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La Paëlla de mon Papy (Léa)
C'est la recette de la paëlla de mon
papy qu’il tient de ma mémé, sa
maman, originaire de Catalogne
Espagnole. Bien sûr, de l’avis de la
famille et des amis : c’est la meilleure
au monde !... Mais attention, c’est la
meilleure quand c’est lui qui la prépare
car, tout le monde s’accorde là aussi
pour dire qu’il n’y a que lui qui la
réussit comme il faut, avec le bon jus
et tout et tout… avec la même
recette, celle de mamie ne vaut pas
celle de papy !...
C’est ça le secret des recettes
familiales, il y a le petit truc en plus,
la manière de faire qui fait toute la
différence… C’est pour ça aussi que
les familles qui ont gardé leurs
recettes familiales ne les donnent pas
aux autres !... Elles sont protégées,
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conservées comme des trésors bien
gardés, des secrets de familles !…
Ingrédients :
1 poivron vert ; 1 poivron rouge ; 3 oignons ; 4 ou 5
gousses d’ail ; 4 ou 5 tranches de lard (poitrine) ; 3
escalopes de poulet ; 3 escalopes de lapin ; 1 paquet
de lardons ; ½ chorizo (doux ou fort) ; 5 pincées de
piment moulu ; 3 ou 4 pincées de poivre ; du riz blanc
1 artichaut frais ; 1 boite de cœurs d’artichauts ; 1
boite de fonds d’artichauts ; ½ boite de petit-pois ;
200 gr de moules ; 12 langoustines ; 2 à 3 poignées
d’encornets ; 1 boite de pulpe de tomates ; 4 grosses
pincées de gros sel ; de l’eau chaude.
Préparation :
Couper tous les ingrédients en petits morceaux. Faire
chauffer l’huile. Mettre la viande à revenir dans
l’ordre : poulet, dinde, porc. Ajouter les lardons et le
chorizo. Faire bronzer le tout.
Incorporer les oignons, les faire dorer, puis les
mélanger à la viande. Mettre les poivrons et l’ail. Faire
dorer puis mélanger à la viande. Ajouter les
encornets. Faire dorer puis mélanger le tout.
Ajouter les fonds d’artichauts en morceaux. Mettre
la pulpe de tomates. Mélanger le tout. Laisser revenir.
Saler, poivrer. Mettre les cœurs d’artichauts en
morceaux. Mettre de l’eau chaude jusqu’au bord du
plat. Mettre l’artichaut frais en quartiers sur le bord
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du plat. Ajouter les petits-pois au milieu du plat.
Mettre les langoustines sur le bord du plat entre les
morceaux d’artichaut, les queues dans le plat les
pattes croisées. Laisser mijoter environ 10 minutes.
Répartir les moules un peu partout. Enlever de l’eau si
elle déborde mais la garder. Laisser mijoter environ
20 minutes. Mettre le riz. Laisser cuire en rajoutant
l’eau de cuisson gardée si besoin.
Se régaler mais en garder car, réchauffée elle est
encore meilleure…
Eté 2006 : Papy apprend à papa comment faire sa
paëlla…
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RECETTE DE GRAND-MÈRE
« POULET AUX GAMBAS »
Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 cuisses de poulets,
8 gambas, 1 boite de bisque de homard, 2 verres de
vin blanc, de l'ail, du concentré de tomate, du piment
en poudre, du whisky pour flamber les gambas
Préparation :
Faire revenir les cuisses de poulets dans une
sauteuse en fonte ; ajouter de l'ail coupé en petits
bouts ; bien faire dorer. Mouiller avec le vin blanc (2
verres), laisser mijoter 20 min et couvrir. Faire cuire,
à part, dans une poêle les gambas et flamber au
whisky. Mettre les gambas dans la sauteuse avec le
poulet, y rajouter le concentré de tomate et la bisque
de homard ; ainsi que deux verres d'eau pour faire la
sauce. Laisser mijoter, à petit feu 20 min, puis servir
avec du riz sauvage.
RECETTE DE GRAND-MÈRE
« ŒUFS BROUILLÉS À L’AIL FRAIS
ET AUX GAMBAS »
Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 bottes d'ail frais,
250 g de gambas fraîches décortiquées, 6 œufs, de
l'huile d'olive, du sel et du poivre.
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Préparation :
Laver, essuyer et couper l'ail frais en petits
tronçons. Les faire revenir 5 min à feu doux dans une
poêle avec un peu d'huile. Ajouter les gambas et
laisser cuire le tout 5 min de plus... toujours à feu
doux. Saler et poivrer. Battre les œufs et les verser
dans la poêle. Remuer constamment sur feu très
doux... Servir dans des cassolettes individuelles.
CALAMARS FARCIS
Préparation : 1 h 30. Cuisson : 40 mn.
Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 calamar de 300 g
environ par personne + 2 calamars pour la farce. Pour
la farce : 2 oignons hachés, 2 gousses d'ail pressées,
2 œufs, 100 g de gruyère râpé, 2 cuillères à soupe de
persil haché, 2 cuillères à soupe de riz long grain, 1
cuillère à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. 1 paquet
de bâtonnets en bois. Pour la sauce : 6 cuillères à
soupe d'huile d'olive, 1 oignon émincé, 1 morceau
d'écorce d'orange non traitée, 1/2 verre de cognac, 3
verres de vin blanc, 1 bouquet garni, du thym effeuillé
ou en branche, 1 petite boîte de concentré de tomate,
1/2 l d'eau, du poivre de Cayenne, 1 jaune d'œuf, 1
grosse gousse d'ail.
Préparation : Séparer les tentacules du corps du
calamar. Vider l’intérieur du corps, retirer l’os, sans
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déchirer l’enveloppe.
Laver l’intérieur du corps et les tentacules. Couper
les tentacules au ras des yeux et les débiter
finement ainsi que les deux calamars supplémentaires.
Dans une terrine, battre à la fourchette l’oignon
haché, l’ail pressé, les 2 œufs, le gruyère râpé, le
persil. Ajouter le sel et le poivre.
Sur feu doux, dans une poêle, faire revenir le hachis
de calamar jusqu’à évaporation complète de l’eau
rendue. Augmenter le feu, ajouter 1 cuillère à soupe
d’huile, puis faire dorer 2 à 3 minutes et ajouter le
contenu de la terrine. Cuire à feu doux jusqu’à
consistance d’une brouillade d’œuf. Retirer du feu,
ajouter 2 cuillères à soupe de riz long grain.
Farcir le corps des calamars avec la préparation sans
tasser (le corps du calamar rétrécit de moitié à la
cuisson). Fermer le corps avec un bâtonnet. Dans une
cocotte, faire fondre à tout petit feu, dans 1 cuillère
à soupe d’huile d’olive, l’oignon haché avec l’écorce
d’orange. Dans une poêle, faire dorer rapidement les
calamars farcis dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
(les retourner à l’aide de 2 spatules pour ne pas les
crever). Les déposer délicatement dans la cocotte.
Flamber avec le cognac, puis mouiller avec le vin blanc.
Ajouter le thym, le bouquet garni, l'eau, 1 pincée de
poivre de Cayenne, puis faire mijoter 40 minutes
environ, en retournant souvent les calamars.
Pour servir, monter un petit aïoli avec un jaune d’œuf
1 grosse gousse d’ail pressée et 3 cuillères à soupe
d’huile d’olive. Passer le jus de cuisson et ajouter
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délicatement à l’œuf monté en mayonnaise.
Les calamars peuvent être offerts en entier ou
débités en tranches nappés de sauce.
POIVRONS AUX ANCHOIS
Préparation : 20 mn. Cuisson : 15 mn.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 6 beaux poivrons
rouges, 1 bocal d'anchois à l'huile d'olive, 4 gousses
d'ail, de l’huile d'olive, une cuillère à soupe de
vinaigre, du poivre, des toasts de baguette.
Préparation : Laver les poivrons et les faire griller au
four afin de les éplucher plus facilement et leur
donner un bon goût légèrement brûlé. Éplucher l'ail et
le hacher. Égoutter les anchois et les rincer à l'eau
claire pour les dessaler.
Une fois les poivrons épluchés, les émincer
grossièrement et les faire revenir à la poêle dans de
l'huile d'olive pendant 5 à 10 mn à feu pas trop vif
afin qu'ils soient légèrement confits. Ajouter l'ail
haché.
Bien mélanger et poivrer généreusement.
Éponger les anchois et les couper grossièrement en
petits morceaux et les ajouter aux poivrons. Bien
remuer et laisser frémir doucement pendant au moins
10 bonnes minutes.
Rectifier l'assaisonnement, attention les anchois
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ajoutent déjà du sel à la préparation, il vaut mieux
poivrer, voire même pimenter selon votre goût.
Verser le vinaigre et bien mélanger, laisser mijoter 3
à 4 mn. Verser dans un plat de service. Déguster
encore tiède sur des toasts de baguettes c'est bien
meilleur.
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