Dans toutes les industries, la plupart des entreprises se questionnent sur leur capacité organisationnelle et la nécessité économique d’investir dans l’expérience numérique qu’elles véhiculent ou pourraient véhiculer. Si l’essence même de l’expérience en restauration se passe principalement dans l’assiette, les attentes des consommateurs en matière d’expérience numérique ne peuvent être négligées sans impact sur l’estime et l’affluence. Les quatre éléments suivants susciteront des maux de tête pour certains, alors que d’autres y trouveront de l’inspiration ou une occasion de création.

1. 26 TENDANCES 2017 | HRImag
RESTAURATION 2017
LES TENDANCES
EN RESTAURATION
20175 ÉLÉMENTS QUI CHANGERONT LE MONDE
DE LA RESTAURATION EN 2017, SELON
TECHNOMIC ET RESTAURANT BUSINESS
LE PETIT DÉJEUNER PREND DES AIRS INTERNATIONAUX
1
L’expérience ethnique au petit déjeuner va bien au-delà de l’influence mexicaine
et de la présence d’une bouteille de Sriracha sur la table. Alors que certains
restaurateurs tâtent le terrain en proposant sauces et épices exotiques pour
accompagner les classiques nord-américains, d’autres optent carrément pour des plats
qui surprennent nos palais occidentaux. Les plats d’Afrique du Nord et du Moyen-
Orient, les khachapuri de Géorgie et les plats pour emporter comme les jianbing
chinois ne sont que quelques exemples des nouvelles options ethniques qui feront leur
place au menu des restaurants.
LE PÉCHÉ EST IN
2
La légalisation généralisée de la marijuana devient rapidement plus qu’un simple
rêve, de plus en plus d’États cherchant à légaliser l’utilisation récréative du pot.
Les investisseurs évaluent déjà comment les restaurateurs pourraient en tirer
profit, soit en stimulant le tourisme, soit en permettant l’utilisation du THC comme
ingrédient. Mais ce n’est pas le seul plaisir coupable susceptible de figurer au menu en
2017. De nombreux consommateurs renouent en effet avec le gras, autrefois boudé. Le
beurre, le saindoux et le suif améliorent le goût et s’adaptent à la nouvelle définition
d’alimentation naturelle.
LE MAGAZINE AMÉRICAIN RESTAURANT BUSINESS A COMMUNIQUÉ AVEC LES SPÉCIALISTES DE
LA FIRME TECHNOMIC AFIN DE CONNAÎTRE LEURS PRÉDICTIONS. IL EN RESSORT SEPT FAÇONS
DONT LA RESTAURATION DEVRAIT CHANGER DANS LA PROCHAINE ANNÉE. VOICI LES CINQ QUI
SONT LES PLUS PERTINENTES DE CE CÔTÉ-CI DE LA FRONTIÈRE.

2. 27TENDANCES 2017 | HRImag
REPORTAGE PROMOTIONNEL
AUTOMATISATION DE L’EXPÉRIENCE
3
La technologie continue de transformer le service en restauration, car
la pénurie de main-d’œuvre et les demandes des clients en matière de
personnalisation, de commodité et d’automatisation ne cessent d’évoluer.
De plus en plus de chaînes utiliseront des kiosques et des écrans tactiles, ainsi
que des chatbots (agents conversationnels) et de l’intelligence artificielle pour
prendre des commandes par l’entremise des plates-formes de médias sociaux
ou des téléviseurs intelligents. Des marques comme Domino’s Pizza et Chipotle
font déjà l’essai de la livraison par drone, et ce n’est qu’une question de temps
pour que cette façon de faire devienne plus répandue.
DÉCENTRALISATION DE LA RESTAURATION
4
Les chefs qui ont réussi dans de grandes villes comme New York et Los
Angeles, tout comme certaines vedettes locales, transforment des villes
de second ou de troisième rang en destinations gastronomiques. En
installant leurs nouveaux restaurants dans des secteurs détériorés et longtemps
désertés, ils profitent de loyers bas, d’une culture gastronomique émergente et
de la possibilité d’ouvrir des établissements éphémères comme projets-pilotes à
faible coût. Aux États-Unis, on a vu des lauréats de prix James Beard s’installer à
Baltimore, Saint-Paul, Birmingham et Portland (dans l’est et dans l’ouest du pays).
PRIX CHANGEANTS
5
Les restaurateurs disposent aujourd’hui d’une multitude de données
sur les achats effectués par leurs clients… et ils commencent à utiliser
les menus numériques et les applications pour ajuster leur offre en
conséquence. Il sera ainsi plus facile d’offrir des promotions instantanées de
produits en excédent, de monter les prix aux heures d’affluence et même de les
ajuster selon l’emplacement d’une succursale.
SOURCE : RESTAURANTBUSINESSONLINE.COM
LES TENDANCES TECHNOS EN RESTAURATION,
PAR ALAIN FORTIER, CHRONIQUEUR
TECHNOLOGIES POUR HRImag
2017 : L’ANNÉE DE LA TRANSFORMATION NUMÉRIQUE
CULTIVER UNE CULTURE FAVORISANT L’EXPÉRIENCE NUMÉRIQUE
Peu importe la dimension de l’entreprise, sa culture s’impose comme le principal frein à la capacité
d’adopter les avantages tant économiques qu’événementiels des technologies de l’information (TI).
L’arrivée de nouveaux joueurs dans l’industrie pourrait favoriser la mise en place d’une expérience
culinaire intégrant l’utilisation des TI pour mettre en valeur l’identité unique de ces joueurs. Il apparaît
nécessaire, pour les restaurateurs, de se faire accompagner par des experts en transformation
organisationnelle afin d’intégrer les TI à leur avantage.
ÉCOUTER LE DISCOURS DES NÉO-LUDDITES
Les néo-luddites tiennent des propos critiques sur l’utilisation des TI dans son ensemble et ils
dépeignent ses impacts négatifs sur les individus et les communautés. Ce courant s’apparente à celui
du slow food en cuisine. Les adhérents du néo-luddisme seront enclins à célébrer et fréquenter l’artisan
restaurateur qui s’intègre dans sa communauté et en favorise le bien-être. Ce mouvement amène à
se questionner sur le niveau adéquat de numérisation de l’expérience à offrir à la clientèle visée par
chaque restaurateur.
DANS TOUTES LES INDUSTRIES,
LA PLUPART DES ENTREPRISES SE
QUESTIONNENT SUR LEUR CAPACITÉ
ORGANISATIONNELLE ET LA NÉCESSITÉ
ÉCONOMIQUE D’INVESTIR DANS
L’EXPÉRIENCE NUMÉRIQUE QU’ELLES
VÉHICULENT OU POURRAIENT VÉHICULER.
SI L’ESSENCE MÊME DE L’EXPÉRIENCE EN
RESTAURATION SE PASSE PRINCIPALEMENT
DANS L’ASSIETTE, LES ATTENTES
DES CONSOMMATEURS EN MATIÈRE
D’EXPÉRIENCE NUMÉRIQUE NE PEUVENT
ÊTRE NÉGLIGÉES SANS IMPACT SUR
L’ESTIME ET L’AFFLUENCE. LES QUATRE
ÉLÉMENTS SUIVANTS SUSCITERONT
DES MAUX DE TÊTE POUR CERTAINS,
ALORS QUE D’AUTRES Y TROUVERONT
DE L’INSPIRATION OU UNE OCCASION
DE CRÉATION.

3. 28 TENDANCES 2017 | HRImag
RESTAURATION 2017
COMPRENDRE L’UBÉRISATION
Souvent mal compris, le terme « économie de partage » fait appel à des notions communautaires et coopératives. Le terme
« économie de plateforme », défini plus récemment par l’ubérisation, vient préciser le précédent en le campant davantage
sur son caractère de rupture avec l’entente établie ou les règles en place, considérées comme étant caduques par plusieurs.
L’adoption de nouveaux modèles d’affaires pourrait mettre en péril nombre de restaurateurs qui ignoreront ou tarderont à
définir leurs avantages compétitifs par rapport à de nouveaux joueurs.
PENSER SÉCURITÉ
Un certain vent d’inconscience plane dans l’utilisation des équipements connectés à Internet. Les avantages indéniables
d’interagir grâce à un téléphone intelligent avec certains équipements de cuisine ouvrent trop souvent une brèche de sécurité
dans votre entreprise. L’occasion fera le larron. Ce n’est qu’une question de temps avant qu’un malin malfaiteur s’infiltre et
nuise à votre entreprise. Ici encore, il est crucial de s’allier avec des experts en sécurité informatique.
POUR 2017, CRÉEZ L’EXPÉRIENCE QUE VOUS SOUHAITEZ POUR VOS CLIENTS,
TOUT EN DEMEURANT VIGILANT.
RE L’UB
SELON
BERNARD BOUTBOUL
MANGER AUTREMENT : LA
STRUCTURE DU REPAS ÉVOLUE
Les temps changent, et la façon de consommer au
restaurant subit des transformations. Si la formule
repas « entrée + plat + dessert » a longtemps été
reine à table, les consommateurs, eux, s’alimentent
différemment et ont moins de temps pour
manger. Cette contrainte les pousse à opter de
plus en plus souvent pour une formule « entrée
+ plat », « plat + dessert » ou encore « entrée +
entrée ». Une autre formule très européenne qui
fait son entrée en Amérique du Nord est le café
gourmand. Ce café de spécialité est jumelé à
un dessert, pour les clients pressés qui veulent
satisfaire leur bec sucré !
LES NOUVEAUX FLEXITARIENS
On distingue maintenant trois catégories de clients
au restaurant : les classiques, les flexitariens et ceux
qui doivent suivre un régime alimentaire particulier
en raison de problèmes physiques (allergies,
intolérance, etc.). Les derniers représentent une
minorité, car ils fréquentent de moins en moins
les restaurants, par manque de confiance. Ils ne
veulent (et ne peuvent) pas « prendre de chance ».
Si les classiques (ceux qui ne changent pas leur
comportement de consommation) sont encore
les plus nombreux, les rangs des flexitariens se
gonflent sans cesse. Ils ont d’abord été identifiés
comme des personnes qui, par choix, optent
pour un régime végétarien « à l’occasion ». On
remarque aujourd’hui de nombreux flexitariens sans
gluten, sans sucre ou sans lactose, par exemple.
Si la tendance végétarienne a poussé plusieurs
restaurants à inscrire au moins deux plats sans
viande à leur carte, le même phénomène devrait
aussi se voir davantage en lien avec les autres types
de régimes particuliers.
NUMÉRISATION DU POINT DE VENTE
Plusieurs associent l’idée de la numérisation à celle
d’un gadget, d’une mode… et de coûts importants.
Il n’en est pourtant rien : il s’agit plutôt d’une voie
qu’il faudra néanmoins prendre avec précaution.
En effet, il n’est point question ici de remplacer
l’homme, surtout dans un domaine aussi
humain que celui de la restauration. On souhaite
cependant accélérer certains procédés comme la
recherche d’information par le client, le paiement
et le sondage de satisfaction. Ces étapes grugent
le temps du personnel de service, qui serait plus
apprécié et efficace dans ses prestations auprès
de la clientèle comme à l’accueil, au service-
conseil ou à la prise de commandes.
LA CARTE : UNE NOUVELLE FAÇON
DE LA MONTER
Aucun doute ici : plus votre menu est long, plus le
client a des doutes sur la fraîcheur du produit et
sur le fait que tout est préparé sur place. La carte
doit donc être plus courte, mais aussi se soumettre
à une rotation plus rapide. Certains établissements
changent déjà leur menu au rythme des saisons, voire
au mois. D’autres modifient leur offre au quotidien, se
limitant cependant à trois entrées, trois plats et trois
desserts. Une distinction bien importante s’impose ici.
Si la méthode de la carte plus courte et en rotation
plus rapide devrait être appliquée dans les restaurants
visant la clientèle d’affaires, il en va tout autrement de
la restauration familiale ou de loisirs, où le menu devra
comporter plus de variété.
Voici trois conseils pour augmenter les ventes
dans votre restaurant :
• Relancez les ventes de vin en associant, sur la
carte, un verre à chaque plat.
• Montrez pour vendre. Dans une version moderne
du chariot à desserts, présentez un assortiment
de vos desserts aux clients à table : si l’un d’eux
craque, toute la table suivra !
• Proposez des plats à partager. De l’entrée
au dessert, les restaurants s’adressant à une
clientèle de loisirs (amis, couples, familles)
devraient ajouter une section « À partager » à
leur carte. Ces plats sont surtout recherchés en
soirée et la fin de semaine.
DIRECTEUR GÉNÉRAL DE LA FIRME
FRANÇAISE GIRA CONSEIL, BERNARD
BOUTBOUL PARCOURT LE MONDE DE
RESTAURANT EN RESTAURANT. SON
CABINET D’EXPERTS EN ACCOMPAGNEMENT
ET STRATÉGIE MARKETING SE SPÉCIALISE
DANS LE MARCHÉ DE LA CONSOMMATION
ALIMENTAIRE HORS DOMICILE. QUATRE
TENDANCES ATTIRENT SON ATTENTION
POUR LES MOIS ET ANNÉES À VENIR.
SOURCE : GIRACONSEIL.COM

5. 30 TENDANCES 2017 | HRImag
RESTAURATION 2017
LES TENDANCES EN ÉQUIPEMENT DE CUISINE, SELON
JOEL SISSON, PRÉSIDENT-FONDATEUR DE CRUSH
STRATEGY, À PARTIR DU MAGAZINE FOODSERVICE AND
HOSPITALITY
ÉQUIPEMENTS
MULTIFONCTIONNELS
SURPUISSANTS
La pénurie de personnel dans l’industrie de
la restauration force les restaurateurs à se
tourner vers un équipement multitâche. Il
est plus coûteux, mais aussi de plus en plus
autonome dans les processus de production. Les
fours combinés, les fours à cuisson accélérée
(convection/micro-ondes ou à chaleur pulsée)
et les équipements de cuisson sans hotte de
ventilation sont de plus en plus essentiels. On
note aussi le retour des Thermomix dans le
domaine commercial.
OUI, LA TAILLE COMPTE !
Afin de réduire le loyer et de maintenir le nombre
de places assises dans la salle à manger, la
réduction de la surface occupée par la cuisine
devient un objectif important. Depuis cinq ans,
les fabricants ont donc développé des versions
réduites de leurs modèles. Les fours combinés
empilables avec hotte intégrée, les tiroirs
chauffants, les cuiseurs sous vide (pour remise
en température ou cuisson), les appareils Pacojet,
les grills à paninis, les plaques à induction, les
réfrigérateurs et congélateurs sous le comptoir et
autres équipements de petite taille permettent de
répondre à ces nouvelles attentes.
ÉCONOME
On le sait : les restaurateurs sont très sensibles
à toute possibilité d’économie. C’est pourquoi
l’équipement permettant d’utiliser des protéines
moins chères à l’achat ou d’éviter le gaspillage
en prolongeant la durée de vie des aliments
augmente en popularité. Les équipements liés
à la cuisine sous vide viennent en tête de liste,
puisqu’ils permettent d’attendrir des viandes
ou des fruits de mer et de conserver leurs
particularités gustatives et leur
humidité (réduction de la perte
de poids). Les déshydrateurs
gagnent en popularité pour
l’utilisation des restes
de légumes. On pourra
par exemple utiliser des
aliments déshydratés pour
assaisonner les huiles
et les viandes durant la
cuisson. La lyophilisation
(déshydratation par le froid)
gagnera bientôt du terrain, car
les produits conservent davantage
leur goût, leur odeur et leur valeur
nutritionnelle; le processus reste cependant
encore dispendieux. Les thermo-circulateurs
et autres fours avec système de catalyseur de
vapeurs grasses permettant de ne pas installer
de hotte de ventilation procurent quant à eux de
grandes économies.
CRUSH STRATEGY EST UN GROUPE D’EXPERTS SPÉCIALISÉS DANS LA PROFITABILITÉ DES HÔTELS ET
RESTAURANTS. INTERROGÉ EN AOÛT DERNIER PAR LE MAGAZINE FOODSERVICE AND HOSPITALITY À PROPOS
DES TENDANCES TOUCHANT L’ÉQUIPEMENT DE CUISINE, SON PRÉSIDENT JOEL SISSON A FAIT PART DE SES
PRÉDICTIONS AUX LECTEURS.

6. 31
QUESTION DE CONFORT
Les cuisines plus petites et étroites sont rarement
confortables. Un bon choix d’équipement peut
limiter cet inconfort. À cet égard, les plaques à
induction sont avantageuses. Non seulement elles
cuisent plus rapidement les aliments, mais elles
ne dégagent de la chaleur qu’au contact d’un
récipient, soit une production de chaleur de 30
à 40 % inférieure, comparativement à celle d’une
cuisinière au gaz. De nombreuses innovations
en matière d’économie d’énergie contribuent
à l’amélioration du confort dans les cuisines,
comme l’installation d’un système de commande
à distance des hottes de ventilation adapté
aux besoins de la cuisine (vitesse de ventilation
réduite hors des périodes de cuisson = moins de
bruit dans la cuisine) ou l’utilisation des nouveaux
modèles de lave-vaisselle conçus pour limiter
l’émission de vapeur dans les laveries en l’utilisant
pour préchauffer l’eau de lavage.
L’ÉVENTAIL DE PRODUITS
L’innovation en équipement ne se limite pas
aux gros équipements. Les cultivateurs urbains
de micro-pousses l’illustrent parfaitement, avec
l’incontestable rendement de leur investissement :
ils ne récoltent qu’au besoin, conservant ainsi les
nutriments et la fraîcheur du produit.
Les fumoirs sont très en demande chez les
restaurateurs, car ils permettent d’utiliser des
coupes de viandes moins chères, et il n’est
pas nécessaire de payer un employé pour les
surveiller constamment.
Les friteuses font également des percées sur le
plan de l’efficacité énergétique et du temps de
récupération de la chaleur (zero-heat recovery
time). Quant aux grils, des améliorations
importantes sont notées dans leur capacité de
transfert de chaleur.
VITE, AU FROID !
Alors que peu de changements sont à noter
dans les grands équipements de réfrigération,
on remarque une demande grandissante en
refroidisseurs et surgélateurs rapides, tout
particulièrement dans les plus petits restaurants,
notamment pour des raisons de sécurité
alimentaire. Les chambres froides n’ont pas la
cote chez les chefs de la nouvelle génération,
qui préfèrent utiliser des produits frais livrés plus
régulièrement.
LE BUZZ CAFÉ
ET THÉ
En matière de café
et de thé, tout
n’est question
que de
précision et
de régularité.
Certaines
machines
peuvent
d’ailleurs
maintenant
offrir des résultats
plus constants qu’un
barista. Les modèles
super-automatiques peuvent
produire tous les types de boissons d’un simple
toucher de bouton. Certains restaurateurs font
même la transition vers les systèmes à capsules,
malgré le défi de coûts qu’ils représentent
(de 0,50 $ à 0,75 $ par portion en capsule
contrairement à 0,15 $ à 0,20 $ pour un
expresso fraîchement moulu). La marge de profit
est assurément moindre, mais on gagne en
qualité et en constance de produit.
D’autres tendances à surveiller, côté boissons :
l’utilisation de percolateurs et de café torréfié sur
mesure, les machines à jus pressés à froid et les
distributrices intelligentes reliées au système de
point de vente.
CUISINE CONNECTÉE
Plusieurs restaurateurs veulent des équipements
avec lesquels ils pourront interagir, qu’ils soient
présents ou non en cuisine. Les fabricants ont
bien entendu la demande ! Qu’il s’agisse d’un
appareil muni d’un écran connecté à un réseau
sans fil permettant notamment la programmation
à distance ou d’un four combi connecté à une
banque de recettes stockée dans un nuage,
ces innovations ne constituent que la pointe de
l’iceberg comparativement à ce que la cuisine
connectée deviendra dans les 10 prochaines
années.
SOURCE : FOODSERVICEANDHOSPITALITY.COM/
EQUIPMENT-TRENDS-REPORT/