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1
L’approvisionnement local en IDF :
une réalité multi filières
Mai 2016
Sandrine Doppler
PREAMBULE
Ce document élaboré pour le CERVIA Ile de France
vise à démontrer la réalité d’approvisionnement, en
Ile de France.
Le travail important effectué par le CERVIA depuis
5 ans contribue à cette nouvelle situation.
S’approvisionner en local en IDF en 2016 : c’est
une réalité.
Sandrine DOPPLER
Fabienne Zytnicki-Roux
2
SOMMAIRE
1- Consommer local en IDF de quoi parle t-on ?
2- Comment évaluer une démarche d’approvisionnement
local en IDF ?
3- Focus la filière laitière
4 -La cartographie des fromages franciliens
5 – Les fruits et légumes en IDF
6- La cartographie des produits franciliens de complément
7- L’aspect marketing et commercial de la vente de
produits locaux
8 – Des initiatives locales dont on parle
- En IDF
- Dans le reste du pays
3
4
CONSOMMER LOCAL :
DE QUOI PARLE T’ON !
Sandrine DOPPLER
OFER GROUP
CONSOMMER LOCAL :
DE QUOI PARLE T’ON !
Les Achats de proximité ou locavorisme :
sont des achats de produits que l’on effectue dans un rayon de
100 à 200 kms environ autour de chez soi. Il n’y a donc pas de
notion de frontière ou de région.
Les principes à respecter :
Il y a des principes à respecter pour être locavore au sens strict
:
S’alimenter de produits ayant une distance limitée.
Consommer des produits frais et de saison
Consommer des produits issus d’une production
raisonnée, durable et écologique
5
CONSOMMER LOCAL :
DE QUOI PARLE T’ON !
Les Achats durables :
sont des achats de produits ou services plus respectueux de
l'environnement et fabriqués dans des conditions socialement
respectueuses. Par exemple, dans le cadre du commerce
équitable. On parle d'achats verts lorsqu’on ne prend en compte
que la dimension environnementale. Le concept d'achats
durables est donc plus large. Il n’y a pas de notion de distance
ni de localisation.
6
CONSOMMER LOCAL :
DE QUOI PARLE T’ON !
Les circuits courts ou de proximité :
Est considéré comme un circuit court un mode de
commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par la
vente directe du producteur au consommateur, soit par la
vente indirecte, à condition qu’il n’y ait qu’un seul
intermédiaire entre l’exploitant et le consommateur.
Les achats responsables :
Tout achat intégrant dans un esprit d’équilibre entre parties
prenantes des exigences, spécifications et critères en faveur de
la protection et de la mise en valeur de l’environnement, du
progrès social et du développement économique.
L'acheteur recherche l’efficacité, l’amélioration de la qualité des
prestations et l’optimisation des coûts globaux (immédiats et
différés) au sein d’une chaîne de valeur et en mesure l'impact
« Définition de l’ObsAR, 2011 »
7
CONSOMMER LOCAL :
DE QUOI PARLE T’ON !
En quête d’une alimentation plus sure et plus
durable les citoyens sont devenus locavores et
« consomm’acteurs ».
Les Français n’ont jamais autant revendiqué
leur identité régionale. Une démarche qui passe
par les produits du terroir et l’augmentation
constante des achats de proximité et des
circuits courts, pour réduire les intermédiaire.
Le « made in près de chez » soi à le vent en
poupe. Le local supplante même le BIO.
8
CONSOMMER LOCAL :
DE QUOI PARLE T’ON !
L’alimentation est au cœur des enjeux du
développement durable et des préoccupations
sanitaires.
Il y a une véritable attente des
consommateurs qui sont sensibles à la
production locale, à la qualité des produits qu’ils
consomment ainsi qu’aux signes de qualité :
labels, origine contrôlée etc...
La traçabilité des produits locaux est claire :
c’est rassurant pour le consommateur.
9
CONSOMMER LOCAL :
DE QUOI PARLE T’ON !
Pourquoi consommer local :
Pour préserver l’environnement, réduire son empreinte
écologique en réduisant les temps de transport.
Pour soutenir l’économie locale
Pour faire des économies en consommant des produits de
saison. Consommer des produits de saison, au moment où ils
sont le plus bas car disponibles abondamment.
Les commerçants sont également des acteurs fondamentaux
de la sauvegarde du patrimoine gastronomique local : non
seulement ils constituent un débouché pour des produits que
les grandes surfaces ne commercialiseraient pas, mais ils sont
les détenteurs de savoir-faire de production essentiels aux
maintien de certains produits locaux.
10
CONSOMMER LOCAL :
DE QUOI PARLE T’ON !
Les circuits courts font vivre le territoire, le
valorisent, s’en inspirent, mobilisent les acteurs
et construisent de nouveaux partenariats
s’appuyant sur les personnes et les ressources
locales.
 Aspect social : redonner de la lisibilité aux
produits ainsi qu’une place attendue et
valorisée dans une démarche globale qui
s’inscrit dans la durée.
Aspect environnemental : réduction des
transports, mais attention logistique de
distribution qui est parfois lourde à gérer
11
CONSOMMER LOCAL :
DE QUOI PARLE T’ON !
Santé : le consommateur reste très influençable par les
médias. Il suffit d’une émission à la TV sur un sujet santé
pour
que la demande progresse ou régresse significativement
les jours suivant sa diffusion.
Sécurité : le regain d’intérêt pour les circuits de
proximité coïncide souvent avec les crises sanitaires. Le
consommateur
réaffirme, par un lien renforcé avec le producteur, un
besoin de réassurance sur les pratiques.
LES ATTENTES DES CONSOMMATEURS RESUMEES
EN 5 « S »
12
CONSOMMER LOCAL :
DE QUOI PARLE T’ON !
Saveurs : « la culture paysanne est toujours là, elle ne
s’est pas estompée ». C’est ce que constatent les acteurs
des circuits de proximité face à un consommateur qui
recherche une saveur d’antan (la saveur du boudin fait
par sa grand-mère).
Services : au delà du produit, les clients sont en attente
d’une explication, d’une recette, d’une livraison à
domicile.
Sens : proximité rime avec engagement citoyen en
faveur de l’environnement, du bien être animal, ou
contre le réchauffement climatique, le quasi-monopole
des GMS.
LES ATTENTES DES CONSOMMATEURS RESUMEES
EN 5 « S »
13
CONSOMMER LOCAL :
DE QUOI PARLE T’ON !
Selon un sondage réalisé par BVA pour Metro
Cash & Carry France, les produits locaux
attirent de plus en plus le consommateur.
53% des Français se déclarent sensibles à
l’origine des produits alimentaires qu’ils
achètent et près d’un sur deux achète ou
consomme régulièrement des denrées
fabriquées localement.
14
CONSOMMER LOCAL :
DE QUOI PARLE T’ON !
Les moyens de distributions des produits
locaux se multiplient : Ruches, rayons dans La
GMS, marchés, marchés de producteurs, par
voie fluviale, AMAP, Paniers, Epiceries,
commerces de proximité, site Internet de VPC
(monmarché.fr, tousprimeurs.com)
15
CONSOMMER LOCAL :
DE QUOI PARLE T’ON !
38.6% des franciliens attestent que plus de la
moitié de leurs achats sont de provenance
locale ou au moins française.
51.1% des franciliens accordent une place qui
se situe entre 10 et 50% de leurs achats en
produits locaux ou au moins français.
Source ViaVoice pour la Région Ile-de-France (octobre 2014)
16
CONSOMMER LOCAL :
DE QUOI PARLE T’ON !
En fonction des populations, le réflexe
« manger local » s’avère inégalement partagé :
Les cadres sont 83% à déclarer consommer
plus de 30% de produits locaux
31% des employés,
37% des ouvriers,
48% des 18-24 ans disent en consommer
moins.
Source ViaVoice pour la Région Ile-de-France (octobre 2014)
17
CONSOMMER LOCAL :
DE QUOI PARLE T’ON !
96% des franciliens souhaitent voir le
développement d’activités agricoles sur les terres
aujourd’hui disponibles sur le territoire
Le Brie arrive en 3e position des produits locaux
les plus connus en Ile-de-France après le
blé et le champignon de Paris.
Les produits de crémerie arrivent en 4e position
des produits locaux les plus consommés par les
franciliens après les fruits, le pain, et les légumes.
Source IPSOS pour le CERVIA, février 2013
18
CONSOMMER LOCAL :
DE QUOI PARLE T’ON !
Les franciliens achètent leurs produits locaux en
majorité au marché et à 28% dans les commerces
de proximité.
Pour 94% des franciliens, l’existence de
l’agriculture sur le territoire participe à la
sauvegarde des savoir-faire.
pour 98% c’est l’assurance de consommer des
produits locaux et de bénéficier de circuits courts
Source IPSOS pour le CERVIA, février 2013
19
CONSOMMER LOCAL :
DE QUOI PARLE T’ON !
64 % des franciliens lorsqu’ils effectuent leurs
courses alimentaires déclarent privilégier dans
leurs choix et quand c’est possible des produits
originaire d’Ile de France
42 % des franciliens reconnaissent pour leur
part le plus souvent les produits originaire d’Ile de
France grâce aux conseils et indications données
par leur commerçant.
Source VIA VOICE pour le conseil régional Aout 2014
20
CONSOMMER LOCAL :
DE QUOI PARLE T’ON !
Les franciliens envisagent de fréquenter de
façon plus régulière les marchés et les petits
commerce pour s’approvisionner à hauteur de
75 %.
A 81 % les franciliens déclarent que la qualité
des produits à une grande importance.
Pour les franciliens les critères prédominants
dans le choix de leur alimentation sont :
La qualité nutritionnelle
Le bon gout, la saveur, le plaisir,
Les produits frais et de saison
Source VIA VOICE pour le conseil régional Aout 201421
CONSOMMER LOCAL :
DE QUOI PARLE T’ON !
 A 94 % les personnes interrogées disent que
les commerces de proximité permettent de
privilégier les bons produits et produits locaux.
Les commerces de proximité peuvent évoluer,
s’ils tiennent un discours de proximité, s’ils
garantissent la provenance et la qualité des
produits.
Le consommateur souhaite pouvoir gouter le
produits, qu’on l’informe sur le mode de
production et la saisonnalité.
Source Harris Interactive Février 2016
22
23
COMMENT ELABORER UNE
DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT LOCAL
EN ILE DE FRANCE ?
COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ?
Quand on souhaite s’orienter vers ce type d’achat il faut se
poser les bonnes questions !
1- Pourquoi je souhaite aller vers ce type
d’approvisionnement
 avoir une offre complémentaire à ma gamme
 c’est une demande la part de mes clients
 afin de soutenir la production locale
2- Quelle part d’approvisionnement, pour mon point de
vente, je peux trouver localement !
Quelle place souhaitez -vous faire aux produits locaux dans
votre magasin.
Pour cela, il vous faut connaître les producteurs locaux
ainsi que les productions proposées.
24
COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ?
3- Les producteurs ont-ils une production de qualité et
régulière !
Dans un premier temps, vous devez référencer les producteurs
et évaluer leurs capacités à réaliser un approvisionnement en
quantité et régularité.
Il faut également vous fixez des critères, tels que
Maintenir les approvisionnements réalisés,
Obtenir des garanties sur la régularité et la qualité des
produits
Limiter l’incidence de ces changements sur le prix des
produits vendus à vos clients.
25
COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ?
Il faut connaitre l’offre :
Bien connaître l’offre suppose de recenser les gammes et
produits disponibles, les grammages et conditionnements, les
quantités, les qualités, les périodes de disponibilité, les prix, les
fournisseurs et leurs circuits de distribution (groupements de
producteurs, plates-formes, intermédiaires possibles...). Ces
circuits logistiques sont souvent déterminants pour permettre à
des entreprises locales de répondre à une offre ou non.
Connaître le «prix local équitable» s’avère souvent bien
difficile, tant les typologies d’entreprises agricoles et
agroalimentaires et leurs logistiques associées entraînent des
niveaux de prix très hétérogènes pour une même région de
production. Toutefois, certaines plate-formes proposent des
prix uniques par produit quel que soit le producteur local.
26
COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ?
L’Ile de France en quelques chiffres :
L’Ile de France est couverte de 49 % par l’agriculture
La filière laitière en IDF représente en 2012 :
6 000 vaches laitières (0,02% du cheptel
national)
93 producteurs dont 80 en Seine et Marne
3400 chèvres
25 producteurs
27
Cartographie des productions franciliennes
28
COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ?
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COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ?
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COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ?
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COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ?
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COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ?
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COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ?
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COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ?
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COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ?
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COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ?
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LA FILIERE LAITIERE
COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ?
L’Ile de France en quelques chiffres :
il y a une diversité de fromages importante : lait de
vache et de chèvre majoritairement.
Les ambassadeurs, les deux Brie AOP depuis 1980, le
Brie de Meaux et le Brie de Melun.
La famille des Bries s’étend au Fougerus, Nangis,
Montereau, Coulommiers.
Les triples crèmes : Fontainebleau, délice de St Cyr,
Brillât Savarin, etc.… sont parmi les plus connus.
39
COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ?
L’Ile de France en quelques chiffres :
45 millions de litres de lait produits
dont 5 à 6 millions valorisés en vente directe,
20 millions valorisés dans la filière Brie
20 millions valorisés par la voie industrielle
7 organismes de collecte de lait dont 3 grands
groupes
8 laiteries fromageries
2 AOP sur la Seine et Marne.
40
COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ?
L’Ile de France en quelques chiffres :
C’est aussi une déclinaison de fromages au lait
de vache type tommes travaillées par les
différents producteurs franciliens.
Au lait de chèvre :
le Petit Chèvre d’IDF,
le Bleu Persillé de Rambouillet,
Pyramide,
St Marc,
buchettes,
les crottins….,
41
COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ?
Laurence Brisoux – Le Plateau des Terroirs – Chelles 77
42
COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ?
Martine Dubois – Quartier des Batignolles - Paris
43
COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ?
FERME DE JUCHY – Brie Melun Fermier -77
44
COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ?
Quelques grossistes livreurs….
Direct Terroir
GRATIOT
Fromagerie des Neiges
La SAFF
UGALAIT
DELON
DESSAILLY
SCPL
45
46
CARTOGRAPHIE DES FROMAGES
FRANCILIENS
Fabienne Zytnicki-Roux
OFER GROUP
Cartographie des produits laitiers
en IDF
47
Implantation en IDF
48
Laiteries fermières en Ile de France
49
Quelques chiffres…
 Exploitations fermières par département :
 77 : 13 exploitations
 78 : 7 exploitations
 91 : 3 exploitations
 94 : 1 exploitation
 95 : 3 exploitations
 On trouvera notamment des fromages de chèvre, de brebis,
bio ou non bio, des yaourts, des faisselles, des bries…
 3 producteurs ont reçu en 2016 des médailles au concours
général agricole
 Le salon du fromage 2016 a lancé un concours innovant autour
de la recette du Fontainebleau…
50
La France : le pays du fromage
51
Ile de France : région fromagère
52
Ile de France : région fromagère
53
Ile de France : région fromagère
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Ile de France : région fromagère
55
Ile de France : région fromagère
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Ile de France : région fromagère
57
Ile de France : région fromagère
58
Ile de France : des exploitations avec
des produits laitiers variés et de
qualité
 Brie Meaux – AOP et AOC
 Brie de Melun – AOP et AOC
 Chaource – AOP et AOC
 Des produits médaillés au concours Agricole
 Faisselle de la ferme qui rit
 Crottin de la Ferme du Lunain
 Beurre doux pasteurisé de la Ferme des 30 Arpents
 …../….
59
Ile de France : des PME
spécialisées en produits laitiers
 Y- Grec : i-grec fabrique et distribue, une gamme de
produits laitiers artisanaux, pour les désireux de retrouver
les saveurs d’antan.
 La Ferme de Sigy : spécialisée dans la fabrication de
produits laitiers (yaourt au fruits et nature, crème dessert)
 Alperel : fabricant d’une gamme de glace sans colorants
60
Quelques exploitations :
La Ferme de la Noue (78)
Petite exploitation en agriculture Biologique, aux productions diversifiées et à l’échelle
humaine sur 50 Ha de prairie et en production depuis 1994.
Une cinquantaine de chèvres Alpines laitières, une centaine de brebis de race rustique (la
Black Face, une dizaine de porcs élevés au « petit-lait », des poules pondeuses, des poulets
de chair, un potager et un verger qui permet la production de jus de pomme.
PRODUITS LAITIERS FERMIERS :
Lait cru de chèvre
Crottin
Brique
Pyramide cendrée
Dodu
Caboulette buche
Petit chèvre d’ile de France
Faisselle
Séchon
RECOMPENSES - PRIX
« Pyramide cendrée »
Médaille d'Or (2014)
« Spécialité: Brique »
Médaille d'Or (2014)
« Faisselle au lait cru »
Médaille d'Argent (2013)
61
Quelques exploitations :
La Ferme de la Charlotterie (77)
A la Ferme de la Chalotterie, Geoffroy Champin élève des vaches Jersiaises en Agriculture
Biologique sur 60 hectares d’herbes. La Jersiaise est la meilleure crémière. De toutes les vaches,
c'est elle qui donne le lait avec le plus fort taux de crème. Elle offre ainsi un goût et une onctuosité
toute particulière au lait et produits laitiers.
Sur cette ferme dont les fondations datent du Moyen Age le reste de la famille travaille également
en proposant des salles de réceptions, un gite et une pension pour chevaux.
PRODUITS LAITIERS FERMIERS :
Beurre cru
Crème crue
Lait cru
Tomme rouge
Yaourt
Fromage frais
Fromage blanc
Faisselle
Mozzarelle
RECOMPENSES – PRIX
« Fromage Blanc faisselle
au lait pasteurisé »
Médaille de Bronze (2014)
62
Quelques exploitations :
La Ferme la Doudou (91)
La ferme la DOUDOU est une ferme traditionnelle, en pleine nature de la forêt de
CHEPTAINVILLE, comprenant un troupeau de 65 chèvres laitières, une quinzaine de
vaches laitières sur une superficie de 30 hectares.
PRODUITS LAITIERS FERMIERS :
Lait de vache :Fromage frais, nature ou aux fines herbes - Fromage affiné au lait cru - Tomme de
vache au lait cru - Yaourt nature au lait entier - Yaourt vanille au lait entier - Flan au chocolat -
Fromage blanc faisselle ou battu - Confiture de lait - Lait cru entier - Crème fraiche - Beurre (doux
ou ½ sel)
Lait de chèvre :Fromage blanc ou faisselle - nature ou aux herbes - Crottin frais ou affiné - Lait
cru - Bûche et cœur
RECOMPENSES - PRIX
« Fromage blanc battu ou lisse »
Médaille d'Argent (2014)
« Fromage frais aux herbes »
Médaille d'Argent (2014)
« Faisselle au lait cru (chèvre) »
Médaille d'Or (2014)
« Bûche cendrée »
Médaille d'Or (2014)
63
LE ROI DES FROMAGES EN IDF :
LE BRIE
Le saviez vous?
 l’ile de France s’enorgueuillit d’une quarantaine de variétés de Brie
 Quelques uns de ces merveilleux formages :
 Le Brie de Meaux, le Brie de Melun, le Brie de Nangis, le Brie Noir, le Coulommiers, le Brie de
Montereau
 Bien que fabriqués selon un savoir-faire commun, les fromages de Brie ont chacun leurs
particularités
 Chaque village Briard a su apporter une petite touche personnelle dans la fabrication de ce
fromage.
-
64
l’histoire de France à travers le
fromage
 Le Brie :
 On peut suivre l’histoire de France à travers l’histoire du Brie
 C’est avec Charlemagne, qui l’appréciait énormément que démarre son
épopée.
 Blanche de Navarre envoyait des bries comme présent au roi Philippe
Auguste
 Charles d’Orléans en offrait aux dames de la cour pour leurs étrennes
 Condé en fit porter au banquet qui suivit la bataille de Rocroy pour
célébrer sa victoire
 Enfin, c’est au congres de Vienne en 1815 que Talleyrand Metternich,
ainsi que les ambassadeurs de 30 nations, que le Brie fut couronné roi
des fromages alors qu’ils etaient occupés à repartager l’Europe après
les guerres napoléoniennes.
65
Une autre richesse francilienne :
le chèvre !
On trouve également en ile de France :
 Du lait de chèvre qui a la particularité d’être toujours entier
et sans aucun traitement; il conserve ainsi toutes ses
caractéristiques nutritionnelles et son gout typique. Il est
pauvre en matière grasseet plus digeste que le lait de
vache.
 Des faisselles, parfaites à mélanger avec des confitures ou
des coulis de fruits
 Des yaourts au lait de brebis…
66
Une autre richesse francilienne :
le chèvre !
67
Une autre richesse francilienne :
le chèvre !
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Une autre richesse francilienne :
le chèvre !
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Une autre richesse francilienne :
le chèvre !
70
71
LES FRUITS ET LEGUMES
EN IDF
Les fruits et légumes
Île-de-France : 5027 exploitations agricoles (-2,6% de
diminution sur 10 ans)
595 300 ha de surface agricole soit près de 49% de la surface de
la région
400 entreprises maraîchage, arboriculture. (chiffre 2016)
1200 ha d’arboriculture
210 exploitations avec 650 emplois
1700 ha de maraichage avec plus de 5000 ha de plantations
370 exploitations maraichères avec 1800 emplois
80 sont sur le Carreau de Rungis
72
Les fruits et légumes
Certaines exploitations sont à la fois maraichères et
arboricoles.
Première région productrice de persil, cresson et radis ;
deuxième région pour la salade (hors laitue) et les oignons blancs ;
4ème rang pour les laitues
10% de la production nationale de salade
 7% de la production. de poire
Références régionales : Chou de Pontoise, Asperge d’Argenteuil,
Carotte de Bouafle.
Verger francilien : 53% de pommes et 32% de poires
73
Les fruits et légumes
Circuits courts :
2/3 des producteurs de fruits et légumes
Les légumes sont ainsi mis à disposition par 300 exploitations et
les fruits par 150 exploitations.
74
Les fruits et légumes
La pratique des méthodes de cultures biologiques n’est pas la
plus répandue parmi les maraîchers et les horticulteurs vendant
des légumes en circuit court. (1/5 vendent des légumes
biologiques)
14% des exploitations diversifiées en circuit court, tourisme à la
ferme, accueil pédagogique
Les légumes de plein champ intéressent les céréaliers : Parmi les
autres grandes cultures, les surfaces en légumes de plein champ,
c’est-à-dire les légumes rentrant dans une rotation avec des
productions non horticoles, sont en augmentation de 13%.
Les légumes de plein champ constituent une bonne culture de
diversification pour les céréaliers.
75
Les fruits et légumes
Les principaux légumes de plein champ
sont :
Les haricots verts
Les oignons de couleur
Les petits pois
Les oignons blancs et les haricots à
écosser
76
Les fruits et légumes
77
78
CARTOGRAPHIE DES PRODUITS
FRANCILIENS DE COMPLEMENT
Cartographie des produits pouvant
être associés à la vente de fromages
79
Les Boissons
 Il existe en Ile de France, un éventail de boissons avec ou
sans alcool dont l’association avec le fromage devient un
effet de mode comme l’accord mets/vins très prisés dans le
monde :
 Les bières : gatine, bapbap, la rabourdin, st eloi…
 Les jus de fruits : jus de pomme, jus de cerise, jus de
poire…
 Les digestifs : noyau de Poissy, Grand Marnier, liqueur de
menthe poivrée…
 Les cidres: cidre nature, cidres aromatisés, cidres bio,
poiré…
80
Les charcuteries
 Il existe en Ile de France des charcuteries qui n’ont rien à
envier aux régions leader dans les charcuteries.
- Jambon de Paris et jambon de paris truffé
- Hure de Porc
- Saucisson de Bœuf
- Boudin noir
- Saucisson de Paris
- Terrines diverses
- Les rillons, etc….
81
Quelques exemples charcuteries
franciliennes
82
Quelques exemples de boissons
franciliennes
83
Pains, biscottes, féculents,
céréales
 Si vous en doutiez, rien ne vaut un morceau de fromage sur
une tartine de pain frais
 Baguette, pain aux céréales, pain aux noix, crackers en tout
genre…
 Mais également un caviar de lentilles de la brie avec une
crème fraiche francilienne…
84
Douceurs pour un sucré-salé de
fin de repas
 Le rôle d’une crémerie n’étant pas d’avoir un étal de fruits,
légumes et viandes, nous passerons sous un silence
pudique tous les accords de type steak avec une sauce au
roquefort, tarte tatin briarde etc…
 Mais pour autant, on assortira un fromage avec une
confiture, une pate de fruit, une gelée de cidre, un miel de
ruche…
85
86
L’aspect marketing et
commercial de la vente
de produits locaux
Les produits locaux : un booster
pour son point de vente
 Il faut communiquer sur sa démarche, c’est un atout marketing
différenciant,
 C’est une façon de dynamiser son point de vente,
 Améliorer son chiffre d’affaire par la vente de produits associés à forte
valeur ajoutée; a l’instar des pharmacies dont le chiffre d’affaire a explosé
grâce à la vente de cosmétiques,
 Fournir des idées innovantes en matière de mariage des saveurs aux
clients,
 Promouvoir le terroir et l’authenticité,
 Un facteur de compensation pour le consommateur eu égard à la vie
stressante en milieu urbain,
 Investissement faible
87
Créer un univers par l’aménagement
d’un corner de produits franciliens
88
Créer un univers par l’aménagement
d’un corner de produits franciliens
89
La vente de produits locaux :
quelle stratégie de communication
L’image à donner de son point de vente :
 A l’instar des grandes enseignes, les visuels de produits locaux
attirent les clients
 Montrer que l’on fait travailler les producteurs locaux plait à la
clientèle qui identifie un moyen de participer au bien être de
sa région et de la planète.
 Défendre l’économie locale et le faire savoir
90
La vente de produits locaux :
quelle stratégie de communication
Source Harris Interactive Février 201691
La vente de produits locaux :
quelle stratégie de communication
Source Harris Interactive Février 201692
La vente de produits locaux :
quelle stratégie de communication
Source Harris Interactive Février 201693
La vente de produits locaux :
quelle stratégie de communication
Source Harris Interactive Février 201694
La vente de produits locaux :
quelle stratégie de communication
Animer son point de vente
 Faire venir des producteurs pour promouvoir leurs productions
 Organiser des dégustations de produits associés (fromage et
bière, fromage et confitures…)
 Créer des événements saisonniers selon le calendrier des
productions
 Mettre régulièrement en place des offres promotionnelles
 Travailler en collaboration avec les commerçants à proximité
tel que les cavistes, les charcutiers, les boulangers…
 Utiliser les RESEAUX SOCIAUX!!!! (Facebook, Twitter…)
95
Des initiatives dont on parle !
Rhône-Alpes
 l’organisme de promotion Rhône-Alpes propose de
découvrir ou redécouvrir les meilleurs fromages de la région
sur des plateaux de crémiers-fromagers et dans 19
restaurants des environs (11 à Lyon).
 Le but ? Renforcer les liens entre les producteurs locaux, les
restaurateurs et les crémiers-fromagers et promouvoir le
patrimoine et les produits régionaux.
96
Des initiatives dont on parle !
 Pour compenser la baisse de son chiffre d'affaires en
crémerie, le fromager se diversifie.
Il propose notamment, de plus en plus de plateaux ou buffets
de fromages ainsi que des produits d'épicerie fine, de la
charcuterie voire même, dans certains cas, du vin. Car le
succès des indépendants réside dans la qualité des prestations
qu'ils proposent : "La valeur ajoutée du fromager, c'est le
conseil. Il ne doit pas proposer des produits identiques à ceux
de la grande distribution
97
Des initiatives dont on parle !
Le comptoir du carreau :
 un outil de promotion et vente des produits
franciliens issus de la transformation
98
Le carreau des producteurs à
Rungis
99
La production Floral Francilienne à
Rungis
100
101
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  • 1. 1 L’approvisionnement local en IDF : une réalité multi filières Mai 2016 Sandrine Doppler
  • 2. PREAMBULE Ce document élaboré pour le CERVIA Ile de France vise à démontrer la réalité d’approvisionnement, en Ile de France. Le travail important effectué par le CERVIA depuis 5 ans contribue à cette nouvelle situation. S’approvisionner en local en IDF en 2016 : c’est une réalité. Sandrine DOPPLER Fabienne Zytnicki-Roux 2
  • 3. SOMMAIRE 1- Consommer local en IDF de quoi parle t-on ? 2- Comment évaluer une démarche d’approvisionnement local en IDF ? 3- Focus la filière laitière 4 -La cartographie des fromages franciliens 5 – Les fruits et légumes en IDF 6- La cartographie des produits franciliens de complément 7- L’aspect marketing et commercial de la vente de produits locaux 8 – Des initiatives locales dont on parle - En IDF - Dans le reste du pays 3
  • 4. 4 CONSOMMER LOCAL : DE QUOI PARLE T’ON ! Sandrine DOPPLER OFER GROUP
  • 5. CONSOMMER LOCAL : DE QUOI PARLE T’ON ! Les Achats de proximité ou locavorisme : sont des achats de produits que l’on effectue dans un rayon de 100 à 200 kms environ autour de chez soi. Il n’y a donc pas de notion de frontière ou de région. Les principes à respecter : Il y a des principes à respecter pour être locavore au sens strict : S’alimenter de produits ayant une distance limitée. Consommer des produits frais et de saison Consommer des produits issus d’une production raisonnée, durable et écologique 5
  • 6. CONSOMMER LOCAL : DE QUOI PARLE T’ON ! Les Achats durables : sont des achats de produits ou services plus respectueux de l'environnement et fabriqués dans des conditions socialement respectueuses. Par exemple, dans le cadre du commerce équitable. On parle d'achats verts lorsqu’on ne prend en compte que la dimension environnementale. Le concept d'achats durables est donc plus large. Il n’y a pas de notion de distance ni de localisation. 6
  • 7. CONSOMMER LOCAL : DE QUOI PARLE T’ON ! Les circuits courts ou de proximité : Est considéré comme un circuit court un mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte, à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire entre l’exploitant et le consommateur. Les achats responsables : Tout achat intégrant dans un esprit d’équilibre entre parties prenantes des exigences, spécifications et critères en faveur de la protection et de la mise en valeur de l’environnement, du progrès social et du développement économique. L'acheteur recherche l’efficacité, l’amélioration de la qualité des prestations et l’optimisation des coûts globaux (immédiats et différés) au sein d’une chaîne de valeur et en mesure l'impact « Définition de l’ObsAR, 2011 » 7
  • 8. CONSOMMER LOCAL : DE QUOI PARLE T’ON ! En quête d’une alimentation plus sure et plus durable les citoyens sont devenus locavores et « consomm’acteurs ». Les Français n’ont jamais autant revendiqué leur identité régionale. Une démarche qui passe par les produits du terroir et l’augmentation constante des achats de proximité et des circuits courts, pour réduire les intermédiaire. Le « made in près de chez » soi à le vent en poupe. Le local supplante même le BIO. 8
  • 9. CONSOMMER LOCAL : DE QUOI PARLE T’ON ! L’alimentation est au cœur des enjeux du développement durable et des préoccupations sanitaires. Il y a une véritable attente des consommateurs qui sont sensibles à la production locale, à la qualité des produits qu’ils consomment ainsi qu’aux signes de qualité : labels, origine contrôlée etc... La traçabilité des produits locaux est claire : c’est rassurant pour le consommateur. 9
  • 10. CONSOMMER LOCAL : DE QUOI PARLE T’ON ! Pourquoi consommer local : Pour préserver l’environnement, réduire son empreinte écologique en réduisant les temps de transport. Pour soutenir l’économie locale Pour faire des économies en consommant des produits de saison. Consommer des produits de saison, au moment où ils sont le plus bas car disponibles abondamment. Les commerçants sont également des acteurs fondamentaux de la sauvegarde du patrimoine gastronomique local : non seulement ils constituent un débouché pour des produits que les grandes surfaces ne commercialiseraient pas, mais ils sont les détenteurs de savoir-faire de production essentiels aux maintien de certains produits locaux. 10
  • 11. CONSOMMER LOCAL : DE QUOI PARLE T’ON ! Les circuits courts font vivre le territoire, le valorisent, s’en inspirent, mobilisent les acteurs et construisent de nouveaux partenariats s’appuyant sur les personnes et les ressources locales.  Aspect social : redonner de la lisibilité aux produits ainsi qu’une place attendue et valorisée dans une démarche globale qui s’inscrit dans la durée. Aspect environnemental : réduction des transports, mais attention logistique de distribution qui est parfois lourde à gérer 11
  • 12. CONSOMMER LOCAL : DE QUOI PARLE T’ON ! Santé : le consommateur reste très influençable par les médias. Il suffit d’une émission à la TV sur un sujet santé pour que la demande progresse ou régresse significativement les jours suivant sa diffusion. Sécurité : le regain d’intérêt pour les circuits de proximité coïncide souvent avec les crises sanitaires. Le consommateur réaffirme, par un lien renforcé avec le producteur, un besoin de réassurance sur les pratiques. LES ATTENTES DES CONSOMMATEURS RESUMEES EN 5 « S » 12
  • 13. CONSOMMER LOCAL : DE QUOI PARLE T’ON ! Saveurs : « la culture paysanne est toujours là, elle ne s’est pas estompée ». C’est ce que constatent les acteurs des circuits de proximité face à un consommateur qui recherche une saveur d’antan (la saveur du boudin fait par sa grand-mère). Services : au delà du produit, les clients sont en attente d’une explication, d’une recette, d’une livraison à domicile. Sens : proximité rime avec engagement citoyen en faveur de l’environnement, du bien être animal, ou contre le réchauffement climatique, le quasi-monopole des GMS. LES ATTENTES DES CONSOMMATEURS RESUMEES EN 5 « S » 13
  • 14. CONSOMMER LOCAL : DE QUOI PARLE T’ON ! Selon un sondage réalisé par BVA pour Metro Cash & Carry France, les produits locaux attirent de plus en plus le consommateur. 53% des Français se déclarent sensibles à l’origine des produits alimentaires qu’ils achètent et près d’un sur deux achète ou consomme régulièrement des denrées fabriquées localement. 14
  • 15. CONSOMMER LOCAL : DE QUOI PARLE T’ON ! Les moyens de distributions des produits locaux se multiplient : Ruches, rayons dans La GMS, marchés, marchés de producteurs, par voie fluviale, AMAP, Paniers, Epiceries, commerces de proximité, site Internet de VPC (monmarché.fr, tousprimeurs.com) 15
  • 16. CONSOMMER LOCAL : DE QUOI PARLE T’ON ! 38.6% des franciliens attestent que plus de la moitié de leurs achats sont de provenance locale ou au moins française. 51.1% des franciliens accordent une place qui se situe entre 10 et 50% de leurs achats en produits locaux ou au moins français. Source ViaVoice pour la Région Ile-de-France (octobre 2014) 16
  • 17. CONSOMMER LOCAL : DE QUOI PARLE T’ON ! En fonction des populations, le réflexe « manger local » s’avère inégalement partagé : Les cadres sont 83% à déclarer consommer plus de 30% de produits locaux 31% des employés, 37% des ouvriers, 48% des 18-24 ans disent en consommer moins. Source ViaVoice pour la Région Ile-de-France (octobre 2014) 17
  • 18. CONSOMMER LOCAL : DE QUOI PARLE T’ON ! 96% des franciliens souhaitent voir le développement d’activités agricoles sur les terres aujourd’hui disponibles sur le territoire Le Brie arrive en 3e position des produits locaux les plus connus en Ile-de-France après le blé et le champignon de Paris. Les produits de crémerie arrivent en 4e position des produits locaux les plus consommés par les franciliens après les fruits, le pain, et les légumes. Source IPSOS pour le CERVIA, février 2013 18
  • 19. CONSOMMER LOCAL : DE QUOI PARLE T’ON ! Les franciliens achètent leurs produits locaux en majorité au marché et à 28% dans les commerces de proximité. Pour 94% des franciliens, l’existence de l’agriculture sur le territoire participe à la sauvegarde des savoir-faire. pour 98% c’est l’assurance de consommer des produits locaux et de bénéficier de circuits courts Source IPSOS pour le CERVIA, février 2013 19
  • 20. CONSOMMER LOCAL : DE QUOI PARLE T’ON ! 64 % des franciliens lorsqu’ils effectuent leurs courses alimentaires déclarent privilégier dans leurs choix et quand c’est possible des produits originaire d’Ile de France 42 % des franciliens reconnaissent pour leur part le plus souvent les produits originaire d’Ile de France grâce aux conseils et indications données par leur commerçant. Source VIA VOICE pour le conseil régional Aout 2014 20
  • 21. CONSOMMER LOCAL : DE QUOI PARLE T’ON ! Les franciliens envisagent de fréquenter de façon plus régulière les marchés et les petits commerce pour s’approvisionner à hauteur de 75 %. A 81 % les franciliens déclarent que la qualité des produits à une grande importance. Pour les franciliens les critères prédominants dans le choix de leur alimentation sont : La qualité nutritionnelle Le bon gout, la saveur, le plaisir, Les produits frais et de saison Source VIA VOICE pour le conseil régional Aout 201421
  • 22. CONSOMMER LOCAL : DE QUOI PARLE T’ON !  A 94 % les personnes interrogées disent que les commerces de proximité permettent de privilégier les bons produits et produits locaux. Les commerces de proximité peuvent évoluer, s’ils tiennent un discours de proximité, s’ils garantissent la provenance et la qualité des produits. Le consommateur souhaite pouvoir gouter le produits, qu’on l’informe sur le mode de production et la saisonnalité. Source Harris Interactive Février 2016 22
  • 24. COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ? Quand on souhaite s’orienter vers ce type d’achat il faut se poser les bonnes questions ! 1- Pourquoi je souhaite aller vers ce type d’approvisionnement  avoir une offre complémentaire à ma gamme  c’est une demande la part de mes clients  afin de soutenir la production locale 2- Quelle part d’approvisionnement, pour mon point de vente, je peux trouver localement ! Quelle place souhaitez -vous faire aux produits locaux dans votre magasin. Pour cela, il vous faut connaître les producteurs locaux ainsi que les productions proposées. 24
  • 25. COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ? 3- Les producteurs ont-ils une production de qualité et régulière ! Dans un premier temps, vous devez référencer les producteurs et évaluer leurs capacités à réaliser un approvisionnement en quantité et régularité. Il faut également vous fixez des critères, tels que Maintenir les approvisionnements réalisés, Obtenir des garanties sur la régularité et la qualité des produits Limiter l’incidence de ces changements sur le prix des produits vendus à vos clients. 25
  • 26. COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ? Il faut connaitre l’offre : Bien connaître l’offre suppose de recenser les gammes et produits disponibles, les grammages et conditionnements, les quantités, les qualités, les périodes de disponibilité, les prix, les fournisseurs et leurs circuits de distribution (groupements de producteurs, plates-formes, intermédiaires possibles...). Ces circuits logistiques sont souvent déterminants pour permettre à des entreprises locales de répondre à une offre ou non. Connaître le «prix local équitable» s’avère souvent bien difficile, tant les typologies d’entreprises agricoles et agroalimentaires et leurs logistiques associées entraînent des niveaux de prix très hétérogènes pour une même région de production. Toutefois, certaines plate-formes proposent des prix uniques par produit quel que soit le producteur local. 26
  • 27. COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ? L’Ile de France en quelques chiffres : L’Ile de France est couverte de 49 % par l’agriculture La filière laitière en IDF représente en 2012 : 6 000 vaches laitières (0,02% du cheptel national) 93 producteurs dont 80 en Seine et Marne 3400 chèvres 25 producteurs 27
  • 28. Cartographie des productions franciliennes 28
  • 29. COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ? 29
  • 30. COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ? 30
  • 31. COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ? 31
  • 32. COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ? 32
  • 33. COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ? 33
  • 34. COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ? 34
  • 35. COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ? 35
  • 36. COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ? 36
  • 37. COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ? 37
  • 39. COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ? L’Ile de France en quelques chiffres : il y a une diversité de fromages importante : lait de vache et de chèvre majoritairement. Les ambassadeurs, les deux Brie AOP depuis 1980, le Brie de Meaux et le Brie de Melun. La famille des Bries s’étend au Fougerus, Nangis, Montereau, Coulommiers. Les triples crèmes : Fontainebleau, délice de St Cyr, Brillât Savarin, etc.… sont parmi les plus connus. 39
  • 40. COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ? L’Ile de France en quelques chiffres : 45 millions de litres de lait produits dont 5 à 6 millions valorisés en vente directe, 20 millions valorisés dans la filière Brie 20 millions valorisés par la voie industrielle 7 organismes de collecte de lait dont 3 grands groupes 8 laiteries fromageries 2 AOP sur la Seine et Marne. 40
  • 41. COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ? L’Ile de France en quelques chiffres : C’est aussi une déclinaison de fromages au lait de vache type tommes travaillées par les différents producteurs franciliens. Au lait de chèvre : le Petit Chèvre d’IDF, le Bleu Persillé de Rambouillet, Pyramide, St Marc, buchettes, les crottins…., 41
  • 42. COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ? Laurence Brisoux – Le Plateau des Terroirs – Chelles 77 42
  • 43. COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ? Martine Dubois – Quartier des Batignolles - Paris 43
  • 44. COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ? FERME DE JUCHY – Brie Melun Fermier -77 44
  • 45. COMMENT ELABORER UNE DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT LOCAL EN IDF ? Quelques grossistes livreurs…. Direct Terroir GRATIOT Fromagerie des Neiges La SAFF UGALAIT DELON DESSAILLY SCPL 45
  • 47. Cartographie des produits laitiers en IDF 47
  • 49. Laiteries fermières en Ile de France 49
  • 50. Quelques chiffres…  Exploitations fermières par département :  77 : 13 exploitations  78 : 7 exploitations  91 : 3 exploitations  94 : 1 exploitation  95 : 3 exploitations  On trouvera notamment des fromages de chèvre, de brebis, bio ou non bio, des yaourts, des faisselles, des bries…  3 producteurs ont reçu en 2016 des médailles au concours général agricole  Le salon du fromage 2016 a lancé un concours innovant autour de la recette du Fontainebleau… 50
  • 51. La France : le pays du fromage 51
  • 52. Ile de France : région fromagère 52
  • 53. Ile de France : région fromagère 53
  • 54. Ile de France : région fromagère 54
  • 55. Ile de France : région fromagère 55
  • 56. Ile de France : région fromagère 56
  • 57. Ile de France : région fromagère 57
  • 58. Ile de France : région fromagère 58
  • 59. Ile de France : des exploitations avec des produits laitiers variés et de qualité  Brie Meaux – AOP et AOC  Brie de Melun – AOP et AOC  Chaource – AOP et AOC  Des produits médaillés au concours Agricole  Faisselle de la ferme qui rit  Crottin de la Ferme du Lunain  Beurre doux pasteurisé de la Ferme des 30 Arpents  …../…. 59
  • 60. Ile de France : des PME spécialisées en produits laitiers  Y- Grec : i-grec fabrique et distribue, une gamme de produits laitiers artisanaux, pour les désireux de retrouver les saveurs d’antan.  La Ferme de Sigy : spécialisée dans la fabrication de produits laitiers (yaourt au fruits et nature, crème dessert)  Alperel : fabricant d’une gamme de glace sans colorants 60
  • 61. Quelques exploitations : La Ferme de la Noue (78) Petite exploitation en agriculture Biologique, aux productions diversifiées et à l’échelle humaine sur 50 Ha de prairie et en production depuis 1994. Une cinquantaine de chèvres Alpines laitières, une centaine de brebis de race rustique (la Black Face, une dizaine de porcs élevés au « petit-lait », des poules pondeuses, des poulets de chair, un potager et un verger qui permet la production de jus de pomme. PRODUITS LAITIERS FERMIERS : Lait cru de chèvre Crottin Brique Pyramide cendrée Dodu Caboulette buche Petit chèvre d’ile de France Faisselle Séchon RECOMPENSES - PRIX « Pyramide cendrée » Médaille d'Or (2014) « Spécialité: Brique » Médaille d'Or (2014) « Faisselle au lait cru » Médaille d'Argent (2013) 61
  • 62. Quelques exploitations : La Ferme de la Charlotterie (77) A la Ferme de la Chalotterie, Geoffroy Champin élève des vaches Jersiaises en Agriculture Biologique sur 60 hectares d’herbes. La Jersiaise est la meilleure crémière. De toutes les vaches, c'est elle qui donne le lait avec le plus fort taux de crème. Elle offre ainsi un goût et une onctuosité toute particulière au lait et produits laitiers. Sur cette ferme dont les fondations datent du Moyen Age le reste de la famille travaille également en proposant des salles de réceptions, un gite et une pension pour chevaux. PRODUITS LAITIERS FERMIERS : Beurre cru Crème crue Lait cru Tomme rouge Yaourt Fromage frais Fromage blanc Faisselle Mozzarelle RECOMPENSES – PRIX « Fromage Blanc faisselle au lait pasteurisé » Médaille de Bronze (2014) 62
  • 63. Quelques exploitations : La Ferme la Doudou (91) La ferme la DOUDOU est une ferme traditionnelle, en pleine nature de la forêt de CHEPTAINVILLE, comprenant un troupeau de 65 chèvres laitières, une quinzaine de vaches laitières sur une superficie de 30 hectares. PRODUITS LAITIERS FERMIERS : Lait de vache :Fromage frais, nature ou aux fines herbes - Fromage affiné au lait cru - Tomme de vache au lait cru - Yaourt nature au lait entier - Yaourt vanille au lait entier - Flan au chocolat - Fromage blanc faisselle ou battu - Confiture de lait - Lait cru entier - Crème fraiche - Beurre (doux ou ½ sel) Lait de chèvre :Fromage blanc ou faisselle - nature ou aux herbes - Crottin frais ou affiné - Lait cru - Bûche et cœur RECOMPENSES - PRIX « Fromage blanc battu ou lisse » Médaille d'Argent (2014) « Fromage frais aux herbes » Médaille d'Argent (2014) « Faisselle au lait cru (chèvre) » Médaille d'Or (2014) « Bûche cendrée » Médaille d'Or (2014) 63
  • 64. LE ROI DES FROMAGES EN IDF : LE BRIE Le saviez vous?  l’ile de France s’enorgueuillit d’une quarantaine de variétés de Brie  Quelques uns de ces merveilleux formages :  Le Brie de Meaux, le Brie de Melun, le Brie de Nangis, le Brie Noir, le Coulommiers, le Brie de Montereau  Bien que fabriqués selon un savoir-faire commun, les fromages de Brie ont chacun leurs particularités  Chaque village Briard a su apporter une petite touche personnelle dans la fabrication de ce fromage. - 64
  • 65. l’histoire de France à travers le fromage  Le Brie :  On peut suivre l’histoire de France à travers l’histoire du Brie  C’est avec Charlemagne, qui l’appréciait énormément que démarre son épopée.  Blanche de Navarre envoyait des bries comme présent au roi Philippe Auguste  Charles d’Orléans en offrait aux dames de la cour pour leurs étrennes  Condé en fit porter au banquet qui suivit la bataille de Rocroy pour célébrer sa victoire  Enfin, c’est au congres de Vienne en 1815 que Talleyrand Metternich, ainsi que les ambassadeurs de 30 nations, que le Brie fut couronné roi des fromages alors qu’ils etaient occupés à repartager l’Europe après les guerres napoléoniennes. 65
  • 66. Une autre richesse francilienne : le chèvre ! On trouve également en ile de France :  Du lait de chèvre qui a la particularité d’être toujours entier et sans aucun traitement; il conserve ainsi toutes ses caractéristiques nutritionnelles et son gout typique. Il est pauvre en matière grasseet plus digeste que le lait de vache.  Des faisselles, parfaites à mélanger avec des confitures ou des coulis de fruits  Des yaourts au lait de brebis… 66
  • 67. Une autre richesse francilienne : le chèvre ! 67
  • 68. Une autre richesse francilienne : le chèvre ! 68
  • 69. Une autre richesse francilienne : le chèvre ! 69
  • 70. Une autre richesse francilienne : le chèvre ! 70
  • 71. 71 LES FRUITS ET LEGUMES EN IDF
  • 72. Les fruits et légumes Île-de-France : 5027 exploitations agricoles (-2,6% de diminution sur 10 ans) 595 300 ha de surface agricole soit près de 49% de la surface de la région 400 entreprises maraîchage, arboriculture. (chiffre 2016) 1200 ha d’arboriculture 210 exploitations avec 650 emplois 1700 ha de maraichage avec plus de 5000 ha de plantations 370 exploitations maraichères avec 1800 emplois 80 sont sur le Carreau de Rungis 72
  • 73. Les fruits et légumes Certaines exploitations sont à la fois maraichères et arboricoles. Première région productrice de persil, cresson et radis ; deuxième région pour la salade (hors laitue) et les oignons blancs ; 4ème rang pour les laitues 10% de la production nationale de salade  7% de la production. de poire Références régionales : Chou de Pontoise, Asperge d’Argenteuil, Carotte de Bouafle. Verger francilien : 53% de pommes et 32% de poires 73
  • 74. Les fruits et légumes Circuits courts : 2/3 des producteurs de fruits et légumes Les légumes sont ainsi mis à disposition par 300 exploitations et les fruits par 150 exploitations. 74
  • 75. Les fruits et légumes La pratique des méthodes de cultures biologiques n’est pas la plus répandue parmi les maraîchers et les horticulteurs vendant des légumes en circuit court. (1/5 vendent des légumes biologiques) 14% des exploitations diversifiées en circuit court, tourisme à la ferme, accueil pédagogique Les légumes de plein champ intéressent les céréaliers : Parmi les autres grandes cultures, les surfaces en légumes de plein champ, c’est-à-dire les légumes rentrant dans une rotation avec des productions non horticoles, sont en augmentation de 13%. Les légumes de plein champ constituent une bonne culture de diversification pour les céréaliers. 75
  • 76. Les fruits et légumes Les principaux légumes de plein champ sont : Les haricots verts Les oignons de couleur Les petits pois Les oignons blancs et les haricots à écosser 76
  • 77. Les fruits et légumes 77
  • 79. Cartographie des produits pouvant être associés à la vente de fromages 79
  • 80. Les Boissons  Il existe en Ile de France, un éventail de boissons avec ou sans alcool dont l’association avec le fromage devient un effet de mode comme l’accord mets/vins très prisés dans le monde :  Les bières : gatine, bapbap, la rabourdin, st eloi…  Les jus de fruits : jus de pomme, jus de cerise, jus de poire…  Les digestifs : noyau de Poissy, Grand Marnier, liqueur de menthe poivrée…  Les cidres: cidre nature, cidres aromatisés, cidres bio, poiré… 80
  • 81. Les charcuteries  Il existe en Ile de France des charcuteries qui n’ont rien à envier aux régions leader dans les charcuteries. - Jambon de Paris et jambon de paris truffé - Hure de Porc - Saucisson de Bœuf - Boudin noir - Saucisson de Paris - Terrines diverses - Les rillons, etc…. 81
  • 83. Quelques exemples de boissons franciliennes 83
  • 84. Pains, biscottes, féculents, céréales  Si vous en doutiez, rien ne vaut un morceau de fromage sur une tartine de pain frais  Baguette, pain aux céréales, pain aux noix, crackers en tout genre…  Mais également un caviar de lentilles de la brie avec une crème fraiche francilienne… 84
  • 85. Douceurs pour un sucré-salé de fin de repas  Le rôle d’une crémerie n’étant pas d’avoir un étal de fruits, légumes et viandes, nous passerons sous un silence pudique tous les accords de type steak avec une sauce au roquefort, tarte tatin briarde etc…  Mais pour autant, on assortira un fromage avec une confiture, une pate de fruit, une gelée de cidre, un miel de ruche… 85
  • 86. 86 L’aspect marketing et commercial de la vente de produits locaux
  • 87. Les produits locaux : un booster pour son point de vente  Il faut communiquer sur sa démarche, c’est un atout marketing différenciant,  C’est une façon de dynamiser son point de vente,  Améliorer son chiffre d’affaire par la vente de produits associés à forte valeur ajoutée; a l’instar des pharmacies dont le chiffre d’affaire a explosé grâce à la vente de cosmétiques,  Fournir des idées innovantes en matière de mariage des saveurs aux clients,  Promouvoir le terroir et l’authenticité,  Un facteur de compensation pour le consommateur eu égard à la vie stressante en milieu urbain,  Investissement faible 87
  • 88. Créer un univers par l’aménagement d’un corner de produits franciliens 88
  • 89. Créer un univers par l’aménagement d’un corner de produits franciliens 89
  • 90. La vente de produits locaux : quelle stratégie de communication L’image à donner de son point de vente :  A l’instar des grandes enseignes, les visuels de produits locaux attirent les clients  Montrer que l’on fait travailler les producteurs locaux plait à la clientèle qui identifie un moyen de participer au bien être de sa région et de la planète.  Défendre l’économie locale et le faire savoir 90
  • 91. La vente de produits locaux : quelle stratégie de communication Source Harris Interactive Février 201691
  • 92. La vente de produits locaux : quelle stratégie de communication Source Harris Interactive Février 201692
  • 93. La vente de produits locaux : quelle stratégie de communication Source Harris Interactive Février 201693
  • 94. La vente de produits locaux : quelle stratégie de communication Source Harris Interactive Février 201694
  • 95. La vente de produits locaux : quelle stratégie de communication Animer son point de vente  Faire venir des producteurs pour promouvoir leurs productions  Organiser des dégustations de produits associés (fromage et bière, fromage et confitures…)  Créer des événements saisonniers selon le calendrier des productions  Mettre régulièrement en place des offres promotionnelles  Travailler en collaboration avec les commerçants à proximité tel que les cavistes, les charcutiers, les boulangers…  Utiliser les RESEAUX SOCIAUX!!!! (Facebook, Twitter…) 95
  • 96. Des initiatives dont on parle ! Rhône-Alpes  l’organisme de promotion Rhône-Alpes propose de découvrir ou redécouvrir les meilleurs fromages de la région sur des plateaux de crémiers-fromagers et dans 19 restaurants des environs (11 à Lyon).  Le but ? Renforcer les liens entre les producteurs locaux, les restaurateurs et les crémiers-fromagers et promouvoir le patrimoine et les produits régionaux. 96
  • 97. Des initiatives dont on parle !  Pour compenser la baisse de son chiffre d'affaires en crémerie, le fromager se diversifie. Il propose notamment, de plus en plus de plateaux ou buffets de fromages ainsi que des produits d'épicerie fine, de la charcuterie voire même, dans certains cas, du vin. Car le succès des indépendants réside dans la qualité des prestations qu'ils proposent : "La valeur ajoutée du fromager, c'est le conseil. Il ne doit pas proposer des produits identiques à ceux de la grande distribution 97
  • 98. Des initiatives dont on parle ! Le comptoir du carreau :  un outil de promotion et vente des produits franciliens issus de la transformation 98
  • 99. Le carreau des producteurs à Rungis 99
  • 100. La production Floral Francilienne à Rungis 100

Notes de l'éditeur

  1. Dans une période troublée sur le plan economique et politique, on peut reprendre la celebre phrase du General De Gaulle qui disait : « Comment voulez vous gouverner un pays ou il existe 258 varietes de fromages? » Et c’est sur cette citation, que nous allons vous présenter les produits laitiers en ile de France.
  2. Un point notable : le Brie est connu depuis le moyen age mais fut réellement consacré au congres de Vienne au 19e siecle grace a un concours organisé par le chancelier autrichien , un peu friustre de ne pas voir son bleu de Bavieres en tete de liste. Depuis, le brie est présent dans le monde entier et pres de ala moitié de la production laitiere en idf sert à sa facrication.
  3. Pour l’anecdote , il existe en idf, une déclinaison de produits de beauté à base de lait d’annesse; ils etaient d’ailleurs présents sur le salon de l’agriculture cette année On raconte d’ailleurs que Cleopatre prenait des bains de lait d’anesse pour entretenir sa beauté et sa jeunesse Comme quoi, nous n’avons rien inventé…
  4. Quelques exemples de fermes laitieres en idf
  5. Une plus forte concentration des laiteries fermieres en Seine et marne en grande partie en raison de la forte production de Brie
  6. Sans vouloir etre ferocement chauvine de l’ile de France, il faut savoir qu’on avait 30 brasseries a paris au 19e siecle et qu’il était très chic de boire de la biere à Paris. Paris était la capitale de la biere au tout debut du 19 e siecle, et du coup toute l’europe voulait exporter ses bieres à Paris Pour parler du cidre, c’est une des plus vieilles boissons du monde; on trouve des traces de cette boisson chez les hebreux, les grecs, les egyptiens qui maitrisaient les procedes de fermentation deds fruits sauvages. Et c’est reelement à partir du Xie siecle que la culture de la pomme va se dvlper en francxe sous l’impulsion des religieux qui constataient que les regions peu propices à la production de raisins pour le vins en raison du climat, se pretaient en reavnche tres bien a celui de la pimme. Et ces cultures vont se developper en normandie, en Bretagne, en picardie et en ile de France. Et donc contrairement aux idées recues, le cidre n’est ni breton, ni normand mais une specialité de toute regions ayant des pommes. Extrait tonton flingeurs : y’a de la pomme
  7. Sans vouloir etre ferocement chauvine de l’ile de France, il faut savoir qu’on avait 30 brasseries a paris au 19e siecle et qu’il était très chic de boire de la biere à Paris. Paris était la capitale de la biere au tout debut du 19 e siecle, et du coup toute l’europe voulait exporter ses bieres à Paris Pour parler du cidre, c’est une des plus vieilles boissons du monde; on trouve des traces de cette boisson chez les hebreux, les grecs, les egyptiens qui maitrisaient les procedes de fermentation deds fruits sauvages. Et c’est reelement à partir du Xie siecle que la culture de la pomme va se dvlper en francxe sous l’impulsion des religieux qui constataient que les regions peu propices à la production de raisins pour le vins en raison du climat, se pretaient en reavnche tres bien a celui de la pimme. Et ces cultures vont se developper en normandie, en Bretagne, en picardie et en ile de France. Et donc contrairement aux idées recues, le cidre n’est ni breton, ni normand mais une specialité de toute regions ayant des pommes. Extrait tonton flingeurs : y’a de la pomme
  8. Sans vouloir etre ferocement chauvine de l’ile de France, il faut savoir qu’on avait 30 brasseries a paris au 19e siecle et qu’il était très chic de boire de la biere à Paris. Paris était la capitale de la biere au tout debut du 19 e siecle, et du coup toute l’europe voulait exporter ses bieres à Paris Pour parler du cidre, c’est une des plus vieilles boissons du monde; on trouve des traces de cette boisson chez les hebreux, les grecs, les egyptiens qui maitrisaient les procedes de fermentation deds fruits sauvages. Et c’est reelement à partir du Xie siecle que la culture de la pomme va se dvlper en francxe sous l’impulsion des religieux qui constataient que les regions peu propices à la production de raisins pour le vins en raison du climat, se pretaient en reavnche tres bien a celui de la pimme. Et ces cultures vont se developper en normandie, en Bretagne, en picardie et en ile de France. Et donc contrairement aux idées recues, le cidre n’est ni breton, ni normand mais une specialité de toute regions ayant des pommes. Extrait tonton flingeurs : y’a de la pomme
  9. Sans vouloir etre ferocement chauvine de l’ile de France, il faut savoir qu’on avait 30 brasseries a paris au 19e siecle et qu’il était très chic de boire de la biere à Paris. Paris était la capitale de la biere au tout debut du 19 e siecle, et du coup toute l’europe voulait exporter ses bieres à Paris Pour parler du cidre, c’est une des plus vieilles boissons du monde; on trouve des traces de cette boisson chez les hebreux, les grecs, les egyptiens qui maitrisaient les procedes de fermentation deds fruits sauvages. Et c’est reelement à partir du Xie siecle que la culture de la pomme va se dvlper en francxe sous l’impulsion des religieux qui constataient que les regions peu propices à la production de raisins pour le vins en raison du climat, se pretaient en reavnche tres bien a celui de la pimme. Et ces cultures vont se developper en normandie, en Bretagne, en picardie et en ile de France. Et donc contrairement aux idées recues, le cidre n’est ni breton, ni normand mais une specialité de toute regions ayant des pommes. Extrait tonton flingeurs : y’a de la pomme
  10. Sans vouloir etre ferocement chauvine de l’ile de France, il faut savoir qu’on avait 30 brasseries a paris au 19e siecle et qu’il était très chic de boire de la biere à Paris. Paris était la capitale de la biere au tout debut du 19 e siecle, et du coup toute l’europe voulait exporter ses bieres à Paris Pour parler du cidre, c’est une des plus vieilles boissons du monde; on trouve des traces de cette boisson chez les hebreux, les grecs, les egyptiens qui maitrisaient les procedes de fermentation deds fruits sauvages. Et c’est reelement à partir du Xie siecle que la culture de la pomme va se dvlper en francxe sous l’impulsion des religieux qui constataient que les regions peu propices à la production de raisins pour le vins en raison du climat, se pretaient en reavnche tres bien a celui de la pimme. Et ces cultures vont se developper en normandie, en Bretagne, en picardie et en ile de France. Et donc contrairement aux idées recues, le cidre n’est ni breton, ni normand mais une specialité de toute regions ayant des pommes. Extrait tonton flingeurs : y’a de la pomme
  11. Sans vouloir etre ferocement chauvine de l’ile de France, il faut savoir qu’on avait 30 brasseries a paris au 19e siecle et qu’il était très chic de boire de la biere à Paris. Paris était la capitale de la biere au tout debut du 19 e siecle, et du coup toute l’europe voulait exporter ses bieres à Paris Pour parler du cidre, c’est une des plus vieilles boissons du monde; on trouve des traces de cette boisson chez les hebreux, les grecs, les egyptiens qui maitrisaient les procedes de fermentation deds fruits sauvages. Et c’est reelement à partir du Xie siecle que la culture de la pomme va se dvlper en francxe sous l’impulsion des religieux qui constataient que les regions peu propices à la production de raisins pour le vins en raison du climat, se pretaient en reavnche tres bien a celui de la pimme. Et ces cultures vont se developper en normandie, en Bretagne, en picardie et en ile de France. Et donc contrairement aux idées recues, le cidre n’est ni breton, ni normand mais une specialité de toute regions ayant des pommes. Extrait tonton flingeurs : y’a de la pomme
  12. A l’instar des œnologues et des chefs qui ont créé les fameux accords mets-vins, on va desormais retrouver ce meme type d’accord avec d’autres gammes de produits. Si on prend la pyramide alimentaire, on pourra desormais associer le fromage avec les bieres, les cidres, le the… Sur la part des féculents, non content d’étaler sa tranche de brie sur une tranche de pain, on sait réaliser des tas de plats tel que le caviar de lentilles à la creme fraiche pour ne citer que ce plat remis en valeur par nos chefs franciliens On associera également le platrau de fromage avec des fruits frais ou des fruits secs comme le raisin, les figues… Toutes les viandes et les poissons se cuisinent avec une sauce creme, roquefort… Et meme le sucré se marie idealement, en particulier, les confitures et les miels dont nous pouvons retrouver plusieurs varietes au label de notre terroir.
  13. Sans vouloir etre ferocement chauvine de l’ile de France, il faut savoir qu’on avait 30 brasseries a paris au 19e siecle et qu’il était très chic de boire de la biere à Paris. Paris était la capitale de la biere au tout debut du 19 e siecle, et du coup toute l’europe voulait exporter ses bieres à Paris Pour parler du cidre, c’est une des plus vieilles boissons du monde; on trouve des traces de cette boisson chez les hebreux, les grecs, les egyptiens qui maitrisaient les procedes de fermentation deds fruits sauvages. Et c’est reelement à partir du Xie siecle que la culture de la pomme va se dvlper en francxe sous l’impulsion des religieux qui constataient que les regions peu propices à la production de raisins pour le vins en raison du climat, se pretaient en reavnche tres bien a celui de la pimme. Et ces cultures vont se developper en normandie, en Bretagne, en picardie et en ile de France. Et donc contrairement aux idées recues, le cidre n’est ni breton, ni normand mais une specialité de toute regions ayant des pommes. Extrait tonton flingeurs : y’a de la pomme
  14. La filiere porcine est officialisée en France depuis plus de 6 siecles. Toutes les ripailles organisées dans notre pays ne peuvent etre imaginées sans porc Au debut du 14e s, le parvis de notre dame recoit la plus grande foire aux jambons qui deviendra le principal rv de la vente de viande de porc en gros pour la consommation annuelle de paris Et jusqu’à ce jour, quasi rien n’a detroné notre fameux parisien : le sandwich jambon beurre… Paris a tout point de vue, reste emblematique de l’histoire de la gastronomie et de la culture.. Extrait des bronzes
  15. Extrait des bronzes; scene de la crepe A savoir que nous avons de nombreux moulins reputes en idf Une consommation de l’ordre de 6 millions de baguettes par jour La France est le 5e producteur de blé au monde
  16. Extrait du père noel est une ordure avec scene du doubitchou En conclusion, le role du Cervia est non seulement d’aider à la promotion du terroir francilien , mais également d’aider les professionnels à créer toutes les associations alimentaires possibles et les aider à faire vivre, à animer et à mettre en scene les produits du terroir d’ile de France Conclusion Extrait de film??