1. Recettes
française
s
v

2. Grimole aux pommes
Poitou Charentes
Pour 6 personnes :
-7 cuillères à soupe de farine
- 1 sachet de levure chimique
-- 6 cuillères à soupe de
sucre
-3 cuillères à soupe d’huile
-- 5 cuillères à soupe de lait
et un peu plus pour diluer la
levure
-4 pommes
- du beurre pour le moule
Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 65 mn
Préparation :
1. Préchauffez le four à 180°C
(soit thermostat 6).
2. Diluez le sachet de levure dans un petit peu de lait que
vous aurez fait tiédir. Mélangez avec la farine puis ajoutez le
sucre, les oeufs et l’huile.
3. Incorporez progressivement le lait à la préparation tout en
mélangeant. La pâte doit devenir onctueuse.
4. Pelez, épépinez et coupez les pommes en lamelles
épaisses. Ajoutez-les à la pâte.
5. Versez la pâte dans un moule à manqué que vous aurez
beurré au préalable s’il n’est pas anti-adhésif. Faites cuire 45
minutes.
Dégustez tiède ou froid.

3. Alsace
La Tarte flambée
ou Flammenküche
Pour 6 personne :
Pour la garniture :
- 4 oignons moyens
coupés finement
- 1 verre de vin blanc
- Sel poivre
- 150g de fromage blanc
(allégé possible)
- 150g de crème épaisse
(allégée possible aussi)
- 200g de lardons
allumettes
-Une noix de beurre
Pour la pâte :
- Une pâte brisée ou à
pizza
Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Attente : 2h
Préparation :
Dans une poêle, faites chauffer 2 minutes dans le beurre les
oignons émincés. Ils ne doivent pas colorer, surveillez bien !
Ajoutez le vin et attendre qu'il s'évapore. Assaisonnez et
réservez. Dans un bol, mélangez la crème et le fromage blanc,
poivrez généreusement et réservez. Pour le montage, étalez
sur le fond de la pâte la moitié de la préparation fromage
blanc-crème avec le dos d'une grande cuillère. Répartissez la
moitié des lardons puis les oignons. Recommencez pour la
deuxième pâte. Enfournez pour 10-15 minutes (c'est à l'oeil!)
à 200°C.
Vous pouvez également remplacer les lardons par des
tranches de lard fumé le goût est excellent !

4. Martinique
Le colombo
de porcPréparation : 5 minutes
+ 2 heures de repos
Cuisson : 45 minutes à 1 heure
Pour 2 personnes :
-500 gr de sauté de porc et
de rouelle
-1/2 citron vert
-1 oignon
-1 bouquet garni
-2 gousses d’ail
-2 CS de poudre de Colombo
-2 carottes
-1 courgette
-1 pomme de terre
-1 feuille de bois d’inde
-1 piment antillais
-2 CS d’huile de roucou ou
d’huile d’olives
-Sel et poivre
Préparation :
Faites mariner le porc avec l’oignon finement émincé, le jus d' 1/2 citron,
les 2 gousses d’ail et la feuille de bois d’inde écrasés. Salez et poivrez.
Couvrez d’eau. Disposez au réfrigérateur deux heures.
D’abord vos légumes : pelez et découpez les carottes en gros morceaux.
Lavez et coupez les courgettes en rondelles épaisses. Pelez la pomme de
terre et coupez-la en quartier.
Dans une cocotte, faites chauffer 2 CS d’huile et faites y revenir les
morceaux de porc égouttés et sans leurs épices. Attention, réservez la
marinade et toutes les épices qu’elle contient pour la sauce.
Faites dorer tous les morceaux de chaque coté. Ajouter ensuite le
bouquet garni ciselé. Mélangez et laissez revenir une dizaine de minutes.
Ajoutez les épices de la marinade et la moitié du jus, puis la poudre à
Colombo Mélangez bien et laissez réduire une dizaine de minutes
environ. Disposez y maintenant vos légumes : pomme de terre, carotte,
courgette et piment entier en évitant de le percer.
Couvrez d’eau, laissez mijoter 1 heure.

5. Picardie
Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn
Gratin à la
picarde
Pour 4 personnes :
-1 sachet de purée
mousseline
-1/2 l d'eau
-2 poireaux
-1/4 l de lait
-2 tranches de jambon
- 1 pot de crème
fraîche
-Beurre
-sel et poivre
1.Lavez les poireaux, coupez les en fines rondelles et
faites-les cuire dans 1/2 l d'eau bouillante salée pendant
10 minutes.
2. Egoutter les en réservant l'eau de cuisson.
3. Préparez la purée avec l'eau de cuisson, le lait et le sel.
Ajoutez le beurre. Poivrez.
4. Dans un plat à gratin beurré, versez la purée.
Disposez les poireaux dessus, le jambon coupés en dés.
Nappez avec la crème fraîche. Passez au grill 10 minutes.

6. Bretagne
Crêpes
bretonnes
Pour 6 personnes :
-300 g de farine
-4 œufs
-1/2 litre de lait
-20 cl de bière
-1 orange pressée
-1 pincée de sel l
-1 sachet de sucre vanillé
-Huile de cuisson
1Dans un saladier, mettre la farine et les œufs. Puis
progressivement, ajouter le lait, la bière et le jus d'orange
tout en mélangeant avec un fouet.
2Ajouter le sucre vanillé et la pincée de sel.
3Laisser reposer 1h environ en recouvrant la pâte d'un
torchon.
4Au bout d'une heure, faire chauffer une poêle, une fois
chaude, verser un peu d'huile pour graisser la poêle.
5Verser une demi-louche de la pâte à crêpe et faire cuire 1 à
2 minutes par face.
Faire la première crêpe, si elle trop épaisse remettre du lait,
si elle est trop fragile, remettre de la farine en la tamisant au-
dessus de la pâte.
Pour finir... A déguster avec : confiture, sucre, Nutella,
pommes cuites, glace, caramel, chantilly, bananes, chocolat...
Et bien sûr, à accompagner de cidre doux ou demi-sec.
Préparation : 5 mn
Cuisson : 3 mn

7. Gratin
dauphinoisPréparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Rhône Alpes
Pour 4 personnes :
- 800 g de pommes de terre
- 25 cl de lait
- 30 cl de crème liquide
- sel, poivre
- noix de muscade
- 1 grosse noix de beurre
- 2 gousses d'ail
Laver, éplucher et couper les pommes de terre en tranches
de 3 mm environ. Ne pas les laver après la coupe.
Les mettre dans une casserole avec le lait, le beurre, sel,
poivre et muscade.
Porter à ébullition puis baisser le feu et continuer la cuisson
en remuant de temps en temps avec une spatule pour
éviter que la préparation attache.
Verser ensuite la crème.
Laisser cuire à petit feu 10mn.
Retirer du feu, ajouter 1 gousse d'ail hachée.
Utiliser l'autre gousse pour ailler le plat.
Disposer les pommes de terre dans un plat à gratin.
Enfourner à 180° et laisser cuire 30 minutes.
Servir dans le plat de cuisson.

8. Papillote de
poulet au
chèvre de
Chavignol
Centre
Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn
Pour deux personnes :
-2 escalopes de poulet
-2 tomates
-1 courgette
-2 fromages de chèvre
chavignol
-herbes de Provence
-huile d'olive
-sel, poivre
Préparation:
Couper chaque escalope en 2 dans le sens de la longueur.
Laver et couper les courgettes et les tomates en rondelles de
0.5 à 1 cm de largeur.
Dans chaque carré de papier aluminium, disposer un morceau
de poulet, une couche de courgette, une couche de tomates,
le fromage coupé en 2 puis le second morceau de poulet.
Recouvrir d'herbes de Provence et d'un filet d'huile d'olive.
Saler et poivrer.
Enfourner 40 mn à 200°C, th 6/7.

9. Bourgogne
Escargot de
BourgognePréparation : 20 mn
Cuisson : 5 mn
Pour 6 personnes :
-6 douzaines
d'escargots (prêts à
consommer)
-150 g de beurre
-1 bouquet de
persil plat
-2 échalotes
-3 gousses d'ail
-sel, poivre
Coupez le beurre en morceaux et laissez-le ramollir à température
ambiante. Pendant ce temps, lavez, séchez, effeuillez et hachez très
finement le persil. Pelez et hachez l’ail et l’échalote.
Fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une crème.
Ajoutez alors le persil, l’ail et l’échalote et mélangez bien.
Mettez ensuite au frais 30 min. Sortez les escargots de leur coquille.
Préchauffez le four en position grill.
Enfoncez un peu de beurre à l’ail dans le fond de chaque coquille.
Remettez un escargot puis terminez de remplir la coquille de beurre.
Posez les escargots dans des petits plats à four adaptés.
Enfournez et faites gratiner 5 min, juste le temps que le beurre soit
frémissant.
Servez dès la sortie du four.

10. Cassoulet
Midi Pyrennées
Préparation : 2 heures
Cuisson : 60 min
-750 g de haricots « lingots »
-500 g de confit d’oie
-500 g de saucisse fraîche
-150 g de couenne fraîche
-150 g de jarret de porc
-250 g de coustelous (travers
de porc)
-30 g de vieux lard
-1 pied de porc
-3 gousses d’ail
-1 oignon piqué d’un clou de
girofle
-1 bouquet garni (thym,
laurier)
-1 carotte , 1 poireau
-1 branche de cèleri
-1 cuil. à soupe de concentré
de tomate , sel, poivre
Faire tremper la veille les haricots lingots dans de l’eau froide. Le
lendemain, jeter cette eau. Remettre les lingots dans une casserole d’eau
froide et la porter à ébullition. Jeter à nouveau cette eau. Pendant ce
temps, préparer un bouillon avec la couenne coupée en lamelles, le pied
de porc, le jarret, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, la
carotte, le poireau, le céleri et un hachis fait de deux des gousses d’ail et
du vieux lard salé. Filtrer le bouillon en récupérant les couennes et le pied.
Mettre les haricots à cuire avec le bouillon 2 heures à feux doux. Pendant
cette cuisson, ajouter une cuillerée à soupe de concentré de tomate. Dans
une poêle, dégraisser les morceaux de confit d'oie. Retirer les morceaux.
Dans la graisse restante, faire rissoler les coustelous. Les retirer et les
égoutter. Enfin dans la même graisse, faire dorer les saucisses. Frotter le
récipient en terre au préalable avec une gousse d'ail. Tapisser le fond de la
cassole avec les couennes. Ajouter le pied de porc ainsi qu’un tiers des
haricots. Disposer les morceaux de confit, puis les noyer sous les haricots
restants. Déposer les saucisses sur le dessus en les enfonçant légèrement
sous les haricots. Verser le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle.
Poivrer. Placer la cassole au four à 150 °C pour environ 3 heures. Pendant
cette cuisson, enfoncer à plusieurs reprises, sans écraser les haricots, la
croûte superficielle. Veiller à ajouter du bouillon. Servir très chaud à même

11. Tarte aux
pommes
Basse Normandie
Préparation : 20 min
Cuisson : 20-30 min
Pour 6 personnes :
-500g de pâte sablée
-5 pommes : 3 épluchées
évidées citronnées coupées
en 2 et émincées en fines
lamelles et 2 épluchées
évidées et coupées en gros
dés
-1 pincée de cannelle
-1 cuiller à soupe de sucre
semoule
-1 cuiller à soupe de
cassonade (sucre roux)
Préparation :
1)Préparez votre compote : mettez vos 2 pommes épluchées
évidées coupées en gros dés dans une casserole, puis ajoutez la
cannelle et le sucre en poudre laissez cuire juste 3 minutes (afin
que l'on retrouve des morceaux) et débarrassez sur une petite
plaque.
2) Allumez votre four à 180°(th 6)
3) Installez votre pâte sablée sur votre moule à tarte (flexipan
ou téflon) et mettez la pour 15 minutes au congélateur.
4) épluchez, évidez puis citronnez et enfin coupez en 2 et
émincez en fines lamelles vos 3 pommes restantes.
4) Sortez votre pâte mettez et étalez votre compote au fond
puis installez vos pommes en cercles dégressifs et mettez au
four. Au bout de 20 minutes de cuisson saupoudrez avec la
cassonade et remettez pour encore 10 minutes.

12. Auvergne
Gratin de
pommes
de terre au
bleu
Préparation : 25 min
Cuisson : 40 min
Pour 4 personnes :
- 1 kg de pommes de terre
de terre
- 200 g de bleu d'Auvergne
- 20 cl de crème liquide
- 1 poignée de cerneaux de
noix
- 70 g de gruyère râpé
- 1 noisette de beurre pour
le plat à gratin
Préparation :
1Épluchez les pommes de terre et lavez-les avant de les
couper en fines rondelles.
2Coupez le bleu en petits morceaux.
3Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).
4Beurrez le fond d'un plat à gratin et disposez-y une
couche de pommes de terre et parsemez avec la moitié
des morceaux de bleu. Renouvelez l'opération en
terminant par une couche de pommes de terre.
Versez la crème liquide.
Parsemez le tout de gruyère râpé et de noix concassées.
5Faites cuire au four 40 minutes et servez.

13. Pâté de pomme
de terre
à la viande
Limousin
Préparation : 20 min
Cuisson : 50 min
Pour 4 personnes :
-Pâte au choix
(feuilletée, brisée...)
-200 g de pommes
de terre,
-1 gousse d'ail,
-1 échalote,
-du persil,
-100 g de chair à
saucisse (ou de
viande hachée),
-1 œuf.
Préparation :
Pâte au choix. Emincer les pommes de terre (200 g).
Hacher 1 gousse d'ail, 1 échalote, du persil et les mélanger
à 100 g de chair à saucisse (ou de viande que l'on hache
soi-même).
Battre un oeuf en omelette et en ajouter la moitié à la
préparation (l'autre moitié servira à dorer la pâte).
Garnir un moule avec la pâte y déposer une couche de
pommes de terre, la viande et une couche de pommes de
terre.
Enfourner à 240°C pendant 10 minutes et continuer à
200°C les 50 minutes restantes.

14. Lorraine
Quiche lorraine
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min
Pour 4 personnes :
-1 pâte brisée
-2 oeufs
-200 ml de crème fraîche
-150 à 200 g de lardons
-100 g de gruyère râpé
-1/2 oignon
-1 cuillère à soupe de
beurre
-Sel et poivre
Préparation :
Pré-chauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
Dérouler la pâte brisée et la placer dans un plat à tarte.
Piquer le fond avec une fourchette.
Faire dorer les lardons.
Pendant ce temps, mélanger les oeufs battus et la crème
fraîche.
Une fois les lardons dorés, les mélanger à la préparation
aux oeufs.
Saler, poivrer, et ajouter la muscade selon votre
convenance.
Verser la préparation sur le fond de pâte.
Mettre au four pendant 30 min.

15. Ile de France
Rognons de porc
Aux
champignons de
Paris
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes :
-400 à 500g de rognons de
porc
-2 noix de beurre
-150g de champignons de
Paris
-5 à 10 cl de vin blanc sec
-4 gousses d'ail
-Quelques feuilles de persil
-1 cuillère à café de thym
moulu
-3 cuillère à soupe de
coulis de tomates
-Sel, poivre
Préparation :
1 Couper les rognons en deux et retirer la membrane à l'aide
d'un couteau fin puis les dénerver (ou les faire préparer par
votre artisan).
Couper les rognons en dés.
2 Peler et émincer l'ail. Hacher le persil.
3 Faire cuire les rognons 3 minutes dans une poêle bien
chaude, avec une noix de beurre, puis les dorer de tous les
côtés. Saler et poivrer.
4 Rincer les champignons.
5 Dans une autre poêle, les faire dorer avec une noix de
beurre puis les arroser de vin blanc et laisser réduire à feu
doux pendant 10 minutes.
Ajouter l'ail, le persil, le thym et le coulis de tomates.
6 Mélanger et ajouter ensuite les rognons.
7 Laisser cuire, à feu doux, pendant 10 minutes.
8 Servir avec du riz ou une salade verte.

16. Biscuits rose de
Reims
Champagne Ardenne
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Pour 10 personnes :
-5 œufs entiers
-250g de sucre semoule
-1 c à c d'extrait de
vanille liquide naturel
-5 gouttes de carmin
(colorant alimentaire
rouge)
-240g de farine
Préparation :
1.Sur une casserole d'eau frémissante, posez un cul de poule en
inox. Travaillez au fouet les œufs et le sucre, la vanille et le carmin.
2 .Faites tiédir doucement ce mélange, afin d'obtenir une mousse
épaisse. Retirez du bain marie, et fouettez jusqu'a complet
refroidissement.
3. Versez doucement la farine et mélangez le tout. Préchauffez
votre four à 180°C.
4 .Beurrez et fariné des moules à biscuits roses.
Garnissez les de pâte à biscuits rose au 2/3 des moules.
5. Saupoudrez les de sucre glace à l'aide d'une passoire étamine.
Laissez les croûter 20 minutes.
6. Saupoudrez les à nouveaux de sucre glace. Cuisez les 15
minutes.
7. Démoulez les à chaud. Laissez refroidir et dégustez sans
modération.

17. Pays de la Loire
Brioche
Préparation : 120 min
Cuisson : 30 min
Pour 6 personnes :
-6 ·oeufs
-10 à 20 cl de ··lait
-125 g de ··sucre
-125 g de ··beurre
-500 g de ·farine ·
-levure de boulanger
-sel
-arôme
-1 jaune d'oeuf pour la
dorure
1.Préparer (souvent vers 17 h) le levain ; mélanger grossièrement
en faisant un puits dans la farine le lait (froid) et la levure de
boulanger. Laisser reposer au-moins 2 à 3 heures.
2.Mélanger avec ce levain l'ensemble des ingrédients en veillant à
terminer par le sucre et le sel (le sucre brûle les jaunes d'oeufs et
le sel tue la levure !). Laisser encore reposer 2 à 3 heures.
3.La pâte doit déjà avoir bien poussée. Pétrir le tout
énergiquement sur une table en la pliant, la dépliant, et en
ajoutant de la farine si nécessaire. Pétrir pendant au-moins 30
minutes.
4.Laisser reposer pendant 6 à 12 heures.
5.Le lendemain, repétrir la pâte pendant 15-20 minutes et la
tresser (comme en Vendée) ou la mettre dans les moules.
6.Laisser reposer encore 2-3 heures à l'abri des courants d'air et
protégé par un torchon pour éviter que la pâte ne sèche.

18. Provence Alpes
Côte d’Azur
La socca
Pour une socca :
- 125 gr de farine de
pois chiche
- 25 cl d'eau
- 2 cuillères à soupe
d'huile d'olive
- sel, poivre
Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients au fouet.
Etaler le mélange sur une plaque de cuisson graissée sur
une épaisseur d'environ 0.5cm.
Préchauffer le four à 240°C puis mettre en position grill et
crever les cloques qui se forment à la surface.
Dès que la socca dore, la sortir du four avant qu'elle ne
durcisse.
La socca se déguste coupée en petits carrés

19. Corse
Le fiadone
Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients :
-500 g de brocciu
(fromage frais)
-6 œufs
-300 g de sucre
-1 verre à liqueur
d'eau de vie
-huile d'olive
- 1 zeste de citron
Préparation :
Passez le brocciu à la moulinette. Séparez les blancs d’œufs
des jaunes. Montez les blancs d’œufs en neige. Dans un
saladier, versez les jaunes d’œufs et les blancs d’œufs en
neige. Ajoutez le brocciu, le sucre, le zeste de citron et l'eau
de vie. Mélangez bien le tout. Préchauffez le four à th. 6
180°C. Huilez légèrement un plat à tarte à bords assez hauts.
Versez le mélange et faites cuire pendant 45 min environ.
Laissez tiédir avant de démouler.

20. Guyane
Accras de
moruePréparation : 20 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients :
-250g de morue salée
-130g de farine
-1 œuf
-1 CC de bicarbonate
(ou de la levure)
-1 gousse d'ail
-1/3 d'oignon de taille
moyenne
-10 cl de lait- le jus
d'un demi citron vert
-du piment
-de la ciboulette
- du persil
1ère étape : Faire dessaler la morue
Mettez-la simplement dans un saladier rempli d'eau et changez
l'eau régulièrement au cours de la journée (4 fois).
2ème étape : La préparation
1/ D'abord il faut cuire la morue. Metez-la dans une casserole
d'eau froide que vous porterez à ébullition. Il faut qu'elle poche
pendant environ 10 à 15 minutes. Quand elle s'émiète
facilement, c'est qu'elle est cuite!
2. Mixez tous les ingrédients sauf la morue (il faut la laisser
refroidir un peu). Quand la morue a refroidi, ajoutez-la et mixez
encore un peu. Et voilà, la pâte est prête.
3ème étape : La cuisson
Dans une friteuse ou simplement une casserole dans laquelle
vous aurez versé une dose d'huile, faites frire les accras en les
retournant à mi-cuisson. Lorsqu'ils sont bien dorés, c'est prêt !!!

21. Guadeloupe
Langouste
gratinéePréparation : 20 min
Ingrédients :
-1 langouste (400 g environ)
-15 cl de crème fraîche
-30 g de fromage râpé
-60 g de farine
-1 oignon pays
-25 cl de vin blanc
-2 gousses d'ail
-30 g de beurre
PREPARATION :
Après avoir pochée la langouste, coupez la en deux.
Retirez la chair de la queue et conservez les
carapaces.Coupez la chair en dés que vous faites
revenir dans une poêle avec le beurre. Une fois que la
langouste est légèrement colorée, ajoutez l'oignon
pays et l'ail finement hachés.Saupoudrez de farine et
déglacez au vin blanc. Ajoutez la crème fraîche. Laissez
étuver 3 à 4 minutes à feu doux.Hors du feu, ajoutez
le fromage râpé. Garnissez les carapaces de langouste
avec la préparation. Saupoudrez du reste de fromage
râpé et faites gratiner avant de servir

22. Rougail de
saucissesPréparation : 45 min
Cuisson : 30 min
La Réunion
Pour 6 personnes :
-1 kg de saucisse (de
Toulouse)
-1 grosse boîte
de tomates pelées au jus
-2 oignons
-2 gousses d‘ailil
-2 cuillères à soupe d'huile
d'olive
-1 cuillere à café rase
de thym ou 1 branche
-1/2 cuillère à café de
piment de cayenne en
poudre
1Préparez tous les ingredients : hachez l'ail, coupez les oignons
en petits morceaux, la saucisse en morceaux de 4 cm de long
environ et les tomates en morceaux sans trop les egoutter.
2Dans une sauteuse à bords hauts, ou une casserole, faites
roussir les oignons émincés et l'ail haché.
3Ajoutez la saucisse et faire très légèrement revenir pendant 1
minute.
4Ajoutez les tomates et mélanger. Cuisez à feu moyen.
5Ajoutez les épices ainsi que le sel et le poivre.
6Melangez jusqu'a ce que le mélange devienne pâteux.

23. Parmentier de bar
aux Saint-Jacques
de
Haute NormandieHaute Normandie Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes :
-1 bar de ligne d'1 kg
-8 coquilles StJacques de
Normandie
-500 g de pommes de terre
-200 g de crème fraîche de
Normandie
-100 g d'échalotes hachées
-50 g de ciboulette hachée
-250 g de beurre de
Normandie
-25 cl de cidre du Cotentin
-Sel, poivre du moulin
Préparation :
1.Vider, gratter, et lever les filets du bar de ligne.
2.Décoquiller et éplucher les St-Jacques, escaloper les noix en
fines lamelles.
3.Confectionner une purée avec les pommes de terre, les
écraser à l'aide d'une fourchette, ajouter 100 g de beurre et
la ciboulette.
4.Dans une petite casserole, réduire le cidre et les échalotes
de moitié.
5.Couper chaque filet de bar en deux parties égales, à l'aide
d'un couteau bien tranchant, soulever délicatement la peau
de chaque pavé aux 3/4, les disposer dans un plat de cuisson
beurré, saler et poivrer légèrement.
6.Répartir et étaler la purée sur la chair du bar, ranger les
escalopes de St-Jacques en écailles, déposer une noix de
crème sur celles-ci, saler et poivrer.
7.Refermer les pavés avec leur peau.

24. Moule à la crème
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min
Nord Pas de Calais
Pour 4 personnes :
-4 kg de moules
-50 cl de vin blanc sec
-2 belles tomates
-300 g d'échalotes
-1 bouquet garni
(thym, persil, laurier)
-50 g d'ail
-15 g de persil
-90 g de beurre salé
-40 g de fleur de maïs
(maïzena)
-400 g de crème fraîche
1.Nettoyer les moules à l'eau claire et les trier.
Couper la tomate en rondelle, émincer grossièrement les
échalotes.
2.Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte, y ajouter les
moules, le vin blanc, les échalotes, les tomates, le thym, 5 g de
persil et le laurier. Faire chauffer à feux vif et mélanger
régulièrement jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes.
3.Sortir les moules en laissant un maximum de jus dans la cocotte
et le faire réduire de moitié.
Une fois le jus des moules réduit, le passer dans une passoire
chemisée de papier absorbant (le but est de récupérer le sable
des moules ). Récupérer le jus pour la sauce.
4. Hacher l'ail et 10 g de persil. Faites fondre le beurre dans une
casserole à part et y ajouter l'ail et le persil. Laisser cuire 3 min.
Ajouter la maïzena, mélanger bien et laisser cuire 2 min. Ajouter la
crème fraîche ainsi que le jus des moules, mélanger régulièrement
à feu doux jusqu'à ce que la préparation épaississe.

25. Pets de nonne
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min
Franche Comté
Pour 6 personnes :
-farine : 300 g
-beurre : 100 g
-lait : 50 cl
-oeuf : 9
-citron : 1
-rhum : 3 c. à soupe
-sel : 5 g
-sucre : 2 c. à soupe
-sucre glace
-huile de friture
Coupez le beurre en morceaux.
Pelez un ruban de zeste de citron ou d'orange.
Dans une casserole, mettez le lait, le sucre, le sel, le beurre et le zeste.
Portez à ébullition jusqu'à ce que le liquide soit homogène.
Retirez du feu, ôtez le zeste avec une fourchette.
Versez d'un coup la farine et mélangez avec un fouet ou une cuillère en
bois.
Remettez la casserole sur feu moyen, travaillez la pâte jusqu'à ce
qu'elle se détache des parois et continuez de la dessécher pendant 1 à
2 min.
Hors du feu, ajoutez les oeufs un par un sans cesser de battre.
Ajoutez finalement le rhum.
Faites chauffer l'huile dans une bassine à friture.
A l'aide de deux cuillères à café, formez des boules de pâte.
Jetez-les dans l'huile bien chaude en veillant à ne pas en mettre trop à
la fois pour ne pas refroidir le bain.
Si les pets de nonne ne se retournent pas, aidez-les avec l'écumoire.
Égouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez-les de sucre glace.

26. Languedoc Roussillon
Tapenade
Préparation : 5 min
Cuisson : 5 min
Pour 6 personnes :
-200 g d'olives noires
dénoyautées
-une gousse d'ail
-une cuillère à café de
câpres
-5 filets d'anchois
-3 cuillères à soupe
d'huile d'olive
-Herbes de Provence
-Citron
Préparation :
Pelez, dégermez et hachez finement au couteau la gousse d'ail.
Mettez l'ail haché dans un bol mixeur, et ajoutez les olives
noires dénoyautées, une bonne cuillère à café de câpres et 5 à
6 petits filets d'anchois en conserve.
Versez 3 belles cuillères à soupe d'huile d'olive, et mixez jusqu'à
l'obtention d'une fine purée.
Si le résultat ne vous semble pas assez lisse, ajoutez de nouveau
de l'huile d'olive et mixez de nouveau.
Pour finir... N'hésitez pas à ajouter un filet de jus de citron et
quelques herbes de Provence pour relever le goût de votre
tapenade.
Servez-la sur des tranches de pain grillé, ou pourquoi pas avec
une viande ou un poisson.

27. Cannelais bordelais
Préparation : 15 min
Cuisson : 65 min
Aquitaine
Pour 8 personnes :
-1/2 de lait (de
préférence entier)
-2 oeufs entiers + 2
jaunes
-100 g de farine
-250 g de sucre en
poudre
-50 g de beurre
-1 pincée de sel
-1 cuillère à soupe de
rhum
-1 cuillère à soupe
d'extrait de vanille
1. Mettre le lait à bouillir avec l'extrait de vanille et le beurre.
Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre et les oeufs au
fouet.
2.Ensuite, incorporer le lait bouillant en mélangeant au fouet, on
doit obtenir une pâte fluide et sans grumeaux, comme une pâte à
crêpe.
3.Laisser reposer une heure puis verser le rhum, bien mélanger de
nouveau.
Mettre le four à préchauffer à thermostat 9 (270°C) une dizaine de
minutes.
4. Remplir les alvéoles du moule en silicone, sans le beurrer, aux
2/3 . Enfourner et laisser cuire 5 minutes très précisément à
thermostat 10 (300°C) puis abaisser la température à 180°C
(thermostat 6) pendant une heure environ.
Démouler au bout de quelques minutes et poser si possible sur
une grille à pâtisserie.
5. 50 min de cuisson.