sujet cuisine froide meilleur apprenti de France 2019

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SOCIÉTÉ NATIONALE
DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
Organisatrice du concours national
« Un des Meilleurs Apprentis de France »
16 rue Saint-Nicolas – 75012 PARIS
Tél. : 01 43 42 33 02
Mail : concours-maf@mof.fr
Reconnue d’Utilité publique par Décret du 3 Mars 1952
http://www.meilleursouvriersdefrance.info
Responsable Métier : Auteur du sujet :
Jean–Marc
DELACOURT
jmdconseils@orange.fr
Jean-Marc DELACOURT
MOF CUISINE
06 10 10 75 93
34ème
Concours « Un des Meilleurs Apprentis de France »
Session 2019
Promotion Monsieur Roger SEVENO
CUISINE FROIDE
Code d’inscription à la spécialité :
221-39
SUJET DU CONCOURS : DÉPARTEMENTAL  RÉGIONAL 

CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2019
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
Métier : CUISINE FROIDE Code : 221-39
Sujet : Mousseline de volaille / Crème Viennoise Session : 2019
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CONSIGNES DE SÉCURITÉ PORTÉES À LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS
AVANT L’ÉPREUVE
Document de référence, NORME :
………………………………………………………………………….………………………………
AUTRE DOCUMENT :
………………………………………………………………………………………………………………
LE CANDIDAT S’ENGAGE À RESPECTER EN OUTRE LES CONSIGNES DE SÉCURITÉ
D’HYGIÈNE AINSI QUE LE RÈGLEMENT DU CONCOURS
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………

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LISTE DE LA MATIÈRE D’ŒUVRE, CONSOMMABLES NÉCESSAIRES PAR CANDIDAT
Désignation Type marque Quantité
Prix Unitaire
TTC
Prix
TotalTTC
Coût total prévisionnel par candidat : 50€
LISTE DES MATÉRIELS MIS À DISPOSITION DES CANDIDATS
Quantité
Désignation
matérielle
Marque
type
Observations
Matériel habituel mis à disposition dans les centres de formation.
Pour les fournitures alimentaires se référer au détail du sujet.

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LISTE DES OUTILLAGES, ÉQUIPEMENTS ET PROTECTIONS COLLECTIFS
FOURNIS PAR LE CENTRE *
Quantité
Désignation outillages, équipements et
protections collectifs
Marque type Observations
LISTE DES OUTILLAGES, ÉQUIPEMENTS ET PROTECTIONS INDIVIDUELS
À APPORTER PAR LES CANDIDATS
Quantité
Désignation outillages, équipements et
protections individuels
Marque type Observations
Votre mallette de travail et petits matériels
nécessaires à l’exécution des recettes (poêle à blinis
notamment).

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MERCI À NOS PARTENAIRES
PARTENAIRES FINALE MAF CUISINE FROIDE

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ÉPREUVE DÉPARTEMENTALE- RÉGIONALE
Plat N°1
Quatre Mousselines de Volaille
Une Gelée de Consommé aux Légumes de Saison
Les mousselines seront moulées de la forme de votre choix et déposées sur un décilitre et
demie de gelée de consommé agrémentée de légumes et dressée en assiette calotte blanche
non siglée.
Quatre légumes obligatoiressont à utiliser taillés d’une forme régulière. La volaille sera bridée
et pochée.
Les denrées apportées par le candidat devront être brutes. Aucune préparation ne sera
tolérée (voir tableau de marchandises en annexe 1).
Les 4 assiettes seront accompagnées obligatoirement d’une feuille blanche imprimée en noir,
portant un descriptif succinct d’une manière anonyme et simple.
Toute préparation effectuée à l’avance entraînera la disqualification
LE TEMPS ATTRIBUÉ POUR LES DEUX PLATS SERA DE CINQ HEURES

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ANNEXE 1 - Panier de marchandises pour le premier plat
LE CANDIDAT N'APPORTE QUE LES MARCHANDISES ET PETITS MATÉRIELS NÉCESSAIRES À LA
RÉALISATION DE SES RECETTES
Marchandises apportées (pesées ou non) par le candidat suivant son choix
 1 Poulet de 1kg à 1kg 200 non vidé
 200 gr de cous de poulet
 3 pièces de poireaux
 200 gr de carottes
 200 gr de panais
 2 branches de céleri
 200 gr de céleri rave
 200 gr de navets
 2 grosses tomates
 150 gr de pointes d’asperges
 100 gr de petits pois écossés
 5 gousses d’ail
 2 gros oignons blancs
 1 branche de romarin
 2 branches de thym
 1 branche de laurier
 4 branches de cerfeuil
 4 branches de persil

10 gr de clous de girofle
5 gr de baies de genièvre
200gr de champignon de Paris
 5 dl de crème liquide
 100 gr de beurre
 100 gr de farine
 4 œufs
 12 feuilles de gélatine
 0,5dl de vinaigre de cidre
 0,5dl d’huile
 Sel
 Poivre
 0,5dl de Porto
 0,5dl de Cognac

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SONT INTERDITS SORBETIÈRE, MACHINE SOUS VIDE, ET MATÉRIELS DE CUISSON AUTRES QUE
CEUX DISPONIBLES DANS LES CENTRES DE FORMATION.
ÉPREUVE DÉPARTEMENTALE- RÉGIONALE
Plat N°2
Quatre Crèmes Viennoise, Coulis de Pomme Vanillée
Chaque candidat devra dresser les crèmes démoulées sur quatre assiettes identiques
blanches et non siglées.
Le Coulis sera servi en saucière blanche à part.
Les denrées apportées par le candidat devront être brutes. Aucune préparation ne sera
tolérée (voir tableau de marchandises en annexe 2).
Les 4 assiettes seront accompagnées obligatoirement d’une feuille blanche imprimée en noir,
portant un descriptif succinct d’une manière anonyme et simple.
Toute préparation effectuée à l’avance entraînera la disqualification. Aucune marchandise du
panier du premier plat ne pourra être utilisée dans la recette dessert.
LE TEMPS ATTRIBUÉ POUR LES DEUX PLATS SERA DE CINQ HEURES

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ANNEXE 2 – Panier de marchandises pour le second plat
IMPORTANT :
Bien utiliser les grilles de notation jointes :
Grille de notation 1 : Plat de dégustation sur 90
Grille de notation 2 : Plat dessert sur 60
Grille de notation 3 : Travail cuisine sur 50
Grille de notation 4 : Récapitulatif / TOTAL sur 200 points
Le non-respect des grilles de notes entraîne l’élimination du candidat.
Faire émarger manuellement les 4 grilles de notation par les jurys individuellement.
Marchandises apportées (pesées ou non) par le candidat suivant son choix
 8 œufs
 1 litre de lait
 5dl de crème liquide
 400 gr de sucre
 40 gr de beurre
 3 gousses de vanille
 400 gr de pommes de votre choix
 1 citron
 30 gr de sucre vanillé
 20 gr d’extrait de vanille

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GRILLE DE NOTATION N°1
HÔTELLERIE – OPTION CUISINE FROIDE ÉPREUVE DÉPARTEMENTALE ET RÉGIONALE 2019
Plat dégustation : Mousseline de volaille, gelée de consommé aux légumes
Jurys N°1 N°2 N°3 N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10 Observations
PRÉSENTATION
Régularité des
mousselines
/ 5
Netteté du travail et
respect des
thèmes
/ 10
DÉGUSTATION
Texture de la
mousseline
/ 10
Goût de la gelée / 10
Saveur et
assaisonnement
/ 10
Tenue de la gelée
de consommé
/ 10
Aspect de la gelée / 5
Cuisson des
légumes
/ 10
Équilibre du gout
de l’ensemble
/ 20
TOTAL / 90
Émargement des Jurys :

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Plat dessert : Crème Viennoise
PRÉSENTATION
Respect du thème / 10
Netteté du travail / 10
DÉGUSTATION
Aspect de la crème / 10
Équilibre du gout
de l’ensemble
/ 10
Saveur du coulis / 10
Texture du coulis / 10
TOTAL / 60

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Travail cuisine et tenue du poste
Mousseline de volaille, Gelée de consommé aux légumes + Crème Viennoise
Habillage de la
volaille
5
Réalisation du
consommé -
Clarification
5
Maîtrise et
technique
10
Réalisation de la
mousseline
5
Taillage des
légumes /
Garniture
5
Cuisson de la
crème Viennoise
5
Réalisation du
coulis de pomme
5
Gestion des
produits
5
Organisation du
travail / Hygiène
5
TOTAL 50

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RÉCAPITULATIF
Mousseline / 90
Crème / 60
Cuisine / 50
TOTAL / 200

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