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1
Conférence Grand Angle Viande
9e édition
Mercredi 18 janvier 2023
En collaboration avec :
DR DR
JM Cazillac
Focus sur le persillé
Emmanuel Bernard - Section bovine
INTERBEV
Annick Jentzer - Section bovine INTERBEV
Aubert Nicolazo de Barmon - Service
Qualité des Carcasses et des Viandes -
IDELE
Grand Angle Viande, 18 Janvier 2022
1
Titre de la présentation
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023
Introduction et contexte
• Le plan de filière d’Interbev prévoit l’intégration de nouveaux
paramètres d’évaluation des viandes en vue d’améliorer
l’expérience gustative pour les consommateurs.
• La filière a retenu le persillé pour évaluer les viandes en
complément des outils actuels.
• Ambition réaffirmée cette année dans le cadre de la réflexion
stratégique des Assises du Bœuf, pour face à la demande
d’animaux et de viandes plus grasses.
2
Titre de la présentation
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023
Plan d’action d’INTERBEV sur la
thématique du persillé
3
1. Dresser l’état des lieux :
- bibliographie sur la mesure et les facteurs d’influence
- les niveaux de persillé des bovins de race française
2. Mesurer :
- création d’une grille de mesure harmonisée pour
tous les opérateurs
- développement d’un outil de mesure
3. Piloter le dépôt du persillé :
Etude des facteurs d’influence du dépôt de persillé :
- conduite d’élevage
- génétique
4. Déploiement et mise en œuvre dans la filière :
- recommandations pratiques aux éleveurs
- mise à disposition du référentiel auprès des abattoirs
4
Conférence Grand Angle Viande
9e édition
Mercredi 18 janvier 2023
En collaboration avec :
DR DR
JM Cazillac
Quels sont les niveaux de
persillé des bovins de race
allaitante ?
4
Titre de la présentation
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023
Méthodologie
Collecte de données :
• entre Mars 2021 et Mai 2022
• 9 abattoirs :
• 12 notateurs (formés au préalable) :
- 9 personnels IDELE
- 3 opérateurs de terrain
5
Titre de la présentation
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023
Méthodologie
6
Collecte de données :
Race
Catégorie
Etat d’engraissement
Conformation
Poids de carcasse froide
Date de naissance/abattage
Base de données :
3218 carcasses dont
2746 femelles et
472 JB
Evaluation visuelle du niveau de
persillé à la cinquième côte
Constitution de la BDD :
+ =
• Typologie en 3 classes :
- moins de 24 mois : jeunes génisses (babynette, génisse primherbe)
- 24 - 36 mois : génisses ou jeunes vaches en fin de croissance
- + 36 mois : vaches de réforme
Titre de la présentation
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023
Caractéristique de l’échantillon
7
• Etude des trois principales races allaitantes (Charolaise,
Limousine, Blonde d’Aquitaine)
35%
58%
8%
Différents types raciaux des vaches de réforme (n=2229)
Limousine Charolaise Blonde d'Aquitaine
3%
13%
69%
15%
Catégorie des carcasses mesurées n=3218
femelle de moins de - 24 mois
femelles entre 24 et 36 mois
vaches de réforme
Jeunes bovins
• La majorité de l’échantillon est
constituée de vache de réforme (69%)
Titre de la présentation
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023
10%
2%
16%
34%
26%
53%
34%
44%
24%
17%
20%
5%
4%
6%
2%
2%
1%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Limousine (n=776)
Charolaise (n=1282)
Blonde d'Aquitaine (n=171)
1 2 3 4 5 6
Notes de persillé des vaches de réforme de
chacune des races allaitantes (n=2229)
8
• Les niveaux de persillé au
moins égaux à 4
représentent :
- autour de 25% pour la
Charolaise et la Limousine
- 7% chez la Blonde
d’Aquitaine
Note
Persillé
2,2 ± 0,9
3,1 ± 1,0
2,8 ± 1,1
Jeunes
bovins
Femelles
(génisses +
vaches)
Niveau de persillé
Titre de la présentation
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023
Les caractéristiques des carcasses
les plus persillées
9
• Les carcasses les plus persillées ont
tendance à être plus grasses, plus
lourdes et mieux conformées.
intérêt de la finition
les animaux à fort potentiel sont
les mieux finis ?
Il y a une variabilité de persillé pour :
- un état d’engraissement
- une conformation
- une catégorie de poids donné
52%
32%
6%
39%
53%
32%
6%
10%
37%
3%
5%
19% 5% 2%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
1 (31)
2 (73)
3 (670)
Note
d'état
d'engraissement
Effet de l’état d’engraissement sur les notes de persillé des
vaches de réforme Limousines (n=774)
4%
2%
49%
23%
33%
46%
12%
21%
2%
7% 2%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
2 (137)
3 (1115)
Effectif de la classe
Note
d'état
d'engraissement
Effet de l’état d’engraissement sur les notes de persillé des
vaches de réforme Charolaises (n=1252)
1 2 3 4 5 6
Titre de la présentation
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023
A retenir
10
• Les niveaux de persillé sont différents selon les races même s’il subsiste une
variabilité de persillé pour une race donnée
• Les animaux plutôt gras (Etat d’engraissement >=3), lourds et conformés ont
tendance à être plus persillés.
Cela peut être expliqué par :
 L’effet de la finition sur ces caractéristiques et in fine sur le persillé
 Le choix de la conduite de finition selon le potentiel des animaux
MAIS l’obtention d’un poids, d’une conformation ou d’un état d’engraissement ne
garantit pas un niveau de persillé
• La production de carcasses persillées issues d’animaux de race allaitante est possible
=> ¼ des carcasses de vache de réforme ont des niveaux de persillé supérieurs à 4 en
Limousine et en Charolaise
11
Conférence Grand Angle Viande
9e édition
Mercredi 18 janvier 2023
En collaboration avec :
DR DR
JM Cazillac
Quelles sont les pratiques
d’élevage qui permettent de
déposer du persillé ?
11
Titre de la présentation
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023
Comment se dépose le persillé ?
12
• 1. Multiplication du nombre
d’adipocytes (hyperplasie)
2. Augmentation de la taille des
adipocytes (hypertrophie)
finition
A ce jour, ces phénomènes ont été étudiés sur des animaux de races précoces (Anglo-saxonnes ou
asiatiques).
=> Comment se déroule le dépôt du persillé chez les bovins de race Française ?
Park et al., 2018 Park et al., 2018
gestation 250j
150j
dans tous les dépôts
dans le persillé
(Du et al., 2013)
« marbling window »
Titre de la présentation
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023
Recrutement des élevage à enquêter
13
Mesures réalisées dans le cadre de
l’observatoire (avec le référentiel INTERBEV)
14
éleveurs
note moyenne :
2,2 ± 0,8
Le groupe persillé – (carcasses
faiblement persillés)
note moyenne :
3,7 ± 1,1
Le groupe persillé + (carcasses
fortement persillés)
15
éleveurs
1. Tri des carcasses :
• Charolaise et Limousine
• Poids carcasse > 300 kg
• Age > 24 mois
→ n=1651
2. Tri des éleveurs (au moins 5
carcasses) → n= 59
3. Tri par note moyenne de
persillé
• Tiers supérieur →
groupe Pers+
• Tiers inférieur →
groupe Pers-
→ Réalisation des enquêtes
en élevage
Titre de la présentation
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023
Caractéristiques des femelles
produites par les éleveurs
14
Poids de
carcasse (kg)
Age (mois)
Conformation
(EUROP)
Engraissement
(EUROP)
Type génétique
(à dire
d’éleveur)
453,4 ± 49,3 69,3 ± 35,0 U-/R+ 3 ± 0
Viande (55%)
Mixte (27%)
Elevage (18%)
459,5 ± 51,4 65,5 ± 34,0 U-/R+ 3 ± 0
Viande (7%)
Mixte (33%)
Elevage (60%)
Significativité NS NS NS NS *
• Pas de différence des carcasses produites entre les deux groupes d’éleveurs
• Le type « élevage » majoritaire chez les groupe Persillé + contrairement au type
« viande » majoritaire chez le groupe Persillé -.
La classification a été réalisée à dire d’éleveurs: à valider de manière expérimentale.
Persillé +
(n=15)
Persillé –
(n=14)
Titre de la présentation
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023
Résultats des enquêtes en élevage
15
12 mois Vêlage Abattage
Courte (durée = 2,5 mois) et
inexistante ou rationnée
Longue (durée = 5 mois),
rationné ou ad libitum
Complémentation au
jeune âge
Alimentation
jusqu’au vêlage
Pas de différence de
conduite
Alimentation des
vaches suitées
Début finition
Alimentation en
finition
• Finitions relativement courtes
(autour de 3 mois)
• Apports énergétiques relativement
modérés (environ 11.5 UFV/j, calcul
INRATION à partir du poids de carcasse)
• Finitions longues (entre 5 et 6
mois)
• Apports énergétiques soutenus
(environ 13 UFV/j, calcul INRATION à
partir du poids de carcasse)
= : 29%
+ : 57%
++ : 14%
= : 29%
+ : 29%
++ : 43%
Les rations ++
davantage
représentées
• Confirmation de l’effet de la durée et du niveau énergétique en période de finition
• Mise en évidence de l’effet de la conduite au jeune âge => à approfondir par des essais
expérimentaux
Persillé +
(n=15)
Persillé –
(n=14)
Naissance
Titre de la présentation
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023
Différences de conduite au jeune âge
16
8-12 mois
43%
57%
0%
33%
33%
33%
- la majorité des éleveurs
complémentent
- 1/3 des éleveurs
distribuent les concentrés à
volonté
- 93% des éleveurs
complémentent
- 1/3 des éleveurs
distribuent les concentrés
à volonté
0-5 mois
la majorité des éleveurs
(80%) font des vêlages de
printemps
5-8 mois
7%
67%
27%
79%
21%
0%
Persillé +
(n=15)
Persillé –
(n=14)
les saisons de vêlage des
éleveurs Pers – sont
hétérogènes
- La majorité des éleveurs ne
complémentent pas
- Le peu d’éleveurs qui
complémentent rationnent
leurs animaux
Des différences de conduites très marquées
- 57% des éleveurs
complémentent mais de
manière rationné
- 43% des éleveurs ne
complémentent pas les
animaux
Des différences de conduites moins marquées
mais qui perdurent
non complémenté rationné ad libitum non complémenté rationné ad libitum
non complémenté rationné ad libitum non complémenté rationné ad libitum
Titre de la présentation
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023
A retenir
17
• Une nouveauté : l’intérêt de la complémentation au jeune âge
Une complémentation longue et soutenue entre 5 et 12 mois semble favoriser le dépôt
de persillé, mais il reste des interrogations sur la période précise de la « marbling
window ».
• La période 12 mois-vêlage semble peu impactante sur les niveaux de persillé déposés
• Conduite vaches suitées : dans certains élevages, les vaches suitées sont alimentées
avec des niveaux énergétiques élevés.
 constitue un début de finition ?
• Confirmation de l’intérêt des finitions longues et avec des niveaux énergétiques
soutenus pour déposer du persillé.
 Ce travail a permis de dégager des pistes de travail à approfondir d’un point de vue
technique.
 Compléter par une approche économique qui intègre le coût des pratiques mise en
place => réflexion autour de la création de valeur dans la filière.
Titre de la présentation
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023
Accord interprofessionnel relatif à la
l’évaluation du persillé sur les carcasses de
bovins âgés de 8 mois ou plus
• Objectif de l’accord interprofessionnel du 22 mars 2022 : définir une méthode
d'évaluation du persillé harmonisée auprès des outils d'abattage volontaires et
encadrer les modalités de mise en œuvre de la mesure
• Un référentiel français (grille de 6 niveaux) réalisé par IDELE et validé par
INTERBEV Bovins, qui doit être utilisé par toute entreprise désirant évaluer le
niveau de persillé
• La note de persillé doit faire l’objet d’un enregistrement
• Les entreprises d’abattage souhaitant mettre en place l’évaluation de la grille de
persillé devront, au préalable, organiser une formation à l’utilisation de la grille.
• Cette formation est dispensée par les agents de NORMABEV
18
Titre de la présentation
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023
Guide d’utilisation de la grille interprofessionnelle
pour évaluer le persillé sur les carcasses de bovins
âgés de 8 mois et plus
• Les grands principes du guide :
- Présentation et méthodes de découpe
- Conditions de mesure : éclairage, délai de mesure après l’abattage
- Evaluation du persillé : mesure par rapport à la grille, positionnement de
l’éclairage, enregistrement de la note, etc.
- Formation et suivi des évaluateurs
19
Titre de la présentation
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023
Comment faire pour accéder au
référentiel ?
• Contacter NORMABEV :
- Tour MATTEI, 207, Rue de Bercy, TSA 61311 75012
PARIS
- 01.44.68.79.50
• Organisation d’une formation à la notation par
le technicien NORMABEV (seulement accessible
aux opérateurs d’abattage-découpe)
Cette formation permettra de recevoir le
référentiel de mesure
20
Titre de la présentation
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023
Perspectives
21
1. Faciliter la mesure du persillé par la filière
- Déploiement du référentiel de mesure du persillé
auprès des abattoirs.
2. Développer des systèmes de mesure :
- Faciliter la mesure du persillé avec des outils
- Instrumentalisation de la mesure en carcasse et en vif.
3. Approfondir les conduites en élevage :
=> Prolonger les pistes identifiées par des essais en
station expérimentale :
- Préciser la « marbling window » ?
- Mettre en œuvre des finitions moins coûteuses sous
réserve d’une conduite au jeune âge adaptée.
- Sélection des animaux adaptés (volet génétique).
Merci pour votre attention !
Retrouvez tous les diaporamas et le replay prochainement
sur idele.fr
22
Conférence Grand Angle Lait
5e édition
Mercredi 4 avril 2018
En collaboration avec :
#GAViande
Conférence Grand Angle Viande
9e édition
Mercredi 18 janvier 2023
DR DR
JM Cazillac

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Focus sur le persillé

  • 1. 1 Conférence Grand Angle Viande 9e édition Mercredi 18 janvier 2023 En collaboration avec : DR DR JM Cazillac Focus sur le persillé Emmanuel Bernard - Section bovine INTERBEV Annick Jentzer - Section bovine INTERBEV Aubert Nicolazo de Barmon - Service Qualité des Carcasses et des Viandes - IDELE Grand Angle Viande, 18 Janvier 2022 1
  • 2. Titre de la présentation Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023 Introduction et contexte • Le plan de filière d’Interbev prévoit l’intégration de nouveaux paramètres d’évaluation des viandes en vue d’améliorer l’expérience gustative pour les consommateurs. • La filière a retenu le persillé pour évaluer les viandes en complément des outils actuels. • Ambition réaffirmée cette année dans le cadre de la réflexion stratégique des Assises du Bœuf, pour face à la demande d’animaux et de viandes plus grasses. 2
  • 3. Titre de la présentation Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023 Plan d’action d’INTERBEV sur la thématique du persillé 3 1. Dresser l’état des lieux : - bibliographie sur la mesure et les facteurs d’influence - les niveaux de persillé des bovins de race française 2. Mesurer : - création d’une grille de mesure harmonisée pour tous les opérateurs - développement d’un outil de mesure 3. Piloter le dépôt du persillé : Etude des facteurs d’influence du dépôt de persillé : - conduite d’élevage - génétique 4. Déploiement et mise en œuvre dans la filière : - recommandations pratiques aux éleveurs - mise à disposition du référentiel auprès des abattoirs
  • 4. 4 Conférence Grand Angle Viande 9e édition Mercredi 18 janvier 2023 En collaboration avec : DR DR JM Cazillac Quels sont les niveaux de persillé des bovins de race allaitante ? 4
  • 5. Titre de la présentation Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023 Méthodologie Collecte de données : • entre Mars 2021 et Mai 2022 • 9 abattoirs : • 12 notateurs (formés au préalable) : - 9 personnels IDELE - 3 opérateurs de terrain 5
  • 6. Titre de la présentation Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023 Méthodologie 6 Collecte de données : Race Catégorie Etat d’engraissement Conformation Poids de carcasse froide Date de naissance/abattage Base de données : 3218 carcasses dont 2746 femelles et 472 JB Evaluation visuelle du niveau de persillé à la cinquième côte Constitution de la BDD : + = • Typologie en 3 classes : - moins de 24 mois : jeunes génisses (babynette, génisse primherbe) - 24 - 36 mois : génisses ou jeunes vaches en fin de croissance - + 36 mois : vaches de réforme
  • 7. Titre de la présentation Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023 Caractéristique de l’échantillon 7 • Etude des trois principales races allaitantes (Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine) 35% 58% 8% Différents types raciaux des vaches de réforme (n=2229) Limousine Charolaise Blonde d'Aquitaine 3% 13% 69% 15% Catégorie des carcasses mesurées n=3218 femelle de moins de - 24 mois femelles entre 24 et 36 mois vaches de réforme Jeunes bovins • La majorité de l’échantillon est constituée de vache de réforme (69%)
  • 8. Titre de la présentation Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023 10% 2% 16% 34% 26% 53% 34% 44% 24% 17% 20% 5% 4% 6% 2% 2% 1% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Limousine (n=776) Charolaise (n=1282) Blonde d'Aquitaine (n=171) 1 2 3 4 5 6 Notes de persillé des vaches de réforme de chacune des races allaitantes (n=2229) 8 • Les niveaux de persillé au moins égaux à 4 représentent : - autour de 25% pour la Charolaise et la Limousine - 7% chez la Blonde d’Aquitaine Note Persillé 2,2 ± 0,9 3,1 ± 1,0 2,8 ± 1,1 Jeunes bovins Femelles (génisses + vaches) Niveau de persillé
  • 9. Titre de la présentation Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023 Les caractéristiques des carcasses les plus persillées 9 • Les carcasses les plus persillées ont tendance à être plus grasses, plus lourdes et mieux conformées. intérêt de la finition les animaux à fort potentiel sont les mieux finis ? Il y a une variabilité de persillé pour : - un état d’engraissement - une conformation - une catégorie de poids donné 52% 32% 6% 39% 53% 32% 6% 10% 37% 3% 5% 19% 5% 2% 0% 20% 40% 60% 80% 100% 1 (31) 2 (73) 3 (670) Note d'état d'engraissement Effet de l’état d’engraissement sur les notes de persillé des vaches de réforme Limousines (n=774) 4% 2% 49% 23% 33% 46% 12% 21% 2% 7% 2% 0% 20% 40% 60% 80% 100% 2 (137) 3 (1115) Effectif de la classe Note d'état d'engraissement Effet de l’état d’engraissement sur les notes de persillé des vaches de réforme Charolaises (n=1252) 1 2 3 4 5 6
  • 10. Titre de la présentation Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023 A retenir 10 • Les niveaux de persillé sont différents selon les races même s’il subsiste une variabilité de persillé pour une race donnée • Les animaux plutôt gras (Etat d’engraissement >=3), lourds et conformés ont tendance à être plus persillés. Cela peut être expliqué par :  L’effet de la finition sur ces caractéristiques et in fine sur le persillé  Le choix de la conduite de finition selon le potentiel des animaux MAIS l’obtention d’un poids, d’une conformation ou d’un état d’engraissement ne garantit pas un niveau de persillé • La production de carcasses persillées issues d’animaux de race allaitante est possible => ¼ des carcasses de vache de réforme ont des niveaux de persillé supérieurs à 4 en Limousine et en Charolaise
  • 11. 11 Conférence Grand Angle Viande 9e édition Mercredi 18 janvier 2023 En collaboration avec : DR DR JM Cazillac Quelles sont les pratiques d’élevage qui permettent de déposer du persillé ? 11
  • 12. Titre de la présentation Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023 Comment se dépose le persillé ? 12 • 1. Multiplication du nombre d’adipocytes (hyperplasie) 2. Augmentation de la taille des adipocytes (hypertrophie) finition A ce jour, ces phénomènes ont été étudiés sur des animaux de races précoces (Anglo-saxonnes ou asiatiques). => Comment se déroule le dépôt du persillé chez les bovins de race Française ? Park et al., 2018 Park et al., 2018 gestation 250j 150j dans tous les dépôts dans le persillé (Du et al., 2013) « marbling window »
  • 13. Titre de la présentation Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023 Recrutement des élevage à enquêter 13 Mesures réalisées dans le cadre de l’observatoire (avec le référentiel INTERBEV) 14 éleveurs note moyenne : 2,2 ± 0,8 Le groupe persillé – (carcasses faiblement persillés) note moyenne : 3,7 ± 1,1 Le groupe persillé + (carcasses fortement persillés) 15 éleveurs 1. Tri des carcasses : • Charolaise et Limousine • Poids carcasse > 300 kg • Age > 24 mois → n=1651 2. Tri des éleveurs (au moins 5 carcasses) → n= 59 3. Tri par note moyenne de persillé • Tiers supérieur → groupe Pers+ • Tiers inférieur → groupe Pers- → Réalisation des enquêtes en élevage
  • 14. Titre de la présentation Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023 Caractéristiques des femelles produites par les éleveurs 14 Poids de carcasse (kg) Age (mois) Conformation (EUROP) Engraissement (EUROP) Type génétique (à dire d’éleveur) 453,4 ± 49,3 69,3 ± 35,0 U-/R+ 3 ± 0 Viande (55%) Mixte (27%) Elevage (18%) 459,5 ± 51,4 65,5 ± 34,0 U-/R+ 3 ± 0 Viande (7%) Mixte (33%) Elevage (60%) Significativité NS NS NS NS * • Pas de différence des carcasses produites entre les deux groupes d’éleveurs • Le type « élevage » majoritaire chez les groupe Persillé + contrairement au type « viande » majoritaire chez le groupe Persillé -. La classification a été réalisée à dire d’éleveurs: à valider de manière expérimentale. Persillé + (n=15) Persillé – (n=14)
  • 15. Titre de la présentation Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023 Résultats des enquêtes en élevage 15 12 mois Vêlage Abattage Courte (durée = 2,5 mois) et inexistante ou rationnée Longue (durée = 5 mois), rationné ou ad libitum Complémentation au jeune âge Alimentation jusqu’au vêlage Pas de différence de conduite Alimentation des vaches suitées Début finition Alimentation en finition • Finitions relativement courtes (autour de 3 mois) • Apports énergétiques relativement modérés (environ 11.5 UFV/j, calcul INRATION à partir du poids de carcasse) • Finitions longues (entre 5 et 6 mois) • Apports énergétiques soutenus (environ 13 UFV/j, calcul INRATION à partir du poids de carcasse) = : 29% + : 57% ++ : 14% = : 29% + : 29% ++ : 43% Les rations ++ davantage représentées • Confirmation de l’effet de la durée et du niveau énergétique en période de finition • Mise en évidence de l’effet de la conduite au jeune âge => à approfondir par des essais expérimentaux Persillé + (n=15) Persillé – (n=14) Naissance
  • 16. Titre de la présentation Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023 Différences de conduite au jeune âge 16 8-12 mois 43% 57% 0% 33% 33% 33% - la majorité des éleveurs complémentent - 1/3 des éleveurs distribuent les concentrés à volonté - 93% des éleveurs complémentent - 1/3 des éleveurs distribuent les concentrés à volonté 0-5 mois la majorité des éleveurs (80%) font des vêlages de printemps 5-8 mois 7% 67% 27% 79% 21% 0% Persillé + (n=15) Persillé – (n=14) les saisons de vêlage des éleveurs Pers – sont hétérogènes - La majorité des éleveurs ne complémentent pas - Le peu d’éleveurs qui complémentent rationnent leurs animaux Des différences de conduites très marquées - 57% des éleveurs complémentent mais de manière rationné - 43% des éleveurs ne complémentent pas les animaux Des différences de conduites moins marquées mais qui perdurent non complémenté rationné ad libitum non complémenté rationné ad libitum non complémenté rationné ad libitum non complémenté rationné ad libitum
  • 17. Titre de la présentation Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023 A retenir 17 • Une nouveauté : l’intérêt de la complémentation au jeune âge Une complémentation longue et soutenue entre 5 et 12 mois semble favoriser le dépôt de persillé, mais il reste des interrogations sur la période précise de la « marbling window ». • La période 12 mois-vêlage semble peu impactante sur les niveaux de persillé déposés • Conduite vaches suitées : dans certains élevages, les vaches suitées sont alimentées avec des niveaux énergétiques élevés.  constitue un début de finition ? • Confirmation de l’intérêt des finitions longues et avec des niveaux énergétiques soutenus pour déposer du persillé.  Ce travail a permis de dégager des pistes de travail à approfondir d’un point de vue technique.  Compléter par une approche économique qui intègre le coût des pratiques mise en place => réflexion autour de la création de valeur dans la filière.
  • 18. Titre de la présentation Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023 Accord interprofessionnel relatif à la l’évaluation du persillé sur les carcasses de bovins âgés de 8 mois ou plus • Objectif de l’accord interprofessionnel du 22 mars 2022 : définir une méthode d'évaluation du persillé harmonisée auprès des outils d'abattage volontaires et encadrer les modalités de mise en œuvre de la mesure • Un référentiel français (grille de 6 niveaux) réalisé par IDELE et validé par INTERBEV Bovins, qui doit être utilisé par toute entreprise désirant évaluer le niveau de persillé • La note de persillé doit faire l’objet d’un enregistrement • Les entreprises d’abattage souhaitant mettre en place l’évaluation de la grille de persillé devront, au préalable, organiser une formation à l’utilisation de la grille. • Cette formation est dispensée par les agents de NORMABEV 18
  • 19. Titre de la présentation Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023 Guide d’utilisation de la grille interprofessionnelle pour évaluer le persillé sur les carcasses de bovins âgés de 8 mois et plus • Les grands principes du guide : - Présentation et méthodes de découpe - Conditions de mesure : éclairage, délai de mesure après l’abattage - Evaluation du persillé : mesure par rapport à la grille, positionnement de l’éclairage, enregistrement de la note, etc. - Formation et suivi des évaluateurs 19
  • 20. Titre de la présentation Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023 Comment faire pour accéder au référentiel ? • Contacter NORMABEV : - Tour MATTEI, 207, Rue de Bercy, TSA 61311 75012 PARIS - 01.44.68.79.50 • Organisation d’une formation à la notation par le technicien NORMABEV (seulement accessible aux opérateurs d’abattage-découpe) Cette formation permettra de recevoir le référentiel de mesure 20
  • 21. Titre de la présentation Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023 Perspectives 21 1. Faciliter la mesure du persillé par la filière - Déploiement du référentiel de mesure du persillé auprès des abattoirs. 2. Développer des systèmes de mesure : - Faciliter la mesure du persillé avec des outils - Instrumentalisation de la mesure en carcasse et en vif. 3. Approfondir les conduites en élevage : => Prolonger les pistes identifiées par des essais en station expérimentale : - Préciser la « marbling window » ? - Mettre en œuvre des finitions moins coûteuses sous réserve d’une conduite au jeune âge adaptée. - Sélection des animaux adaptés (volet génétique).
  • 22. Merci pour votre attention ! Retrouvez tous les diaporamas et le replay prochainement sur idele.fr 22 Conférence Grand Angle Lait 5e édition Mercredi 4 avril 2018 En collaboration avec : #GAViande Conférence Grand Angle Viande 9e édition Mercredi 18 janvier 2023 DR DR JM Cazillac