Le document présente une liste de réalisations et de créations culinaires, comprenant divers plats raffinés tels que du filet de bar, du tartare de langoustine et des desserts innovants comme une mousse de framboise. Il inclut également des descriptions de desserts complexes comme des mousses et des sorbets. L'accent est mis sur l'utilisation d'ingrédients variés et de techniques de cuisine sophistiquées.

1. 1) Réalisations - Plats

2. Filet de bar des côtes Normandes - Guacamole

3. Carré d’agneau et Guacamole

4. Filet de bœuf de Kobé – Tartare d’huître
Tarte oignons & foie gras

5. Filet de veau cuit BT 20h
Compression de céleri-pistache
Purée d’olives noires

6. Homard à la nage – Compression de poireau
Emulsion Tonka

7. Pressé de bœuf aux petits légumes

8. 2) Réalisations - Desserts

9. Déclinaison de framboise – Mousse vanille et
nougatine reconstituée

10. G. : Caramel au blé noir – Mousse de lait et
sorbet blé noir
D. : Déclinaison de framboise – Mousse vanille, et
nougatine reconstituée

11. Bitter au chocolat amer et sorbet Campari

12. 3) Créations - Plats

13. Tartare de langoustine

14. Tarte d’asperges et Parmesan

15. 4) Créations - Desserts

16. «Fausse vraie pomme» – Mousse mascarpone,
vanille et crumble – Sorbet mascarpone

17. Dessert d’examen : Miroir vanille/framboise –
Tuile au pavot

18. Chocolat passion - Banquet

19. Chocolat passion – à l’assiette

20. Soupe de fraises et d’oranges