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PPT PFE 2023.pptx quaoliyu master management
- 1. UNIVERSITÉ IBN TOFAIL FACULTÉDES SCIENCES KENITRA DÉPARTEMENT DE BIOLOGIE MASTER SPECIALISE INGENERIE DE VALORISATION DES RESSOURCES NATURELLES ET MANAGEMENT DE LA QUALITE Projet de fin d’études du cycle master Contribution à la mise en place du référentiel British Retail Consortium Food Version 9 HSB Unité de conditionnement d’huile de table. Soutenu publiquement le 21/05/2024 Réalisé par : M. SAROUTE Badr eddine Encadré par : Année universitaire : 2022 - 2023 • Pr. INEKACH SULTANA • Mme. CHARIJI IBTISSAM
- 2. 01 Plan Démarche de réalisationdu projet Plan HACCP Conclusion 02 03 04 Introduction
- 4. Raison Sociale Les Huileriesdu Souss Belhassan Date de création 2003 Forme Juridique SARLAU Activité Principale Fabrication des huiles raffinées, margarine et shortening. Coordonnées Rue Alfarabi, Zone industrielle Tassila – Inzegane 0528334975/78 Présentationdel’entreprised’accueil Effectif global 237 Permanents 178 1
- 5.
- 6. GénéralitéssurleréférentielBRCV9. Définition Avantage Référentiel britannique Marquespropres ou marques de distributeurs MDD Préconisée par la GFSI la sécurité sanitaire les risques de fraude les risques d’actes de malveillance Auprès de la grande distribution Système HACCP SMSA efficace Véritable culture en matière QSA 3
- 7. T • Connaissance approfondiedu processus; • Expérience de l'équipe; • Disponibilité de ressources financières. • Manque de temps pour la formation du personnel ; • Résistance aux changement du personnelles • Risque de retard dans la mise en place de la certification • Collaborer avec des consultants spécialisés ; • Collaboration inter-sites (Site ANZA déjà certifiée.) • Unité de margarine de table certifiée. • Changements réglementaires ; • Concurrence accrue. Planificationstratégique S W O 4
- 8. Elaboration de la grilled’évaluation Diagnostic de l’existence Analyse des résultats obtenus Mise en place d’un plan d’action Démarchepourlaréalisationduprojet 1 3 2 4 5
- 9. Elaboration de lagrille d’évaluation
- 10. Numéro du chapitres/sou s chapitres Exigence/Question Evaluation Observation C PCNC NA Intitule du chapitre intitule du sous chapitre Elaboration de la grille d’évaluation 1 6
- 11.
- 12. 4 Normes dessites 4.1 Normes extérieures et sécurité des sites La taille, l'emplacement et la construction du site de production doivent être adaptés. Ce dernier doit être entretenu pour réduire tout risque de contamination et faciliter la production de produits finis sûrs et légaux. Clause Exigences C PC NC NA Commentaire 4.1.1 Des mesures ont-elles été prises pour éviter la contamination du produit fini en portant attention aux activités locales et à l'environnement du site ? Les mesures adoptées pour protéger le site des polluants potentiels, des inondations, etc., sont-elles révisées en réponse à tout changement ? HSB a déjà pris en compte l'impact potentiel des activités locales et de l'environnement sur l'intégrité du produit fini, et des mesures ont été mises en place pour éviter toute sorte de contamination. 4.1.2 Les zones extérieures sont-elles maintenues en bon état ? Les pelouses ou plantations entourant les bâtiments sont-elles entretenues régulièrement ? Les voies de circulation extérieures sous le contrôle du site ont-elles un revêtement approprié et sont-elles maintenues en bon état pour réduire le risque de contamination du produit ? Les zones extérieures du site sont négligées et présentent des machines et des matériaux anciens non-utilisés. 4.1.3 L'enveloppe du bâtiment est-elle entretenue afin de minimiser les risques de contamination du produit ? Les sites d'installation des oiseaux sont-ils éliminés pour prévenir la contamination du produit ? Les trous autour des conduits sont-ils étanchéifiés pour empêcher l'entrée de nuisibles, d'eau et d'autres contaminants ? HSB a un plan de PRP (Programme de Prérequis) en place. 7
- 13. Analyse des résultatsobtenus
- 14. Les chapitres Nombrede critères Nombre total de critères État actuel de Satisfaction en % C PC NC NA 1 - Engagement de la direction. 14 0 0 0 14 100 % 2 - Plan de sécurité des denrées alimentaires – HACCP. 5 0 17 0 22 22 ,73 % 3 - Système de gestion de la sécurité et de la qualité des denrées alimentaires. 32 0 5 8 45 83,78 % 4 - Normes des sites. 70 15 24 16 125 71,1 % 5 - Contrôle des produits. 25 1 0 15 41 98,07 % 6 - Contrôle du processus. 10 0 4 3 17 71,42 % 7 – Personnel. 14 2 1 4 21 88,24 % 8 - Zones de production à risque – haut risque, grande précaution et grande précaution pour les produits à température ambiante. 9 - Exigences relatives aux produits commercialisés. 0% Ce chapitre ne concerne pas HSB. Pourcentage de satisfaction des exigences du BRC V9. 8
- 15. Diagramme RADAR: Pourcentage desatisfaction des exigences de BRC V9 9
- 16. Mise en placed’un plan d’action
- 17. Clause Ecarts relevésActions correctives Document Responsable 2 2.1.2 et 2.5.1 à 2.13.1 Presque toutes les clauses de ce chapitre doivent faire l'objet de la mise en place. La mise en place d'un système HACCP selon le Codex Alimentarius. Manuel HACCP Equipe HACCP 3 3.5.1.1 Il n'existe pas de procédure documentée permettant d'identifier, les éléments, situations et procédés liés à la matière première qui peuvent affecter la SDA. Mise en place d’une procédure d'évaluation des risques pour toutes les matières premières utilisées dans la ligne de conditionnement. Manuel qualité Stagiaire en qualité et RMQ 3.5.1.4 Aucune liste de fournisseurs n'a été établie. Établir une liste de tous les fournisseurs utilisés par l'unité de conditionnement d’huile de table et mettre à jour cette liste régulièrement. Manuel fournisseurs Stagiaire en qualité 3.7.1 Il n'y a pas de procédure en place sur le site pour gérer et corriger les défaillances identifiées dans SSQDA. - Élaborer une procédure de gestion des défaillances. - Inclure dans cette procédure une analyse des causes fondamentales et la mise en place d'actions préventives pour prévenir les récidives. Manuel qualité Stagiaire en qualité et RMQ Le plane de sécurité sanitaire - HACCP Système de gestion de la sécurité et de la qualité des denrées Extrait du plan d’action 10
- 18. MiseenplaceduplanHACCP système d'analyse desrisques et de maîtrise des points critiques 11
- 19. MiseenplaceduplanHACCP Constitution de l’équipe Stagiaire: SAROUTE Badr eddine Directeur générale Responsable Qualité & Laboratoire Responsable SMI & HSE Responsable de conditionnement Responsable de Production de la margarine Responsable de Production Responsable Raffinage chimique 12
- 20. MiseenplaceduplanHACCP Description du produit DLC:02 ans. T ° :Température ambiant. Soja et produits dérivés 900 Kcal Huile de Soja + Vitamine A (3000 U.I) et D3 (300 U.I) Source naturelle d’Oméga 3 Lipides: S:16g, MI:23g, PI:6g 13
- 21. Détermination de l’usageprévu: MiseenplaceduplanHACCP • Supermarchés, épiceries, magasins et la production de produits de pâtisserie. • la consommation humaine : plats cuisinés, salades, marinades, fritures, pâtisserie, etc. 14
- 22. Miseenplaceduplan HACCP Diagramme de fabrication Réceptionsde préforme Souffleuse T= 160 °c, P=24 - 32 Bar Soutireuse Boucheuse Etiqueteuse 1 Encaisseuse Stockage de produit fini 15
- 23. MiseenplaceduplanHACCP Analyse des dangers EtapeType Description dangers Cause E R Mesures préventives F D G C Réception d’emballage Chimique Migration de constituants du matériau utilisé au sein de l’aliment. Non-respect des seuils de toxicité 1 3 2 6 L’analyse de test migration Test de toxicité Fiche technique de la MP de la bouteille PT Convoyeur Des particules tombent dans les bouteilles lors du convoyage Une partie de convoyeur sans couvercle. 1 3 3 9 Soutireuse Tombé des particules étranges dans les bouteilles durant le processus de remplissage. Soutireuse sans couvercle Pièges à insecte peuvent parfois ne pas fonctionner correctement. 1 3 3 9 Contrôle occasionnel de la souffleuse et de convoyeur. Contrôlées périodiquement de pièges à insecte . Formez le personnel sur les risques associés aux particules étrangères. Physique 16
- 24. Déterminer les pointscritiques pour la maîtrise MiseenplaceduplanHACCP 17
- 25. Déterminer les pointscritiques pour la maîtrise MiseenplaceduplanHACCP Etape Nature de danger Danger Arbre de décision Décision Q1 Q2 Q3 Q3 Trémie Physique Corps étranger dans les préformes. OUI NON OUI OUI Ce n’est pas un CCP Convoyeur Physique Des particules tombent dans les bouteilles lors du convoyage. OUI NON OUI NON CCP 1 Soutireuse Physique Tombe des particules étranges dans les bouteilles durant le processus de remplissage. OUI NON OUI NON CCP 2 Boucheuse Physique Tombe des particules étranges dans les bouteilles durant le OUI NON OUI NON CCP 3 18
- 26. MiseenplaceduplanHACCP Etape Limite critique / Critère d’action Procédurede surveillance Mesure corrective Vérification Contrôle Quoi Méthode Comment Fréquence Quand Responsable (Par qui) Convoyeur CCP 1 Des particules tombent dans les bouteilles lors du convoyage. Absence totale des corps étrangers Propreté des bouteilles Inspection visuelle À chaque lot de bouteilles vides reçues. Opérateur de remplissage Rejet de toute bouteille contaminée. Identification des causes de la contamination et correction pour les prochaines productions, Inspection visuelle avant remplissage. Fiche de contrôle de la qualité des bouteilles vides. Soutireuse CCP 2 Bris de plastique ou autres particules dans une bouteille. Absence totale des corps étrangers Présence de particules étrangères dans les bouteilles Inspection visuelle À chaque lot de bouteilles vides reçues et après remplissage. Opérateurs de remplissage Rejet des bouteilles contaminées, nettoyage des convoyeurs et de soutireuse, identification et correction de la source de contamination. Analyse visuelle des bouteilles avant et après remplissage. Fiche de contrôle de la qualité des bouteilles. Boucheuse CCP 3 Tombe des particules étranges dans les bouteilles durant le processus de bouchonnage. Absence totale des corps étrangers Particules étrangères dans les bouteilles ferme Inspection visuelle À chaque changement de lot de production. Opérateur de bouchonnage Arrêt de la production, vérification et nettoyage de la boucheuse. Inspection visuelle des bouteilles après les mesures correctives. Registre de contrôle des bouteilles remplies. Enregistrement Situations dangereuses spécifiques Détermination des limites critiques, système de surveillance et actions correctives pour chaque CCP 19
- 27. MiseenplaceduplanHACCP Etablissement des procéduresde vérification Objet Méthode Objectif Fréquence Responsabilité Plan des PRP Audit interne S’assurer l’exactitude des éléments décris 1 fois/ an après tout changement Equipe HACCP Diagramme de fabrication Audit interne S’assurer l’exactitude des Eléments décris 1 fois/ an après tout changement Equipe HACCP Plan HACCP Audit interne Revoir l’étude en fonction de mises à jour citées précédemment 1 fois/ an après tout changement Equipe HACCP Plan de Formation Les tests de connaissances & mesure les indicateurs de performance S'assurer que tout le personnel impliqué dans le système HACCP comprend et suit correctement les procédures 1 fois/ an Ingénieur qualité 20
- 28. MiseenplaceduplanHACCP Etablissement de documentationet l’archivage les activités concernant la gestion du plan HACCP; les critères importants doit être conservé; les autorités en matière de réglementation. 21
- 29. Amélioration continue duplanHACCP FIN Couverclede protection 22
- 30.
- 31. Conclusionetperspective l 1-Engagementdeladirection. 2-Plandesécuritédesdenrées alimentaires HACCP. 3-Systèmedegestiondelasécuritéetdelaqualitédesdenrées alimentaires. 4-Normes des sites. 5-Contrôledes produit. 6-Contrôleduprocessus. 7-Personnel. 0% 50% 100% Pourcentage de satisfactioninitiale Pourcentage de satisfactionfinal 24
- 32. Merci pour votreattention
- 33. UNIVERSITÉ IBN TOFAIL FACULTÉDES SCIENCES KENITRA DÉPARTEMENT DE BIOLOGIE MASTER SPECIALISE INGENERIE DE VALORISATION DES RESSOURCES NATURELLES ET MANAGEMENT DE LA QUALITE Projet de fin d’études du cycle master Contribution à la mise en place du référentiel British Retail Consortium Food Version 9 HSB Unité de conditionnement d’huile de table. Soutenu publiquement le 21/05/2024 Réalisé par : M. SAROUTE Badr eddine Encadré par : Année universitaire : 2022 - 2023 • Pr. INEKACH SULTANA • Mme. CHARIJI IBTISSAM
Notes de l'éditeur
- #1 Mesdames et Messieurs les membres du jury, Avant d'engager notre propos dans le cadre de ma soutenance de projet de fin d'études, je tiens à exprimer ma sincère gratitude envers le professeur SULTANA pour sa gentillesse, son écoute attentive et son expertise considérable. Je tiens également à remercier chacun des membres du jury d'avoir accepté de juger notre travail.
- #3 Les huiles de table embouteillées sont en effet l'un des produits les plus couramment utilisés dans le domaine alimentaire, tant au niveau national qu'international. Au Maroc, plusieurs entreprises opèrent dans le secteur des huiles de table, et l'une d'entre elles est HSB, où j'effectue actuellement mon stage
- #4 L'entreprise où j'ai effectué mon stage est les Huileries du Souss Belhassan. C'est une SARLAU créée en 2003. Son activité principale est la fabrication des huiles raffinées, de la margarine et du shortening. Elle compte un effectif global de 237 personnes, dont 178 employés permanents. Les coordonnées de l'entreprise sont les suivantes : Rue Alfarabi, Zone industrielle Tassila, Inzegane.
- #5 L'entreprise a constaté une augmentation de la demande de la part de ses clients en ce qui concerne la certification selon la norme BRC. Dans ce contexte, l'entreprise a décidé de se fixer comme objectif de certifier son unité de production d'huile de table d'ici juin 2024. Cette démarche vise à répondre aux attentes de ses clients et à renforcer sa présence sur le marché international.
- #6 Tout d'abord, qu'est-ce que la norme BRC ? est un référentiel britannique destiné aux fournisseurs de produits alimentaires vendus sous marques propres ou sous marques de distributeurs MDD. Le référentiel BRC adopte une approche complète visant à l’intégrité des produits alimentaires, telle que préconisée par la GFSI (Global Food Safety Initiative), en prenant à la fois en compte la sécurité sanitaire (Food Safety), les risques de fraude et les risques d’actes de malveillance Parmi les avantages majeurs de la certification BRC, on peut citer : La possibilité d'être référencé auprès de la grande distribution du marché britannique La mise en place d'un système de management de la sécurité des aliments efficace, basé sur les meilleures pratiques du secteur. Le renforcement de démarche HACCP, La certification selon un référentiel reconnu par la GFSI (Global Food Safety Initiative), Le développement d'une véritable culture en matière de qualité et de sécurité des aliments Les chapitres de la norme sont organisés de la manière suivante :
- #7 Pour planifier notre projet, on a utilise des outils de planification stratégique, dont l'analyse SWOT. Elle nous permet d'identifier les forces, les faiblesses, les opportunités et les menaces liées à notre projet. Les forces résident dans la connaissance approfondie du processus de conditionnement d'huile de table ; l'expérience de l'équipe dans la mise en place de certifications BRC et Soutien financier de la direction. Cependant, il faut tenir compte de certaines faiblesses, comme le manque de temps pour la formation du personnel et la résistance aux changements Les opportunités incluent la possibilité de collaborer avec des consultants spécialisés, de travailler en collaboration avec d'autres sites déjà certifiés, En ce qui concerne les menaces, il est important de prendre en compte les changements réglementaires et la concurrence accrue sur le marché des huiles de table certifiées. .
- #8 Passons maintenant à la partie de la réalisation du projet. Dans le cadre de la mise en place de ce référentiel, nous avons suivi la démarche suivante afin d'obtenir les meilleurs résultats : tout d'abord, nous avons élaboré une grille d'évaluation. Ensuite, nous avons réalisé un diagnostic de l'existant. Après cela, nous avons procédé à l'analyse des résultats obtenus, et enfin, nous avons mis en place un plan d'action.
- #10 La grille élaborée se compose principalement de 4 colonnes : le 1 Colonne contient : Le numéro du chapitre ou sous-chapitre ; La deuxième colonne comprend : Les questions relatives aux exigences à évaluer La troisième colonne indique : L'état actuel de la conformité aux exigences : qui peut être Conforme, Partiellement conforme, Non conforme , ou Non Applicable si l’unite n'est pas concernée ; Enfin, la quatrième colonne présente les constats, où nous décrivons l'état des lieux et l'application des exigences
- #11 2eme diagi Passons maintenant à la deuxième étape de la réalisation de notre projet, l'étape du diagnostic de l'existant.
- #12 Voici un extrait de la checklist élaborée. Pour accomplir cette tâche, j'ai effectué des tournées quotidiennes dans les différentes zones de l'entreprise. J'ai recueilli les informations nécessaires pour remplir la grille de la manière suivante : En observant directement les activités ; En réalisant des enquêtes auprès des responsables des services et des ouvriers ; En consultant les documents pertinents. Prenons par exemple la clause 4.11 qui concerne l'état de propriété des zones extérieures. Nous l'avons évaluée comme partiellement conforme, car bien que les zones extérieures soient bien entretenues, nous avons constaté la présence d'équipements et de canaux ancient non utilisés.
- #13 La troisième étape consiste à analyser les résultats obtenus de l'évaluation.
- #14 Après avoir évalué chaque chapitre selon la grille d'évaluation, voici un aperçu des résultats obtenus : Certains chapitres ont obtenu des scores de satisfaction élevés, indiquant une bonne maîtrise des exigences. Par exemple, le chapitre 1 a atteint un taux de satisfaction de 100% Cela s'explique par l'engagement préalable de la direction envers la certification de l'unité de margarine., tandis que le chapitre 5 a obtenu 98% de satisfaction. Les chapitres 3 et 7 ont également obtenu des scores respectables, avec des taux de satisfaction de 83,78% et 88,24% respectivement. Cependant, il est important de noter que les chapitres 4 et 6 présentent tous deux un taux de satisfaction d'environ 71%. Cela suggère la présence de points partiellement conformes ou non conformes dans ces domaines, indiquant un besoin d'amélioration. Le chapitre 2 présente le taux de satisfaction le plus bas, avec seulement 22,73%. Des actions correctives doivent donc être mises en place pour améliorer la conformité dans ce domaine spécifique. En ce qui concerne les chapitres 8 et 9, ils n'ont pas été applicables dans le cadre du projet HSB, ce qui explique leur taux de satisfaction de 0%.
- #15 Pour visualiser clairement les résultats trouvés. Nous avons converti les informations, en représentation graphique sous la forme d’un RADAR. . Ainsi, nous pouvons constater un taux de conformité global de 76,47%.
- #16 Passont maint a la 4
- #17 Afin de remédier aux écarts élevés, nous avons proposé des actions correctives pour chaque chapitre. Le tableau suivant récapitule les actions proposeen commençant par le deuxième chapitre consacré à la mise en place du plan HACCP.
- #18 L'HACCP le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques est un système de gestion de la sécurité alimentaire qui vise à identifier, évaluer et contrôler les dangers significatifs liés à la sécurité des aliments.
- #19 Alors, la première étape de la mise en place du plan HACCP consiste à former une équipe pluridisciplinaire, collective et non hiérarchique, compétente. Notre équipe est constituée de moi-même,
- #20 Il sagit une huile alimentaire extraite de la fève de soja, enrichie en vitamines A et D3. Elle apporte une valeur énergétique de 900 kcal et constitue une source naturelle d'oméga-3 et de lipides. Il est important de noter que ce produit peuvent contient des allergènes proteine de soja. Sa date limite de consommation est de 2 ans et il doit être conservé à température ambiante.
- #21 Le produit est destiné à la consommation humaine en tant qu'huile alimentaire. Le produit est destiné à la vente au détail dans les supermarchés, épiceries, magasins d'alimentation en général ainsi qu'à la production de produits de pâtisserie.
- #22 En général, pour produire de l'huile de table, l'unité commence par la réception des emballages, notamment les préformes. Ensuite, les préformes sont soufflées dans une souffleuse sous une pression de 3 bars afin de leur donner la forme d'une bouteille. Les bouteilles sont ensuite destinées à la soutireuse, qui les remplit d'huile, puis à la boucheuse et à l'étiqueteuse. Enfin, les bouteilles sont mises dans des cartons et le produit fini est stocké dans la zone dédiée. Dans un deuxième temps, l'équipe HACCP a confirmé chaque étape identifiée dans le diagramme en effectuant des vérifications sur le terrain pendant les heures de fonctionnement.
- #23 Voici un extrait du tableau d'analyse des dangers que nous avons effectue. Ce tableau présente les dangers identifiés, leur critivite et les mesures préventives proposées :
- #24 La 6 eme etape consiste a determi.; L'équipe HACCP a décidé d'établir un seuil de criticité fixé à 9. Ainsi, tous les dangers dont la criticité est égale ou supérieure à 9 doivent être évalués en utilisant l'arbre de décision du Codex Alimentarius.
- #25 Les résultats de la détermination des points critiques pour la maîtrise sont résumés dans le tableau suivant. On constate la présence de 3 CCP au niveau du convoyeur, de l'étape de remplissage et de l'étape de bouchage. Ces CCP sont liés au risque de contamination par des particules étrangères pendant ces processus. Cependant, la trémie, qui est l'étape avant la souffleuse, n'est pas considérée comme un CCP, car la souffleuse peut éliminer et détecter tout type de préforme contaminée.
- #26 Des limites ont été définies pour chaque étape critique, accompagnées de leur procédure de surveillance respective. Des actions correctives ont également été proposées pour chaque étapes identifiées comme des points critiques.
- #27 Afin d'assurer une maîtrise et un contrôle efficaces du plan HACCP, nous avons établi un plan de vérification. Ce plan comprend tous les éléments à vérifier, les méthodes de vérification, les objectifs, a la fréquence . Et le responsable de la vérification .
- #28 Enfin, toutes les activités concernant la gestion et le déroulement du plan HACCP doivent être consignées et conservées dans des registres ou dossiers. Un historique complet de tous les critères importants doit être conservé. Ces dossiers peuvent être consultés par les autorités en matière de réglementation.
- #29 Alors, passons maintenant à l'importance de l'amélioration continue du plan HACCP. Comme mentionné précédemment, les CCP se trouvent au niveau du convoyeur, de l'étape de remplissage et du bouchage. L'entreprise a pris la décision de mettre en place un système de protection à ces niveaux afin d'éliminer le danger de chute de corps étrangers. Cette mise en œuvre est planifiée pour être réalisée d'ici la fin de cette année a se moment la ces dangers ne devraient plus être considérés comme des CCP, mais plutôt être maîtrisés par des PRP appropriées.
- #30 Pour suivre le plan d'action déjà élaboré, nous avons rédigé des procédures, des enregistrements et des instructions conformes aux exigences de la norme. Cela nous permet d'organiser et de standardiser le travail au sein de l'unité de conditionnement, garantissant ainsi une exécution cohérente des activités
- #31 Pour conclure ce projet, nous avons réalisé un diagnostic final afin de réévalué le niveau de conformité de l'unité par apport la norme BRC. Comme vous pouvez le constater clairement dans le RADAR, Nous avons réussi à améliorer de manière considérable le chapitre de l'HACCP. Bien que les autres chapitres aient également connu une légère amélioration, par conséquent, nous avons réussi à élever le taux de satisfaction à 93%. En guise de recommandation, nous suggérons à l'entreprise Les Huileries de Souss Belhassan de porter une attention particulière à la formation du personnel, car même s'ils ont reçu une formation, les résultats ne sont pas satisfaisants. En conclusion, nous encourageons Les Huileries de Souss Belhassan à prendre en compte les résultats obtenus lors de notre enquête et à fournir des efforts supplémentaires pour une meilleure application des exigences de la version 9 du référentiel BRC.
- #32 Avant de clôturer je tien a remercier en cours une fois mon encadrant les membres de jurées mes chers collègues ,,,,,,,,,,,,,,,, et vos les questions sont le bienvenu