BTS diététique Microbiologie

MICROBIOLOGIE
Franck Rencurel
BTS Diététique
1Franck Rencurel, 2020 BTS diététique

I- Diversité du monde microbien
1- Définition
 Le terme de microbe regroupe l’ensemble
des micro-organismes capables de se
nourrir, de respirer, de se reproduire de
façon autonome
 On les appelle également protistes
 Très petite taille

Evolution des microorganismes

Morphologie des principaux micro-organismes

Source Aurélia Hiron Université de Tours

2-Cellule eucaryote et cellule procaryote
 3 éléments indispensables
◦ Membrane
◦ Cytoplasme
◦ Le matériel génétique
 3 catégories de micro-organismes
◦ Cellule eucaryote : protistes eucaryote (ex levure,
moisissures)
◦ Cellule procaryote : protistes procaryote (bactéries)
◦ Virus : pas de reproduction autonome donc « non
vivant » donc hors catégorie

Comparaison des types cellulaires
EukaryotesProcaryotes

•Les bactéries possèdent une paroi mais pas de noyau
•Les protozoaires ne possèdent pas de paroi mais un noyau
•Les moisissures et levures possèdent une paroi et un noyau
(apparentés à des champignons)
Bactéries
Levures
Protozoaire
Moisissure

Bactéries sur une aiguille
(Microscopie électronique)
X 50 X 1250 X 6000

Tailles comparées entre cellule eukaryote du corps humain et bactérie
20-50 mM
1 micromètre=1 mm = 10-6 m 1 nanomètre= 1 nm = 10-9 m

3- Classification contemporaine
 Les plantes (eucaryotes)
 Les animaux et métazoaires eucaryotes
 Les protistes supérieurs eucaryotes et les
protistes inférieurs procaryotes
 Les virus (non vivants)

Classification des micro-organismes

II- Les protistes eucaryotes
1- Les protozoaires
 micro-organismes dont la structure est la plus
proche de celle d’une cellule animale
 Nombreuses caractéristiques communes
Nutrition: Phagocytose, absorption à travers la
membrane, photosynthèse.
Besoin en O2 dans le milieu indispensable
Reproduction: Par mitose (division cellulaire) parfois
meïose et fécondation.
Déplacement: La plupart disposent de structures
permettant le mouvement (cils, pseudopodes).
 Classification en 4 groupes selon le mode de
déplacement

Protozoaires
Paramécies(ciliées) mais aussi les amibes (rhizopodes), les euglènes (flagelle)

Moyens de locomotion des protozoaires

2- Les champignons
 2 catégories déterminées par leur forme

Moisissures Levures

III- Les protistes procaryotes :
les bactéries
Bactérie E-Coli sculpture de Luke Jerram

III- Les protistes procaryotes :
les bactéries
1- Critères de classification
 Selon la forme et le regroupement
 Selon la coloration de Gram
◦ La composition chimique de la paroi peut être
de 2 sortes différentes
 Protéique : bactérie Gram +
 Lipidique : bactérie Gram -

Formes et structures bactériennes

Ce qu’on retient ici …..
Les cocci :Streptocoques, Staphylocoques
Les flagelles: E-Coli, Shigella, Salmonella
Les bacilles: Bacillus cereus
Les spores: Clostridium botulinum

Ex Streptocoque
Staphylocque
Ex Salmonelles
Colibacilles intestinaux
La Coloration de Gram

La coloration de Gram a été développée en 1884 par un médecin danois,
Christian Gram
Méthode très souvent utilisée en microbiologie.
Basée sur la nature de la paroi bactérienne et la perméabilité de cette paroi
aux colorants. (Présence de peptydoglycane, de lipides ou de sucres)
Se déroule en 3 étapes:
1) Coloration des bactérie au violet de gentiane et fixation
2) Décoloration des bactéries Gram-par l ’éthanol
(dissout le violet qui n’est pas entré dans la bactérie)
3) Contre coloration à la fushine ou safranine qui colore en rose les
bactéries Gram -

Principe de la coloration de GRAM
Gram + Gram -

Ex Streptocoque
Staphylocque
Ex Salmonelles
Colibacilles intestinaux
Coloration au violet
de gentiane
Coloration à la
Safranine

2- Structure de la cellule bactérienne
 Cellule procaryote
 Absence d’organites cytoplasmiques limités par
une membrane (ex pas de Golgi, de RER).

Schéma d’une bactérie
Eléments constants Eléments variables

Structures constantes Structures variables
 Paroi: structure rigide de composition
Variable (Gram+, Gram-), contient les motifs
Reconnus par le système immunitaire.
 La membrane: Comparable à
la membrane plasmique des eucaryotes.
 ADN: Circulaire, sous forme de chromatine
Pas d’enveloppe nucléaire
Le cytoplasme: Contient les ribosomes
et des granulation contenant des substances
Nutritives, des métaux ou des toxines.
 Le plasmide: ADN circulaire Extra chromosomique
code pour des toxines, des antibiotiques,
des protéines de résistance..
La capsule: Couche glucidique
Protégeant la bactérie de la dessiccation
L’action d’agent chimique, la phagocytose
Renforce le pouvoir pathogène.
Flagelles et cils: Permettent le mouvement
Mécanisme similaire à l’ATP synthétase (voir
vidéo)
Flagelle unique et très long
Cils petits et nombreux.
Les Pilis: Filaments courts rigides
permettant l’adhésion des bactéries entre
elles ou sur un support.
Pilis « sexuels »: Filaments rigides et creux
permettant l’échange de plasmides entre
bactéries.

Morphologie bactérienne
Paroi
Membrane
Plasmique
Fibrilles
capsule
Flagelle

3- Conditions de vie et nutrition
A- Besoins nutritifs des bactéries
 Sources de carbone
◦ Autotrophes
◦ hétérotrophes
 Besoins en dioxygène
◦ Bactéries aérobies
◦ Bactéries anaérobies facultatives
◦ Bactéries anaérobies strictes
 Sources d’énergie
◦ Bactéries phototrophes
◦ Bactéries chimiotrophes
 Sources d’azote
 Les besoins spécifiques de croissance
◦ oligoéléments, vitamines et acides aminés

B- les conditions de vie des bactéries

4- La multiplication bactérienne
 Mode de reproduction : scissiparité
 Temps de génération : 20 mn (en moyenne)
 Courbe de croissance bactérienne
◦ en milieu non renouvelé
◦ En milieu renouvelé
 La sporulation bactérienne
◦ Sporulation : Lorsque le milieu s’épuise en éléments nutritifs ou
lorsque les conditions sont défavorables, certaines bactéries se
transforment en petites unités extrêmement résistantes appelées
spores
◦ Germination : La spore redonne sa forme végétative à la bactérie
lorsque les conditions s’améliorent

Courbe de croissance bactérienne
Nutriments insuffisants=>
Mort bactérienne ou état
végétatif (spores)
Durant cette phase
On peut « repiquer » des bactéries
Concentrationbactérienne
EnLog(DO)
DOà600nm
DO= Densité optique. Mesure à l’aide d’un spectrophotomètre

Croissance et division bactérienne par scissiparité

Schéma de la sporulation et de la germination bactérienne

5- Le pouvoir pathogène des bactéries
A- Les facteurs du pouvoir pathogène
Le pouvoir pathogène est la propriété que possèdent
certaines bactéries de provoquer des maladies
 La virulence ou pouvoir invasif est la capacité
de la bactérie de se multiplier rapidement dans
l’organisme
◦ Certains facteurs augmentent la virulence
Capacité de reconnaissance du système immunitaire
État de santé du sujet
Capacité de résistance de la bactérie

 Le pouvoir toxique ou toxinogène est la
capacité qu’ont certaines bactéries de synthétiser
des poisons toxiques pour l’homme : les toxines.
◦ 2 types de toxines
Exotoxines
Libérées dans le milieu par la bactérie
Endotoxines
Contenues dans la bactérie (en surface)
Ou libérée après la mort de la bactérie
Note: Entérotoxines
(affectent le tube digestif)
Neurotoxines
(affectent les neurones)

B- Evolution de l’infection bactérienne
 Les étapes de l’infection
 Evolution de l’infection
◦ Stade local
◦ Stade lymphatique
◦ Stade d’infection généralisée : bactérimie, septicémie

Bactéries et aliments

Facteurs de développement des
microorganismes dans l’aliments
1-Propriétés physico chimique de l’aliment

Aliments riches en glucides (pain, confiture, fruits)  favorable aux
champignons , moisissure (en général peu d’ odeurs)
Aliments riches en protéines et/ou lipides (viandes, beurre..)
favorable aux bactéries
1-1 Composition des aliments

1-2 Le pH

pH des principaux aliments:
•Yogourt pH 4.5
•Jus et fruits pH 4 (3.5-4.9)
•Citron pH 2.3,
•Vin pH 2,
•Coca pH 1.5,
Les moisissures peuvent croitre en milieu acide (optimum pH 4,5 à 6,8).
•Viande pH 5.6
•Légumes pH 5.2-6.2 pauvreté en protéines et structure cellulaire (paroi)
Limite la prolifération bactérienne.
•Les aliments neutres (pH proche de 7), comme lait et poisson sont très
"fragiles" : pH 6.6.
pH gastrique (2 -4)

1-3 L’activité de l’eau (AW) ou disponibilité de l’eau
0<Aw<1 dépend de la présence d’éléments dissous (sucre, sel)
et de la température
AW<0.62
Aucun
microorganisme ne
prolifère
Mais survie
possible!

Les techniques de conservation des aliments reposent principalement
sur le AW comme le salage, l’ajout de sucre (confiture, fruits confits..) la
congélation, la lyophilisation
AW
1-3 L’activité de l’eau (AW) ou disponibilité de l’eau
Fragiles Bonne conservation

1-3 L’oxydation et le stress oxydatif
Organismes Aérobies stricts
Présence d’O2(respiration)
Organismes Aérobies facultatifs
Présence d’O2 (respiration)
Absence d’O2 (fermentation)
Moisissures
Quelques levures
(Pseudomonas, Bacillus..)
Entérobactéries, staphylocoques
La plupart des levures
Surface des aliments
Farines, semoules..
Produits végétaux,
Surface des viandes et fromages,
Viandes hachées…

1-3 L’oxydation et le stress oxydatif
Organisme Microaérophiles
(Aéro-tolérants)
Tolèrent la présence d’oxygène
Mais fermentation
Organismes anaérobies stricts
Absence d’oxygène
Fermentation
Clostridium, Bacteroïdes
Propionibactrium..
Bactéries lactiques
Fromages, produits laitiers,
Viandes(en profondeur)..
Conserves en bocaux
(faites maison)

2-Facteurs industriels
Paramètres liés à l’environnement de l’aliment

La température
En fonction de leur température optimale de croissance, on classe
les microorganismes en plusieurs groupes dont les noms reflètent
les divers domaines de tolérance thermique .
Les Psychrophiles : 0 et 20°C, rare en cuisine, présents dans
les zones polaires.
Les Psychrotropes: 0 et 35°C (optimum à 15°C). Dégradation
des aliments réfrigérés. Moisissures ferments lactiques
(pseudomonas, lactobacillus, Streptomyces..).

Les mésophiles: 20 à 40°C avec un optimum à 37°C. Rupture
chaine du froid, aliments à T° ambiante. Très souvent des pathogènes.
Escherichia coli, Salmonelles, Staphylocoques, Campylobacter.
Les thermophiles: 40 à 65°C avec un optimum à 55°C. Bactéries
du genre Bacillus et Clostridium et certaines moisissures (Aspergillus,
Cladosporium).
Thermophiles Stricts: En dessous de 50°C les spores ne germent pas
(soupes, sauces).
Thermophiles facultatifs : Spores se développent et germent à T°C
<50°C ou T°C> 50°C
certains peuvent se développer jusqu’à une température de 77°C et
leur spores peuvent survivre plusieurs minutes à 121°C.
La température

Microorganismes mésophiles (croissance à T° modérée): Surtout des
bactéries pathogènes ! Importance du respect de la chaine du chaud et du
froid!
2-1 La température de stockage

Conserves
Semi-Conserves
(produits sensibles à
la T°)
Jambon, jus de fruits
Lait, beurre

La plus fréquente Bacillus Botulinum
Le spore est une forme de survie de
la bactérie qui:
Ne se nourrit pas
Ne se multiplie pas
Ne produit pas de toxine
MAIS
Résiste aux antimicrobiens
Résiste aux irradiations
Survie jusqu’à 110°C

2-2 Atmosphère contrôlée
L’air que l’on respire est composée de;
• 79% d’Azote (N2),
•21% d’oxygène(O2)
•0.03% de CO2
Conditionnement sous –vide: C’est un vide relatif, pas total !
Ralenti la croissance des microorganismes aérobies stricts
Conditionnement en atmosphère modifiée:
Salades: O2 5%, CO2 15% N2 80%
Viandes en barquettes : O2 70% CO2 30%

2-3 Autres procédés
 Agents physiques
Irradiation
Filtration/centrifugation (lait)
 Agents Chimiques
Antiseptiques
Désinfectants
Conservateurs
Antibiotiques

Origine naturelle présent dans l’aliment (végétaux, œufs, lait)
Origine microorganisme (production pour limiter la croissance des autres)
Ajout par l’homme (additifs).
Spécificité: bactéricide (lysozyme du lait et des œufs) , fongicide ou spectre large
(Gossypol dans les huiles essentielles est fongicide et bactéricide)
Fermentation microbienne produisant l’acide lactique et l’acide acétique qui ont une
activité bactéricide assez large, sont utilisées aussi comme additifs.
Additifs:
•Les nitrates et nitrites de sodium et de potassium (NaNO3, KNO3, NaNO2, KNO2)
inhibe la croissance de Clostridium ;
•L’anhydride sulfureux (SO2) et les sulfites pour leur activité inhibitrice sur les
bactéries et moisissures.
•L’acide propionique qui est particulièrement actif contre les moisissures.
(L’acide propionique est aussi un produit de fermentation qu’on trouve naturellement
dans les fromages à pâte cuite.)
Inhibiteurs et tueurs

2-3 Hygiène et process
Etapes critiques du procédé de fabrication
Le broyage
Augmente la surface de contact avec l’aliment
Altère la structure cellulaire de l’aliment (oxydation ++)
Disperse les germes présents
Hygiène
Matériel et locaux
Personnel

IV- Les virus
1- structure des virus
 Très petite taille
 Visualisation au microscope électronique
 Pas de membrane, ni de paroi, mais une
capside
 Structure géométrique de la capside
 Un seul acide nucléique: ADN ou ARN
 +/- enveloppe

Schéma du virus de la grippe
(capside hélicoïdale)
Virus de l’hépatite B Virus de la rage Virus de la varicelle

2- Classification des virus
 Selon la nature de l’acide nucléique
 Selon la morphologie de la capside
 Selon la présence ou non d’une enveloppe

3- Reproduction des virus
 Incapables de se reproduire seuls
A- Relations virus/cellules

B- Relations virus/organismes
 La transmission des virus peut se faire
◦ Par contact direct
 Digestif
 Aérien
 Sexuel
 Cutané
◦ Par voie transplacentaire
◦ Par voie indirecte
 3 principaux types de pathologies virales
◦ Production de virus et mort cellulaire
◦ Production continue de virus
◦ Transformation de la cellule infectée 65Franck Rencurel, 2020 BTS diététique

C- La réplication virale

D- Comparaison des bactéries et des virus

Nettoyage en restauration Collective
Et
Industrie Agro alimentaire

Objectif:
Limiter la prolifération des microorganismes dans la zone de
préparation ou de stockage des denrées.
Couramment un détergent (alcalin par exemple) sera utilisé
simultanément avec un désinfectant (chlore et dérivé) sous la
forme d’alcalin chloré,
Certaines formulations comprennent même un désinfectant
(amoniums quaternaires fongicides) pour augmenter le pouvoir
désinfectant en une seule opération de
nettoyage/désinfection.

Une souillure est caractérisée sa caractéristique
physicochimique et sa proportion d’ hydrosolubilité ou
liposolubilité,
C’est cette caractéristique qui devra être prise en compte lors
du choix des agents chimique de décontamination.
La souillure est donc un complexe constitué de matières
organiques, de matières minérales et de germes microbiens
Le bon produit pour la bonne souillure

Les détergents sont des molécules amphiphiles : ils ont une tête
polaire (hydrophile) qui aime l'eau et une queue apolaire
(hydrophobe) qui pousse l'eau.
Dans l’eau le détergent forme des micelles
Les micelles « pièges » les molécules hydrophobes, l’eau les
véhicules
Mode d’action des produits de nettoyage
MicelleCaractère amphiphile

L’action bactéricide d’agents chimiques peut résulter
d’une modification de perméabilité de la membrane
cellulaire, ou encore d’une rupture de cette membrane,
d’une action sur des enzymes (métabolisme) ou sur des
protéines cellulaires (chaine respiratoire).
Certaines de ces réactions ne sont pas sélectives, le chlore,
par exemple, réagit aussi bien sur des groupement
oxydables non cellulaires que sur les constituants
cellulaires.
Les désinfectants

Franck Rencurel, 2020 BTS diététique 73
Toxi-Infection Alimentaires
Collectives
(TIAC)

 Définition :
◦ Apparition au même moment de troubles digestifs ou
neurologiques similaires chez au moins deux
personnes ayant consommé un repas en commun
 Les TIAC sont fréquentes
◦ 2015, 1 390 foyers de TIAC ont été déclarés en
France, affectant 11 429 personnes.
En général bénignes
◦ 641 (6 %) ont été hospitalisées et 5 sont décédées
Source INvs

Dans le Grand-Est

Clinique
 Incubation variable selon l’agent
 Clinique selon le mécanisme
◦ Action invasive  syndrome dysentérique
◦ Action entéro-toxinogène  syndrome cholériforme
◦ Action cyto-toxique
◦ TIAC à symptomatologie non digestive
 Évolution spontanément favorable en général
◦ Parfois graves (botulisme, listériose)
◦ Risque de déshydratation (jeune enfant, personnes
âgées)

TIAC: épidémiologie
 Pas de transmission inter-humaine (en général)
 Réservoir animal pour certaines:
◦ Salmonelles, E coli O57:H7, Listeria
 Aliments « à risque »:
◦ A base de produits crus (lait cru, dérivés, fromages au lait cru)
◦ Consommés cru (fruits de mer, mayonnaise, mousse chocolat)
◦ Consommés peu cuits (viande peu cuite)
 70% en restauration collective

Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire.
En France, la surveillance des TIAC est assurée par Santé Publique
France via la déclaration obligatoire (DO) et les données provenant du
Centre national de référence (CNR) des salmonelles.
Une TIAC est généralement liée à:
 L’utilisation de matières premières contaminées.
 Le non respect des mesures d’hygiène et des températures (rupture
de la chaine du froid et du chaud) lors de la préparation des aliments.
 La non maîtrise des contaminations croisées lors de la manipulation
des aliments.

Systèmes de surveillance
 Déclaration obligatoire (DO)
◦ Auprès de Santé Publique France (ex InVs)
◦ A la DGAL (Direction générale de l’alimentation,
ministère de l’Agriculture)
 CNR Centre national de référence (si
contamination par Salmonelles, Shigelles)
 Signalement « Infection Nosocomiale » si TIAC
nosocomiale auprès de ARS

Les services concernés
 Agence Régionale de Santé (ARS)
 Direction départementale de la protection des
populations (DDPP) qui est un regroupement de la
DGCCRF (Direction Générale de la consommation, de
la concurrence et de le répression des fraudes) et de
la DDSV (Direction départementale des services
vétérinaires) (DDSV)

Objectifs de la surveillance
 Prévention et maîtrise des infections
◦ Identification et retrait des aliments contaminés
◦ Correction des erreurs de préparation
◦ Identification et traitement des porteurs
 Connaissance de l ’étiologie
◦ Décrire l ’épidémiologie même si pas d ’agent identifié
 Orientation des priorités en hygiène alimentaire

Enquête microbiologique
 Coprocultures (selles)
◦ Chez les malades
◦ Chez les contacts exposés
 Recherche de germes portés chez le personnel
◦ Coproculture si Salmonelles
◦ Nez/gorge si S. aureus
 Échantillon alimentaire (repas témoin)
 Enquête vétérinaire

Examen microbiologique des selles
 Indications
◦ Signes de gravité
 Fièvre >38°C
 Diarrhée glaireuse ou glairo-sanglante
 AEG
◦ Bénigne mais non régressive après 48 heures
◦ Enfant de moins de 2 ans
◦ Retour de voyage outre-mer
 Rechercher
◦ Salmonelles, Shigelles, Campylobacter, Yersinia

Les agents infectieux
 Bactéries à action invasive
◦ Salmonelles, Shighella, Campylobacter jejuni,
◦ Yersinia enterocolitica
 Bactéries à action entérotoxinogène
◦ Staphyloccocus aureus, Clostridium perfringens,
◦ Bacillus cereus,
◦ Clostridium botulinum
 Bactéries à action cytotoxique
◦ Vibrio parahaemolyticus, E coli O 157:H7, Aeromonas hydrophila
 Autres agents infectieux
◦ Virus: rotavirus, Norwalk, hépatites A et E
◦ parasites: Giardia, Cyclospora, Trichinella
 Agents non infectieux
◦ Histamine, glutamate, métaux lourds

Les principaux microorganismes et toxines
responsables des TIAC sont :
•les Salmonelles (71%)
◦ Enteritidis : œufs et produits dérivés (mousse chocolat, patisseries, mayonnaise)
◦ Typhimurium : viandes (steack haché de bœuf congelés) et volailles
• Staphylocoque aureus (13%)
◦ Lait et produits laitiers
◦ Plats ayant nécessité des manipulations
•Clostridium perfringens(5%)
•Plats en sauce
•Bacillus cereus (2%)
•Riz
•Campylobacter,
•Yersinia enterocolitica et les virus entériques,
•sans oublier l’ Histamine (3%).

Agents responsables des foyers de TIAC
déclarés en France en 2001
Histamine
Autres
Campylobacter
B cereus
C perfringens
S aureus
Salmonella
BEH n°50/200286Franck Rencurel, 2020 BTS diététique

Aliments responsables des foyers de
TIAC déclarés en France en 2001
Lait
Œufs
Charcuterie
VolaillesCoquillages
Autres aliments
Eau
Non retrouvés
Poissons,
crustacés
Viandes
BEH n°50/2002 87Franck Rencurel, 2020 BTS diététique

Les totos responsables!

Infections par agents bactériens
On peut distinguer 2 formes d’intoxications:
1) Une forme de type « botulisme », la bactérie est
stable et libère des toxines dans l’aliment, responsables de
l’intoxication (clostridium welchii, Clostridium botullinum).
Il n’y a pas de prolifération de la bactérie.
2) Intoxication due à des toxines libérées dans
l’organisme par prolifération bactérienne dans l’organisme
et non dans l’aliment.
Ce type d’intoxication induit des gastroentérites aigües
(Salmonelles, bacillus proteus, shigella, enterocoques)

Salmonella sp non typhiques
 Réservoir animal
◦ Volailles, viandes,
◦ Œufs et produits laitiers
◦ Fruits de mer
 Incubation:12 à 36 heures
 Tableau clinique
◦ Fièvre
◦ Nausées, vomissements, syndrome dysentérique
◦ Parfois bactériémie (bactéries retrouvées dans le sang)

Staphylococcus aureus
 Réservoir: Porteur (rhino-pharyngé ou plaie infectée)
◦ Toxine thermostable produite dans l ’aliment (bouillons, sauces réchauffées)
◦ Produits laitiers, plats manipulés, plats préparés la veille
 Incubation: 1 à 4 heures
◦ Vomissements, douleurs abdominales (diarrhée + rare)
◦ Pas de fièvre, rarement choc hypovolémique (baisse de tension)
 Diagnostic
◦ Identification entérotoxine (aliments, malades, personnel)

Staphylococcus aureus (suite)
Les toxines produites par les entérocoques sont résistantes à la
cuisson (100° C 30 minutes)
Les bactéries sont détruites à 70°C
C’est la toxine et non la bactérie qui est responsables des
symptômes intestinaux.
Principale cause: Contamination des viandes par mains
souillées (plaies, suppuration) ou dans le nez (porteurs sains
40% de la population)
LAVAGE DES MAINS !!!!

Clostridium perfringens
 Réservoir: Ubiquiste (partout!)
◦ Sporulé, thermorésistant (température, anaérobiose)
◦ Viandes préparées (en sauce), mixées
◦ Refroidies et consommées à distance
 Incubation:10 à 12 heures
◦ Diarrhée, douleurs abdominales
◦ Fièvre et vomissements rares
 Diagnostic
◦ Numération du microorganisme dans l’aliment suspecté

Bacillus cereus
 Réservoir
◦ Riz, purée, légumes
◦ Les spores résistent à la cuisson puis se développent en bactéries
après refroidissement
 Incubation
◦ 1 à 6 heures (toxine thermostable, vomissements)
◦ 6 à 16 heures (toxine thermolabile, diarrhées)
◦ Toxine thermostable => Identique à Staphylococcus aureus
(vomissements)
◦ Toxine thermolabile=> identique Clostridium perfringens (diarrhées)

Shigella sp
 Réservoir
◦ Humain (transmission inter-humaine possible)
◦ Dose infectante très faible
 Incubation 1 à 3 jours
◦ Fièvre, syndrome dysentérique
Campylobacter jejuni
 Réservoir animal
◦ Volailles, lait non pasteurisé, eau
 Incubation: 2 à 5 jours
 Tableau clinique 95Franck Rencurel, 2020 BTS diététique

Escherichia coli O157:H7
E. coli entéro-hémorragique (EHEC)
 Réservoir
◦ Viande bovine peu cuite (« maladie du hamburger »)
◦ Transmission inter-humaine possible
 Incubation; 3 jours (1 à 8 jours)
◦ Diarrhée
◦ Colite hémorragique: douleurs abdominale, diarrhée sanglante
◦ Peu ou pas de fièvre
◦ Syndrome hémolytique et urémique

Clostridium botulinum
 Réservoir
◦ Toxine thermolabile
◦ Conserves insuffisamment cuites (conserves domestiques)
 Incubation:12 à 36 heures (2 heures à 8 jours)
 Tableau clinique: signes neurologiques
◦ Diplopie, troubles de l’accommodation, sécheresse des
muqueuses
◦ Paralysie (muscles respiratoires)
 Déclaration obligatoire à partir d ’un seul cas

Clostridium botulinum (suite)
Bactérie anaérobie stricte vivant dans le sol, d’où contamination
fréquente des fruits, légumes.
Présent dans les charcuteries artisanales, les conserves « maison »
Les spores sont résistantes aux températures élevées, à la salaison
et l’enfumage des viandes
•Destruction des spores 6heures à 100°C ou 15 minutes à 120°C
•La germination des spores exige une stricte anaérobiose (conserve,
graisse de charcuterie.

Intoxication à l’histamine
 Réservoir
◦ Poisson mal conservé (thon,espadon,cabillaud…)
 Incubation: 10 minutes à 1 heure
◦ Parfois se manifeste en cours de repas
◦ Troubles vaso-moteurs (érythème facial, céphalées)
◦ Troubles digestifs (diarrhée)
Histidine Histamine
CO2
Bactéries
présentent dans le poisson

Histamine résistante à la chaleur (conserves de Thon), crevettes,
langoustes, coquillages
Ne pas oublier la tyramine, la putrescine, la cadaverine qui proviennent
de l’action des bactéries intestinales ou proviennent de certains aliments
et responsables des mêmes effets gastro-intestinaux.
Les symptômes.
Rougeurs au niveau du visage et de la nuque, démangeaisons et
rougeurs de la peau, mal de tête, gorge irritée, picotements sur les lèvres,
palpitations cardiaques, étourdissement, maux d’estomacs. Ces
symptômes disparaissent spontanément après quelques heures.
L’intoxication à l’histamine est souvent mal diagnostiquée et est à tort
considérée comme une allergie alimentaire alors qu’il n’y a pas de mise
en cause des IgE, anticorps anti-allergènes, libérés lors d’allergies.

Aliments riches en histamine et tyramine :
•Poissons
•Fromages à pâte cuite vieillie (beaufort, cheddar, gruyère,
roquefort..).
•Thon mal conservé peut être une source importante d’histamine
par action des bactéries lorsqu’il y a rupture de la chaine du froid.
•Les poissons de la famille des scombridés (Thon, maquereaux)
sont les plus riches en histamine.
Les sardines, harengs et anchois peuvent aussi être incriminés.
Les poissons sont riches en histidine et c’est l’action des
bactéries qui transforme l’histidine en histamine.
•Le chocolat, les aliments fermentés (bière, choucroute) et le
gibier faisandé peuvent conduire à des intoxications à l’histamine.

Histamino libérateurs :
Certains aliments ne contiennent pas d’histamines mais
leurs caractéristiques allergisantes font qu’ils conduisent à
la libération d’histamine par les mastocytes de l’organisme.
•Fruits (tomate, fraise, ananas, banane, les agrumes…),
•Légumineuses dont les arachides,
•les poissons et les crustacés,
•l’œuf, l’alcool (vins blanc pétillants principalement)
•colorants alimentaires comme la tartrazine (E 102).

Trichinella
 Réservoir
◦ Larves dans la viande de « carnivore » parasité
◦ Viande de cheval
 5 épidémies depuis 1975 en France
 Incubation: 1 à 6 semaines
◦ Fièvre, myalgies, œdème facial
◦ Hyperéosinophilie
◦ Diagnostic sérologique ou biopsie musculaire

Trichinella

Listeria monocytogenes
 Rare: 300 cas/ an
 Réservoir
◦ Lait non pasteurisé (fromages à pâte molle)
◦ Charcuteries
 Incubation: 3 jours à 8 semaines
◦ Méningite
◦ Infection materno-fœtale (accouchement prématuré)

Toxi-Infections par les virus
(30% des TIAC causées par des virus!)

Virus de l’hépatite A (VHA):
Surtout Coquillages (huitres, moules) hors des parcs (contrôle des
eaux )
Aliments contaminés par le VHA, consommés crus (salade,
tomates, fraises/framboises surgelées...)
Contamination par les eaux usées des agglomérations
avoisinantes utilisées dans l’arrosage etc..Mains souillées
(matières fécales).
Infection du foie, lésions guérissant seules, apparition d’un ictère
(jaunisse)
L’hépatite A est immunisante. Une fois qu’on l’a eu on est immunisé
contre le virus

Virus de Norwalk (Norovirus):
Les norovirus (NoV), principales causes de gastroentérites aigües
(GEA) chez l’Homme toutes classes d’âge confondue
L’Homme infecté constitue le seul réservoir des norovirus humain
La transmission par voie féco-orale est la plus important mais
l’ingestion d’aliments ou d’eau contaminée est possible. Ces
transmissions alimentaires peuvent ensuite être amplifiées par une
transmission de personne à personne
(source ANSES)

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