JDC 23/11/2017

1. O L I V I E R P A T R I S - L A U R E N T S M O L D E R S
H A U T E É C O L E C H A R L E M A G N E - V E R V I E R S
De la fourche à la fourchette
Outils de communication et de gestion pour une
alimentation durable en circuit court dans le secteur
HORECA

2. Introduction
 Une pédagogie entrepreneuriale
 Trois projets pour une alimentation durable
 Des difficultés :
 de communication,
 de production.
 Des implications managériales
 Une boîte à outils à développer
 Conclusion : un appel à collaborations

3. Une pédagogie entrepreneuriale
Dans quel but ?
 Éveiller le goût d’entreprendre ;
 Développer les attitudes entrepreneuriales :
 L’esprit d’initiative,
 La créativité,
 La confiance en soi,
 La persévérance,
 Le sens des responsabilités,
 L’esprit d’équipe.

4. Une pédagogie entrepreneuriale
Comment ?
 Permettre une participation active des étudiants,
 Mettre en œuvre une pédagogie par projets,
 Travailler en partenariats avec des professionnels.
Avec le soutien de l’Agence pour l’Entreprise et
l’Innovation et de Wallonie-Demain.

5. Trois projets pour une alimentation durable
« Ma recette avec… »
 Étudiants de 1BA Gestion hôtelière
 Conception d’une recette et d’un stand, réalisation et
présentation de bouchées apéritives
 Le chef cuisinier de l’établissement de stage
 Achat d’un ingrédient directement auprès d’un
producteur de la région

6. Trois projets pour une alimentation durable
« Show cooking » au salon Bati-énergie
 Étudiants de 1BA Gestion hôtelière, 2BA Gestion
hôtelière et Assistant de direction
 Organisation, promotion et réalisation d’une
démonstration de cuisine suivie d’une dégustation
bistronomique
 L’équipe du Vlan – La Quinzaine (organisateurs du
salon Bati-énergie)
 Achat des ingrédients du menu directement auprès
de producteurs locaux

7. Trois projets pour une alimentation durable
Marché « Produits du terroir», « BBQ du terroir » et
« Table ronde » lors du trentenaire GH
 Étudiants de 1BA et 2BA en Gestion hôtelière et Assistant
de direction
 Organisation et promotion de la soirée ; accueil, service
et réalisation du banquet
 Organisation d’une table ronde – rencontre entre
hôteliers, restaurateurs et producteurs
 Démarchage des producteurs présents sur le marché
« Produits du terroir »
 Achat des ingrédients du menu directement auprès de
producteurs locaux

8. Des difficultés
Des difficultés :
 identifiées au cours des projets,
 confirmées par les professionnels invités à notre
table ronde le 21 juin 2017,
 souvent liées à la taille réduite des exploitations.

9. Des difficultés de communication
Prospection difficile, déficit de notoriété
 Produits connus grâce aux détaillants, aux collègues
restaurateurs
 Production rapidement dépassée par la demande si la
notoriété augmente
Prise de contact difficile, absence de secrétariat
 Mise en place d’une structure interne ou intermédiaire (par ex.
coopérative)

10. Des difficultés de communication
Communication commerciale et publicitaire peu
développée, déficit d’image
 Création d’une image de marque positive pour compenser un
prix plus élevé

11. Des difficultés de production
Variété limitée au niveau des produits disponibles
 Saisons
 Choix des produits par les producteurs
 Risques (météo, parasites…)
Quantité limitée des produits disponibles
 Productivité
 Notoriété du producteur
 Choix des meilleurs produits (pièces de viandes, fruits…)
 Risques (météo, parasites…)

12. Des difficultés de production
Qualité des produits
 Aspects visuels
 Sécurité alimentaire (respects des normes de production)
Livraison
 Oui?/non?
 Respect des délais, ponctualité
 Respect des normes (chaîne du froid)
 Conditionnement (produits bruts)

13. Des implications managériales
 Difficultés de planifier une offre (Variété des produits,
quantités disponibles)
 Difficultés de garantir la continuité d’une offre (quantités
disponibles, fiabilité de l’approvisionnement)
 Coûts de production supérieurs (produits bruts, prix?)
 Efforts de communication vis-à-vis des clients

14. Une boîte à outils à développer
Une spécificité : recherche appliquée et démarche
pédagogique
 Explorer des pistes de recherche, développer des solutions
innovantes
 Mener de nouveau projet entrepreneuriaux avec les étudiants
Un nouveau partenariat : le Réseau Aliment-Terre de
l’arrondissement de Verviers

15. Une boîte à outils à développer
A destination…
 des producteurs afin de les aider à concevoir une offre
effective à destination du secteur de l’hôtellerie-
restauration
 des hôteliers et restaurateurs afin de les aider à concevoir
une offre effective rentable à destination de leurs clients

16. Une boîte à outils à développer
La communication narrative (storytelling)
 Des héros en circuit court : producteurs, transformateurs,
vendeurs, consommateurs
 Des décors gustatifs : les paysages dans l’assiette

17. Une boîte à outils à développer
La communication narrative (storytelling)
 Des séquences narratives de terroir :
2) Travail
1) Origine Produit 3) Saveurs

18. Une boîte à outils à développer
Outils de production et de gestion
 Pour le secteur de l’hôtellerie-restauration
 Listing des producteurs et conditions de livraisons
 Guide des bonnes pratiques pour mettre en place une offre
rentable: explication des contraintes des producteurs et
solutions pour la conception de la carte, le calcul des coûts, la
communication…
 Plateforme de commande spécifique au secteur?

19. Une boîte à outils à développer
Outils de production et de gestion
 Pour les producteurs
 Listing des restaurateurs impliqués dans la démarche
 Guide des bonnes pratiques: comment fournir un restaurant
de façon efficace ? Explication des contraintes des
restaurateurs et solutions pratiques.
 Plateforme de commande?

20. Conclusion : un appel à collaborations
À la recherche de nouveaux partenariats :
 professionnels,
 pédagogiques,
 de recherche,
 institutionnels.