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Préchauffer le four à 200 °C.
Au micro-ondes ou au bain-marie,
faire fondre le choco...
Pour un moule à cake de 22 cm :
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180 g de framboises
150 g de beurre mou
130 g de sucre en poudre
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Rencontre avec...
par Stéphanie
Auteure et journaliste
culinaire, animatrice TV,
créatrice de l’école de cuisine
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[ Rencontre avec... ]
Alba Pezone, c’est à peine si on vous fait
l’affront de vous la présenter : napoli...
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[ Rencontre avec... ]
Quelles sont pour vous les caractéristiques
d’une bonne pizza ?
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une poêle, faites-les revenir avec un filet d’huile
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Question de Guylaine :
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[ Question de cuisine ]
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Les ingrédients
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[ Un menu en 30 minutes ]
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1 yaourt à...
Faire chauffer de l’eau dans la bouilloire. Déposer le bouillon dans un bol. Verser 4
cuillerées à soupe d’eau bouillante ...
Dans un bol, mélanger le yaourt et le tahin.
Saler et ajouter quelques gouttes de citron.
Réserver au réfrigérateur.
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Pour une terrine de L15 x l10 x H7 cm :
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[ En cuisine, le week-end ]
Par Nadia - Paprikas
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[ En cuisine, le week-end ]
Pour 4 personnes :
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[ En cuisine, le week-end ]
Par Dominique - De vous à moi...
Pour 6 personnes :
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[ En cuisine, le week-end ]
Meringues aux noisettes
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& fruits jaunes
Meringues aux noisettes
Mettre la crème dans un bol avec l’extrait de vanille. Fouetter ...
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Pour 4 entremets de 7 cm de diamètre :
Pour la base :
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chocolat blanc & groseilles
Entremets aux mûres
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préparés la veille ou même,
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[ En cuisine, le week-end ]
Victoria Sponge Cake
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Préchauffer le four à 160 °C.
Graisser et fariner les moules.
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Texte, recette & photo
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[ BRITISH CORNER ]Pascale Weeks
Le Bara Brith est le gâteau
emblématique du pays ...
La veille :
Mettre les raisins dans un bol avec le
sucre.
Ajouter la bière, mélanger, couvrir et
laisser gonfler pendant l...
Sans gluten, sans lactose & sans œufs
par Liloue
58 Yummy Magazine
Les pâtes à tarte
Quoi de plus simple que de mélanger d...
Dans un saladier, mélanger la farine de riz,
le sel, le curcuma et les herbes de Provence.
Faire un puits, puis ajouter l’...
La photo
culinaire
à savourer des yeux
Rencontre avec...
par Carole
Blogueuse, auteure culinaire,
passionnée de cuisine
et...
Yummy Magazine 61
[ Rencontre avec... ]
Raconte-nous un peu ton parcours :
Comment en es-tu venue à la photographie
culina...
62 Yummy Magazine
[ Rencontre avec... ]
Enfin, le dernier chapitre aborde toute la partie
post-traitement, une étape qui f...
Yummy Magazine 63
[ Rencontre avec... ]
La gestion de la lumière : on ne peut pas faire
de belles photos culinaires à la l...
Les recettes
•	 Clafoutis aux cerises & thé matcha
•	 Clafoutis aux abricots & romarin
•	 Clafoutis aux pêches & amande
•	...
Lethématchamariéàlacerisedansdes
petites portions estivales décomplexées
: sans beurre, sans huile et juste ce qu’il
faut ...
500 g d’abricots
1 branche de romarin
130 g de farine
200 g de sucre en poudre
4 œufs
40 cl de lait
50 g de beurre salé
& ...
Pour 4 personnes :
2 œufs
80 g de sucre en poudre
230 ml de lait d’amande
50 g de farine
1 pincée de sel
Quelques gouttes ...
Pour 4 à 6 ramequins :
175 g de rhubarbe
150 g de fromage blanc de brebis
50 g de farine de riz complet
50 g de sucre de c...
Pour 6 personnes
250 g de mûres
4 œufs
90 g de sucre blond de canne
40 g de poudre de noisettes
40 g de noisettes hachées
...
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es simples aux plantes aromatiques
L’art de se soigner par les plantes est
aussi vieux que l’humanité. Dès la
préhistoir...
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Le premier magazine gratuit, collaboratif et électronique des blogs culinaires. Au sommaire : Naturellement bon - Ils font le buzz ! Fruits & légumes - Rencontre avec… Alba Pezone - Question de cuisine par Chef Damien - Un menu en 30 minutes - Vite fait, bien fait ! Au quotidien - Le temps d'un week-end - British Corner - Sans gluten, sans lactose & sans œufs, Rencontre avec... ChefNini, Zoom sur… Les clafoutis, Les plantes aromatiques, Idées autour du BBQ

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Yummy magazine N°14

  1. 1. Et aussi : Naturellement bon - Question de cuisine par Chef Damien - Un menu en 30 minutes - Vite fait, bien fait ! Au quotidien - Le temps d'un week-end - British Corner - Sans gluten, sans lactose & sans œufs, Rencontre avec... ChefNini, Les plantes aromatiques, Idées autour du BBQ N°14 Ils font le buzz ! Fruits & légumes Rencontre avec… Alba Pezone Zoom sur… Les clafoutis
  2. 2. Un livre de cuisine 100 %numérique 101 pages - 2,99 € Au fil des pages de ce livre, magnifiquement illustré, l’auteur aborde chaque recette avec simplicité, détails et conseils. Il nous raconte le choix des recettes et ses influences. Certainessontliéesàdessouvenirsgourmands comme, par exemple, un tofu frit dégusté dans les rues de Kuala Lumpur, une soupe thaïe à la crevette découverte à Kho PhiPhi, une île paradisiaque ou ce curry korma goûté dans un restaurant à Melacca qui ne payait vraiment pas de mine mais qui, servi dans un bol en cuivre, était juste à se damner ! D’autres sont inspirées de découvertes d’ingrédients, d’arômes ou de parfums dépaysants… Testée de nombreuses fois et améliorée au fil du temps, chaque recette est accessible et réalisée avec des ingrédients qui se trouvent facilement dans les magasins asiatiques, ou même dans les grandes surfaces, afin que chacun soit en mesure de recréer ces plats dans sa cuisine. Et aussi : un glossaire pour vous mettre à l’aise ainsi que des conseils de préparation des ingrédients, les recettes des pâtes de curry maison, un chapitre sur les accords mets & vins…
  3. 3. [ Edito ] Depuis le début de ce curieux printemps, nous scrutons à la fois le ciel et les étals des marchands avec de bien drôles de questions… Va-t-il faire beau un jour ? Les fruits et les légumes d’été vont-ils enfin arriver ? On s’étonne, on s’agace, on trépigne même face à cette attente, on demande et redemande aux vendeurs de quatre saisons et à nos petits producteurs, quand mangerons- nous enfin de jolies pêches fondantes et des tomates toutes vertes et rouges, des abricots juteux et de belles cerises si sucrées qu’elles vous fondent en bouche comme des caramels, quand arriveront-ils tous ? Et ceux que nous questionnons sans cesse de nous répondre invariablement, ben quand il fera beau mon bon monsieur, et ça, on ne sait pas quand ça sera ! Peut-être qu’à force d’être habitué à tout avoir tout le temps, toute l’année, venant certaines fois du bout du monde, nous avons oublié qu’il pouvait y avoir de mauvaises saisons, que les fruits doivent d’abord couvrir les arbres et se gorger de soleil avant de remplir les cagettes et que la terre détrempée n’est pas toujours propice pour y voir pousser tomates, courgettes et autres poivrons. Le soleil en nous oubliant n’avait-il pas juste envie de nous rappeler une chose encore une fois… la patience ! Heureusement en attendant, le Yummy magazine, lui, est arrivé avec sa gourmandise habituelle et son florilège de recettes. Et vous pourrez y retrouver ceux qui font le buzz du moment : courgettes, melons, aubergines, cerises, tomates et framboises… Vous pourrez ensoleiller vos journées avec le sourire d’Alba Pezone qui vous livre ses secrets concernant la pizza, Damien qui va vous donner tous ses trucs et astuces pour réussir une sauce caramel au beurre salé et Pascale qui vous apprendra à faire un cake à la bière pour le thé ! Vous retrouverez aussi nos menus express gnocchi, boulettes d’agneau et Eton Mess et la cuisine du week-end qui, elle, mettra à sa table Tchaktouka et terrine, meringues aux noisettes et Victoria Sponge Cake… parmi bien d’autres gourmandises. Et si tout ça ne vous suffit pas, allez donc lire notre dossier clafoutis, là vous serez vraiment en été ! Car grâce au Yummy Magazine l’été n’est vraiment pas loin ! Et comme disait l’autre, bon appétit bien sûr, monsieur, madame ! www.doriancuisine.com
  4. 4. N°146 Naturellement bon 8 Ils font le buzz La courgette Le melon L’aubergine Les cerises Les tomates La framboise 32 Rencontre avec... Alba Pezone 36 Question de cuisine Par Chef Damien 38 Un menu en 30 minutes Par Nanou 42 Vite fait, bien fait ! Au quotidien Sommaire juin / juillet / août 2013
  5. 5. N°14 46 Le temps d'un week-end 56 British Corner Par Pascale Weeks 58 Sans gluten, sans lactose & sans œufs Par Liloue 60 Rencontre avec... Virginie Fouquet alias chefNini 64 Zoom sur... Les clafoutis 7O Plantes aromatiques Par Tiuscha 72 Idées autour du BBQ Par nos amis Facebook 73 Index des recettes
  6. 6. Texte, recette & photo Dans une casserole, à feu doux, porter l’eau à ébullitionavecleselpuisyverserleboulgouren pluie. Faire cuire 10 minutes, couvrir et laisser gonfler pendant 1 heure environ. Mélanger à l’aide d’une fourchette pour bien détacher les grains, puis verser dans un saladier et mettre au frais pendant au moins 1 heure. Préparer la sauce d’assaisonnement en mélangeant l’huile d’olive avec le vinaigre et les zestes du citron. Rincerlamenthe,laciselerfinementetl’ajouter au boulgour. Verser ensuite la vinaigrette et bien mélanger. Rincer soigneusement les fraises, les radis et les tomates. Émincer les fraises et les radis, couper les tomates en deux. Ajouter le tout au boulgour et mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Parsemer de graines germées et servir sans attendre. Pour 4 à 6 personnes : 70 cl d’eau 1 c. à café de sel 200 g de boulgour 3 c. à soupe d’huile d’olive 2 c. à soupe de vinaigre de cidre Le zeste d’1 citron jaune bio (ou non traité) 1 petit bouquet de menthe fraîche 200 g de fraises 1 botte de radis ronds 200 g de tomates cerise Graines germées (facultatif) & légumes croquants Salade au boulgour, fraises Naturellement bon par Delphine Texte, recette & photo 6 Yummy Magazine Salade Conseils : privilégiez les légumes frais de saison et, si possible, locaux et bio. Mûrs à point, ils seront plus goûteux et plus sains. Variez les huiles, toujours de première pression à froid, pour la préparation des vinaigrettes. Préférez le vinaigre de cidre, plus doux et moins acide, ou le vinaigre balsamique pour ajouter une petite note sucrée. N’hésitez pas non plus à utiliser le jus et le zeste des agrumes en remplacement ou en complément du vinaigre pour apporter du peps à vos assaisonnements. Donnez du croquant à vos salades en ajoutant au dernier moment des éclats de fruits à coques (noix, noisettes, amandes, arachides, mais aussi noix du Brésil, de macadamia ou de pécan) et/ou des graines germées. Pensez aussi aux graines de sésame, de lin, de chanvre, de tournesol ou de courge. Et pourquoi ne pas confectionner de délicieux croûtons maison en grillant simplement au four des petits morceaux de pain de campagne avant de les frotter d’ail ? pour des salades plus complètes, associez les légumes frais à des céréales comme le blé ou le riz ou encore, le petit épeautre, le quinoa, l’orge perlé... sans oublier les légumineuses, lentilles ou haricots grains, préalablement cuites et refroidies.
  7. 7. Yummy Magazine 7 Conseils : osez le mariage des légumes et des fruits frais de saison. Les agrumes et les fruits rouges apporteront une note acidulée, tandis que raisins, poires, pommes ou figues équilibreront les saveurs de leur délicatesse sucrée. Et enfin, usez et abusez des herbes aromatiques et des épices pour parfumer vos recettes !
  8. 8. 8 Yummy Magazine D e la famille des cucurbitacées, la courgette n’est autre qu’une courge qui n’est pas parvenue à maturité. Ce sont les Italiens qui eurent l’idée, au XVIIIe siècle, de la consommer avant terme, lui offrant ainsi l’avenir culinaire qu’on lui connaît ! Verte, blanche, jaune ou bicolore, longue ou ronde, la courgette n’est vraiment pas compliquée et se prête à toutes les accommodations culinaires. Crue – dans ce cas, optez pour celles de petite taille –, poêlée, grillée, en purée, en soupe, farcie, en gratin ou même, frite, elle vous laisse l’embarras du choix ! Néanmoins, même si la courgette est commercialisée toute l’année, elle demeure bel et bien un légume estival qui exhale sa délicate saveur de juin à septembre. Si, par bonheur, vous croisez des fleurs de courgettes sur les étals, précipitez-vous ! Elles sont divines en tempura ou autres beignets... La courgette [EN JUIN ]Elle fait le buzz ! Par Florence Les recettes • Salade de courgettes marinées • Courgettes à la carbonara • Muffins au chocolat, courgettes & thym
  9. 9. Pour 4 personnes : 2 courgettes moyennes 1 gousse d’ail Quelques feuilles de menthe Quelques brins de ciboulette Le jus d’un citron 2 c. à soupe d’huile d’olive 150 g de tomme de chèvre Une dizaine de tomates séchées Une poignée de pignons de pin marinées Salade de courgettes Laver et sécher les courgettes et les couper dans le sens de la longueur à l’aide d’une mandoline. Réserver. Laver, sécher les herbes et les hacher. Les mettre dans un saladier avec le jus de citron, l’huile et l’ail épluché et haché. Saler. Verser le tout sur les courgettes, remuer pour bien les enrober de sauce. Laisser reposer au frais pendant une heure environ. Couper les tomates séchées ainsi que la tomme en lamelles. Disposer les rubans de courgettes dans des assiettes. Ajouter les tomates séchées, la tomme et les pignons de pin. Yummy Magazine 9 Recette & photo : Marie - Verveine pêche [ La courgette ]
  10. 10. Courgettes à la carbonara Laver et sécher le basilic. Laver et sécher les courgettes. Les couper en fines tranches. Éplucher, dégermer et hacher grossièrement l’ail. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter l’ail et le faire dorer légèrement. Ajouter les rondelles de courgettes et les cuire quelques minutes, sans les mélanger trop souvent. Battre légèrement les jaunes d’œuf et l’œuf. Ajouter le parmesan râpé. Saler, poivrer et ajouter les feuilles de basilic grossièrement ciselées. Faire cuire les pâtes al dente. Délayer deux cuillerées à soupe d’eau de cuisson dans la sauce. Égoutter les pâtes. Les mélanger à la sauce et aux courgettes. Servir immédiatement. 10 Yummy Magazine Recette & photo : Anoushka - Et si vous veniez manger chez nous ? [ La courgette ] Pour 4 personnes : 400 g de petites courgettes 120 g de parmesan râpé 1 œuf 2 jaunes d’œuf 2 gousses d’ail 1 poignée de feuilles de basilic 400 g de linguine ou autres pâtes Huile d’olive
  11. 11. Pour 12 muffins : 2 courgettes (environ 330 g) 100 g de sucre blond de canne 2 c. à café bombées de feuilles de thym frais 180 g de farine 1/2 sachet de poudre à lever 2 pincées de bicarbonate de soude 100 g de chocolat noir pâtissier à 70 % de cacao 60 g de beurre demi-sel mou 2 gros œufs 50 g d’amandes courgettes & thym Muffins au chocolat Torréfier les amandes quelques minutes au four, à 150 °C. Laisser refroidir, puis les concasser grossièrement à l’aide d’un couteau. Préchauffer le four à 180 °C. Laver les courgettes, couper les extrémités et les râper. Les disposer dans une passoire fine. Laisser dégorger. Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre à lever et le bicarbonate de soude. Faire fondre le chocolat au bain-marie et le laisser tiédir. Mixer le sucre avec les feuilles de thym jusqu’à obtenir une poudre fine. Dans un autre saladier, battre le beurre mou et le sucre au thym jusqu’à obtenir une pommade. Ajouter les œufs un par un et mélanger pour obtenir une pâte lisse. Essorer les courgettes râpées avec les mains. Les incorporer à la pâte. Ajouter la farine petit à petit, sans cesser de mélanger. Incorporer délicatement le chocolat fondu. Ajouter les amandes concassées. Répartir la préparation dans des moules à muffins, beurrés si nécessaire, au 2/3 de leur hauteur. Enfourner pour environ 25 minutes. Laisser les muffins refroidir sur une grille avant de les déguster. Yummy Magazine 11 Recette & photo : Silvia - Savoirs & saveurs [ La courgette ]
  12. 12. 12 Yummy Magazine F ruit estival par excellence, le melon nous gratifiedesachairpulpeuse,rafraîchissante et délicieusement sucrée de juin à septembre. Parmi quelques 650 variétés recensées, le cantaloup ou melon charentais ainsi que le melon brodé tiennent de nos jours le haut du panier. Mais pour déguster les meilleurs spécimens, encore faut-il savoir bien les choisir, car force est d’avouer que rares sont les fruits qui suscitent autant de polémique et d’attention au moment de l’achat, chacun y allant de sa théorie. Halte au sexisme ! La croyance selon laquelle un melon femelle (que l’on identifierait à l’aréole plus large du côté opposé au pédoncule) serait meilleur qu’un melon mâle n’est que pure fiction, la largeur de ladite aréole dépendant en effet uniquement de la variété. Toutefois, quelques constantestendentànousrenseignersurlamaturitédufruit:unspécimenlourdetcraquelé au niveau du pédoncule aura plus de chance d’être gorgé de sucre... mais qu’on le veuille ou non, le choix du bon melon comporte toujours une part d’incertitude qui confère à la dégustation ce petit goût de ravissement ! Le melon [EN JUIN ]Il fait le buzz ! Par Florence Les recettes • Soupe glacée au melon (recette en vidéo) • Tarte de Melon au chèvre frais • Sucettes de melon croustillantes aux amaretti
  13. 13. C’est pour allier ses deux passions que sont la cuisine et la vidéo que Réginald a décidé, avec l’aide de son amie Antonella, de créer une série de vidéos courtes autourdelacuisine:OneMinuteCooking. Réalisation, cadrage et montage sont leur œuvre. Ensemble, ils choisissent la recette, puis chacun prend sa place de part et d’autre de la caméra : Réginald, derrière, pendant qu’Antonella cuisine, devant. Tout se fait dans leur cuisine qui n’est pas très grande... Une demi-journée de tournage plus tard, Réginald s’attèle au montage et à la finalisation post-prod. Les conseils d’Antonella lui sont précieux et ensemble, ils peaufinent leur vidéo jusqu’au résultat qui leur semble le plus abouti. Le montage dynamique, sans voix off, avec un petit côté vintage, est une vitrine du savoir-faire de [NoZ]iMAgES, la société de production et de réalisation audiovisuelle créée en juillet 2012 par Réginald. Et si la majeure partie de son activité s’articule aujourd’hui autour de la réalisation de films institutionnels, son souhait est de développer en parallèle des concepts courts, comme One Minute Cooking, pour le web et la télé ainsi que la réalisation de documentaires. One Minute Cooking, c’est actuellement une nouvelle vidéo par mois. Lorsque [NoZ] iMAgES sera bien implantée dans l’industrie audiovisuelle, peut-être pourra-t-on espérer en voir plus souvent... • Plus d’infos : www.nozimages.fr • Voir plus de vidéos • La page FB de One Minute Cooking Soupe glacée au melon Yummy Magazine 13 [ Le melon] One Minute Cooking Par Antonella & Réginald Passez la souris sur la vidéo pour faire apparaître la barre de contrôle. Si vous ne voyez pas la vidéo, cliquez ici.
  14. 14. Pour une grande tarte ou 2 petites : 2 melons pas trop mûrs 300 g de fromage de chèvre frais 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 pincée de sel Quelques tours de moulin à poivre 200 g de pâte sablée ou brisée 50 g de beurre 100 g de sucre 20 cl de muscat des Beaumes de Venise (ou autre vin doux) Pistaches et basilic pour décorer au chèvre frais Tarte de Melon Préchauffer le four à 180 °C. Étaler la pâte, puis en garnir le moule. La piquer avec les dents d’une fourchette, la recouvrir de papier cuisson, puis de haricots secs ou de poids en céramique. Enfourner et cuire 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée. Pendantcetemps,ouvrirlesmelons.Enlever les graines. Prélever des boules de chair à l’aide d’une cuillère parisienne. Réserver dans un bol en gardant le jus rendu. Avec un fouet ou un batteur, fouetter le chèvre frais avec le jus rendu par le melon, l’huile d’olive, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une crème lisse et onctueuse. L’étaler sur le fond de tarte refroidi. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec le sucre et laisser légèrement cara- méliser. Ajouter les billes de melon dans la poêle et les rouler rapidement dans le caramel. Les égoutter et les disposer sur la tarte. Remettre la sauteuse sur feu vif, ajouter le muscat et laisser réduire. Verser le sirop sur la tarte. Décorer de pistaches concassées et de feuilles de basilic. Déguster bien frais. 14 Yummy Magazine Recette & photo : Dominique - De vous à moi… [ Le melon ]
  15. 15. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Fendre le melon en deux, ôter les graines, puis, à l’aide d’une cuillère parisienne, former des billes. Déposer les billes sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les piquer à l’aide d’une mini-brochette. Mixer grossièrement les macarons. Préparer le caramel : verser le sucre en poudre dans une poêle et faire chauffer. Ne rien toucher jusqu’à ce que le caramel prenne. Quand il est blond doré, tremper une bille de melon afin de l’enrober de caramel, puis la parsemer de miettes de macarons. La reposer sur le papier sulfurisé. Faire de même pour toutes les autres billes de melon. 1 melon 100 g de sucre en poudre 5 amaretti ou macarons de Saint-Émilion (plus ou moins selon la taille du melon) Piques à brochettes aux amaretti Sucettes de melon croustillantes Yummy Magazine 15 Recette & photo : Anne - Papilles & Pupilles [ Le melon ]
  16. 16. 16 Yummy Magazine D ifficile d’imaginer que l’aubergine, originaire d’Inde, surnommée lors de son introduction en France « la pomme des fous », a dû patienter jusqu’au XVe siècle pour être appréciée à sa juste saveur ! En effet, son appartenance à la famille des solanacées et la méprise avec les spécimens toxiques de cette même famille, utilisés alors en sorcellerie, allaient pendant longtemps jeter l’opprobre sur ce malheureux légume. Aujourd’hui, les débuts difficiles de ce légume emblématique de la cuisine méditerranéenne sont oubliés : sa chair fondante et délicate, au délicieux petit goût de champignon, fait d’elle la star de nos repas estivaux ! Autre qualité – et non la moindre –, elle figure parmi les légumes les moins caloriques, pour peu que l’on prenne quelquesprécautionsàlacuisson,carsatexturespongieuse absorbe facilement l’huile. Àl’achat,privilégiezlesspécimensd’uncalibreinférieurà200g souspeined’amertume. Le pédoncule doit être encore frais et la peau, lisse et gonflée, d’une belle couleur profonde et brillante, gage de maturité. L’aubergine [ EN JUILLET ]Elle fait le buzz ! Par Florence Les recettes • Aubergines panées & fourrées à la fourme d’Ambert • Crème d’aubergine à la ricotta • Donburi d’aubergine fondante
  17. 17. 2 petites aubergines 100 g de fourme d’Ambert 6 c. à soupe de chapelure 3 c. à soupe de farine 1 c. à café d’origan séché 1 œuf Huile d’olive fourrées à la fourme d’Ambert Aubergines panées Préchauffer le four à 200 °C. Détailler les aubergines en tranches de 0,5 cm. Les badigeonner d’huile d’olive, les saler et les poivrer. Enfourner pour 20 minutes en surveillant. Laisser refroidir. Détailler le fromage en petites tranches. Les intercaler entre les rondelles d’aubergines. Mélanger la chapelure et l’origan. Saler et poivrer. Battre l’œuf. Enrober chaque « sandwich » d’aubergines de farine, puis d’œuf et enfin, de chapelure. Faire chauffer un bain d’huile et faire dorer de chaque côté. Réserver sur du papier absorbant pour ôter l’excédent d’huile. Servir aussitôt. Yummy Magazine 17 Recette & photo : Ré - In the Food for Love [ L’aubergine ]
  18. 18. à la ricotta Crème d’aubergine Préchauffer le four à 200 °C. Laver les aubergines et les piquer, de toutes parts, avec la pointe d’un couteau. Les déposer sur une plaque. Enfourner pour 40 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient complètement ramollies, en les retournant à mi-cuisson. Les fendre en deux et les évider à l’aide d’une grosse cuillère. Mettre la chair dans un robot et mixer avec la ricotta, la gousse d’ail épluchée et dégermée et les épices. Ajouter la ciboulette ciselée. Servir la crème d’aubergine tiède ou froide. 18 Yummy Magazine Recette & photo : Létitia - Piment Oiseau [ L’aubergine ] 2 aubergines 1 gousse d’ail 125 g de ricotta 1 c. à café de sumac ou cumin 1/2 botte de ciboulette
  19. 19. Adaptée de la recette japonaise de Pappatyan Rincer le riz abondamment jusqu’à ce que l’eau soit claire. Mesurer le volume de riz et le mettre dans la casserole. Ajouter 1,5 fois ce volume d’eau. Porter à ébullition sans couvrir. Dès les premiers petits bouillons, baisser le feu et cuire 22 minutes à couvert et à feu doux. Retirer du feu et réserver, toujours à couvert. Peler l’aubergine en laissant un trait de peau sur deux. La couper en rondelles de 1 cm. Mettre le tout dans un récipient ou un sachet plastiqueaveclafécule.Secouerpourmélanger et enduire toutes les rondelles de fécule. Dans une poêle huilée, cuire les rondelles d’aubergine des 2 côtés pour les brunir et les rendre fondantes. Retirer de la poêle et réserver. Dans la même poêle, cuire les lamelles de gingembre. Ajouter les sauces, remettre les rondelles d’aubergine et cuire jusqu’à obtenir une sauce un peu épaisse. Chauffer 1 l d’eau avec 10 cl de vinaigre blanc. Casser l’œuf dans un ramequin. Lorsque le liquide est bouillant, créer un tourbillon à l’aide d’une cuillère et verser délicatement l’œuf dans l’eau. Cuire 1 à 2 minutes, selon la taille de l’œuf. Égoutter sur du papier absorbant. Réserver. Renouveler cette opération avec chaque œuf. Mettre le riz au fond d’un bol, disposer les rondelles d’aubergine, terminer en déposant l’œuf poché. Saupoudrer de sésame blanc. Servir chaud. Pour 4 personnes : 250 g de riz 4 œufs 1 aubergine 2 à 3 lamelles de gingembre frais 4 c. à soupe de sauce soja 8 c. à soupe de mirin 2 ou 3 c. à soupe de fécule de pomme de terre ou de maïs 10 cl de vinaigre blanc Donburi d’aubergine Yummy Magazine 19 Recette & photo : Sandy - Cuisine et cigares [ L’aubergine ]
  20. 20. 20 Yummy Magazine U ne bien courte saison pour déguster la multitude de variétés que nous offrent les cerises. Pas moins de 200 ! Il y en a vraiment pour tous les goûts. Ellessedivisentendeuxgrandesfamilles:acides et douces. Les premières font des merveilles en cuisine, car leur chair ferme tient parfaitement à la cuisson et leur saveur aigrelette se marie avec bonheur à la viande et en particulier, le gibier. Côté dessert, avouez que la griotte, en matière de clafoutis, c’est un peu la cerise sur le gâteau ! Quant aux douces, les bigarreaux sont les plus connues et regroupent entre autres les burlats, les napoléons ou encore, les summits dont la chair juteuse et sucrée en fait d’excellents fruits de bouche. Dégustez-les à même l’arbre, elles n’en seront que meilleures ! Alibi rêvé à la gourmandise, la cerise ne souffre pas l’attente : une fois cueillie, elle doit être rapidement consommée. À l’achat, optez pour les fruits les plus charnus ayant encore leur queue fermement attachée. La couleur variant du rouge grenat au jaune orangé selon les variétés, fiez-vous à la peau qui doit être lisse, brillante et sans tache.Et comme le dit à juste titre la chanson, « il est bien court le temps des cerises ». Alors, hâtons-nous d’en profiter ! Les cerises [ EN JUILLET ]Elles font le buzz ! Par Florence Les recettes • Tarte crumble à la cerise & rhubarbe • Tiramisu aux cerises • Petits gâteaux aux cerises & chocolat au lait
  21. 21. Pour 6 personnes : 1 pâte brisée 5 branches de rhubarbe 250 g de cerises 40 g de farine 30 g de beurre 100 g de sucre en poudre 50 g de poudre d’amande à la cerise & rhubarbe Tarte crumble Préchauffer le four à 180 °C. Laver et couper en petits morceaux les branches de rhubarbe. Nettoyer et dénoyauter les cerises. Dans un bol, mélanger les fruits et 70 g de sucre. Dans un autre bol, mélanger la farine, le reste du sucre, la moitié de la poudre d’amandes et le beurre tempéré. Travailler la pâte du bout des doigts. Dans un plat à tarte chemisé de papier sulfurisé, foncer la pâte et saupoudrer du reste de poudre d’amande. Répartir les fruits et terminer par le crumble, en le parsemant irrégulièrement pour laisser apparaître les fruits. Enfourner pour 25 minutes. Yummy Magazine 21 Recette & photo : Nath & Diane - Mi’dinettes [ Les cerises ]
  22. 22. Tiramisu aux cerises Laver et équeuter les cerises. Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Chauffer puis verser les cerises entières dans la casserole. Cuire doucement en remuant délicatement de temps en temps, pendant 30 minutes environ. Les cerises doivent être moelleuses et le sirop un peu épais. Laisser refroidir. Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Mélanger les jaunes avec le sucre roux et le sucre vanillé. Ajouter le mascarpone. Fouetter. Incorporer la pâte de spéculoos. Fouetter à nouveau. Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement au mélange précédent à l’aide d’une spatule. Mouiller légèrement les biscuits dans le café. Tapisser le fond de chaque ramequin avec les biscuits. Recouvrir d’une couche de crème. Entreposer au réfrigérateur pendant 4 heures Au moment de servir, dresser une généreuse couche de cerises au sirop sur la crème. 22 Yummy Magazine Recette & photo : Steph à table [ Les cerises ] Pour 8 personnes : 3 gros œufs 80 g de sucre roux 1 sachet de sucre vanillé 250 g de mascarpone 16 biscuits style spéculoos 25 cl de café noir non sucré 2 c. à soupe de pâte de spéculoos 800 g de cerises bien noires 25 g de sucre 16 cl d’eau
  23. 23. Pour 12 gâteaux : 150 g de farine 85 g de beurre froid 90 g de crème fraîche 30 g de sucre en poudre 8 g de levure chimique 50 g de chunks au chocolat au lait 50 g de cerises 1 jaune d’œuf & chocolat au lait Petits gâteaux aux cerises Préchauffer le four à 180 °C. Équeuter et dénoyauter les cerises. Mélanger la farine, la levure, le sucre. Ajouter le beurre et malaxer du bout des doigts. Incorporer la crème fraîche, les chunks et les cerises. Si la pâte est trop collante, l’entreposer au réfrigérateur le temps qu’elle durcisse un peu. Sur une plaque recouverte de papier de cuisson, façonner des boules à l’aide d’une cuillère à soupe. Les badigeonner d’un jaune d’œuf. Enfourner pour 10 à 12 minutes. Déguster tiède. Yummy Magazine 23 Recette & photo : Delphine - Le goût des ôtres [ Les cerises ]
  24. 24. 24 Yummy Magazine L e légume de prédilection des Français est en fait... un fruit ! Après tout, nous ne sommes pas à une contradiction près quand il s’agit de gourmandise ! Son surnom, « la pomme d’or » donnera son nom italien de pomodoro, tandis que, côté français, c’est son origine mexicaine, tomatl, que l’on retiendra... Originaire d’Amérique du Sud, la tomate connaîtra la même disgrâce que sa consœur l’aubergine pour appartenir à la famille des solanacées, ces « plantes de sorcière » dont on se méfia longtemps. On en recense plus de 800 variétés, à accommoder à toutes les sauces, mais aussi en salade, farcie ou en délicieux jus goûteux et rafraîchissants... Autant dire que la tomate se prête à toutes les fantaisies. Et si vous sortiez des sentiers battus ? Laissez-vous tenter par la tomate ananas, la green zebra ou le délice du jardinier. Une chose est sûre : cet été, tout le monde trouvera son bonheur ! Les tomates [ EN AOÛT ] Elles font le buzz ! Par Florence Les recettes • Tartare de tomates en mille-feuilles • Taboulé aux tomates cerises & crevettes • Confiture de tomate, fraise & vanille
  25. 25. Pour 4 personnes : 4 tomates 100 g de tomates séchées à l’huile d’olive 8 tranches de mozzarella 4 c. à soupe de pesto 4 feuilles de basilic frais 1 c. à café de vinaigre balsamique 1 c. à soupe d’huile d’olive en mille-feuilles Tartare de tomates Peler, épépiner et couper les tomates fraîches en petits cubes. Hacher les tomates séchées à l’aide d’un couteau. Mélanger les dés de tomates fraîches, les tomates séchées, le vinaigre et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Dresser les tartares à l’aide de 4 cercles de 8 cm de diamètre. Déposer dans chaque cercle 1/8 du tartare de tomates. Couvrird’unetranchedemozzarella.Étaler une cuillerée à soupe de pesto. Déposer une seconde tranche de mozzarella. Finir avec le reste de tartare de tomates. Décorer avec une feuille de basilic frais. Conserver au frais et décercler juste avant de servir. Yummy Magazine 25 Recette & photo : Émilie - Common cook [ Les tomates ]
  26. 26. & crevettes Taboulé aux tomates cerises Mesurerlevolumedecouscousetleverser dans un saladier. Dans une casserole, portez à ébullition le même volume d’eau additionné d’une cuillerée à soupe d’huile d’olive et d’un peu de sel. Verser l’eau bouillante sur le couscous, couvrir et laisser gonfler 5 minutes. Lorsque l’eau est complètement absorbée, ajouter le beurre coupé en dés et égrainer la semoule pendant quelques minutes à l’aide d’une fourchette. Laisser refroidir. Cuirelespetitspoisdansunecasseroled’eau bouillante salée en comptant une dizaine de minutes après la reprise de l’ébullition. Les égoutter et les plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour qu’ils gardent leur couleur verte. Décortiquer les crevettes, ôter le boyau. Les couper en morceaux. Ciseler finement les feuilles de menthe et la coriandre. Couper les tomates cerises en 4. Verser le couscous froid dans un plat de service. Ajouter les petits pois, le maïs, les crevettes, le jus d’orange, le cumin et le piment en poudre. Bien mélanger. Ajouter les tomates cerises, la menthe, la coriandre et terminer par le zeste d’orange et un filet d’huile d’olive. Servir bien frais. 26 Yummy Magazine Recette & photo : Fraise Basilic [ Les tomates ] Pour 6 personnes : 400 g de couscous Huile d’olive 30 g de beurre 500 g de crevettes roses cuites 200 g de maïs en grains 100 g de petits pois fins écossés 300 g de tomates cerises 15 feuilles de menthe 1 petit bouquet de coriandre Le jus et le zeste de 2 oranges 1 c. à café de cumin en poudre 1 pincée de piment rouge en poudre
  27. 27. Pour un grand pot : 250 g de fraises 250 g de tomates bien mûres 250 g de sucre 1/2 gousse de vanille Le jus d’1/2 citron 1/2 c. à café d’agar-agar fraise & vanille Confiture de tomate La veille, ébouillanter les tomates pour ôter leur peau. Les couper en morceaux et ôter les graines. Couper les fraises en morceaux. Fendre la gousse de vanille en 2 et racler l’intérieur, à l’aide d’un couteau, pour recueillir les graines. Dans une casserole, mettre les fraises, les tomates, le sucre, les graines de vanille et le jus de citron. Porter à ébullition 5 minutes. Laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur 12 à 24 heures. Le lendemain, porter à nouveau le tout à ébullition pendant 25 minutes. Ajouter l’agar-agar, bien mélanger et laisser bouillir encore une minute. Mettre en pots et laisser refroidir. Cette confiture, allégée en sucre, se conserve au réfrigérateur et doit se déguster rapidement. Yummy Magazine 27 Recette & photo : Pich à la fraise [ Les tomates ]
  28. 28. 28 Yummy Magazine À chaque fruit sa légende… Celle de la framboise prend racine dans la Crète des Dieux de l’Olympe, du temps où elle poussait sur les flancs du mont Ida sous le nom de « mûre de l’Ida ». Ce petit fruit, alors d’un blanc immaculé, aurait obtenu la merveilleuse couleur vermillon qu’on lui connaît après avoir été entaché du sang (mythologique et donc, indélébile !) d’Aphrodite. Celle-ci se serait blessée en voulant cueillir les petits fruits dissimulés dans un fourrée de ronces pour sustenter un certain Zeus, alors petit poupon criard et affamé ! De nos jours encore, la framboise en rend plus d’un accro… Sous sa robe de velours, elle cache un petit goût acidulé caractéristique qui ne laisse pas indifférent ! Fruit fragile et délicat, elle nous régale et se consomme aussitôt achetée. Elle excelle en gratin, charlotte ou bavarois. Et dans les préparations crues, son parfum prend tout son sens, embaumant sorbets, smoothies et autres coulis estivaux. La framboise [ EN AOÛT ]Elle fait le buzz ! Par Florence Les recettes • Cheesecake aux framboises & chocolat blanc • Brownie au chocolat noir & framboises • Cake à la framboise & vanille
  29. 29. Pour un moule de diamètre 20 cm : 150 g de biscuits sablés 50 g de beurre 350 g de fromage à la crème 250 g de mascarpone 200 ml de crème fleurette 200 g de chocolat blanc 3 œufs 1 c. à soupe de fécule de maïs 1 c. à soupe de vanille liquide 150 g de framboises fraîches 100 g de confiture de framboise aux framboises & chocolat blanc Cheesecake Préchauffer le four à 150 °C. Mixer les biscuits avec le beurre. Tasser le mélange au fond du moule en remontant sur les bords. Mélanger les fromages, la fécule de maïs, les œufs et la vanille. Faire fondre le chocolat avec la crème et ajouter au mélange précédent. Mettre une dizaine de framboises de côté pour la décoration du cheesecake. Mixer les framboises avec la confiture pour obtenir un coulis. Verser la moitié de la crème sur le fond biscuité. Ajouter quelques cuillerées à soupe de coulis de framboises. Recouvrir avec le reste de crème et décorer, par cuillerée, avec le reste de coulis. À l’aide de la pointe d’un couteau, dessiner des marbrures. Enfourner pour 50 minutes à 1 heure. Éteindre le four. Laisser le cheesecake 1 heure dans le four éteint, porte fermée. Laisser refroidir à température ambiante et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Au moment de servir, décorer avec les framboises réservées. Yummy Magazine 29 Recette & photo : Lucie - Cuisine en Scène [ La framboise ]
  30. 30. & framboises Brownie au chocolat noir Préchauffer le four à 200 °C. Au micro-ondes ou au bain-marie, faire fondre le chocolat en morceaux avec le beurre. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. Ajouter le sucre, les œufs et la farine puis les framboises en mélangeant bien entre chaque ajout. Verser la pâte dans un moule carré beurré. Enfourner et cuire 15 à 20 minutes. Planter la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson, la lame doit ressortir propre. Laisser tiédir avant de démouler et couper en petites parts. 30 Yummy Magazine Recette & photo : Confessions d’une gourmande [ La framboise ] 150 g de chocolat noir 100 g de beurre 80 g de sucre en poudre 2 œufs 100 g de farine 100 g de framboises
  31. 31. Pour un moule à cake de 22 cm : 190 g de farine 180 g de framboises 150 g de beurre mou 130 g de sucre en poudre 3 œufs moyens 2 sachets de sucre vanillé 1 c. à café rase de levure chimique 1 pincée de sel & vanille Cake aux framboises Préchauffer le four à 180 °C. À l’aide d’un batteur, fouetter le beurre, le sucre et le sucre vanillé jusqu’à obtenir un mélange crémeux et léger. Battre les œufs en omelette puis les incorporer progressivement dans le mélange beurre/sucre. Ajouter la farine, la levure et sel. Mélanger, mais sans battre vivement. Chemiser un moule à cake de papier cuisson. Verser un peu de pâte dans le moule puis y disposer quelques framboises. Recouvrir de pâte, puis poser des framboises par-dessus et ainsi de suite. Finir avec une couche de pâte. Enfourner pour 40 à 50 minutes. Tester la cuisson avec un pic à brochette, ou un couteau, piqué au centre : il doit ressortir sec. Yummy Magazine 31 Recette & photo : C’est maman qui l’a fait [ La framboise ]
  32. 32. Rencontre avec... par Stéphanie Auteure et journaliste culinaire, animatrice TV, créatrice de l’école de cuisine italienne Parole in Cucina Alba Pezone Prenez Alba. Placez-la dans sa ville bien-aimée, Naples. Donnez-lui du temps pour se consacrer pleinement à l’un de ses plaisirs favoris : la pizza. En bout d’équation, on obtient PIZZA, un livre à dévorer sans plus attendre, à la frontière entre livre de recettes et reportage. 32 Yummy Magazine La pizza selon Alba ©AlbaPezone/LaurenceMouton ©AlbaPezone/LaurenceMouton
  33. 33. Yummy Magazine 33 [ Rencontre avec... ] Alba Pezone, c’est à peine si on vous fait l’affront de vous la présenter : napolitaine, journaliste culinaire, elle est également à la tête de Parole in Cucina, cet atelier et école decuisine,nichédansle18earrondissement de Paris, et dans lequel se pressent tous les aficionados de la gastronomie italienne. Son livre, PIZZA, qui ne ressemble à aucun autre, est né d’une volonté très forte de la part de son auteur. Véritable déclaration d’amour à Naples, il se présente comme un recueil des recettes des meilleurs pizzaïolos napolitains. Alba est partie à la rencontre de ces hommes, à la source de ce plat souvent copié, jamais égalé. Il y a d’abord Enzo Coccia, celui qui séduit par la simplicité de son approche et ses « pizzas A.O.C. », des bijoux touchant à l’épure. Ciro Coccia ensuite, véritable incarnation populaire de ce mets tant prisé et qui manie si bien l’art du « scomodo ». Enzo Piccirillo enfin, « ma plus grosse découverte », « celui qui m’a désarçonnée avec sa pizza frite », nous confiera Alba. En filigrane, deux rencontres fortuites, souvent un nom lâché entre deux phrases, une recommandation de pizzaïolo à pizzaïolo qui n’est pas tombée dans l’oreille d’une sourde… Impossible de faire l’impasse sur Franco Pepe et Gino Sorbillo : « Avec leurs deux portraits, j’ai voulu montrer une autre facette de la pizza », nous glissera l’auteur. Qu’importe que le sommaire du livre soit bouclé, faisons-leur un peu de place et mettons-les à l’honneur ! De cette galerie de portraits se dégage une constante : des pizzerias dont le succès ne se dément pas et où se retrouvent chaque jour amateurs et habitués, curieux et affamés dans un plébiscite massif... quitte à trouver porte close et à repartir l’estomac vide, comme chez Enzo Coccia qui prépare chaque jour 80 pâtons, ni plus ni moins, et qui ferme boutique une fois toutes les pizzas vendues ! Alba a voulu percer les secrets de ces cinq pizzaïolos, souvent dans le métier depuis plusieurs générations. Tantôtpatienteobservatrice,tantôtgourmande gagnée par la fièvre de la pâte à pizza, elle a consigné méticuleusement ces détails qui font la différence : les précieux tours de main et astuces de ces virtuoses. Ce livre est le reflet d’un échange réciproque entre Alba et chaque « maître pizza » où la passion et la transmission priment avant tout. Témoins silencieux de toute la vie condensée dans ce petit bout d’assiette : des photos prises sur le vif, en lumière naturelle, de toute beauté. Plus qu’un livre de recettes, c’est presque un carnet de route que l’auteur nous propose pour découvrir sa ville chérie. La Yummy team a eu envie d’en savoir plus sur la passion qui animait Alba et n’a pas été déçue. Entre éclats de rire et ode à la gastronomie napolitaine, Alba nous a donné très faim ! On parie qu’après la lecture de ses réponses et de son livre, vous achetez votre billet pour Naples ?
  34. 34. 34 Yummy Magazine [ Rencontre avec... ] Quelles sont pour vous les caractéristiques d’une bonne pizza ? Alba : elle doit être populaire, énorme – surtout, elle doit déborder de l’assiette ! –, bien cuite. Il ne faut pas oublier aussi qu’une pizza est avant tout une pâte bien levée sinon, elle est totalement indigeste. Quel est le petit truc en plus que vous avez appris au contact de ces pizzaïolos et que vous reproduisez à la maison ? Alba : la pizza, c’est l’école de la patience. Il y a d’ailleurs un vrai paradoxe avec la ville : Naples est une ville « speedée » où souvent, on engloutit sa pizza. Or, à la base, la pizza est une pâte qui doit pousser et qui prend son temps (Ndlr : dans le livre, on apprend que certaines pousses peuvent durer jusqu’à… 30 heures !). Il y a un côté très « slow » dans la pizza. Votre livre regorge d’ingrédients alléchants, mais difficiles à trouver sur Paris. Quelles sont vos adresses préférées en France pour vous approvisionner en produits italiens ? Alba : je n’aime pas trop pratiquer la reproduction exacte si je ne suis pas au même endroit. Le but est de jouer sur le remplacement des ingrédients. Je pratique surtout la philosophie du lieu et j’aime cultiver le manque, la pénurie : j’aime pouvoir retourner à Naples pour dévorer des produits qui m’ont manqué à Paris et inversement. Sinon, on trouve de bons fournisseurs à Paris pour la ricotta par exemple, mais ici, j’aime arpenter les marchés parisiens : ils sont pour moi un formidable exemple de la richesse des ingrédients selon les saisons. Dans ce livre, vous décrivez la pizza au travers de cinq pizzaïolos. Et comment décrire Naples en cinq mots ? Alba : irrésistible, à pied, affamé, ventre, rouge. Rouge pour la couleur du volcan, pour l’énergie qui se dégage de la ville, qui rend dingue. Quel est l’ustensile indispensable pour vous ? Alba : mes doigts !!! C’est le B.A.–ba de la cuisine. Il y a là un vrai réapprentissage à entreprendre, notamment sur le salage ou la température. Je vois de plus en plus mes élèves, dans les cours, saler avec la petite cuillère, ou ne pas toucher la nourriture pour tester la température ! Nous avons avec les doigts un outil de précision unique dont l’usage se perd. Or, pour moi, le sens du toucher est indissociable de la cuisine. Donc, oui : mes doigts sont mon ustensile indispensable, c’est pratique à emporter et ça ne prend pas trop de place ! (rires) Votre ingrédient le plus yummy ? Alba : il est forcément napolitain. Je dirais la ricotta sous toutes ses formes, fondante et blanche. Elle me console de tout. Je l’aime chaude, dans des plats salés ou sucrés. Qu’évoque le mot « yummy » pour vous ? Alba : Yummy, c’est le double « m ». C’est ce qui remplit la bouche – attention, au sens noble du terme ! – sans outrance. Il reste de la place pour retourner la langue dans la bouche, c’est une sensation savoureuse : je déguste. Un accord mets-vins avec une pizza ? Alba : ce sera en fin de compte la garniture qui dictera le choix du vin : blanc ou rouge iront très bien. De temps en temps, j’accompagne ma pizza d’un café. Mais elle se prête très bien aussi à la bière artisanale. Avec une pizza frite comme celle d’Enzo Piccirillo, on peut jouer la provocation et l’accompagner d’un champagne – le contraste entre un plat si populaire et un vin aussi chic – voire d’un marsala. Enzo sert d’ailleurs de temps en temps en dégustation sa pizza avec un marsala un peu vieux. PIZZA, recettes des meilleurs pizzaïolos de Naples, par Alba Pezone Ed. Marabout, 25 euros Plus d’infos sur Parole in Cucina
  35. 35. Lavez la courgette, détaillez-la en petits dés. Dans une poêle, faites-les revenir avec un filet d’huile d’olive pendant 4-5 minutes. En fin de cuisson, salez-les à la fleur de sel. Écrasez la moitié des dés de courgette à la fourchette pour obtenir une purée. Préchauffez le four à 250°C. Sur le plan de travail juste saupoudré d’un voile de farine, étalez la pâte aussi finement que possible : d’abord du bout des doigts puis, en faisant voleter la pâte autour de la paume de la main, élargissez le disque du centre vers l’extérieur. Posez le disque de pâte sur la plaque de cuisson très légèrement huilée au pinceau. Étalez le saindoux sur la pâte et enfournez pour 10 minutes environ. Répartissez la purée de courgette, la provola, et les dés de courgette sur la pizza. Enfournez de nouveau pour 5 minutes : la pizza doit être dorée et croustillante, la courgette saisie. À la sortie du four, posez sur la pizza la chiffonnade de pancetta et saupoudrez de pecorino de lauticada. Pour 4 personnes : 250 g de pâte à pizza 20-30 g de saindoux 1 belle courgette 20 g de pecorino de lauticada, fraîchement râpé 6 tranches très fines, en chiffonnade, de pancetta fumée 70-80 g de provola de bufflonne, effilochée Huile d’olive très grande qualité Fleur de sel Recette extraite du livre PIZZA La Pizza bianca d'Enzo Coccia Pizza zucchine e pancetta Yummy Magazine 35 [ Rencontre avec... ] Courgette, provola de bufflonne, pancetta fumée, pecorino de lauticada. Une pizza aux saveurs et aux couleurs délicates. Posée sur la pizza très chaude. la pancetta va fondre et son parfum subtilement épicé se répandra dans la pièce... Quoi de mieux pour vous ouvrir l'appétit? Le + gourmand : remplacez la provola par de la mozzarella de bufflonne et, à la sortie du four, saupoudrez de noix fraîches de Sorrente (ou de Grenoble) concassées !
  36. 36. ? 36 Yummy Magazine Question de Guylaine : Damien, pourriez-vous me “donner un cours” sur la sauce caramel au beurre salé ? Je fais un caramel à sec, j’ajoute ma crème chaude (ça fait des blocs qui fondent...) puis je mets mon beurre. Mais ma sauce, bien qu’elle soit de bonnetexture,n’estpasbrillanteetelle est un peu granuleuse. Pouvez – vous vous me donner LA bonne recette : proportions, pièges à éviter.... Merci beaucoup LA SAUCE CARAMEL QUELQUES TRUCS ET ASTUCES POUR LA RÉUSSIR À TOUS LES COUPS… Par Chef Damien Question de cuisine par Chef Damien Commençons par réussir notre caramel… Pour cela, il faut : une casserole très propre, si possible de bonne qualité et idéalement en fonte ; du sucre blanc le plus pur possible et en morceaux dans la mesure du possible ; et de l’eau. On évitera le sucre non raffiné type cassonade ou complet, car il contient des impuretés qui risquent de faire « masser » votre sucre et de compromettre la réussite de votre caramel ! VOICI LA RECETTE DE BASE : Dans une casserole, verser 100 g de sucre blanc et 2 cuillères à soupe rase d’eau ou 30 g. Remuer doucement la casserole en veillant à ne pas salir les bords intérieurs. Cette opération consiste à humidifier le sucre avec l’eau. C’est parti pour la cuisson : feu vif, gaz ou induction… tout cela marche, à condition de laisser faire et de ne surtout pas toucher…. Une spatule en bois, par exemple, n’est jamais complètement propre et risque de faire rater votre caramel. Filet, boulet, cassé, puis caramel sont les stades de cuisson du sucre… À partir de 150 °C, le sucre caramélise, et c’est là que tout se joue.Il est important d’aller chercher l’amertume et la couleur, sinon vous n’obtiendrez qu’un sucre coloré sans relief. Alors, allez-y franchement, vous devez sentir le parfum de l’amertume… Vidéo:voirlatechniquedelasaucecaramel sur la chaine 100% cuisine de 750 Grammes
  37. 37. Yummy Magazine 37 [ Question de cuisine ] LE CARAMEL EST PRÊT ? Retirez la casserole du feu et jetez-y aussitôt 40 g de beurre demi-sel. Ça crépite beaucoup ? C’est normal, c’est à cause de l’eau du beurre. Si vous n’avez pas de beurre demi-sel, un beurre doux et une pincée de fleur de sel feront largement l’affaire. Ajoutez 20 cl de crème liquide et fouettez vigoureusement. Remettez la casserole sur le feu et portez à ébullition. Faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule. Débarrasser votre sauce dans un petit saladier... Le tour est joué ! Vous pouvez conserver votre sauce une semaine au réfrigérateur. QUELQUES VARIANTES : Caramel liquide : Déglacez votre caramel avec 150 g d’eau. Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à ce qu’il nappe la spatule. Vous pourrez conserver ce caramel liquide pendant des semaines dans votre placard. Sauce caramel aux fruits : Ajoutez, à la place du beurre, un jus de citron, un coulis ou un jus de fruits… Terminez avec la crème fraîche et vous aurez une sauce caramel parfumée selon votre goût ! Caramels mous maison : Lorsque vous recuisez votre mélange caramel et crème, portez-le à 120 °C et versez l’ensemble dans un moule. Laissez refroidir avant de le découper en petits carrés.
  38. 38. au concombre, avocat & coriandre pickles de légumes & pain cuit à la poêle Soupe froide Boulettes d’agneau fruits rouges & biscuits de Reims Verrines au yaourt 30mn Un menu en 30 minutes par Nanou (4 38 Yummy Magazine Texte, recette & photo
  39. 39. Les ingrédients pour 4 personnes Yummy Magazine 39 [ Un menu en 30 minutes ] ½ avocat bien mûr 1 gros concombre 1 yaourt à la grecque 1 bouillon cube de volaille ½ citron vert 3 ou 4 branches de coriandre au concombre, avocat & coriandre Soupe froide (e) 600 g de gigot ou d’épaule d’agneau coupé en cubes 1 oignon 1 œuf 1 c. à café de mélange quatre-épices 20 g de beurre 1 yaourt nature 2 c. à soupe de tahin 1 citron épicées Boulettes d’agneau (p) 2 yaourts à la grecque 2 sachets de sucre vanillé 12 mini-biscuits de Reims ou 6 grands biscuits 125 g de framboises 125 g de myrtilles 6 à 8 pistaches nature mondées Sucre glace fruitsrouges&biscuitsdeReims Verrines au yaourt (d) 2 carottes 1 concombre 2 gros radis 2 c. à soupe de vinaigre de riz 2 c. à café de sucre glace Quelques feuilles de menthe fraîche 1 rouleau de pâte à pizza & pain cuit à la poêle Pickles de légumes (a) (e) : 1 blender, 1 épluche-légumes, 1 bouilloire, 1 bol, 4 verres ou bols. (p)+(a) : 1 saladier, 1 bol, 2 poêles, 1 épluche-légumes, 1 rasoir à légumes (facultatif), 1 couteau, 1 planche à découper, 1 robot mixeur, du papier aluminium (d):1grandbol,1fouet,1rouleauàpâtisserie, du papier sulfurisé, un sac de congélation (facultatif), 4 verrines. Ustensiles Pour réussir ce repas en 30 minutes maximum, je vous conseille de préparer, sur votre plan de travail, tous les ingrédients et les ustensiles nécessaires avant de commencer.
  40. 40. Faire chauffer de l’eau dans la bouilloire. Déposer le bouillon dans un bol. Verser 4 cuillerées à soupe d’eau bouillante pour le dissoudre. Compléter avec 300 ml d’eau glacée. Réserver. Éplucher les carottes, le concombre et les radis. Les couper en fines lanières, dans la longueur, à l’aide d’un épluche-légumes ou d’un rasoir à légumes. Dans un saladier, mélanger le vinaigre de riz et le sucre glace. Ajouter les lanières de légumes et mélanger pour qu’elles soient bien enrobées de vinaigre sucré. Réserver au réfrigérateur. Éplucher l’avocat et le concombre. Retirer les graines du concombre et le couper en morceaux. Dans un blender, mettre le concombre, l’avocat, le yaourt, le jus d’un demi-citron vert, la coriandre et le bouillon. Mixer pendant 5 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Répartir la soupe froide dans des bols ou des verres. Entreposer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Émietter grossièrement les biscuits. Les répartir dans les 4 verrines. Dans un grand bol, fouetter les yaourts avec le sucre vanillé. Recouvrir les biscuits avec une couche épaisse de yaourts fouettés. Disposer les fruits rouges à la surface. Concasser les pistaches. Saupoudrer chaque verrine d’éclats de pistache et d’un peu de sucre glace. Réserver au réfrigérateur. 40 Yummy Magazine J’utilise du sucre glace, car il se dissout plus rapidement dans le vinaigre. [ Un menu en 30 minutes ] (e) (a) (e) Pour émietter les biscuits, je les place entre 2 feuilles de papier sulfurisé et je les écrase avec un rouleau à pâtisserie. Pour remplir les verrines proprement, j’utilise un sac congélation. Je le remplis avec la préparation, puis coupe un coin et m’en sers comme d’une poche à douille. (d) Les étapes
  41. 41. Dans un bol, mélanger le yaourt et le tahin. Saler et ajouter quelques gouttes de citron. Réserver au réfrigérateur. Éplucher l’oignon et le couper en morceaux. Le hacher grossièrement au mixeur. Ajouter la viande, l’œuf et les épices. Saler. Mixer jusqu’à obtenir un hachis homogène. Faire chauffer le beurre dans une poêle. Avec les mains, former des boulettes. Les cuire 7 à 10 minutes en les retournant régulièrement. Retirer du feu et couvrir la poêle de papier aluminium afin de maintenir les boulettes au chaud. Pendant la cuisson des boulettes, faire chauffer une autre poêle, sans matière grasse. Couper la pâte à pizza en 8 portions égales. Les cuire dans la poêle bien chaude 3 minutes sur chaque face. Les envelopper de papier d’aluminium pour les maintenir au chaud. Yummy Magazine 41 [ Un menu en 30 minutes ] (p) (a) Mouillez ou huilez légèrement vos mains pour former les boulettes, car la préparation est un peu collante. Si vous souhaitez des boulettes plus épicées, saupoudrez-les pendant la cuisson d’un peu de mélange quatre-épices.deux cuillerées à soupe d’eau. Portez la soupe à table accompagnée de quelques crackers et sonnez le rappel de vos troupes. Pendant que tout le monde s’installe, préparez les assiettes du plat principal en disposant les lanières de légumes et un peu de menthe fraîche ciselée. Au moment de servir le plat, ajoutez les boulettes de viande et des triangles de pizza. Servir avec la sauce au tahin. Proposez le dessert accompagné de biscuits de Reims supplémentaires. 30mn
  42. 42. 42 Yummy Magazine 10mn 15mn 20mn 25mn Pour 6 personnes : 650 g de gnocchis 120 g de beurre demi-sel Une vingtaine de feuilles de sauge fraîches Du parmesan râpé (facultatif) au beurre de sauge Gnocchis Faire chauffer une grande casserole d’eau salée. Laver, sécher et ciseler les feuilles de sauge. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu très doux. Dès qu’il commence à bouillir, couper le feu. Ajouter les feuilles de sauge et laisser infuser. Plongerlesgnocchisdansl’eaubouillante. Dès qu’ils remontent à la surface, les ôter de la casserole à l’aide d’une écumoire. Filtrer le beurre de sauge en réservant 3 cuillerées à soupe de sauge ciselée. Poivrer. Servir les gnocchis dans un plat ou à l’assiette, arrosés de beurre parfumé. Ajouter la sauge réservée et un peu de parmesan (facultatif). Par Mamina - Et si c’était bon [ AU QUOTIDIEN ]Vite fait, bien fait ! Préparation & cuisson : 10 minutes
  43. 43. Yummy Magazine 43 [ En cuisine, au quotidien ] 10mn 15mn 20mn 25mn Pour 4 personnes : Une grosse meringue ou une vingtaine de petites achetées chez le boulanger 800 g d’abricots frais mûrs à point 3 ou 4 c. à soupe de sucre en poudre 30 cl de crème liquide entière Quelques pistaches concassées à l’abricot Eton mess Laver et sécher les abricots. En mettre 3 de côté. Ôter les noyaux et les couper en morceaux. Mixer longuement les abricots avec le sucre jusqu’à obtenir une purée de fruits bien lisse. Répartir dans des coupes ou des verrines, réserver au réfrigérateur. À l’aide d’un batteur, monter la crème très froide en chantilly bien ferme. Réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, déposer quelques brisures de meringue, ou des petites meringues entières, sur le coulis d’abricot puis ajouter la crème fouettée. Garnir de quartiers d’abricots frais et parsemer de quelques morceaux de meringue, puis de pistaches concassées. Par Mamina - Et si c’était bon Préparation & cuisson : 15 minutes
  44. 44. 44 Yummy Magazine 10mn 15mn 25mn 20mn Pour 4 personnes : 300 g de pâtes japonaises type somen ou soba 8 champignons shiitakes séchés 150 g de crevettes décortiquées 1 petite courgette 1 carotte 1/2 radis noir Huile de sésame Graines de sésame Pour la sauce : 2 c. à soupe de sauce Worcestershire 2 c. à soupe de sauce soja foncée 2 c. à soupe de ketchup 1 c. à soupe de sauce d’huître & aux shiitakes Yakisoba aux crevettes Porter une petite casserole d’eau à ébullition, puis y plonger les champignons shiitakes pendant 5 minutes pour les réhydrater. Dans une autre casserole, porter un grand volume d’eau à ébullition et y faire cuire les nouilles japonaises pendant 3 minutes. Égoutter, rincer à l’eau froide et réserver. Pendant ce temps, laver tous les légumes et éplucher la carotte et le radis. Râper les légumes en julienne fine et réserver. Couper les champignons en lamelles. Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol et réserver. Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile de sésame dans un wok, puis y faire cuire les crevettes pendant 2 minutes. Ajouter les champignons et les légumes et poursuivre la cuisson 3 minutes. Ajouter enfin les pâtes et la sauce, puis faire revenir le tout 2 minutes à feu vif. Servir aussitôt, saupoudré de graines de sésame. Par Sandra - Cuisine addict: [ En cuisine, au quotidien ] Préparation & cuisson : 20 minutes
  45. 45. Yummy Magazine 45 [ En cuisine, au quotidien ] 10mn 15mn 20mn 25mn Pour 6 ramequins de 11 cm de diamètre : 200 g de chocolat noir à 65% de cacao 50 g de beurre mou 250 g de fromage blanc 30 g de fécule de maïs 50 g de sucre 2 œufs 6 c. à café bombées de confiture de fraise ou framboise* *Peut se remplacer par de la crème de marrons ou de la pâte à tartiner. & chocolat noir au cuit-vapeur Gâteaux au fromage blanc Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes par impulsion de 20 secondes. Ajouter le beurre. Mélanger soigneusement. Dans un récipient, battre le fromage blanc, le sucre et la fécule de maïs. Ajouter le chocolat fondu et battre à nouveau jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène. Incorporer les œufs en mélangeant avec une cuillère. Disposer une cuillerée à café de confiture au fond de chaque ramequin. Ajouter la préparation. Couvrir les ramequins de papier film. Les disposer dans un cuit-vapeur. Cuire 15 minutes. Astuce : après quelques heures au réfrigérateur, les gâteaux deviennent plus fermes et très fondants. Par Carole - Alter Gusto Préparation & cuisson : 25 minutes
  46. 46. Pour une terrine de L15 x l10 x H7 cm : 1 botte d’asperges vertes 3 œufs moyens 20 cl de crème liquide 100 g de petits pois frais écossés 300 g de blanc de poulet Pour le pesto : 30 g de noisettes 50 g d’estragon 15 g de parmesan 1 gousse d’ail épluchée 60 ml d’huile d’olive aux asperges & petits pois Pesto à l’estragon Terrine de volaille Éplucher et cuire les asperges dans un grand volume d’eau salée durant 7 à 15 minutes (selon la taille). Les plonger immédiatement dans de l’eau froide. Réserver. Écosser les petits pois frais, puis les faire cuire environ 20 minutes dans de l’eau bouillante salée. Réserver. Préchauffer le four à 180 °C. Mixer le poulet puis ajouter les œufs et la crème liquide. Saler et poivrer. Déposer dans le fond d’une terrine, préalablement huilée, la moitié des asperges vertes. Couvrir d’une couche de préparation au poulet, puis disposer les petits pois. Ajouter le reste de la préparation au poulet. Terminer par les asperges restantes. Enfourner et cuire environ 40 minutes au bain-marie. Laisser refroidir et reposer au moins 2 heures au réfrigérateur avant de découper. Pendant ce temps, préparer le pesto : mixer lesnoisettespourlesréduireenpoudre,puis ajouter le reste des ingrédients en arrosant d’huile jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Réserver au frais. Servir la terrine accompagnée du pesto à l’estragon et aux noisettes. 46 Yummy Magazine Par Sandy - Cuisine et cigares [ WEEK-END ]Le temps d’un
  47. 47. Yummy Magazine 47 [ En cuisine, le week-end ] Par Nadia - Paprikas Pour 4 personnes : 4 poivrons verts 4 tomates 4 gousses 1 c. à café de paprika 1 c. à café de cumin 1 c. à soupe de coriandre hachée 3 c. à soupe d’huile d’olive Salade chaude de poivrons confits aux épices Tchaktouka Peler les tomates. Les épépiner et les couper en dés. Éplucher et hacher les gousses d’ail. Faire griller les poivrons sur toutes leurs faces, au four, ou sur les flammes du gaz, en les retournant régulièrement. Pour éplucher les poivrons plus facilement, les mettre encore chauds dans un sac plastique. Le fermer hermétiquement et laisser refroidir. Éplucher les poivrons, ôter les pédoncules et les graines. Les couper en lanières. Dans un faitout, verser l’huile d’olive et faire revenir les dés de tomates avec l’ail et les épices pendant 5 minutes. Ajouter les lanières de poivrons, mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une sauce assez consistante.
  48. 48. [ En cuisine, le week-end ] Pour 4 personnes : 4 cuisses de poulet 80 g de fèves écossées 80 g d’artichauts à l’huile 2 c. à soupe d’amandes mondées 2 c. à café de raisins secs ¼ de citron confit ½ bouquet de coriandre 4 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à café de cumin en poudre aux fèves & artichauts Cuisses de poulet farcies Préchauffer le four à 200 °C ou allumer le barbecue. Éplucher les fèves et les cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter, puis les réserver dans le bol d’un mixer. Ajouter les amandes, les artichauts égouttés, les raisins, le quart de citron confit, la coriandre, le cumin, un peu de sel et de poivre et deux cuillerées à soupe d’huile d’olive. Mixer le tout finement. Enlever l’os dans le haut de chaque cuisse de poulet, en conservant les cuisses entières et l’os du pilon. Assaisonner l’intérieur de chaque haut de cuisse puis les farcir avec le mélange aux artichauts et aux fèves. Ficeler le haut des cuisses avec de la ficelle de cuisson. Disposer les morceaux de poulet dans un plat, assaisonner de sel et de poivre et arroser de deux cuillerées à soupe d’huile d’olive. Pour la cuisson au four : enfourner et cuire 40 minutes environ, en retournant les cuisses à mi-cuisson. Pour la cuisson au barbecue : disposer délicatement lesmorceauxdepouletsurune grille de barbecue et faire cuire en position haute pendant 30 minutes, en retournant à mi-cuisson. Ces cuisses de poulet peuvent être servies avec de la semoule accompagnée de pois chiches et de coriandre fraîche. 48 Yummy Magazine Par Les Cocottes Moelleuses
  49. 49. Yummy Magazine 49 [ En cuisine, le week-end ] Par Dominique - De vous à moi... Pour 6 personnes : 1 daurade de 1,6 ou 1,8 kg 6 fenouils 4 citrons 20 cl de vin blanc sec 10 cl d’huile d’olive 1 c. à café de cumin 1 c. à café de poivre 5 baies aux fenouils & citron Daurade rôtie Vider et écailler le poisson (ou demander au poissonnier de le faire). Bien sécher l’intérieur, assaisonner de sel et de poivre, ajouter un filet d’huile d’olive. Préchauffer le four à 200 °C. Laver les citrons et les fenouils puis les détailler en fines tranches, au couteau ou à la mandoline. Farcirlepoissondefenouil,ajouterquelques rondelles de citron. Déposer la daurade dans un grand plat à four huilé. Disposer à la surface quelques tranches de citron. Répartir tout autour le fenouil et le reste des tranches de citron. Saler, poivrer, saupoudrer de cumin. Verser le vin blanc puis arroser le plat d’un filet d’huile d’olive. Enfourner et baisser immédiatement le four à 180 °C. Cuire 40 à 45 minutes selon la taille du poisson.
  50. 50. 50 Yummy Magazine [ En cuisine, le week-end ] Meringues aux noisettes & fruits jaunes
  51. 51. Yummy Magazine 51 & fruits jaunes Meringues aux noisettes Mettre la crème dans un bol avec l’extrait de vanille. Fouetter en ajoutant progressivement le sucre glace, jusqu’à l’obtention d’une chantilly. Verser dans une poche munie d’une douille cannelée, fermer par un nœud et placer au frais. Préchauffer le four à 150 °C. Fouetterlesblancsenneige.Lorsqu’ilscommencentàêtrebienblancs,ajouterprogressivement le sucre tout en fouettant. Lorsque la meringue est ferme, incorporer la poudre de noisette. Répartir la meringue dans 8 moules à tartelettes en silicone. Enfourner et cuire 30 minutes. Lorsqu’elles sont cuites, les laisser dans le four encore 30 minutes la porte entrouverte. Laisser totalement refroidir les meringues avant de les démouler délicatement. Laver et couper les fruits en tranches assez fines. Placer une meringue dans une assiette, face creuse vers le haut. La garnir de chantilly et de tranches de fruits. Recouvrir avec une seconde meringue face creuse vers le bas. Recouvrir de chantilly et décorer avec des tranches de fruits. Procéder de même avec le reste des meringues. Astuce : attendre 5 à 10 minutes avant de servir les assiettes afin que les meringues s’imprègnent un peu de la crème et du jus des fruits. Par Émilie - Common cook [ En cuisine, le week-end ] Pour 4 personnes : 2 blancs d’œufs 120 g de sucre 40 g de poudre de noisette 20 cl de crème liquide entière bien froide 2 c. à soupe de sucre glace ½ c. à café d’extrait de vanille liquide 1 ou 2 nectarines 2 ou 3 prunes
  52. 52. 52 Yummy Magazine Pour 4 entremets de 7 cm de diamètre : Pour la base : 30 g de beurre fondu 100 g de biscuits à la noix de coco Pour la mousse au chocolat : 150 g de chocolat blanc 150 g de crème liquide entière 50 g de lait 1,5 feuille de gélatine (soit 2,85 g) Pour la gelée de mûres : 100 g de purée ou de coulis de fruits des bois ou de mûre 1,5 feuille de gélatine (soit 2,85 g) 30 g de sucre 70 g de mûres Pour le sirop : 40 g de sucre en poudre 60 g d’eau 1/2 gousse de vanille 150 à 200 g de groseilles équeutées [ En cuisine, le week-end ] Entremets aux mûres chocolat blanc & groseilles
  53. 53. Yummy Magazine 53 chocolat blanc & groseilles Entremets aux mûres Ces entremets peuvent être préparés la veille ou même, plusieurs jours à l’avance si vous les conservez au congélateur. Chemiser les cercles à entremets de papier rhodoïd ou de film transparent. Les poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Préparation de la base : Enfermer les biscuits à la noix de coco dans un sac plastique et les écraser avec un rouleau à pâtisserie afin de les réduire en miettes grossières. Dans un bol, mélanger les miettes de biscuits avec le beurre fondu. Déposer 1/4 du mélange dans chaque cercle et tasser soigneusement afin d’obtenir un fond bien plat de 0,5 cm d’épaisseur environ. Réserver au frais. Préparation de la mousse au chocolat blanc : Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Porter le lait à ébullition, puis retirer du feu et y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger afin de la dissoudre complètement. Attendre que le lait revienne à température ambiante. L’incorporer au chocolat en 3 fois en remuant intimement et rapidement après chaque ajout pour obtenir une crème lisse, brillante et élastique. Réserver jusqu’à ce que le mélange revienne à température ambiante. Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement au chocolat. Déposer la moitié du mélange dans chaque cercle (l’autre moitié servira à monter la dernière couche) et mettre au congélateur. Réserver la mousse restante à température ambiante. Préparation de la gelée de mûres : Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits et le sucre à feu doux. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie et mélanger au fouet afin de bien la dissoudre. Ajouter ensuite les mûres coupées en deux. Laisser le mélange revenir à température ambiante. Sortir les entremets du congélateur. Vérifier que la première couche de mousse au chocolat blanc est figée. Verser alors la couche à base de purée de fruits et de mûres par-dessus. Remettre au congélateur pendant 15 à 30 minutes jusqu’à ce que cette nouvelle couche se fige. Pour terminer, verser le reste de mousse au chocolat blanc jusqu’en haut de chaque cercle. Lisser la surface si besoin. Remettre au congélateur, au minimum 30 minutes. Confection du sirop : Porter à ébullition l’eau et le sucre,puisajouterlagoussede vanille fendue. Cuire pendant 10 minutes à feu doux. Retirer du feu et ôter la gousse de vanille. Gratter l’intérieur de celle-ci avec la pointe d’un couteau, récupérer les grains et les incorporer au sirop. Verser les groseilles dans le sirop et laisser macérer. Sortir les entremets au moins 4 heures avant de les servir s’ils ont été réalisés à l’avance. Les démouler quand ils sont encore congelés afin d’avoir des bords bien nets. Laisser décongeler au réfrigérateur. Au moment de servir, déposer une bonne cuillerée à soupe de groseilles au sirop vanillé sur chaque entremets. Par Julia - La «Pose» Gourmande [ En cuisine, le week-end ]
  54. 54. 54 Yummy Magazine [ En cuisine, le week-end ] Victoria Sponge Cake aux fraises
  55. 55. Yummy Magazine 55 aux fraises Victoria Sponge Cake Préchauffer le four à 160 °C. Graisser et fariner les moules. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Tamiser la farine et la mélanger avec la levure chimique. Mélanger du bout des doigts le sucre avec la pulpe de vanille. Monter les blancs en neige avec un batteur électrique. Lorsqu’ils sont bien mousseux, incorporer le sucre à la vanille, cuillerée après cuillerée, toujours en fouettant. Ajouter les jaunes et fouetter encore 5 secondes. Verser la farine en pluie et fouetter 5 à 10 secondes. Pas trop longtemps, la farine doit être juste incorporée. Diviser la pâte en 2 et la répartir dans chaque moule. Lisser et enfourner pour 15 minutes environ. Sortir les génoises du four, patienter 5 minutes puis démouler. Laisser refroidir sur une grille. Fouetter la crème liquide. Lorsqu’elle commence à monter, incorporer 40 g de sucre. Continuer de fouetter jusqu’à obtenir une Chantilly assez ferme. Laver et sécher les fraises. Les couper en tranches. Lorsque les génoises sont froides, placer la première sur un plat de service et la recouvrir avec les ¾ de Chantilly puis des ¾ de fraises. Déposer la seconde génoise et la recouvrir du reste de Chantilly et de fraises. Réserver au frais. La génoise peut être cuite dans un seul moule puis coupée en 2. Il faudra alors ajuster le temps de cuisson. Pour une version encore plus gourmande, ajouter une couche de confiture de fraises entre la génoise et la Chantilly... Par Manue - La popotte de Manue [ En cuisine, le week-end ] Pour 2 moules de 20 cm de diamètre : 4 œufs 120 g de sucre 120 g de farine 1 c. à café rase de levure chimique La pulpe d’une gousse de vanille 20 cl de crème liquide à 30 % MG 40 g de sucre 250 g de fraises Vous serez étonnés de la légèreté de cette génoise sans matière grasse qui ravira petits et grands avec son côté printanier et gourmand. Sa réalisation est rapide, on se sert uniquement du batteur électrique.Dans sa version originale, le Victoria Sponge Cake est plutôt réalisé avec une pâte type quatre-quarts et pour la petite histoire, c'est la reine Victoria qui adorait déguster ce gâteau avec son afternoon tea !
  56. 56. Texte, recette & photo 56 Yummy Magazine [ BRITISH CORNER ]Pascale Weeks Le Bara Brith est le gâteau emblématique du pays de Galles, tout comme le Barm Brack est celui de l’Irlande. Il existe en deux versions : la plus ancienne, que l’on confectionnait avec des restes de pâte à pain, contient de la levure de boulanger et ressemble à un pain sucré aux raisins secs ; la version la plus récente, qui se rapproche du fruit cake, est, quant à elle, préparée avec de la levure chimique. Dans les 2 cas, on le sert avec une tasse de thé car le Bara Brith fait partie de ce que l’on appelle un tea bread. Il a la particularité de ne pas contenir de beurre. Pour l’apprécier à sa juste valeur, il faut le couper en tranches puis le tartiner de beurre juste au moment de le servir... Vous pouvez me croire, c’est divin ! La première fois que j’ai fait ce gâteau, c’était pour faire plaisir à ma belle-mère galloise, car je sais qu’elle est très attachée à ses origines. C’est aussi devenu un des gâteaux préférés de mon fils Noé. C’est un peu mon joker, quand je veux lui faire plaisir ou le consoler d’un chagrin comme ceux que l’on peut avoir quand on est enfant. Habituellement, les raisins sont mis à tremper la veille dans du thé chaud. Dans cette version, j’ai choisi de les faire tremper dans de la bière. Je voulais absolument essayer, car je suis persuadée d’avoir vu cette technique quelque part, même si je suis incapable de me rappeler où. Je dois avouer que je me demande même si je ne l’ai pas rêvé... Même si cette version n’est pas la recette authentique, je vous la conseille vivement, car elle donne un résultat très parfumé qui rappelle certains cakes au chocolat et au vin rouge que l’on trouve dans la cuisine française. Pas d’inquiétude si vous avez des enfants : l’alcool de la bière va disparaître à la cuisson et vous ne conserverez que ses arômes. Bara Brith à la bière
  57. 57. La veille : Mettre les raisins dans un bol avec le sucre. Ajouter la bière, mélanger, couvrir et laisser gonfler pendant la nuit. Le lendemain : Huiler le moule à cake. Préchauffer le four à 150 °C. Dans un bol, mélanger la farine et la levure. Ajouter l’œuf et mélanger. Incorporer le mélange raisin, sucre et bière. Verser dans le moule et lisser la surface. Enfourner et cuire 1 heure à 1 heure 15. Une lame de couteau insérée au centre doit ressortir sèche. Laissertiédir10minutes,puisdémouler sur une grille. Cegâteauseconservetrèsbienpendant une dizaine de jours, emballé dans du papier cuisson ou dans du film étirable. Astuce : pour la version au thé, il suffit d’utiliser seulement 275 g de farine et de faire tremper les raisins dans le sucre et 30 cl de thé très chaud pendant une nuit. Yummy Magazine 57 [ British Corner ] Bara Brith à la bière Pour un moule à cake de 28 x 10 cm : 175 g de raisins secs 175 g de raisins blonds 225 g de sucre de canne blond non raffiné 30 cl de bière blonde 300 g de farine T45 ou T55 2 c. à café rase de levure chimique 1 œuf légèrement battu Un peu d’huile pour le moule La recette
  58. 58. Sans gluten, sans lactose & sans œufs par Liloue 58 Yummy Magazine Les pâtes à tarte Quoi de plus simple que de mélanger de la farine, du beurre et un œuf pour obtenir une belle pâte et confectionner quiches, tartes aux légumes, aux fruits ou au chocolat ? Mais lorsque l’on cuisine sans gluten, sans lactose et sans œufs, on se dit que ça ne va pas en être, de la tarte ! Les essais sont parfois déroutants : une pâte qui colle tellement qu’on a l’impression d’avoir inventé une nouvelle glue ou qui est tellement sèche que l’on n’a plus qu’à en coller des morceaux pour obtenir un semblant de fond de tarte ou encore, une pâte qui, après cuisson, tombe en lambeaux ou semble aussi dure que du béton... Je vous rassure, la cuisine bio offre de nombreux substituts pour réaliser des fonds de tartes variés et goûteux. C’est la farine, ingrédient incontournable de la pâte à tarte, qui est la plus délicate à remplacer, car c’est le gluten qu’elle contient qui lui apporte l’élasticité. Bonne base sans gluten pour réaliser des pâtes à tarte sucrées ou salées, la farine de riz est aussi la plus simple à utiliser. Si vous souhaitez varier les saveurs et obtenir un résultat plus moelleux, je vousconseilledel’associeràd’autresfarinessans gluten – farine de sarrasin, châtaigne, manioc, quinoa, etc. – ou à de la fécule de maïs ou de pomme de terre. Dans ce cas, comptez 150 g de farine de riz pour 100 g d’autres farines ou fécules. Les proportions sont à ajuster selon les recettes et le goût de chacun, mais un mélange de trois céréales ou légumineuses me semble être un maximum. Vous pouvez également ajouter des flocons de céréalessansglutenoudelapoudred’oléagineux (amandes, noisettes…) pour obtenir une pâte encore plus croustillante. L’ajout en très petite quantité de gomme de guar – une fibre végétale – peut aussi donner de l’élasticité et servir de liant. Pour remplacer le beurre, privilégiez l’huile d’olive et les purées d’oléagineux. Voici deux recettes de base, moelleuses et croustillantes à la fois, que j’aime confectionner et décliner à volonté. Elles sont faciles à faire et s’étalent bien au rouleau à pâtisserie. Texte, recette & photo
  59. 59. Dans un saladier, mélanger la farine de riz, le sel, le curcuma et les herbes de Provence. Faire un puits, puis ajouter l’huile d’olive et l’eau. Pétrir à la main jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte souple, ni trop humide, ni trop sèche. Dessiner la forme du moule à tarte sur du papier sulfurisé. Le découper et le déposer sur le plan de travail. Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie ou à la main sur le papier sulfurisé. Disposer le tout dans le moule à tarte et finir les bordures à la main. Préchauffer le four à 200°C. Piquer à la fourchette et garnir. Enfourner et cuire environ 40 minutes. Pour un moule de 30 cm de diamètre : 120 g de farine de riz 60 g de fécule de maïs 1 c. à café rase de gomme de guar 2 c. à café bombées de cacao en poudre non sucré 60 g de flocons de quinoa 40 g de purée de noisettes 2 c. à soupe de sirop d’agave 10 cl d’eau chaude Pour un moule de 26 cm de diamètre : 250 g de farine de riz 1 pincée de sel 2 c. à café rase de curcuma 1 c. à soupe d’herbes de Provence 4 c. à soupe d’huile d’olive 15 cl d’eau au cacao & purée de noisettes aux herbes de Provence Pâte à tarte sucrée Pâte à tarte salée Dans un saladier, mélanger la farine de riz, la fécule de maïs, la gomme de guar, le cacao et les flocons de quinoa. Faire un puits et y verser la purée de noisettes, le sirop d’agave et l’eau. Pétrir à la main jusqu’à obtenir une boule de pâte souple, ni trop humide, ni trop sèche. Dessiner la forme du moule à tarte sur du papier sulfurisé. Le découper et le déposer sur le plan de travail. Étaler ensuite la pâte au rouleau à pâtisserie ou à la main sur le papier sulfurisé. Disposer le tout dans le moule à tarte et finir les bordures à la main. Préchauffer le four à 200°C. Mettre un papier sulfurisé sur le fond de tarte et des pois chiches secs. Cuire à blanc 10 minutes à 200°C puis 5 minutes à 180°C. Retirer les pois chiches et le papier sulfurisé du fond de tarte. Laisser refroidir. Garnir d’une ganache ou d’une crème et de fruits frais. Yummy Magazine 59
  60. 60. La photo culinaire à savourer des yeux Rencontre avec... par Carole Blogueuse, auteure culinaire, passionnée de cuisine et de photographie… Elle nous parle de son dernier livre et nous raconte : Virginie Fouquet alias chefNini Un livre qui s'adresse à qui souhaite améliorer ses photographies culinaires. Au fil des pages, des explications détaillées, des exercices pratiques et de nombreux conseils vous permettront d'approfondir vos connaissances : maîtriser votre appareil photo, développer votre style, composer des images harmonieuses et gérer la lumière naturelle… Virginie vous invite également à explorer des pistes créatives pour donner à vos images une touche originale et personnelle. Et pour illustrer les textes, pour l'inspiration ou simplement pour le plaisir des yeux, ce livre est richement illustré des photographies de Virginie (un peu plus de 250 !). 60 Yummy Magazine
  61. 61. Yummy Magazine 61 [ Rencontre avec... ] Raconte-nous un peu ton parcours : Comment en es-tu venue à la photographie culinaire ? ChefNini : je suis développeur web de formation, un domaine bien loin des fourneaux et des marmites. J’ai ouvert mon blog en février 2008 afin de créer un carnet de recettes personnel, mis à disposition de mes amis, de ma famille et pourquoi pas, de quelques inconnus curieux. C’est donc très simplement et timidement que je me suis mise à bloguer. En 2009, par un concours de circonstances, je me retrouve sans emploi et décide finalement de ne plus travailler dans le domaine de l’informatique. Cependant, je ne savais absolument pas ce que j’allais faire de ma vie. J’ai donc profité de mon temps libre pour m’occuper plus sérieusement de mon blog. Un an plus tard, je reçois en cadeau un appareil photo Reflex. Cela a été un tournant dans ma vie. Je me suis aussitôt prise de passion pour la photographie, dévorant les sites spécialisés, les livres et les magazines. De plus en plus, je prenais plaisir à faire des photos de cuisine et merendaiscomptequedebellesphotographies nepouvaientquemettreenvaleurmesrecettes. Parallèlement à mon blog, je décide de me lancer dans l’auto-édition pour écrire mon premier livre de recettes et c’est au même moment qu’on m’a demandé de réaliser des recettes et des photos pour un e-book : je suis donc devenue auto-entrepreneur. Le plaisir que j’ai à cuisiner et à photographier mes plats, à les mettre en scène et à les embellir, m’a donné envie d’en faire mon activité principale. C’est ainsi que depuis 2012, je propose mes services de photographe, créatrice et rédactrice culinaire. Ton livre La photo culinaire, à savourer des yeux est en librairie depuis mi-mars. Que trouve-t-on au sommaire ? ChefNini : le livre est divisé en 4 parties. Le premier chapitre est consacré aux fondamentaux techniques, car la maîtrise de la photographie passe d’abord par celle de son appareil photo – le choix du matériel, la profondeur de champ, la mise au point... La deuxième partie aborde la démarche photographique dans son ensemble. C’est le cœurdel’ouvrage.Lelecteurpourranotamment apprendre à jouer les stylistes culinaires, à trouver son univers photographique, à utiliser la lumière naturelle, à rendre ses images harmonieuses, notamment par ses choix de couleurs. Le troisième chapitre exploite les pistes créatives pour des photographies culinaires plus personnelles qui sortent de l’ordinaire : photographier en noir et blanc, faire de la macrophotographie, photographier en extérieur…
  62. 62. 62 Yummy Magazine [ Rencontre avec... ] Enfin, le dernier chapitre aborde toute la partie post-traitement, une étape qui fait partie intégrante d’une belle image culinaire. Un mémo vient enfin se glisser dans les dernières pages du livre pour assister le lecteur auquotidiendanssadémarchephotographique. Pourquoi avoir choisi ce thème ? ChefNini : en réalité, je ne suis pas allée frapper à la porte d’un éditeur avec une idée de projet, mais c’est l’éditeur qui m’a contactée pour me confier l’écriture de ce livre. J’ai rédigé en 2012 un article sur la photographie culinaire pour partager avec les lecteurs de mon blog mes connaissances sur le sujet. C’est grâce à cet article que mon éditeur a pris contact avec moi. La blogosphère culinaire est une vraie fourmilière, nous y sommes très nombreux. Pour se différencier, il est nécessaire de proposer un contenu de qualité. Et cela passe notamment par la photographie. Ce livre était une belle occasion de pouvoir transmettreautourd’unsujetquimepassionne. Qu’est-ce qui est le plus compliqué dans la réalisation d’une photographie culinaire ? ChefNini : à mon avis, la plus grande difficulté réside dans la mise en valeur du sujet. Plus que la prise de vue elle-même, c’est le travail du stylisme qui pose quelques obstacles. On peut facilement maîtriser son appareil photo et obtenir des images correctement exposées et nettes. Il s’agit pour cela de connaître les règles techniques et de lire son manuel d’utilisation. En revanche, le stylisme relève davantage du sens artistique de chacun. Il faut se poser de nombreuses questions : quelles vaisselles utiliser, quelle (s) couleur (s) associer, comment présenter le plat, quel message faire passer.... Ce qui est compliqué, c’est d’avoir l’idée et de savoir où on souhaite aller. Il faut toujours garder une cohérence dans l’image et placer les éléments de manière à ne pas encombrer la vue, mais à la guider. Il faut que l’emplacement de chaque élément soit justifié et que sa présence ne déséquilibre pas l’image. Lorsqu’on débute, je conseille toujours de réaliser des images épurées en mettant l’accent sur la présentation du sujet seul. Qu’est-ce qui fait qu’une photographie sera réussie et une autre ratée ? ChefNini:c’estunequestiondélicate,carc’est vraiment très subjectif. C’est un peu comme en peinture, certaines personnes seront touchées plus que d’autres devant un tableau. Cependant, il y a quand même des critères qui permettent de différencier une photo réussie d’une photo ratée :
  63. 63. Yummy Magazine 63 [ Rencontre avec... ] La gestion de la lumière : on ne peut pas faire de belles photos culinaires à la lumière d’une lampe. La lumière du jour est indispensable. La netteté d’une photo : il va de soi qu’une photo floue n’a aucun intérêt. Ce qui est aussi très intéressant en photographie (et pas uniquement culinaire), c’est la gestion de la profondeur de champ : lorsque le sujet est bien net et l’arrière-plan flou, cela donne plus de relief, de profondeur à l’image. La subtilité de la mise en scène : de grosses fleurs rouges placées derrière un petit muffin ne mettront pas en valeur le gâteau, car l’œil sera immanquablement attiré en premier par le bouquet et oubliera le sujet principal qu’est le gâteau. L’arrière-plan de l’image : attention, à ne pas montrer sa machine à laver, sa poubelle, son canapé... qui n’ont pas lieu d’être sur une photographie culinaire. Ce sont au final des petits détails, mais qui font toute la différence entre une photo ratée et une jolie photo. Et, au fait, une photographie réussie, pour toi, c’est quoi ? ChefNini : pour moi, une photographie réussie est une photographie qui me parle, qui va me provoquer une émotion. Elle doit me donner envie de me mettre en cuisine et de faire des photos ! J’aime aussi bien les photographies lumineuses et modernes que les photographies plus rustiques. Mais, quelle que soit la photographie, elle doit avoir une âme. Je dois comprendre ce que le photographe a cherché à nous raconter. C’est sa recette, c’est son histoire. Lesphotographiestroppropres,tropstatiques, trop « studio » ne sont pas, à mon avis, les plus belles. Elles peuvent être réussies en termes de qualité d’image et de lumière, mais elles ne sont certainement pas naturelles. On photographie de la nourriture, on a passé desheuresencuisine,onatravaillélesaliments, on s’est amusé avec. Il faut pouvoir ressentir ce plaisir à travers les images. La photo culinaire à savourer des yeux Par Virginie Fouquet alias chefNini Ed. Pearson, 208 pages, 21 euros Disponible au format papier, pdf et ePub Le blog de chefNini
  64. 64. Les recettes • Clafoutis aux cerises & thé matcha • Clafoutis aux abricots & romarin • Clafoutis aux pêches & amande • Clafoutis à la rhubarbe & fromage blanc de brebis • Clafoutis aux mûres & noisettes Les Clafoutis Zoom sur
  65. 65. Lethématchamariéàlacerisedansdes petites portions estivales décomplexées : sans beurre, sans huile et juste ce qu’il faut de sucre ! Car il y a déjà du sucre et du beurre de cacao dans le chocolat blanc. Pour 6 à 8 personnes : Une trentaine de cerises 1 yaourt 1 œuf 35 g de sucre 90 g de poudre d’amandes 30 g de farine 70 g de chocolat blanc pâtissier 1 c. à soupe rase de thé matcha Quelques amandes effilées & thé matcha Clafoutis aux cerises Préchauffer le four à 160 °C. Dans un récipient, mélanger le yaourt et le sucre. Incorporer l’œuf, la poudre d’amandes et la farine. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes par impulsion de 20 secondes. Tamiser le thé matcha au-dessus du chocolat fondu et mélanger doucement. Ajouter le mélange à la préparation au yaourt. Laver les cerises et les disposer dans des ramequins individuels, larges et pas trop hauts afin que les fruits ne se superposent pas. Verser la préparation à clafoutis par-dessus et parsemer d’amandes effilées. Enfourner et cuire 20 minutes environ. Se déguste tiède ou froid. Yummy Magazine 65 Recette & photo : Alexanne - Les bonheurs d’Anne & Alex [ Les clafoutis ]
  66. 66. 500 g d’abricots 1 branche de romarin 130 g de farine 200 g de sucre en poudre 4 œufs 40 cl de lait 50 g de beurre salé & romarin Clafoutis aux abricots Rincer les abricots. Les couper en 2 et les dénoyauter. Dans une poêle, faire revenir les oreillons d’abricot avec 20 g de beurre et 50 g de sucre. Remuer et laisser cuire 5 à 10 minutes à feu doux. Préchauffer le four à 210 °C. Faire chauffer le lait. Ajouter la branche de romarin et laisser infuser. Faire fondre les 30 g de beurre restants dans une petite casserole. Dans un saladier, battre les œufs en omelette. Ajouter les 150 g de sucre restants, puis la farine, en fouettant sans cesse. Incorporer le beurre fondu et le lait au romarin. Disposer les abricots dans un plat beurré. Verser la préparation dessus. Enfourner et cuire 25 minutes environ. Laisser tiédir avant de déguster. 66 Yummy Magazine Recette & photo : Marcia - Marcia Tack… ses influences culinaires [ Les clafoutis ] Ce clafoutis peut se consommer tiède, mais il est aussi délicieux juste à la sortie du frigo lorsqu’il fait bien chaud.
  67. 67. Pour 4 personnes : 2 œufs 80 g de sucre en poudre 230 ml de lait d’amande 50 g de farine 1 pincée de sel Quelques gouttes d’arôme amande amère 4 pêches Beurre & amande Clafoutis aux pêches Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer 4 ramequins, réserver. Couper les pêches en 2, retirer le noyau et les trancher en lamelles. Tamiser la farine avec le sel. Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Ajouter l’arôme d’amande amère. Ajouter 1/3 du lait puis 1/3 de la farine, mélanger entre chaque ajout. Répéter cette opération encore 2 fois. Répartir la préparation dans les ramequins. Disposer les lamelles de pêches dessus. Enfourner et cuire 25 à 35 minutes. Déguster tiède ou froid. Yummy Magazine 67 Recette & photo : Isma - Touche 2 saveurs [ Les clafoutis ] Ce clafoutis mêle la douceur de l’amande à l’acidité des pêches... un vrai délice !
  68. 68. Pour 4 à 6 ramequins : 175 g de rhubarbe 150 g de fromage blanc de brebis 50 g de farine de riz complet 50 g de sucre de canne 2 œufs 10 ml d’huile d’amande douce & fromage blanc de brebis Clafoutis à la rhubarbe Préchauffer le four à 180 °C. Éplucher la rhubarbe et la couper en petits tronçons. Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre afin d’obtenir un mélange mousseux. Ajouter le fromage blanc, l’huile et la farine. Bien mélanger. Répartir la rhubarbe dans les ramequins. Verser la préparation. Enfourner et cuire 30 minutes. 68 Yummy Magazine Recette & photo : Emilie and Lea - Emilie & Lea’s Secrets [ Les clafoutis ] Ce clafoutis est un peu spécial car il est sans lait de vache et sans gluten. Le lait de vache a été remplacé par du fromage blanc au lait de brebis, le beurre par de l’huile d’amande et la farine de blé par de la farine de riz complet. Si vous n’avez pas d’huile d’amande, vous pouvez la remplacer par de la purée d’amande.
  69. 69. Pour 6 personnes 250 g de mûres 4 œufs 90 g de sucre blond de canne 40 g de poudre de noisettes 40 g de noisettes hachées 100 g de farine 14 cl de lait 14 cl de crème liquide Beurre demi-sel Farine & noisettes Clafoutis aux mûres Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer et fariner les moules. Mélanger le sucre, la poudre de noisettes, les noisettes hachées et la farine. Former un puits et casser les œufs au centre. Fouetter en incorporant au fur et à mesure le mélange de poudres. Ajouter le lait et la crème. Disposer les mûres dans les moules, puis verser la préparation par-dessus. Enfourner et cuire 20 minutes. Saupoudrer de sucre glace avant de déguster. Yummy Magazine 69 Recette & photo : Mélanie - Ma P’tite Campagne [ Les clafoutis ] Une petite poignée de mûres, quelques noisettes, etvoiciunsublimeclafoutis mélangeant douceur et croquant, à savourer sans modération !
  70. 70. D es simples aux plantes aromatiques L’art de se soigner par les plantes est aussi vieux que l’humanité. Dès la préhistoire, la cueillette pour se nourrir se transforme en récolte de plantes bénéfiques pour la santé. Au départ plantes sauvages glanées dans les champs et les forêts, la nature prodigue sera peu à peu cultivée… Si la pharmacopée végétale prend son essor sous la Rome antique, c’est au Moyen- ge qu’elle va acquérir un véritable statut : dans les monastères, c’est le moine apothicaire qui est chargé de cultiver les « simples » dans l’herbularius, le jardin médicinal jouxtant l’infirmerie monastique. Ce jardin de simples se distingue alors du potager et du verger : on y trouve de nombreuses plantes toujours très utilisées – romarin, sauge, menthe… et d’autresmoinscourantesdansnosplatebandes modernes, telles que l’absinthe, la camomille, le fenugrec ou l’hysope. Faciles à cultiver en jardin ou sur un balcon, les plantes aromatiques sont désormais surtout employées à des fins culinaires, même si leur usage médicinal perdure. L es « aromatiques » classiques du jardin aromatique Taillé pour maîtriser son ampleur, le bien nommélaurier-saucerelèvequantitédeplatsde ses feuilles parfumées, mais non comestibles. Si la coutume veut qu’on les fasse sécher, ce n’est en réalité aucunement obligatoire, car le laurier frais n’est pas toxique. Le thym commun et le romarin apportent une note ensoleillée aux marinades, viandes ou légumes ; le persil est un ingrédient indispensable pour nombre de préparations comme le beurre d’escargots ; l’estragon, avec ses notes anisées, apporte raffinement et caractère aux poissons et la menthe, la touche de fraîcheur indispensable en été ! Sans oublier le basilic, ingrédient clé du pistou provençal ou du pesto genovese ou encore, la sauge pour les ragoûts, le cochon, les gnocchis… Quant à la ciboulette, ses tiges font merveille dans la salade, l’omelette, le fromage frais et ses fleurs, conservées dans le vinaigre comme des câpres, dégagent une saveur qui rappelle celle de l’échalote. Reine des infusions, la verveine rehausse délicatement les fruits d’été et la citronnade ! Précisons qu’il existe plusieurs variétés de menthe (menthe pouliot, menthe coq, menthe poivrée, menthe swiss, menthe chocolat…), de sauge(sclarée,officinale,panachée,pourpre…) ou de thym (notamment le délicat thym citron). Les « sauvages » à glaner ou à planter chez soi – mélisse, achillée millefeuille, fenouil sauvage, bourrache, ail des ours, pimprenelle – poussent naturellement dans les champs et les sous-bois. On les cueille généralement à la faveur d’une promenade, mais il est aussi possible de les cultiver. Parmi ces plantes, citons les herbes de la garrigue provençale : thym sauvage (« farigoule » en provençal), serpolet, romarin, sarriette (ou « pèbre d’ail »), origan ou marjolaine ; moins connues, la nepeta ou le calament, sortes de menthes sauvages courantes dans le sud de la France et en Corse ; la lavande bien sûr, qui aromatise biscuits, boissons ou crèmes glacées – en ayant la main légère ! En montagne poussent la cistre à la saveur anisée, aussi nommée thé des Alpes et emblème de chez Bras, le restaurant étoilé de Laguiole ou encore, la livèche ou ache des montagnes, à la nette saveur de céleri... T endance, les aromatiques exotiques Roi de la cuisine slave et nordique, l’aneth se marie délicieusement avec les poissons fumés : c’est l’un des condiments du gravad laks et des cornichons Malossol. Incontournables, la coriandre et la citronnelle s’invitent depuis plusieurs années dans nos cuisines. Néanmoins, il en est d’autres plus rares : le gno gai (coriandre mexicaine) ou le rau-ram du pho vietnamien (renouée ou coriandre vietnamienne), à la saveur proche de la coriandre, le basilic thaï, un peu anisé ou encore, la pérille ou shiso (dit persil japonais), 70 Yummy Magazine plantes aromatiques par Tiuscha

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