Créalim Babérian

ALIMENTATION NOMADE,CONTEXTE
ET CREATIVITE

• La  restaura)on rapide  :

                   Une déﬁni)on…

Toute oﬀre de distribu-on au comptoir et en LS à consommer sur
place ou à emporter. Dans le LS à emporter, seule la vente à
emporter en consomma-on HD (hors domicile) est prise en
compte.
.

CREALIM , Auch le 9 Mars 2010

Les lieux de vente :
fast‐food,
Sandwicherie, boulangerie
vente à emporter,livrée
les circuits de vente alterna-fs :
traiteur, bars, épicerie, sta=ons‐service, kiosque presse,
bureau de tabac,
Traiteur,epicerie
Cafeteria
GMS Nouvelles opportunités de
débouchés
restaura=on rapide en restaura=on collec=ve (
régie directe ou sous‐traitée)

Les fron)ères entre les circuits de distribu)on s’estompent…
.


L’ innovation snacking.
Les 5 Grandes Valeurs attendues(toutes filières produits
confondues) par les consommateurs.

Plaisir: ce qui provoque l’envie, souvent chargée de
valeurs émotionnelles.

Santé: les actions bénéfiques sur sa santé et la
prévention des risques.

Forme: l’attention à son apparence, son physique ou
son mental.

Praticité: l’efficacité dans l’utilisation et l’adaptation aux
nouveaux modes de vie
.
Éthique: la solidarité, l’attention portée aux autres, à
son environnement.
(Source XTC)


Le Plaisir conforte son statut d’axe prioritaire de l’innovation,
presque partout dans le monde.

(Source XTC)


Tendances des innovations alimentaires dans le monde.

(Source XTC)

(Source XTC)


Eléments de marché du snacking et de
l'alimentation nomade.
o La restauration rapide représente,en 2009 , 36,5 % du marché de
l'ensemble de la restauration (82 milliards€).

le marché est en forte croissance,+ 50 % en 5 ans .
Cependant….

Réduction du nombre de repas restaurant milieu de gamme (-10 % en
2008)
segmentation des repas par le prix :
71 % des repas (en nombre) pris à l’extérieur domicile sont
sont inférieurs à 10 euros/repas et représentent 27 % du CA
Montant de la dépense moyenne/repas (tout circuit confondu) :
4,30 euros en 2007, 4,40 euros en 2008 et 4,50 euros en 2009
.
(source Gira Conseil)


l'alimentation nomade.

Quelques moteurs de la croissance...

o progression de la population active féminine.

o Population de plus en plus urbaine.

o Repas des actifs pris hors foyer


Eléments de marché du snacking et de l'alimentation
nomade
La catégorie du 16 à 20 euros s’effondre -> effondrement central profite
aux extrêmes -> situation actuelle, repas à 2 vitesses :…

Le repas « sortie festive » service haut de gamme, produits très bons,
exceptionnels ou rares, >30 euros -> stratégie des restaurateurs :
justification du prix.

Le repas quotidien de nécessité : service sympathique, attentionné,
convivial, l’offre produit ne peut être médiocre, les concepts et
établissement séduisants, efficaces et apporter une alternative à la
restauration rapide connu depuis 25 ans.

2 stratégies : être le moins cher ou le meilleur -> on ne peut jouer sur les 2. C’est
le « chic cheap » voie qui tend à se développer.

(Source Gira Conseil)


nomade

Prix U du % du nombre % du CA
repas repas
<10€ 71 27

16‐20€ 26 51

31‐50€ 2 10

>50€ 1 12

Répartition en volume et CA des repas par prix unitaire



l'alimentation nomade

o . un repas sur sept est consommé à l'extérieur

o en 2009, plus de 50 % de ventes sont emportées , par rapport à la
consommation sur place.

o La restauration rapide rentre dans sa deuxième vie, on sort du
hamburger et du sandwich -> bouleversement qui a commencé, mais
ne fait que démarrer.

o « Les Français sont en train de devenir de gros snackeurs … »


nomade
Les sandwiches :
Progression : +5 à + 8 % par an de 2003 à 2007 ,
+11 % en 2008, 9 % en 2009

CA 2009 sandwiches : 6,33 milliards d'euros (1,96 milliards unités)
Prix moyen : 3,23 € TTC (- 4,9 % en un an)
prix moyen jambon beurre : 2,57 € TTC (-3,02 % en un an)

Erosion de la croissance du marché sandwiches, en volume et
baisse du prix unitaire moyen .

Régulation du prix par la demande consommateur, suite aux
augmentations tarifaires associées au passage à l'euro…


Les sandwiches :
Les variétés de sandwiches consommés en France :
- 65 % traditionnels charcuterie/ fromage.
- 62 % baguette.
- 45 % jambon beurre (croissance légère, produit refuge)

OU??
- 55 % en circuits traditionnels, brasseries sandwicherie , etc.
- 22 % en GMS, (motivation prix de vente, synergie avec les
courses)
- 15 % métiers de bouche, traiteur boulangerie
- 5 % distribution automatique (prédiction d'une forte croissance
à 10 ans)
- 3 % station-service .

(source gira conseil)


Fast-food, cafés brasseries :

o On ne parle plus de la « Néphaste Food » On est (déjà) passé de la
malbouffe à l’équilibre de qualité

o Montée en gamme de la qualité, la gastronomie se met à la portée de
tous (les Chefs ouvrent des fast food)

o La restauration rapide est un mode de consommation à part entière
elle est souvent choisie et non plus subie.

o Segmentation de la restauration rapide avec le développement de
nouvelles offres « moyen/haut de gamme » ou « très chics »,
correspondant à des opportunités de débouchés .


. Fast-food, cafés brasseries :
o  Restauration rapide moyenne à haut de gamme en forte
progression : Opportunité de marchés

8 à 13 € -> 3000 établissements sur ce positionnement en France
(Ex : Cojean) + entrée en matière du grignotage chic 13 à 15 euros
(les grands Chefs français se positionnent).

o Enseignes restauration rapide « moyen à haut de gamme » :

COJEAN, DELITRAITEUR, EXKI, LINA’S, BERT’S
Les concepts des 3 étoiles (J. Pourcel, M. Veyrat…)


Les pistes et leviers de créativité /innovation pour
développer une « restauration rapide » :
Le Snacking Haut de gamme L'adaptation à l'attente des clients

o  La restauration rapide haut de gamme n'est pas concernée par les
turbulences tarifaires, et volume, observation d'une croissance à deux chiffres:

pour un sandwich, prix psychologique plafond à 4,80 à 5 euros TTC
pour un repas, 15 euros max (de 6 à 12 euros cœur de marché)

créneau 8 à 13 € : en forte progression, 3000 établissements en
2009.’ (Cojean,Delitraiteur,Exki,Lina’s,Bert’s ,Joly,Paul et Ladurée…)

Creneau 13 à 15 € : grignotage chic, positionnement des enseignes ou
signatures « grand chef », concept des trois étoiles J Pourcel, M Veyrat…

…


o  Perception significative de la valeur ajoutée, justification du prix

o  positionnement qualitatif : différenciation claire avec l'offre standard,

o  L’emplacement reste important, mais plus suffisant

o  Le lieux de vente convivial… et de la place (La vente à emporter représente
25 à 30 % seulement, la plupart des clients veulent s’asseoir -> ( J. Pourcel).
o 
Rentabilité -> maîtrise des achats, maîtrise des process
( achats ,process,conditionnement,logistique…)

… CREALIM , Auch le 9 Mars 2010


o  Maîtrise de la qualité -> sortir du standard (revisiter les recettes classiques
avec des produits SIQO par exemple)

o Diversifier l'offre, s'adapter aux différents moments repas de la journée :
épicerie fine, soupe à emporter le soir, spécialité de dessert, vente de
vins,rationalisation de la gestion du site.

o Le « supplément d'âme » : Appropriation d'un concept, d'une histoire.
Origine et choix des produits, typicité du lieu d'accueil, du packaging ,
convivialité du personnel

…

Le Snacking Haut de gamme
L'adaptation à l'attente des clients…Le supplément d’ âme?…

o la restauration rapide doit évoluer vers convivialité le le confort,en relation avec
l’accroissement des « difficultés de vie » des clients .
Par ex les ambiances « Lounge »,coffee shops, ambiances propres à
l’échange , au ressourcement, l’offre de consommation doit être au diapason.

o A prendre en compte la dimension équitable, le sens, le lien
qui peuvent devenir des moteurs de consommation.

o Exploiter les rendez vous du calendrier pour une + grande communion avec le
client , Noël,Pâques mais encore ? ; Comment les compositions de menu
peuvent ils contribuer à cette recherche de sens ,l’accompagner?


…

Le consommateur Nomade….

o Peut être nomade « à l’exterieur » ,ou à domicile ( devant la
télévision ,l’ordinateur, un livre , au jardin…)

o Est un actif tertiaire plutôt féminin (représenterait 12 à 15 % des actifs
tertiaires en France)

o Ne s’américanise pas ; Mc Do « désaméricanise » son
offre ,expérimentation le service à table, le « salad bar » …
…Tous circuits HD et D confondus, pour 1 hamburger vendu, 8
sandwichs, 16 pizzas et 48 pates sont consommés.

o  Se démarque du comportement alimentaire anglo saxon notamment (2
repas par jour, 1 à 3 items, encore peu de grignotage, …)

o Destructure cependant son repas ; seulement 15 % des repas sont servis
sous la forme structurée entrée , plat, dessert.


Le consommateur Nomade recherche …

o Des produits frais ( approvisionnement local), plus nobles (filets
de canards, produits sous SIQO ou à forte identité), plus élaborés
(mini, format cube ou tranchés…)

o Des produits froids mais aussi de plus en plus chauds (plats
complets à réinventer)

o  Une grande variété de l’offre. Il reste attaché aux fondamentaux,
mais il recherche egalement la nouveauté.


Le consommateur Nomade …

o  Est à l’affut, attentif, très opportuniste et patient -> émergence de
nouveaux signaux de perception de la qualité.

o Est de plus en plus contraint à se nourrir le midi à l’extérieur

o Pratique de plus en plus la gamelle (phénomène inquiétant pour la
restauration rapide…)

o A réduit son temps de repas par 3 depuis 1975 , de 1h38 à 31mn

o Modifie sa relation avec le restaurateur ,attente d’une prestation
plus rapide, moins chère, moins structurée et plus qualitative
(tendance probablement durable, à l’issue de la crise) .

o  ….Nouveaux enjeux économiques, défis à relever!..


Le service produit :Adaptation de l'offre aux attentes du consommateur
nomade :

o L'élargissement des créneaux horaires, des modes de consommation :
quand je veux (ouverture tout au long de la journée), comme je veux
(packaging service), où je veux (repas et consommation nomade).

o Réduction de la durée du repas, optimisation du service (bornes de pré-
commandes Mc Do)

o Phénomène de déstructuration, conception de l'offre pour un apport nutritionnel
du repas concentré sur une seule préparation.



nomade :
o  la proposition de gammes cuisinées chaudes :
PAC et PAR (prêt à consommer et prêt à réchauffer), packaging spécifique
micro ondable : le micro ondes à un fort taux de pénétration (supérieur à la
télé) forte diffusion en cuisine d'entreprise.

o  Capacité du couple Produit/packaging à un réchauffage homogène en
micro ondes.
exemple :Charal propose une gamme de Burger et hot dogs en grandes
surfaces alimentaires et distributions automatiques. Offre de solutions repas rapide,
pratique, rassasiante.
Nouveaux produits 2009 Fajita et Kebab ,optimisation des fonctionnalités micro
ondes : présence de Susceptor pour dorer le pain pita , où la galette au micro-ondes.

Conception du packaging pour consommation sans se salir les mains



nomade :

L’offre CHARAL, Prêt à l’emploi ,directement Micro ondable
dans la boite Grill Box
Présence de suscepteur pour « grillage » du pain



nomade :

CHARAL,
Adaptation packaging
pour consommation
nomade sans
risques!...



nomade :

Adaptation Snacks( pour consommation nomade
crêpes, galettes,calzone,…) étanches.

Triangular concept



nomade :
o  Une offre qualitative à un prix marché.
o La diversification de l’offre, le renouvellement de l'offre sandwich ?
(préparations tartinables ,soupes, wraps,plats cuisinés,cornets , chaussons, …)

o La distribution multimodale (service à table, au comptoir , en machine
automatique…) Consommation debout, assis, à emporter, aménagement des
lieux avec espaces de consommation différents

o participation à l'aménagement du lieu de consommation entreprise, points
chauds



nomade ,alternative traiteur du sandwiche :
o 

Salomon Foodwork/Vion France

Stick 10 cm
Curry vert/rouge
Surgelés
DLUO 18 mois



nomade , Service assemblage sandwiche :
o 
Cap Diana
Sauces Salées pour
Sandwiches
Kebab
Savoyarde,
fromage fines herbes,
mayo menthe citron ,miel
piment,…
Soreal Ilou Jus cuisinés
Sans MG ,Multiusage
Base culinaire chaud froid
Deglaçage, sauce salade, decor
assiette ,etc



nomade , Service assemblage sandwiche :
o 

Repère
France Kebab Fromage formaté
Lamelles kebab pour
Grillées Surgelé Dimension
baguette



nomade ,produit ou assemblage régional :
Montorsi .
Assemblage de 3 ingrédients régionaux
italiens dans une même barquette ,
Emballage service; compartiments et couverts.

ONNO
Mini Chorizo à
emporter



nomade , Service assemblage sandwiche :L’offre « Pains »
o 



nomade ,L’alternative du pain :

KALYS
Feuilles soja non OGM
Orange Paprika
Vert Epinard
Jaune Curcuma
Gout neutre pour preparations salées et sucrées



nomade :

Tartinables de légumes ou rillettes de la mer,pasteurisées,à tartiner ou à « dipper »



nomade :
Préparation Multi utilisations SUD’N’SOL:
Tartinable sandwiches,canapés
Garnitures pates,cakes,tartes,etc
Aide culinaire sauces ,vinaigrettes

DLC 45j 4°C

Légumes marinés; betterave
grillées,tomates rougee et jaunes,tomates
cerises …


Le service produit :Adaptation des lieux de restauration rapide aux
attentes du consommateur nomade, :
o Restituer une Convivialité du lieu de consommation : Aider à la commande,
suggérer, écouter…

o Compléter la dimension marketing, par l'optimisation du management sur
ce point (formation personnelle, horaires, recrutement, rémunérations …)

o Prendre en compte le phénomène de déstructuration des repas,
focalisation de l'offre sur un ou deux items repas.

o Communiquer une information rassurante, origine , fraîcheur , sensoriel,
sécurité ,nutrition , etc.

o Adaptation aux contraintes RHD ;ex Coquillette Panzani plus
Cuisson longue sans coller,se déformer ,se ramollir.



Les gammes de produits
:
o Les Plats préparés:
85 % des personnes attendent d’avantage de plats chauds en
restauration rapide
bonne différenciation vis-à-vis des « solutions froides » points de vente
salades et sandwichs. Implantation plus complexe (services, gestion du produit
chaud, équipements ventilation…) et prestation souvent sous-traitée :

Opportunité de solution process (cuison sous vide,conditionnement
soupape,…) .



Les gammes de produits Les Plats préparés:
.
Les Cocottes chaudes « prêtes à
o …
emporter » Davigel

, Surgelé, cocotte en pulpe de bois
(isolant pour praticité conso
nomade,recyclable)
Pennes bolo, poisson riz/petit
légumes,risotto poulet, tagine
poulet

Charal, Cocotte mono portion micro ondable pour
réchauffage à l’étouffée.(pot au feu,blanquette,petit
salé,tomate farçie)



Les gammes de produits Les Plats préparés, nouvelles
saveurs:
.
o … cuisinée aux saveurs inédites ,créativité
• Jus
sensorielle (carottes
pamplemousses ,gingembre)
Contraste de goût ,originalité
Associations épices , fruits, ….
Comexo menu&co
• Transfert sauce ou fond de sauce vers « jus
Sauces fraiches
cuisinés »
allégées
Réglisse,mangue,
• Mantient des fonctionalités rhéologique par
melon, cranberries
formumation spécifique agent de texture.



Les gammes de produits Les Plats préparés à base de pates :
.

Surgital;pates précuites surgelées,sauce surgelées en galets



Les gammes de produits Les Plats préparés à base de pates :
.

Concept produit + cuiseur

Conservation ambiante sachet
mince

Réchauffage dans l’emballage

Moins de 1mn de réchauffage.


Les Plats préparés à base de pates : Les « BOX »

o  La box ou Cup, originaire des US, popularisée par les personnages de films ou
séries piochant leur repas(asiatiques) dans des boites cartons .

o Pionnier, MDD Casino en 2008 (fabrication Fleury Michon),puis Daniel Dessaint
fin 2008,Agis,Sodebo, Marie,Weight Watcher ,Lustucru…
…

o Déclinaisons snacking GMS des chaines de restauration rapide pates

o Evolution des pates vers les plats en général ; knack purée,moussaka,risotto,

o Préparation froides pour s’affranchir du réchauffage
.


2009 :De la barquette à la Box…pour bouger!
Les « BOX » ,Tendance RHD,GMS
.

Les Lunch Box LUSTUCRU
Fourchette intégrée

La Box… en cours d’identité propre!


Les Plats préparés à base de pates : Les « BOX » micro ondables ,Tendances RHD,GMS
.

Surgelées Barilla Surgelés SODEBO D’aucy Pastal’Dente SCAL
IQF 18 mois 12 mois Frais 17j Appertisees Surgelées 18 mois
RHD Naturel RHD GMS DLUO 1an IQF
ss conservateur ) RHD GMS Pates +billes de
ni additifs sauce à déposer
GMS RHD RHD


Les Plats préparés : Les barquettes « convertibles » en assiette
.

) Barquette repas convertible en après
ouverture,miccro ondable
Japon

(Source XTC)



Les gammes de produits
:
Les « redécouverte » des légumes ,
o  esthétisme des produits (les pousses, les micro-végétaux, l’alpha
salade) ,l’architecture aromatique ( herbes aromatiques aromes,

o Diversification de l'exploitation « garniture » ou crudité du légume.
Positionnement central dans l'offre repas, plat cuisiné légumes à part entière :
(transfert cuisine cuisine marocaine, thaï, …)

o Exploitation de la fonctionnalité aromatique des légumes, des herbes.



Les gammes de produits Les « redécouverte » des légumes ,

L’offre « d’aucy » Alternative sandwiche,3 recettes de tartines
surgelées;orientale,chili ,végétarienne.
150gemballage individuel par 10.


développer une « restauration rapide » : La « redécouverte » des
légumes ,

Pommes ,de terres cuisinées
Les tartinables aux légumes du soleil LUNOR;
Legumes confits,poivrons rouges tomates,courgettes
olives vertes,


La « redécouverte » des légumes ,

Tatin de Légumes LASPEGOUR
Surgelé ,cuisiné ,précuit

Carton 12 ou 24


Les gammes de produits :les soupes ,

o  produit en régression (-7% en DA), matrice compatible à une forte
créativité en distribution automatique.

o Formulation de soupes complètes, associations céréales légumineuses,
marquant de viande, croûtons.

o Formulation à base de fruits pour épaississement
exemple : Knorr , création d'une large gamme « Cup a soup » en distribution
automatique,

o  pistes de développement possibles ; plat complet (une soupe lentille/bacon).
Formulation comprenant des fruit comme apport de liant (à la place de l’amidon
de pomme de terres)…
…



…
Liebig,Knorr ,Magi présents en
DA

Prédose croûtons ;dévelopement
équipement(Ducale )et
produit(cup a soup Knorr)
Vente en hausse

Nouveaux développements;
formulation plus savoureuses,
potage solution repas,
communication santé auprès pomulation féminine
(Source LMDA jan 10)



Soupe en conditionnement nomade
5 recettes 300g
Gaspacho bio
Soupe potager bio
Soupe lentille corail poulet curry
Soupe tomate chorizo
Potiron poulet curry


Les gammes de produits :

Les fruits : Diversification de l’offre dessert et boisson jus de fruits frais
et smoothies -> autre forme à proposer ,gamme à élargir ?

Les desserts :
o  Texturation des fruit pour enrobage (texturants naturels : banane,
mangues…),
o Flans aux fruits, bavarois (à réchauffer au micro ondes).
o  La fondue de fruits…
o Nouvelles formulations pates à tartes ,inclusions céréales ,fibres, fruits
secs ,ingrédients colorants ,etc ……)

…


Les gammes de produits : Fruits Desserts

Lucien Georgelin
… Pot PS avec Cuillère intégrée
Pot refermable


Les gammes de produits :
La tendance bio et naturalité
Association santé plaisir
Pépite de fruits en sachets à emporter
…
100% Fruits

Haagen Dazs
« Clean label » et snacking
5 ingrédients « étagère
cuisine»…
… C’est tout!


Les pistes et leviers de créativité /innovation pour développer une
« restauration rapide » : La tendance Nutritionelle

• Enquête menée de Janvier à Décembre 2009 – 55 critères nutritionnels retenus. 40 enseignes
enquêtées (dont 20 en chaîne et 20 à Paris -> puis extrapolation France, que des enseignes dont
la restauration rapide est la seule activité)

 Mise en avant d’un positionnement nutritionnel peu présente

  Formules menus pour adultes généralisées mais pas de réflexion nutritionnelle (le
contraire chez les enfants)

  Globalement, impact beaucoup plus faible que ce que l’on aurait pu imaginer. Sujet très
médiatisé, mais timide -> des opportunités d’innovation.

(Source Baromètre Nutritionnel – Audrey Aveaux)


Le Packaging ;les attentes fonctionnelles du packaging Nomade.

o  Accroissement des fonctionnalités « nomades » attendues. Facilité
d'ouverture, de fermeture, de consommation, réchauffage, etc.
Adaptation à la diversité du mode de consommation : assis, debout,
intérieur, extérieur, statique, marche.

o  Protection, praticité

o La dimension « éco-responsables». Attention au green washing, le
consommateur n’est plus dupe, il faut tenir ses promesses.

o L'image du produit : mise en avant de la marque, force de la sincérité,
force de la simplicité (un code facilement identifié), la force du style
(dégager un ton)

o  le support d’information (expliquer, rassurer, convaincre)

…

Le Packaging ;les attentes fonctionnelles du packaging Nomade. « eco responsabilité »

…

Source « Take away »


Le Packaging ;les attentes fonctionnelles du packaging Nomade.

Réponses aux préocupations écologiques,

… o  Matériau Biodégradables,bio compostables,oxo biodégradable….

o PLA (acide poly lactique) polymère issu de l’amidon ;BioWare Uhtamaki

o  Bois,carton,kraft recyclé,bambou

o  Pulpe de canne à sucre Firplast (resiste température et graisse),bagasse

o  Fibre de bambou pressé

o Amidon
Source (Take away )
o ….



CONCLUSION

Les pistes et leviers de créativité, dans l’univers des produits snacking
nomade sont encore nombreux.

Les opérateurs de restauration rapide ,les consommateurs sont en attente
de solutions repas attractives pouvant répondre à leurs larges éventail
d’attentes….

…Représentant autant d’opportunités pour la conception de nouvelles
gammes de produits à destination de nouveaux marchés snacking ….

…GMS, restauration ,et autres acteurs du « ravitaillement » nomade….

.


Créalim Babérian

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