Clémence BIECHE-TERRIER – idele

1. VICTOR - VIandes en CircuiTs cOuRts :
comment les éleveurs transforment
et vendent leurs viandes et
charcuteries en circuits courts ?
Clémence BIECHE-TERRIER et Christèle PINEAU
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
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2. Pourquoi le projet VICTOR ?
• Contexte :
• Demande sociétale forte pour le développement de circuits d’alimentation de
proximité (lien avec les producteurs, rejet de l’industrie, confiance…)
• Intensification des diversifications d’éleveurs vers les circuits courts (CirCo)
• Aujourd’hui, besoin pour les éleveurs diversifiés de soutien pour maintenir leurs
activités : rentabilité (dans l’absolu et par rapport aux circuits longs), valorisation
complète des animaux, repères techniques, organisation du travail, fidéliser et
gagner des clients…
• Enjeux de VICTOR :
• Résilience et durabilité de l’activité des CirCo pour les éleveurs déjà installés pour les
produits viandes, charcuterie et produits carnés (V&PC)
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 Développer des outils d’accompagnements à destination des éleveurs en
circuits courts pour mieux maîtriser la qualité des V&PC et leur rentabilité

3. Organisation de travail
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Action 1 : Dresser un état des lieux et
identifier et hiérarchiser les critères de qualité
des V&PC attendus par les acteurs des CirCo
= objectifs à atteindre pour les V&PC en CirCo
Action 2 : Evaluer la maîtrise
technologique des V&PC par les
producteurs et les moyens disponibles
= ce qui se fait et ce qui est réalisable
sur le terrain
Action 3 : Confronter les objectifs à atteindre avec la réalité du terrain pour identifier les principaux
axes d’amélioration et en déduire les outils à construire
Action 4 : Construire les outils qui aideront les éleveurs en CirCo à améliorer leur maîtrise de la qualité
des V&PC
Filières : bovins (GB + veaux) et porcs
Cibles : éleveurs en CirCo qui ont un impact direct sur leurs V&PC

4. 30 fermes suivies pour créer de la référence
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Ayant un atelier de découpe et transformation
pour commercialiser les viandes produites en
circuit court
• 10 exploitations Bovins
• 8 exploitations Porcins
• 12 exploitations Mixtes (Porcins et bovins)
• 2 sujets :
• Économique et travail
• Hygiène et technologique
• Enquêtes réalisées
avec les Conseillers CA
et CERD
• Période d’enquête :
• Mars à Novembre 2023
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5. Des outils de collecte de données créés
en commun
• Outils informatiques uniques et avec méthodologie commune : saisir, traiter et
valoriser directement les données automatiquement
• Outils multifilières
• Eco – Travail :
• Combinaison de la méthode DIAPASON (INOSYS Réseaux d’élevage) et de la méthode
”Bilan Travail”
• Données technico-économiques de l’atelier CirCo et données temps de travail :
description de l'élevage, inventaire des animaux commercialisés en CirCO, données
économiques spécifiques à l’activité CirCo, zoom sur les transports des animaux et sur la
commercialisation, organisation du travail sur l'atelier CirCo
• Hygiène – Techno :
• Outil digitalisé sur tablette co-construit avec les partenaires du projet
• Questions en catégories pour notations, auto-évaluations et commentaires : production
en CirCo, abattage, atelier des découpe/transformation, prestations en sous-traitance,
matières premières, connaissance des technologies des V&PC, bonnes pratiques
d’hygiène, visite de l’atelier
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6. 6
• Temps de travail= > temps de travail réparti par exploitant/salarié/bénévole
RÉPARTITION DU TRAVAIL HEBDOMADAIRE PAR TÂCHE
RÉPARTITION DU TEMPS DE
TRAVAIL PAR PERSONNE ET PAR
JOUR
Une approche temps de travail (méthode bilan TRAVAIL)
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130 h
56%
5 h
2%
39 h
17%
Elevage (partie Circuit Court)
Transport abattoir et atelier découpe
Découpe transformation
Commercialisation des produits finis
Gestion administrative (compta et gestion
du personnel)

7. Calcul de la rentabilité de l’atelier en CC
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Autres
produits CC
(achat/revente,
Location
labo/matériel..)
Ventes de
produits
transformés
Prix de cession
Elevage=> atelier CC
Coût total abattage
Coût total
commercialisation
Coût total
transformation
Coût salarial
Rémunération des
exploitants
Coût charges communes
RENTABILITE
DEGAGEE PAR
ATELIER CIRCO
€/ kg carcasse

8. LES BESOINS EXPRIMÉS DES ÉLEVEURS (ECO/TRAVAIL) :
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Quel prix de
vente pour mes
produits ?
Mon atelier de
transfo est-il
rentable ?
Besoin d’un système de
traçabilité et suivi des
commandes simple et
avec mise à jour
immédiate si plusieurs
utilisateurs
Main d’œuvre :
quel temps passé sur
quelles actions ?
Connaître les points
de vigilance et de progrès
Pouvoir se
comparer
aux autres
Main d’œuvre :
Nouveau métier
Besoin sur la gestion
du personnel
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9. Enquêtes hygiène & technologie
des V&PC
• Grande diversité des produits V&PC
• Produits transformés et commercialisés très variés par
exploitation : viandes fraiches, hachés, salaisons sèches,
charcuteries cuites, plats cuisinés, conserves…
• Tailles des ateliers et activités très différentes selon les
exploitations
Diagnostic global très complexe
• Maîtrise de la technologie des viandes et produits carnés :
• Beaucoup de tâches déléguées à des salariés car techniques non
maitrisées par l’éleveur
• Volonté de naturalité et d’unicité pour les produits en CirCo
Besoins exprimés pour mieux comprendre et connaitre les
étapes des procédés des V&PC pour :
Superviser les équipes de bouchers et charcutiers voire mieux faire
eux-mêmes
Choisir les procédés et recettes tout en les maitrisant
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10. Enquêtes hygiène & technologie
des V&PC
• Maîtrise de l’hygiène de la production et des
produits :
• Beaucoup d’attention portée à l’hygiène (bonnes
pratiques d’hygiène, N/D, investissements, analyses, …)
MAIS
• Des difficultés ressenties avec la règlementation
• Délégation des analyses aux laboratoires  non
adaptées à la production
 Besoin d’apports techniques pour rassurer et
accompagner les éleveurs en CirCo sur la règlementation
et le contrôle des produits
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11. LES BESOINS EXPRIMÉS DES ÉLEVEURS (TECHNO/HYGIENE) :
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Aide pour la
compréhension de la
règlementation (PMS,
risques
microbiologiques...)
Besoin d’un système de
traçabilité matière adapté
aux productions en CirCo
et pratique à utiliser
(optimisation du temps)
Comment mettre en
place les contrôles
microbiologiques
adaptés à ma
production ?
Conseils pour la
conception d’ateliers
(nouvelle activité,
rénovation…)
Connaissances technologiques
pour produire les V&PC
pour superviser voire faire
soi-même (équilibre carcasse,
choix des muscles et des
recettes…)
Meilleure maitrise des
recettes et process
pour plus de
naturalité
Outils généraux pour
aider à l’organisation
et à l’optimisation de
l’activité (procédés,
N/D…)
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12. Conclusion et suites pour VICTOR
• 1er résultat de l’action 2 : des outils de diagnostic pour les
élevages en CirCo  livrables du projet pour les conseillers
• Analyses des résultats des 2 enquêtes globales et par éleveurs,
en parallèle avec les objectifs de qualité identifiés précédemment
 travail en cours
• Suite du projet VICTOR : Identification des axes d’amélioration
pour la maîtrise de la qualité des V&PC et de la rentabilité
Production d’outils pour les éleveurs (e-learning et boîte à outils
virtuelle) adaptés à leurs besoins.
Échéance : Juin 2025
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13. Merci
à Lucille Mercier et Sophie Allain (stagiaires) et
aux conseillers ayant réalisé les enquêtes
terrains de mars à juin 2023
et bien sûr aux éleveurs enquêtés qui ont
répondu, et partagé leur savoir-faire
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Crédits photos : projet VICTOR

14. Merci de votre attention
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