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Recettes léa

A
A

Recettes léa

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                      La Paëlla de mon Papy (Léa)
                 C'est la recette de la paëlla de mon
                 papy qu’il tient de ma mémé, sa
                 maman,      originaire   de    Catalogne
                 Espagnole. Bien sûr, de l’avis de la
                 famille et des amis : c’est la meilleure
                 au monde !... Mais attention, c’est la
                 meilleure quand c’est lui qui la prépare
                 car, tout le monde s’accorde là aussi
                 pour dire qu’il n’y a que lui qui la
                 réussit comme il faut, avec le bon jus
                 et tout et tout… avec la même
                 recette, celle de mamie ne vaut pas
                 celle de papy !...
                 C’est ça le secret des recettes
                 familiales, il y a le petit truc en plus,
                 la manière de faire qui fait toute la
                 différence… C’est pour ça aussi que
                 les familles qui ont gardé leurs
                 recettes familiales ne les donnent pas
                 aux autres !... Elles sont protégées,


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                 conservées comme des trésors bien
                 gardés, des secrets de familles !…
                 Ingrédients :

                 1 poivron vert ; 1 poivron rouge ; 3 oignons ; 4 ou 5
                 gousses d’ail ; 4 ou 5 tranches de lard (poitrine) ; 3
                 escalopes de poulet ; 3 escalopes de lapin ; 1 paquet
                 de lardons ; ½ chorizo (doux ou fort) ; 5 pincées de
                 piment moulu ; 3 ou 4 pincées de poivre ; du riz blanc
                 1 artichaut frais ; 1 boite de cœurs d’artichauts ; 1
                 boite de fonds d’artichauts ; ½ boite de petit-pois ;
                 200 gr de moules ; 12 langoustines ; 2 à 3 poignées
                 d’encornets ; 1 boite de pulpe de tomates ; 4 grosses
                 pincées de gros sel ; de l’eau chaude.

                 Préparation :
                 Couper tous les ingrédients en petits morceaux. Faire
                 chauffer l’huile. Mettre la viande à revenir dans
                 l’ordre : poulet, dinde, porc. Ajouter les lardons et le
                 chorizo. Faire bronzer le tout.
                 Incorporer les oignons, les faire dorer, puis les
                 mélanger à la viande. Mettre les poivrons et l’ail. Faire
                 dorer puis mélanger à la viande. Ajouter les
                 encornets. Faire dorer puis mélanger le tout.
                 Ajouter les fonds d’artichauts en morceaux. Mettre
                 la pulpe de tomates. Mélanger le tout. Laisser revenir.
                 Saler, poivrer. Mettre les cœurs d’artichauts en
                 morceaux. Mettre de l’eau chaude jusqu’au bord du
                 plat. Mettre l’artichaut frais en quartiers sur le bord


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                 du plat. Ajouter les petits-pois au milieu du plat.
                 Mettre les langoustines sur le bord du plat entre les
                 morceaux d’artichaut, les queues dans le plat les
                 pattes croisées. Laisser mijoter environ 10 minutes.
                 Répartir les moules un peu partout. Enlever de l’eau si
                 elle déborde mais la garder. Laisser mijoter environ
                 20 minutes. Mettre le riz. Laisser cuire en rajoutant
                 l’eau de cuisson gardée si besoin.
                 Se régaler mais en garder car, réchauffée elle est
                 encore meilleure…

                 Eté 2006 : Papy apprend à papa comment faire sa
                 paëlla…




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                         RECETTE DE GRAND-MÈRE
                         « POULET AUX GAMBAS »
                 Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 cuisses de poulets,
                 8 gambas, 1 boite de bisque de homard, 2 verres de
                 vin blanc, de l'ail, du concentré de tomate, du piment
                 en poudre, du whisky pour flamber les gambas

                 Préparation :
                 Faire revenir les cuisses de poulets dans une
                 sauteuse en fonte ; ajouter de l'ail coupé en petits
                 bouts ; bien faire dorer. Mouiller avec le vin blanc (2
                 verres), laisser mijoter 20 min et couvrir. Faire cuire,
                 à part, dans une poêle les gambas et flamber au
                 whisky. Mettre les gambas dans la sauteuse avec le
                 poulet, y rajouter le concentré de tomate et la bisque
                 de homard ; ainsi que deux verres d'eau pour faire la
                 sauce. Laisser mijoter, à petit feu 20 min, puis servir
                 avec du riz sauvage.




                         RECETTE DE GRAND-MÈRE
                      « ŒUFS BROUILLÉS À L’AIL FRAIS
                            ET AUX GAMBAS »
                 Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 bottes d'ail frais,
                 250 g de gambas fraîches décortiquées, 6 œufs, de
                 l'huile d'olive, du sel et du poivre.


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                 Préparation :
                 Laver, essuyer et couper l'ail frais en petits
                 tronçons. Les faire revenir 5 min à feu doux dans une
                 poêle avec un peu d'huile. Ajouter les gambas et
                 laisser cuire le tout 5 min de plus... toujours à feu
                 doux. Saler et poivrer. Battre les œufs et les verser
                 dans la poêle. Remuer constamment sur feu très
                 doux... Servir dans des cassolettes individuelles.


                              CALAMARS FARCIS

                 Préparation : 1 h 30. Cuisson : 40 mn.

                 Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 calamar de 300 g
                 environ par personne + 2 calamars pour la farce. Pour
                 la farce : 2 oignons hachés, 2 gousses d'ail pressées,
                 2 œufs, 100 g de gruyère râpé, 2 cuillères à soupe de
                 persil haché, 2 cuillères à soupe de riz long grain, 1
                 cuillère à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. 1 paquet
                 de bâtonnets en bois. Pour la sauce : 6 cuillères à
                 soupe d'huile d'olive, 1 oignon émincé, 1 morceau
                 d'écorce d'orange non traitée, 1/2 verre de cognac, 3
                 verres de vin blanc, 1 bouquet garni, du thym effeuillé
                 ou en branche, 1 petite boîte de concentré de tomate,
                 1/2 l d'eau, du poivre de Cayenne, 1 jaune d'œuf, 1
                 grosse gousse d'ail.

                 Préparation : Séparer les tentacules du corps du
                 calamar. Vider l’intérieur du corps, retirer l’os, sans


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                 déchirer l’enveloppe.
                 Laver l’intérieur du corps et les tentacules. Couper
                 les tentacules au ras des yeux et les débiter
                 finement ainsi que les deux calamars supplémentaires.
                 Dans une terrine, battre à la fourchette l’oignon
                 haché, l’ail pressé, les 2 œufs, le gruyère râpé, le
                 persil. Ajouter le sel et le poivre.
                 Sur feu doux, dans une poêle, faire revenir le hachis
                 de calamar jusqu’à évaporation complète de l’eau
                 rendue. Augmenter le feu, ajouter 1 cuillère à soupe
                 d’huile, puis faire dorer 2 à 3 minutes et ajouter le
                 contenu de la terrine. Cuire à feu doux jusqu’à
                 consistance d’une brouillade d’œuf. Retirer du feu,
                 ajouter 2 cuillères à soupe de riz long grain.
                 Farcir le corps des calamars avec la préparation sans
                 tasser (le corps du calamar rétrécit de moitié à la
                 cuisson). Fermer le corps avec un bâtonnet. Dans une
                 cocotte, faire fondre à tout petit feu, dans 1 cuillère
                 à soupe d’huile d’olive, l’oignon haché avec l’écorce
                 d’orange. Dans une poêle, faire dorer rapidement les
                 calamars farcis dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
                 (les retourner à l’aide de 2 spatules pour ne pas les
                 crever). Les déposer délicatement dans la cocotte.
                 Flamber avec le cognac, puis mouiller avec le vin blanc.
                 Ajouter le thym, le bouquet garni, l'eau, 1 pincée de
                 poivre de Cayenne, puis faire mijoter 40 minutes
                 environ, en retournant souvent les calamars.
                 Pour servir, monter un petit aïoli avec un jaune d’œuf
                 1 grosse gousse d’ail pressée et 3 cuillères à soupe
                 d’huile d’olive. Passer le jus de cuisson et ajouter

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  • 1. Document sans titre file:///E:/Collège/projet COMENIUS/activités/food from the sea 2009 ... La Paëlla de mon Papy (Léa) C'est la recette de la paëlla de mon papy qu’il tient de ma mémé, sa maman, originaire de Catalogne Espagnole. Bien sûr, de l’avis de la famille et des amis : c’est la meilleure au monde !... Mais attention, c’est la meilleure quand c’est lui qui la prépare car, tout le monde s’accorde là aussi pour dire qu’il n’y a que lui qui la réussit comme il faut, avec le bon jus et tout et tout… avec la même recette, celle de mamie ne vaut pas celle de papy !... C’est ça le secret des recettes familiales, il y a le petit truc en plus, la manière de faire qui fait toute la différence… C’est pour ça aussi que les familles qui ont gardé leurs recettes familiales ne les donnent pas aux autres !... Elles sont protégées, 1 sur 8 07/07/2011 16:30
  • 2. Document sans titre file:///E:/Collège/projet COMENIUS/activités/food from the sea 2009 ... conservées comme des trésors bien gardés, des secrets de familles !… Ingrédients : 1 poivron vert ; 1 poivron rouge ; 3 oignons ; 4 ou 5 gousses d’ail ; 4 ou 5 tranches de lard (poitrine) ; 3 escalopes de poulet ; 3 escalopes de lapin ; 1 paquet de lardons ; ½ chorizo (doux ou fort) ; 5 pincées de piment moulu ; 3 ou 4 pincées de poivre ; du riz blanc 1 artichaut frais ; 1 boite de cœurs d’artichauts ; 1 boite de fonds d’artichauts ; ½ boite de petit-pois ; 200 gr de moules ; 12 langoustines ; 2 à 3 poignées d’encornets ; 1 boite de pulpe de tomates ; 4 grosses pincées de gros sel ; de l’eau chaude. Préparation : Couper tous les ingrédients en petits morceaux. Faire chauffer l’huile. Mettre la viande à revenir dans l’ordre : poulet, dinde, porc. Ajouter les lardons et le chorizo. Faire bronzer le tout. Incorporer les oignons, les faire dorer, puis les mélanger à la viande. Mettre les poivrons et l’ail. Faire dorer puis mélanger à la viande. Ajouter les encornets. Faire dorer puis mélanger le tout. Ajouter les fonds d’artichauts en morceaux. Mettre la pulpe de tomates. Mélanger le tout. Laisser revenir. Saler, poivrer. Mettre les cœurs d’artichauts en morceaux. Mettre de l’eau chaude jusqu’au bord du plat. Mettre l’artichaut frais en quartiers sur le bord 2 sur 8 07/07/2011 16:30
  • 3. Document sans titre file:///E:/Collège/projet COMENIUS/activités/food from the sea 2009 ... du plat. Ajouter les petits-pois au milieu du plat. Mettre les langoustines sur le bord du plat entre les morceaux d’artichaut, les queues dans le plat les pattes croisées. Laisser mijoter environ 10 minutes. Répartir les moules un peu partout. Enlever de l’eau si elle déborde mais la garder. Laisser mijoter environ 20 minutes. Mettre le riz. Laisser cuire en rajoutant l’eau de cuisson gardée si besoin. Se régaler mais en garder car, réchauffée elle est encore meilleure… Eté 2006 : Papy apprend à papa comment faire sa paëlla… 3 sur 8 07/07/2011 16:30
  • 4. Document sans titre file:///E:/Collège/projet COMENIUS/activités/food from the sea 2009 ... RECETTE DE GRAND-MÈRE « POULET AUX GAMBAS » Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 cuisses de poulets, 8 gambas, 1 boite de bisque de homard, 2 verres de vin blanc, de l'ail, du concentré de tomate, du piment en poudre, du whisky pour flamber les gambas Préparation : Faire revenir les cuisses de poulets dans une sauteuse en fonte ; ajouter de l'ail coupé en petits bouts ; bien faire dorer. Mouiller avec le vin blanc (2 verres), laisser mijoter 20 min et couvrir. Faire cuire, à part, dans une poêle les gambas et flamber au whisky. Mettre les gambas dans la sauteuse avec le poulet, y rajouter le concentré de tomate et la bisque de homard ; ainsi que deux verres d'eau pour faire la sauce. Laisser mijoter, à petit feu 20 min, puis servir avec du riz sauvage. RECETTE DE GRAND-MÈRE « ŒUFS BROUILLÉS À L’AIL FRAIS ET AUX GAMBAS » Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 bottes d'ail frais, 250 g de gambas fraîches décortiquées, 6 œufs, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. 4 sur 8 07/07/2011 16:30
  • 5. Document sans titre file:///E:/Collège/projet COMENIUS/activités/food from the sea 2009 ... Préparation : Laver, essuyer et couper l'ail frais en petits tronçons. Les faire revenir 5 min à feu doux dans une poêle avec un peu d'huile. Ajouter les gambas et laisser cuire le tout 5 min de plus... toujours à feu doux. Saler et poivrer. Battre les œufs et les verser dans la poêle. Remuer constamment sur feu très doux... Servir dans des cassolettes individuelles. CALAMARS FARCIS Préparation : 1 h 30. Cuisson : 40 mn. Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 calamar de 300 g environ par personne + 2 calamars pour la farce. Pour la farce : 2 oignons hachés, 2 gousses d'ail pressées, 2 œufs, 100 g de gruyère râpé, 2 cuillères à soupe de persil haché, 2 cuillères à soupe de riz long grain, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. 1 paquet de bâtonnets en bois. Pour la sauce : 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 oignon émincé, 1 morceau d'écorce d'orange non traitée, 1/2 verre de cognac, 3 verres de vin blanc, 1 bouquet garni, du thym effeuillé ou en branche, 1 petite boîte de concentré de tomate, 1/2 l d'eau, du poivre de Cayenne, 1 jaune d'œuf, 1 grosse gousse d'ail. Préparation : Séparer les tentacules du corps du calamar. Vider l’intérieur du corps, retirer l’os, sans 5 sur 8 07/07/2011 16:30
  • 6. Document sans titre file:///E:/Collège/projet COMENIUS/activités/food from the sea 2009 ... déchirer l’enveloppe. Laver l’intérieur du corps et les tentacules. Couper les tentacules au ras des yeux et les débiter finement ainsi que les deux calamars supplémentaires. Dans une terrine, battre à la fourchette l’oignon haché, l’ail pressé, les 2 œufs, le gruyère râpé, le persil. Ajouter le sel et le poivre. Sur feu doux, dans une poêle, faire revenir le hachis de calamar jusqu’à évaporation complète de l’eau rendue. Augmenter le feu, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile, puis faire dorer 2 à 3 minutes et ajouter le contenu de la terrine. Cuire à feu doux jusqu’à consistance d’une brouillade d’œuf. Retirer du feu, ajouter 2 cuillères à soupe de riz long grain. Farcir le corps des calamars avec la préparation sans tasser (le corps du calamar rétrécit de moitié à la cuisson). Fermer le corps avec un bâtonnet. Dans une cocotte, faire fondre à tout petit feu, dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, l’oignon haché avec l’écorce d’orange. Dans une poêle, faire dorer rapidement les calamars farcis dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (les retourner à l’aide de 2 spatules pour ne pas les crever). Les déposer délicatement dans la cocotte. Flamber avec le cognac, puis mouiller avec le vin blanc. Ajouter le thym, le bouquet garni, l'eau, 1 pincée de poivre de Cayenne, puis faire mijoter 40 minutes environ, en retournant souvent les calamars. Pour servir, monter un petit aïoli avec un jaune d’œuf 1 grosse gousse d’ail pressée et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Passer le jus de cuisson et ajouter 6 sur 8 07/07/2011 16:30
  • 7. Document sans titre file:///E:/Collège/projet COMENIUS/activités/food from the sea 2009 ... délicatement à l’œuf monté en mayonnaise. Les calamars peuvent être offerts en entier ou débités en tranches nappés de sauce. POIVRONS AUX ANCHOIS Préparation : 20 mn. Cuisson : 15 mn. Ingrédients (pour 4 personnes) : 6 beaux poivrons rouges, 1 bocal d'anchois à l'huile d'olive, 4 gousses d'ail, de l’huile d'olive, une cuillère à soupe de vinaigre, du poivre, des toasts de baguette. Préparation : Laver les poivrons et les faire griller au four afin de les éplucher plus facilement et leur donner un bon goût légèrement brûlé. Éplucher l'ail et le hacher. Égoutter les anchois et les rincer à l'eau claire pour les dessaler. Une fois les poivrons épluchés, les émincer grossièrement et les faire revenir à la poêle dans de l'huile d'olive pendant 5 à 10 mn à feu pas trop vif afin qu'ils soient légèrement confits. Ajouter l'ail haché. Bien mélanger et poivrer généreusement. Éponger les anchois et les couper grossièrement en petits morceaux et les ajouter aux poivrons. Bien remuer et laisser frémir doucement pendant au moins 10 bonnes minutes. Rectifier l'assaisonnement, attention les anchois 7 sur 8 07/07/2011 16:30
  • 8. Document sans titre file:///E:/Collège/projet COMENIUS/activités/food from the sea 2009 ... ajoutent déjà du sel à la préparation, il vaut mieux poivrer, voire même pimenter selon votre goût. Verser le vinaigre et bien mélanger, laisser mijoter 3 à 4 mn. Verser dans un plat de service. Déguster encore tiède sur des toasts de baguettes c'est bien meilleur. 8 sur 8 07/07/2011 16:30