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Vins et
Vins et fromages

Vins et fromages

Petit guide

parfait

« vins et

fromages »

sommaire

du

La for mu le vins et fro mages
convient bien à un grou pe
pas trop nom breux, d’une
dou zai ne de person nes tout
au plus. On mise sur la
décou verte en offrant des
fromages au goût particulier
ou des vins surpre nants,
sans pour autant dés tabiliser nos convives avec des
choix trop auda cieux. On
pré pa re plusieurs ser vices
(chacun com prend une
assiette de fro mages, un
vin, un pâté et du pain),
que l’on découvrira l’un
après l’autre.

Pour recevoir
en toute convivialité

4

Des mariages réussis! 10
Des coupes
pour tous les vins

20

Foire aux questions

22

Une fondue
pour passer nos restes 26
Pour une table impec! 28
Rédactrice en chef de la bannière Coup de pouce:
Mélanie Thivierge
Direction artistique:
Brigitte Bellefeuille
Coordination:
Catherine Clermont, Louise Faucher, Julie Roy et Isabelle Sévigny
Révision-correction:
Élise Babineau et Michael Thornton

2
Vins et fromages

recevoir

organiser

en toute

convivialité

Voici des conseils pour bien se préparer
et passer une belle soirée sans stresser.
Par Nadine Descheneaux

Buffet ou dégustation formelle?
En buffet, tous les vins et les fromages sont disposés en même
temps sur une table. Cette formule convient particulièrement
aux groupes de 10 personnes et plus.
Avantages
- Tout est prêt rapidement et servi en même temps.
- Idéal pour un 5 à 7 ou une fête organisée à la dernière minute.
Mais... il est plus difficile de faire goûter les fromages et les
vins dans l’ordre.
En dégustation formelle, on sert un service à la fois. C’est la formule parfaite pour un groupe restreint et une soirée plus longue.
Avantages
- On privilégie l’aspect dégustation.
- Il est plus facile d’accorder les vins et les fromages.
Mais... cela demande plus d’organisation et de manipulation
durant la soirée.

truc

On imprime un menu présentant tout ce qu’on
goûte. Nos invités peuvent ainsi noter leurs
impressions et se rappeler leurs coups de coeur.

3

Organiser l’espace
On se pose d’abord les questions suivantes:
- Sur quelles tables seront disposées les assiettes de service?
- Où les convives déposeront-ils leur assiette et leur verre?
- A-t-on assez de tables d’appoint et de chaises?
- Est-il facile de circuler autour de la table et d’avoir accès à tous
les vins et fromages?
Si on opte pour la dégustation formelle, on s’assoit à table
comme pour un repas. Pour une ambiance plus décontractée,
on dépose les services un à la fois sur une table centrale au
salon, et chacun va se servir.
Si on opte pour le buffet, on place les services sur des tables
séparées. On peut aussi diviser une grande table en entourant
d’une guirlande de couleur différente les plats et les vins d’un
service, ou en les identifiant d’un code de couleur (un ruban
doré sur le vin et des étiquettes dorées piquées dans les fromages associés). U

Organiser la table
On dispose les fromages dans l’assiette de façon qu’ils ne se
touchent pas. Notre assiette n’est pas assez grande? Il est
préférable d’en faire deux identiques en divisant les portions
plutôt que de tasser les fromages.
- En plus du panier de pains et biscottes sur la table principale,
on en prépare plusieurs petits bols que l’on dispose çà et là dans
la pièce. On évite ainsi les bouchées de fromage orphelines.
- Si on a plus de huit invités, on divise les portions pour faire
deux plateaux de dégustation ou plus. De cette façon, le
onzième invité ne risque pas de se retrouver avec les restes
de fromage émiettés.
- On place les noix et les fruits séchés dans des plats à part ou,
pour faire joli, dans des coupes.
- On identifie bien chaque fromage. Idéalement, on opte
pour les identificateurs qui se piquent dans les fromages
(ils ne risquent pas de bouger pendant la soirée).

table

Pour

4
Vins et fromages

Comment couper
nos fromages
Pour éviter de ne laisser que
des croûtes aux derniers goûteurs,
on apprend à couper les fromages
selon les règles de l’art.

La vaisselle qu’il nous faut
t

truc

Pour identifier les fromages, on prépare de petits
drapeaux avec des cure-dents et des étiquettes
sur lesquelles on indique leur nom.

Les catégories de fromages
Pâte molle à croûte lavée
Particularités: croûte
goûteuse, pâte compacte,
mais tendre.
Exemples: le Sir Laurier
d’Arthabaska, l’Empereur.

Pâte ferme
Particularités: fromages
plus comprimés que les
fromages à pâte demi-ferme;
se brisent en morceaux.
Exemples: cheddar, gouda,
emmental, parmesan (pâte
dure).

Pâte molle à croûte fleurie
Particularités: croûte
blanche et pelucheuse, pâte
crémeuse.
Exemples: camembert, brie.

Pâte persillée
Particularités: Ce sont les
bleus, veinés ou tachés de vert
ou de gris.
Exemples: le Ciel de
Charlevoix, le Rassembleu, le
Bleu Bénédictin. U

Pâte demi-ferme
Particularités: pâte ferme et
compacte, plus épaisse que les
pâtes molles.
Exemples: oka, gruyère.
5

Ronds
(ex.: camembert): en triangles.

Cylindriques
(ex.: chèvre): en rondelles.

Meule découpée en pointes
(ex.: gouda): en triangles
à partir d’un côté.

Rectangulaires
(ex.: suisse): en tranches fines.

Triangulaires
(ex.: brie): en languettes
à partir de la pointe.

Les vins
L’alcool fait ressortir la saveur
du fromage, de là leur heureux
mariage. Les vins suivent la même
progression que les fromages.
On commence par un vin blanc
avec les fromages doux et on termine par un vin rouge corsé ou
un porto. Une fois notre choix
de fromages fixé, on va voir un
conseiller en vins avec notre liste.
On prévoit 1 verre (1/8 de bouteille) par personne par service.

menu

- 1 grande assiette par service pour chaque groupe de 8 invités
- 1 couteau par fromage
- Assiettes pour déposer les pâtés et les terrines
- 2 verres à vin, 1 verre à eau et 1 verre à porto par invité
- 1 petite assiette et 1 couteau par invité
- Serviettes de table
- Identificateurs de fromages et de verres

Choisir le menu
Les fromages
L’idéal est de planifier trois ou
quatre services de trois fromages
chacun. Une erreur à éviter:
prendre trop de variétés de fromages. Les portions par personne
sont trop petites et on ne peut
pas les goûter convenablement.
On prévoit de 200 à 250 g de
fromage par invité en tout.
Pour chaque service, on essaie
de varier les types de lait (chèvre,
vache, brebis). Pour l’ordre des
services, on suit une progression
de goût, des plus doux (pâtes
molles) aux plus goûteux (pâtes
fermes et persillées).

Les pâtés
Avec les fromages, on offre des terrines et des pâtés, sauf au dernier
service. On sert d’abord des rillettes ou des mousses (de canard ou
de lapin, par exemple) avec le vin
blanc et on poursuit avec des pâtés
de gibier, au goût plus relevé. On
prévoit 50 g par personne en tout.
Vins et fromages

Vins et fromages
Vins et

Des

mariages
réussis!

Les garnitures
et accompagnements
- Des fruits séchés, pour la touche
sucrée: cerises, bleuets, figues,
poires, abricots, canneberges.
- Des fruits frais, comme les pommes et les poires. On les sert entre
les services, surtout avec le vin
rouge, pour rafraîchir la bouche.
- Des noix: noix de Grenoble,
noisettes, amandes, etc., un bon
complément aux fromages, surtout les bleus.
- Des confits et des gelées: le
contraste du goût sucré avec les
fromages forts ou salés est drôlement intéressant!
- De l’eau fraîche et pétillante en
quantité pour rafraîchir et éviter
les excès de vin.

truc

Apportez votre fromage!
Sympathique, cette formule
où chacun apporte un fromage
et un vin! Toutefois, on risque de se
retrouver avec de petites portions
pour l’ensemble du groupe et des
fromages qui se ressemblent trop.
Pour améliorer la formule,
on attribue une catégorie
de fromages à chaque invité

7

réussis

Les pains
On choisit des pains sans levain,
peu acides, qui se marient bien
aux fromages. La baguette et les
craquelins à l’eau sont des musts
et suffisent pour une dégustation,
mais, pour faire changement,
on peut offrir des biscottes, des
croûtons et des craquelins variés.
Voici quelques mariages heureux:
- pain croûté et brie ou camembert;
- pain aux olives et chèvre;
- craquelins aux canneberges et
chèvre;
- pain aux noix et fromage bleu.
On prévoit 1/2 baguette par personne (ou l’équivalent).

Choisi par un fromager et
une sommelière passionnés,
un bel assortiment de fromages
d’ici et de vins qui s’y accordent.
Une heureuse combinaison,
pour une réception parfaite!
Bonne dégustation!
Par Nadine Descheneaux U

Nos experts:
Max Dubois, fromager et propriétaire de L’Échoppe
des fromages, à Saint-Lambert ( 450-672-9701, www.
lechoppedesfromages.com).
Élyse Lambert, sommelière de réputation internationale

8
Vins et fromages
Vins et

Vins et fromages

Premier
service

1. Tomme du Maréchal

(Chèvrerie du Buckland, à Buckland,
Chaudière-Appalaches)
Au lait cru de chèvre, à pâte pressée.
Mélange d’arômes de lait, de noisettes
et d’herbes (6 $/100 g).
Catégorie: pâte demi-ferme.

2. Laliberté

(Fromagerie du presbytère, à Sainte-Élizabethde-Warwick, Centre-du-Québec)
Triple crème onctueux fait de lait de vache
biologique entier. Arôme de champignons
(5 $/100 g).
Catégorie: pâte molle.

1

Premier

3. Corne de bique

(La Chèvrerie Mathurin, à Sainte-Sophied’Halifax, Centre-du-Québec)
Au lait pasteurisé de chèvre, à croûte
naturelle. Goût crémeux et crayeux,
légèrement acidulé, qui rappelle le lait
chaud (se vend à l’unité, 7 $ pour 150 g).
Catégorie: pâte molle.

Accompagnement suggéré:
foie de canard, d’oie ou de volaille

3

2

À boire

Sancerre 2010, Château de Sancerre,
France (24,95 $, 00164582). Frais et élégant,
il accompagne bien les fromages de chèvre.

Penedès, Chardonnay, Gran Viña Sol
Torres, 2010, Espagne (16,95 $, 64774).
Riche et texturé, il se marie aux pâtes
molles. U
10
Vins et fromages
Vins et

Vins et fromages

1. Zacharie Cloutier

(Fromagerie Nouvelle France, à Racine,
Cantons-de-l’Est)
Au lait cru de brebis, à pâte pressée.
Arômes de beurre, de brioche et de caramel
(6 $/100 g).
Catégorie: pâte ferme.

Deuxième

Deuxième
service

2. Le Gaulois de Portneuf

1

(Fromagerie de la ferme Ducrêt, à Saint-Basilede-Portneuf, région de Québec)
Au lait cru de vache, pâte à croûte lavée.
Goût de foin et de crème (6,50 $/100 g).
Catégorie: pâte demi-ferme.

3. Caprice des vents

3

(Fromagerie La Germaine, à Sainte-Edwidge,
Cantons-de-l’Est)
Au lait cru de vache, à pâte crémeuse
et à croûte fleurie. Délicat goût de beurre
(4,50 $/100 g).
Catégorie: pâte molle.

Accompagnement suggéré:

2

charcuteries artisanales

À boire

Chardonnay Gran Reserva, 2010, Carmen,
Vallée de Casablanca, Chili (14,95 $, 552539).
Pour le plaisir de comparer avec le rouge,
un blanc sec moyennement corsé et boisé.
Rioja, 2007, Cosme Palacio y Hermanos,
Espagne (17,75 $, 00237834). Un rouge
qui a du caractère sans lourdeur. U
12
Vins et fromages

Vins et fromages

Troisième
service

1. Le Jersey du fjord

1

Troisième

(Les Bergeries du fjord, à La Baie,
Saguenay–Lac-Saint-Jean)
Au lait cru de vache, à pâte granuleuse.
Arômes marins et notes de zeste d’orange
(6 $/100 g).
Catégorie: pâte ferme.

2. Le D’Iberville

(Fromagerie Au gré des champs,
à Saint-Athanase, Montérégie)
Au lait cru bio de vache, à croûte lavée.
Arôme herbacé (5 $/100 g).
Catégorie: pâte demi-ferme.

3. Alfred le fermier

3

2

Photo: Transcontinental Interactif (Château de Francs).

(Fromagerie La Station, à Compton,
Cantons-de-l’Est)
Au lait cru de vache, à pâte pressée.
Croûte orangée et goût boisé (5,50 $/100 g).
Catégorie: pâte ferme.

Accompagnement suggéré:
terrine de gibier aux fruits
(abricots, pruneaux)

À boire

Deux rouges aux tanins arrondis.
Montepulciano d’Abruzzo, 2009,
Masciarelli, Italie (15,25 $, 10863774).
Côtes de Francs, 2006, Château de
Francs, France (17,55 $, 967943). U
14
Vins et fromages

Vins et fromages

1

1. Le Bleu d’Élizabeth

(Fromagerie du presbytère, à Sainte-Élizabethde-Warwick, Centre-du-Québec)
Au lait cru de vache, à pâte persillée.
Goût plutôt fruité et bien équilibré
en sel (5,50 $/100 g).
Catégorie: pâte demi-ferme.

Quatrième

Quatrième
service

2.

Louis d’Or, 24 mois
(Fromagerie du presbytère, à Sainte-Élizabethde-Warwick, Centre-du-Québec)
Au lait cru de vache. Parfait pour «casser
un morceau» à la main. Arôme fin de
noisettes et de fruits (5,50 $/100 g).
Catégorie: pâte ferme.

2
3

3. Caprice des Cantons

(Fromagerie La Germaine, à Sainte-Edwidge,
Cantons-de-l’Est)
Au lait cru de vache, à croûte lavée.
Moelleux et coulant, avec des pointes
de foin humide et de fruits noirs confits
(4 $/100 g).
Catégorie: pâte molle.

Accompagnement suggéré:
grains de café ou bleuets enrobés
de chocolat noir

À boire

Zinfandel, Vintners Blend, 2009,
Ravenswood, Californie, États-Unis (18,95 $,
00427021). Il peut remplacer le porto.
Porto Tawny 10 ans, Warre’s, Portugal
(24,95 $ la bouteille de 500 ml, 00565705).
Un passe-partout classique en fin de repas
16
Vins et
Vins et fromages

Vins et
Vins et fromages

Des coupes
pour tous
les vins
Tout ce qu’il faut savoir
pour bien s’équiper.

2
17

3

coupes

1

Photo: Archives Cdp.

Par Anick Perreault-Labelle

Les vendeurs et sommeliers suggèrent généralement l’achat de deux séries de coupes:
une pour le vin rouge et une pour le vin
blanc. Traditionnellement, les premières
sont plus volumineuses et plus rondes que
les secondes. «Le vin rouge arrive frais de la
cave mais se boit à la température ambiante.
Il doit donc être réchauffé. Le diamètre du
verre étant grand, plus de vin est exposé à
l’air, ce qui le réchauffe plus vite», explique
Jean-Luc Jault, professeur de sommellerie
et d’oenologie à l’Institut de tourisme et
d’hôtellerie du Québec. À l’opposé, comme
le vin blanc se boit frais, on utilise une coupe
plus petite afin d’en mettre moins dans le
verre et de conserver le reste au frais dans
le seau à glace.
Cela dit, plusieurs professionnels boivent
tous les vins dans une seule et même coupe.
Ces grands verres, appelés verres universels,
ont une paraison assez haute et un buvant
d’un diamètre moyen. «Ils sont comme des
pneus quatre saisons, estime Jean-Luc Jault:
ils sont plus ou moins bons en été comme
en hiver, mais ils offrent une performance
moyenne acceptable en toute circonstance.»
À l’opposé, il y a le verrier autrichien Riedel,
dont la série Vinum compte une quinzaine
de coupes différentes. On en trouve pour le
bourgogne, le shiraz, le sauvignon, le chablis,
le bordeaux, etc. Le commun des mortels
aura du mal à apprécier les différences d’une
coupe à l’autre, mais on peut toujours se
faire le plaisir d’investir dans celle qui est
dédiée à notre cépage préféré.

1. Verre universel. 2. Verre
3.Verre à vin rouge
18

à vin blanc.
Vins et
Vins et fromages

questions

Foire aux
questions

Vins et fromages

Comment bien conserver
les fromages?

On les sort d’avance du frigo?

Premier truc: en acheter moins et plus
souvent. On les garde dans leur emballage
original fourni par le fromager, qui contient
deux épaisseurs. On fait un paquet cadeau
avec notre fromage sans même avoir besoin
d’attache ou de ruban gommé. On range
ensuite nos fromages dans le tiroir à légumes
du réfrigérateur avec des légumes qui maintiennent un bon taux d’humidité. Si on n’a
que de petits restes qu’on compte manger au
déjeuner le lendemain, on place simplement
un bol inversé sur notre assiette. Attention:
pas de sac en plastique ni de pellicule de
plastique, véritables usines à condensation
qui favorisent la formation de moisissure.
Quant au papier ciré, il assèche le fromage.

Pas plus de 45 minutes! On veut que nos fromages se
tiennent et soient juste un peu frais. Si on les laisse trop
longtemps, ils suintent, sont trop coulants et perdent leur
gras.

Peut-on congeler
les fromages?

Par Nadine Descheneaux
et Louise Faucher

Combien de temps à l’avance
peut-on acheter les fromages?
Le plus près possible de notre dégustation. Mais jusqu’à
2 jours avant, c’est très acceptable. Il est également
important de les acheter fraîchement coupés plutôt que
déjà emballés.

Y a-t-il des mariages à éviter avec
les fromages?
Une grande erreur: les raisins. Même si ça
fait épicurien, les raisins et tous les fruits acides altèrent
notre goût. Exactement le contraire de ce qu’on cherche!

Des idées d’aliments à jumeler
avec le fromage?
Les fruits doux comme la poire, la papaye bien mûre,
les figues, tous nos petits fruits d’ici (fraises, bleuets,
canneberges, cerises de terre, etc.), les fruits séchés et les
chutneys ou compotes (sureau, pimbina, etc.). U
19

Selon Les Producteurs laitiers du Canada,
on peut congeler les fromages à pâte ferme
(cheddar, brick, gouda, emmental, raclette,
etc.) et dure (parmesan). Bien enveloppés
dans du papier d’aluminium, puis dans un
sac de congélation, ils se conserveront jusqu’à
deux mois. Les demi-fermes (bleu, mozzarella, tomme, havarti, oka, etc.) peuvent
aussi être congelés, mais cela pourrait altérer
leur croûte. L’important est de faire décongeler les fromages au réfrigérateur afin qu’ils
conservent leur humidité. Pour ce qui est des
fromages à pâte molle (brie, camembert) et à
pâte fraîche (bocconcini), il est préférable de
ne pas les congeler.
20
questions

Rouge ou blanc:
quel vin est le mieux?
Quand on parle de dégustation de fromages,
on pense naturellement aux vins rouges.
Selon la sommelière Élyse Lambert, cette
habitude vient du fait que le plateau de
fromages est presque toujours servi après
le plat de résistance, souvent constitué
de viande, et que généralement, c’est du
rouge qu’on a dans notre verre. Mais
pour une dégustation, notre spécialiste
recommande plus souvent le vin blanc,
car les caractéristiques organoleptiques
du fromage (crème, beurre, noisette, etc.)
s’harmonisent plus naturellement avec
celui-ci. Aussi, les tanins de certains rouges
ne font pas bon ménage avec le fromage.

À quelle température
servir nos vins?
On a souvent tendance à servir nos blancs
trop froids et nos rouges, trop tempérés.
Tout dépend en fait du type de vin, selon
sa complexité aromatique et ses tanins.
En général, on recommande les températures suivantes:
– 6°C à 9°C pour les vins blancs légers
ou doux
– 9°C à 12°C pour les vins blancs secs
plus corsés
– 12°C à 15°C pour les vins rouges légers
à mi-corsés
– 15°C à 18°C pour les vins rouges
mi-corsés à corsés
Pour vérifier la température, on peut
se procurer un thermomètre numérique
qu’on place autour de la bouteille (entre
13 $ et 25 $, dans les boutiques spécialisées
en accessoires de vins)
21

Vins et fromages

Une passer
fondue
pour
nos restes
Photo: Yvonne Duivenvoorden. Stylisme culinaire: Lucie Richard, stylisme accessoires: Oksana Slavutych.

Vins et
Vins et fromages
Vins et
Vins et fromages

Vins fromages
Vins et fromages
fromages
omag

4 portions Préparation: 20 min Cuisson: 20 min

Tous les fromages présentés dans ce guide
peuvent être utilisés pour cette recette. Il est
cependant important de bien faire fondre
les fromages qui se râpent (pâte ferme ou
demi-ferme) avant d’ajouter les autres qu’on
coupe en dés (pâte molle).
gousse d’ail coupée en deux

1 1/4 t

vin blanc sec

1 1/4 lb

fromages râpés ou
coupés en dés

1 c. à tab fécule de maïs

1
310 ml

impec!
Stylisme:
Julie Lapointe

15 ml

pincée de piment
de Cayenne moulu

1

1

pincée de muscade moulue

1

1/2 oz

kirsch, eau-de-vie
ou calvados

15 ml

1. Frotter l’intérieur d’un caquelon à fondue
avec le côté coupé de la gousse d’ail (jeter l’ail).
Verser le vin dans le caquelon et porter à
ébullition à feu moyen. Dans un bol, mélanger les fromages râpés, la fécule de maïs, le
piment de Cayenne et la muscade. À l’aide
d’une cuillère de bois, ajouter le mélange de
fromage dans le caquelon (1 t/250 ml à la
fois), en brassant après chaque addition en
faisant un mouvement en huit, jusqu’à ce
que la préparation soit lisse (attendre que la
préparation recommence à mijoter avant
de faire une autre addition). Ajouter les
fromages coupés en dés et le kirsch et cuire, en
brassant, jusqu’à ce que la préparation soit
bouillonnante et lisse.

2. Déposer le caquelon sur un réchaud maintenu à feu moyen-doux. Au besoin, ajuster
la flamme pour que la fondue mijote doucement et brasser souvent.

1. TOP QUALITÉ

Décanteur Sienna en verre
(Spiegelau, 199,95 $, chez
Linen Chest).

2. SIGNÉ LAGUIOLE

Ustensiles à fromage en inox
(40 $ l’ensemble, chez Zone).

3. LE VIN RESPIRE

Bec verseur aérateur avec
socle de rangement (Trudeau,
24,95 $, chez Linen Chest).

4. FAÇON BISTRO

Service à fromage avec plateau
en ardoise (Trudeau, 29,95 $
l’ensemble, dans les grands
magasins).

5. PRATIQUE

Affichettes en céramique
avec marqueur (Trudeau,
7,95 $ l’ensemble, dans les
grands magasins)

3. Servir avec les restes de pain de la veille!
23

1

625 g

1

fondue

table

Photos: Transcontinental Interactif.

1

Pour
une

24

5
Vins et
Vins et fromages

Vins et fromages

2

3

4

25

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  • 1. Vins et Vins et fromages Vins et fromages Petit guide parfait « vins et fromages » sommaire du La for mu le vins et fro mages convient bien à un grou pe pas trop nom breux, d’une dou zai ne de person nes tout au plus. On mise sur la décou verte en offrant des fromages au goût particulier ou des vins surpre nants, sans pour autant dés tabiliser nos convives avec des choix trop auda cieux. On pré pa re plusieurs ser vices (chacun com prend une assiette de fro mages, un vin, un pâté et du pain), que l’on découvrira l’un après l’autre. Pour recevoir en toute convivialité 4 Des mariages réussis! 10 Des coupes pour tous les vins 20 Foire aux questions 22 Une fondue pour passer nos restes 26 Pour une table impec! 28 Rédactrice en chef de la bannière Coup de pouce: Mélanie Thivierge Direction artistique: Brigitte Bellefeuille Coordination: Catherine Clermont, Louise Faucher, Julie Roy et Isabelle Sévigny Révision-correction: Élise Babineau et Michael Thornton 2
  • 2. Vins et fromages recevoir organiser en toute convivialité Voici des conseils pour bien se préparer et passer une belle soirée sans stresser. Par Nadine Descheneaux Buffet ou dégustation formelle? En buffet, tous les vins et les fromages sont disposés en même temps sur une table. Cette formule convient particulièrement aux groupes de 10 personnes et plus. Avantages - Tout est prêt rapidement et servi en même temps. - Idéal pour un 5 à 7 ou une fête organisée à la dernière minute. Mais... il est plus difficile de faire goûter les fromages et les vins dans l’ordre. En dégustation formelle, on sert un service à la fois. C’est la formule parfaite pour un groupe restreint et une soirée plus longue. Avantages - On privilégie l’aspect dégustation. - Il est plus facile d’accorder les vins et les fromages. Mais... cela demande plus d’organisation et de manipulation durant la soirée. truc On imprime un menu présentant tout ce qu’on goûte. Nos invités peuvent ainsi noter leurs impressions et se rappeler leurs coups de coeur. 3 Organiser l’espace On se pose d’abord les questions suivantes: - Sur quelles tables seront disposées les assiettes de service? - Où les convives déposeront-ils leur assiette et leur verre? - A-t-on assez de tables d’appoint et de chaises? - Est-il facile de circuler autour de la table et d’avoir accès à tous les vins et fromages? Si on opte pour la dégustation formelle, on s’assoit à table comme pour un repas. Pour une ambiance plus décontractée, on dépose les services un à la fois sur une table centrale au salon, et chacun va se servir. Si on opte pour le buffet, on place les services sur des tables séparées. On peut aussi diviser une grande table en entourant d’une guirlande de couleur différente les plats et les vins d’un service, ou en les identifiant d’un code de couleur (un ruban doré sur le vin et des étiquettes dorées piquées dans les fromages associés). U Organiser la table On dispose les fromages dans l’assiette de façon qu’ils ne se touchent pas. Notre assiette n’est pas assez grande? Il est préférable d’en faire deux identiques en divisant les portions plutôt que de tasser les fromages. - En plus du panier de pains et biscottes sur la table principale, on en prépare plusieurs petits bols que l’on dispose çà et là dans la pièce. On évite ainsi les bouchées de fromage orphelines. - Si on a plus de huit invités, on divise les portions pour faire deux plateaux de dégustation ou plus. De cette façon, le onzième invité ne risque pas de se retrouver avec les restes de fromage émiettés. - On place les noix et les fruits séchés dans des plats à part ou, pour faire joli, dans des coupes. - On identifie bien chaque fromage. Idéalement, on opte pour les identificateurs qui se piquent dans les fromages (ils ne risquent pas de bouger pendant la soirée). table Pour 4
  • 3. Vins et fromages Comment couper nos fromages Pour éviter de ne laisser que des croûtes aux derniers goûteurs, on apprend à couper les fromages selon les règles de l’art. La vaisselle qu’il nous faut t truc Pour identifier les fromages, on prépare de petits drapeaux avec des cure-dents et des étiquettes sur lesquelles on indique leur nom. Les catégories de fromages Pâte molle à croûte lavée Particularités: croûte goûteuse, pâte compacte, mais tendre. Exemples: le Sir Laurier d’Arthabaska, l’Empereur. Pâte ferme Particularités: fromages plus comprimés que les fromages à pâte demi-ferme; se brisent en morceaux. Exemples: cheddar, gouda, emmental, parmesan (pâte dure). Pâte molle à croûte fleurie Particularités: croûte blanche et pelucheuse, pâte crémeuse. Exemples: camembert, brie. Pâte persillée Particularités: Ce sont les bleus, veinés ou tachés de vert ou de gris. Exemples: le Ciel de Charlevoix, le Rassembleu, le Bleu Bénédictin. U Pâte demi-ferme Particularités: pâte ferme et compacte, plus épaisse que les pâtes molles. Exemples: oka, gruyère. 5 Ronds (ex.: camembert): en triangles. Cylindriques (ex.: chèvre): en rondelles. Meule découpée en pointes (ex.: gouda): en triangles à partir d’un côté. Rectangulaires (ex.: suisse): en tranches fines. Triangulaires (ex.: brie): en languettes à partir de la pointe. Les vins L’alcool fait ressortir la saveur du fromage, de là leur heureux mariage. Les vins suivent la même progression que les fromages. On commence par un vin blanc avec les fromages doux et on termine par un vin rouge corsé ou un porto. Une fois notre choix de fromages fixé, on va voir un conseiller en vins avec notre liste. On prévoit 1 verre (1/8 de bouteille) par personne par service. menu - 1 grande assiette par service pour chaque groupe de 8 invités - 1 couteau par fromage - Assiettes pour déposer les pâtés et les terrines - 2 verres à vin, 1 verre à eau et 1 verre à porto par invité - 1 petite assiette et 1 couteau par invité - Serviettes de table - Identificateurs de fromages et de verres Choisir le menu Les fromages L’idéal est de planifier trois ou quatre services de trois fromages chacun. Une erreur à éviter: prendre trop de variétés de fromages. Les portions par personne sont trop petites et on ne peut pas les goûter convenablement. On prévoit de 200 à 250 g de fromage par invité en tout. Pour chaque service, on essaie de varier les types de lait (chèvre, vache, brebis). Pour l’ordre des services, on suit une progression de goût, des plus doux (pâtes molles) aux plus goûteux (pâtes fermes et persillées). Les pâtés Avec les fromages, on offre des terrines et des pâtés, sauf au dernier service. On sert d’abord des rillettes ou des mousses (de canard ou de lapin, par exemple) avec le vin blanc et on poursuit avec des pâtés de gibier, au goût plus relevé. On prévoit 50 g par personne en tout.
  • 4. Vins et fromages Vins et fromages Vins et Des mariages réussis! Les garnitures et accompagnements - Des fruits séchés, pour la touche sucrée: cerises, bleuets, figues, poires, abricots, canneberges. - Des fruits frais, comme les pommes et les poires. On les sert entre les services, surtout avec le vin rouge, pour rafraîchir la bouche. - Des noix: noix de Grenoble, noisettes, amandes, etc., un bon complément aux fromages, surtout les bleus. - Des confits et des gelées: le contraste du goût sucré avec les fromages forts ou salés est drôlement intéressant! - De l’eau fraîche et pétillante en quantité pour rafraîchir et éviter les excès de vin. truc Apportez votre fromage! Sympathique, cette formule où chacun apporte un fromage et un vin! Toutefois, on risque de se retrouver avec de petites portions pour l’ensemble du groupe et des fromages qui se ressemblent trop. Pour améliorer la formule, on attribue une catégorie de fromages à chaque invité 7 réussis Les pains On choisit des pains sans levain, peu acides, qui se marient bien aux fromages. La baguette et les craquelins à l’eau sont des musts et suffisent pour une dégustation, mais, pour faire changement, on peut offrir des biscottes, des croûtons et des craquelins variés. Voici quelques mariages heureux: - pain croûté et brie ou camembert; - pain aux olives et chèvre; - craquelins aux canneberges et chèvre; - pain aux noix et fromage bleu. On prévoit 1/2 baguette par personne (ou l’équivalent). Choisi par un fromager et une sommelière passionnés, un bel assortiment de fromages d’ici et de vins qui s’y accordent. Une heureuse combinaison, pour une réception parfaite! Bonne dégustation! Par Nadine Descheneaux U Nos experts: Max Dubois, fromager et propriétaire de L’Échoppe des fromages, à Saint-Lambert ( 450-672-9701, www. lechoppedesfromages.com). Élyse Lambert, sommelière de réputation internationale 8
  • 5. Vins et fromages Vins et Vins et fromages Premier service 1. Tomme du Maréchal (Chèvrerie du Buckland, à Buckland, Chaudière-Appalaches) Au lait cru de chèvre, à pâte pressée. Mélange d’arômes de lait, de noisettes et d’herbes (6 $/100 g). Catégorie: pâte demi-ferme. 2. Laliberté (Fromagerie du presbytère, à Sainte-Élizabethde-Warwick, Centre-du-Québec) Triple crème onctueux fait de lait de vache biologique entier. Arôme de champignons (5 $/100 g). Catégorie: pâte molle. 1 Premier 3. Corne de bique (La Chèvrerie Mathurin, à Sainte-Sophied’Halifax, Centre-du-Québec) Au lait pasteurisé de chèvre, à croûte naturelle. Goût crémeux et crayeux, légèrement acidulé, qui rappelle le lait chaud (se vend à l’unité, 7 $ pour 150 g). Catégorie: pâte molle. Accompagnement suggéré: foie de canard, d’oie ou de volaille 3 2 À boire Sancerre 2010, Château de Sancerre, France (24,95 $, 00164582). Frais et élégant, il accompagne bien les fromages de chèvre. Penedès, Chardonnay, Gran Viña Sol Torres, 2010, Espagne (16,95 $, 64774). Riche et texturé, il se marie aux pâtes molles. U 10
  • 6. Vins et fromages Vins et Vins et fromages 1. Zacharie Cloutier (Fromagerie Nouvelle France, à Racine, Cantons-de-l’Est) Au lait cru de brebis, à pâte pressée. Arômes de beurre, de brioche et de caramel (6 $/100 g). Catégorie: pâte ferme. Deuxième Deuxième service 2. Le Gaulois de Portneuf 1 (Fromagerie de la ferme Ducrêt, à Saint-Basilede-Portneuf, région de Québec) Au lait cru de vache, pâte à croûte lavée. Goût de foin et de crème (6,50 $/100 g). Catégorie: pâte demi-ferme. 3. Caprice des vents 3 (Fromagerie La Germaine, à Sainte-Edwidge, Cantons-de-l’Est) Au lait cru de vache, à pâte crémeuse et à croûte fleurie. Délicat goût de beurre (4,50 $/100 g). Catégorie: pâte molle. Accompagnement suggéré: 2 charcuteries artisanales À boire Chardonnay Gran Reserva, 2010, Carmen, Vallée de Casablanca, Chili (14,95 $, 552539). Pour le plaisir de comparer avec le rouge, un blanc sec moyennement corsé et boisé. Rioja, 2007, Cosme Palacio y Hermanos, Espagne (17,75 $, 00237834). Un rouge qui a du caractère sans lourdeur. U 12
  • 7. Vins et fromages Vins et fromages Troisième service 1. Le Jersey du fjord 1 Troisième (Les Bergeries du fjord, à La Baie, Saguenay–Lac-Saint-Jean) Au lait cru de vache, à pâte granuleuse. Arômes marins et notes de zeste d’orange (6 $/100 g). Catégorie: pâte ferme. 2. Le D’Iberville (Fromagerie Au gré des champs, à Saint-Athanase, Montérégie) Au lait cru bio de vache, à croûte lavée. Arôme herbacé (5 $/100 g). Catégorie: pâte demi-ferme. 3. Alfred le fermier 3 2 Photo: Transcontinental Interactif (Château de Francs). (Fromagerie La Station, à Compton, Cantons-de-l’Est) Au lait cru de vache, à pâte pressée. Croûte orangée et goût boisé (5,50 $/100 g). Catégorie: pâte ferme. Accompagnement suggéré: terrine de gibier aux fruits (abricots, pruneaux) À boire Deux rouges aux tanins arrondis. Montepulciano d’Abruzzo, 2009, Masciarelli, Italie (15,25 $, 10863774). Côtes de Francs, 2006, Château de Francs, France (17,55 $, 967943). U 14
  • 8. Vins et fromages Vins et fromages 1 1. Le Bleu d’Élizabeth (Fromagerie du presbytère, à Sainte-Élizabethde-Warwick, Centre-du-Québec) Au lait cru de vache, à pâte persillée. Goût plutôt fruité et bien équilibré en sel (5,50 $/100 g). Catégorie: pâte demi-ferme. Quatrième Quatrième service 2. Louis d’Or, 24 mois (Fromagerie du presbytère, à Sainte-Élizabethde-Warwick, Centre-du-Québec) Au lait cru de vache. Parfait pour «casser un morceau» à la main. Arôme fin de noisettes et de fruits (5,50 $/100 g). Catégorie: pâte ferme. 2 3 3. Caprice des Cantons (Fromagerie La Germaine, à Sainte-Edwidge, Cantons-de-l’Est) Au lait cru de vache, à croûte lavée. Moelleux et coulant, avec des pointes de foin humide et de fruits noirs confits (4 $/100 g). Catégorie: pâte molle. Accompagnement suggéré: grains de café ou bleuets enrobés de chocolat noir À boire Zinfandel, Vintners Blend, 2009, Ravenswood, Californie, États-Unis (18,95 $, 00427021). Il peut remplacer le porto. Porto Tawny 10 ans, Warre’s, Portugal (24,95 $ la bouteille de 500 ml, 00565705). Un passe-partout classique en fin de repas 16
  • 9. Vins et Vins et fromages Vins et Vins et fromages Des coupes pour tous les vins Tout ce qu’il faut savoir pour bien s’équiper. 2 17 3 coupes 1 Photo: Archives Cdp. Par Anick Perreault-Labelle Les vendeurs et sommeliers suggèrent généralement l’achat de deux séries de coupes: une pour le vin rouge et une pour le vin blanc. Traditionnellement, les premières sont plus volumineuses et plus rondes que les secondes. «Le vin rouge arrive frais de la cave mais se boit à la température ambiante. Il doit donc être réchauffé. Le diamètre du verre étant grand, plus de vin est exposé à l’air, ce qui le réchauffe plus vite», explique Jean-Luc Jault, professeur de sommellerie et d’oenologie à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. À l’opposé, comme le vin blanc se boit frais, on utilise une coupe plus petite afin d’en mettre moins dans le verre et de conserver le reste au frais dans le seau à glace. Cela dit, plusieurs professionnels boivent tous les vins dans une seule et même coupe. Ces grands verres, appelés verres universels, ont une paraison assez haute et un buvant d’un diamètre moyen. «Ils sont comme des pneus quatre saisons, estime Jean-Luc Jault: ils sont plus ou moins bons en été comme en hiver, mais ils offrent une performance moyenne acceptable en toute circonstance.» À l’opposé, il y a le verrier autrichien Riedel, dont la série Vinum compte une quinzaine de coupes différentes. On en trouve pour le bourgogne, le shiraz, le sauvignon, le chablis, le bordeaux, etc. Le commun des mortels aura du mal à apprécier les différences d’une coupe à l’autre, mais on peut toujours se faire le plaisir d’investir dans celle qui est dédiée à notre cépage préféré. 1. Verre universel. 2. Verre 3.Verre à vin rouge 18 à vin blanc.
  • 10. Vins et Vins et fromages questions Foire aux questions Vins et fromages Comment bien conserver les fromages? On les sort d’avance du frigo? Premier truc: en acheter moins et plus souvent. On les garde dans leur emballage original fourni par le fromager, qui contient deux épaisseurs. On fait un paquet cadeau avec notre fromage sans même avoir besoin d’attache ou de ruban gommé. On range ensuite nos fromages dans le tiroir à légumes du réfrigérateur avec des légumes qui maintiennent un bon taux d’humidité. Si on n’a que de petits restes qu’on compte manger au déjeuner le lendemain, on place simplement un bol inversé sur notre assiette. Attention: pas de sac en plastique ni de pellicule de plastique, véritables usines à condensation qui favorisent la formation de moisissure. Quant au papier ciré, il assèche le fromage. Pas plus de 45 minutes! On veut que nos fromages se tiennent et soient juste un peu frais. Si on les laisse trop longtemps, ils suintent, sont trop coulants et perdent leur gras. Peut-on congeler les fromages? Par Nadine Descheneaux et Louise Faucher Combien de temps à l’avance peut-on acheter les fromages? Le plus près possible de notre dégustation. Mais jusqu’à 2 jours avant, c’est très acceptable. Il est également important de les acheter fraîchement coupés plutôt que déjà emballés. Y a-t-il des mariages à éviter avec les fromages? Une grande erreur: les raisins. Même si ça fait épicurien, les raisins et tous les fruits acides altèrent notre goût. Exactement le contraire de ce qu’on cherche! Des idées d’aliments à jumeler avec le fromage? Les fruits doux comme la poire, la papaye bien mûre, les figues, tous nos petits fruits d’ici (fraises, bleuets, canneberges, cerises de terre, etc.), les fruits séchés et les chutneys ou compotes (sureau, pimbina, etc.). U 19 Selon Les Producteurs laitiers du Canada, on peut congeler les fromages à pâte ferme (cheddar, brick, gouda, emmental, raclette, etc.) et dure (parmesan). Bien enveloppés dans du papier d’aluminium, puis dans un sac de congélation, ils se conserveront jusqu’à deux mois. Les demi-fermes (bleu, mozzarella, tomme, havarti, oka, etc.) peuvent aussi être congelés, mais cela pourrait altérer leur croûte. L’important est de faire décongeler les fromages au réfrigérateur afin qu’ils conservent leur humidité. Pour ce qui est des fromages à pâte molle (brie, camembert) et à pâte fraîche (bocconcini), il est préférable de ne pas les congeler. 20
  • 11. questions Rouge ou blanc: quel vin est le mieux? Quand on parle de dégustation de fromages, on pense naturellement aux vins rouges. Selon la sommelière Élyse Lambert, cette habitude vient du fait que le plateau de fromages est presque toujours servi après le plat de résistance, souvent constitué de viande, et que généralement, c’est du rouge qu’on a dans notre verre. Mais pour une dégustation, notre spécialiste recommande plus souvent le vin blanc, car les caractéristiques organoleptiques du fromage (crème, beurre, noisette, etc.) s’harmonisent plus naturellement avec celui-ci. Aussi, les tanins de certains rouges ne font pas bon ménage avec le fromage. À quelle température servir nos vins? On a souvent tendance à servir nos blancs trop froids et nos rouges, trop tempérés. Tout dépend en fait du type de vin, selon sa complexité aromatique et ses tanins. En général, on recommande les températures suivantes: – 6°C à 9°C pour les vins blancs légers ou doux – 9°C à 12°C pour les vins blancs secs plus corsés – 12°C à 15°C pour les vins rouges légers à mi-corsés – 15°C à 18°C pour les vins rouges mi-corsés à corsés Pour vérifier la température, on peut se procurer un thermomètre numérique qu’on place autour de la bouteille (entre 13 $ et 25 $, dans les boutiques spécialisées en accessoires de vins) 21 Vins et fromages Une passer fondue pour nos restes Photo: Yvonne Duivenvoorden. Stylisme culinaire: Lucie Richard, stylisme accessoires: Oksana Slavutych. Vins et Vins et fromages
  • 12. Vins et Vins et fromages Vins fromages Vins et fromages fromages omag 4 portions Préparation: 20 min Cuisson: 20 min Tous les fromages présentés dans ce guide peuvent être utilisés pour cette recette. Il est cependant important de bien faire fondre les fromages qui se râpent (pâte ferme ou demi-ferme) avant d’ajouter les autres qu’on coupe en dés (pâte molle). gousse d’ail coupée en deux 1 1/4 t vin blanc sec 1 1/4 lb fromages râpés ou coupés en dés 1 c. à tab fécule de maïs 1 310 ml impec! Stylisme: Julie Lapointe 15 ml pincée de piment de Cayenne moulu 1 1 pincée de muscade moulue 1 1/2 oz kirsch, eau-de-vie ou calvados 15 ml 1. Frotter l’intérieur d’un caquelon à fondue avec le côté coupé de la gousse d’ail (jeter l’ail). Verser le vin dans le caquelon et porter à ébullition à feu moyen. Dans un bol, mélanger les fromages râpés, la fécule de maïs, le piment de Cayenne et la muscade. À l’aide d’une cuillère de bois, ajouter le mélange de fromage dans le caquelon (1 t/250 ml à la fois), en brassant après chaque addition en faisant un mouvement en huit, jusqu’à ce que la préparation soit lisse (attendre que la préparation recommence à mijoter avant de faire une autre addition). Ajouter les fromages coupés en dés et le kirsch et cuire, en brassant, jusqu’à ce que la préparation soit bouillonnante et lisse. 2. Déposer le caquelon sur un réchaud maintenu à feu moyen-doux. Au besoin, ajuster la flamme pour que la fondue mijote doucement et brasser souvent. 1. TOP QUALITÉ Décanteur Sienna en verre (Spiegelau, 199,95 $, chez Linen Chest). 2. SIGNÉ LAGUIOLE Ustensiles à fromage en inox (40 $ l’ensemble, chez Zone). 3. LE VIN RESPIRE Bec verseur aérateur avec socle de rangement (Trudeau, 24,95 $, chez Linen Chest). 4. FAÇON BISTRO Service à fromage avec plateau en ardoise (Trudeau, 29,95 $ l’ensemble, dans les grands magasins). 5. PRATIQUE Affichettes en céramique avec marqueur (Trudeau, 7,95 $ l’ensemble, dans les grands magasins) 3. Servir avec les restes de pain de la veille! 23 1 625 g 1 fondue table Photos: Transcontinental Interactif. 1 Pour une 24 5
  • 13. Vins et Vins et fromages Vins et fromages 2 3 4 25