Docteur en physiologie de la nutrition, enseignant en BTS diététique, je vous invite ici à étudier les micro-organismes et leurs rôles dans les toxi-infections mais aussi les méthodes d'études.
2. I- Diversité du monde microbien
1- Définition
Le terme de microbe regroupe l’ensemble
des micro-organismes capables de se
nourrir, de respirer, de se reproduire de
façon autonome
On les appelle également protistes
Très petite taille
2Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
8. •Les bactéries possèdent une paroi mais pas de noyau
•Les protozoaires ne possèdent pas de paroi mais un noyau
•Les moisissures et levures possèdent une paroi et un noyau
(apparentés à des champignons)
Bactéries
Levures
Protozoaire
Moisissure
8Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
9. Bactéries sur une aiguille
(Microscopie électronique)
X 50 X 1250 X 6000
9Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
10. Tailles comparées entre cellule eukaryote du corps humain et bactérie
20-50 mM
1 micromètre=1 mm = 10-6 m 1 nanomètre= 1 nm = 10-9 m
10Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
12. 3- Classification contemporaine
Les plantes (eucaryotes)
Les animaux et métazoaires eucaryotes
Les protistes supérieurs eucaryotes et les
protistes inférieurs procaryotes
Les virus (non vivants)
12Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
14. II- Les protistes eucaryotes
1- Les protozoaires
micro-organismes dont la structure est la plus
proche de celle d’une cellule animale
Nombreuses caractéristiques communes
Nutrition: Phagocytose, absorption à travers la
membrane, photosynthèse.
Besoin en O2 dans le milieu indispensable
Reproduction: Par mitose (division cellulaire) parfois
meïose et fécondation.
Déplacement: La plupart disposent de structures
permettant le mouvement (cils, pseudopodes).
Classification en 4 groupes selon le mode de
déplacement
14Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
19. III- Les protistes procaryotes :
les bactéries
Bactérie E-Coli sculpture de Luke Jerram
19Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
20. III- Les protistes procaryotes :
les bactéries
1- Critères de classification
Selon la forme et le regroupement
Selon la coloration de Gram
◦ La composition chimique de la paroi peut être
de 2 sortes différentes
Protéique : bactérie Gram +
Lipidique : bactérie Gram -
20Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
25. La coloration de Gram a été développée en 1884 par un médecin danois,
Christian Gram
Méthode très souvent utilisée en microbiologie.
Basée sur la nature de la paroi bactérienne et la perméabilité de cette paroi
aux colorants. (Présence de peptydoglycane, de lipides ou de sucres)
Se déroule en 3 étapes:
1) Coloration des bactérie au violet de gentiane et fixation
2) Décoloration des bactéries Gram-par l ’éthanol
(dissout le violet qui n’est pas entré dans la bactérie)
3) Contre coloration à la fushine ou safranine qui colore en rose les
bactéries Gram -
25Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
26. Principe de la coloration de GRAM
Gram + Gram -
26Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
29. 2- Structure de la cellule bactérienne
Cellule procaryote
Absence d’organites cytoplasmiques limités par
une membrane (ex pas de Golgi, de RER).
29Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
31. Structures constantes Structures variables
Paroi: structure rigide de composition
Variable (Gram+, Gram-), contient les motifs
Reconnus par le système immunitaire.
La membrane: Comparable à
la membrane plasmique des eucaryotes.
ADN: Circulaire, sous forme de chromatine
Pas d’enveloppe nucléaire
Le cytoplasme: Contient les ribosomes
et des granulation contenant des substances
Nutritives, des métaux ou des toxines.
Le plasmide: ADN circulaire Extra chromosomique
code pour des toxines, des antibiotiques,
des protéines de résistance..
La capsule: Couche glucidique
Protégeant la bactérie de la dessiccation
L’action d’agent chimique, la phagocytose
Renforce le pouvoir pathogène.
Flagelles et cils: Permettent le mouvement
Mécanisme similaire à l’ATP synthétase (voir
vidéo)
Flagelle unique et très long
Cils petits et nombreux.
Les Pilis: Filaments courts rigides
permettant l’adhésion des bactéries entre
elles ou sur un support.
Pilis « sexuels »: Filaments rigides et creux
permettant l’échange de plasmides entre
bactéries.
31Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
33. 3- Conditions de vie et nutrition
A- Besoins nutritifs des bactéries
Sources de carbone
◦ Autotrophes
◦ hétérotrophes
Besoins en dioxygène
◦ Bactéries aérobies
◦ Bactéries anaérobies facultatives
◦ Bactéries anaérobies strictes
Sources d’énergie
◦ Bactéries phototrophes
◦ Bactéries chimiotrophes
Sources d’azote
Les besoins spécifiques de croissance
◦ oligoéléments, vitamines et acides aminés
33Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
34. B- les conditions de vie des bactéries
34Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
35. 4- La multiplication bactérienne
Mode de reproduction : scissiparité
Temps de génération : 20 mn (en moyenne)
Courbe de croissance bactérienne
◦ en milieu non renouvelé
◦ En milieu renouvelé
La sporulation bactérienne
◦ Sporulation : Lorsque le milieu s’épuise en éléments nutritifs ou
lorsque les conditions sont défavorables, certaines bactéries se
transforment en petites unités extrêmement résistantes appelées
spores
◦ Germination : La spore redonne sa forme végétative à la bactérie
lorsque les conditions s’améliorent
35Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
36. Courbe de croissance bactérienne
Nutriments insuffisants=>
Mort bactérienne ou état
végétatif (spores)
Durant cette phase
On peut « repiquer » des bactéries
Concentrationbactérienne
EnLog(DO)
DOà600nm
DO= Densité optique. Mesure à l’aide d’un spectrophotomètre
36Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
37. Croissance et division bactérienne par scissiparité
37Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
38. Schéma de la sporulation et de la germination bactérienne
38Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
39. 5- Le pouvoir pathogène des bactéries
A- Les facteurs du pouvoir pathogène
Le pouvoir pathogène est la propriété que possèdent
certaines bactéries de provoquer des maladies
La virulence ou pouvoir invasif est la capacité
de la bactérie de se multiplier rapidement dans
l’organisme
◦ Certains facteurs augmentent la virulence
Capacité de reconnaissance du système immunitaire
État de santé du sujet
Capacité de résistance de la bactérie
39Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
40. Le pouvoir toxique ou toxinogène est la
capacité qu’ont certaines bactéries de synthétiser
des poisons toxiques pour l’homme : les toxines.
◦ 2 types de toxines
Exotoxines
Libérées dans le milieu par la bactérie
Endotoxines
Contenues dans la bactérie (en surface)
Ou libérée après la mort de la bactérie
Note: Entérotoxines
(affectent le tube digestif)
Neurotoxines
(affectent les neurones)
40Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
41. B- Evolution de l’infection bactérienne
Les étapes de l’infection
Evolution de l’infection
◦ Stade local
◦ Stade lymphatique
◦ Stade d’infection généralisée : bactérimie, septicémie
41Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
43. Facteurs de développement des
microorganismes dans l’aliments
1-Propriétés physico chimique de l’aliment
43Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
44. Aliments riches en glucides (pain, confiture, fruits) favorable aux
champignons , moisissure (en général peu d’ odeurs)
Aliments riches en protéines et/ou lipides (viandes, beurre..)
favorable aux bactéries
1-1 Composition des aliments
44Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
46. pH des principaux aliments:
•Yogourt pH 4.5
•Jus et fruits pH 4 (3.5-4.9)
•Citron pH 2.3,
•Vin pH 2,
•Coca pH 1.5,
Les moisissures peuvent croitre en milieu acide (optimum pH 4,5 à 6,8).
•Viande pH 5.6
•Légumes pH 5.2-6.2 pauvreté en protéines et structure cellulaire (paroi)
Limite la prolifération bactérienne.
•Les aliments neutres (pH proche de 7), comme lait et poisson sont très
"fragiles" : pH 6.6.
pH gastrique (2 -4)
46Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
47. 1-3 L’activité de l’eau (AW) ou disponibilité de l’eau
0<Aw<1 dépend de la présence d’éléments dissous (sucre, sel)
et de la température
AW<0.62
Aucun
microorganisme ne
prolifère
Mais survie
possible!
47Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
48. Les techniques de conservation des aliments reposent principalement
sur le AW comme le salage, l’ajout de sucre (confiture, fruits confits..) la
congélation, la lyophilisation
AW
1-3 L’activité de l’eau (AW) ou disponibilité de l’eau
Fragiles Bonne conservation
48Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
49. 1-3 L’oxydation et le stress oxydatif
Organismes Aérobies stricts
Présence d’O2(respiration)
Organismes Aérobies facultatifs
Présence d’O2 (respiration)
Absence d’O2 (fermentation)
Moisissures
Quelques levures
(Pseudomonas, Bacillus..)
Entérobactéries, staphylocoques
La plupart des levures
Surface des aliments
Farines, semoules..
Produits végétaux,
Surface des viandes et fromages,
Viandes hachées…
49Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
50. 1-3 L’oxydation et le stress oxydatif
Organisme Microaérophiles
(Aéro-tolérants)
Tolèrent la présence d’oxygène
Mais fermentation
Organismes anaérobies stricts
Absence d’oxygène
Fermentation
Clostridium, Bacteroïdes
Propionibactrium..
Bactéries lactiques
Fromages, produits laitiers,
Viandes(en profondeur)..
Conserves en bocaux
(faites maison)
50Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
52. La température
En fonction de leur température optimale de croissance, on classe
les microorganismes en plusieurs groupes dont les noms reflètent
les divers domaines de tolérance thermique .
Les Psychrophiles : 0 et 20°C, rare en cuisine, présents dans
les zones polaires.
Les Psychrotropes: 0 et 35°C (optimum à 15°C). Dégradation
des aliments réfrigérés. Moisissures ferments lactiques
(pseudomonas, lactobacillus, Streptomyces..).
52Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
53. Les mésophiles: 20 à 40°C avec un optimum à 37°C. Rupture
chaine du froid, aliments à T° ambiante. Très souvent des pathogènes.
Escherichia coli, Salmonelles, Staphylocoques, Campylobacter.
Les thermophiles: 40 à 65°C avec un optimum à 55°C. Bactéries
du genre Bacillus et Clostridium et certaines moisissures (Aspergillus,
Cladosporium).
Thermophiles Stricts: En dessous de 50°C les spores ne germent pas
(soupes, sauces).
Thermophiles facultatifs : Spores se développent et germent à T°C
<50°C ou T°C> 50°C
certains peuvent se développer jusqu’à une température de 77°C et
leur spores peuvent survivre plusieurs minutes à 121°C.
La température
53Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
54. Microorganismes mésophiles (croissance à T° modérée): Surtout des
bactéries pathogènes ! Importance du respect de la chaine du chaud et du
froid!
2-1 La température de stockage
54Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
56. La plus fréquente Bacillus Botulinum
Le spore est une forme de survie de
la bactérie qui:
Ne se nourrit pas
Ne se multiplie pas
Ne produit pas de toxine
MAIS
Résiste aux antimicrobiens
Résiste aux irradiations
Survie jusqu’à 110°C
56Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
57. 2-2 Atmosphère contrôlée
L’air que l’on respire est composée de;
• 79% d’Azote (N2),
•21% d’oxygène(O2)
•0.03% de CO2
Conditionnement sous –vide: C’est un vide relatif, pas total !
Ralenti la croissance des microorganismes aérobies stricts
Conditionnement en atmosphère modifiée:
Salades: O2 5%, CO2 15% N2 80%
Viandes en barquettes : O2 70% CO2 30%
57Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
59. Origine naturelle présent dans l’aliment (végétaux, œufs, lait)
Origine microorganisme (production pour limiter la croissance des autres)
Ajout par l’homme (additifs).
Spécificité: bactéricide (lysozyme du lait et des œufs) , fongicide ou spectre large
(Gossypol dans les huiles essentielles est fongicide et bactéricide)
Fermentation microbienne produisant l’acide lactique et l’acide acétique qui ont une
activité bactéricide assez large, sont utilisées aussi comme additifs.
Additifs:
•Les nitrates et nitrites de sodium et de potassium (NaNO3, KNO3, NaNO2, KNO2)
inhibe la croissance de Clostridium ;
•L’anhydride sulfureux (SO2) et les sulfites pour leur activité inhibitrice sur les
bactéries et moisissures.
•L’acide propionique qui est particulièrement actif contre les moisissures.
(L’acide propionique est aussi un produit de fermentation qu’on trouve naturellement
dans les fromages à pâte cuite.)
Inhibiteurs et tueurs
59Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
60. 2-3 Hygiène et process
Etapes critiques du procédé de fabrication
Le broyage
Augmente la surface de contact avec l’aliment
Altère la structure cellulaire de l’aliment (oxydation ++)
Disperse les germes présents
Hygiène
Matériel et locaux
Personnel
60Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
61. IV- Les virus
1- structure des virus
Très petite taille
Visualisation au microscope électronique
Pas de membrane, ni de paroi, mais une
capside
Structure géométrique de la capside
Un seul acide nucléique: ADN ou ARN
+/- enveloppe
61Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
62. Schéma du virus de la grippe
(capside hélicoïdale)
Virus de l’hépatite B Virus de la rage Virus de la varicelle
62Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
63. 2- Classification des virus
Selon la nature de l’acide nucléique
Selon la morphologie de la capside
Selon la présence ou non d’une enveloppe
63Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
64. 3- Reproduction des virus
Incapables de se reproduire seuls
A- Relations virus/cellules
64Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
65. B- Relations virus/organismes
La transmission des virus peut se faire
◦ Par contact direct
Digestif
Aérien
Sexuel
Cutané
◦ Par voie transplacentaire
◦ Par voie indirecte
3 principaux types de pathologies virales
◦ Production de virus et mort cellulaire
◦ Production continue de virus
◦ Transformation de la cellule infectée 65Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
67. D- Comparaison des bactéries et des virus
67Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
68. Nettoyage en restauration Collective
Et
Industrie Agro alimentaire
68Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
69. Objectif:
Limiter la prolifération des microorganismes dans la zone de
préparation ou de stockage des denrées.
Couramment un détergent (alcalin par exemple) sera utilisé
simultanément avec un désinfectant (chlore et dérivé) sous la
forme d’alcalin chloré,
Certaines formulations comprennent même un désinfectant
(amoniums quaternaires fongicides) pour augmenter le pouvoir
désinfectant en une seule opération de
nettoyage/désinfection.
69Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
70. Une souillure est caractérisée sa caractéristique
physicochimique et sa proportion d’ hydrosolubilité ou
liposolubilité,
C’est cette caractéristique qui devra être prise en compte lors
du choix des agents chimique de décontamination.
La souillure est donc un complexe constitué de matières
organiques, de matières minérales et de germes microbiens
Le bon produit pour la bonne souillure
70Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
71. Les détergents sont des molécules amphiphiles : ils ont une tête
polaire (hydrophile) qui aime l'eau et une queue apolaire
(hydrophobe) qui pousse l'eau.
Dans l’eau le détergent forme des micelles
Les micelles « pièges » les molécules hydrophobes, l’eau les
véhicules
Mode d’action des produits de nettoyage
MicelleCaractère amphiphile
71Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
72. L’action bactéricide d’agents chimiques peut résulter
d’une modification de perméabilité de la membrane
cellulaire, ou encore d’une rupture de cette membrane,
d’une action sur des enzymes (métabolisme) ou sur des
protéines cellulaires (chaine respiratoire).
Certaines de ces réactions ne sont pas sélectives, le chlore,
par exemple, réagit aussi bien sur des groupement
oxydables non cellulaires que sur les constituants
cellulaires.
Les désinfectants
72Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
74. Franck Rencurel, 2020 BTS diététique 74
Définition :
◦ Apparition au même moment de troubles digestifs ou
neurologiques similaires chez au moins deux
personnes ayant consommé un repas en commun
Les TIAC sont fréquentes
◦ 2015, 1 390 foyers de TIAC ont été déclarés en
France, affectant 11 429 personnes.
En général bénignes
◦ 641 (6 %) ont été hospitalisées et 5 sont décédées
Source INvs
76. Franck Rencurel, 2020 BTS diététique 76
Clinique
Incubation variable selon l’agent
Clinique selon le mécanisme
◦ Action invasive syndrome dysentérique
◦ Action entéro-toxinogène syndrome cholériforme
◦ Action cyto-toxique
◦ TIAC à symptomatologie non digestive
Évolution spontanément favorable en général
◦ Parfois graves (botulisme, listériose)
◦ Risque de déshydratation (jeune enfant, personnes
âgées)
77. TIAC: épidémiologie
Pas de transmission inter-humaine (en général)
Réservoir animal pour certaines:
◦ Salmonelles, E coli O57:H7, Listeria
Aliments « à risque »:
◦ A base de produits crus (lait cru, dérivés, fromages au lait cru)
◦ Consommés cru (fruits de mer, mayonnaise, mousse chocolat)
◦ Consommés peu cuits (viande peu cuite)
70% en restauration collective
77Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
78. Franck Rencurel, 2020 BTS diététique 78
Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire.
En France, la surveillance des TIAC est assurée par Santé Publique
France via la déclaration obligatoire (DO) et les données provenant du
Centre national de référence (CNR) des salmonelles.
Une TIAC est généralement liée à:
L’utilisation de matières premières contaminées.
Le non respect des mesures d’hygiène et des températures (rupture
de la chaine du froid et du chaud) lors de la préparation des aliments.
La non maîtrise des contaminations croisées lors de la manipulation
des aliments.
79. Systèmes de surveillance
Déclaration obligatoire (DO)
◦ Auprès de Santé Publique France (ex InVs)
◦ A la DGAL (Direction générale de l’alimentation,
ministère de l’Agriculture)
CNR Centre national de référence (si
contamination par Salmonelles, Shigelles)
Signalement « Infection Nosocomiale » si TIAC
nosocomiale auprès de ARS
79Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
80. Les services concernés
Agence Régionale de Santé (ARS)
Direction départementale de la protection des
populations (DDPP) qui est un regroupement de la
DGCCRF (Direction Générale de la consommation, de
la concurrence et de le répression des fraudes) et de
la DDSV (Direction départementale des services
vétérinaires) (DDSV)
80Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
81. Objectifs de la surveillance
Prévention et maîtrise des infections
◦ Identification et retrait des aliments contaminés
◦ Correction des erreurs de préparation
◦ Identification et traitement des porteurs
Connaissance de l ’étiologie
◦ Décrire l ’épidémiologie même si pas d ’agent identifié
Orientation des priorités en hygiène alimentaire
81Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
82. Enquête microbiologique
Coprocultures (selles)
◦ Chez les malades
◦ Chez les contacts exposés
Recherche de germes portés chez le personnel
◦ Coproculture si Salmonelles
◦ Nez/gorge si S. aureus
Échantillon alimentaire (repas témoin)
Enquête vétérinaire
82Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
83. Examen microbiologique des selles
Indications
◦ Signes de gravité
Fièvre >38°C
Diarrhée glaireuse ou glairo-sanglante
AEG
◦ Bénigne mais non régressive après 48 heures
◦ Enfant de moins de 2 ans
◦ Retour de voyage outre-mer
Rechercher
◦ Salmonelles, Shigelles, Campylobacter, Yersinia
83Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
84. Franck Rencurel, 2020 BTS diététique 84
Les agents infectieux
Bactéries à action invasive
◦ Salmonelles, Shighella, Campylobacter jejuni,
◦ Yersinia enterocolitica
Bactéries à action entérotoxinogène
◦ Staphyloccocus aureus, Clostridium perfringens,
◦ Bacillus cereus,
◦ Clostridium botulinum
Bactéries à action cytotoxique
◦ Vibrio parahaemolyticus, E coli O 157:H7, Aeromonas hydrophila
Autres agents infectieux
◦ Virus: rotavirus, Norwalk, hépatites A et E
◦ parasites: Giardia, Cyclospora, Trichinella
Agents non infectieux
◦ Histamine, glutamate, métaux lourds
85. Franck Rencurel, 2020 BTS diététique 85
Les principaux microorganismes et toxines
responsables des TIAC sont :
•les Salmonelles (71%)
◦ Enteritidis : œufs et produits dérivés (mousse chocolat, patisseries, mayonnaise)
◦ Typhimurium : viandes (steack haché de bœuf congelés) et volailles
• Staphylocoque aureus (13%)
◦ Lait et produits laitiers
◦ Plats ayant nécessité des manipulations
•Clostridium perfringens(5%)
•Plats en sauce
•Bacillus cereus (2%)
•Riz
•Campylobacter,
•Yersinia enterocolitica et les virus entériques,
•sans oublier l’ Histamine (3%).
86. Agents responsables des foyers de TIAC
déclarés en France en 2001
Histamine
Autres
Campylobacter
B cereus
C perfringens
S aureus
Salmonella
BEH n°50/200286Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
87. Aliments responsables des foyers de
TIAC déclarés en France en 2001
Lait
Œufs
Charcuterie
VolaillesCoquillages
Autres aliments
Eau
Non retrouvés
Poissons,
crustacés
Viandes
BEH n°50/2002 87Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
89. Infections par agents bactériens
Franck Rencurel, 2020 BTS diététique 89
On peut distinguer 2 formes d’intoxications:
1) Une forme de type « botulisme », la bactérie est
stable et libère des toxines dans l’aliment, responsables de
l’intoxication (clostridium welchii, Clostridium botullinum).
Il n’y a pas de prolifération de la bactérie.
2) Intoxication due à des toxines libérées dans
l’organisme par prolifération bactérienne dans l’organisme
et non dans l’aliment.
Ce type d’intoxication induit des gastroentérites aigües
(Salmonelles, bacillus proteus, shigella, enterocoques)
90. Salmonella sp non typhiques
Réservoir animal
◦ Volailles, viandes,
◦ Œufs et produits laitiers
◦ Fruits de mer
Incubation:12 à 36 heures
Tableau clinique
◦ Fièvre
◦ Nausées, vomissements, syndrome dysentérique
◦ Parfois bactériémie (bactéries retrouvées dans le sang)
90Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
91. Staphylococcus aureus
Réservoir: Porteur (rhino-pharyngé ou plaie infectée)
◦ Toxine thermostable produite dans l ’aliment (bouillons, sauces réchauffées)
◦ Produits laitiers, plats manipulés, plats préparés la veille
Incubation: 1 à 4 heures
Tableau clinique
◦ Vomissements, douleurs abdominales (diarrhée + rare)
◦ Pas de fièvre, rarement choc hypovolémique (baisse de tension)
Diagnostic
◦ Identification entérotoxine (aliments, malades, personnel)
91Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
92. Franck Rencurel, 2020 BTS diététique 92
Staphylococcus aureus (suite)
Les toxines produites par les entérocoques sont résistantes à la
cuisson (100° C 30 minutes)
Les bactéries sont détruites à 70°C
C’est la toxine et non la bactérie qui est responsables des
symptômes intestinaux.
Principale cause: Contamination des viandes par mains
souillées (plaies, suppuration) ou dans le nez (porteurs sains
40% de la population)
LAVAGE DES MAINS !!!!
93. Clostridium perfringens
Réservoir: Ubiquiste (partout!)
◦ Sporulé, thermorésistant (température, anaérobiose)
◦ Viandes préparées (en sauce), mixées
◦ Refroidies et consommées à distance
Incubation:10 à 12 heures
Tableau clinique
◦ Diarrhée, douleurs abdominales
◦ Fièvre et vomissements rares
Diagnostic
◦ Numération du microorganisme dans l’aliment suspecté
93Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
94. Bacillus cereus
Réservoir
◦ Riz, purée, légumes
◦ Les spores résistent à la cuisson puis se développent en bactéries
après refroidissement
Incubation
◦ 1 à 6 heures (toxine thermostable, vomissements)
◦ 6 à 16 heures (toxine thermolabile, diarrhées)
Tableau clinique
◦ Toxine thermostable => Identique à Staphylococcus aureus
(vomissements)
◦ Toxine thermolabile=> identique Clostridium perfringens (diarrhées)
94Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
95. Shigella sp
Réservoir
◦ Humain (transmission inter-humaine possible)
◦ Dose infectante très faible
Incubation 1 à 3 jours
Tableau clinique
◦ Fièvre, syndrome dysentérique
Campylobacter jejuni
Réservoir animal
◦ Volailles, lait non pasteurisé, eau
Incubation: 2 à 5 jours
Tableau clinique 95Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
96. Escherichia coli O157:H7
E. coli entéro-hémorragique (EHEC)
Réservoir
◦ Viande bovine peu cuite (« maladie du hamburger »)
◦ Transmission inter-humaine possible
Incubation; 3 jours (1 à 8 jours)
Tableau clinique
◦ Diarrhée
◦ Colite hémorragique: douleurs abdominale, diarrhée sanglante
◦ Peu ou pas de fièvre
◦ Syndrome hémolytique et urémique
96Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
97. Clostridium botulinum
Réservoir
◦ Toxine thermolabile
◦ Conserves insuffisamment cuites (conserves domestiques)
Incubation:12 à 36 heures (2 heures à 8 jours)
Tableau clinique: signes neurologiques
◦ Diplopie, troubles de l’accommodation, sécheresse des
muqueuses
◦ Paralysie (muscles respiratoires)
Déclaration obligatoire à partir d ’un seul cas
97Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
98. Franck Rencurel, 2020 BTS diététique 98
Clostridium botulinum (suite)
Bactérie anaérobie stricte vivant dans le sol, d’où contamination
fréquente des fruits, légumes.
Présent dans les charcuteries artisanales, les conserves « maison »
Les spores sont résistantes aux températures élevées, à la salaison
et l’enfumage des viandes
•Destruction des spores 6heures à 100°C ou 15 minutes à 120°C
•La germination des spores exige une stricte anaérobiose (conserve,
graisse de charcuterie.
99. Intoxication à l’histamine
Réservoir
◦ Poisson mal conservé (thon,espadon,cabillaud…)
Incubation: 10 minutes à 1 heure
◦ Parfois se manifeste en cours de repas
Tableau clinique
◦ Troubles vaso-moteurs (érythème facial, céphalées)
◦ Troubles digestifs (diarrhée)
Histidine Histamine
CO2
Bactéries
présentent dans le poisson
99Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
100. Franck Rencurel, 2020 BTS diététique 100
Histamine résistante à la chaleur (conserves de Thon), crevettes,
langoustes, coquillages
Ne pas oublier la tyramine, la putrescine, la cadaverine qui proviennent
de l’action des bactéries intestinales ou proviennent de certains aliments
et responsables des mêmes effets gastro-intestinaux.
Les symptômes.
Rougeurs au niveau du visage et de la nuque, démangeaisons et
rougeurs de la peau, mal de tête, gorge irritée, picotements sur les lèvres,
palpitations cardiaques, étourdissement, maux d’estomacs. Ces
symptômes disparaissent spontanément après quelques heures.
L’intoxication à l’histamine est souvent mal diagnostiquée et est à tort
considérée comme une allergie alimentaire alors qu’il n’y a pas de mise
en cause des IgE, anticorps anti-allergènes, libérés lors d’allergies.
101. Franck Rencurel, 2020 BTS diététique 101
Aliments riches en histamine et tyramine :
•Poissons
•Fromages à pâte cuite vieillie (beaufort, cheddar, gruyère,
roquefort..).
•Thon mal conservé peut être une source importante d’histamine
par action des bactéries lorsqu’il y a rupture de la chaine du froid.
•Les poissons de la famille des scombridés (Thon, maquereaux)
sont les plus riches en histamine.
Les sardines, harengs et anchois peuvent aussi être incriminés.
Les poissons sont riches en histidine et c’est l’action des
bactéries qui transforme l’histidine en histamine.
•Le chocolat, les aliments fermentés (bière, choucroute) et le
gibier faisandé peuvent conduire à des intoxications à l’histamine.
102. Histamino libérateurs :
Certains aliments ne contiennent pas d’histamines mais
leurs caractéristiques allergisantes font qu’ils conduisent à
la libération d’histamine par les mastocytes de l’organisme.
•Fruits (tomate, fraise, ananas, banane, les agrumes…),
•Légumineuses dont les arachides,
•les poissons et les crustacés,
•l’œuf, l’alcool (vins blanc pétillants principalement)
•colorants alimentaires comme la tartrazine (E 102).
102Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
103. Trichinella
Réservoir
◦ Larves dans la viande de « carnivore » parasité
◦ Viande de cheval
5 épidémies depuis 1975 en France
Incubation: 1 à 6 semaines
Tableau clinique
◦ Fièvre, myalgies, œdème facial
◦ Hyperéosinophilie
◦ Diagnostic sérologique ou biopsie musculaire
103Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
105. Listeria monocytogenes
Rare: 300 cas/ an
Réservoir
◦ Lait non pasteurisé (fromages à pâte molle)
◦ Charcuteries
Incubation: 3 jours à 8 semaines
Tableau clinique
◦ Méningite
◦ Infection materno-fœtale (accouchement prématuré)
105Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
106. Toxi-Infections par les virus
(30% des TIAC causées par des virus!)
106Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
107. Virus de l’hépatite A (VHA):
Surtout Coquillages (huitres, moules) hors des parcs (contrôle des
eaux )
Aliments contaminés par le VHA, consommés crus (salade,
tomates, fraises/framboises surgelées...)
Contamination par les eaux usées des agglomérations
avoisinantes utilisées dans l’arrosage etc..Mains souillées
(matières fécales).
Infection du foie, lésions guérissant seules, apparition d’un ictère
(jaunisse)
L’hépatite A est immunisante. Une fois qu’on l’a eu on est immunisé
contre le virus
107Franck Rencurel, 2020 BTS diététique
108. Virus de Norwalk (Norovirus):
Les norovirus (NoV), principales causes de gastroentérites aigües
(GEA) chez l’Homme toutes classes d’âge confondue
L’Homme infecté constitue le seul réservoir des norovirus humain
La transmission par voie féco-orale est la plus important mais
l’ingestion d’aliments ou d’eau contaminée est possible. Ces
transmissions alimentaires peuvent ensuite être amplifiées par une
transmission de personne à personne
(source ANSES)
108Franck Rencurel, 2020 BTS diététique