MARKETING & STRATÉGIE Digest des conférences du salon RapidResto SYNTHESE

1. 15, rue de Bellefond, 75009 Paris // www.adjuvance.fr // adjuvance@adjuvance.fr // 01 85 08 42 17
MARKETING & STRATÉGIE
Digest des conférences du salon RapidResto
h"p://www.salonrapidresto.com/
SYNTHÈSE
Paris – Septembre 2015

2. Salon de la Restauration Rapide
Digest des conférences suivies au salon2
Quels sont les Fast-Casual
qui marchent ?
Que signifie RHD?
Et RAT ? Quelles
différences ? Qu’est-ce que le
TMR ?
Quelles sont les tendances de
la Restauration Rapide ?

3. Salon de la Restauration Rapide
Digest des conférences suivies au salon
Eléments de langage sur la RHD
RHD
Restauration Hors Domicile
Restauration
commerciale
3
Restauration
collective
§ RAT : Restauration À
Table (ex. restaurants) =
Restauration Traditionnelle
§ RR : Restauration Rapide
(ex. Fast food,
boulangeries, traiteurs…)
§ Cantines scolaires ou
d’entreprises
§ Santé : hôpitaux, Maisons
de retraite
§ Autre : loisirs, social

4. Salon de la Restauration Rapide
Digest des conférences suivies au salon
Restauration
commerciale
4
§ RAT : Restauration À
Table (ex. restaurants) =
Restauration Traditionnelle
§ RR : Restauration Rapide
(ex. Fast food,
boulangeries, traiteurs…)
Grandes enseignes
(chaînes)
Flunch,
Pizza
Paï,
Bistrot
du
Boucher,
3
Brasseurs,
etc.),
Buffalo
Grill,
Serare
(Courtepaille),
Autogrill,
Groupe
Flo
(Hippopotamus,
Taverne
de
Maître
Kanter,
Bistro
Romain,
etc.),
Casino
RestauraHon,
HRC
(Elior)
McDonald’s,
Quick,
Le
Duff,
Subway,
Domino’s
Pizza,
Yum
!
Brands
(KFC,
Pizza
Hut)
Speed
Rapid
Pizza
EX:
Vidéo
de
présentaHon
groupe
Le
Duff
:
h"ps://www.youtube.com/watch?v=VWheAnc_ga4
Focus sur la Restauration Commerciale

5. Salon de la Restauration Rapide
Digest des conférences suivies au salon5
En semaine, les français sont encore très casaniers vs le reste de
l’Europe
- 31% restent à domicile
- 12% apportent leur « gamelle »
- 7% vont en GMS à proximité
Les Italiens pratiquent beaucoup plus la RHD (domicile + gamelle = 1/3 des pratiques
seulement)
La France est en retard vs US sur l’essort des régimes
- cultuels (halal, falafels, …)
- et culturels (vegan, gluten free…)
Focus sur la Restauration Commerciale
Potentiel de développement en France
è Reste = 50% qui vont en RHD

6. Salon de la Restauration Rapide
Digest des conférences suivies au salon6
RAT
(Restauration A Table)
RR
(Restauration Rapide)
§ Impact du décret « FAIT MAISON »
§ Réappropriation du BURGER à « Gourmet
Burger » dans toutes les brasseries (du symbole
de la malbouffe à une tendance gastronomique
actuelle personnalisable (signature possible avec
goût, taille… différents)
§ Boulangerie / Pâtisserie
§ Vente de pain en baisse mais compensée
par offre déjeuner en hausse
§ Développement de chaines artisanales
ex. Marie Blachère (économie +
authenticité)
§ A venir : offre restauration du soir compétitive
Focus sur la Restauration Commerciale
Les frontières entre ces 2 sphères sont de plus en plus fines
car leurs acteurs respectifs les mixent de plus en plus
Une activité RHD ultra-challengée de l’intérieur
… MAIS également concurrencée par la Grande Distribution

7. Salon de la Restauration Rapide
Digest des conférences suivies au salon7
RAT RR
§ Impact du décret « FAIT MAISON »
§ Réappropriation du BURGER à « Gourmet
Burger » dans toutes les brasseries (du symbole
de la malbouffe à une tendance gastronomique
actuelle personnalisable (signature possible avec
goût, taille… différents)
§ Boulangerie / Pâtisserie
§ Vente de pain en baisse mais compensée
par offre déjeuner en hausse
§ Développement de chaines artisanales
ex. Marie Blachère (économie +
authenticité)
§ A venir : offre restauration du soir compétitive
GMS
§ Développement du déjeuner sur place (ex. Daily Monop’)
§ Concurrence de « spécialistes » Picard et de son offre déjeuner à bas prix Plat + dessert = 3,95€ - Picard
§ Carrefour Bon App’ : nouvelle enseigne entièrement dédiée au snacking (produits prêts à consommer tout de
suite) : 2 magasins pilote ont été ouverts sur une surface d’à peine 50 m2 (rue du Temple et Auber), amplitude
horaire élevée (petit déj jusqu’au soir)
http://www.lsa-conso.fr/visite-de-carrefour-bon-app-la-nouvelle-enseigne-dediee-au-snacking-diaporama,
208081
Focus sur la Restauration Commerciale
Une activité ultra-challengée

8. Salon de la Restauration Rapide
Digest des conférences suivies au salon8
Ref : Le secteur de la restauration commerciale : données économiques à
http://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/dgccrf/documentation/dgccrf_eco/dgccrf_eco28.pdf
La Restauration Rapide croit encore légèrement
et dépasse la RAT déclinant peu à peu
Focus sur la Restauration Commerciale

9. Salon de la Restauration Rapide
Digest des conférences suivies au salon
La RESTAURATION RAPIDE se distingue de la Restauration Traditionnelle
par
- L’ absence de service à table
- L’ utilisation de vaisselle et de conditionnements jetables
- Des prix contenus
- Des repas consommables à tout moment de la journée
9
C’est activité consistant à
Commercialiser des produits alimentaires
à consommer sur place, à emporter, livrés à domicile ou en drive-in
Ce secteur peut être regroupé en plusieurs familles, animées par des chaînes ou des acteurs
indépendants : hamburger, sandwicheries, viennoiserie, pizzas, sushis, etc.
La clientèle potentielle de la restauration rapide est très large : jeunes, familles, actifs,
touristes, etc.
Focus sur la Restauration Rapide

10. Salon de la Restauration Rapide
Digest des conférences suivies au salon10
Focus sur la Restauration Rapide
39 000 points de vente en France
1 s’ouvre / se ferme toutes les 5’
o « Fast-Casual » = fast-food haut
de gamme
o Influences US et Asiatiques: Hot
Dogs, Bobun, bento…
o Influence italienne (épicerie fine
et restauration)
o Sans gluten, sans allergène,
moins salé, végétarien…
o Vin au verre
o Viande de qualité (Black Angus,
Pata Negra)
o Pâtisserie revisitée
o Planches à partager
Tendances en
HAUSSE
Valeurs sûres (aujourd’hui)
bagel, hot dog, burger // cheesecake, cookies / muffins, pana cotta, crumble, baba
o Pâtes
o Sushis
à l’offre a dépassé la demande
o Alcools forts
o Entrées
Tendances en
BAISSE

11. Salon de la Restauration Rapide
Digest des conférences suivies au salon11
Lauréats des palmes 2015 du Leaders’ club
- Persillé : restaurant de viande + boucherie dans décor de boucherie (Paris 13)
site : http://www.persille.fr/
vidéo – concept : https://www.youtube.com/watch?v=FF7jkJyIgmc&feature=youtu.be
- Capucin (Toulouse) : des frères Bras (galette conique de sarrasin + garniture locale aveyronnaise)
site : http://www.capucinbras.fr/fr/
vidéo – concept : https://www.youtube.com/watch?v=xq4eU6IXo-4&feature=youtu.be
- Privé de dessert (Paris 9) : RAT (plats qui ressemblent à des desserts)
site : http://www.privededessert.com/
vidéo – concept : https://www.youtube.com/watch?v=utWnayrOnLw&feature=youtu.be
Exemples de Fast-Casual en France (1/2)
Ref: Cf Palmes 2015 : leaders’ club à http://www.leadersclub.fr/index.php/palmes-de-la-restauration-2015
Nominés pour les palmes 2015 du Leaders’ club
- DAILY PIC - Le take-away trois étoiles d’Anne-Sophie Pic
- DESSANCE - premier "restaurant gastronomique de cuisine du sucré et bar à desserts" de France!
- FINE LALLA? - épicerie qui a sélectionné les meilleurs produits du terroir marocain Sur place, à emporter ou en
livraison
- MEZZ - bonne cuisine de la mama méditerranéenne, façon take-away
- PLETHORE & BALTHAZAR - petit-déjeuner, café, déjeuner, salon de thé, épicerie fine, caviste et bar à tapas dès le
lever de lune
- PECO-PECO : cuisine de rue japonaise à la française dans l’ambiance bistro, l’offre de vins

12. Salon de la Restauration Rapide
Digest des conférences suivies au salon12
Exemples de Fast-Casual en France (2/2)
- Factory & co : bagels
site : http://www.factoryandco.com/
- Mamastreet : street food thai cuisinée sous les yeux comme à Bangkok
Site :
http://www.foodraising.com/projet/mama-street-bangkok-local-food-le-premier-street-food-de-
bangkok-underground-a-paris/
- Mio Padre : fast casual + épicerie fine : restaurant italien où on peut acheter de l’épicerie et
boisson dégustées à table
Site : http://www.miopadre.com/
- King Marcel
- Big Fernand, Little Fernand (hot dogs)
- Blend (charte qualité, l’”atelier du Hamburger”, possibilité de venir avec son pain sans gluten…)
Leviers de succès identifiés :
- Emplacement
- Concept : ADN, identité
- Produits de qualité

13. Salon de la Restauration Rapide
Digest des conférences suivies au salon13
Fast Casual = 15% de la Restauration Rapide aux US
- The Boiling Crab : http://www.theboilingcrab.com/ (“anti-fancy” : bavoir, manger avec les doigts)
- Zoes Kitchen (méditéranéen) : http://zoeskitchen.com/Home.aspx
- Shakeshack : https://www.shakeshack.com/
- Native Food Café : https://www.nativefoods.com/
- Velvet Taco : http://velvettaco.com/ (fait maison + grandes tables)
- Amsterdam falafelshop : http://www.falafelshop.com/ (que des falafels et frites mais sauces
différentes)
- Eureka ! : http://eurekanaturalfoods.com/ (Burger local patriotique avec un bar + boissons
chaudes toute la journée)
Exemples de Fast-Casual aux US
Leviers de succès identifiés :
- Qualité (avant quantité)
- Concept travaillé et porté sur la boisson
- Convivialité

14. Salon de la Restauration Rapide
Digest des conférences suivies au salon14
A retenir sur la Restauration Rapide
Motivations des
consommateurs
- Rapidité
- Expérience
- Plaisir
- Economie
- Authenticité
- Prescription
Leviers de développement des
PDV
- Innovation
- Traçabilité
- « Fast Casual » = fast food
haut de gamme à a fait
monté le TMR (Ticket Moyen
hors boisson) à 9,50€
ENJEUX
- Réglementation (allergènes, hygiène…)
- Conjuguer attentes différentes (vegan…) : prévoir des alternatives sans gluten…
- Augmenter le CA additionnel avec :
- La commande en ligne (à emporter, livrer…)
- Le Petit déjeuner (en périurbain, gare…) ou le goûter (centre commerciaux), ou encore une
offre café (zone de bureau)
- Et tendance à venir : cocktail, sans alcool, moments de l’afterwork, de l’apéritif
http://geekandfood.fr
http://international.foodinspiration.com/en/magazine/9761/785234/barcelona_rahi.htmlÀ suivre :

15. Salon de la Restauration Rapide
Digest des conférences suivies au salon15
Conférences suivies
Etat du marché de la restauration : CHD Expert
Intervenants :
• Nicolas NOUCHI, DG, CHD EXPERT
Choix stratégique d'un concept, Généraliste ou spécialisé
Intervenants :
• Vincent MOURRE, PDG, MIO PADRE
• David AHNINE, PDG, SUBWAY France
Que mangerons-nous demain ?
Intervenants :
• Hélène MARFAING, Food Applications Manager, CEVA
• Christophe BREUILLET, Directeurs, VITAGORA
• Rémi JULIEN, Responsable Communication, FFPIDI (Fédération Française des
Producteurs Importateurs et Distributeurs d'Insectes)