Modèles alimentaires et ethno-diversité

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Conférence prononcée par Jean Pierre Poulain,
"Les modèles alimentaires. Ressource centrale de l’ethno-diversité" dans le cadre de
Slow Food Conference
"Ensuring food diversity and safety in Europe"
22 October 2010, Torino, Italia

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  • Omran, Millbank Mem Fund Quart, 1971;49,215
  • 24/08/11
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  • Modèles alimentaires et ethno-diversité

    1. 1. Les modèles alimentaires Ressource centrale de l’ethno-diversité Jean-Pierre Poulain sociologue et anthropologue, Professeur à l’Université de Toulouse 2, CERTOP UMR-CNRS 5044 Master Sciences sociales appliquées à l’alimentation Slow Food Conference "Ensuring food diversity and safety in Europe" 22 October 2010, Torino, Italia
    2. 2. Plan <ul><li>Agriculture et alimentation : les perspectives </li></ul><ul><li>historiques et leurs actualités </li></ul><ul><ul><li>L’entrée par le territoire </li></ul></ul><ul><ul><li>L’entrée par les populations </li></ul></ul><ul><ul><li>L’entrée par les processus de production </li></ul></ul><ul><ul><li>L’entrée par les filières </li></ul></ul><ul><li>Les mouvements dans la modernité alimentaire </li></ul><ul><ul><li>Médicalisation </li></ul></ul><ul><ul><li>Judiciarisation </li></ul></ul><ul><ul><li>Politisation </li></ul></ul><ul><ul><li>Patrimonialisation </li></ul></ul><ul><ul><li>Environementalisation </li></ul></ul><ul><li>Les modèles alimentaires : ressources centrales de l’ethno-diversité </li></ul><ul><ul><li>Espace social alimentaire </li></ul></ul><ul><ul><li>La place de la diversité culturelle dans la durabilité </li></ul></ul>
    3. 3. L’entrée par les territoires <ul><li>Logique d’aménagement du territoire </li></ul><ul><li>Dialogue avec les responsables des collectivité territoriales (commune, intercommunalité, pays, départements, régions…) </li></ul><ul><li>L’agriculture est une fonction des territoires (jeux de concurrence, de synergie avec les autres fonctions) </li></ul><ul><li>Productions alimentaires et identités régionales </li></ul><ul><li>La réorganisation des collectivités Territoriales transforme les interlocuteurs et les échelles d’analyse </li></ul><ul><li>La diminution du nombre des agriculteurs fait apparaitre d’autres fonctions </li></ul><ul><li>Dialectique du global et local qui retravaille la question </li></ul>Disciplines leaders : Géographie, Histoire, Sociologie urbaine et rurale
    4. 4. L’entrée par les populations <ul><li>Penser le monde agricole </li></ul><ul><ul><li>« La fin des paysans » (Mendras) </li></ul></ul><ul><ul><li>Les connexions avec la société urbaines (Hervieux et Viard) </li></ul></ul><ul><ul><li>Le poids politique considérable et son évolution </li></ul></ul><ul><ul><li>Déchirement de la trame sociale qui reliait la ville et la campagne (Poulain, 2005) </li></ul></ul><ul><li>Actualités </li></ul><ul><ul><li>Nouvelles compétences et nouvelles missions du monde agricole </li></ul></ul>Disciplines leaders : sociologie rurale, sociologie des politiques agricole
    5. 5. L’entrée par les processus de production <ul><li>Le centre de gravité ici est la capacité de production et les enjeux : </li></ul><ul><li>« Nourrir la planète », J. Klatzman, « Nourrir le monde » </li></ul><ul><li>Conditions </li></ul><ul><li>Nouvelles conditions de production redéfinie par la question de la durabilité </li></ul>Disciplines leaders : Economie agricole, sociologie des organisations
    6. 6. L’entrée par les filières <ul><li>Organisations des acteurs pensée avec l’agriculture au centre et son amont de l’agri-fourniture et en aval l’agro alimentaire </li></ul><ul><li>Agri centration et pilotage par l’amont </li></ul><ul><li>Logique d’inversion de la fourche à la fourchette et de la fourchette à la fourche </li></ul><ul><li>La question du socialement acceptable du socialement souhaité </li></ul>Disciplines leaders : Economie, sociologie des organisation, sociologie de l’alimentation, sociologie des sciences
    7. 7. Plan <ul><li>Agriculture et alimentation : les perspectives </li></ul><ul><li>historiques et leurs actualités </li></ul><ul><ul><li>L’entrée par le territoire </li></ul></ul><ul><ul><li>L’entrée par les populations </li></ul></ul><ul><ul><li>L’entrée par les processus de production </li></ul></ul><ul><ul><li>L’entrée par les filières </li></ul></ul><ul><li>Les mouvements dans la modernité alimentaire </li></ul><ul><ul><li>Médicalisation </li></ul></ul><ul><ul><li>Judiciarisation </li></ul></ul><ul><ul><li>Politisation </li></ul></ul><ul><ul><li>Patrimonialisation </li></ul></ul><ul><ul><li>Environementalisation </li></ul></ul><ul><li>Les modèles alimentaires : ressources centrales de l’ethno-diversité </li></ul><ul><ul><li>Espace social alimentaire </li></ul></ul><ul><ul><li>La place de la diversité culturelle dans la durabilité </li></ul></ul>
    8. 8. La médicalisation <ul><li>Des glissements </li></ul><ul><ul><li>Du religieux au médical </li></ul></ul><ul><ul><li>Du moral au médical </li></ul></ul><ul><ul><li>Du magique au médical </li></ul></ul><ul><ul><li>De la famille vers les </li></ul></ul><ul><ul><li>institutions médicalisées (la mort) </li></ul></ul><ul><li>Recours des médias aux médecins pour commenter certains aspects de la vie quotidienne : sexualité, échec scolaire, criminalité…. </li></ul><ul><li>La santé devient une valeur et la médecine tient lieu de culture ( Lupton, 1995 ) </li></ul>
    9. 9. Health transition: proportionate mortality by broad cause of death (US, 1900-1970) IUMSP-GCT 0% 20% 40% 60% 80% 100% 1900 1910 1920 1930 1940 1950 1960 1970 Percent of all deaths Other Violence Cancer CVD Infectious
    10. 10. De la transition démographique à la transition épidémiologique
    11. 11. La nutritionalisation moderne <ul><li>Les découvertes scientifiques mettent en évidence des liens entre alimentation et santé. </li></ul><ul><li>Mais aussi entre alimentation et pathologie. </li></ul><ul><li>De plus, le discours nutritionnel est encore très fluctuant et parfois contradictoire. </li></ul>
    12. 12. La montée du juridique <ul><li>Emergence du droit de la consommation et du consumérisme </li></ul><ul><li>Juridication : </li></ul><ul><ul><li>Recours au juridique pour encadrer les échanges sociaux (développement du cadre juridique) </li></ul></ul><ul><li>Judiciarisation : </li></ul><ul><ul><li>Recours au judiciaire pour arbitrer les différends (régulation sociale par le judiciaire) </li></ul></ul>
    13. 13. Les conséquences de la montée du juridique <ul><li>Le développement de procès contre les Industries Agro-alimentaire et la restauration rapide </li></ul><ul><li>L’importance de plus en plus grande : </li></ul><ul><ul><li>des instances de production de droit : Etats, UE, OMC… mais aussi </li></ul></ul><ul><ul><li>de dispositifs normalisant l’action collective et ou économique (label, charte… certification ISO, HACCP… ) </li></ul></ul>
    14. 14. La politisation de l’alimentation <ul><li>Levier revendicatif. L’alimentation est le symbole d’un choix de société </li></ul><ul><li>Le politique affirme son autorité sur l’alimentation au non du risque sanitaire et dans les politiques de prévention (PNNS) </li></ul><ul><li>Le politique est un agent de patrimonialisation (collectivités locales) </li></ul>
    15. 16. L’impact environemental « Dans le dialogue Nord Sud quand on dit : « développement durable », le Nord entend durable et le Sud développement ». Sylvie Brunel
    16. 17. OGM dans le monde Orange = 95% of the world production Point = expérimentation
    17. 18. Conséquences de la politisation <ul><li>Buycott versus boycott </li></ul><ul><li>Marketing des produits éthiques </li></ul><ul><li>Débat public </li></ul>
    18. 19. La patrimonialisation <ul><li>Extension de la notion de patrimoine </li></ul><ul><ul><li>De la sphère privée à la sphère publique </li></ul></ul><ul><ul><li>Du matériel à l’immatériel (Unesco) </li></ul></ul><ul><li>Inclusion de certains pratiques </li></ul><ul><li>de distinction </li></ul><ul><ul><li>Cuisines régionales et grande cuisine font partie d’un même « patrimoine » gastronomique </li></ul></ul><ul><li>Conséquences </li></ul><ul><ul><li>Inventaires des traditions gastronomiques, CNAC, </li></ul></ul><ul><ul><li>Site remarquables du goût… </li></ul></ul><ul><ul><li>Relocalisation </li></ul></ul>
    19. 20. La patrimonialisation
    20. 21. Relocalisation et environnement <ul><li>L’impact environnemental contribue au processus de relocalisation </li></ul>
    21. 22. La loi de la proximité ( E. Leach,1963 ) Jean Pierre Poulain, université de Toulouse Idéalisation du naturel Chasse Abattage Anthropomorphisation Familiers Domestiques Gibiers Sauvages Comestibles Non comestibles Non comestibles
    22. 23. Plan <ul><li>Agriculture et alimentation : les perspectives </li></ul><ul><li>historiques et leurs actualités </li></ul><ul><ul><li>L’entrée par le territoire </li></ul></ul><ul><ul><li>L’entrée par les populations </li></ul></ul><ul><ul><li>L’entrée par les processus de production </li></ul></ul><ul><ul><li>L’entrée par les filières </li></ul></ul><ul><li>Les mouvements dans la modernité alimentaire </li></ul><ul><ul><li>Médicalisation </li></ul></ul><ul><ul><li>Judiciarisation </li></ul></ul><ul><ul><li>Politisation </li></ul></ul><ul><ul><li>Patrimonialisation </li></ul></ul><ul><ul><li>Environementalisation </li></ul></ul><ul><li>Les modèles alimentaires : ressources centrales de l’ethno-diversité </li></ul><ul><ul><li>Espace social alimentaire </li></ul></ul><ul><ul><li>La place de la diversité culturelle dans la durabilité </li></ul></ul>
    23. 24. Cadrage économico-écologique
    24. 25. D’après P.M. Stassart ULG, Perspective Économico-écologique Perspective socio-anthropologique Concepts clefs Primat à l’environnement. Empreinte écologique, (km/aliment), CO2 Primat aux humains Commerce équitable, AMAP, Slow food , community supported agriculture Critères d‘orientation et d’évaluation Universalisme des enjeux écologiques globaux Equité intergénérationnelle Quelle planète laissera-t-on à nos enfants ? Particularisme des situations sociales et culturelles Equité intra-générationnelle Solidarité avec les victimes et scandale de la faim Modalités d’évaluation des systèmes Modélisation mathématique Etude de cas, retour d’experience Relation au marché Le marché est donné, il convient d’en comprendre le fonctionnement Le marché est une construction sociale et politique, il faut agir pour l’orienter vers ce qui est favorable Place des consommateurs Consommateurs opèrent des choix Consommateurs sont des acteurs des systèmes Science princeps Econométrie, écologie, agronomie Anthropologie, sociologie, sciences du développement
    25. 26. Argentine Colombie japon Rwanda Portugal Source : Malassis et Padillat
    26. 27. L’espace social et l’alimentation <ul><li>L’alimentation dans l’espace social </li></ul><ul><li>« Le régime alimentaire constitue </li></ul><ul><li>un élément capital de l’espace social </li></ul><ul><li>par la position centrale qu’il occupe </li></ul><ul><li>dans le système de production </li></ul><ul><li>d’où il commande la technologie </li></ul><ul><li>et l’économie d’un groupe » </li></ul><ul><li>(Condominas, 1980, 32). </li></ul><ul><li>Un concept permettant à la fois : </li></ul><ul><ul><li>De respecter le principe d’autonomie du social </li></ul></ul><ul><ul><li>Et de penser les interactions entre le biologique et le social </li></ul></ul>
    27. 28. L’espace social alimentaire (Condominas, 1980 ; Poulain, 1997 et 2002) Jean Pierre Poulain, université de Toulouse Cultures Espace de liberté Les dimensions sociales de l’alimentation Contraintes physiologiques et biologiques Contraintes écologiques L’ordre du mangeable Le système alimentaire Le culinaire Les habitudes de consommation La temporalité alimentaire Les interactions et les différenciations sociales Impact de la culture sur le génétique Impact de la culture sur le biotope
    28. 29. Interaction Culture-Biologie, mais relative autonomie du culturel <ul><li>« Notre conception de l’espace social alimentaire accepte l’idée qu’il y a bien des interactions, tout en soulignant l’existence d’une certaine autonomie du culturel, tant qu’il ne bouscule pas trop les processus vitaux…. elle insiste sur le fait que les éléments du milieu naturel ne deviennent des ressources qu’à partir du moment où ils font partie intégrante du système culturel. » ( Poulain, 2002) </li></ul>Nous rejoignons ici le point de vue développé par Jean Baechler  : « On est donc en droit d’affirmer que les conditions naturelles interviennent toujours sous la forme de réponses par oui ou par non à une question que leur adresse des acteurs placés dans un contexte culturel donné… La nature n’impose rien, mais elle rend possibles ou impossibles des entreprises conduites dans un contexte culturel donné … » (Baechler, 2001, 469-470)
    29. 30. Qu’est ce qu’un modèle alimentaire ? <ul><li>Une configuration particulière de l’espace social alimentaire </li></ul><ul><li>Un corps de connaissances technologiques accumulées de génération en génération, permettant de sélectionner des ressources dans espace naturel, de les préparer pour en faire des aliments, puis des plats et de les consommer. </li></ul><ul><li>En même temps des systèmes de codes symboliques qui mettent en scène les valeurs d’un groupe humain participant à la construction des identités culturelles et aux processus internes de différenciation. </li></ul>Jean Pierre Poulain, université de Toulouse
    30. 31. Les modèles alimentaires <ul><li>Sont des constructions sociales complexes qui fonctionnent dans l’allant de soit et permettent de : </li></ul><ul><ul><li>Gérer les ambivalences cognitives de l’alimentation </li></ul></ul><ul><ul><li>Articuler les différents horizons de l’acte alimentaire : le plaisir, la santé et l’ordre symbolique. </li></ul></ul><ul><ul><li>La construction des identités sociales à travers des processus d’identification et de différentiation internes et externes. </li></ul></ul><ul><ul><li>Faciliter la prise de décision </li></ul></ul><ul><li>Sont des patrimoines vivants qui évoluent se transforment avec les sociétés </li></ul>
    31. 32. <ul><li>« A travers le choix de ses aliments, l’homme choisit le type d’homme qu’il désire être… </li></ul><ul><li>En réduisant le pain à des calories, le vin à une drogue, le sexuel à une hygiène, nous nions le rôle affectif de la chair et nous proclamons que notre science est suffisante pour donner un sens à la vie, nous reléguons la symbolique et le sacré au rang de vestiges barbares. » </li></ul><ul><li>Jean Trémolières, Le grand livre de la nutrition , Laffont, 1973. </li></ul>
    32. 33. Pour en savoir plus <ul><li>J.-P. Poulain, Sociologie de l’obésité , PUF, 2009. </li></ul><ul><li>J.-P. Poulain, Sociologies de l’alimentation , PUF, 2005, traduit en italien Alimentatione Cultura e societa. </li></ul><ul><li>J.-P. Poulain et E. Neirinck, Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Lanore, 2004. </li></ul><ul><li>J.-P. Corbeau et J.-P. Poulain, Penser l’alimentation , entre imaginaire et rationalité , Privat, 2002. </li></ul><ul><li>J.-P. Poulain, Manger aujourd’hui, Attitudes, normes et pratiques , Privat, 2001. </li></ul><ul><li>J.-P. Poulain, « Eléments de sociologie de l’alimentation et de la nutrition », in A. Basdevant, M. Laville et E. Lerebours, Traité de nutrition clinique, Flammarion, 2001. </li></ul><ul><li>« French gastronomie, french gastronomies », in Goldstein D. et Merkele K., 2005, Culinary cultures of Europe Identity, Diversity and dialogue , Éditions du Conseil de l’Europe, p. 157-170. </li></ul>

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