chocolat bonheur desserts à l'assiette

1. Les stages
de Chocolat
Bonheur
chocolat
Dessert à l’assiette

2. Mousse au chocolat madagascar
Chocolat noir MADAGASCAR 400 g
Crème fraîche 1000 g
Sucre 160 g
Eau 55 g
Jaune d’oeuf 200 g
Mousse au chocolat noir
Fondre le chocolat noir au bain marie.
Monter la crème fraiche mousseuse.
Cuire le sucre avec un peu d’eau à 117 °C et le verser
en filet sur les jaunes d’oeufs pour monter un sabayon.
Laisser refroidir et mélanger délicatement le sabayon
et la crème mousseuse.
Incorporer délicatement cet appareil au chocolat fondu
et terminer l’émulsion de la mousse au chocolat noir

3. Tagliatelles de chocolat grenade
Chocolat GRENADE 200 g
Lait 450 g
Gelée gelchaud 35 g
Tagliatelles de chocolat
Peser tous les ingrédients, les mettre dans une
casserole et porter à ébullition. Ecumer au
pochon pour enlever les bulles. Couler la gelée
encore chaude dans un cadre posé sur une
plaque recouverte de silpat, étaler uniformément
à une épaisseur de quelques millimètres.
Laisser refroidir puis couper des bandelettes
de 1/2 cm de large à l’aide d’une bicyclette
pour imiter les tagliatelles classiques.
Filmer et laisser sur une plaque Tefal ou inox
pour éviter l’oxydation.
Tagliatelles

4. Recette:
200 grammes de chocolat noir
500grammes de crème fraîche
Procede:
Peser le chocolat dans une bassine.
la faire fondre à une température de 55° environ au bain marie.
pendant ce temps monter la crème fouettéefroide avec un fouet ou
un petit batteur,
pour obtenir une «texture de mousse à raser»
verser un tiers de la crème fouettée dans le chocolat fondu en créant une émulsion (comme un début de
mayonnaise)
puis verser petit à petit le reste de la crème
et réserver au frais pendant 3h le temps
que le chocolat cristallise

5. Sablé chocolat
Recette
La pâte
Beurre doux 200g
Sucre 100g
Sucre vanillé 1 sachet
Cacao amer 40g
Farine 260g
+ farine pour le plan de travail
La pâte des sablés au chocolat
Mélanger dans la jatte, le beurre mou, les 2 sucres et le cacao en poudre.
On doit obtenir une crème au chocolat onctueuse et lisse.
Ajouter la farine en 2 fois. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une pâte lisse et
uniforme. Il faut veiller à ne pas avoir de grumeaux.
Former un rouleau avec cette pâte, la renfermer dans du papier film et placer au congélateur
pour
une heure au minimum.
Le film alimentaire sert à empêcher l’absorption des odeurs des autres aliments frais.
Couper des tranches de 0,5cm d’épaisseur, poser sur plaque et cuire au four à 160° environ

6. snc Chocolat Bonheur
rue de l’aubée, 3
6792 HALANZY
Tél:+352 661 319 113
+32 467 110 007
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