Focus sur le persillé

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Conférence Grand Angle Viande
9e édition
Mercredi 18 janvier 2023
En collaboration avec :
DR DR
JM Cazillac
Focus sur le persillé
Emmanuel Bernard - Section bovine
INTERBEV
Annick Jentzer - Section bovine INTERBEV
Aubert Nicolazo de Barmon - Service
Qualité des Carcasses et des Viandes -
IDELE
Grand Angle Viande, 18 Janvier 2022
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Titre de la présentation
Conférence Grand Angle Viande – Mercredi 18 janvier 2023
Introduction et contexte
• Le plan de filière d’Interbev prévoit l’intégration de nouveaux
paramètres d’évaluation des viandes en vue d’améliorer
l’expérience gustative pour les consommateurs.
• La filière a retenu le persillé pour évaluer les viandes en
complément des outils actuels.
• Ambition réaffirmée cette année dans le cadre de la réflexion
stratégique des Assises du Bœuf, pour face à la demande
d’animaux et de viandes plus grasses.
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Plan d’action d’INTERBEV sur la
thématique du persillé
3
1. Dresser l’état des lieux :
- bibliographie sur la mesure et les facteurs d’influence
- les niveaux de persillé des bovins de race française
2. Mesurer :
- création d’une grille de mesure harmonisée pour
tous les opérateurs
- développement d’un outil de mesure
3. Piloter le dépôt du persillé :
Etude des facteurs d’influence du dépôt de persillé :
- conduite d’élevage
- génétique
4. Déploiement et mise en œuvre dans la filière :
- recommandations pratiques aux éleveurs
- mise à disposition du référentiel auprès des abattoirs

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9e édition
DR DR
JM Cazillac
Quels sont les niveaux de
persillé des bovins de race
allaitante ?
4

Méthodologie
Collecte de données :
• entre Mars 2021 et Mai 2022
• 9 abattoirs :
• 12 notateurs (formés au préalable) :
- 9 personnels IDELE
- 3 opérateurs de terrain
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Méthodologie
6
Collecte de données :
Race
Catégorie
Etat d’engraissement
Conformation
Poids de carcasse froide
Date de naissance/abattage
Base de données :
3218 carcasses dont
2746 femelles et
472 JB
Evaluation visuelle du niveau de
persillé à la cinquième côte
Constitution de la BDD :
+ =
• Typologie en 3 classes :
- moins de 24 mois : jeunes génisses (babynette, génisse primherbe)
- 24 - 36 mois : génisses ou jeunes vaches en fin de croissance
- + 36 mois : vaches de réforme

Caractéristique de l’échantillon
7
• Etude des trois principales races allaitantes (Charolaise,
Limousine, Blonde d’Aquitaine)
35%
58%
8%
Différents types raciaux des vaches de réforme (n=2229)
Limousine Charolaise Blonde d'Aquitaine
3%
13%
69%
15%
Catégorie des carcasses mesurées n=3218
femelle de moins de - 24 mois
femelles entre 24 et 36 mois
vaches de réforme
Jeunes bovins
• La majorité de l’échantillon est
constituée de vache de réforme (69%)

10%
2%
16%
34%
26%
53%
34%
44%
24%
17%
20%
5%
4%
6%
2%
2%
1%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Limousine (n=776)
Charolaise (n=1282)
Blonde d'Aquitaine (n=171)
1 2 3 4 5 6
Notes de persillé des vaches de réforme de
chacune des races allaitantes (n=2229)
8
• Les niveaux de persillé au
moins égaux à 4
représentent :
- autour de 25% pour la
Charolaise et la Limousine
- 7% chez la Blonde
d’Aquitaine
Note
Persillé
2,2 ± 0,9
3,1 ± 1,0
2,8 ± 1,1
Jeunes
bovins
Femelles
(génisses +
vaches)
Niveau de persillé

Les caractéristiques des carcasses
les plus persillées
9
• Les carcasses les plus persillées ont
tendance à être plus grasses, plus
lourdes et mieux conformées.
intérêt de la finition
les animaux à fort potentiel sont
les mieux finis ?
Il y a une variabilité de persillé pour :
- un état d’engraissement
- une conformation
- une catégorie de poids donné
52%
32%
6%
39%
53%
32%
6%
10%
37%
3%
5%
19% 5% 2%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
1 (31)
2 (73)
3 (670)
Note
d'état
d'engraissement
Effet de l’état d’engraissement sur les notes de persillé des
vaches de réforme Limousines (n=774)
4%
2%
49%
23%
33%
46%
12%
21%
2%
7% 2%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
2 (137)
3 (1115)
Effectif de la classe
Note
d'état
d'engraissement
Effet de l’état d’engraissement sur les notes de persillé des
vaches de réforme Charolaises (n=1252)
1 2 3 4 5 6

A retenir
10
• Les niveaux de persillé sont différents selon les races même s’il subsiste une
variabilité de persillé pour une race donnée
• Les animaux plutôt gras (Etat d’engraissement >=3), lourds et conformés ont
tendance à être plus persillés.
Cela peut être expliqué par :
 L’effet de la finition sur ces caractéristiques et in fine sur le persillé
 Le choix de la conduite de finition selon le potentiel des animaux
MAIS l’obtention d’un poids, d’une conformation ou d’un état d’engraissement ne
garantit pas un niveau de persillé
• La production de carcasses persillées issues d’animaux de race allaitante est possible
=> ¼ des carcasses de vache de réforme ont des niveaux de persillé supérieurs à 4 en
Limousine et en Charolaise

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9e édition
DR DR
JM Cazillac
Quelles sont les pratiques
d’élevage qui permettent de
déposer du persillé ?
11

Comment se dépose le persillé ?
12
• 1. Multiplication du nombre
d’adipocytes (hyperplasie)
2. Augmentation de la taille des
adipocytes (hypertrophie)
finition
A ce jour, ces phénomènes ont été étudiés sur des animaux de races précoces (Anglo-saxonnes ou
asiatiques).
=> Comment se déroule le dépôt du persillé chez les bovins de race Française ?
Park et al., 2018 Park et al., 2018
gestation 250j
150j
dans tous les dépôts
dans le persillé
(Du et al., 2013)
« marbling window »

Recrutement des élevage à enquêter
13
Mesures réalisées dans le cadre de
l’observatoire (avec le référentiel INTERBEV)
14
éleveurs
note moyenne :
2,2 ± 0,8
Le groupe persillé – (carcasses
faiblement persillés)
note moyenne :
3,7 ± 1,1
Le groupe persillé + (carcasses
fortement persillés)
15
éleveurs
1. Tri des carcasses :
• Charolaise et Limousine
• Poids carcasse > 300 kg
• Age > 24 mois
→ n=1651
2. Tri des éleveurs (au moins 5
carcasses) → n= 59
3. Tri par note moyenne de
persillé
• Tiers supérieur →
groupe Pers+
• Tiers inférieur →
groupe Pers-
→ Réalisation des enquêtes
en élevage

Caractéristiques des femelles
produites par les éleveurs
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Poids de
carcasse (kg)
Age (mois)
Conformation
(EUROP)
Engraissement
(EUROP)
Type génétique
(à dire
d’éleveur)
453,4 ± 49,3 69,3 ± 35,0 U-/R+ 3 ± 0
Viande (55%)
Mixte (27%)
Elevage (18%)
459,5 ± 51,4 65,5 ± 34,0 U-/R+ 3 ± 0
Viande (7%)
Mixte (33%)
Elevage (60%)
Significativité NS NS NS NS *
• Pas de différence des carcasses produites entre les deux groupes d’éleveurs
• Le type « élevage » majoritaire chez les groupe Persillé + contrairement au type
« viande » majoritaire chez le groupe Persillé -.
La classification a été réalisée à dire d’éleveurs: à valider de manière expérimentale.
Persillé +
(n=15)
Persillé –
(n=14)

Résultats des enquêtes en élevage
15
12 mois Vêlage Abattage
Courte (durée = 2,5 mois) et
inexistante ou rationnée
Longue (durée = 5 mois),
rationné ou ad libitum
Complémentation au
jeune âge
Alimentation
jusqu’au vêlage
Pas de différence de
conduite
Alimentation des
vaches suitées
Début finition
Alimentation en
finition
• Finitions relativement courtes
(autour de 3 mois)
• Apports énergétiques relativement
modérés (environ 11.5 UFV/j, calcul
INRATION à partir du poids de carcasse)
• Finitions longues (entre 5 et 6
mois)
• Apports énergétiques soutenus
(environ 13 UFV/j, calcul INRATION à
partir du poids de carcasse)
= : 29%
+ : 57%
++ : 14%
= : 29%
+ : 29%
++ : 43%
Les rations ++
davantage
représentées
• Confirmation de l’effet de la durée et du niveau énergétique en période de finition
• Mise en évidence de l’effet de la conduite au jeune âge => à approfondir par des essais
expérimentaux
Persillé +
(n=15)
Persillé –
(n=14)
Naissance

Différences de conduite au jeune âge
16
8-12 mois
43%
57%
0%
33%
33%
33%
- la majorité des éleveurs
complémentent
- 1/3 des éleveurs
distribuent les concentrés à
volonté
- 93% des éleveurs
complémentent
- 1/3 des éleveurs
distribuent les concentrés
à volonté
0-5 mois
la majorité des éleveurs
(80%) font des vêlages de
printemps
5-8 mois
7%
67%
27%
79%
21%
0%
Persillé +
(n=15)
Persillé –
(n=14)
les saisons de vêlage des
éleveurs Pers – sont
hétérogènes
- La majorité des éleveurs ne
complémentent pas
- Le peu d’éleveurs qui
complémentent rationnent
leurs animaux
Des différences de conduites très marquées
- 57% des éleveurs
complémentent mais de
manière rationné
- 43% des éleveurs ne
complémentent pas les
animaux
Des différences de conduites moins marquées
mais qui perdurent
non complémenté rationné ad libitum non complémenté rationné ad libitum
non complémenté rationné ad libitum non complémenté rationné ad libitum

A retenir
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• Une nouveauté : l’intérêt de la complémentation au jeune âge
Une complémentation longue et soutenue entre 5 et 12 mois semble favoriser le dépôt
de persillé, mais il reste des interrogations sur la période précise de la « marbling
window ».
• La période 12 mois-vêlage semble peu impactante sur les niveaux de persillé déposés
• Conduite vaches suitées : dans certains élevages, les vaches suitées sont alimentées
avec des niveaux énergétiques élevés.
 constitue un début de finition ?
• Confirmation de l’intérêt des finitions longues et avec des niveaux énergétiques
soutenus pour déposer du persillé.
 Ce travail a permis de dégager des pistes de travail à approfondir d’un point de vue
technique.
 Compléter par une approche économique qui intègre le coût des pratiques mise en
place => réflexion autour de la création de valeur dans la filière.

Accord interprofessionnel relatif à la
l’évaluation du persillé sur les carcasses de
bovins âgés de 8 mois ou plus
• Objectif de l’accord interprofessionnel du 22 mars 2022 : définir une méthode
d'évaluation du persillé harmonisée auprès des outils d'abattage volontaires et
encadrer les modalités de mise en œuvre de la mesure
• Un référentiel français (grille de 6 niveaux) réalisé par IDELE et validé par
INTERBEV Bovins, qui doit être utilisé par toute entreprise désirant évaluer le
niveau de persillé
• La note de persillé doit faire l’objet d’un enregistrement
• Les entreprises d’abattage souhaitant mettre en place l’évaluation de la grille de
persillé devront, au préalable, organiser une formation à l’utilisation de la grille.
• Cette formation est dispensée par les agents de NORMABEV
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Guide d’utilisation de la grille interprofessionnelle
pour évaluer le persillé sur les carcasses de bovins
âgés de 8 mois et plus
• Les grands principes du guide :
- Présentation et méthodes de découpe
- Conditions de mesure : éclairage, délai de mesure après l’abattage
- Evaluation du persillé : mesure par rapport à la grille, positionnement de
l’éclairage, enregistrement de la note, etc.
- Formation et suivi des évaluateurs
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Comment faire pour accéder au
référentiel ?
• Contacter NORMABEV :
- Tour MATTEI, 207, Rue de Bercy, TSA 61311 75012
PARIS
- 01.44.68.79.50
• Organisation d’une formation à la notation par
le technicien NORMABEV (seulement accessible
aux opérateurs d’abattage-découpe)
Cette formation permettra de recevoir le
référentiel de mesure
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Perspectives
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1. Faciliter la mesure du persillé par la filière
- Déploiement du référentiel de mesure du persillé
auprès des abattoirs.
2. Développer des systèmes de mesure :
- Faciliter la mesure du persillé avec des outils
- Instrumentalisation de la mesure en carcasse et en vif.
3. Approfondir les conduites en élevage :
=> Prolonger les pistes identifiées par des essais en
station expérimentale :
- Préciser la « marbling window » ?
- Mettre en œuvre des finitions moins coûteuses sous
réserve d’une conduite au jeune âge adaptée.
- Sélection des animaux adaptés (volet génétique).

Merci pour votre attention !
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Conférence Grand Angle Lait
5e édition
Mercredi 4 avril 2018
#GAViande
9e édition
DR DR
JM Cazillac

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