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                       PRODUIRE UN LAIT DE

                                    QUALITE
                                                   POURQUOI ?
                                                   COMMENT?
             LES ENNEMIS DE LA QUALITE


D'après " Pour un lait de qualité " de la Fédération Nationale de Producteurs de Lait   Quitter
LA QUALITE DU LAIT POURQUOI ?


www.elevage-boc.tk       Une nécessité pour tous
s   La qualité du lait que l'éleveur produit se mesure objectivement
    en nombre de germes totaux, en nombre de cellules...
s   Les normes existantes permettent de répondre aux exigences :
     – du consommateur, qui sait apprécier un produit sain aux
        réelles qualité gustatives,
     – du transformateur, qui doit restituer, dans ses produits, la
        qualité du lait qui lui est fourni,
     – de la compétition internationale, qui met dans l'obligation
        de respecter les normes les plus strictes et d'innover en
        permanence.



                                       s  Producteurs, transformateurs,
                                       distributeurs doivent constituer une "chaîne
                                       de qualité" sans défaut. Chacun dans leur
                                       domaine ils assurent ensemble la réussite
                                       d'une activité essentielle pour l'économie
                                       nationale.
                                                                          Quitter
LA QUALITE DU LAIT POURQUOI ?

www.elevage-boc.tk                                        Santé et plaisir
s   Pour le consommateur, le lait est un aliment sain et les produits
    laitiers apportent une large contribution au plaisir de la table.
s   L'image traditionnelle du lait, aliment essentiel des bébés, traduit bien
    les qualités de base qui s'attachent au lait dans l'esprit des
    consommateurs. Le lait est un aliment riche, équilibré et pur.
s   Cette confiance dans ce produit ne doit en aucun cas être altérée par
    la mise sur le marché de laits contaminés, susceptibles de porter
    atteinte à la santé des consommateurs, notamment des plus fragiles:
    jeunes enfants, personnes âgées.
s   Transformé en beurre, fromage, yaourt, desserts, un lait de qualité
    médiocre nécessite des traitements qui détériorent très sensiblement
    les qualités gustatives et même l'aspect des produits laitiers.
s   Le consommateur ne s'y trompe pas. Même inconsciemment, il
    sanctionne une mauvaise production en cessant d'acheter le produit
    ou la marque concernée.

                                        s   Au contraire, une qualité parfaite permet de conquérir et
                                        fidéliser une clientèle. En fait, chaque producteur qui livre un
                                        lait de qualité irréprochable contribue au développement du
                                        marché des produits laitiers et garantit donc les débouchés
                                        de sa production.
                                                                                  Quitter
LA QUALITE DU LAIT POURQUOI ?
                                                Qualité des
 www.elevage-boc.tk                   produits transformés
                                  s        Bien entendu, le transformateur doit tenir compte des
                                           exigences des consommateurs. Proposer un produit sain, au
                                           goût agréable, constitue un impératif quotidien.
                                       s La transformation exige des efforts considérables en termes
                                           d'hygiène au niveau :
                                            – des ingrédients associés au lait,
                                            – des emballages,
                                            – des outils de transformation,
                                            – des conditions de transport, des hommes et des
                                               femmes qui interviennent sur le produit.
s Il serait regrettable que cet ensemble de précautions
soit réduit à néant par l'utilisation d'une matière première
médiocre.
s Un lait de qualité moyenne contamine toute une citerne
et entraîne la désorganisation du processus de
transformation. C'est une perte sèche pour l'économie
laitière.
s Qualité du lait, qualité du produit transformé, création de
nouveaux produit : c'est la logique de la réussite sur le
marché national et international.                                                   Quitter
LA QUALITE DU LAIT POURQUOI ?
                                                    Conquête de
www.elevage-boc.tk                             nouveaux marchés
s   Le marché des produits laitiers s'internationalise. La construction du marché
    unique Européen constitue une opportunité d'élargir les débouchés des
    produits Français. En même temps, elle renforce la concurrence entre les
    entreprises laitières libérées des contraintes protectionnistes.
s   Par ailleurs, une part importante du commerce extérieur est orienté hors CEE.
    Ces marchés, plus accessibles, grâce à l'amélioration des techniques
    d'emballage, de transport et de conservation , vont se développer
    sensiblement. Les importations y sont cependant réglementées et subissent
    des contrôles de conformité à des normes sanitaires strictes.
s   En Europe, comme au-delà, les produits laitiers Français sortiront vainqueurs
    grâce à une double politique:
     – de l'adaptation des produits aux souhaits des consommateurs,
     – de la qualité des produits permettant une rentabilisation optimale de la
        production et de la transformation.

                                           s   Les qualités sanitaires et gustatives qui constituent
                                           le passeport international pour les produits laitiers
                                           s'acquièrent dès la récolte du lait à la ferme.


                                                                              Quitter
LES ENNEMIS DE LA QUALITE

www.elevage-boc.tk       Les ennemis
                            de la
                           qualité
      s    Le lait est un aliment naturel, pur et équilibré.
      Un lait de qualité ne contient que du lait.
      Il faut éviter toute pollution suite à:
            – un nettoyage insuffisant des matériels de traite et de réfrigération,
            – un traitement des vaches par des médicaments (antibiotiques),
            – un mouillage,
            – une alimentation contaminée,
      Un lait de qualité a des constituants stables et non dégradés.
      Un lait de qualité contient peu de germes et peu de cellules. Il est très
           important de connaître et de surveiller de très près ces ennemis
           cachés de la qualité du lait.

                                                                      Quitter
LES ENNEMIS DE LA QUALITE

www.elevage-boc.tk                                    Les microbes (1)
1 - Les germes totaux
Le lait d'un animal en bonne santé ne contiens pas ou très peu, de microbes (appelés également
    germes totaux ) .
Mais il se contamine lors de la traite, au contact :
• des trayons,
• du matériel de traite ou de conservation.
Les "germes totaux" sont constitués de plusieurs familles de microbes dont
les plus gênants sont :
– Les COLIFORMES, souvent d'origine fécale (bouses), ils sont gênants
en transformation fromagère. Certains sont dangereux pour la santé du
consommateur.
–    Les PSYCHROTROPHES, ils peuvent se multiplier à basse
température dans le tank. Ils produisent des enzymes résistantes à la
chaleur qui détruisent les matières grasses et protéiques du lait.
–    Les THERMORESISTANTS, ils sont difficiles à détruire en usine. Les
produits laitiers dans lesquels ils se développent se conservent mal.
–    Les PATHOGENES, sont des germes dangereux pour la santé du
consommateur (Salmonelles, Listeria). Surtout s'ils sont présents dans des
produits fabriqués avec du lait cru.
     La présence de germes totaux en nombre important est révélatrice du manque d'hygiène sur
l'exploitation ou lors de la récolte et du stockage du lait.
     La législation interdit la récolte des laits contenant un nombre global de germes trop important.
                                                                                     Quitter
LES ENNEMIS DE LA QUALITE

www.elevage-boc.tk                                 Les microbes (2)
  2 - Les butyriques
  Ils prolifèrent dans les ensilages mal conservés. Ingérés par les vaches, ils se concentrent dans
       les bouses et se retrouvent sur la peau des trayons. Ils contaminent alors le lait à l'occasion
       de la traite.
  Ils sont présents dans le lait sous forme de spores. Celles-ci sont détectées par des analyses
       spécifiques. Le paiement du lait en fonction de sa teneur en spores butyriques devient de
       plus en plus fréquent en France.

      Même peu nombreux, les butyriques peuvent entraîner en fromagerie des dégâts
      considérables : gonflements, éclatement des fromages, odeurs et goûts désagréables.

                                              Pour limiter leur présence dans le lait, il faut :
                                                – bien organiser le chantier d'ensilage,
                                                – tasser et bâcher hermétiquement le silo,
                                                – éliminer les parties altérées de l'ensilage au
                                                moment de la distribution aux animaux,
                                                – garder l'étable et les animaux propres,
                                                – veiller à une hygiène rigoureuse pendant la
                                                traite.



                                                                                 Quitter
LES ENNEMIS DE LA QUALITE

www.elevage-boc.tk                                          Les mammites
  s  Les mammites sont des infections de la mamelle.
      – Si les signes de l'infection sont visibles (grumeaux dans le lait, quartier dur, enflé,
          rougeâtre), la mammite est clinique (ou aiguë).
      – Il peut y avoir infection sans signe visible. La mammite est alors subclinique (ou
          chronique).
  Dans les deux cas, l'animal réagit en produisant des globules blancs, les cellules, pour se
     défendre contre les microbes.

                                              s    Trop nombreuses, les cellules créent des
                                              difficultés aux transformateurs :
                                                    – baisse des rendements fromagers,
                                                    – instabilité des laits UHT.

                                               s   Pour le producteur également, les mammites
                                               représentent une charge importante :
                                                    – baisse de production,
                                                    – coût des traitements et frais de vétérinaire,
                                                    – manque à gagner sur le prix du lait.
      Dès que les premiers signes d'une
        mammite apparaissent, il faut
      soigner l'animal très rapidement.
                                          Comment traiter les mammites?          Quitter
LES ENNEMIS DE LA QUALITE
                                      Comment traiter et
www.elevage-boc.tk               prévenir les mammites ?
                                                  1 - Traiter les mammites pendant la lactation
                                                  Un animal atteint de mammite doit être traité vite, dès que les
                                                       premiers signes sont détectés. Attendre serait
                                                       compromettre ses chances de guérison.
                                                  Il est important de se conformer strictement aux indications du
                                                       vétérinaire ou au mode d'emploi qui figure sur l'emballage
                                                       des produits antibiotiques, en respectant les doses
                                                       prescrites et la durée totale du traitement (même si les
                                                       symptômes disparaissent ) .

        Il est préférable d'isoler les
              animaux malades
  2 - Au tarissement, traiter et prévenir les mammites invisibles
  Tout les animaux à tarir sont traités, de façon à :
        – guérir ceux qui sont déjà atteints de mammites invisibles,
        – protéger de l'infection les animaux sains.
  L' antibiotique utilisé est un produit retard qui agit pendant les premières semaines suivant le
  tarissement.
  s Les animaux sont très sensibles aux infections pendant le tarissement et autour de la mise bas.
  Pendant ces périodes, il est particulièrement important de veiller à l'hygiène de leur environnement.

                                         Hygiène lors des traitements                        Quitter
LES ENNEMIS DE LA QUALITE
                                                            L'hygiène lors
www.elevage-boc.tk                                         des traitements
  s       L'injection d'antibiotiques est un acte médical, qui doit se faire dans
          des conditions d'hygiène parfaites :
           1 - Lavage soigneux des mains,
           2 - Traite complète de l'animal malade,
           3 - Désinfection soigneuse du bout du trayon:
                 • soit à l'alcool à 70° sur un coton,
                 • soit avec une serviette désinfectante, si elle est fournie
                    avec le médicament.
           4 - Injection en douceur du médicament en massant le trayon,
                                                                                      Des précautions en
           5 - Trempage du trayon avec le produit de trempage utilisé tous            matière d'hygiène
               les jours,                                                             sont fondamentales
           6 - Nouveau lavage soigneux des mains.                                     lors de l'injection
                                                                                      des antibiotiques

      s   Comme les médicaments de la pharmacie familiale, les antibiotiques destinés aux
      animaux doivent être rangés dans une petite armoire, à l'abrit de l'humidité, de la lumière et
      de la poussière. Avant chaque utilisation, il convient de vérifier que la date limite de validité
      n'est pas dépassée.
                                                                                     Quitter
LES ENNEMIS DE LA QUALITE
www.elevage-boc.tk                               Les antibiotiques
s   Le lait ne doit pas contenir d'antibiotiques. Les résidus d'antibiotiques dans le lait sont
    dangereux pour le consommateur, et très coûteux pour le transformateur.
s   Le lait de tous les quartiers d'un animal malade, traité aux
    antibiotiques, doit être recueilli dans un pot spécial et jeté
    pendant toute la durée du traitement et pendant le délai d'attente,
    spécifié clairement sur l'ordonnance du vétérinaire ou sur
    l'emballage du produit.
      En effet, jusqu'à la fin de ce délai d'attente, les traces du
         médicament subsistent encore dans le lait.




                                   s    Pour éviter toute erreur, les animaux traités sont
                                        identifiés clairement : bracelet à la patte, scotch à la
                                        queue, inscription au marqueur sur la mamelle.




                                                                                  Quitter
LES ENNEMIS DE LA QUALITE
                                                                    Les
www.elevage-boc.tk                                        autres ennemis
s   Le mouillage
Le mouillage technique ( introduction involontaire d'eau dans le lait ) est
   un défaut de qualité très gênant pour le transformateur.
Des mesures simples permettent de l'éviter :
    – proscrire la "pousse à l'eau" après la traite,
    – supprimer le rinçage juste avant la traite,
    – après le nettoyage, laisser la purge de l'installation ouverte pour
        éliminer les résidus de rinçage et les eaux de condensation,
    – laisser ouverte, après nettoyage du tank, la bonde de vidange
        jusqu'à la prochaine traite.

s   Les antiseptiques
Leur présence dans le lait est souvent la conséquence d'un rinçage
imparfait du matériel après nettoyage.
Pour l'éviter, rincer abondamment à l'eau potable les équipements de traite et de
réfrigération, puis s'assurer de la vidange complète de toutes les eaux de rinçage.

s   Les souillures
Les souillures (particules de terre, de bouses, brins de paille) sont des sources de contamination du
lait. Elles peuvent être évitées par une bonne hygiène lors de la traite.
                                                                                      Quitter
LES ENNEMIS DE LA QUALITE

www.elevage-boc.tk                                                  La lipolyse
s   La lipolyse est une dégradation de la matière grasse du lait.
Elle donne au lait et surtout aux produits riches en matière grasse,
    un goût de rance, de savon.
Elle est favorisée :
      – Par les lactoducs mal conçus, comportant trop de coudes,
         des contre-pentes, donc agitant excessivement le lait.
      – Par des entrées d'air intempestives provoquées par des
         fuites dans l'installation, ou une mauvaise technique de
         traite.
      – Par un refroidissement trop long, ou des variations de
         température trop fréquentes.




                                        s    Pour préserver l'intégrité de la matière grasse du lait,
                                        il faut donc une traite douce, un écoulement régulier du
                                        lait donc une installation bien conçue et bien réglée.




                                                                                Quitter
LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?



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                     Des précautions,
                         un état
                         d'esprit
                                        Quitter
LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?

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                       Des animaux
 propres dans des bâtiments propres
                                     s   Des animaux propres et sains produisent un
                                         lait sain.
                                         L'installation des animaux dans des bâtiments
                                         bien conçus et toujours propres, une
                                         alimentation saine et équilibrée, sont deux
                                         atouts déterminants pour leur bonne santé.


1- Des bâtiments bien conçus
                                                         Ces mesures permettent de:
     Les animaux peuvent s'y coucher, circuler et        • garder les mamelles propres,
s'alimenter sans se déranger mutuellement.               donc de faciliter leur
Ils n'y sont pas perturbés par une aire de couchage      préparation avant la traite.
                                                         • limiter les risques de
humide, l'atmosphère confinée, les courants d'air.
                                                         mammites, la présence de
2- Des bâtiments propres                                 ferments butyriques, et donc la
      – C'est le renouvellement de la litière,           contamination du lait.
      – le nettoyage des auges et des abreuvoirs,
      – le curage et la désinfection des bâtiments au
      moins une fois par an.                                           Quitter
LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?

                                      www.elevage-boc.tk


        BIEN
        TRAIRE

                 s   Bien traire, cela suppose:
                     – de l'organisation,
                     – une bonne technique,
                     – du matériel en bon état.


                                                    Quitter
LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?

www.elevage-boc.tk                    Travail bien organisé
s   S'organiser avant la traite c'est :
1 - Travailler dans un local propre et bien conçu
      Dans les étables entravées, le fumier a été évacué les stalles sont
        propres et sèches.
     En cours de traite, il n'y a pas de distribution de fourrage aux animaux.
     En salle de traite, les quais et l'aire d'attente ont été nettoyés.
      Le local est conçu pour faciliter le travail:
     • à proximité évier et eau chaude.
     • Petite armoire contenant les produits de traitement, le coton, l'alcool...
     • Lumière suffisamment puissante placée de façon à bien éclairer la
        mamelle des animaux.
2 - Rassembler tout le matériel nécessaire avant de commencer
     Pour éviter toute perte de temps, il est utile d'avoir à portée de main:
     • Le bol à fond noir dans lequel est examiné l'aspect des premiers jets de lait.
     • Le matériel pour désinfecter les trayons.
     • le balai-raclette pour éliminer les bouses en cours de traite.

3 - Se préparer avant le travail
     Les vêtements portés sont propres et facilement lavables.
        Un tablier de toile cirée n'est pas superflu.
     Avant de commencer la traite, un lavage soigneux des
                                                                                    Quitter
        mains et des avant-bras à l'eau chaude et au savon
LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?
                                                   Traite efficace (1)
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s   Bien traire, c'est faire les bons gestes, au bon moment. Pour chaque animal, à chaque traite, cinq
    gestes sont indispensables :
     1 - La préparation des trayons
     2 - L'examen des premiers jets
     3 - La pose rapide des gobelets
     4 - L'intervention rapide en fin de traite
     5 - La désinfection des trayons
1 - Laver et essuyer les trayons
Pour le nettoyage des trayons il est recommandé d'utiliser :
      a) - Les lavettes individuelles
      On utilise une lavette par animal. Avec une lavette propre prise dans un seau d'eau chaude
   savonneuse, on lave soigneusement les trayons.
                                         b) - La douchette
                                         Avec une douchette dont le débit est bien réglé, pour éviter
                                         d'arroser toute la mamelle, on lave les trayons, puis on les
                                         essuie soigneusement avec du papier absorbant.

                                           L'utilisation d'une lavette ou d'une douchette individuelle
                                           permet d'éviter le transfert de microbes d'un animal à l'autre.
                                           L'essuyage est important pour éliminer les gouttes d'eau,
                                           chargées de microbes.

                                                                                    Quitter
LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?                      Traite efficace (2)
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2 - Examen des premiers jets
      Les premiers jets sont recueillis dans un bol à fond noir. Si à l'examen, ils
    présentent des grumeaux, c'est le signe d'une mammite clinique qui doit être traitée
    rapidement. Dans ce cas, le lait concerné ne doit pas être mélangé avec celui des
    autres animaux.
3   - Pose rapide des gobelets
     Un geste rapide et précis, immédiatement après examen des
     premiers jets, permet de limiter les entrées d'air qui déstabilisent le
     vide de l'installation et favorisent la dégradation de la matière
     grasse du lait.
4   - Intervention rapide en fin de traite
     Un animal dont le lait ne s'écoule plus est toujours prioritaire sur
     l'animal à préparer. La surtraite est dangereuse. Elle risque de
     traumatiser les trayons.
5   - Désinfection des trayons
     Après chaque traite, matin et soir, tous les trayons de tous les animaux sont
     soigneusement désinfectés.
     Cette désinfection s'effectue avec un produit efficace placé dans un gobelet de trempage.
     On peut également procéder à une pulvérisation sur le trayon.
     Ces gestes permettent de prévenir les infections de la mamelle en tuant les microbes
     présents sur le trayon.
                                                                               Quitter
LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?
                                                                           Entretien
    www.elevage-boc.tk                                                   du matériel
s    Comme tout équipement, la machine à traire s'use et se dérègle au cours des mois. Elle
     doit être entretenue et régulièrement contrôlée.
1    - Entretien par l'éleveur
       – Toutes les semaines :
      •   Vérification de la cadence des pulsateurs.
      •   Contrôle du niveau d'huile de la pompe à vide.
      •   Nettoyage et débouchage de l'orifice d'entrée d'air des griffes.
      – Tous les mois :
      •   Nettoyage du régulateur de vide.
      •   Vérification de l'état des joints .
      •   Vérification de la tension de la courroie d'entraînement de la pompe à vide.
      – Au moins une fois par an :
      •   Remplacement des manchons et des tuyaux de lait.                             Fissurés ou
                                                                                      craquelés, les
2    - Contrôle complet de l'installation par un spécialiste                       caoutchoucs sont de
       – Une fois par an, ce professionnel :                                         véritables nids à
      •   Vérifiera tous les réglages,                                                  microbes.
      •   Diagnostiquera les défauts de fonctionnement,
      •   Repérera l'état d'usure des pièces et conseillera leur changement
          si nécessaire.                                                             Quitter
LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?
                                                              Propreté
    www.elevage-boc.tk                                      du matériel
s  Un nettoyage sérieux de tout le matériel ayant servi à la traite permet :
    – de travailler efficacement, dans les meilleures conditions d'hygiène,
    – d'éviter la prolifération des microbes, ennemis de la qualité du lait.
    - La machine à traire
    Un nettoyage soigneux après chaque traite est indispensable.
    La qualité du nettoyage dépend de la bonne combinaison de quatre
       facteurs :
    – La température de la solution utilisée,
    – la concentration du produit de nettoyage,
    – le débit de l'eau,
    – la durée du lavage.
De plus, l'installation doit être détartrée avec un produit acide. La fréquence
   des détartrages est fonction de la dureté de l'eau.
Un coup de jet sur l'extérieur des faisceaux trayeurs, des tuyaux à lait et d'une
   façon générale sur tout le matériel utilisé, permet de retrouver à la
   prochaine traite un équipement impeccable,
   tout prêt à être réemployé.                                             Quitter
LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?
                                                                      Bonne
 www.elevage-boc.tk                                             conservation
s   La conservation du lait dans de bonnes conditions passe par :
1 - Un environnement propre
Le tank est installé dans un local propre, bien aéré et peu humide,
      sans accès direct à l'étable.
Il n'y a pas dans ce local d'aliments destinés au bétail.
On y évite les sources de chaleur et de pollution (pompe à vide).
Le local est tenu à l'abri des rongeurs et des insectes.
2- Un tank à lait efficace
Deux conditions sont essentielles pour préserver la qualité du lait :
    • Une réfrigération rapide.
    Après chaque traite, la température du lait dans la cuve doit descendre sous 4°C en moins de 2 h.
    • Une température stable et homogène.
    Le groupe frigorigène doit se remettre en route dés que la température dépasse 3 à 4°C.
    La température doit être homogène en tout point de la cuve. Pour cela, l'agitateur doit fonctionner
    correctement.
    Tous les ans le bon fonctionnement du tank est contrôlé par un spécialiste.
3- Une cuve propre
     La cuve est nettoyée le plus tôt possible après chaque ramassage de lait.
     La bonde de vidange reste ouverte après le nettoyage jusqu'à la prochaine traite.
     L'eau utilisée pour le nettoyage et le rinçage est potable.                       Quitter

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Qualite du lait

  • 1. www.elevage-boc.tk PRODUIRE UN LAIT DE QUALITE POURQUOI ? COMMENT? LES ENNEMIS DE LA QUALITE D'après " Pour un lait de qualité " de la Fédération Nationale de Producteurs de Lait Quitter
  • 2. LA QUALITE DU LAIT POURQUOI ? www.elevage-boc.tk Une nécessité pour tous s La qualité du lait que l'éleveur produit se mesure objectivement en nombre de germes totaux, en nombre de cellules... s Les normes existantes permettent de répondre aux exigences : – du consommateur, qui sait apprécier un produit sain aux réelles qualité gustatives, – du transformateur, qui doit restituer, dans ses produits, la qualité du lait qui lui est fourni, – de la compétition internationale, qui met dans l'obligation de respecter les normes les plus strictes et d'innover en permanence. s Producteurs, transformateurs, distributeurs doivent constituer une "chaîne de qualité" sans défaut. Chacun dans leur domaine ils assurent ensemble la réussite d'une activité essentielle pour l'économie nationale. Quitter
  • 3. LA QUALITE DU LAIT POURQUOI ? www.elevage-boc.tk Santé et plaisir s Pour le consommateur, le lait est un aliment sain et les produits laitiers apportent une large contribution au plaisir de la table. s L'image traditionnelle du lait, aliment essentiel des bébés, traduit bien les qualités de base qui s'attachent au lait dans l'esprit des consommateurs. Le lait est un aliment riche, équilibré et pur. s Cette confiance dans ce produit ne doit en aucun cas être altérée par la mise sur le marché de laits contaminés, susceptibles de porter atteinte à la santé des consommateurs, notamment des plus fragiles: jeunes enfants, personnes âgées. s Transformé en beurre, fromage, yaourt, desserts, un lait de qualité médiocre nécessite des traitements qui détériorent très sensiblement les qualités gustatives et même l'aspect des produits laitiers. s Le consommateur ne s'y trompe pas. Même inconsciemment, il sanctionne une mauvaise production en cessant d'acheter le produit ou la marque concernée. s Au contraire, une qualité parfaite permet de conquérir et fidéliser une clientèle. En fait, chaque producteur qui livre un lait de qualité irréprochable contribue au développement du marché des produits laitiers et garantit donc les débouchés de sa production. Quitter
  • 4. LA QUALITE DU LAIT POURQUOI ? Qualité des www.elevage-boc.tk produits transformés s Bien entendu, le transformateur doit tenir compte des exigences des consommateurs. Proposer un produit sain, au goût agréable, constitue un impératif quotidien. s La transformation exige des efforts considérables en termes d'hygiène au niveau : – des ingrédients associés au lait, – des emballages, – des outils de transformation, – des conditions de transport, des hommes et des femmes qui interviennent sur le produit. s Il serait regrettable que cet ensemble de précautions soit réduit à néant par l'utilisation d'une matière première médiocre. s Un lait de qualité moyenne contamine toute une citerne et entraîne la désorganisation du processus de transformation. C'est une perte sèche pour l'économie laitière. s Qualité du lait, qualité du produit transformé, création de nouveaux produit : c'est la logique de la réussite sur le marché national et international. Quitter
  • 5. LA QUALITE DU LAIT POURQUOI ? Conquête de www.elevage-boc.tk nouveaux marchés s Le marché des produits laitiers s'internationalise. La construction du marché unique Européen constitue une opportunité d'élargir les débouchés des produits Français. En même temps, elle renforce la concurrence entre les entreprises laitières libérées des contraintes protectionnistes. s Par ailleurs, une part importante du commerce extérieur est orienté hors CEE. Ces marchés, plus accessibles, grâce à l'amélioration des techniques d'emballage, de transport et de conservation , vont se développer sensiblement. Les importations y sont cependant réglementées et subissent des contrôles de conformité à des normes sanitaires strictes. s En Europe, comme au-delà, les produits laitiers Français sortiront vainqueurs grâce à une double politique: – de l'adaptation des produits aux souhaits des consommateurs, – de la qualité des produits permettant une rentabilisation optimale de la production et de la transformation. s Les qualités sanitaires et gustatives qui constituent le passeport international pour les produits laitiers s'acquièrent dès la récolte du lait à la ferme. Quitter
  • 6. LES ENNEMIS DE LA QUALITE www.elevage-boc.tk Les ennemis de la qualité s Le lait est un aliment naturel, pur et équilibré. Un lait de qualité ne contient que du lait. Il faut éviter toute pollution suite à: – un nettoyage insuffisant des matériels de traite et de réfrigération, – un traitement des vaches par des médicaments (antibiotiques), – un mouillage, – une alimentation contaminée, Un lait de qualité a des constituants stables et non dégradés. Un lait de qualité contient peu de germes et peu de cellules. Il est très important de connaître et de surveiller de très près ces ennemis cachés de la qualité du lait. Quitter
  • 7. LES ENNEMIS DE LA QUALITE www.elevage-boc.tk Les microbes (1) 1 - Les germes totaux Le lait d'un animal en bonne santé ne contiens pas ou très peu, de microbes (appelés également germes totaux ) . Mais il se contamine lors de la traite, au contact : • des trayons, • du matériel de traite ou de conservation. Les "germes totaux" sont constitués de plusieurs familles de microbes dont les plus gênants sont : – Les COLIFORMES, souvent d'origine fécale (bouses), ils sont gênants en transformation fromagère. Certains sont dangereux pour la santé du consommateur. – Les PSYCHROTROPHES, ils peuvent se multiplier à basse température dans le tank. Ils produisent des enzymes résistantes à la chaleur qui détruisent les matières grasses et protéiques du lait. – Les THERMORESISTANTS, ils sont difficiles à détruire en usine. Les produits laitiers dans lesquels ils se développent se conservent mal. – Les PATHOGENES, sont des germes dangereux pour la santé du consommateur (Salmonelles, Listeria). Surtout s'ils sont présents dans des produits fabriqués avec du lait cru.  La présence de germes totaux en nombre important est révélatrice du manque d'hygiène sur l'exploitation ou lors de la récolte et du stockage du lait.  La législation interdit la récolte des laits contenant un nombre global de germes trop important. Quitter
  • 8. LES ENNEMIS DE LA QUALITE www.elevage-boc.tk Les microbes (2) 2 - Les butyriques Ils prolifèrent dans les ensilages mal conservés. Ingérés par les vaches, ils se concentrent dans les bouses et se retrouvent sur la peau des trayons. Ils contaminent alors le lait à l'occasion de la traite. Ils sont présents dans le lait sous forme de spores. Celles-ci sont détectées par des analyses spécifiques. Le paiement du lait en fonction de sa teneur en spores butyriques devient de plus en plus fréquent en France. Même peu nombreux, les butyriques peuvent entraîner en fromagerie des dégâts considérables : gonflements, éclatement des fromages, odeurs et goûts désagréables.  Pour limiter leur présence dans le lait, il faut : – bien organiser le chantier d'ensilage, – tasser et bâcher hermétiquement le silo, – éliminer les parties altérées de l'ensilage au moment de la distribution aux animaux, – garder l'étable et les animaux propres, – veiller à une hygiène rigoureuse pendant la traite. Quitter
  • 9. LES ENNEMIS DE LA QUALITE www.elevage-boc.tk Les mammites s Les mammites sont des infections de la mamelle. – Si les signes de l'infection sont visibles (grumeaux dans le lait, quartier dur, enflé, rougeâtre), la mammite est clinique (ou aiguë). – Il peut y avoir infection sans signe visible. La mammite est alors subclinique (ou chronique). Dans les deux cas, l'animal réagit en produisant des globules blancs, les cellules, pour se défendre contre les microbes. s Trop nombreuses, les cellules créent des difficultés aux transformateurs : – baisse des rendements fromagers, – instabilité des laits UHT. s Pour le producteur également, les mammites représentent une charge importante : – baisse de production, – coût des traitements et frais de vétérinaire, – manque à gagner sur le prix du lait. Dès que les premiers signes d'une mammite apparaissent, il faut soigner l'animal très rapidement. Comment traiter les mammites? Quitter
  • 10. LES ENNEMIS DE LA QUALITE Comment traiter et www.elevage-boc.tk prévenir les mammites ? 1 - Traiter les mammites pendant la lactation Un animal atteint de mammite doit être traité vite, dès que les premiers signes sont détectés. Attendre serait compromettre ses chances de guérison. Il est important de se conformer strictement aux indications du vétérinaire ou au mode d'emploi qui figure sur l'emballage des produits antibiotiques, en respectant les doses prescrites et la durée totale du traitement (même si les symptômes disparaissent ) . Il est préférable d'isoler les animaux malades 2 - Au tarissement, traiter et prévenir les mammites invisibles Tout les animaux à tarir sont traités, de façon à : – guérir ceux qui sont déjà atteints de mammites invisibles, – protéger de l'infection les animaux sains. L' antibiotique utilisé est un produit retard qui agit pendant les premières semaines suivant le tarissement. s Les animaux sont très sensibles aux infections pendant le tarissement et autour de la mise bas. Pendant ces périodes, il est particulièrement important de veiller à l'hygiène de leur environnement. Hygiène lors des traitements Quitter
  • 11. LES ENNEMIS DE LA QUALITE L'hygiène lors www.elevage-boc.tk des traitements s L'injection d'antibiotiques est un acte médical, qui doit se faire dans des conditions d'hygiène parfaites : 1 - Lavage soigneux des mains, 2 - Traite complète de l'animal malade, 3 - Désinfection soigneuse du bout du trayon: • soit à l'alcool à 70° sur un coton, • soit avec une serviette désinfectante, si elle est fournie avec le médicament. 4 - Injection en douceur du médicament en massant le trayon, Des précautions en 5 - Trempage du trayon avec le produit de trempage utilisé tous matière d'hygiène les jours, sont fondamentales 6 - Nouveau lavage soigneux des mains. lors de l'injection des antibiotiques s Comme les médicaments de la pharmacie familiale, les antibiotiques destinés aux animaux doivent être rangés dans une petite armoire, à l'abrit de l'humidité, de la lumière et de la poussière. Avant chaque utilisation, il convient de vérifier que la date limite de validité n'est pas dépassée. Quitter
  • 12. LES ENNEMIS DE LA QUALITE www.elevage-boc.tk Les antibiotiques s Le lait ne doit pas contenir d'antibiotiques. Les résidus d'antibiotiques dans le lait sont dangereux pour le consommateur, et très coûteux pour le transformateur. s Le lait de tous les quartiers d'un animal malade, traité aux antibiotiques, doit être recueilli dans un pot spécial et jeté pendant toute la durée du traitement et pendant le délai d'attente, spécifié clairement sur l'ordonnance du vétérinaire ou sur l'emballage du produit. En effet, jusqu'à la fin de ce délai d'attente, les traces du médicament subsistent encore dans le lait. s Pour éviter toute erreur, les animaux traités sont identifiés clairement : bracelet à la patte, scotch à la queue, inscription au marqueur sur la mamelle. Quitter
  • 13. LES ENNEMIS DE LA QUALITE Les www.elevage-boc.tk autres ennemis s Le mouillage Le mouillage technique ( introduction involontaire d'eau dans le lait ) est un défaut de qualité très gênant pour le transformateur. Des mesures simples permettent de l'éviter : – proscrire la "pousse à l'eau" après la traite, – supprimer le rinçage juste avant la traite, – après le nettoyage, laisser la purge de l'installation ouverte pour éliminer les résidus de rinçage et les eaux de condensation, – laisser ouverte, après nettoyage du tank, la bonde de vidange jusqu'à la prochaine traite. s Les antiseptiques Leur présence dans le lait est souvent la conséquence d'un rinçage imparfait du matériel après nettoyage. Pour l'éviter, rincer abondamment à l'eau potable les équipements de traite et de réfrigération, puis s'assurer de la vidange complète de toutes les eaux de rinçage. s Les souillures Les souillures (particules de terre, de bouses, brins de paille) sont des sources de contamination du lait. Elles peuvent être évitées par une bonne hygiène lors de la traite. Quitter
  • 14. LES ENNEMIS DE LA QUALITE www.elevage-boc.tk La lipolyse s La lipolyse est une dégradation de la matière grasse du lait. Elle donne au lait et surtout aux produits riches en matière grasse, un goût de rance, de savon. Elle est favorisée : – Par les lactoducs mal conçus, comportant trop de coudes, des contre-pentes, donc agitant excessivement le lait. – Par des entrées d'air intempestives provoquées par des fuites dans l'installation, ou une mauvaise technique de traite. – Par un refroidissement trop long, ou des variations de température trop fréquentes. s Pour préserver l'intégrité de la matière grasse du lait, il faut donc une traite douce, un écoulement régulier du lait donc une installation bien conçue et bien réglée. Quitter
  • 15. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? www.elevage-boc.tk Des précautions, un état d'esprit Quitter
  • 16. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? www.elevage-boc.tk Des animaux propres dans des bâtiments propres s Des animaux propres et sains produisent un lait sain. L'installation des animaux dans des bâtiments bien conçus et toujours propres, une alimentation saine et équilibrée, sont deux atouts déterminants pour leur bonne santé. 1- Des bâtiments bien conçus Ces mesures permettent de: Les animaux peuvent s'y coucher, circuler et • garder les mamelles propres, s'alimenter sans se déranger mutuellement. donc de faciliter leur Ils n'y sont pas perturbés par une aire de couchage préparation avant la traite. • limiter les risques de humide, l'atmosphère confinée, les courants d'air. mammites, la présence de 2- Des bâtiments propres ferments butyriques, et donc la – C'est le renouvellement de la litière, contamination du lait. – le nettoyage des auges et des abreuvoirs, – le curage et la désinfection des bâtiments au moins une fois par an. Quitter
  • 17. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? www.elevage-boc.tk BIEN TRAIRE s Bien traire, cela suppose: – de l'organisation, – une bonne technique, – du matériel en bon état. Quitter
  • 18. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? www.elevage-boc.tk Travail bien organisé s S'organiser avant la traite c'est : 1 - Travailler dans un local propre et bien conçu  Dans les étables entravées, le fumier a été évacué les stalles sont propres et sèches. En cours de traite, il n'y a pas de distribution de fourrage aux animaux. En salle de traite, les quais et l'aire d'attente ont été nettoyés.  Le local est conçu pour faciliter le travail: • à proximité évier et eau chaude. • Petite armoire contenant les produits de traitement, le coton, l'alcool... • Lumière suffisamment puissante placée de façon à bien éclairer la mamelle des animaux. 2 - Rassembler tout le matériel nécessaire avant de commencer Pour éviter toute perte de temps, il est utile d'avoir à portée de main: • Le bol à fond noir dans lequel est examiné l'aspect des premiers jets de lait. • Le matériel pour désinfecter les trayons. • le balai-raclette pour éliminer les bouses en cours de traite. 3 - Se préparer avant le travail Les vêtements portés sont propres et facilement lavables. Un tablier de toile cirée n'est pas superflu. Avant de commencer la traite, un lavage soigneux des Quitter mains et des avant-bras à l'eau chaude et au savon
  • 19. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? Traite efficace (1) www.elevage-boc.tk s Bien traire, c'est faire les bons gestes, au bon moment. Pour chaque animal, à chaque traite, cinq gestes sont indispensables : 1 - La préparation des trayons 2 - L'examen des premiers jets 3 - La pose rapide des gobelets 4 - L'intervention rapide en fin de traite 5 - La désinfection des trayons 1 - Laver et essuyer les trayons Pour le nettoyage des trayons il est recommandé d'utiliser : a) - Les lavettes individuelles On utilise une lavette par animal. Avec une lavette propre prise dans un seau d'eau chaude savonneuse, on lave soigneusement les trayons. b) - La douchette Avec une douchette dont le débit est bien réglé, pour éviter d'arroser toute la mamelle, on lave les trayons, puis on les essuie soigneusement avec du papier absorbant. L'utilisation d'une lavette ou d'une douchette individuelle permet d'éviter le transfert de microbes d'un animal à l'autre. L'essuyage est important pour éliminer les gouttes d'eau, chargées de microbes. Quitter
  • 20. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? Traite efficace (2) www.elevage-boc.tk 2 - Examen des premiers jets Les premiers jets sont recueillis dans un bol à fond noir. Si à l'examen, ils présentent des grumeaux, c'est le signe d'une mammite clinique qui doit être traitée rapidement. Dans ce cas, le lait concerné ne doit pas être mélangé avec celui des autres animaux. 3 - Pose rapide des gobelets Un geste rapide et précis, immédiatement après examen des premiers jets, permet de limiter les entrées d'air qui déstabilisent le vide de l'installation et favorisent la dégradation de la matière grasse du lait. 4 - Intervention rapide en fin de traite Un animal dont le lait ne s'écoule plus est toujours prioritaire sur l'animal à préparer. La surtraite est dangereuse. Elle risque de traumatiser les trayons. 5 - Désinfection des trayons Après chaque traite, matin et soir, tous les trayons de tous les animaux sont soigneusement désinfectés. Cette désinfection s'effectue avec un produit efficace placé dans un gobelet de trempage. On peut également procéder à une pulvérisation sur le trayon. Ces gestes permettent de prévenir les infections de la mamelle en tuant les microbes présents sur le trayon. Quitter
  • 21. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? Entretien www.elevage-boc.tk du matériel s Comme tout équipement, la machine à traire s'use et se dérègle au cours des mois. Elle doit être entretenue et régulièrement contrôlée. 1 - Entretien par l'éleveur – Toutes les semaines : • Vérification de la cadence des pulsateurs. • Contrôle du niveau d'huile de la pompe à vide. • Nettoyage et débouchage de l'orifice d'entrée d'air des griffes. – Tous les mois : • Nettoyage du régulateur de vide. • Vérification de l'état des joints . • Vérification de la tension de la courroie d'entraînement de la pompe à vide. – Au moins une fois par an : • Remplacement des manchons et des tuyaux de lait. Fissurés ou craquelés, les 2 - Contrôle complet de l'installation par un spécialiste caoutchoucs sont de – Une fois par an, ce professionnel : véritables nids à • Vérifiera tous les réglages, microbes. • Diagnostiquera les défauts de fonctionnement, • Repérera l'état d'usure des pièces et conseillera leur changement si nécessaire. Quitter
  • 22. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? Propreté www.elevage-boc.tk du matériel s Un nettoyage sérieux de tout le matériel ayant servi à la traite permet : – de travailler efficacement, dans les meilleures conditions d'hygiène, – d'éviter la prolifération des microbes, ennemis de la qualité du lait. - La machine à traire Un nettoyage soigneux après chaque traite est indispensable. La qualité du nettoyage dépend de la bonne combinaison de quatre facteurs : – La température de la solution utilisée, – la concentration du produit de nettoyage, – le débit de l'eau, – la durée du lavage. De plus, l'installation doit être détartrée avec un produit acide. La fréquence des détartrages est fonction de la dureté de l'eau. Un coup de jet sur l'extérieur des faisceaux trayeurs, des tuyaux à lait et d'une façon générale sur tout le matériel utilisé, permet de retrouver à la prochaine traite un équipement impeccable, tout prêt à être réemployé. Quitter
  • 23. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? Bonne www.elevage-boc.tk conservation s La conservation du lait dans de bonnes conditions passe par : 1 - Un environnement propre Le tank est installé dans un local propre, bien aéré et peu humide, sans accès direct à l'étable. Il n'y a pas dans ce local d'aliments destinés au bétail. On y évite les sources de chaleur et de pollution (pompe à vide). Le local est tenu à l'abri des rongeurs et des insectes. 2- Un tank à lait efficace Deux conditions sont essentielles pour préserver la qualité du lait : • Une réfrigération rapide. Après chaque traite, la température du lait dans la cuve doit descendre sous 4°C en moins de 2 h. • Une température stable et homogène. Le groupe frigorigène doit se remettre en route dés que la température dépasse 3 à 4°C. La température doit être homogène en tout point de la cuve. Pour cela, l'agitateur doit fonctionner correctement. Tous les ans le bon fonctionnement du tank est contrôlé par un spécialiste. 3- Une cuve propre La cuve est nettoyée le plus tôt possible après chaque ramassage de lait. La bonde de vidange reste ouverte après le nettoyage jusqu'à la prochaine traite. L'eau utilisée pour le nettoyage et le rinçage est potable. Quitter