quand locaux ou de ceux de Bordeaux et du Rhône. on l’affine. D’abord crayeux, il devient souple et plus crémeux. Saveur plus typée et intense sans être agressive. S’accompagne Préparation : 15 min • Pour 4 personnes magnifiquement des vins de Bourgogne. 1 pain de campagne à la croûte bien cuite • 1 pomme • 120 g de bleu de Gex • 4 belles tranches de jambon de pays • 12 tomates cerises • Préparation : 15 min • Cuisson : 15 à 20 min 12 pics en bois Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes 4 côtes de veau du boucher • 400 g de girolles • vin de paille • fond Couper douze tranches de pain et les griller légèrement au grille- de veau • 1 langres • sel et poivre du moulin pain. Éplucher la pomme, retirer le trognon et couper en tranches fines. Dans une poêle, cuire les girolles avec de l’huile. Saler et réserver Couper le bleu de Gex en tranches avec un couteau à lame fine. au chaud. Disposer sur une première tranche de pain, le jambon et les Dans une autre poêle, cuire au beurre les côtes de veau pendant pommes. 15 minutes environ selon l’épaisseur. Superposer une deuxième tranche de pain puis le bleu de Gex Ajuster le veau en sel et poivre puis déglacer au vin de paille et et recouvrir de la dernière tranche de pain. ajouter le fond de veau. Maintenir le sandwich en le piquant de trois pics en bois disposés Mettre le veau dans un plat à four et disposer sur chaque morceau en triangle. une tranche de langres. Placer sur chaque pic une tomate cerise pour une touche Arroser de deux cuillères à soupe de vin de paille chaque côte en de fraîcheur et de couleur. incorporant le jus de cuisson et enfourner pour laisser fondre le fromage pendant 6 à 8 minutes. Incorporer les girolles dans le four (ne pas mettre la position grill qui brûlerait les champignons !). Recettes familiales • 15
  • 13. Crumble de chou-fleur Brochettes de fromages à la fourme d’Ambert Fromage de vache de trois terroirs Fromage de vache, Différentes origines pour des fromages à pâte pressée et Monts du Forez, Auvergne aux saveurs variées qui traduisent la grande richesse de nos terroirs fromagers. Vin rouge charpenté pour le vieux cantal Croûte grisée et fleurie de taches rougeâtres. ou vin blanc frais et soyeux pour le beaufort ! Une pâte très onctueuse et fondante en bouche. Saveur prononcée et parfumée. S’accorde aux vins de la côte Préparation : 15 min • Pour 4 personnes roannaise mais préfère les blancs moelleux. 100 g de tomme d’Aquitaine • 100 g de vieux cantal • 100 g de beaufort • 2 petites figues fraîches • 4 raisins verts • 2 petits Préparation : 20 min • Cuisson : 35 min abricots • 12 pics en bois Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes 1 chou-fleur • 120 g de fourme d’Ambert • 20 cl de crème Couper chaque fromage en quatre cubes de taille identique. fraîche • 60 g de farine • 60 g de beurre • 30 g de chapelure • Couper les figues et les abricots en deux. 30 g de noisettes en poudre Piquer chaque cube de tomme d’Aquitaine avec une demi-figue. Piquer chaque cube de cantal avec un raisin. Laisser ramollir le beurre à température ambiante. Piquer chaque cube de beaufort avec un demi-abricot. Détailler le chou-fleur, laver les fleurettes et les cuire à l’eau Présenter avec un mesclun de salade. bouillante salée pendant 12 minutes. Égoutter le chou-fleur et disposer les fleurettes dans un plat à gratin. Préparer la pâte à crumble : dans un saladier, mélanger la farine, la poudre de noisettes et le beurre mou puis ajouter la chapelure. Couper la fourme d’Ambert en petits cubes et les répartir sur le chou-fleur. Répartir la pâte à crumble sur la préparation et enfourner 20 minutes. 16 • Recettes familiales
  • 15. Œufs cocotte au cantal Fromage de vache, Cantal Produit dans les massifs volcaniques de la Haute Auvergne, le cantal, fromage de vache, est un poids lourd : 45 kilos ! Appelé entre-deux quand il est affiné moins de six mois, je le préfère vieux et avec une croûte épaisse, d’un brun rougeâtre foncé. Une pâte ivoire, des saveurs animales, d’étable et de foin le portent à son apogée. Jeune, il s’accompagne d’un vin rouge léger ; vieux, je le déguste avec un vieux porto Tawny. Galettes de vitelotte Une merveille ! et appenzeller Préparation : 10 min • Cuisson : 10 min Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes 4 gros œufs fermiers • 120 g de cantal • 4 cuillères à café de crème Fromage de vache, Suisse fraîche • 4 brins d’estragon • sel et poivre du moulin Moins connu que le gruyère, l’appenzeller se conjugue Couper le cantal en dés de 1 centimètre. de l’apéritif à la fin du repas, en cubes ou sur le plateau. Dans des ramequins, déposer le fromage. Une pâte dure mais qui reste souple et au grain dense mais Casser un œuf par-dessus puis disposer l’estragon et la crème jamais sec quand il est bien affiné. Un goût intense de flore fraîche. estivale quand il est issu des pâturages d’alpage. Une couleur Saler et poivrer. blonde et généreuse. L’accompagner d’un vin blanc légèrement Dans un moule à manqué (hauteur 5 à 6 centimètres minimum), moelleux, cépage gros manseng de Gascogne par exemple. placer les ramequins puis remplir le moule d’eau 1 centimètre en dessous du haut des ramequins. Préparation : 15 min • Cuisson : 15 min • Pour 4 personnes Faire cuire 8 à 10 minutes en surveillant. 400 g de pommes de terre vitelotte • 2 œufs • 15 g de Maïzena • 1 oignon • 120 g d’appenzeller • 50 g de beurre • sel et poivre du moulin Éplucher les pommes de terre. Râper les pommes de terre et l’appenzeller. Dans un bol, battre les œufs en omelette puis incorporer la Maïzena. Saler et poivrer. Hacher l’oignon. Mélanger le tout et former des boulettes d’environ 8 centimètres de diamètre. Aplatir les boulettes de façon à former des galettes de 10 centimètres de diamètre et 2 à 3 centimètres d’épaisseur. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Poêler les galettes 10 à 12 minutes à feu moyen. Servir en accompagnement de volaille, poisson ou viande. 18 • Recettes familiales
  • 16. Gratin de courgettes à la tomme de Savoie Fromage de vache, Savoie La première chose à faire avant d’acheter une tomme de Savoie, c’est de s’assurer qu’elle n’a pas été fabriquée… en Vendée ! Ce qui n’est malheureusement pas si rare. Une tomme fermière à base de lait des races fromagères nobles – montbéliarde, tarine ou abondance – vous garantira une bonne qualité. Ravioles de munster Chaque tomme fermière exprime un terroir différent et donc un goût particulier. On retiendra une croûte naturelle gris-brun, voire duvetée. Une pâte qui doit rester souple et onctueuse, Fromage de vache, Vosges fondante en bouche. Douce et avec un petit goût de noisette. Le choix du vin est large mais je les préfère rouges, légers et sur Fromage à croûte lavée, d’un jaune orangé, luisante et un peu le fruit. À moins de tenter un vin chaud après une bonne journée collante quand il est affiné à cœur. Sa pâte est onctueuse et de ski ! souple, son odeur typique et marquée. En bouche, il est moins fort qu’il n’y paraît et reste fin. Accompagné de pommes de terre Préparation : 25 min • Cuisson : 40 min ou nature, il se marie sublimement avec un gewurztraminer si Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes possible vendange tardive. Le pinot noir alsacien et les bières 2 grosses courgettes • 300 g de tomme de Savoie • 2 œufs • 25 cl locales l’accompagnent aussi très bien. de crème fraîche • 2 gousses d’ail • huile d’olive • sel et poivre du moulin Préparation : 25 min • Cuisson : 10 min • Pour 4 personnes 3 œufs • 200 g de farine • 10 cl de crème liquide • ½ munster • Laver les courgettes, couper les extrémités. ciboulette • sel et poivre du moulin Les couper en deux dans le sens de la longueur puis en tranches de 1 centimètre d’épaisseur. Dans un saladier, casser les œufs sur la farine et mélanger avec Dans une poêle chaude, les faire revenir à l’huile d’olive pendant une pincée de sel. 10 minutes en remuant. Travailler cette pâte et l’étaler assez fin de façon à réaliser des Dans un saladier, casser les œufs et les mélanger à la crème, bandeaux de 10 centimètres de large sur 20 centimètres de long. ajuster en sel et poivre. Placer un morceau de munster de 2 centimètres sur 2 et Peler et couper l’ail en petits cubes et le mélanger aux courgettes. 1 centimètre d’épaisseur à 5 centimètres du bord gauche de Dans un plat à four, disposer le mélange courgettes-ail puis verser chaque bandeau. l’appareil crème-œufs. Replier en partant du côté droit sur le bord gauche. Trancher la tomme de Savoie et retirer les croûtes. Appuyer sur les quatre côtés pour souder les bords. Disposer les tranches de fromage sur la préparation et enfourner Cuire 8 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. 30 minutes. Ajouter un peu de crème liquide et quelques brins de ciboulette ciselée avant de déguster. Saler et poivrer selon les goûts. Recettes familiales • 19
  • 17. Tarte épinards Gratin de légumes et neufchâtel croquants au chevrotin Fromage de vache, Haute-Normandie des Aravis Fromage à pâte molle, croûte fleurie, recouverte d’un duvet Fromage de chèvre, Savoie blanc. Sa consistance est moelleuse et développe des arômes de champignons frais. Son goût est délicat mais soutenu avec Les Alpes sont reconnues pour leurs fromages de vache mais ces une belle persistance en bouche. Affiné au-delà d’un mois, petites tommettes de chèvre fermières méritent d’être promues. il devient plus puissant et devra être servi avec un vin plus Elles cohabitent avec le reblochon et autres fabrications fromagères charpenté. Jeune, les gamays ou les côtes-du-rhône parviennent traditionnelles. Pâte fine et onctueuse, souple au toucher. à un bel équilibre. Un goût léger et caprin, très doux et savoureux à la fois. Je les apprécie particulièrement vers 11 heures, avec un Préparation : 10 min • Cuisson : 20 à 25 min « petit blanc de Savoie »… histoire de se mettre en appétit ! Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes 1 neufchâtel • 1 pâte brisée • 2 œufs • 20 cl de crème fraîche • Préparation : 20 min • Cuisson : 30 min 1 grosse botte d’épinards frais (environ 400 g) • sel et poivre du Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes moulin 2 carottes • 1 poivron rouge • 1 brocoli de taille moyenne • 1 kg de fèves • 1 chevrotin des Aravis Étaler la pâte brisée dans un plat à tarte. Laver les épinards et les blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante. Écosser les fèves et les faire blanchir 2 minutes dans une casserole Dans un saladier, mélanger les œufs et la crème fraîche, ajuster d’eau bouillante, les égoutter, les refroidir dans un saladier d’eau en sel et poivre. froide avec des glaçons (pour conserver la chlorophylle ) et réserver. Bien égoutter les épinards et les disposer sur la pâte de façon Éplucher les carottes, couper les extrémités puis tailler des allumettes. uniforme. Laver puis détailler le brocoli en fleurettes. Ajouter le mélange œufs-crème fraîche. Couper le poivron en lanières. Couper le neufchâtel en tranches et disposer sur la tarte. Blanchir les carottes, le brocoli et le poivron 2 minutes dans une Enfourner 20 à 25 minutes. casserole d’eau bouillante salée. Égoutter les légumes puis les mettre dans un plat à gratin. Couper le chevrotin des Aravis en lamelles et disposer celles-ci sur les légumes. Enfourner 25 minutes et servir chaud. 20 • Recettes familiales
  • 19. Petits farcis au salers Fromage de vache, Cantal Les propriétés des terrains volcaniques du Salers, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie, sont telles que les pâturages constituent un véritable cru de lait. Réglisse, gentiane, myrtille, plantes odoriférantes s’y côtoient et donnent à ce fromage de haute tradition un goût d’une belle subtilité. Sa croûte est épaisse, blonde ponctuée de taches orangées. Son goût est affirmé et reflète ses origines rustiques sans Magrets de canard jamais manquer de finesse. Un fromage rare qui mérite les meilleurs crus de vins du Rhône ou de la Bourgogne. au laguiole Préparation : 25 min • Cuisson : 25 min et aux pêches rôties Préchauffage four : 210 °C/th. 7 • Pour 4 personnes 1 courgette • 4 tomates moyennes • 2 pommes de terre moyennes • 200 g de salers • huile d’olive • thym • sel et poivre du moulin Fromage de vache, Aubrac Laver et couper la courgette en quatre parts égales dans la L’Aubrac est une merveilleuse région qu’emprunte le chemin hauteur. de Saint-Jacques-de-Compostelle. Le laguiole est un fromage de Laver et couper les pommes de terre en deux dans la hauteur. vache franc, massif avec ses 45 kilos. Croûte épaisse brun clair, Creuser à l’aide d’une cuillère à café les courgettes et les pommes ferme au toucher mais souple et fondant en bouche. Saveur de terre. prononcée quand il est affiné au-delà de huit mois. Un vin rouge Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir les chairs des charpenté et fruité lui conviendra parfaitement. Essayer un légumes coupées en dés pendant 5 minutes à feu doux. marcillac par exemple. Laver les tomates et couper le chapeau sur environ 1 centimètre. Vider la chair et l’ajouter dans la poêle. Préparation : 15 min • Cuisson : 15 min • Pour 4 personnes Ajuster en sel et poivre cette farce de légumes. 2 magrets de canard • 4 pêches de saison • 160 g de laguiole • Dans une casserole d’eau salée, plonger les courgettes et les beurre • sel et poivre du moulin pommes de terre pendant 10 minutes. Couper le salers en dés. Inciser les magrets côté peau en quadrillage. Dans un plat à four, remplir les légumes de la farce puis parsemer Les poêler en commençant côté peau pendant 4 minutes à feu vif. de salers et ajouter un brin de thym Peler les pêches et les couper en quartiers, les faire rôtir dans du Arroser d’huile d’olive. beurre sur les deux faces. Enfourner à mi-hauteur pendant 8 à 10 minutes. Poêler les magrets côté chair 2 minutes pour une cuisson rosée, 4 minutes pour une cuisson à point. Ajuster en sel et poivre et baisser le feu de moitié le temps de couper les tranches de fromages (1 à 2 min). Couper le laguiole en seize tranches. Couper les magrets en deux moitiés puis chacune en quatre tranches Intercaler en accompagnement une tranche de pêche puis une de laguiole et ainsi de suite. 22 • Recettes familiales
  • 20. Le salers « tradition salers », famille Chambon, Auvergne Le salers tradition salers est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait des vaches « Salers », race à l’origine des grandes appellations fromagères d’Auvergne (salers, cantal, saint-nectaire, bleu d’Auvergne), et unique car la présence du veau auprès de la mère est indispensable pour collecter le lait. Le salers est fabriqué du 15 avril au 15 novembre sur l’exploitation avec le lait produit par celle-ci. Après la traite, le lait est immédiatement stocké dans une gerle en bois qui conserve sa flore naturelle. Il faut 400 litres de lait pour fabriquer un fromage de 40 kilogrammes. Le salers présente une technique de fabrication unique avec un premier pressage du fromage (10 à 12 pressages successifs sont nécessaires pendant cette première étape) pour évacuer un maximum de sérum. Après cette étape vient une phase de maturation et d’acidification de la tomme qui permet le développement des bactéries lactiques. Cette tomme est ensuite broyée et salée avant d’être placée dans un moule avec l’empreinte « tradition salers » puis pressée une dernière fois. Aujourd’hui, sur 94 producteurs fermiers, 10 font du tradition salers, dont 6 fabriquent encore dans un buron – la cabane traditionnelle en pierres couverte d’un toit de lauzes située en montagne et utilisée l’été. Le salers tradition salers est un fromage de plus en plus rare qu’il nous faut donc défendre et promouvoir auprès des amateurs de fromage pour ne pas voir s’éteindre un savoir- faire ancestral. Recettes familiales • 23
  • 21. Ficelles de bœuf Poêlée de penne au saint-nectaire fermier aux asperges et livarot Fromage de vache, Auvergne Fromage de vache, Pays d’Auge, Normandie Le saint-nectaire est produit à une altitude moyenne de Fromage à croûte lavée, de couleur orangée et à l’odeur riche 1 000 m sur des terroirs volcaniques et riches d’une flore et prononcée, le livarot est un très ancien fromage cerclé très aromatique. Sa pâte souple et lisse produit des arômes de laîches (lanières de roseau) dont la pâte est lisse, souple de noisette et exprime une complexité qui en fait un fromage et brillante. Sa saveur est franche et prononcée sans être d’exception. Les vins rouges légers l’accompagnent de façon agressive. Il fond en bouche et laisse une jolie finale corsée. équilibrée. Sa couleur animera votre plateau. Il se marie avec des vins charpentés ou pour rester local, avec un vieux cidre brut bouché Préparation : 15 min • Marinade : 1 h • Cuisson : 15 min dont le pétillant mettra en valeur sa texture riche. Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes À moins que vous soyez un amateur des bons Calvados. 4 pièces de bœuf de 1 cm d’épaisseur (filet ou rumsteck) • 1 saint- Pour ma part, je l’accompagne d’une pomme cuite au four avec nectaire fermier • 10 cl de sauce soja • 3 cuillères à soupe de miel dans son centre un dé du précieux spiritueux. liquide • sel et poivre du moulin • ficelle alimentaire Préparation : 10 min • Cuisson : 30 min • Pour 4 personnes Dans un moule à manqué, faire mariner la viande avec la sauce 1 paquet de penne • 1 petite botte d’asperges • 1 livarot soja et le miel liquide. Laisser mariner 1 à 2 heures au réfrigérateur en couvrant le plat. Éplucher les asperges en partant du dessous de la tête et couper Couper le saint-nectaire en tranches moyennes et retirer la 1 centimètre du pied. croûte. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée et laisser Étaler une pièce de bœuf sur une assiette, disposer quelques cuire 20 minutes. tranches de fromage dans la longueur du morceau et rouler en Cuire les penne 8 à 9 minutes en les gardant al dente. gardant le fromage au milieu. Égoutter les asperges et les couper en trois ou quatre. Ficeler avec de la ficelle alimentaire. Couper le livarot en cubes. Répéter l’opération avec les autres morceaux. Égoutter les penne et les remettre à feu moyen. Dans une poêle chaude, saisir les morceaux dans de l’huile Ajouter les cubes de livarot aux penne en laissant le fromage 2 minutes par face. fondre. Passer les ficelles de bœuf au four pendant 15 minutes. Servir les penne au livarot et disposer les asperges dessus. 24 • Recettes familiales
  • 23. 26 • Recettes familiales
  • 24. Pizza du maître affineur Quiche savoyarde Fromages de chèvre et de vache, Touraine, Île-de-France, Auvergne, Alsace (au reblochon) Fromage de vache, Savoie L’idée est d’associer quatre fromages différents qui s’opposeront et se compléteront dans leur texture, saveur et Le travail remarquable des affineurs spécialisés et des fermiers couleur. Une façon originale de faire découvrir la diversité de nous offre une palette très riche de ce fromage mythique qui notre patrimoine fromager à nos enfants. Leçon de géographie ! conclut souvent nos journées de montagne. À moins que l’on ne Ici la Touraine, l’Île-de-France, l’Alsace et l’Auvergne. le préfère au petit déjeuner ! L’été, fabriqué en alpage, On peut même décider de ses prochaines vacances. le reblochon est enrichi par la flore des pâturages d’altitude. Côté vin choisissons un dénominateur commun. Je proposerais Sa croûte est blonde, sa pâte souple et élastique. un joli rosé l’été et un graves ou un bourgogne plus riche l’hiver. Parfois coulante selon le terroir et le choix du fermier producteur. J’apprécie particulièrement le goût légèrement Préparation : 15 min • Cuisson : 20 min métallique qui le caractérise. La croûte se déguste aussi pour Préchauffage four : 210 °C/th. 7 • Pour 4 personnes les amateurs d’une texture finement sablée. On peut l’associer 1 bûche de Pussigny • 250 g de brie de Meaux • 200 g de bleu à plusieurs vins locaux, blancs ou rouges. Je conseillerais un d’Auvergne • 1 munster • 1 pâte à pizza grande taille (fraîche ou champagne blanc de blancs, millésimé, à condition d’accepter de surgelée) • 1 pot de tomates cuisinées à l’huile d’olive • 4 tranches casser sa tirelire ! de lard fumé • 1 tranche de jambon blanc • 1 tranche de jambon de pays • 1 paquet de tranches de poulet rôti Préparation : 15 min • Cuisson : 40 min Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes Étaler la pâte à pizza sur une plaque. 1 pâte brisée • 2 oignons moyens • 2 œufs • 50 cl de crème fraîche Disposer la sauce tomate uniformément à l’aide du dos d’une liquide • 200 g de reblochon • 200 g de lardons fumés • 150 g de louche. pommes de terre pré-cuites en rondelles • beurre • sel et poivre Imaginer quatre grandes parts. du moulin Sur la première, disposer les tranches de lard puis, dessus, des rondelles de bûche de Pussigny. Dans une grande poêle, faire cuire les oignons émincés sans Sur la deuxième, disposer le jambon blanc puis des lamelles de coloration avec du beurre puis les lardons. Réserver. brie de Meaux. Poêler les pommes de terre. Sur la troisième, disposer le jambon de pays puis le bleu Ajuster en sel et poivre. d’Auvergne en tranches. Dans un saladier, battre les œufs avec la crème fraîche, y ajouter Sur la dernière, disposer le poulet puis des tranches de munster. les autres ingrédients déjà cuisinés. Faire cuire 15 à 20 minutes au four. Étaler la pâte dans un moule à tarte. Ajouter le mélange œufs, crème, pommes de terre et oignons. Faire des tranches de 1 centimètre d’épaisseur de reblochon et les disposer sur la tarte. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 25 à 30 minutes en surveillant. Recettes familiales • 27
  • 25. Râbles de lapin farci au bleu des Causses Fromage de vache, Aveyron, Lot, Lozère, Hérault Produit dans des régions au climat rude et aux landes rocailleuses, le bleu des Causses exprime cette typicité : à la fois une texture douce, presque crémeuse, et un goût puissant, vigoureux. En été, période durant laquelle il est le meilleur, sa Tartes fines pommes pâte est ivoire, brillante et grasse. Il se cuisine très bien avec les viandes ou en sauce. Coupé en dés, il ravive les salades. Selon le et camembert au cidre plat, l’accompagner d’un vin blanc moelleux ou d’un rouge plus tannique. Fromage de vache, Normandie Préparation : 15 min • Cuisson : 35 min Préchauffage four : 160 °C/th. 5 • Pour 4 personnes Symbole du fromage français par excellence, bien que souvent 4 beaux râbles de lapin • 200 g de bleu des Causses • sel et poivre galvaudé par des productions industrielles sans intérêt, le du moulin • ficelle alimentaire • papier aluminium camembert ne peut être qu’au lait cru et le caillé moulé à la louche ! Sa croûte est fine et blanche puis devient rougeâtre Dans une assiette, écraser avec une fourchette le bleu des quand il est affiné à point au bout de 30 à 35 jours. Sa pâte ne Causses. doit pas être trop coulante, se tenir ferme et souple. En bouche, Dans une poêle chaude, saisir les morceaux de lapin dans de elle devient onctueuse, avec des saveurs fruitées et des arômes l’huile 3 minutes par face. Laisser reposer dans une assiette. lactiques. La qualité du lait est alors essentielle comme pour Farcir chaque râble avec le fromage et ficeler comme un tout bon fromage. Les vins rouges légers s’accordent assez bien tournedos. avec le camembert mais j’aime aussi le déguster avec un verre Emballer chaque morceau en papillotte dans du papier aluminium. de cidre bouché du Pays d’Auge. Enfourner et cuire 25 minutes. Préparation : 15 min • Cuisson : 20 min Préchauffage four : 210 °C/th. 7 • Pour 4 personnes 1 pâte feuilletée • 4 pommes lady ou golden • ½ camembert • 25 cl de cidre brut fermier • beurre Éplucher les pommes, retirer le trognon et les couper en huit quartiers. Poêler les pommes au beurre et déglacer au cidre. Découper quatre cercles dans la pâte à l’aide d’un bol retourné. Les disposer sur une plaque à four avec du papier sulfurisé. Dresser les quartiers de pommes sur la pâte en rosace. Couper le demi-camembert en seize portions. Disposer les tranches de camembert sur les pommes uniformément. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 13 à 15 minutes en surveillant. 28 • Recettes familiales
  • 26. Risotto d’agneau au mont-d’or Fromage de vache, Haut-Doubs Fromage saisonnier par excellence, on l’attend comme un primeur d’exception. Il l’est sans équivoque. Sanglé d’épicéa, logé dans sa boîte, sa croûte ondulée traduit sa qualité d’affinage Tourte de potiron et de fabrication. On le choisit souple au toucher, de couleur orangée. Le mont-d’or est un fromage de fête, particulièrement au comté recherché sur les tables de Noël. Sa texture est crémeuse, sa pâte étincelante et souple. On le sert à la cuillère ou à la coupe dans son grand format. Son goût est subtil, boisé et fin. Fromage de vache, Franche-Comté Son pourtour contigu au bois d’épicéa est plus marqué. C’est un fromage que l’on finit dans un seul repas familial ! Le plus grand des fromages ? Certains l’affirment. Il est produit Les vins blancs du Jura sont ses amis mais je lui confie pour ma par les « fruitières », sortes de coopérative qui regroupent part un champagne vineux. Accord plus audacieux mais souvent la production de plusieurs fermes selon un cahier des charges réussi ! très strict. Les meules sont alors confiées à des affineurs spécialisés et dont la renommée est mondiale. Le comté Préparation : 20 min • Cuisson : 35 min • Pour 4 personnes s’apprécie dès ses premiers mois mais peut aussi être affiné 300 g de filet d’agneau • 300 g de riz à risotto • 1 mont-d’or pendant plusieurs années pour les meilleurs crus. Il est d’une petite boîte • ½ litre de vin blanc • ½ litre de bouillon de légumes • incroyable richesse et la notion de terroirs différenciés produit 2 oignons • sel et poivre du moulin une gamme aromatique très large. Il est évidemment le meilleur lorsqu’il est fabriqué à partir de lait d’été. On le décrit alors Éplucher les oignons et les émincer. comme « de pâte jaune » par opposition à la couleur blanche des Faire revenir les oignons dans de l’huile dans une poêle à bords laits d’hiver sans grande richesse ni intérêt organoleptique. hauts ou un wok pendant 2 minutes. Ses arômes peuvent être très fruités, végétaux, torréfiés, Ajouter le riz et laisser revenir en remuant jusqu’à ce que les lactiques et bien autres encore. Sa texture est ferme car dense grains de riz deviennent translucides. mais reste souple. Le comté se déguste à chaque repas et Déglacer avec un quart de litre de vin blanc et baisser le feu de s’accorde avec de nombreux vins. Les grands crus de deux ou moitié sans cesser de remuer. trois ans font jeu égal avec des champagnes d’exception. Une fois le vin réduit, verser l’autre quart. Une fois réduit, continuer avec le bouillon de légumes petit à petit Préparation : 15 min • Cuisson : 40 min jusqu’à ce que le riz soit al dente. Préchauffage four : 180 °C/th. 6 • Pour 4 personnes Couper l’agneau en morceaux moyens et faire revenir pendant 400 g de potiron • 2 pâtes brisées • 200 g de comté • 1 jaune 7 à 8 minutes dans une poêle avec de l’huile. d’œuf • sel et poivre du moulin Retirer la croûte supérieure du mont-d’or et incorporer le fromage au risotto. Retirer la peau du potiron et le couper en gros cubes. Couper les morceaux d’agneau en tranches et les disposer sur Cuire le potiron 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. le risotto. Prendre quatre petites cocottes (ou quatre gros ramequins). Ajuster en sel et poivre et servir sans attendre. Couper une pâte brisée en quatre et tapisser les cocottes jusqu’au bord. Égoutter les cubes de potiron et les mixer, ajuster en sel et poivre. Disposer cette purée de potiron dans les cocottes. Couper le comté en cubes en retirant les croûtes. Placer les dés de comté au centre de chaque cocotte sur la purée. Couper la seconde pâte brisée en quatre et couvrir chaque cocotte en soudant les bords à la main. Dorer les tourtes avec un pinceau et le jaune d’œuf. Enfourner pendant 25 minutes. Recettes familiales • 29
  • 27. 30 30Recettes familiales • • Recettes familiales