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1. Copyright  2018 France Formation Services sas
La réglementation
communautaire en vigueur :
➔ La notion de déclaration par un
restaurateur
Le futur restaurateur doit suivre une formation à l’hygiène alimentaire mais
aussi déclarer l’ouverture de son établissement auprès de la Préfecture
(aujourd’hui DDPP)
Cette déclaration obligatoire a lieu dans le mois suivant la création ou la
reprise d’établissement
L’attestation de formation à l’hygiène alimentaire est délivrée par un
organisme enregistré et conforme au Décret n°2011-731 du 24 juin 2011
La déclaration de restaurant : cerfa_13984-02.pdf

2. Copyright  2018 France Formation Services sas
Exemple de contamination : l’affaire du Fast Food
Analyse d’un cas et des conséquences
Malgré la règlementation et les différents contrôles mis en place,
l’affaire du Fast Food a eu lieu et n’est pas un phénomène marginal :
« Fast Food d'Axxx l’adolescent est bien mort de son repas !
Des bactéries retrouvées sur les employés.
En effet, les expertises ont révélé

3. Copyright  2018 France Formation Services sas
Exemple de contamination : l’affaire du Fast Food
Analyse d’un cas et des conséquences
« la présence de staphylocoques dorés dans le liquide gastrique »
de la victime et « sur cinq employés parmi les 8 salariés
La Responsabilité de l’exploitant est engagée car il y a eu violation délibérée ou
manifeste d’une obligation de sécurité alimentaire
1.1.1.3. MISE EN SITUATION LES TIAC

4. Copyright  2018 France Formation Services sas
Les autres dangers potentiels
Les dangers chimiques
Substances toxiques naturellement présentes dans les aliments
Alcaloïdes des pommes de terre
+
Acides aminés toxiques dans les graines
de légumineuses
Les dangers chimiques sont ceux liés aux
• Substances toxiques naturellement présentes dans les aliments
• Substances issues de l'environnement
• Composés issus des processus de production ou de nettoyage

5. Copyright  2018 France Formation Services sas
Les autres dangers potentiels
Les dangers chimiques
Toxines végétales
(champignons ; acide cyanhydrique
dans les amandes amères, pépins de poires noyaux
de fruits
Toxines animales
Autres substances toxiques des aliments :
• Cancérogènes potentiels : champignons comestibles, noix de cycadée, photo
sensibilisant dans le persil, le céleri, les figues, la bergamote, noix de
muscade, cannelle, et..
• Substances à activité ostrogénique (hormones)
• Glycosides de la fève (favisme)
•
Phytostérols faisant chuter le taux des antioxydants dans le sang (vitamine A,
béta-carotène)

6. Copyright  2018 France Formation Services sas
Substances issues de l'environnement
1. Métaux :
• Mercure concentré par les poissons
• Plomb
• Cadmium
• Arsenic
• Etain
• Aluminium
Dioxines des combustions
Dans cette catégorie, on rajoutera les Métabolites des
moisissures : mycotoxines cancérogènes, vomitoxines des silos
de stockage des céréales

7. Copyright  2018 France Formation Services sas
Composés issus des processus de soins, entretiens,
production et/ou de nettoyage
Pesticides et insecticides présents dans les végétaux
Médicaments subsistant chez les animaux
Produits lessiviels (risque maximum des dangers chimiques)
D’autres substances nocives peuvent être contaminants et
notamment :
- Antibiotiques et anabolisants de synthèse
- Nitrates - nitrites
- Nitrosamines probablement cancérogènes
……..

8. Copyright  2018 France Formation Services sas
Composés issus des processus de soins, entretiens,
production et/ou de nettoyage
(suite)
D’autres substances nocives peuvent être contaminants et
notamment :
- Hydrocarbures aromatiques et polycycliques, produits de pyrolyse
contaminant les aliments par dissipation dans l'atmosphère (certains
aérosols non CE)
- colorants;
- acrylamides présent dans l'amidon chauffé,
- neurotoxiques et cancérogènes chez l'animal

9. Copyright  2018 France Formation Services sas
Nous avons privilégié les aspects pro mais
aussi ludiques dans cette session de
formation