Depuis plusieurs années, l'analyse sensorielle est utilisée comme un outil efficace pour aider à créer des produits novateurs de haute qualité. Les industriels du marché agroalimentaire doivent obligatoirement procéder à l'analyse sensorielle. Elle consiste à faire évaluer les caractéristiques sensorielles d'un produit par une équipe de testeurs spécialisés, afin de : mesurer la satisfaction des consommateurs, évaluer la qualité des aliments et détection des défauts. Les tests consommateurs permettent d'évaluer l'acceptabilité et la préférence des consommateurs pour un produit alimentaire. Ils sont généralement effectués par des panels de consommateurs représentatifs de la population cible, qui évaluent les produits en termes de goût, de texture, d'arôme, d'apparence et de préférence globale.

1. R
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Brunchgal
Brunchgal
BILAN - KATIA - MATHIAS - THANINA
BILAN - KATIA - MATHIAS - THANINA
BILAN - KATIA - MATHIAS - THANINA
Une recette traditionnelle
Etude de cas :
Evaluation Sensorielle

2. Rappel sur la formulatiion de notre aliment :
Gateau de sémoule à base de 5 fruits secs
Tests descriptifs VS Tests Consommateurs
Les tests descriptifs utilisés pour évaluer la
qualité du produit.
Méthodologies et résulats
PLAN
1
2
3
4
5
Définitions

3. 1
Rappel sur la formulation de notre aliment :
Gâteau de semoule à base de 5 fruits secs

4. Depuis plusieurs années, l'analyse sensorielle est utilisée comme un outil efficace pour aider à créer des
produits novateurs de haute qualité.
La norme NF ISO 5492 définit l’analyse sensorielle comme « l’examen des propriétés organoleptiques
d’un produit par les organes des sens ».
Les industriels du marché agroalimentaire doivent obligatoirement procéder à l'analyse sensorielle.
Elle consiste à faire évaluer les caractéristiques sensorielles d'un produit par une équipe de testeurs
spécialisés, afin de :
2
L'évaluation sensorielle
Roudaut et Lefrancq (2005)
Mesurer la satisfaction des consommateurs.
Évaluer la qualité des aliments.
Détection des défauts.
AFNOR et ISO 5492 N. 1992.

5. 3
Analyses sensorielles qui permettent de décrire les caractéristiques
organoleptiques d'un produit alimentaire, telles que la couleur, la texture,
l'arôme et la saveur.
Effectués par des panélistes formés et expérimentés, qui utilisent un
langage standardisé pour décrire les caractéristiques sensorielles du
produit.
Les résultats peuvent être utilisés pour optimiser la formulation du
produit et améliorer la qualité sensorielle.
Tests Descriptifs
(Stone, H., Sidel, J.L., & Oliver, S. ,1993).

6. Les tests consommateurs permettent d'évaluer l'acceptabilité et la préférence des
consommateurs pour un produit alimentaire.
Ils sont généralement effectués par des panels de consommateurs représentatifs de la
population cible, qui évaluent les produits en termes de goût, de texture, d'arôme,
d'apparence et de préférence globale.
Les résultats de ces tests peuvent être utilisés pour ; améliorer la formulation du
produit, optimiser les paramètres de production et évaluer la réceptivité du marché
4
Tests Consommateurs
(Meiselman, H. L. 2013).

7. 5
Types de tests descriptifs
Test de texture
Méthodologie : évaluation de la consistance, de la fermeté et de la mâche du produit.
Intérêt : la texture est un critère important pour la perception sensorielle du produit, et peut également avoir
un impact sur l'acceptabilité du produit (Hannum et al., 2013).
1.
Méthodologie : évaluation de l'odeur du produit, notamment en termes d'intensité, de qualité et d'arôme.
Intérêt : l'odeur est un critère important pour la perception sensorielle du produit et peut avoir un impact sur
l'acceptabilité du produit (Varela et al., 2012).
2. Test d'odeur
Méthodologie : évaluation de la saveur du produit, notamment en termes d'intensité, de qualité et d'équilibre.
Intérêt : le goût est le critère sensoriel le plus important pour la perception du produit, et peut avoir un impact
sur l'acceptabilité et l'achat du produit (Boutekedjiret et al., 2019).
3. Test de goût
Méthodologie : évaluation visuelle du produit en termes de forme, couleur, homogénéité, etc.
Intérêt : évaluer l'aspect visuel du produit qui peut avoir un impact sur la perception des consommateurs et
l'attrait du produit (Boutekedjiret et al., 2019).
4. Test d'apparence

8. 6
Test d'acceptabilité globale :
Méthodologie :Ce test consiste à demander à un groupe de consommateurs de goûter le produit et de donner
une note globale d'acceptabilité en utilisant une échelle de notation
Intérêt : Cette méthode permet de déterminer si le produit répond aux attentes des consommateurs en
termes de goût, de texture et d'apparence.
1.
Méthodologie : Dans ce test, les consommateurs goûtent et évaluent plusieurs échantillons de gâteaux à base
de semoule de blé au fruit sec et donnent leur opinion sur les différents aspects tels que l'apparence, l'odeur,
la texture et le goût. Ce test peut être réalisé en laboratoire ou en conditions réelles d'utilisation.
Intérêt : Ce test permet d'évaluer les préférences des consommateurs pour différents produits.
2. Test de préférence :
Méthodologie : Ce test permet de simuler les conditions réelles d'achat. Les consommateurs sont invités à
choisir entre différents produits et évaluent leur intention d'achat.
Intérêt : Ce test permet d'évaluer la préférence des consommateurs pour un produit par rapport à d'autres
produits sur le marché.
3. Test d'achat :
Types de tests Consommateurs

9. 6
Tests descriptifs Tests consommateurs
Méthodes de recherche utilisées pour
évaluer les produits de consommation
Test descriptifs Vs Tests Consommateurs
Evaluation directe de
l'acceptabilité du produit par les
consommateurs
(Meilgaard et al. 2016).
Évaluer les caractéristiques
sensorielles d'un produit et
pour établir des normes de
qualité
(Meilgaard et al. 2016).

10. 7
Tests descriptifs Tests consommateurs
Méthodes de recherche utilisées pour
évaluer les produits de consommation
Test descriptifs Vs Tests Consommateurs
Peuvent nepas refléter la
façon dont les
consommateurs perçoivent
et évaluent le produit
Peuvent ne pas être
représentatifs du marché
cible.
Formulation
Avant production
Développement
Avant Commercialisation

11. 8
Les tests descriptifs utilisés pour évaluer la qualité du
produit.
Test de texture Test d'apparence
Test d'odeur
Test de gout
Méthodologie
Analyses de résultats

12. Méthodologie
9
Les tests consommateurs utilisés pour évaluer la qualité
du produit.
Test de préférence
Test d'acceptabililé
Test d'intention d'achat
Analyses de résultats

13. 10
Méthodologie Tests consommateurs
note d’appréciation globale, du
goût, de la texture…),
de classement (positionnement
d’un produit face à la
concurrence)
questions ouvertes (intention
d’achat,
avis points positifs et négatifs du
produit.
Ficche
Echelle hédonique à 9
POINTS
analyses des résultats
ANOVA
Analyse de régression
ACM
Envitonnent d'evaluation
Box
Echantillons
Préparation de la fiche
de chaque évaluateur
100 individus naïfs
Codage des étiquettes
produits

14. 11
Description de la tâche des dégustateurs
Example de question :
Veuillez examiner et goûter chaque
échantillon indiqué sur le bulletin.
Indiquez dans quelle mesure vous avez
aimé ou pas aimé chaque échantillon en
cochant la mention appropriée en
dessous du numéro de code de chaque
échantillon.

15. Boutekedjiret, C., Imene, A., & Boumaza, O. (2019). Analyse sensorielle des produits de
boulangerie : Une revue. International Journal of Food Science, 2019.
https://doi.org/10.1155/2019/2657029
Hannum, E. M., Proctor, C. M., & Stull, J. D. (2013). Texture. Dans Encyclopédie de l'agriculture et
des systèmes alimentaires (pp. 242-250). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-444-
52512-3.00026-4.
Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Évaluation sensorielle des aliments : Principles and practices
(2nd ed.). Springer.
Varela, P., Ares, G., & Salvador, A. (2010). Approches des tests de produits de consommation : Tests
sensoriels, tests de consommation et tests de préférence. Dans Handbook of food science,
technology, and engineering (pp. 1-29). CRC Press. https://doi.org/10.120-
322288/9780849398476.ch1.
Lefrancq, E., & Roudaut, H. (2005). Alimentation théorique. Paris, France : Éditions Maloine.
AFNOR et ISO 5492 N. 1992. Analyse sensorielle.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Références bibliographiques

16. 15