Description de quelques spécialités de la cuisine niçoise

1. NICE et ses SPÉCIALITÉS
CULINAIRES

2. LA SOCCA

3. La socca
• La célèbre socca niçoise, préparée avec de la
farine de pois chiche est une sorte de grosse
crêpe à la fois croustillante et moelleuse,
cuite dans un four à bois.
Elle est dégustée traditionnellement très
chaude et généreusement poivrée, dans les
ruelles du Vieux-Nice, sur le Cours Saleya ou à
proximité du Port Lympia, ou bien encore sur
les marchés de la région.

4. LA FOUGASSE

5. La fougasse
• La fougasse, ou fougace, est un pain provençal
à croûte molle, à mie épaisse et moelleuse,
réalisé à partir de farine blanche, de levure de
boulanger et d'huile d'olive, pouvant être
légèrement sucré ou agrémenté d'oignons,
d'olives noires, d'anchois et de lardons. Il
existe aussi la fougasse au sucre dans les Alpes
du Sud ou à Aigues-Mortes (Gard).

6. LES GRESSINS

7. Les gressins
• Les gressins sont des petits pains allongés et
secs originaires de la région de Turin en Italie,
généralement pas plus larges qu'un stylo pour
25 cm de haut environ. Leur création remonte
au XIVe siècle.

8. LA PISSALADIÈRE

9. La pissaladière
• La pissaladière est une spécialité culinaire de la région niçoise, que
l'on retrouve dans toute la Provence maritime. Elle est parfois
considérée comme une variante de la pizza. La pissaladière est
confectionnée avec de la pâte à pain, mais ne comporte
traditionnellement pas de tomate. Outre la pâte à pain, elle est
surtout composée d'un lit d'oignons qui doivent cuire assez
longtemps, à feux très doux, pour « compoter » (90 min à 2 h 30 de
cuisson en fonction de la variété).
• La pâte à pain et l'oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière
ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte ou de crème salée,
faite à partir d'alevins d'anchois et de poutine, macérés dans du sel
plusieurs mois.
• De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d'anchois
ou des filets d'anchois. Enfin, on a coutume d'ajouter à la
pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de
Nice).