Présentation du territoire, des élevages et produits caprins de la région PACA

1. Les 8es Journées Techniques Caprines
Présentation de la filière régionale
30/03/2022

2. Contexte régional
 PACA : 6 départements
 5 millions d’habitants dont 90 % de
citadins
 Répartition inégale de la population
entre le littoral et l’intérieur des terres
 Forte diversité de paysages et de
climats :
- Zones de haute montagne : Massif
Alpin
- Zones de plaine : Basse vallée du
Rhône et littoral
 Coexistence d’un climat
méditerranéen et montagnard
 Forte pression foncière liée à
l’urbanisation et activités touristiques

3. Contexte régional agricole
 Principales orientations agricoles :
- Viticulture : Var et Vaucluse
- Maraîchage, arboriculture et grandes cultures : vallée du Rhône, de la
Durance et pourtour méditerranéen
- Horticulture : Côte d’Azur
- Elevage : zone alpine

4. Contexte régional agricole
 L'agriculture de la région PACA
est atypique :
 78 % des exploitations ont une
orientation exclusivement
végétale (contre 42 % sur le plan
national),
 17 % une orientation
exclusivement animale (35 % sur
le plan national)
 5 % un profil mixte culture-
élevage (23 % sur le plan
national).

5. L’élevage ovin régional
Répartition du cheptel
Source : Agreste
 530 000 brebis mères / 1 295
éleveurs
 Troupeau moyen : 409 brebis
(France : 250)
 Des races rustiques locales :
Mérinos d’Arles, Préalpes du Sud,
Mourérous
 Des systèmes d’élevage pastoraux
et transhumants
 Label Rouge – IGP Agneau de
Sisteron : emblématique

6. La production laitière bovine régionale
 22,8 M de litres de lait (- 20% en 10 ans) :
- 16 ML livré (- 38%)
- 4 ML transformé à la ferme (+ 3 ML)
- 80% dans les Hautes-Alpes,
 130 élevages en région (70 % dans les Hautes-Alpes)
 6 600 vaches laitières (- 24% en 12 ans)
 Taux de collecte qui recule au profit de la transformation fermière
 Collecte Sodiaal et Biolait – 10 fromageries artisanales (ultra- frais,
desserts lactés et fromages)
 2 projets de SIQO Bleu du Queyras (AOP) et Tomme du Champsaur

7. La filière fromagère régionale
 300 exploitations caprines fromagères fermières
 20 exploitations caprins-lait avec livraison
 60 exploitations ovines fromagères fermières (pas de collecte)
 30 exploitations bovines fromagères fermières
 Seulement 10 ateliers artisanaux dans la région
(dont une seule fromagerie spécialisée dans la production de fromages de chèvre)

8. La filière caprine régionale
320 exploitations agricoles caprines / 20 000 chèvres laitières
300 fromagers fermiers
20 livreurs de lait

9. La filière caprine régionale
 Une taille de troupeau plutôt modeste (70 chèvres en système
fromager fermier)
 Des systèmes de production principalement pâturant
 Une faible productivité laitière (400 à 450 Litres / chèvre)
 Des exploitations organisées avec 1,5 à 2,5 UMO principalement
familiaux et appel à des salariés à temps partiel
 Dynamique d’installation qui permet de maintenir le nombre
d’éleveurs
 Turn-over important (la retraite ne concerne que 25 % des
cessations)
 Peu de reprise d’exploitations (moins de 20% des installations)

10. La filière caprine régionale
 Une production diversifiée : fromages à caillé lactique, caillé présure,
pâte pressée, yaourts…
 AOP Banon obtenue en 2003, Brousse du Rove en 2020
 Bonne valorisation : en moyenne 2,85€ / l en caprin
 Circuits commerciaux de proximité orientés vers la vente directe et
circuits courts (1 seul intermédiaire)

11. Les axes de développement de la filière
fromagère régionale
 Pérenniser et installer des exploitations
=> Assurer le renouvellement des générations
- Dispositif d’encadrement technique départemental
- Observatoire régional filière caprine et ovin lait (références)

12. Les axes de développement de la filière
fromagère régionale
 Produire des laits et des fromages de qualité
=> Maitrise globale de la qualité (sanitaire, sensorielle,
environnementale)
Dispositif d’accompagnement technique, de recherche
appliquée et de formation autour du pôle Actalia
Carmejane

13. Les axes de développement de la filière
fromagère régionale
 Valoriser la production fromagère régionale
=> Renforcer la notoriété de la production fromagère régionale pour maintenir une
rémunération au producteur
- Identification produits : AOP Banon, AOP Brousse du Rove,
- Charte Régionale Fromages fermiers : codification des pratiques de production

14. L’AOP Brousse du Rove
- Fromage frais présenté en moules coniques tronqués,
- Obtenu par floculation du lait après chauffage et ajout de vinaigre d’alcool blanc,
- Production exclusivement fermière,
- Reconnue en AOP en 2020.

15. Zone de production
Zones sèches calcaires et boisées de chênes Kermès des Bouches du Rhône, de
l’extrémité sud du Vaucluse et de l’ouest du Var

16. Conditions de production
• Seule la race Rove est autorisée
• Désaisonnement interdit et saillie naturelle obligatoire
• Pâturage obligatoire (minimum 5h / j et 261 j / an)
• Limitation de l’apport de foin et concentré à 0,5 Kg / j / chèvre
• Production moyenne du troupeau limitée à 600 kg et 2,5 kg / j / chèvre

17. Transformation fromagère
• Chauffage du lait à la flamme directe jusqu’à 85°C / 95°C
• Ajout de vinaigre d’alcool blanc 65°C / 75°C
• Moulage manuel en cornets
• 8 jours maximum pour commercialiser les Brousses

18. La filière AOP Brousse du Rove
• Nombre de producteurs fermiers : 7
• Volume de production : 300 000 Brousses
• Valorisation du lait : 5 € / l (environ)

19. L’AOP BANON

20. Son portrait
• Exclusivement au lait cru et
entier de chèvre
• Affiné dans des feuilles de
châtaigniers brunes liées par un
brin de raphia naturel
• Première AOP fromagère de la
région PACA

21. Son histoire
• Présence de fromages de
chèvres à l’époque gallo-
romaine
• 1270 1er écrits relatifs au
Banon
• XIXe économie domestique : du lait
transformé en fromages, associé au végétal,
pour un besoin de conservation

22. Son histoire
• XXe siècle : exode rural
massif, accompagné d’une
déprise agricole
• Le Banon tombe dans l’oubli
• 1970 : arrivée des néo-
ruraux en Provence
• 1990 : 1ère démarche pour
l’obtention de l’AOP

23. Sa zone de production
• 179 communes réparties :
- Partie occidentale des
Alpes de Haute-Provence,
- Sud des Hautes-Alpes,
- Est du Vaucluse,
- Séderonnais dans la
Drôme

24. Sa zone de production
• La Haute-Provence
berceau d'origine du
Banon
• Moyenne montagne
sèche
• Sols calcaires à faible
potentiel agronomique
• Végétation forestière de
faible densité et de landes
• Milieu de
prédilection au
parcours des
troupeaux de chèvres

25. Ses conditions de production
Alimentation des
chèvres basée sur le
pâturage des prairies et
parcours de la zone
Elevage extensif
Seules les races Alpines,
Communes Provençales
et Rove sont autorisées

26. Ses conditions de production
La double originalité du Banon :
- Fabrication traditionnelle du caillé
doux (fromage à coagulation rapide);
imposée par les conditions
climatiques méditerranéennes
- Le "pliage" des
Tomes : technique
de conservation
mais aussi de
transformation

27. La filière AOP Banon
• Reconnaissance en AOP : 2003
• 17 producteurs fermiers, 3
entreprises collectent le lait
auprès de 9 producteurs laitiers
• Un étiquetage collectif
spécifique permettant
l'identification du Banon
• Production de 97,8 Tonnes de
Banon (14,7 T fermier)
• Valorisation : 3,70€ / l

28. Les 8es Journées Techniques Caprines
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30/03/2022