Présentation d'Éric Bertrand

1. CONSTRUIRE NOTRE CÉGEP
DU 21E SIÈCLE :
L’APPROCHE EN
GESTION D’UN
ÉTABLISSEMENT DE
RESTAURATION
Éric Bertrand
10 octobre 2012

2. Parce que. . .
On ne naît pas gestionnaire :
on le devient.

3. 2008-2009
Doute au sujet de la pertinence et de la qualité
de notre programme implanté en 2006.

4. Au sujet de notre programme
Notre programme vise à former des personnes
capables d’assurer l’exploitation d’un
établissement de restauration dans toutes ses
dimensions.

5. 2008-2009
Notre formation ne fonctionne pas.
Nous n’amenons pas notre étudiant à un niveau
où :
 ses apprentissages en gestion
 et sa pratique de la gestion
 vont faire de lui un professionnel recherché.

6. 2008-2009 Des causes de cet
échec
Faible coordination des apprentissages
 L’enseignement se fait en silos.
 Les enseignants présument que c’est un
collègue ou l’étudiant qui va s’occuper de la
mise en relation, de la combinaison des
apprentissages.

7. 2008-2009 Des causes de cet
échec
Une prédominance de la cuisine en elle-
même
 Peu de place pour les autres champs de
formation.
 La formation en cuisine se concentre sur les
produits plutôt que sur les processus.

8. 2008-2009 Des causes de cet
échec
Un positionnement scolaire
plutôt que professionnel
 Centration : le savoir technicoscientifique de
gestion.
 Exercices d’apprentissage de ce savoir plutôt
qu’entraînement à son usage.
 Les attitudes de gestionnaire : elles se
développeront naturellement par elles-mêmes.

9. 2009-2010
Décision de réviser en profondeur la formation.

10. 2009-2010 Principes de
révision
Principe 1 : C’est un programme de gestion.
 La gestion est une pratique.
 Elle exige vision, compétences et rigueur.
 Elles se construisent dans l’action, en situation
réelle.
 Par un va-et-vient entre
pensée, action, conduite et résultats.
 Par une analyse critique de la planification, de
l’organisation, de la direction et du contrôle.

11. 2009-2010 Principes de
révision
Principe 2 : Devenir gestionnaire.
 Créer des situations dans lesquelles et au
regard desquelles notre gestionnaire en
devenir va pouvoir construire et développer
ses attitudes, ses processus et son savoir
d’action.

12. 2009-2010 Principes de
révision
Principe 3 : La gestion est une pratique
participative.
 Faire reconnaître qu’un bon gestionnaire agit
en collaboration et en concertation.
 Le faire vivre.

13. 2009-2010 Conception de la
formation
 Fédération des champs de formation dans un
programme qualifiant, attrayant et crédible.
 Structure
 l’automne, on apprend
 l’hiver on met en œuvre
 Organisation en trois cycles-années-
fonctions : exécutant, gérant, dirigeant.
 Tous les champs de formation sont présents à
chaque cycle.

14. 2010-2011 Approche de la
formation
L’hiver, les étudiants assurent pour nos services
(restaurant, cafétéria, traiteur, comptoir de vente) :
 la gestion de l’offre de restauration,
 la gestion financière,
 la gestion commerciale,
 la gestion des ressources physiques et matérielles,
 la gestion du personnel,
 la gestion de la production, de la distribution, du
service,
 la gestion de l’hygiène, de la santé et de la
sécurité.

15. 2010-2011 L’activité phare
 Elle se déroule durant toute la session d’hiver.
 Les trois cohortes collaborent à la prise en
charge du fonctionnement et à la conduite des
activités de l’établissement.

16. 2010-2011 L’activité phare
 Les 3e année : dirigeants du fonctionnement et
des activités de l’établissement.
 Les 2e année : responsables des unités
(approvisionnement, production, distribution et
service, personnel, contrôle des coûts, de la qualité, etc.).
 Les 1re année :
cuisiniers, commis, serveurs, etc.

17. 2010-2011 L’activité phare
Démultiplier l’enseignement : les étudiants
s’interenseignent.
 Tous les étudiants s’autoévaluent, se fixent des
objectifs.
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 Les 1 alimentent la réflexion des 2 sur leurs
pratiques, compétences et attitudes de gérants.
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 Les 2 analysent la gestion du fonctionnement et
des activités qu’effectuent les 3e.
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 Les 3 et les 2 évaluent les compétences, les
pratiques et les attitudes de ceux sous leur
responsabilité.
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 Les 3 année évaluent ensemble leur gestion.

18. 2010-2011 L’activité phare
Les enseignants : des observateurs-
accompagnateurs.
 L’évaluation formative et sommative des
compétences, performances, attitudes des
étudiants.
 Des rétroactions continuelles, le suivi de la
progression de chacun, des interventions
personnalisées.

19. Depuis août 2011 Leitmotiv
Préparer les étudiants à la réussite de cette
prise en charge de l’établissement, de son
fonctionnement et de ses activités.

20. Constats, octobre 2012
Pour l’étudiant : pression positive et effet de
cascade.
 Il constate ce qu’il doit intégrer, devenir pour
faire de sa formation une réussite.
 Il comprend plus facilement la présence et la
pertinence des cours dans la maquette.
 Il se questionne continuellement (même à partir
des erreurs des autres) sur ce qu’il doit
acquérir, modifier.

21. Constats, octobre 2012
Un changement important pour les enseignants.
 Enseignement par situations.
 Présence plus grande.
 Accroissement et partage des champs de
compétence, collaboration.
 Accompagnement des étudiants : interventions
plus
nombreuses, rapides, continues, multidimensio
nnelles.
 Nécessité de perfectionnement.

22. Résultats, octobre 2012
Des indices d’efficacité de l’approche - Chez les
étudiants :
 orientation plus claire;
 cheminement : sentiment d’être
encadrés, valorisés;
 compréhension de l’importance des efforts
demandés;
 engagement plus grand dans leur formation;
 apprentissages plus solides;
 ++ confiance en eux, en leur potentiel de
gestionnaire;