quesos de francia

1. Le fromage

2. La France ne serait pas la France sans ses fromages
• Le fromage est un élément fondamental du terroir français.
Pour illustrer la diversité de la gastronomie française, le
président Charles De Gaulle avait surnommé la France « le
pays aux 300 fromages ». Une activité florissante qui donne
raison à Winston Churchill qui, pendant la Seconde Guerre
mondiale, affirmait « qu´un pays capable de donner au monde
360 fromages ne peut pas mourir ».
• En fait, il en existe dans l´Hexagone plus de 1000 sortes. De
quoi pouvoir découvrir une saveur chaque jour de l´année…

3. • Il peut être persillé ou au savoureux goût de noisette,
fondu ou froid, en plat principal, sur le traditionnel plateau
d´avant dessert, ou en tartine… En France, le fromage se
déguste sous toutes les formes.
• Le pays fait partie des plus gros producteurs de ce
produit. En 2010, l´Unesco a même inscrit au patrimoine
culturel immatériel de l´humanité le repas gastronomique
français, qui met entre autres en avant le fromage
français.

4. La carte des fromages de France

5. Quelque chose sur l´histoire du fromage…
• Le fromage existe depuis le début de l´élevage. Cependant sa
production à grande échelle ne se fait que depuis la révolution
industrielle. Le fromage devient l´aliment de base, dès le VIe
siècle, chez les Bénédictins. Ce sont les Cisterciens qui vont
maintenir l´essor de la fabrication du fromage, très consommé
durant le Moyen-Âge, surtout chez les pauvres et les paysans. Le
fromage ne gagnera véritablement le palais des riches qu´à la fin
de l´Ancien Régime. Le plateau de fromage, apparu au XIXe
siècle, devient une habitude à la fin des repas. L´apparition du
chemin de fer contribue à la diffusion des fromages régionaux.
Enfin, la pasteurisation ouvre la voie à la fabrication industrielle du
fromage, voie qu´empruntera Léon Bel en 1919.

6. Quelques données…
• La France compte près de 1000 fromages différents.
• 45 fromages bénéficient de l´Appellation d´Origine Contrôlée et 38
d´une Appellation d´Origine Protégée
• La filière du fromage est constitué d´environ 30000 producteurs
de lait, de 1400 producteurs de fromage, de 250 transformateurs
coopératifs, 227 transformateurs privés et de 154 affineurs de
fromage.
• Avec 24 kg de fromages consommés par an et par habitant, les
Français sont parmi les plus gros consommateurs du monde, juste
derrière les Grecs (25 Kg)

7. AOP, AOC et le Label rouge de nos fromages
• L´Appellation d´Origine permet de préserver un
patrimoine culturel et gastronomique. C´est l´assurance
qu´un produit a été fabriqué selon un savoir-faire
transmis de génération en génération et transcrit dans un
cahier de charges précis.

8. • AOP: Appellation d´Origine Protégée. Elle est née d´une réglementation
européenne de 1992 qui protège toutes les AOC au niveau de la
Communauté. Les AOP permettent de conserver un lien étroit entre les
AOC et le terroir où elles se sont produites.
• Pour être reconnu Appellation d´Origine Protégée, un produit laitier doit:
Provenir d´une aire de production délimitée
Répondre à des conditions de production précises
Posséder une notoriété dûment établie
Faire l´objet d´une procédure d´agrément de reconnaissance en AOC
par l´Institut National ´des Appellations d´Origine (INAO) et puis,
en AOP par l´Union Européenne

9. • AOC: Appellation d´Origine Contrôlée.
• 45 AOC fromages.
• La loi régissant le principe de l´AOC est instituée en France en 1919.
• En 1935 une loi fixe les caractéristiques des fromages (composition, MG,
lait)
• La première AOC fromagère française a vu le jour par une loi du 26
Juillet 1925: le Roquefort
• Le dernière AOC fromagère, à ce jour, est le Charolais qui a vu le jour
le 25 Janvier 2010

10. • Label Rouge
• Créé en 1962, c´est un label agricole national qui atteste que le
produit possède une qualité supérieure le distinguant des produits
similaires
• Il existe, à ce jour, 7 produits laitiers portant le Label Rouge dont
5 fromages:
L´Emmental Grand Cru
La Raclette ou fromage à Raclette
La Mimolette française vieille (12 mois) ou extra-vieille (18 mois)
La Brie au lait thermisé (pasteurisé)
Le Cabécou d´autan

11. Les 8 familles de fromages
• Fromages frais ou blancs
• Fromages à pâtes molles et à croûte fleurie (le camembert)
• Fromage à pâtes molles et à croûte lavée (le maroilles)
• Fromages à pâtes pressées non cuites (le reblochon)
• Fromages à pâtes persillées (le roquefort)
• Fromages à pâtes pressées cuites (l´emmental, le gruyère)
• Fromages de chèvre (le rocamadour)
• Fromages dits fondus

12. 1. Le Camembert
• C´est le préféré de la plupart des français
• Il s´agit d´une appellation d´origine non-protégée. C´est une
appellation générique.
• Il est fait de lait de vache majoritairement
• Il est originaire de Normandie

13. 2. L´Emmental et le Gruyère
• Ce sont des fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure.
• À ses origines, ils étaient fabriqués en Suisse. Au XIXe, ils sont
arrivés en France.
• L´Emmental a les trous irréguliers. Son goût est plus doux que
celui du Gruyère.
• La meule du Gruyère est plus petite que celle de l´Emmental. Sa
texture est plus fondante et son goût plus prononcé.

14. 3. Le Brie
• Il prend son nom à la région de la Brie, Seine-et-Marne
• Fromage à pâte molle et croûte fleurie
• Fromage au lait cru
• Différence entre le Brie et le Camembert
• Le Camembert est habituellement plus petit que le Brie
• En saveur, le Camembert goûte davantage le champignon et le Brie est plus beurré et
doux

15. 4. Le Roquefort et le Bleu d´Auvergne
• Ce sont deux fromages français à pâte persillée, élaborés avec
du lait cru
• Ils ont un goût particulier. Il s´agit de deux fromages bleus
• Différences:
• Le Bleu est un fromage au lait de vache et le Roquefort est un fromage au lait de
brebis.
• Le Bleu est originaire de la zone du Massif Central et le Roquefort est élaboré
dans la vallée de l´Aveyron au centre d´un triangle formé par les villes de
Toulouse, Clermont-Ferrand et Montpellier.

16. 5. Le Reblochon
• Fromage de la Haute-Savoie
• C´est un fromage à lait cru. Durant la fabrication, le lait ne subit aucun
traitement thermique supérieur à 35ºC, il n´est ni cuit ni pasteurisé.
• Le lait de la vache est à 35ºC donc il est transformé en fromage directement
avant même qu´il n´ait pu refroidir.
• La croûte est fine et de couleur jaune.
• Sa pâte est douce et onctueuse présentant quelques petites ouvertures
• La forme doit être un cylindre de 13 à 14 cm de diamètre et avoir un poids
compris entre 450 et 550 g.

17. 6. Le Comté
• Le Comté est un fromage à pâte cuite produit dans le massif du Jura
(Franche-Comté) entre 200 et 1500 m d´altitude.
• Les vaches de race Montbéliarde ou Simmental française sont les seules à
avoir le privilège de donner leur lait pour le produire.
• Il a été le premier fromage en France à bénéficier d'une appellation
d'origine contrôlée dès janvier 1958.
• Il est l'un des plus gros fromages du monde: une meule de Comté mesure
entre 55 et 75 cm de diamètre et pèse en moyenne 40 kg. Sa fabrication
nécessite environ 450 litres de lait cru par meule !

18. 7. La Bûche de Chèvre
• Spécialité originaire de Poitou-Charentes, la bûche de chèvre est
aujourd‘hui fabriquée dans toute la France.
• Fromage à croûte fleurie, et en forme de bûche.
• Il est affiné pendant un mois en cave sèche.

19. 8. Le Beaufort
• Fromage des hautes montagnes de Savoie.
• Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru et
entier. Sa texture est ferme.
• le Beaufort est une meule de 40 kilos en moyenne, à talon concave.

20. Le Morbier
• Fabriqué dans le Massif du Jura
• Fromage de lait cru de vache à pâte pressé non cuite
• La fameuse raie noire:
• Le paysan fabrique un petit fromage. Le lendemain matin, il en fabrique un
second qui sera posé sur celui de la veille.
• Aujourd’hui, cette raie noire est obtenue avec du charbon végétal qui n’a
pas d’incidence sur le goût du fromage.

21. La fondue de fromages

22. • La fondue au fromage est un plat chaud d'origine Suisse.
• Comme son nom l'indique, c´est un mélange des fromages fondus
au vin blanc.
• La fondue se présente dans un caquelon (sorte de casserole
émaillée) dans lequel on trempe un morceau de pain à l´aide d´une
fourchette particulière, à trois dents. Le caquelon repose sur un
support métallique à la base duquel se trouve une source de chaleur
qui maintient la fondue à la température désirée tout au long du
repas.
• Pour déguster la fondue, on pique un morceau de pain avec la
fourchette qu’on trempe ensuite dans le fromage fondu en remuant
en cercle ou en huit.