Une sélection d'articles ayant retenu notre attention.

1. La revue de Presse KYLIA
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LA REVUE DE PRESSE DE LA SEMAINE
Du 24 au 30 septembre 2018
LES ARTICLES DE LA SEMAINE - RESIDENTIEL
Logement : les APL à nouveau au coeur du
budget
Le 24/9/2018
Le budget du ministère de la Cohésion des territoires ne mobilise aucune nouvelle ressource pour
« construire plus, mieux et moins cher », pourtant le slogan du quinquennat. - Franck Lodi/SIPA
Le budget 2019 de la Cohésion des territoires devrait atteindre 16,06 milliards d'euros, en
baisse de 1,1 milliard par rapport à 2018. Une économie due entièrement à la réforme des APL.

2. La revue de Presse KYLIA
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Les aides personnalisées au logement (APL) vont à nouveau faire l'actualité de cette rentrée
budgétaire. Le 1,1 milliard de diète imposés au ministère de la Cohésion des territoires proviennent en
totalité de leur modification : leur augmentation sera plafonnée à 0,3 % et leur mode de calcul va
changer. Mais, contrairement à la fronde qui a animé le secteur l'an dernier, associations et
économistes ne peuvent que constater, sans le critiquer, le pragmatisme du gouvernement.
Difficile d'aller contre cette mesure qui promet d'adapter les aides perçues aux revenus réels. Le
gouvernement table sur une économie de 920 millions d'euros en 2019, 1,3 milliard en 2020. Le
nouveau calcul des APL devrait s'appuyer à partir du printemps prochain sur les revenus de l'année et
non plus sur ceux perçus deux ans plus tôt.
Gagnants et perdants
Cette modification, présentée comme une redistribution plus juste, devrait limiter les trop-perçus par
des ménages dont les ressources augmentent et la fraude. Elle pourrait, peut-être, accélérer le
déblocage des aides pour ceux dont la situation se dégrade. Pour l'instant, le nombre des 6,5 millions
d'allocataires concernés par une hausse ou par une baisse est un secret bien gardé... Les trop-perçus
non remboursés représenteraient 600 millions d'euros.
« Sur le fond, c'est incontestable, commente Christophe Robert, le délégué général de la Fondation
Abbé Pierre, mais les ménages risquent surtout d'y perdre : ceux qui ont besoin d'une aide parce que
leur situation a changé préviennent leur caisse d'allocations familiales qui réagit assez vite », poursuit-
il. Sauf dans certains cas, le passage d'un temps plein à un mi-temps par exemple, qui ne permet pas
de déclencher les allocations, affirme le ministère de la Cohésion des territoires. Les autres sont peut-
être moins prompts à prévenir qu'ils pourraient rembourser... « Les jeunes seront les plus touchés.
Ces nouveaux arrivants sur le marché du travail, qui passent de zéro à un salaire, occupent
généralement les petites surfaces aux loyers les plus élevés », poursuit Jean Claude Driant,
économiste et professeur à l'école d'urbanisme de Paris.
Désengagement de l'Etat
Au lendemain de l'accord entre sénateurs et députés sur le projet de loi Elan , le budget ne mobilise
aucune nouvelle ressource pour « construire plus, mieux et moins cher », pourtant le slogan du
quinquennat. Les 85 millions supplémentaires alloués à la politique de la ville ne concernent pas le
bâti, plusieurs dispositifs de défiscalisation soutenant la construction de logements pourraient être
supprimés, notamment Outre-mer... Enfin, les HLM seront à nouveau ponctionnés de 1,5 milliard
d'euros, voire plus... car ce régime appliqué sur onze mois en 2018 le sera cette année sur douze.

3. La revue de Presse KYLIA
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Le projet de budget 2019 s'inscrit ainsi dans la lignée des précédents : « un ensemble de glissements
en apparence techniques, opérés en sourdine depuis 2000 et sans réforme majeure, qui consistent à
diminuer progressivement les apports de l'Etat à chaque logement construit », comme l'explique Jean-
Claude Driant.
Source : www.lesechos.fr

4. La revue de Presse KYLIA
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Un budget 2019 qui ne va pas réduire les
fractures territoriales
Le 24/9/2018
Le ministre de la Cohésion des territoires Jacques Mézard et son secrétaire d'État Julien
Denormandie (à gauche) en discussion avec le secrétaire général de l'Élysée Alexis Kohler (à droite).
(Crédits : Reuters) Le projet de loi finances 2019 présenté ce 24 septembre cible notamment les
allocations personnelles au logement. Il contraint également les collectivités à rendre compte de leurs
dépenses à l'État.
« De loin le principal poste de dépenses » du ministère de la Cohésion des territoires avec 13
milliards d'euros sur 16,06 milliards, les aides personnelles au logement (APL) seront désormais
calculées en fonction des revenus actuels et non plus sur ceux de deux ans auparavant. L'État devrait
ainsi économiser 900 millions d'euros, d'après le budget 2019 présenté ce 24 septembre.
Le gouvernement fait, en effet, savoir que les APL n'atteignent pas « les objectifs d'amélioration des
conditions de logement, notamment des plus modestes car elles se sont traduites en hausses de
loyer ». Il n'empêche, les critiques se poursuivent, à l'image du député (PCF) de Seine-Maritime,
Sébastien Jumel qui a tweeté : « 1 milliard en moins pour le logement social. #Macron : un libéralisme
sans toit ni loi... »

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Plus généralement, le projet de loi de finances 2019 fait état d'une baisse de 1,16 milliard d'euros pour
le ministère, conformément aux annonces lors du débat d'orientation des finances publiques qui s'est
tenu avant l'été au Parlement. Outre les 900 millions des APL, les 226 millions restants seraient dû,
selon l'entourage du secrétaire d'État Julien Denormandie, « à la moindre revalorisation des aides au
logement et à l'application en année pleine et non plus sur onze mois de la réduction de loyer de
solidarité ».
"Priorité" affichée pour la rénovation
Toujours en matière de logement social, le gouvernement met sur la table 450 millions d'euros pour le
logement des « publics les plus fragiles ». Objectif : financer, via le Fonds national d'aide à la pierre
(FNAP), 40.000 logements très sociaux et 80.000 pour les étudiants. Et ce quelques jours après
l'accord trouvé en commission mixte paritaire Assemblée-Sénat sur la loi Évolution du logement, de
l'aménagement et du numérique (ÉLAN) qui confirme les dispositions visant à vendre et à regrouper
les organismes HLM.
Par ailleurs, le gouvernement se félicite de faire de la rénovation de l'habitat existant « une priorité »,
en « sécurisant ses financements » : reconduction de la dotation budgétaire de 110 millions d'euros
parallèlement à une augmentation des recettes grâce à la taxe sur les logements vacants (plus de 40
millions d'euros) et aux quotas carbone (jusqu'à 420 millions).
Les incitations fiscales demeurent : l'éco-prêt à taux zéro est maintenu pendant trois ans ainsi que
le crédit d'impôt pour la transition énergétique (CITE) qui, comme annoncé la semaine dernière par le
ministère de la Transition écologique et solidaire, ne sera pas transformé en prime. Elle est
apparue "coûteuse et complexe dans son déploiement" car elle aurait nécessité l'embauche de 300
personnes à temps plein.
Selon Frédéric Utzmann, président du groupe Effy, spécialisé dans l'efficacité énergétique, « cet éco-
PTZ simplifié permettra pour les plus modestes de financer le CITE auquel ils ont droit, la prime CEE
et le reste à charge, et doit permettre de déclencher de nombreux travaux, si les banques jouent le
jeu, bien sûr ».
En revanche, du côté de l'ONG CLER - Réseau pour la transition énergétique, « le gouvernement ne
prévoit pas de financer les prétendues priorités du quinquennat - la rénovation des bâtiments et la
lutte contre la précarité énergétique par exemple - et ne donne aucun moyen aux territoires pour qu'ils
mettent en œuvre la transition énergétique sur le terrain », assure son président Jean-Baptiste
Lebrun.

6. La revue de Presse KYLIA
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26,9 milliards pour le bloc départemental et communal
Troisième et dernier pilier du ministère : les quartiers prioritaires en banlieue ou en zone rurale. Une
enveloppe de 85 millions d'euros sera dédiée à la politique de la ville, afin « d'augmenter le nombre
d'adultes-relais et de coordonnateurs associatifs ». L'État participera, par ailleurs, à hauteur de 1
milliard d'euros au doublement (de 5 à 10 milliards d'euros) du nouveau programme de
renouvellement urbain (NPRU).
Des moyens seront également dédiés à l'aménagement de ces territoires, tels que des crédits
supplémentaires pour « les services publics de proximité ». Le plan pauvreté, présenté par le
président Macron il y a quelques jours, sera par exemple « mis en œuvre en lien étroit » avec les
collectivités, assorti d'un budget de 175 millions d'euros.
À ce sujet, le président-fondateur d'Habitat et Humanisme, Bernard Devert, plaide pour une déduction
fiscale sur l'impôt sur la fortune immobilière (IFI) pour toute prise de participation dans le capital
d'entreprises sociales et solidaires (ESS). Il propose aussi la réduction de la TVA à 5,5% pour toute
opération sociale de plus de 20 logements, réalisée dans des « quartiers équilibrés ou aisés », pour
favoriser la mixité.
La fronde des élus locaux
Près de 47,3 milliards d'euros seront par ailleurs transférée aux collectivités. La dotation globale de
fonctionnement des conseils départementaux et du bloc communal est ainsi stabilisée à 26,9 milliard
d'euros. Les conseils régionaux, pour leur part, bénéficieront toujours d'une fraction de TVA
compensant les 4 milliards d'euros de DGF qui leur étaient versés jusqu'à fin 2017. Quant aux
dotations de soutien à l'investissement, elles sont maintenues avec plus d'un milliard d'euros pour la
dotation d'équipement des territoires ruraux.
À l'occasion de leur débat d'orientation budgétaire, les collectivités de plus de 3.500 habitants devront,
de leur côté, communiquer sur leurs évolutions de dépenses réelles de fonctionnement et sur leurs
besoins de financements. Les 322 territoires, auxquels l'État a proposé une contractualisation pour
tenir ces objectifs, sont majoritairement d'accord, mais beaucoup d'élus locaux dénoncent une «
recentralisation ».
Les associations des maires de France (AMF), des départements de France (ADF) et des régions de
France (ex-ARF) considèrent que leur autonomie financière et fiscale est en jeu. C'est pourquoi, sans
attendre le projet de loi sur la fiscalité locale prévue au premier semestre 2019, elles se retrouveront

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mercredi 26 à Marseille pour « dénoncer les faux-semblants de la concertation avec l'État et alerter
l'opinion publique sur le risque d'aggravation des fractures territoriales de notre pays ». Ambiance...
Source : www. Letribune.fr

8. La revue de Presse KYLIA
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Les bonnes recettes du nouvel impôt sur la
fortune immobilière
Le 25/9/2018
La première collecte d'impôt sur la fortune immobilière s'est avérée bien plus fructueuse que prévu. -
Shutterstock
EXCLUSIF - Issu de la réforme de l'ISF l'an dernier, l'IFI devrait rapporter 1,53 milliard d'euros
en 2019. C'est presque deux fois plus que les estimations faites lors de sa création.
Les annexes du projet de la loi des finances réservent une bonne surprise pour le budget de l'Etat.
L'impôt sur la fortune immobilière (IFI) devrait rapporter 1,53 milliard d'euros en 2019, après déduction
du mécanisme de plafonnement, selon la prévision qui y est inscrite. C'est bien plus que ce qui était
attendu lors de la création, en fin d'année 2017, de ce prélèvement, qui remplace l'ISF. L'an dernier,
lorsque l'assiette de l'ISF avait été restreinte aux seuls actifs immobiliers, les textes budgétaires
évaluaient les recettes de ce nouvel impôt à 850 millions d'euros .
Un angle d'attaque pour la droite. Quitte à réformer l'imposition sur la détention du capital, autant
supprimer en totalité l'impôt sur la fortune, plutôt que de conserver un résidu qui rapporte peu à l'Etat,
avaient défendu les ténors des Républicains lors des débats à l'Assemblée l'an dernier.

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Ils n'ont pas changé d'avis. « L'IFI n'est pas un bon impôt, estime toujours Eric Woerth, le président
LR de la commission des Finances. Cela reste un impôt sur le capital payé tout au long de sa vie. Et
puis, c'est une idée fausse de considérer que l'immobilier est une rente. »
Première collecte fructueuse
Ce qui pousse Bercy à revoir à la hausse ses prévisions de recettes, c'est que la première collecte de
l'IFI, cette année, s'est avérée bien plus fructueuse que prévu . Les déclarations du printemps dernier
reflètent un rendement de 1,2 milliard d'euros, que l'administration pense encore pouvoir améliorer de
300 millions d'euros l'an prochain à la suite des contrôles fiscaux et aux déclarations tardives.
L'écart avec la prévision initiale peut s'expliquer par une prudence de l'administration dans ses
premières estimations, faute de données précises sur la part de l'immobilier dans le patrimoine des
ménages. La différence peut aussi venir de la mécanique de ce nouvel impôt. L'IFI ne consiste pas
simplement à appliquer le barème de l'ISF aux actifs immobiliers . La création de cet impôt
s'est accompagnée de nouvelles règles anti-abus qui n'existaient pas à l'époque de l'ISF, et qui ont pu
conduire à élargir l'assiette taxable. Or, l'évaluation établie lors du projet de loi de finances 2018
montre que, pour calculer le rendement de l'IFI, l'administration a appliqué le barème de l'ISF aux
actifs immobiliers estimés des contribuables.
Le formulaire de déclaration au titre de l'impôt sur la fortune immobilière demande en outre des
informations bien plus détaillées qu'à l'époque de l'ISF , notamment la date et le prix d'acquisition. Ce
qui limite les possibilités de sous-évaluer un bien.
Source : www.lesechos.fr

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Logements accessibles aux handicapés : le
gouvernement fait un geste
Des ascenseurs seront obligatoires dans les immeubles neufs d’au moins trois étages, au lieu de
quatre actuellement.
Le 26/9/2018
Deux pas en arrière, un pas en avant… Le gouvernement hésite sur le dossier sensible des
normes d’accessibilité de personnes handicapées imposées aux promoteurs dans leurs
programmes de logements neufs. Le premier ministre, Edouard Philippe, a annoncé, mercredi
26 septembre, à l’occasion d’une visite de logements adaptés à Cergy-Pontoise, qu’il
s’apprêtait à rendre obligatoire l’installation d’un ascenseur dès que le bâtiment atteint trois
étages, et non plus quatre comme auparavant.
C’est une bonne surprise pour les associations de personnes handicapées qui réclamaient cela
depuis longtemps. Elle corrige un peu l’effet désastreux d’une disposition de la loi évolution du
logement, de l’aménagement et du numérique (loi ÉLAN), en cours d’adoption, qui revient sur le
principe d’accessibilité universelle adopté en 2005 sous l’impulsion de Jacques Chirac, alors président
de la République. L’article 18 prévoit, en effet, qu’au lieu de 100 % de logements neufs accessibles à
des personnes handicapées, seuls 20 % le soient, le solde devant être « évolutif », une nouvelle
notion à définir par décret. « Nous nous félicitons de ce progrès qu’est l’ascenseur dès le troisième
étage, confie Nicolas Merille, conseiller national de l’Association des paralysés de France, mais cela
ne règle pas le problème posé par la loi ÉLAN d’une immense régression en matière d’accessibilité
des logements. »
Plus que 20 % de logements neufs adaptés
« Installer plus d’ascenseurs va non seulement profiter aux 850 000 personnes à mobilité réduite mais
aussi aux 6 millions de personnes de plus de 75 ans, argumente Sophie Cluzel, secrétaire d’Etat
chargée des personnes handicapées. Et cela permet d’augmenter considérablement la proportion de
logements accessibles. » La règle du « 100 % accessible » cachait, en réalité, une énorme exception :
les logements dans des bâtiments inférieurs à quatre étages sans ascenseur étaient dispensés de
toute norme pour handicapés, excepté au rez-de-chaussée. Si bien que la production neuve ne
comportait que 40 % de logements réellement adaptés aux handicapés. Abaisser le seuil de quatre à

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trois étages devrait, mécaniquement, étendre à beaucoup plus d’immeubles l’application de ces
normes. Elles consistent en l’aménagement de larges portes, couloirs, salles de bain et WC où doit
pouvoir manœuvrer un fauteuil roulant, entraînant un surdimensionnement de ces espaces au
détriment de la superficie des pièces à vivre, salon et chambres.
La loi ÉLAN, une fois votée, n’exigera plus que 20 % de logements neufs adaptés, mais « nous
conservons le principe que tous les logements soient visitables, pour que les personnes handicapées
puissent s’y rendre, dit Mme Cluzel. C’est-à-dire que salon et toilettes doivent partout être aux
normes ».
« S’adapter »
Quant à la notion d’évolutivité des 80 % de logements restant, elle est en cours de définition en vue
d’un décret à paraître. Le principe est de faciliter l’adaptation d’un logement à moindre coût, en
permettant, d’abord, d’y casser ou d’y déplacer des cloisons. Pour ce faire, aucune canalisation ne
doit y être fixée ni encastrée et elles courront sur les murs porteurs et extérieurs. Dans la salle de
bains, un double siphon encastré dans le sol permettra de remplacer, sans grands frais, une baignoire
par une douche plate « à l’italienne ». « C’est une façon innovante de construire, se félicite Mme Cluzel.
Elle répond aux demandes des habitants qui pourront ainsi modifier leur appartement selon les
besoins : arrivée d’un enfant, accueil d’un parent âgé, divorce, famille recomposée… Et s’adapter à
toutes sortes de handicaps que l’on ne peut réduire au déplacement en fauteuil roulant. »
Le gouvernement, qui souhaitait alléger les contraintes et les normes pour construire plus, mieux et
moins cher, risque, avec ces mesures, de compliquer un peu la tâche des promoteurs.
Source : www.lemonde.fr

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Immobilier : Paris flirte avec le risque d'une
bulle selon UBS GWM
Le 27/9/2018
(AOF) - Le risque le plus élevé d'une bulle immobilière se situe à Hong Kong, suivie de Munich,
Toronto, Vancouver, Amsterdam et Londres, selon le rapport UBS Global Real Estate Bubble Index
2018. De forts déséquilibres sont également manifestes à Stockholm, Paris, San Francisco, Francfort
et Sydney.
S'agissant de la capitale française, le Chief Investment Office d'UBS Global Wealth Management,
Mark Haefele, explique qu'elle est en train de flirter avec le risque d'une bulle immobilière. Les prix y
culminent à des niveaux records.
Plusieurs facteurs ont contribué à accélérer l'augmentation des prix ces derniers trimestres: des
conditions de financement avantageuses, un regain d'optimisme à l'égard de l'économie et les
fantasmes de gains liés au Brexit.
Selon la banque suisse, les signes d'une surévaluation se multiplient, car les revenus et les loyers
stagnent en termes réels, alors que les prix atteignent de nouveaux sommets. Résultat: Paris connaît
les prix les plus prohibitifs d'Europe continentale. Pour acheter un logement de 60 mètres carré, un
salarié qualifié dans le tertiaire doit y consacrer 14 ans de salaire. Il lui semble donc improbable que la
hausse des prix continue à ce rythme.
Les valorisations sont élevées à Zurich et Genève, ainsi qu'à Los Angeles, Tokyo et New York. A
l'inverse, les marchés immobiliers semblent être à leur juste valeur à Boston, Singapour et Milan, voire
sous-évalués à Chicago.
"Bien que de nombreuses métropoles soient exposés à un risque de bulle immobilière, la situation
actuelle n'est pas du tout comparable à celle qui prévalait avant la crise," explique Mark Haefele, Chief
Investment Officer chez UBS GWM. "Toutefois, les investisseurs doivent rester sélectifs au sein des
marchés immobiliers présentant un risque de bulle, comme Hong Kong, Toronto et Londres."
"Ces cinq dernières années, le rendement médian total de l'immobilier résidentiel dans les plus
grandes villes des pays industrialisés était de 10% par an. Ce chiffre inclut le revenu locatif imputé et
les bénéfices comptables dus à la hausse des prix," précise Claudio Saputelli, responsable de

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l'immobilier au CIO d'UBS GWM. "On peut se demander si ces rendements resteront aussi attrayants
au cours des prochaines années. C'est pourquoi nous recommandons la prudence avant l'achat de
biens résidentiels dans la plupart des grandes villes des pays industrialisés."
Source : www.capital.fr

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LES ARTICLES DE LA SEMAINE - COMMERCE
Quand un hôtel-restaurant est inexploitable…
Le 24/9/2018
Le locataire d’un local à usage d’hôtel-restaurant ne peut pas exploiter la salle de restauration, en
raison d’un problème d’étanchéité sur la toiture. Il va alors réclamer 2 indemnités à son bailleur, pour
manque à gagner et privation de jouissance de la salle de restaurant. Une indemnité de trop pour le
bailleur…
Hôtel-restaurant inexploitable : focus sur l’indemnité due au locataire…

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Un bail commercial est conclu pour l’exploitation d’une activité d’hôtel-restaurant. Au cours du bail, un
défaut d’étanchéité sur la toiture va empêcher le locataire d’exploiter le restaurant. Il va alors réclamer
des indemnités au bailleur au titre du préjudice résultant :
 de la privation de jouissance de la salle de restaurant ;
 du gain manqué du fait de l’impossibilité d’exploiter le restaurant.
Le bailleur va verser une indemnité au titre de la privation de jouissance de la salle de restaurant,
mais va refuser d’indemniser le 2nd préjudice allégué par le locataire. Il lui explique que ce 2nd
préjudice est déjà indemnisé au titre de la privation de jouissance de la salle de restaurant.
« Non », répond le locataire : pour lui, il s’agit bien de 2 préjudices distincts qui doivent donner lieu à 2
indemnisations. Ce que confirme le juge !
Source : Arrêt de la Cour de cassation, 3ème chambre civile, du 6 septembre 2018, n° 17-21630
Source : www.bar-brasserie.fr

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Fermeture hebdomadaire des boulangeries :
choix ou contrainte ?
Le 25/9/2018
La fermeture hebdomadaire des boulangeries et boulangeries-pâtisseries est ordonnée par le Préfet.
Un député s’inquiétait de la concurrence exercée par les industriels du pain et des terminaux de
cuisson, au cas où le principe du repos hebdomadaire serait remis en cause. Et voici comment le
Ministre de l’économie et des finances le rassure…
Fermeture hebdomadaire des boulangeries : une négociation préalable !
La fermeture hebdomadaire des boulangeries est organisée par voie de négociation entre les
partenaires sociaux (organisations syndicales et patronales) dans une zone déterminée.

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Lorsqu’un accord résulte de cette négociation, le Préfet ordonne, à la demande des syndicats
intéressés, la fermeture des boulangeries du secteur pendant la durée du repos, qu’elles emploient ou
non des salariés.
A la demande de la majorité des partenaires sociaux de cette zone, le Préfet peut réévaluer la
pertinence d’un arrêté de fermeture. S’ils décident de supprimer le jour de repos hebdomadaire, le
Préfet pourra revenir sur son arrêté antérieur ordonnant la fermeture. Mais la suppression de cet
arrêté de fermeture ne pourra pas prendre effet avant un délai de 3 mois.
Le Ministre insiste donc sur le fait que la fermeture hebdomadaire des boulangeries et des
boulangeries-pâtisserie ne dépend que des accords territoriaux. Elle est donc l’affaire des partenaires
sociaux.
Source : Réponse Ministérielle Descoeur, Assemblée Nationale, du 14 août 2018, n° 10696
Source : www.bar-brasserie.fr

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Travail dominical : encore 2 « nouvelles »
zones touristiques internationales ?
Le 25/9/2018
Par principe, le repos hebdomadaire est attribué le dimanche. Toutefois, des dérogations existent
pour les commerces de vente au détail. C’est notamment le cas si votre commerce est situé dans une
zone touristique internationale (ZTI). Est-ce le cas ?
ZTI : 1 création, 1 modification
Courant 2018, le juge a annulé plusieurs ZTI (« Olympiades », « Maillot-Ternes », « Saint-Emilion-
Bibliothèque », « Dijon »), au motif que l’aspect international du tourisme de ces zones n’était pas
démontré.

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En réponse, le Gouvernement vient de prendre 2 nouveaux arrêtés, délimitant une ZTI « Palais des
Congrès » et étendant la ZTI « Champs-Elysées Montaigne ».
Notez que la situation d’un commerce de détails en ZTI peut également lui permettre d’ouvrir en
soirée.
Source :
 Arrêté du 23 août 2018 modifiant l’arrêté du 25 septembre 2015 délimitant une zone
touristique internationale à Paris dénommée « Champs-Elysées Montaigne » en application
de l’article L. 3132-24 du code du travail
 Arrêté du 23 août 2018 délimitant une zone touristique internationale dénommée « Palais des
Congrès » à Paris en application de l’article L. 3132-24 du code du travail
Source : www.bar-brasserie.fr

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La hype des nouveaux restaurateurs
surdiplômés
Le 28/9/2018
Les nouveaux restaurateurs mettent l'accent sur la qualité des produits et le potentiel Instagram de
leurs plats. @Instagram: @persillemdv @bigmammagroup @merseaparis @pnyburger
Chaque année, 20.000 nouveaux restaurants ouvrent leurs portes en France, dont 1 sur 2
fermera en moins de 3 ans. L’écosystème de la restauration est bouleversé par l’arrivée de
nouveaux acteurs pas comme les autres.
Big Mamma, Mersea, Paris New York… Outre leur succès, ces jeunes restaurants ont un point
commun : leurs créateurs ne sortent pas d’une formation en cuisine mais d’école de commerce. Ces
nouveaux restaurateurs ont analysé le marché de la restauration : une pénurie de main d’œuvre, des
loyers et des matières premières de plus en plus chers, et des clients à la recherche d’une expérience
émotionnelle.
Face à ce constat, ils ont révolutionné le modèle économique traditionnel. Fini l’approvisionnement
auprès d’un distributeur unique, les produits sont dénichés aux quatre coins de la France ou de

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l’Europe. Fini aussi la réservation, qui engendre une perte de chiffre d’affaires quand les clients ne
viennent pas. Chez Big Mamma, précurseur de cette nouvelle tendance, on refuse même d’avoir un
numéro de téléphone. Les Parisiens font la queue dès l’ouverture, ajoutant une aura au restaurant.
Car le point fort de cette génération de restaurateurs réside non seulement dans un excellent savoir-
faire en matière de business et de gestion, mais surtout dans une communication léchée. Les photos
de plats et de clients inondent ainsi les réseaux sociaux.
“Fast casual”
L’écosystème est ainsi complètement bouleversé et les acteurs traditionnels peinent à suivre.
Quelques indépendants prennent le train en marche, mais les grandes chaînes n’ont pas l’agilité
nécessaire pour se réinventer. “Désormais, ce ne sont plus les gros qui mangent les plus petits. Ce
sont les plus rapides qui avalent les plus lents”, affirme Bernard Boutboul, directeur général du cabinet
de conseil en restauration Gira Conseil.
Et la course ne cesse de s’intensifier. Alors qu’il existe déjà 177.000 restaurants en France, 20.000
ouvrent chaque année, selon l’Insee. Au bout de trois ans, un sur deux a déjà mis la clé sous la porte.
“Avant, vous aviez 30 ans pour créer une marque comme Bocuse. Aujourd’hui, vous avez 3 ans”,
assène le chef étoilé Thierry Marx lors d’une table-ronde sur l’entrepreneuriat dans la restauration, qui
se tenait le 25 septembre à La Cartonnerie, à Paris. Face à une salle comble de futurs restaurateurs
pendus à ses lèvres, il conseille de faire évoluer continuellement son produit, les concepts étant
copiés très rapidement. Le “no résa” de Big Mamma a ainsi essaimé en quelques années. Créé il y a
seulement 3 ans, Big Mamma Group a déjà ouvert 7 restaurants à Paris. Plus globalement, le concept
du “fast casual”, la restauration rapide gastronomique, a également pris de l’ampleur. Les “burgers
gourmets” ont ainsi envahis les villes, à l’image de Big Fernand, Bio Burger ou Blend.
Des ingénieurs restaurateurs
David Le Breton et Maxence De Warren, anciens cadres sortis des écoles d’ingénieurs Agrocampus
Rennes et ENSAIA Nancy, ont surfé sur le concept de restaurant-boutique avec Persillé. Ouvert il y a
quatre ans dans le 14ème arrondissement de Paris, ce restaurant de viande vient de se dupliquer à
Levallois-Perret. “Les clients ont changé, ils sont à la recherche d’une expérience et de
divertissement”, analyse David Le Breton. La boutique attelée à son restaurant n’est pas une
boucherie, elle propose des produits découpés sous vide. Mais cela permet de montrer les produits,
de rassurer les clients sur la fraîcheur et la provenance de la viande.

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Cette importance accrue du produit a remplacé le service et les conventions, autrefois plébiscités par
des restaurateurs sortis de formation en hôtellerie. “Les nouveaux bons restos ont une ambiance
décontractée (et instagrammable ! NDLR) : il n’y a plus de nappes sur les tables, on vient en jean.
Les mecs d’HEC sont passionnés par le produit : ils vont chercher une tomate chez un agriculteur à
Naples, même s’ils ne font pas la cuisine”, explique Bernard Boutboul. Des produits qui font
augmenter le prix, mais qu’à cela ne tienne : “en France nous n’avons pas de problème de hauteur de
prix mais de justification de prix. Le consommateur est prêt à payer 5 à 10% de plus s’il sait que le
produit est excellent”.
Des incubateurs business et culinaire
Une gestion et une communication rodée, des bons produits… mais comment ouvrir un restaurant
sans savoir cuisiner ? Deux solutions s’offrent à ces nouveaux restaurateurs : se former ou s’allier à
un chef. David Le Breton de Persillé travaille avec le chef Bryan Fineau, quand Mersea a confié ses
poissons au chef Olivier Belin.
Pour accompagner ces entrepreneurs, l’écosystème se développe avec des événements, des fonds
d’investissement et des incubateurs dédiés. Persillé a ainsi été accompagné par Emergence
Concepts. La Frégate, incubateur business et culinaire dédié aux restaurateurs, a également ouvert
ses portes à Paris l’année dernière. Depuis, l’incubateur a accompagné 14 projets, comme la fabrique
à bière Fauve ou le restaurant de burgers Buns Paris. “En août 2018, nous avons reçu plus de 100
candidatures. On ne s’attendait pas du tout à ça ! Il y a de plus en plus de demandes et une forte
concurrence”, souligne Jennifer Moukouma, cofondatrice de La Frégate.
Ce sont de jeunes entrepreneurs, fondateurs de la startup Tiller Systems, qui sont derrière cet
incubateur. Les deux business analysts ont aussi imaginé une caisse enregistreuse qui analyse le
ticket moyen, le chiffre d’affaires, l’évolution des ventes, le succès des plats… Les restaurateurs sortis
d’école de commerce refusent en effet les outils traditionnels, comme les caisses enregistreuses
classiques.
Les besoins de ces nouveaux restaurateurs réveillent ainsi l’écosystème de la foodtech. En 2017, on
recensait 472 startups dans ce domaine, selon Digital Food Lab. Et à en croire les prévisions de Xerfi,
le chiffre d’affaires du marché français de la foodtech devrait quintupler pour passer de 200 millions
d’euros en 2016 à 1 milliard en 2020.
Source : www.startlesechos.fr

23. La revue de Presse KYLIA
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Food Society, le plus grand food hall d'Europe
créé à Paris
Le 28/9/2018
À horizon 2020, un espace de 5000 m2 avec 35 comptoirs dédiés à la restauration ouvrira dans le
quartier Montparnasse (XIVe), sous l'impulsion du groupe Unibail-Rodamco-Westfield, géant des
centres commerciaux, associé au Moma Group et au Food Market.
Le Food Market (XXe), Ground Control (XIIe), la Felicità (XIIIe), Beaupassage (VIIe), Eataly (au
printemps 2019 dans le Marais)... Les food courts, ou food halls, ces espaces qui proposent aux
visiteurs de choisir leur repas parmi différents comptoirs, poussent comme des champignons à Paris.
La capitale va-t-elle enfin rattraper son retard sur New York, Singapour, Berlin, Londres ou Lisbonne?
Le projet Food Society, annoncé comme «le plus grand food hall d'Europe», invite en tous cas à se
poser la question. Prévu à horizon 2020 dans le quartier Montparnasse (XIVe), le Food Society, auto-
proclamé «concept culinaire unique», devrait accueillir 35 comptoirs (restaurants et bars) sur près de
5000 m2. Du petit-déjeuner au dîner, en passant par le déjeuner et l'apéritif, le client devrait y trouver
«le meilleur de la restauration pour chaque moment de la journée.» Chacun des comptoirs proposera

24. La revue de Presse KYLIA
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en outre «un concept “signature” doté d'une identité culinaire propre» précise-t-on encore du côté des
fondateurs.
Un trio d'acteurs
Derrière ce projet d'envergure se cache le groupe Unibail-Rodamco-Westfield, géant des centres
commerciaux, qui a fait appel à deux spécialistes de la restauration et de l'événementiel. Benjamin
Patou du Moma Group (une douzaine de restaurants et bars à Paris, dont Rural by Marc Veyrat,
Manko, Lapérouse, Froufrou...), et, dans un autre genre, Virginie Godard, fondatrice du Food Market,
marché de cuisine de rue organisé un jeudi par mois sur le boulevard de Belleville.
Le Moma Group, gérant du lieu, devra y proposer «une programmation événementielle originale et
décalée, avec notamment, des événements et animations culinaires».
À charge de Virginie Godard «d'identifier les concepts food les plus tendances et inédits qui prendront
place au sein du Food Society.» Une mission à laquelle elle est habituée pour organiser de nombreux
événements en marge du Food Market. «Imaginer un concept de restauration en mode street food au
sein d'un centre de shopping est inédit. L'objectif est de créer un lieu vivant avec un réel mélange des
genres, un endroit ouvert où tout le monde peut se retrouver régulièrement, amis et famille»
commente la jeune femme.
Le Food Society s'installera à deux pas de la gare Montparnasse, au sein des Ateliers Gaité, un projet
qui réunit bibliothèque, crèche, logements, bureaux et l'hôtel Pullman rénové. Le coeur du projet, dans
lequel Unibail-Rodamco-Westfield a prévu d'investir 350 millions d'euros est un centre commercial,
imaginé par le cabinet d'architectes néerlandais MVRDV, qui mêle shopping et restauration sur trois
niveaux. Outre le Food Society, un espace sera dédié à la maison et le premier supermarché Leclerc
parisien devrait y voir le jour.
Source : www.lefigaro.fr

25. La revue de Presse KYLIA
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A propos de Kylia
KYLIA, nouvel acteur du marché immobilier, est un réseau d’agences immobilières Nouvelle
Génération : Le 1er réseau immobilier à partager sa croissance avec l’ensemble de ses agents.
Kylia développe un modèle économique orienté « Agent » : Une entreprise construite par et pour ses
agents immobiliers.
Plus d’information sur le site Internet : http://www.kylia-immo.com
Contact Presse : KYLIA Immobilier
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