http://www.fao.org/fileadmin/templates/olq/documents/tunisie/ppp/PPP.zip Module 4: qualification

1. 1
Module 4 :
Qualification
4.1 Le contenu du cahier des charges
4.2 La construction du cahier des charges

2. 2
Module 4-1
Le contenu du cahier des charges
Jean Claude Pons

3. 3
 Le cahier des charges est le
pivot de l’IG puisqu’il
comporte les engagements et
explique le lien géographique
La rédaction du cahier des charges du produit IG
est une étape clé lors de la création d’une IG car il
s’agit de définir les règles de production,
auxquelles les producteurs souhaitant bénéficier de l’IG
devront se conformer.
Qualification = définir le produit et mettre
en place des règles = rédaction du
Cahier des charges

4. 4
Le dépôt
 Qui peut déposer le cahier des charges?
 Tunisie : art 6 et 13 un ou plusieurs producteurs
ou organismes
 Union Européenne : Organisme de défense et
de gestion

5. 5
Référentiel technique : ensemble des
caractéristiques ou des règles d’obtention
propres à un produit
+
Plan de contrôle
________________________________
= cahier des charges
Un référentiel technique peut être un standard,
une norme ou un document normatif

6. 6
Comment le cahier des charges doit il
être construit?
 Il faut qu’il soit précis : obligation / recommandation /
interdiction
 Contrôlabilité des exigences
 Evolutif
 Structure
 Description du produit
 Séparer les phases du produit (filière)
 La méthode d’obtention ou de production
 Le territoire
 Le lien au territoire
 Le contrôle

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Recommandé
 Travailler dans une vision de
développement durable
 Travailler la qualité implicite
et explicite du produit,
l’exigence doit être forte
 Travailler selon les
tendances du marché ou du
marché de niche que l’on
vise
 Exemples : huile d’olive
Al Manar ou commerce
équitable

8. 8
Contenu du cahier des charges :
 Description du produit
 Ingrédients et matières premières
 Description des méthodes de transformation
 Démonstration du lien entre la spécificité du produit et
l’origine géographique
 Définition de la zone de production
 Nom du produit et règles d’étiquetage
 Plan de contrôle et système de vérification (intégré au
cahier des charges ou associé)
Source : Guide FAO

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Loi n° 99-57 du 28 juin 1999, relative aux
appelations d’origine controlée et aux indications
de provenance des produits agricoles. (Tunisie)
 Article 10. Éléments du cahier de charge
- Nom du produit provenant de l’aire de l’AOC et
d’IP,
- définition du produit,
- délimitation de l’aire de production,
- les éléments prouvant la provenance du produit de
l’AOC et de l’IP,
- description de la méthode de production, de
transformation et de fabrication,
- la possibilité de fixer des quantités annuelles pour
ces produits AOC et IP
Source : Loi n° 99-57 du 28 juin 1999 - Tunisie

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Le produit
 PRINCIPALES
CARACTERISTIQUES
NATURELLES,
MICROBIOLOGIQUES,
CHIMIQUES ET
ORGANOLEPTIQUES
 La description organoleptique du
produit (sauf si l’IG repose sur le
savoir faire)
 Présentation finale (frais,
surgelé, poudre..)
 Provenance de la matière
première

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Méthode de production
*Pour les productions animales : race, les pratiques
d'élevage telles que les modes d’alimentation
(durée du passage à l'herbe, mode d’allaitement,
proportion de fourrages dans la ration,
provenance du fourrage …), l’âge d'abattage;
*Pour les productions végétales : variétés, date de
semis et de récolte, délais récolte, mode de
récolte, stockage, expédition, …
*Pour les productions transformées : description du
processus de fabrication telle que durée ou
temps de cuisson, mode de cuisson, techniques de
séchage ou de salage,…

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Méthode de production
 Les spécificités des méthodes de production, de
transformation ou de fabrication doivent éclairer le
lien avec l’origine géographique

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Le lien avec l’origine géographique
 Essentiel dans la démarche (art 2 et 4)
 Il s'articule autour de trois notions :
 une qualité déterminée,
 une réputation
 Une autre caractéristique qui va le
différencier de produits voisins.
 Le CC va devoir expliquer que ces notions sont
liées à l’aire géographique et permettre de
déterminer ainsi les critères de délimitation et
les spécificités du produit qui en découlent

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2
 INFLUENCES DES SOLS ET DU CLIMAT DE LA ZONE
SUR LE PRODUIT
- critères d’usages (localisation des élevages, des ateliers
de transformation, zone de collecte des laiteries…),
- critères pédologiques,
- critères climatiques (pluviométrie, température,…),
- critères agronomiques (présence d’une flore particulière,
…),
- facteurs humains (centres de formation et
d’apprentissage,…),

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3
 Spécificité du produit
Elle peut reposer sur
-sur une qualité déterminée ou
sur une autre
caractéristique, difficile
:caractéristiques chimiques
(acidité, teneur en sucre, taux
de matière grasse,…), physiques
(texture,…) , microbiologiques
(flore d’affinage par exemple) ;
organoleptiques (profil
aromatique, forme, jutosité,…).
Il peut être fait référence à un
savoir-faire spécifique
-la réputation (antériorité,
historique, valeur actuelle)

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4
 Lien causal entre l’aire géographique
et une qualité spécifique, la réputation ou une
autre caractéristique du produit
Exemple de la clémentine de Corse :
Il y a une corrélation entre les températures, une pluviométrie et une
hygrométrie élevées et les caractéristiques organoleptiques (notamment la
coloration et la saveur acidulée des fruits). En effet, les clémentines récoltées
dans les vergers corses situés dans l’aire géographique, soumis à ces conditions
climatiques particulières sont susceptibles d’atteindre les valeurs minimales
pour les critères retenus. Il y a notamment une relation clairement établie entre
les amplitudes thermiques journalières auxquelles sont soumises les clémentines
corses et l’intensité de la coloration des fruits.

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Délimitation de l’aire géographique
Délimitation se fait au
moyen de :
 carte
 liste des communes
concernées
Aire de l’AOC Saint Nectaire

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Le contrôle (cas de l’UE)
 Le nom et l’adresse des autorités ou
organismes vérifiant le respect des
dispositions du cahier des charges ainsi que
leur mission précise ;
 Sous cette rubrique doivent figurer les
références de ou des organismes chargé(s) du
contrôle de l'IGP (nom, adresse, téléphone,
adresse électronique).
 La commission européenne demande de
préciser que l’OC est accrédité à la norme EN
45011.

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La traçabilité
RAPPEL :
Capacité de trouver, pour un objet donné, la
trace de chacune des étapes de sa conception,
de sa fabrication et de sa distribution ainsi que la
provenance de ses composants.
La traçabilité = sécurité alimentaire.

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Conclusion
Les éléments indiqués dans le cahier des charges
doivent être :
- ciblés sur les aspects déterminant la spécificité et
l’originalité du produit
- mesurables et contrôlables, afin de permettre un
contrôle de conformité du produit.
- des obligations de moyens liées aux techniques
de fabrication
- des obligations de résultats liées au produit final.
Les règles choisies doivent être partagées par
l’ensemble des producteurs concernés.

21. 21
Module 4.2
La construction du cahier des charges
Jean Claude Pons

22. 22
 Le succès de l’IG dépend de la
façon dont les acteurs produisent
le cahier des charges
La construction du cahier des charges

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 La participation des acteurs
 Inclure toute la filière : producteur, transformateur,
transporteur, préparateur, distributeur, exportateur, importateur
si possible
 Inclure les acteurs extérieurs : experts, clients,
consommateur
 Scientifiques : sciences des aliments, agronomes,
pédologues, écologues, cartographes, spécialistes du
développement rural
 Les régulateurs : autorités, services de l’Etat,
collectivités
Facteurs clé pour la réussite

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 Procédure participative
 Inclure des médiateurs
 Présence d’expert modérateurs
 Procédé itératif
 Formulation de chaque étape
 Formalisation des acquis : montrer ce qui
unit
Facteurs clé pour la réussite

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 Méthodologie
 Approche de sociologie rurale : identifier les
leader, les enjeux cachés, utiliser les mots
des producteurs
 Prendre son temps
 Réunion « tupperware »
La rédaction du Cahier des charges est un
processus long : 1 an à 3 ans !

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 Recueil des pratiques actuelles et traditionnelles
 Recueil des savoir faire
 Analyse
 Mettre en évidence le lien avec le territoire
 Inclure en les classant les améliorations
 Dans le temps
 Dans le domaine de la qualité.

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 Rechercher l’histoire, les savoir faires et les
connaissances
 ethnographie
 Légitimité
 Notoriété passée et actuelle

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 L’expérience des autres
 Voyage d’études
 Invitation des acteurs
d’autres IGs

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 Un état d’esprit
 La qualité, la qualité!
 Le caractère durable
 Le marché

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L’aire
géographique
 La délimitation de l’aire géographique mérite une
méthode de travail
 Question cruciale car source de contestation
 Question difficile car si l’AOC est claire dans l’intensité
de son rapport au territoire, l’IG reste confuse
 Un groupe de travail « Aliment Demain » a essayer
d’identifier les critères pertinents;

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 Pertinence de l’aire : 6 critères à étudier

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Les facteurs
écologiques
 Les éléments -sol, climat, relief- ont-ils été étudiés,
existe-t-il des cartes reprenant ces caractéristiques?
 Ces facteurs ne sont pas tous obligatoires, certains
peuvent être modifiés par l’homme (pâturages, races,
etc…)
 Exemple, présence des chotts.
 Pour les produits transformés les FE jouent
essentiellement sur les conditions de transformation
(exemple séchage)

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Les savoir - faire
 Les savoir faire locaux renvoient à la culture
technique du produit et signent sa spécificité
 Recensement des savoir faire : quels sont ils?
Identification du berceau
 Cartographie des possesseurs de savoir faire.
 « Pour réussir il faut un quart de savoir, un quart de faire, un
quart de savoir-faire et un quart de faire savoir »
Charlélie Couture

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Historique de la production
 La réalité économique historique : l’enquête orale et
documentaire confirme t elle des savoir - faire sur au
moins 2 ou 3 générations? Y a-t-il continuité? Cette réalité
peut elle être zonée? Cette zone inclut elle la localisation
des acteurs en fonction de la réputation des produits?

35. 35
La réalité économique actuelle
 La réalité économique actuelle
Quels sont les opérateurs
présents sur la zone?
Quelle est l’échelle de leur
action?
Toutes les parties de la filière
sont elles concernées?
Les opérateurs sont ils
spécialisés dans le produit visé
pour la certification?

36. 36
Les matières premières
 L’origine de ces matières
premières pour un produit
transformé sont elles
déterminantes pour la qualité du
produit transformé? Question de
l’impact du développement sur un
territoire.

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Existence d’un zonage préalable
 Zonage préalable de protection, ou délimitation
géographique préexistante
 Logique des porteurs de projets à prendre en
compte
 Exemple de Sbiba.

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 Arriver à un brouillon
 Nom du produit
 Description de l’aire géographique
 Éléments qui prouvent que le produit vient
de l’aire
 Description des méthodes de production
(variété,densité, taille, irrigation, protection, taille, rendements,
récolte, conditions de transformation, connaissances
techniques, savoir faire)
 Commercialisation (conditionnement,
emballage, étiquetage, circuits
commerciaux)

39. 39
Discussion
 A la suite du premier brouillon une spirale de
discussion doit s’engager pour conduire à un
consensus….

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Étape 2 : Qualification
2.1 réfléchir au cahier des charges,
2.2 définir la zone de délimitation
EXERCICE PRATIQUE

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Qui va m’aider?
Pour faire le cahier des charges, réunir les
informations techniques, faire le suivi administratif,
qui va m’aider?
Rôle importants des « facilitateurs »:
acteurs publics, agents de développement,
centre de recherche et formation, etc.
aide financière, appui scientifique, mise en
réseau, coordination des activités, apports de
connaissance, communication etc.

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Étape 2.1 : le cahier des charges
Contenu du cahier des charges :
• Description du produit : ingrédients et matières premières,
description des méthodes de transformation
je décris le produit unique et réputé, je décris comment je le produis
de la plantation aux opérations post-récolte
Démonstration du lien entre la spécificité du produit et l’origine
géographique : j’explique en quoi ce sont les ressources locales qui
donnent la spécificité au produit (histoire, savoir faire unique,
climat, variété ou ace spécifique, etc.)
• Définition de la zone de production
• Nom du produit et règles d’étiquetage
• Plan de contrôle et système de vérification

43. 43
 Qu’est ce que je peux améliorer pour fournir une
meilleure qualité au consommateur?

44. 44
le mode de production
 Récapitulation orale du processus retenu

45. 45
 Qu’est ce que je peux améliorer d’un point de
vue du développement durable?
 Réduction des intrants
 Économie eau
 Économie énergie
 Sauvegarde des sols

46. 46
 Je prends le temps, j’entends tout le monde
donner son avis, je demande aux experts, aux
administrations

47. 47
l’histoire
 Quels sont les éléments historique que je peux
rassembler pour montrer que le produit est
depuis longtemps ici?
 1
 2
 3
 4

48. 48
la notoriété
 Est-ce que aujourd’hui encore mon produit est
aussi connu qu’avant? Ou mieux? Ou moins
bien?
 Pourquoi?

49. 49
la caractérisation du produit
 Donner les caractéristiques organoleptiques:
 Goût
 Couleur
 Description (taille forme..)
 Saveur
 arome
 texture
 Défaut à bannir

50. 50
Contrôle et Traçabilité
 Qu’est ce qu’on peut faire pour que, à tout
moment on puisse être sûr que le produit vient
d’ici?

51. 51
le lien avec l’origine
 Qu’est ce qui fait que ce produit est mieux ici
qu’ailleurs?
 Le sol?
 Le climat ?
 L’eau?
 La race ou variété?
 Les gens?

52. 52
Etape 2.2: l’aire géographique
 Quel est le territoire à l’intérieur duquel :
 Mon produit est connu
 Mon produit est d’un qualité équivalente
 Mon produit rencontre des conditions
naturelles équivalentes

53. 53
 Je prends le temps, j’entends tout le monde
donner son avis, je demande aux experts, aux
administrations

54. 54
Conclusion étape 2: la synthèse pour élaborer le
cahier des charges
 J’écris tout ce que je viens de faire et je
partage avec toute la filière, tout le monde
réfléchi avant d’accepter…