RAPPORT TRIMESTRIEL
CHAIRE F&B SAVIVA
Avril 2015
Déchets dans la
restauration
Périmètre et méthodologie
de recherche
ETAT DES CONNAISSANCES
La question des déchets est aujourd’hui un sujet sensible
dans les pays occidentaux. Pourtant en Su...
INTERVIEWS Objectif
• Comprendre le point de vue des différentes parties
prenantes ayant un impact sur les fournisseurs et...
PERIMETRE METHODOLOGIE
Etat des connaissances: typologie des
déchets et situation actuelle légale et
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first report on waste management study in restaurants April 2015

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Literature review and methodology

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first report on waste management study in restaurants April 2015

  1. 1. RAPPORT TRIMESTRIEL CHAIRE F&B SAVIVA Avril 2015 Déchets dans la restauration Périmètre et méthodologie de recherche
  2. 2. ETAT DES CONNAISSANCES La question des déchets est aujourd’hui un sujet sensible dans les pays occidentaux. Pourtant en Suisse, aucune loi n’oblige pour l’instant les restaurateurs à recycler leurs déchets. Mais la révision de l’OTD va rendre obligatoire la valorisation des biodéchets pour les professionnels. Les déchets urbains provenant de PME resteront soumis au monopole d'élimination de l'État. Par ailleurs, l’aspect économique semble être un incitatif important dans une branche où le profit est mince. S’alignant sur la politique de l’UE, la Suisse a interdit la transformation des déchets de restauration en aliments pour animaux (sauf produits non carnés, non cuisinés et non mélangés, p. ex. pain, légumes) La valorisation des déchets organiques dépend donc de leur composition. Pour ceux produits par les restaurants, la méthanisation est principalement utilisée. Depuis janvier 2015, une analyse des connaissances existantes a été menée afin d’établir le périmètre et la méthodologie de cette étude (cf. draft joint). Cette analyse s’articule comme suit : 1.Contexte et définitions, 2.Cadre légal et chiffres Suisse, 3.Cadre légal et chiffres autres pays et 4.Solutions existantes et émergentes. Les éléments à retenir pour cette partie de l’étude sont : Contexte et définition • Il y a un déficit et une incohérence des données, • 2 axes d’actions sont possibles sur les déchets évitables et inévitables: la réduction et/ou la gestion. Suisse • La valorisation n’est requise que si économiquement supportable et plus respectueuse de l’environnement qu’un autre traitement, • Les communes ne sont pas obligées de mettre à disposition des points de collecte, • GastroSuisse a mis en exergue quelques bonnes pratiques afin d’aider les restaurateurs (élimination, surproduction, restes et déchets). Autres pays • La surproduction, le mauvais dosage et le choix des aliments sont les principales causes de déchets, • Monde : 30 à 50% de la production des denrées alimentaires est gaspillée, • Europe : objectifs de réduction de 50% des déchets d’ici 2020. Solutions existantes et émergentes • Portionnage, doggy bags, dons, tri, prétraitement et recyclages sont quelques solutions existantes, • Les solutions émergentes dans la restauration sont rares, mais les autres industries pourraient être une inspiration. Principales causes du gaspillage par type de restaurants : Deux types de déchets sont générés : les évitables (retours d’assiette, emballages, ingrédients non utilisés…) et les inévitables (épluchures, par ex.). Les causes nombreuses sont spécifiques aux différents types de restaurations : • Restaurant traditionnels et gastronomiques : préparation, difficulté à estimer les commandes et à gérer les stocks, règles sanitaires... • Restauration collective : surévaluation des quantités à préparer, fluctuation des effectifs, quantités servies, qualité et présentation des aliments, préférences des consommateurs… • Restauration collective en hôpital : grande variété des profils nutritionnels, nécessité de fournir une quantité suffisante de calories journalières. Contraintes présentes dans la restauration : • règles d’hygiène, • manque d’espace pour stocker/trier, • besoin en personnel, • formation du personnel, • coût du matériel et des prestataires externes. RESTAURATION EN SUISSE 290'000 tonnes de déchets / an © Conseil Fédéral 65% des déchets organiques transformés en biogaz 30% seulement de déchets inévitables
  3. 3. INTERVIEWS Objectif • Comprendre le point de vue des différentes parties prenantes ayant un impact sur les fournisseurs et sur les restaurateurs Choix interviewés • Associations caritatives : permettent la réduction des déchets • Acteurs politiques : réglementent la profession et cadrent la mise en place des lois • Entreprises de recyclage : permettent la gestion des déchets Associations caritatives Conclusions : • Chaine de la gestion des déchets: 1. vente, 2. alimentation humaine (ex. les dons), 3. alimentation animale (produits non transformés), 4. compost, biogaz, 5. déchets incinérés, • Situation win/win avec la grande distribution, • Réduction déchets est un point névralgique car au début de la chaine ; valorisation est difficile pour les retours d'assiette, • Suisse Alémanique beaucoup plus sensible au gaspillage alimentaire, • Clientèle ne tolère pas de ne pas avoir le choix, • Problème déchets dus aux dates de péremption, • Solutions : o Séchage, o Biogaz, o moins d’emballages / vrac, o séchage du pain pour en faire du combustible o déshydratation des aliments (fruits et légumes) pour circuits aide d'urgence, o applications, plateforme pour gérer les invendus est une option. Politiques Conseil Communal/ Dir. g ale Environnement/ Conseil National Conclusions : • 3 échelles: o Fédéral- définit les grandes lignes et objectifs, o Cantonal-planification, o communal-précisent les modalités d'applications avec en plus des directives particulières (intervenir ici), • Réduction déchets est le début de tout grâce à la sensibilisation du public (plusieurs choses mises en place mais pour quels impacts ?), • Les partis sont pour un renforcement de la législation (sauf PLR) seule solution pour la mise en place, • Association restaurateurs ne veut pas s’occuper de ce problème, • Pénalités économiques : facteur favorisant la réduction et la gestion des déchets, • Besoin changements mentalités et habitudes clients, • Rôle des fournisseurs prépondérants dans la réduction des emballages, • Solutions : o food truck vente flash produits de la veille, o plat moins cher à base d’invendus, o lambri compost, o biodéchets, o doggy bags. A venir Chimiste Cantonal Conseil National
  4. 4. PERIMETRE METHODOLOGIE Etat des connaissances: typologie des déchets et situation actuelle légale et opérationnelle Gestion (tri & élimination) Réduction (Prévention) Benchmark & Innovations CHAIRE + SBP 2015 - Suisse - Autres pays - Politique suisse - Restauration o Types o Localisation - Auprès des restaurateurs - Par experts - Adaptation Transports Traitements Production Coûts - Rapports d’étonnement - Hypothèses CHAIRE Recherches secondaires Etude qualitative Etude qualitative Intégration des résultats Etude quantitative Validation

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