Téléchargé 12 fois
Le fromage
- 1.
- 2. La France neserait pas la France sans ses fromages • Le fromage est un élément fondamental du terroir français. Pour illustrer la diversité de la gastronomie française, le président Charles De Gaulle avait surnommé la France « le pays aux 300 fromages ». Une activité florissante qui donne raison à Winston Churchill qui, pendant la Seconde Guerre mondiale, affirmait « qu´un pays capable de donner au monde 360 fromages ne peut pas mourir ». • En fait, il en existe dans l´Hexagone plus de 1000 sortes. De quoi pouvoir découvrir une saveur chaque jour de l´année…
- 3. • Il peutêtre persillé ou au savoureux goût de noisette, fondu ou froid, en plat principal, sur le traditionnel plateau d´avant dessert, ou en tartine… En France, le fromage se déguste sous toutes les formes. • Le pays fait partie des plus gros producteurs de ce produit. En 2010, l´Unesco a même inscrit au patrimoine culturel immatériel de l´humanité le repas gastronomique français, qui met entre autres en avant le fromage français.
- 4. La carte desfromages de France
- 5. Quelque chose surl´histoire du fromage… • Le fromage existe depuis le début de l´élevage. Cependant sa production à grande échelle ne se fait que depuis la révolution industrielle. Le fromage devient l´aliment de base, dès le VIe siècle, chez les Bénédictins. Ce sont les Cisterciens qui vont maintenir l´essor de la fabrication du fromage, très consommé durant le Moyen-Âge, surtout chez les pauvres et les paysans. Le fromage ne gagnera véritablement le palais des riches qu´à la fin de l´Ancien Régime. Le plateau de fromage, apparu au XIXe siècle, devient une habitude à la fin des repas. L´apparition du chemin de fer contribue à la diffusion des fromages régionaux. Enfin, la pasteurisation ouvre la voie à la fabrication industrielle du fromage, voie qu´empruntera Léon Bel en 1919.
- 6. Quelques données… • LaFrance compte près de 1000 fromages différents. • 45 fromages bénéficient de l´Appellation d´Origine Contrôlée et 38 d´une Appellation d´Origine Protégée • La filière du fromage est constitué d´environ 30000 producteurs de lait, de 1400 producteurs de fromage, de 250 transformateurs coopératifs, 227 transformateurs privés et de 154 affineurs de fromage. • Avec 24 kg de fromages consommés par an et par habitant, les Français sont parmi les plus gros consommateurs du monde, juste derrière les Grecs (25 Kg)
- 7. AOP, AOC etle Label rouge de nos fromages • L´Appellation d´Origine permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. C´est l´assurance qu´un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier de charges précis.
- 8. • AOP: Appellationd´Origine Protégée. Elle est née d´une réglementation européenne de 1992 qui protège toutes les AOC au niveau de la Communauté. Les AOP permettent de conserver un lien étroit entre les AOC et le terroir où elles se sont produites. • Pour être reconnu Appellation d´Origine Protégée, un produit laitier doit: Provenir d´une aire de production délimitée Répondre à des conditions de production précises Posséder une notoriété dûment établie Faire l´objet d´une procédure d´agrément de reconnaissance en AOC par l´Institut National ´des Appellations d´Origine (INAO) et puis, en AOP par l´Union Européenne
- 9. • AOC: Appellationd´Origine Contrôlée. • 45 AOC fromages. • La loi régissant le principe de l´AOC est instituée en France en 1919. • En 1935 une loi fixe les caractéristiques des fromages (composition, MG, lait) • La première AOC fromagère française a vu le jour par une loi du 26 Juillet 1925: le Roquefort • Le dernière AOC fromagère, à ce jour, est le Charolais qui a vu le jour le 25 Janvier 2010
- 10. • Label Rouge •Créé en 1962, c´est un label agricole national qui atteste que le produit possède une qualité supérieure le distinguant des produits similaires • Il existe, à ce jour, 7 produits laitiers portant le Label Rouge dont 5 fromages: L´Emmental Grand Cru La Raclette ou fromage à Raclette La Mimolette française vieille (12 mois) ou extra-vieille (18 mois) La Brie au lait thermisé (pasteurisé) Le Cabécou d´autan
- 11. Les 8 famillesde fromages • Fromages frais ou blancs • Fromages à pâtes molles et à croûte fleurie (le camembert) • Fromage à pâtes molles et à croûte lavée (le maroilles) • Fromages à pâtes pressées non cuites (le reblochon) • Fromages à pâtes persillées (le roquefort) • Fromages à pâtes pressées cuites (l´emmental, le gruyère) • Fromages de chèvre (le rocamadour) • Fromages dits fondus
- 12. 1. Le Camembert •C´est le préféré de la plupart des français • Il s´agit d´une appellation d´origine non-protégée. C´est une appellation générique. • Il est fait de lait de vache majoritairement • Il est originaire de Normandie
- 13. 2. L´Emmental etle Gruyère • Ce sont des fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure. • À ses origines, ils étaient fabriqués en Suisse. Au XIXe, ils sont arrivés en France. • L´Emmental a les trous irréguliers. Son goût est plus doux que celui du Gruyère. • La meule du Gruyère est plus petite que celle de l´Emmental. Sa texture est plus fondante et son goût plus prononcé.
- 14. 3. Le Brie •Il prend son nom à la région de la Brie, Seine-et-Marne • Fromage à pâte molle et croûte fleurie • Fromage au lait cru • Différence entre le Brie et le Camembert • Le Camembert est habituellement plus petit que le Brie • En saveur, le Camembert goûte davantage le champignon et le Brie est plus beurré et doux
- 15. 4. Le Roquefortet le Bleu d´Auvergne • Ce sont deux fromages français à pâte persillée, élaborés avec du lait cru • Ils ont un goût particulier. Il s´agit de deux fromages bleus • Différences: • Le Bleu est un fromage au lait de vache et le Roquefort est un fromage au lait de brebis. • Le Bleu est originaire de la zone du Massif Central et le Roquefort est élaboré dans la vallée de l´Aveyron au centre d´un triangle formé par les villes de Toulouse, Clermont-Ferrand et Montpellier.
- 16. 5. Le Reblochon •Fromage de la Haute-Savoie • C´est un fromage à lait cru. Durant la fabrication, le lait ne subit aucun traitement thermique supérieur à 35ºC, il n´est ni cuit ni pasteurisé. • Le lait de la vache est à 35ºC donc il est transformé en fromage directement avant même qu´il n´ait pu refroidir. • La croûte est fine et de couleur jaune. • Sa pâte est douce et onctueuse présentant quelques petites ouvertures • La forme doit être un cylindre de 13 à 14 cm de diamètre et avoir un poids compris entre 450 et 550 g.
- 17. 6. Le Comté •Le Comté est un fromage à pâte cuite produit dans le massif du Jura (Franche-Comté) entre 200 et 1500 m d´altitude. • Les vaches de race Montbéliarde ou Simmental française sont les seules à avoir le privilège de donner leur lait pour le produire. • Il a été le premier fromage en France à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée dès janvier 1958. • Il est l'un des plus gros fromages du monde: une meule de Comté mesure entre 55 et 75 cm de diamètre et pèse en moyenne 40 kg. Sa fabrication nécessite environ 450 litres de lait cru par meule !
- 18. 7. La Bûchede Chèvre • Spécialité originaire de Poitou-Charentes, la bûche de chèvre est aujourd‘hui fabriquée dans toute la France. • Fromage à croûte fleurie, et en forme de bûche. • Il est affiné pendant un mois en cave sèche.
- 19. 8. Le Beaufort •Fromage des hautes montagnes de Savoie. • Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru et entier. Sa texture est ferme. • le Beaufort est une meule de 40 kilos en moyenne, à talon concave.
- 20. Le Morbier • Fabriquédans le Massif du Jura • Fromage de lait cru de vache à pâte pressé non cuite • La fameuse raie noire: • Le paysan fabrique un petit fromage. Le lendemain matin, il en fabrique un second qui sera posé sur celui de la veille. • Aujourd’hui, cette raie noire est obtenue avec du charbon végétal qui n’a pas d’incidence sur le goût du fromage.
- 21. La fondue defromages
- 22. • La fondueau fromage est un plat chaud d'origine Suisse. • Comme son nom l'indique, c´est un mélange des fromages fondus au vin blanc. • La fondue se présente dans un caquelon (sorte de casserole émaillée) dans lequel on trempe un morceau de pain à l´aide d´une fourchette particulière, à trois dents. Le caquelon repose sur un support métallique à la base duquel se trouve une source de chaleur qui maintient la fondue à la température désirée tout au long du repas. • Pour déguster la fondue, on pique un morceau de pain avec la fourchette qu’on trempe ensuite dans le fromage fondu en remuant en cercle ou en huit.