Les stages
de Chocolat
Bonheur
chocolat
Dessert à l’assiette
Mousse au chocolat madagascar
Chocolat noir MADAGASCAR 400 g
Crème fraîche 1000 g
Sucre 160 g
Eau 55 g
Jaune d’oeuf 200 g
...
Tagliatelles de chocolat grenade
Chocolat GRENADE 200 g
Lait 450 g
Gelée gelchaud 35 g
Tagliatelles de chocolat
Peser tous...
Recette:
200 grammes de chocolat noir
500grammes de crème fraîche
	Procede:
Peser le chocolat dans une bassine.
la faire f...
Sablé chocolat
Recette
La pâte
Beurre doux 200g
Sucre 		 100g
Sucre vanillé 1 sachet
Cacao amer	 40g
Farine 260g
+ farine ...
snc Chocolat Bonheur
rue de l’aubée, 3
6792 HALANZY
Tél:+352 661 319 113
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stage dessert à l assiette

  1. 1. Les stages de Chocolat Bonheur chocolat Dessert à l’assiette
  2. 2. Mousse au chocolat madagascar Chocolat noir MADAGASCAR 400 g Crème fraîche 1000 g Sucre 160 g Eau 55 g Jaune d’oeuf 200 g Mousse au chocolat noir Fondre le chocolat noir au bain marie. Monter la crème fraiche mousseuse. Cuire le sucre avec un peu d’eau à 117 °C et le verser en filet sur les jaunes d’oeufs pour monter un sabayon. Laisser refroidir et mélanger délicatement le sabayon et la crème mousseuse. Incorporer délicatement cet appareil au chocolat fondu et terminer l’émulsion de la mousse au chocolat noir
  3. 3. Tagliatelles de chocolat grenade Chocolat GRENADE 200 g Lait 450 g Gelée gelchaud 35 g Tagliatelles de chocolat Peser tous les ingrédients, les mettre dans une casserole et porter à ébullition. Ecumer au pochon pour enlever les bulles. Couler la gelée encore chaude dans un cadre posé sur une plaque recouverte de silpat, étaler uniformément à une épaisseur de quelques millimètres. Laisser refroidir puis couper des bandelettes de 1/2 cm de large à l’aide d’une bicyclette pour imiter les tagliatelles classiques. Filmer et laisser sur une plaque Tefal ou inox pour éviter l’oxydation. Tagliatelles
  4. 4. Recette: 200 grammes de chocolat noir 500grammes de crème fraîche Procede: Peser le chocolat dans une bassine. la faire fondre à une température de 55° environ au bain marie. pendant ce temps monter la crème fouettéefroide avec un fouet ou un petit batteur, pour obtenir une «texture de mousse à raser» verser un tiers de la crème fouettée dans le chocolat fondu en créant une émulsion (comme un début de mayonnaise) puis verser petit à petit le reste de la crème et réserver au frais pendant 3h le temps que le chocolat cristallise
  5. 5. Sablé chocolat Recette La pâte Beurre doux 200g Sucre 100g Sucre vanillé 1 sachet Cacao amer 40g Farine 260g + farine pour le plan de travail La pâte des sablés au chocolat Mélanger dans la jatte, le beurre mou, les 2 sucres et le cacao en poudre. On doit obtenir une crème au chocolat onctueuse et lisse. Ajouter la farine en 2 fois. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une pâte lisse et uniforme. Il faut veiller à ne pas avoir de grumeaux. Former un rouleau avec cette pâte, la renfermer dans du papier film et placer au congélateur pour une heure au minimum. Le film alimentaire sert à empêcher l’absorption des odeurs des autres aliments frais. Couper des tranches de 0,5cm d’épaisseur, poser sur plaque et cuire au four à 160° environ
  6. 6. snc Chocolat Bonheur rue de l’aubée, 3 6792 HALANZY Tél:+352 661 319 113 +32 467 110 007 mail: regis@chocolatbonheur.net www.chocolatbonheur.net

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