petite résumé du rapport présentée sur scène devant des juries

1. Réalisée par:
BOUIZGMA
KELTOUM
Matricule:108
Au sein de fromagerie Ajban
Chefchaouen
2016/2017 1
Soutenance
de stage

2. Plan
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Présentation de l’unité:
Fabrication de fromage ( les techniques
communes)
Phases de fabrication de la Tomme de
chèvre « ACHAOUEN » :
Contrôle qualité:
Hygiène et sécurité:

3. 3
Informations sur Ajbane
Chefchaouen:
En 2016:la fabrication « Yaourt nature sans
sucre Ajbane Chefchaouen ».
En 2015:la fabrication « Yaourt nature sucrée
Ajbane Chefchaouen ».
En 2014:la fabrication « féta Chefchaouen ».
L’obtention de médaille d’or pour le produit
«Féta Chefchaouen de la 1ére édition du CMPT
En 2007:l’obtention de l’agrément sanitaire par
les services compétents sous n° :L.P.I-1/07
En 1999:La gestion de la fromagerie est confié e
a L’ANOC
En 1992:La création de la fromagerie Ajban
Chefchaouen
CMPT :
concours
marocain des
produits du
terroir

4. 4
L’organigramme
superviseur de la
fromagerie
Mr.Bouaissa
responsable de la
fromagerie
Mme.Errati
adjoint responsable
Mr.billal
les employés

5. 5
Gamme
de
produit:
Tomme Gouda
Fromage frais
Feta
Yaourt

6. 6
Phases de fabrication de la
Tomme de chèvre
« ACHAOUEN » :
Réception du lait
Le lait est transporté par une camion-citerne isotherme pour garder
sa température constante (4°C---- 6°C).
Pasteurisation du lait
La pasteurisation du lait consiste à chauffer le
lait à 72°C pendant 20 secondes.

7. 7
Maturation
Stockage du lait dans des cuves de maturation en inox.
On contrôle :
Acidité du lait : entre 17°D et 23°D.
Température de la salle : 20 à 23°C.
Température du lait : 33 à 35°C.
Deux types de ferments sont utilisés:
Les ferments mésophiles :
Flora Danica.
CHN11.
ferments thermophiles :
- YF L 811(2
unités par 100 l)

8. 8
Emprésurage
On ajoute de la présure au lait dans
le but de provoquer la coagulation
des protéines (caséine).
Découpage
Lorsque le caillé est suffisamment ferme,
il est découpé à l’aide
d’un brassoir qui fonctionne
manuellement jusqu’à
l’obtention des graines
les plus fins possible.
Brassage
Le brassage évite la
ré agglomération des grains
de caillé et, par chocs
mécaniques, facilite
l’exsudation du sérum
hors des grains.
Le temps de brassage
est entre 25 min.
Brassoir
Cuve de maturation en
inox

9. Moulage
Le caillé granuleux est déposé dans
des moules. Le fromage prendra
la forme du moule
dans lequel il est déposé.
Pressage
On place le fromage sous une presse afin
d’extraire la plus grande quantité d’eau possible.
Après 10 à 20 min de début du pressage,
un retournement le fromage pour la première fois.
Le pressage sa dure 5 heures.
on retourne le fromage à nouveau
et on le laisse reposer
durant 14 heures.
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Les toiles

10. Démoulage
Après 14 heures, les fromages seront retirés de leurs
moules afin de les passer au salage.
Salage
Le sel agit comme agent antiseptique, freine le développement des
micro-organismes, favorise la bonne conservation du fromage,
donne
aux fromage un gout caractéristique, accélère le séchage et la
formation de la croute. L'opération consiste à répandre du sel à la
surface du fromage (1.5 %).
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11. Affinage
Le fromage est stocké dans une chambre
régulée à une température entre 10 et 14 °C et
l’humidité de 90 % à 95% afin de le
permettre de mûrir.
Un retournement des fromages se fait tous les
2 jours.
Les fromages sont lavés une fois par semaine.
Durant cette phase, le fromage va
renfermer les odeurs et les saveurs jusqu’à
son optimal de dégustation.
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Emballage
Le produit fini est mis dans
des sachets en plastique et
emballé sous vide.

12. Contrôle qualité
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Et pour le même objectif Ajban Chefchaouen fait un suivie de la qualité à
l’aide :
-des analyses physicochimiques.
-des analyses sensorielles.
Goût, texture et couleur
- des analyses conditionnement.
Poids, impression et scellage.
Pour assurer la qualité du produit fini et donc la satisfaction du
consommateur, non seulement l’ensemble de la fabrication doit être
bien maîtrisé, mais divers contrôles doivent être réalisés, notamment
:
- contrôle des matières premières ;
- contrôle du procès de fabrication ;
- contrôle du produit fini.

13. Les analyses physicochimiques
Détermination de la densité;
Détermination de l’acidité;
La détermination de l’acidité
Dornic a pour objet de mesurer
des ferments lactiques.
Nature du lait Densité du lait
Lait normal 1,028 à 1,030
Lait mouillé Inférieur à 1,027
Lait écrémé Supérieur à 1,033
Lactodensimètre ; nous permettent de lire
la densité et la température de l’échantillon
du lait pasteurisé ou cru.
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14. Détermination de la teneur en matière
grasse;
Généralement la teneur de la matière grasse doit être comprise
entre 33 et 40 g/l.
par la méthode de
Gerber :
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15. • Et autre test comme
Type d’analyse objectifs
Acidité Dornic Mesurer l’activité des ferments
lactiques
Densité du lait Vérifier le mouillage ou l’écrémage
Dosage de la MG Mesurer le taux de MG
Lactofermentation simple Juger l’état d’hygiène et/ou la
conservation du lait
Test de la reductase Évaluer la population microbienne
d’un lait
Test de la phosphatase Apprécier l’efficacité de la
pasteurisation
Dosage de la MS Mesurer le taux de la MS
Analyses microbiologiques Évaluer la qualité microbiologique
du fromage
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16. 16
Hygiène et sécurité
En agroalimentaire, on assiste à un conflit apparent entre
deux objectifs : assurer la sécurité sanitaire des produits et
garantir leur qualité gustative

17. 10 minutes en moyenne
pour le nettoyage
quotidien du sol et des
tables de moulage.
Le nettoyage du dessous
des tables d’égouttage,
des murs, des pales de
ventilateurs et autres.
La présence des Tue-
mouches.
Un planning de
nettoyage.
locaux
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18. Un tenue
vestimentaire(blo
use, paire de
botte, coiffe...).
Après chaque
visite aux W-C le
lavage des mains
est impératif.
Un lavage de
vêtements de
travail
régulièrement
dans une salle de
lavage.
Une surveillance
médicale chaque
an.
Une quantité suffisante des
bonnets ou charlottes pour
un changement fréquent.
Une tenue jetable
pour les visiteurs
personnel
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19. Une séparation
et identification
des outils
(couteaux,
planches…) qui
servent aux
fromages au lait
cru, des autres
fromages.
Un usage de
matériau
résistant à la
corrosion.
Equipement
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20. Un lavage
immédiat après
l’utilisation des
équipements.
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C’est la
combinaison des paramètres « température », « dose du produit de nettoyage » et «
temps de contact » qui est déterminante pour la qualité du lavage.

21. Un nettoyage manuel
et quotidiennement de
transport.
L’entreposage des produits
chimiques se fait dans des
contenants étiquetés et leur
manipulation se fait par des
personnes autorisées
Une bonne application
de techniques de
conditionnements et
gestion de stock.
First in / first out.
Transport et
entreposage
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22. Conclusion
• Observation :
• Le nettoyage du matériel de fromagerie
représente 20 à 30 % du temps de travail en
fromagerie
• Une production importante de lactosérum qui
est évacuée sans être valoriser.
- Un composant des aliments pour bétails
- Un concentrés et poudres de lactosérum (un
transformation industrielle)
- ou on peut l’éliminer dans une installation de
méthanisation (installation de biogaz).
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