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1
NOËL EN ESPAGNE
Avant, la nuit du 24 décembre, nommée « Nochebuena », les Espagnols
restaient à la maison avec leurs familles, où l’on mangeait des plats typiques,
surtout le « turron », un dessert
spécifiquement espagnol. On chantait des
chants de Noël autour de la crèche, au rythme
d’une sorte de petit tambour rustique appelé
« zambomba » et une espèce de tambourin
appelé « pandereta » et, à minuit, on allait
ensemble à la messe de minuit. Le 25
décembre, le jour de Noël, on mangeait en
famille et on chantait toujours des chants de
Noël autour de la crèche.
La dernière nuit de l’an, la Saint
2
Silvestre, c’était une soirée plus amicale et depuis toujours on faisait des
réunions avec les amis même si la famille était toujours présente pour prendre
les douze raisins de la chance, un raisin pour chaque coup de cloche, au
moment où minuit sonnait, et après on chantait et on dansait jusqu’à tard.
Finalement, la nuit du 5 janvier, après le défilé des Rois mages, les
enfants laissaient leurs chaussures devant la fenêtre ou le balcon et là,
Melchior, Gaspard et Balthazar déposaient les cadeaux que les enfants
ouvraient le lendemain matin très tôt. L’après-midi du 6 janvier, le Jour des
Rois, les enfants prenaient en famille le gâteau typique, le Roscón de Reyes ou
galette des Rois, une espèce de brioche en anneau, décorée avec des fruits
confits. Dans le Roscón il y avait une petite surprise cachée et l’enfant qui la
trouvait surprise était couronné roi.
Mais ces traditions se perdent petit à petit car on est débordés par les
usages des familles étrangères qui se sont installées parmi nous.
MENU DE NOËL
ENTRÉES
Charcuterie Ibérique (1)
Pibales à la basque (2)
Araignée de mer, langoustines (3)
Anchois de la mer Cantabrique (4)
Torta del Casar (5)
PREMIER PLAT
« Zarzuela » de fruits de mer (6)
POISSONS
Lotte « langoustée » (7)
Lotte à la « malagueña » (8)
Merlu à l‘« asturiana » (9)
3
Calmars farcis et purée à l’huile d’olive (10)
VIANDES
Rôti d’agneau et pommes de terre frites (11)
Filet de veau / porc farci (12)
Chevreau rôti et petits pois (13)
Capon de Villalba farci / truffé et pommes de terre croustillantes (14)
DESSERTS
Natillas con roca (15)
Turron de Jijona et d’Alicante (16)
Mazapan de Toledo (17)
Polvorones, mantecados et alfajores d’Estepa (18)
VINS ET CAVA
Vin blanc d’Albariño (19)
Vin rouge de Rioja et de Ribera del Duero (20)
Cava du Penedés (21)
Anís (22)
Cidre d’Asturies (23)
4
CHARCUTERIE IBÉRIQUE (1)
JAMBON ÉCHINE CHORIZO SAUCISSON
Toute la charcuterie provenant du porc de race ibérique (caractérisé par sa couleur
noire) fait partie des menus des grands repas de Noël. Ces porcs vivent dans la
« dehesa » (pâturage) méditerranéenne, et ne mangent que de glands de chêne vert
et de chêne liège, en toute liberté. Pour préparer cette charcuterie il faut tout
simplement de la viande des différentes parties du porc « pata negra », du gros sel,
du poivre, du piment rouge moulu (pour le « chorizo ») et une température fraîche
et un climat sec pour la faire sécher pendant 24 mois minimum.
5
PIBALES À LA BASQUE (2)
Ingrédients (pour 4 personnes) :
600 g de pibales 4 gousses d’ail
1 piment fort huile d’olive
sel
Préparation :
Faire bouillir deux litres d’eau dans une marmite et
introduire un moment les pibales.
Puis, bien les égoutter et les mettre dans d l’eau propre.
Ensuite mettre de l’huile dans des casseroles individuelles en terre cuite et les mettre
au feu. Ajouter l’ail haché et les faire dorer.
Après, ajouter le piment fort et les pibales. Séparer du feu, mélanger, couvrir avec
une assiette et servir.
6
ARAIGNÉE DE MER, LANGOUSTINES (3)
ARAIGNÉE DE MER
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 araignée de mer 1 gousse d’ail
1 oignon 3 brins de persil
1 grosse poignée de gros sel
Préparation :
Mettre au feu de l’eau abondante dans une casserole, ajouter une poignée de gros
sel, un gros morceau d’oignon, 3 brins de persil et une gousse d’ail. Lorsque l’eau
boue à gros bouillons mettre l’araignée de mer et faire cuire à feu fort pendant ¼
d’heure ou 20 minutes (selon la taille). Ensuite on enlève la chair de la coquille et des
pattes et on l’hache en évitant la perte du liquide et on met le tout dans la coquille.
Servir avec de la vinaigrette, une autre sauce ou seule tout simplement.
LANGOUSTINES
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 kg de langoustines 1 gousse d’ail 1 oignon
3 brins de persil 1 grosse poignée de gros sel
Préparation :
Mettre au feu de l’eau abondante dans une casserole, ajouter une poignée de gros
sel. Porter l’eau à ébullition. Ajouter toutes les langoustines en même temps. Couvrir
et au premier bouillon arrêter le feu et verser les langoustines dans une passoire.
7
Égoutter et servir avec de la vinaigrette, une autre sauce ou seules tout simplement.
8
ANCHOIS DE LA MER CANTABRIQUE (4)
Ingrédients :
2 douzaines d’anchois
½ kg de gros sel
1 cl d’huile d’olive vierge
Préparation :
Vider le poisson. Enlever l’arête centrale et
séparer les deux filets. Placer une couche de
gros sel et une couche de filets d’anchois, une couche de gros sel et une couche de
filets d’anchois. Finir par une couche de sel. Couvrir et laisser reposer au frigo
pendant 24 heures. Ensuite, enlever le sel, laver, essuyer et les couvrir avec de l’huile
d’olive. Mettre au frigo et consommer comme apéritif.
9
TORTA DEL CASAR (5)
Ingrédients :
Du lait de mouton race « merina »
Cardon d’Espagne
Préparation :
Il s’agit d’un fromage de la région d’Extremadura,
élaboré avec du lait de mouton de race « merina », auquel on ajoute tout simplement
quelques fleurs de cardon d’Espagne pendant une heure. Après, il faut mouler et
saler, et finalement laisser reposer le fromage pendant deux mois minimum. Enlever
le couvercle et prendre un croustillon de pain pour la manger.
10
« ZARZUELA » DE FRUITS DE MER (6)
Ingrédients (pour 6 personnes) :
½ kg de calmars ½ kg de moules
½ kg de crevettes rose ¼ kg de lotte
¼ kg de merlu 150 g d’oignons
2 gousses d’ail 10 cuillerées d’huile d’olive
1 verre de vin blanc ½ kg de tomates
1 feuille de laurier Sel et poivre
1 brin de persil haché
Préparation :
Laver les moules et les mettre dans une marmite avec de l’eau froide. Les faire
bouillir, et les retirer un à un, à mesure qu’elles s’ouvrent. Enlever la coquille et
réserver le bouillon.
Nettoyer la lotte, le calmar et le merlu. D’un côté, ajouter les épines et la peau au
bouillon de moules et faire cuire afin d’obtenir un demi litre de bouillon. Filtrer et
réserver. D’autre côté, couper en morceaux la lotte, le calmar et le merlu nettoyés.
Mettre la moitié de l’huile d’olive dans une marmite et, lorsqu’elle est chaude,
ajouter l’oignon et l’ail hachés, et le laurier. Faire cuire au feu doux et ajouter les
tomates épluchées et coupées. Couvrir et laisser cuire au feu doux.
En même temps, mettre dans une poêle l’autre moitié d’huile d’olive et ajouter les
morceaux de calmar enfarinés et les laisser frire un peu. Quand ils sont dorés,
ajouter les morceaux de lotte et de merlu, et les crevettes et les moules sans
coquilles. Saler et poivrer et ajouter le vin blanc.
Laisser cuire au feu fort pendant cinq minutes et mettre dans la marmite où il y a
l’oignon, l’ail et la tomate. Ajouter le bouillon et laisser cuire le tout pendant un
quart d’heure.
Au moment de servir, parsemer avec du persil haché.
11
LOTTE « LANGOUSTÉE » (7)
Ingrédients :
1 kg de lotte 3 cuillerées de piment rouge doux
5 cuillerées d’huile d’olive 1 gousse d’ail
1 brin de persil 1 quart d’oignon
½ feuille de laurier 4 crevettes
sel 1 bout de ficelle
1 feuille de papier non rogné
Préparation :
Nettoyer la lotte et enlever l’épine centrale. Couper en deux gros morceaux allongés
et assaisonner.
Dans une assiette, mettre les cinq cuillères d’huile d’olive et les trois cuillères de
piment rouge doux et bien mélanger. Avec ce mélange, barbouiller les deux
morceaux de papier, et y placer les deux morceaux de lotte. Envelopper en long,
comme si c’était un paquet, remettre les deux bouts de papier vers l’intérieur, les
attacher avec la ficelle et placer les paquets dans une marmite. Mettre au-dessus les
crevettes, ajouter le laurier, l’ail, le persil, deux cuillerées d’huile d’olive, trois
cuillerées d’eau et le morceau d’oignon. Mettre au feu doux afin de faire cuire à la
vapeur, bien couvert, pendant ½ heure juste. Après, séparer la sauce et laisser
refroidir à l’intérieur du papier. Une fois refroidi, enlever le papier, couper en
médaillons et servir avec de la sauce mayonnaise et vinaigrette.
12
LOTTE À LA « MALAGUEÑA » AVEC POMMES DE TERRE
FARCIES (8)
Ingrédients :
1 ½ kg de lotte 1 kg d’oignon
12 amandes ½ kg de tomates
4 cuillerées d’huile d’olive 1 tranche de pain
1 gousse d’ail 2 brins de persil
1 brin de safran sel
Préparation :
Couper la lotte en tranches pas trop fines, les mettre dans une poissonnière, ajouter
du sel et les mettre au four pendant dix minutes.
Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et faire frire la tranche de pain, le persil et
les amandes. Lorsque tout est doré, le mettre dans le mortier et le piler. Dans la
même huile, faire dorer l’oignon haché, ensuite ajouter les tomates hachées. Laisser
frire pendant dix minutes et passer par le passe-sauce. Remettre au feu.
Mettre le safran dans le mortier avec le reste des ingrédients et délayer avec le
bouillon de la lotte. Verser alors le contenu du mortier sur le poisson avec les
tomates.
Saler et poivrer. Laisser cuire au feu doux pendant 15 minutes.
POMMES DE TERRE FARCIES
Ingrédients :
1 ½ kg de pommes de terre 50 g de pain
râpé
5 cuillerées d’huile d’olive 2 oignons
2 cuillerées de farine 1 œuf
200 g de viande et 50 g de jambon cru hachés
1 verre de vin blanc 2 brins de persil
1 gousse d’ail 1 pincée de sel
½ citron
13
Préparation :
Peler les pommes de terre et les vider. Mélanger la viande et le jambon hachés,
l’oignon finement coupé, le jaune d’œuf, du sel, du poivre, du persil et le jus d’un
demi citron.
Introduire la masse dans les pommes de terre vidées et couvrir la partie farcie avec
du blanc d’œuf battu. Enfariner et frire dans de l’huile très chaude.
Frire les 2 oignons et la gousse d’ail dans de l’huile, ajouter un peu de farine pour
grossir la sauce et ajouter un dl d’eau, le verre de vin blanc et faire bouillir.
Mettre les pommes de terre farcies dans la casserole avec la farce en-dessus. Les
couvrir avec la sauce, saler, poivrer et faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient molles.
Ajouter encore un peu d’eau s’il le faut parce qu’il faut qu’il reste de la sauce.
14
MERLU À L’« ASTURIANA » (9)
Ingrédients :
6 tranches de merlu (1 kg) ½ kg de clovisses
1 oignon 1 dl d’huile d’olive
3 dl de cidre 35 g de farine
1 brin de persil 1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 pincée de piment rouge moulu
Préparation :
Faire cuire, pendant 5 minutes dans de l’eau juste. Égoutter le merlu et réserver le
bouillon. Ouvrir les clovisses à la vapeur, enlever la coquille sans chair et réserver.
Mettre de l’huile dans une marmite, chauffer et ajouter l’oignon finement haché.
Dorer et ajouter la farine et le piment. Délayer avec l’eau des clovisses et le cidre.
Faire bouillir au feu doux, 30 minutes.
Mettre le merlu dans une poissonnière, ajouter les clovisses et finalement la sauce.
Mettre au four chaud pendant 5 minutes et servir.
15
CALMARS FARCIS ET PURÉE À L’HUILE D’OLIVE (10)
CALMARS FARCIS
Ingrédients (pour 6 personnes) :
2 calmars pour personne (1,250 kg)
Pour la farce :
500 g de viande de veau hachée
150 g de jambon (haché avec la viande)
2 œufs
1 gousse d’ail hachée
100 g de pain râpé
Pour la sauce :
2 gousses d’ail
1 oignon
1 brin de safran
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
Préparation :
Faire nettoyer les calmars à la poissonnerie.
Couper les tentacules en petits morceaux et réserver le corps entier.
Dans un bol, bien mélanger la viande et le jambon hachés, les œufs battus, les
tentacules coupés en petits morceaux, une gousse d’ail broyée, le pain râpé et du sel,
et remplir les calmars avec ce mélange.
Dans une marmite, faire dorer l’oignon râpé, ajouter les calmars farcis, le vin blanc
et un peu d’eau jusqu’à couvrir, le safran et saler et poivrer. Faire bouillir pendant 20
minutes à peu près.
PURÉE À L’HUILE D’OLIVE
Ingrédients :
1 kg de pommes de terre ½ l de lait
20 cl d’huile d’olive noix muscade
sel et poivre
16
Préparation :
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée. Chauffer le lait.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les éplucher et les passer au presse-purée.
Ajouter l’huile d’olive, le lait, la muscade râpée, le sel et le poivre. Mélanger bien au
fouet pour obtenir une purée crémeuse.
17
RÔTI D’AGNEAU ET POMMES DE TERRE FRITES
Ingrédients :
1 agneau de lait de 6/7 kg
du gros sel
de l’eau
Préparation :
Mettre l’agneau dans un plateau
suffisamment grand. Arroser avec de
l’eau. Mettre au four pendant 30 minutes, à une température de 180º. Tourner
l’agneau et mettre encore 30 minutes. Les dernières minutes, mettre la température
très fort afin de bien griller la peau.
18
FILET DE VEAU / PORC FARCI
19
« CAPON » DE VILLALBA FARCI
Ingrédients :
1 « capon » (poulet châtré)
½ kg de viande de veau hachée et du jambon hachés
100 g de pignons 100 g de raisin sec
6 pruneaux secs 3 pommes reinettes
la mie d’un pain 3 œufs
2 oignons 6 carottes
½ litre de vin blanc
Préparation :
La veille, mariner le « capon » avec de la
graisse de porc, de l’ail haché, du persil, du sel,
du thym et de la sauge.
Pour la farce, mélanger la viande haché avec
les pignons, les fruits secs, la mie de pain et les œufs battus, remplir le « capon »,
coudre les ouvertures naturelles avec de la ficelle et lier les pattes au corps.
Mettre de l’huile d’olive dans une marmite et faire dorer le « capon » uniformément.
Retirer le « capon » et réserver. Dans la même huile, faire sauter l’oignon haché et les
carottes coupées en rondelles.
Une fois dorées, remettre le « capon » dans la marmite, arroser avec du vin blanc et
laisser cuire doucement pendant deux heures. L’arroser de temps en temps avec sa
propre sauce.
Laisser reposer avant de servir. Servir la sauce passée par le presse-purée ou avec les
légumes entiers.
20
NATILLAS CON ROCA FLOTANTE
Ingrédients (pour 8 personnes) :
4 œufs
1 l de lait
3 cuillerées de farine de maïs
1 bâton de cannelle entière
200 g de sucre
1 écorce de citron
Préparation :
Faire bouillir tout le lait, sauf un demi-verre qu’il faut
réserver, avec la cannelle, le sucre et l’écorce de citron.
Lorsque le lait commence à fumer, verser les jaunes et la farine de maïs dissous dans
le lait réservé, remuer sans s’arrêter pour éviter la formation de grumeaux et laisser
épaissir légèrement.
Verser dans des coupes individuelles, enlever la cannelle et l’écorce de citron. Mettre
un biscuit dans chaque portion et le couvrir avec du blanc en neige.
21
« TURRON » DE JIJONA ET D’ALICANTE
Il paraît qu’à l’époque grecque on
préparait une pâte élaborée avec des fruits
secs (surtout des amandes) et du miel, qui
servait aux sportifs grecs comme produit
énergétique pour participer aux Jeux
Olympiques.
Plus récemment, on a vérifié que le
« turron » existait dans la ville de Sexona
(la Jijona actuel) au XVIe siècle.
En tout cas, ce sont les arabes qui ont introduit ce dessert, et le « Consejo Regulador
de las Indicaciones Geográficas Protegidas del Turrón de Jijona y Alicante » ainsi le
reconnaît.
Il y en a qui affirment que le « turron » est né par la suite d’un concours
proposé par les arabes dont le sujet était de chercher une nourriture nutritive que
l’on puisse conserver dans de bonnes conditions pendant une longue période de
temps et que l’armée puisse la transporter facilement sans péril d’intoxication
alimentaire.
D’autres considèrent que le premier « turron » a été fabriqué par un artisan de
Barcelone, appelé Turró, qui a réalisé une nourriture avec de matières premières de
la région et qui serait une ressource indispensable dans les moments de pénurie et
de famine. Cette version a été moins soutenue.
On a pu constater, en tout cas, que le « turron » est un produit consommé
seulement à Noël. Déjà à l’époque de Philippe II, au XVIe siècle, son chef de cuisine
raconte qu’il s’agit d’un dessert consommé à cette époque de l’année.
22
« TURRON » DE JIJONA OU « TURRON » MOU
Ingrédients :
900 g d’amandes variété Marcona
450 g de sucre
450 g de miel
5 blancs d’œufs
Préparation :
Griller les amandes et les broyer.
Chauffer le miel avec le sucre à feu doux,
dans une casserole, jusqu’à ce que les deux ingrédients soient dissous. Laisser
refroidir et ajouter les amandes broyées.
Mettre au feu très doux et bien mélanger.
Monter les blancs d’œuf en neige et ajouter peu à peu sans que les blancs
s’abaissent.
Préparer un chiffon de grosse toile afin de donner une belle forme à la pâte,
comme une barre. Lorsque le chiffon sera trempé, il faudra le changer.
Tenir au frais jusqu’au moment de manger.
« TURRON » D’ALICANTE OU « TURRON» DUR
Ingrédients :
1,800 kg d’amandes variété Marcona
1 kg de miel
250 g de sucre
2 blancs d’œuf
pain azyme
Préparation :
Chauffer le miel dans une casserole, très
doucement pendant 45 minutes à peu près. Il faut laisser évaporer toute l’eau.
23
Ajouter le sucre et mélanger avec une spatule en bois. Monter les blancs d’œuf
en neige et ajouter à la pâte. Mélanger très fort. Verser les amandes grillées.
Mélanger encore cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit uniforme.
Verser la pâte dans un moule couvert de pain azyme.
Mettre au frais et laisser refroidir jusqu’au moment de manger.
Les familles qui n’ont pas envie de travailler , avant les vacances de Noël, pour ceux
Pour ceux qui n’ont pas envie de travailler, avant les vacances de Noël, les familles font
provisions de turrones, mazapanes, polvorones et chocolats.
24
MAZAPAN DE TOLEDO
Ingrédients :
500 g d’amandes en poudre
500 g de sucre en poudre
1 verre d’eau
2 blancs d’œuf
Préparation :
Mettre le sucre en poudre, les amandes en
poudre, 1 blanc d’œuf et 1 verre d’eau dans un récipient. Mélanger jusqu’à obtenir
une pâte homogène. Faire reposer au frais pendant 5 heures. Avec des moules
donner la forme désirée. Peindre avec 1 blanc d’œuf battu. Mettre au four chaud
(200º) pendant 3 ou 4 minutes. Laisser refroidir et bon appétit !
25
POLVORONES, MANTECADOS ET ALFAJORES D’ESTEPA
Ingrédients (pour 15 unités) :
350 g de farine
40 g d’amandes en poudre
80 g de sucre glace
20 g de sucre glace pour décorer
110 g de saindoux ou de l’huile d’olive
1 petit verre d’anisette
¼ de cuillère de cannelle
Préparation :
La veille, mettre la farine et les amandes en poudre dans un plateau de four, après
les avoir bien mélangés. Réchauffer le four à 130º, avec la chaleur en haut et en bas,
et laisser la pâte pendant 30 minutes, tout en remuant de temps en temps avec une
spatule. Laisser reposer jusqu’au lendemain. Faire le volcan avec la farine et ajouter
le reste des ingrédients. Mélanger. Laisser reposer au frigo pendant entre 30 minutes
et une heure enveloppé dans du film transparent.
Aplatir la pâte, avec les mains d’abord et avec le rouleau après afin d’obtenir une
épaisseur de 1 cm. Couper à l’aide d’un verre de vin.
Faire reposer 1 heure.
Réchauffer le four à 200º, avec la chaleur en haut, et mettre les polvorones et
mantecados pendant 15 minutes.
Retirer et laisser refroidir.
Couvrir avec du sucre glace.

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  • 1. 1 NOËL EN ESPAGNE Avant, la nuit du 24 décembre, nommée « Nochebuena », les Espagnols restaient à la maison avec leurs familles, où l’on mangeait des plats typiques, surtout le « turron », un dessert spécifiquement espagnol. On chantait des chants de Noël autour de la crèche, au rythme d’une sorte de petit tambour rustique appelé « zambomba » et une espèce de tambourin appelé « pandereta » et, à minuit, on allait ensemble à la messe de minuit. Le 25 décembre, le jour de Noël, on mangeait en famille et on chantait toujours des chants de Noël autour de la crèche. La dernière nuit de l’an, la Saint
  • 2. 2 Silvestre, c’était une soirée plus amicale et depuis toujours on faisait des réunions avec les amis même si la famille était toujours présente pour prendre les douze raisins de la chance, un raisin pour chaque coup de cloche, au moment où minuit sonnait, et après on chantait et on dansait jusqu’à tard. Finalement, la nuit du 5 janvier, après le défilé des Rois mages, les enfants laissaient leurs chaussures devant la fenêtre ou le balcon et là, Melchior, Gaspard et Balthazar déposaient les cadeaux que les enfants ouvraient le lendemain matin très tôt. L’après-midi du 6 janvier, le Jour des Rois, les enfants prenaient en famille le gâteau typique, le Roscón de Reyes ou galette des Rois, une espèce de brioche en anneau, décorée avec des fruits confits. Dans le Roscón il y avait une petite surprise cachée et l’enfant qui la trouvait surprise était couronné roi. Mais ces traditions se perdent petit à petit car on est débordés par les usages des familles étrangères qui se sont installées parmi nous. MENU DE NOËL ENTRÉES Charcuterie Ibérique (1) Pibales à la basque (2) Araignée de mer, langoustines (3) Anchois de la mer Cantabrique (4) Torta del Casar (5) PREMIER PLAT « Zarzuela » de fruits de mer (6) POISSONS Lotte « langoustée » (7) Lotte à la « malagueña » (8) Merlu à l‘« asturiana » (9)
  • 3. 3 Calmars farcis et purée à l’huile d’olive (10) VIANDES Rôti d’agneau et pommes de terre frites (11) Filet de veau / porc farci (12) Chevreau rôti et petits pois (13) Capon de Villalba farci / truffé et pommes de terre croustillantes (14) DESSERTS Natillas con roca (15) Turron de Jijona et d’Alicante (16) Mazapan de Toledo (17) Polvorones, mantecados et alfajores d’Estepa (18) VINS ET CAVA Vin blanc d’Albariño (19) Vin rouge de Rioja et de Ribera del Duero (20) Cava du Penedés (21) Anís (22) Cidre d’Asturies (23)
  • 4. 4 CHARCUTERIE IBÉRIQUE (1) JAMBON ÉCHINE CHORIZO SAUCISSON Toute la charcuterie provenant du porc de race ibérique (caractérisé par sa couleur noire) fait partie des menus des grands repas de Noël. Ces porcs vivent dans la « dehesa » (pâturage) méditerranéenne, et ne mangent que de glands de chêne vert et de chêne liège, en toute liberté. Pour préparer cette charcuterie il faut tout simplement de la viande des différentes parties du porc « pata negra », du gros sel, du poivre, du piment rouge moulu (pour le « chorizo ») et une température fraîche et un climat sec pour la faire sécher pendant 24 mois minimum.
  • 5. 5 PIBALES À LA BASQUE (2) Ingrédients (pour 4 personnes) : 600 g de pibales 4 gousses d’ail 1 piment fort huile d’olive sel Préparation : Faire bouillir deux litres d’eau dans une marmite et introduire un moment les pibales. Puis, bien les égoutter et les mettre dans d l’eau propre. Ensuite mettre de l’huile dans des casseroles individuelles en terre cuite et les mettre au feu. Ajouter l’ail haché et les faire dorer. Après, ajouter le piment fort et les pibales. Séparer du feu, mélanger, couvrir avec une assiette et servir.
  • 6. 6 ARAIGNÉE DE MER, LANGOUSTINES (3) ARAIGNÉE DE MER Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 araignée de mer 1 gousse d’ail 1 oignon 3 brins de persil 1 grosse poignée de gros sel Préparation : Mettre au feu de l’eau abondante dans une casserole, ajouter une poignée de gros sel, un gros morceau d’oignon, 3 brins de persil et une gousse d’ail. Lorsque l’eau boue à gros bouillons mettre l’araignée de mer et faire cuire à feu fort pendant ¼ d’heure ou 20 minutes (selon la taille). Ensuite on enlève la chair de la coquille et des pattes et on l’hache en évitant la perte du liquide et on met le tout dans la coquille. Servir avec de la vinaigrette, une autre sauce ou seule tout simplement. LANGOUSTINES Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 kg de langoustines 1 gousse d’ail 1 oignon 3 brins de persil 1 grosse poignée de gros sel Préparation : Mettre au feu de l’eau abondante dans une casserole, ajouter une poignée de gros sel. Porter l’eau à ébullition. Ajouter toutes les langoustines en même temps. Couvrir et au premier bouillon arrêter le feu et verser les langoustines dans une passoire.
  • 7. 7 Égoutter et servir avec de la vinaigrette, une autre sauce ou seules tout simplement.
  • 8. 8 ANCHOIS DE LA MER CANTABRIQUE (4) Ingrédients : 2 douzaines d’anchois ½ kg de gros sel 1 cl d’huile d’olive vierge Préparation : Vider le poisson. Enlever l’arête centrale et séparer les deux filets. Placer une couche de gros sel et une couche de filets d’anchois, une couche de gros sel et une couche de filets d’anchois. Finir par une couche de sel. Couvrir et laisser reposer au frigo pendant 24 heures. Ensuite, enlever le sel, laver, essuyer et les couvrir avec de l’huile d’olive. Mettre au frigo et consommer comme apéritif.
  • 9. 9 TORTA DEL CASAR (5) Ingrédients : Du lait de mouton race « merina » Cardon d’Espagne Préparation : Il s’agit d’un fromage de la région d’Extremadura, élaboré avec du lait de mouton de race « merina », auquel on ajoute tout simplement quelques fleurs de cardon d’Espagne pendant une heure. Après, il faut mouler et saler, et finalement laisser reposer le fromage pendant deux mois minimum. Enlever le couvercle et prendre un croustillon de pain pour la manger.
  • 10. 10 « ZARZUELA » DE FRUITS DE MER (6) Ingrédients (pour 6 personnes) : ½ kg de calmars ½ kg de moules ½ kg de crevettes rose ¼ kg de lotte ¼ kg de merlu 150 g d’oignons 2 gousses d’ail 10 cuillerées d’huile d’olive 1 verre de vin blanc ½ kg de tomates 1 feuille de laurier Sel et poivre 1 brin de persil haché Préparation : Laver les moules et les mettre dans une marmite avec de l’eau froide. Les faire bouillir, et les retirer un à un, à mesure qu’elles s’ouvrent. Enlever la coquille et réserver le bouillon. Nettoyer la lotte, le calmar et le merlu. D’un côté, ajouter les épines et la peau au bouillon de moules et faire cuire afin d’obtenir un demi litre de bouillon. Filtrer et réserver. D’autre côté, couper en morceaux la lotte, le calmar et le merlu nettoyés. Mettre la moitié de l’huile d’olive dans une marmite et, lorsqu’elle est chaude, ajouter l’oignon et l’ail hachés, et le laurier. Faire cuire au feu doux et ajouter les tomates épluchées et coupées. Couvrir et laisser cuire au feu doux. En même temps, mettre dans une poêle l’autre moitié d’huile d’olive et ajouter les morceaux de calmar enfarinés et les laisser frire un peu. Quand ils sont dorés, ajouter les morceaux de lotte et de merlu, et les crevettes et les moules sans coquilles. Saler et poivrer et ajouter le vin blanc. Laisser cuire au feu fort pendant cinq minutes et mettre dans la marmite où il y a l’oignon, l’ail et la tomate. Ajouter le bouillon et laisser cuire le tout pendant un quart d’heure. Au moment de servir, parsemer avec du persil haché.
  • 11. 11 LOTTE « LANGOUSTÉE » (7) Ingrédients : 1 kg de lotte 3 cuillerées de piment rouge doux 5 cuillerées d’huile d’olive 1 gousse d’ail 1 brin de persil 1 quart d’oignon ½ feuille de laurier 4 crevettes sel 1 bout de ficelle 1 feuille de papier non rogné Préparation : Nettoyer la lotte et enlever l’épine centrale. Couper en deux gros morceaux allongés et assaisonner. Dans une assiette, mettre les cinq cuillères d’huile d’olive et les trois cuillères de piment rouge doux et bien mélanger. Avec ce mélange, barbouiller les deux morceaux de papier, et y placer les deux morceaux de lotte. Envelopper en long, comme si c’était un paquet, remettre les deux bouts de papier vers l’intérieur, les attacher avec la ficelle et placer les paquets dans une marmite. Mettre au-dessus les crevettes, ajouter le laurier, l’ail, le persil, deux cuillerées d’huile d’olive, trois cuillerées d’eau et le morceau d’oignon. Mettre au feu doux afin de faire cuire à la vapeur, bien couvert, pendant ½ heure juste. Après, séparer la sauce et laisser refroidir à l’intérieur du papier. Une fois refroidi, enlever le papier, couper en médaillons et servir avec de la sauce mayonnaise et vinaigrette.
  • 12. 12 LOTTE À LA « MALAGUEÑA » AVEC POMMES DE TERRE FARCIES (8) Ingrédients : 1 ½ kg de lotte 1 kg d’oignon 12 amandes ½ kg de tomates 4 cuillerées d’huile d’olive 1 tranche de pain 1 gousse d’ail 2 brins de persil 1 brin de safran sel Préparation : Couper la lotte en tranches pas trop fines, les mettre dans une poissonnière, ajouter du sel et les mettre au four pendant dix minutes. Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et faire frire la tranche de pain, le persil et les amandes. Lorsque tout est doré, le mettre dans le mortier et le piler. Dans la même huile, faire dorer l’oignon haché, ensuite ajouter les tomates hachées. Laisser frire pendant dix minutes et passer par le passe-sauce. Remettre au feu. Mettre le safran dans le mortier avec le reste des ingrédients et délayer avec le bouillon de la lotte. Verser alors le contenu du mortier sur le poisson avec les tomates. Saler et poivrer. Laisser cuire au feu doux pendant 15 minutes. POMMES DE TERRE FARCIES Ingrédients : 1 ½ kg de pommes de terre 50 g de pain râpé 5 cuillerées d’huile d’olive 2 oignons 2 cuillerées de farine 1 œuf 200 g de viande et 50 g de jambon cru hachés 1 verre de vin blanc 2 brins de persil 1 gousse d’ail 1 pincée de sel ½ citron
  • 13. 13 Préparation : Peler les pommes de terre et les vider. Mélanger la viande et le jambon hachés, l’oignon finement coupé, le jaune d’œuf, du sel, du poivre, du persil et le jus d’un demi citron. Introduire la masse dans les pommes de terre vidées et couvrir la partie farcie avec du blanc d’œuf battu. Enfariner et frire dans de l’huile très chaude. Frire les 2 oignons et la gousse d’ail dans de l’huile, ajouter un peu de farine pour grossir la sauce et ajouter un dl d’eau, le verre de vin blanc et faire bouillir. Mettre les pommes de terre farcies dans la casserole avec la farce en-dessus. Les couvrir avec la sauce, saler, poivrer et faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient molles. Ajouter encore un peu d’eau s’il le faut parce qu’il faut qu’il reste de la sauce.
  • 14. 14 MERLU À L’« ASTURIANA » (9) Ingrédients : 6 tranches de merlu (1 kg) ½ kg de clovisses 1 oignon 1 dl d’huile d’olive 3 dl de cidre 35 g de farine 1 brin de persil 1 pincée de sel 1 pincée de poivre 1 pincée de piment rouge moulu Préparation : Faire cuire, pendant 5 minutes dans de l’eau juste. Égoutter le merlu et réserver le bouillon. Ouvrir les clovisses à la vapeur, enlever la coquille sans chair et réserver. Mettre de l’huile dans une marmite, chauffer et ajouter l’oignon finement haché. Dorer et ajouter la farine et le piment. Délayer avec l’eau des clovisses et le cidre. Faire bouillir au feu doux, 30 minutes. Mettre le merlu dans une poissonnière, ajouter les clovisses et finalement la sauce. Mettre au four chaud pendant 5 minutes et servir.
  • 15. 15 CALMARS FARCIS ET PURÉE À L’HUILE D’OLIVE (10) CALMARS FARCIS Ingrédients (pour 6 personnes) : 2 calmars pour personne (1,250 kg) Pour la farce : 500 g de viande de veau hachée 150 g de jambon (haché avec la viande) 2 œufs 1 gousse d’ail hachée 100 g de pain râpé Pour la sauce : 2 gousses d’ail 1 oignon 1 brin de safran 1 pincée de sel 1 pincée de poivre Préparation : Faire nettoyer les calmars à la poissonnerie. Couper les tentacules en petits morceaux et réserver le corps entier. Dans un bol, bien mélanger la viande et le jambon hachés, les œufs battus, les tentacules coupés en petits morceaux, une gousse d’ail broyée, le pain râpé et du sel, et remplir les calmars avec ce mélange. Dans une marmite, faire dorer l’oignon râpé, ajouter les calmars farcis, le vin blanc et un peu d’eau jusqu’à couvrir, le safran et saler et poivrer. Faire bouillir pendant 20 minutes à peu près. PURÉE À L’HUILE D’OLIVE Ingrédients : 1 kg de pommes de terre ½ l de lait 20 cl d’huile d’olive noix muscade sel et poivre
  • 16. 16 Préparation : Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée. Chauffer le lait. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les éplucher et les passer au presse-purée. Ajouter l’huile d’olive, le lait, la muscade râpée, le sel et le poivre. Mélanger bien au fouet pour obtenir une purée crémeuse.
  • 17. 17 RÔTI D’AGNEAU ET POMMES DE TERRE FRITES Ingrédients : 1 agneau de lait de 6/7 kg du gros sel de l’eau Préparation : Mettre l’agneau dans un plateau suffisamment grand. Arroser avec de l’eau. Mettre au four pendant 30 minutes, à une température de 180º. Tourner l’agneau et mettre encore 30 minutes. Les dernières minutes, mettre la température très fort afin de bien griller la peau.
  • 18. 18 FILET DE VEAU / PORC FARCI
  • 19. 19 « CAPON » DE VILLALBA FARCI Ingrédients : 1 « capon » (poulet châtré) ½ kg de viande de veau hachée et du jambon hachés 100 g de pignons 100 g de raisin sec 6 pruneaux secs 3 pommes reinettes la mie d’un pain 3 œufs 2 oignons 6 carottes ½ litre de vin blanc Préparation : La veille, mariner le « capon » avec de la graisse de porc, de l’ail haché, du persil, du sel, du thym et de la sauge. Pour la farce, mélanger la viande haché avec les pignons, les fruits secs, la mie de pain et les œufs battus, remplir le « capon », coudre les ouvertures naturelles avec de la ficelle et lier les pattes au corps. Mettre de l’huile d’olive dans une marmite et faire dorer le « capon » uniformément. Retirer le « capon » et réserver. Dans la même huile, faire sauter l’oignon haché et les carottes coupées en rondelles. Une fois dorées, remettre le « capon » dans la marmite, arroser avec du vin blanc et laisser cuire doucement pendant deux heures. L’arroser de temps en temps avec sa propre sauce. Laisser reposer avant de servir. Servir la sauce passée par le presse-purée ou avec les légumes entiers.
  • 20. 20 NATILLAS CON ROCA FLOTANTE Ingrédients (pour 8 personnes) : 4 œufs 1 l de lait 3 cuillerées de farine de maïs 1 bâton de cannelle entière 200 g de sucre 1 écorce de citron Préparation : Faire bouillir tout le lait, sauf un demi-verre qu’il faut réserver, avec la cannelle, le sucre et l’écorce de citron. Lorsque le lait commence à fumer, verser les jaunes et la farine de maïs dissous dans le lait réservé, remuer sans s’arrêter pour éviter la formation de grumeaux et laisser épaissir légèrement. Verser dans des coupes individuelles, enlever la cannelle et l’écorce de citron. Mettre un biscuit dans chaque portion et le couvrir avec du blanc en neige.
  • 21. 21 « TURRON » DE JIJONA ET D’ALICANTE Il paraît qu’à l’époque grecque on préparait une pâte élaborée avec des fruits secs (surtout des amandes) et du miel, qui servait aux sportifs grecs comme produit énergétique pour participer aux Jeux Olympiques. Plus récemment, on a vérifié que le « turron » existait dans la ville de Sexona (la Jijona actuel) au XVIe siècle. En tout cas, ce sont les arabes qui ont introduit ce dessert, et le « Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas del Turrón de Jijona y Alicante » ainsi le reconnaît. Il y en a qui affirment que le « turron » est né par la suite d’un concours proposé par les arabes dont le sujet était de chercher une nourriture nutritive que l’on puisse conserver dans de bonnes conditions pendant une longue période de temps et que l’armée puisse la transporter facilement sans péril d’intoxication alimentaire. D’autres considèrent que le premier « turron » a été fabriqué par un artisan de Barcelone, appelé Turró, qui a réalisé une nourriture avec de matières premières de la région et qui serait une ressource indispensable dans les moments de pénurie et de famine. Cette version a été moins soutenue. On a pu constater, en tout cas, que le « turron » est un produit consommé seulement à Noël. Déjà à l’époque de Philippe II, au XVIe siècle, son chef de cuisine raconte qu’il s’agit d’un dessert consommé à cette époque de l’année.
  • 22. 22 « TURRON » DE JIJONA OU « TURRON » MOU Ingrédients : 900 g d’amandes variété Marcona 450 g de sucre 450 g de miel 5 blancs d’œufs Préparation : Griller les amandes et les broyer. Chauffer le miel avec le sucre à feu doux, dans une casserole, jusqu’à ce que les deux ingrédients soient dissous. Laisser refroidir et ajouter les amandes broyées. Mettre au feu très doux et bien mélanger. Monter les blancs d’œuf en neige et ajouter peu à peu sans que les blancs s’abaissent. Préparer un chiffon de grosse toile afin de donner une belle forme à la pâte, comme une barre. Lorsque le chiffon sera trempé, il faudra le changer. Tenir au frais jusqu’au moment de manger. « TURRON » D’ALICANTE OU « TURRON» DUR Ingrédients : 1,800 kg d’amandes variété Marcona 1 kg de miel 250 g de sucre 2 blancs d’œuf pain azyme Préparation : Chauffer le miel dans une casserole, très doucement pendant 45 minutes à peu près. Il faut laisser évaporer toute l’eau.
  • 23. 23 Ajouter le sucre et mélanger avec une spatule en bois. Monter les blancs d’œuf en neige et ajouter à la pâte. Mélanger très fort. Verser les amandes grillées. Mélanger encore cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit uniforme. Verser la pâte dans un moule couvert de pain azyme. Mettre au frais et laisser refroidir jusqu’au moment de manger. Les familles qui n’ont pas envie de travailler , avant les vacances de Noël, pour ceux Pour ceux qui n’ont pas envie de travailler, avant les vacances de Noël, les familles font provisions de turrones, mazapanes, polvorones et chocolats.
  • 24. 24 MAZAPAN DE TOLEDO Ingrédients : 500 g d’amandes en poudre 500 g de sucre en poudre 1 verre d’eau 2 blancs d’œuf Préparation : Mettre le sucre en poudre, les amandes en poudre, 1 blanc d’œuf et 1 verre d’eau dans un récipient. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Faire reposer au frais pendant 5 heures. Avec des moules donner la forme désirée. Peindre avec 1 blanc d’œuf battu. Mettre au four chaud (200º) pendant 3 ou 4 minutes. Laisser refroidir et bon appétit !
  • 25. 25 POLVORONES, MANTECADOS ET ALFAJORES D’ESTEPA Ingrédients (pour 15 unités) : 350 g de farine 40 g d’amandes en poudre 80 g de sucre glace 20 g de sucre glace pour décorer 110 g de saindoux ou de l’huile d’olive 1 petit verre d’anisette ¼ de cuillère de cannelle Préparation : La veille, mettre la farine et les amandes en poudre dans un plateau de four, après les avoir bien mélangés. Réchauffer le four à 130º, avec la chaleur en haut et en bas, et laisser la pâte pendant 30 minutes, tout en remuant de temps en temps avec une spatule. Laisser reposer jusqu’au lendemain. Faire le volcan avec la farine et ajouter le reste des ingrédients. Mélanger. Laisser reposer au frigo pendant entre 30 minutes et une heure enveloppé dans du film transparent. Aplatir la pâte, avec les mains d’abord et avec le rouleau après afin d’obtenir une épaisseur de 1 cm. Couper à l’aide d’un verre de vin. Faire reposer 1 heure. Réchauffer le four à 200º, avec la chaleur en haut, et mettre les polvorones et mantecados pendant 15 minutes. Retirer et laisser refroidir. Couvrir avec du sucre glace.