République Algérienne Démocratique et
Populaire
‫العلمي‬ ‫البحث‬ ‫و‬ ‫العالي‬ ‫التعليم‬ ‫وزارة‬
‫بشار‬ ‫جامعة‬
‫التكنولوجي...
Plan de travail
Introduction
Définition
les principales étapes de
fabrication du fromage
Classements des
fromages
Conclusi...
Le lait est un milieu d'origine
biologique fortement altérable par voie
microbienne et enzymatique en raison
de sa forte t...
Le fromage
est un aliment de base, obtenu à
partir de lait ou d'un autre produit
d'origine laitière .
 Il a une valeur nu...
Le lait est un produit très périssable et doit
donc subir de nombreux traitements dans le
but de prolonger sa durée de con...
- C’est la première étape de la fabrication
du fromage
- Appelée aussi la « Coagulation ».
- Il consiste à séparer des liq...
Cette étape dure entre 24 et 36 heures.
elle permet d'éliminer le petit-lait encore
présent et de fixer la teneur en eau d...
Soit en saupoudrant les fromages à la
main avec du sel fin , soit en plongeant
les fromages dans un bain de saumure
C'est ...
Lait
vache ,brebis , chèvre
Coagulation ou
« caillage »
Égouttage
Moulage
Salage
Affinage
Fromages frais
Fromages
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Classements des
fromages
les principaux types de fromages se
classent parmi les groupes suivante :
1- Les fromages frais
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2- Les fromages à pâtes pressées
Se dit d'un fromage dont le caillé est
pressé au moment du moulage afin
d'éliminer le max...
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-Sont aussi appelés «bleus».
-pâte, ni cuite, ni pressée est pe...
ce qui concerne la technologie des fromages on
distingue qu'il y a plusieurs facteurs entraient en
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  1. 1. République Algérienne Démocratique et Populaire ‫العلمي‬ ‫البحث‬ ‫و‬ ‫العالي‬ ‫التعليم‬ ‫وزارة‬ ‫بشار‬ ‫جامعة‬ ‫التكنولوجيا‬ ‫و‬ ‫العلوم‬ ‫كلية‬ ‫العلوم‬ ‫قسم‬ Ministère de l’Enseignement Supérieur Et de la Recherche Scientifique Université de Bechar Faculté des sciences et Technologie Département des sciences Les fromages Sous la supervision par: Mr. Makhlofi A Présente par:  Slimi Fatima Zohra  Salhi Hanane Année Universitaire : 2014-2015
  2. 2. Plan de travail Introduction Définition les principales étapes de fabrication du fromage Classements des fromages Conclusion
  3. 3. Le lait est un milieu d'origine biologique fortement altérable par voie microbienne et enzymatique en raison de sa forte teneur en eau, de son pH voisin de la neutralité et de sa richesse en composants biodégradables (lactose, protéines, lipides). Parmi les différentes techniques développées pour préserver cet aliment et en différer la consommation, la transformation en fromage tient une place essentielle.
  4. 4. Le fromage est un aliment de base, obtenu à partir de lait ou d'un autre produit d'origine laitière .  Il a une valeur nutritive élevé en raison de sa forte teneur en protéines, graisses, calcium et phosphore.  Il est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis , de chèvre ou de bufflonne
  5. 5. Le lait est un produit très périssable et doit donc subir de nombreux traitements dans le but de prolonger sa durée de conservation Il existe deux types de traitement thermique 1- La pasteurisation 2- La stérilisation Se fait à une température d’au moins 62°C durant une période minimale de 30 minutes Se fait à une température supérieure à 100°C les principales étapes de fabrication du fromage
  6. 6. - C’est la première étape de la fabrication du fromage - Appelée aussi la « Coagulation ». - Il consiste à séparer des liquides (petit- lait) des solides (caillé) par l’addition d’un agent de fermentation. - Le caillage se fait de deux façons : 1- Caillé lactique 2- Caillé présure On ajoute des ferments pour former de petits grains de caillé On ajoute une enzyme pour transformer le lait en masse compacte et gélatineuse.
  7. 7. Cette étape dure entre 24 et 36 heures. elle permet d'éliminer le petit-lait encore présent et de fixer la teneur en eau du fromage. Cette opération se déroule à une température de 18 à 20 °C. Va donner la forme au fromage.
  8. 8. Soit en saupoudrant les fromages à la main avec du sel fin , soit en plongeant les fromages dans un bain de saumure C'est le processus ultime de la fabrication du fromage. Il dure de quelques jours à plusieurs mois afin que les fromages acquièrent leurs caractéristiques distinctes de saveur, de texture et d’arôme.
  9. 9. Lait vache ,brebis , chèvre Coagulation ou « caillage » Égouttage Moulage Salage Affinage Fromages frais Fromages Affinés Résumé des étapes
  10. 10. Classements des fromages les principaux types de fromages se classent parmi les groupes suivante : 1- Les fromages frais Ils sont peu égouttés et non affinés.
  11. 11. 2- Les fromages à pâtes pressées Se dit d'un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum. puis laissé à l’affinage. Classements des fromages Non cuite Cuite
  12. 12. Classements des fromages 3- les fromages à pâtes molles se dit d’un fromage dont la pâte n'est ni pressée, ni cuite, de texture crémeuse, fondante, onctueuse 1- a croûte fleurie 2- a croûte lavée -Ils doivent leur nom à ce duvet de moisissure appelé "fleur" qui se développe pendant l'affinage. -s'applique à un fromage dont la croûte subit, au cours de l'affinage, des lavages et brossages.
  13. 13. Classements des fromages 4- Les fromages à pâtes persillée -Sont aussi appelés «bleus». -pâte, ni cuite, ni pressée est percée de trous avec de longues aiguilles ce qui permet le développement du bleu 5- Les fromages fondus Fromage industriel fabriqué à partir d'autres fromages dont on a refondu la pâte.
  14. 14. ce qui concerne la technologie des fromages on distingue qu'il y a plusieurs facteurs entraient en compte dans leurs fabrication et que la modification d'un seul de ces facteurs engendraient une modification de la flaveur ou de la texture du fromage, ce qui explique l'immense diversité de ces derniers. Ces facteurs sont les différentes étapes de la fabrication du fromage.

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