Études HACCP A EUROGERM<br />Romina Andrea ALEGRE<br />Master Pro Science, Technologie et Santé<br />Mention Sciences des ...
Au Sommaire<br /><ul><li> Présentation de l’entreprise
 La méthode HACCP
 L’application de la méthode HACCP à Eurogerm
 Système de Management de la Sécurité des Aliments
 Autres missions au sein l’équipe Sécurité des Aliments</li></li></ul><li>Présentation de l’entreprise<br />Créée en 1989<...
Présentation de l’entreprise<br />Les Métiers<br />Correcteurs de meunerie<br />Améliorants de panification<br />Prémix (p...
La méthode HACCP <br />« Le système HACCP (HazardAnalysisCritical Control Points) est un outil qui permet d’évaluer les da...
La méthode HACCP<br />Les sept principes<br />
La méthode HACCP<br />Les <br />douze <br />étapes<br />
La méthode HACCP<br />Trois types de mesures de maîtrise<br />
L’application de l’HACCP à Eurogerm<br />Justification des révisions<br />Création: Ligne 04 Complexe<br />Mise à jour: Li...
L’application de l’HACCP à Eurogerm<br />Diagramme<br /> de <br />fabrication <br />(Étape 4)<br />Validation sur place pa...
L’application de l’HACCP à Eurogerm<br />Liste des dangers (Étape 6)<br />Détermination des PC (Étape 7) <br />Arbre de dé...
L’application de l’HACCP à Eurogerm<br />Plan HACCP<br />Étape 8<br />Étape 9<br />
L’application de l’HACCP à Eurogerm<br />Plan HACCP (suite)<br />Étape 10<br />Étape 11<br />Étape 12 : Système documentai...
L’application de l’HACCP à Eurogerm<br />Études HACCP <br />
L’application de l’HACCP à Eurogerm<br />Validation de la Combinaison des Mesures de Maitrise Ligne 04 <br />Exigence ISO ...
Système de Management de la Sécurité des Aliments<br />Historique et évolution des démarches Qualité et Sécurité Alimentai...
Système de Management de la Sécurité des Aliments<br />Revue SMSA<br />Revue de Direction        Bilan des activités du se...
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éTudes Haccp A Eurogerm

  1. 1. Études HACCP A EUROGERM<br />Romina Andrea ALEGRE<br />Master Pro Science, Technologie et Santé<br />Mention Sciences des Aliments<br />Contrôle de Qualité des Aliments <br />et Matières Premières (CQAMP)<br />Maître du stage: Laetitia GALLAY<br />Unité Sécurité Alimentaire – Traçabilité <br />10 Septembre 2009<br />
  2. 2. Au Sommaire<br /><ul><li> Présentation de l’entreprise
  3. 3. La méthode HACCP
  4. 4. L’application de la méthode HACCP à Eurogerm
  5. 5. Système de Management de la Sécurité des Aliments
  6. 6. Autres missions au sein l’équipe Sécurité des Aliments</li></li></ul><li>Présentation de l’entreprise<br />Créée en 1989<br /><ul><li>2 sites de fabrication: St. Apollinaire et Quetigny</li></ul>175 salariés<br />Croissance 15% par an moyenne<br />Chiffres d’affaires: 51.9 millions € dont 45.5% sont dûs à l’exportation<br />
  7. 7. Présentation de l’entreprise<br />Les Métiers<br />Correcteurs de meunerie<br />Améliorants de panification<br />Prémix (pains spéciaux – viennoiserie – concepts)<br />Ingrédients technologiques et de personnalisation<br />Services et accompagnement client<br />
  8. 8. La méthode HACCP <br />« Le système HACCP (HazardAnalysisCritical Control Points) est un outil qui permet d’évaluer les dangers et de mettre en place des systèmes de maîtrise axés d’advantage sur la prévention que sur l’analyse du produit fini ». Codex Alimentarius<br />
  9. 9. La méthode HACCP<br />Les sept principes<br />
  10. 10. La méthode HACCP<br />Les <br />douze <br />étapes<br />
  11. 11. La méthode HACCP<br />Trois types de mesures de maîtrise<br />
  12. 12. L’application de l’HACCP à Eurogerm<br />Justification des révisions<br />Création: Ligne 04 Complexe<br />Mise à jour: Lignes existantes<br />St. Apollinaire: Ligne 01- Automatique<br />St. Apollinaire: Ligne 02 - Manuelle<br />Quetigny: Ligne 03 - Graines<br />Quetigny: Ligne 06 - Lavable<br />
  13. 13. L’application de l’HACCP à Eurogerm<br />Diagramme<br /> de <br />fabrication <br />(Étape 4)<br />Validation sur place par l’équipe HACCP (Étape 5)<br />
  14. 14. L’application de l’HACCP à Eurogerm<br />Liste des dangers (Étape 6)<br />Détermination des PC (Étape 7) <br />Arbre de décision Eurogerm<br />
  15. 15. L’application de l’HACCP à Eurogerm<br />Plan HACCP<br />Étape 8<br />Étape 9<br />
  16. 16. L’application de l’HACCP à Eurogerm<br />Plan HACCP (suite)<br />Étape 10<br />Étape 11<br />Étape 12 : Système documentaire (Documents d’enregistrement et documents à consulter)<br />
  17. 17. L’application de l’HACCP à Eurogerm<br />Études HACCP <br />
  18. 18. L’application de l’HACCP à Eurogerm<br />Validation de la Combinaison des Mesures de Maitrise Ligne 04 <br />Exigence ISO 22000: <br />Corps Étrangers: Validation des 2 PC et 2 PS<br />Protocole de validation individuelle (étude des écarts, interventions Maintenance, expérience, essais…)<br />Protocole de validation de la combinaison des mesures de maîtrise<br /> Absence réclamations clients et écarts internes<br /> VALIDATION<br />Allergènes: en étude<br />Éliminer: <br />CE > 5 mm <br />(Bluterie)<br />CE > 4 mm<br />Ferreux, non ferreux et inox (DPM)<br />
  19. 19. Système de Management de la Sécurité des Aliments<br />Historique et évolution des démarches Qualité et Sécurité Alimentaire <br />
  20. 20. Système de Management de la Sécurité des Aliments<br />Revue SMSA<br />Revue de Direction Bilan des activités du semestre<br />Résultats des activités de vérification individuelle<br />Résultats des activités de vérification globale<br />Plan d’amélioration<br />
  21. 21. Autres missions au sein de l’équipe SDA<br />Contrôle des mesures de maîtrise<br />Contrôle et réglage du DPM <br />Contrôle des refus de bluteries<br />Audit verre et plexiglas<br />Autres Missions<br /><ul><li>Contrôle des formules
  22. 22. Contrôle de la traçabilité
  23. 23. Mise à jour des documents</li></li></ul><li>Conclusion<br />Études HACCP et validation de la combinaison des mesures de maîtrise accomplies dans le temps déterminé.<br />Stage enrichissant, bilan très positif.<br />Poursuite de mon projet professionnel dans le secteur qualité.<br />
  24. 24. Merci de votre attention<br />Eurogerm<br />Parc d’activités Bois Guillaume<br />2 rue Champ Doré<br />21850 Saint-Apollinaire (France)<br />www.eurogerm.com<br />Romina Andrea ALEGRE<br />romialegre@hotmail.com<br />

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